INDICE
I. Introducción II. Objetivos III. Materiales y reactivos IV.Procedimiento conceptual MATERIA PRIMA: Harina de trigo El cereal 1. 4 1.1. Estructura de un cereal 1.2. Historia de los cereales 1.3. Composición de los cereales 1.4. Cultivo de cereales 1.5. Especies Harina 2. 2.1. Uso de la Harina 2.2. Otras Harinas 2.3. Elaboración de la harina 3. El trigo Historia 3.1. La planta 3.2. 10 Morfología 3.3. Genética 3.4. 11 Clasificación 3.5. 4. Producción mundial Principales países productores 4.1. 5. Comercio mundial 6. Consumo de trigo Tueste o resecación 6.1. 14 Gachas 6.2. Pan ácimo o sin levadura 6.3. Pan con levadura 6.4. Galletas 6.5. Pastas alimenticias 6.6. 15 Cereales listos para consumir 6.7. Cerveza 6.8. 7. Enfermedades y propiedades del trigo 8. fideos Etimología 8.1. Historia 8.2. 8.3. Definición Tipos de Fideos con Ingrediente 8.4. Tipos de fideos de acuerdo a su forma y tamaño 8.5. Calorías de las pastas Valor nutritivo de las pastas 8.6. 24 9. Espagueti 10. Tallarines 11. Producción nacional de pastas
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12. Las fusiones y compra-ventas de las pastas 13. Las pastas alimenticias en brasil 14. Análisis de FODA 15. Modelo de una planta de fideos (la fabrica de pastas alimenticias romero V.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Diagrama de flujo para elaborar: fideos. 1. Elaboración del fideo en el laboratorio 2. 3. Instrucciones de elaboración de fideos
38 38 39
4.
VI. VII. VIII. IX.
Preparación de los extractos de verduras y hortalizas 40 DISCUSIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA
32 34 36 36 38
I.
40 41 42 42
INTRODUCCIÓN
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. Su preparación y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condición. En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero también sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohólicas como la cerveza o el whisky.
Fig. 1: Presentación de los tallarines/pastas.
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La industria elaboradora de pastas secas insume anualmente entre el 7 y el 8 % del consumo interno de harina de trigo Las pastas secas se encuentran dentro del los cinco productos que más han aumentado su consumo en los últimos meses. Durante el año 2001 el volumen vendido de pastas secas aumentó 3,5% con una disminución del precio del 3,4%. Asimismo durante el primer bimestre de 2002, el consumo aumentó 7,2% con un aumento del precio del 0,3%. El sector privado estima que durante los siguientes años, el consumo total aumentaría en 9%.
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OBJETIVOS: •
Dar a conocer los lineamientos básicos para la elaboración del fideo.
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Que el alumno conozca la metodología para la elaboración del fideo.
III. •
MATERIALES Y REACTIVOS REACT IVOS : Reactivos:
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Harina de trigo.
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Aceite comercial.
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Yemas de huevos.
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Aditivos alimenticios.
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NaCl. Agua potable.
Materiales:
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Cuchillos de acero inoxidables.
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Recipientes de plásticos.
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Cucharas y cucharones.
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Recipientes.
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Fósforo.
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Cernidor.
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Equipos:
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Licuadora.
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Balanza (Cáp. 25000Kg).
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Cocina doméstica a gas propano (fuente de calor).
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Balanza analítica.
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Ollas de acero inoxidable.
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Máquina laminadora – cortadora de fideos (marca italiana).
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Mesa de trabajo.
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IV.
PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL.
A. 1.
MATERIA PRIMA: Harina de trigo (cereal) . CEREALES
Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la Agricultura. Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1. El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".
Valor nutritivo de los cereales Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación. El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico. El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite. Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de ahí su facilidad de conservación. Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollería están enriquecidos artificialmente con vitaminas.
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¿Se deben consumir grandes cantidades de cereales? Para referirse al consumo de cereales, hay que considerar por separado a los grupos de alimentos en los que los cereales son el componente principal. En general, salvo el arroz y el maíz dulce, los cereales llegan a nuestras manos, después de un proceso de transformaciones que modifican las características nutricionales del grano. Las presentaciones más habituales son:
El pan: Tradicionalmente en nuestro país se hace a base de harina de trigo, agua, levadura, sal y algunos aditivos panarios. No contiene grasa, aporta sobre todo carbohidratos. El contenido en calorías varía de unos tipos de pan a otros, pero en término medio aporta unas 240 Kcal/100 gr. No es un alimento de elevada densidad calórica y por tanto si engorda o no, depende de la cantidad y del acompañamiento habitual de otros alimentos que si engordan (Ejem: bocadillos de embutido, tostada con mantequilla o la práctica irresistible de "mojar" el pan en las salsas). Algunos panes que se venden como "dietéticos" y los panes de larga duración, como el pan de molde, picos, palitos, biscotes, etc. que se mantienen crujientes y tiernos durante mucho tiempo, llevan grasas en su composición, por lo que su contenido calórico se incrementa respecto al pan tradicional. "El pan es un alimento necesario que debe acompañar nuestras comidas". Las pastas: Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos, etc. Las pastas, como se compran en el mercado, aportan unas 350 Kcal/100 gr. Se podría pensar que son alimentos de elevada densidad calórica; pero no es así, ya que al cocinar las pastas se hidratan y por tanto de 70 gr de pasta seca se elabora un plato de 250 gr de pasta que aportan 250 Kcal. Es decir, que el proceso de cocinado rebaja la densidad calórica de la pasta. El contenido calórico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y complementos con los que se acompaña (grasas, carne, queso, salsas). Galletas: dulces y bollería: Aunque la base de la elaboración de estos productos es la harina de trigo, en su composición entran otros ingredientes como grasas, azúcar, derivados lácteos y derivados de huevo; por tanto su densidad calórica es elevada, entre 350 y 450 Kcal /100 gr de producto. Las grasas de estos productos las podemos catalogar como poco recomendables y ricas en ácidos grasos saturados, de origen animal (mantequilla o manteca) o de origen vegetal (coco o palma). Este grupo de alimentos es relevante en la alimentación actual y suelen sustituir a otros alimentos más tradicionales y saludables.
Cereales expandidos: Hoy día, son la base del desayuno de niños, jóvenes y adultos, constituyen por si mismo un buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas más completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitamina y minerales, de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitamina y minerales en solo 114 Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra. Estructura de un cereal Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales. •
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Historia de los cereales Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas, forjando una forma de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.
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Composición de los cereales Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con: La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes. Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso). El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado). La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar. •
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Cultivo de cereales Los cereales pueden ser cultivos de secano o regadío, de agricultura extensiva o de agricultura intensiva.
Sistema 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE POSCOSECHA DE CEREALES
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Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado. Pilado: es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal , ya sea trigo, cebada, café, arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara. La mayoría de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:
1.
Infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento poscosecha. 2. Pérdida de producción debido a la cosecha temprana. 3. Pérdida de granos debido al transporte del producto no trillado. 4. Pérdidas físicas en el trillado. 5. Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado. 6. Pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.
Especies Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas especies falsos cereales o pseudocereales. Las principales especies son: • • • • • • • •
El arroz. El maíz. El trigo. La avena. El sorgo. El centeno. La cebada. El mijo.
HARINA Harina (etimologia, del latín farina y este por su parte de far y farris nombre antiguo del farro). Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (Harina de acacia). El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo. Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura
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occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Uso de la Harina Estados Unidos Se utiliza para hacer las tortillas de maíz mexicanas; los nachos y muchos tipos de aperitivos diferentes. En Argentina se lo utiliza para hacer empanadas, tortillas, pizza, tortas y muchas cosas más.
Otras Harinas Harina de arroz. De gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume la refinada aunque también se vende la de tipo integral. Harina de castaña Se utiliza en Córcega para su variedad de Polenta, en el Perigord y en Italia para elaboración de postres. Harina de garbanzo. Muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india. Harina de guisantes. Se usa en la cocina India Harina de almorta. Se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado. Harina de pescado Harina de maíz Otras. Hay también harinas de soja, patata, y otros productos. Elaboración de la harina •
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La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre es fibra, además se separa la aleurona y el embrión por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina El polvo de harina en suspensión es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en molinos de harina. Históricamente se usaban tanto los molinos manuales como los grandes. Hasta los tiempos modernos, la harina podía contener pequeñas cantidades de arenilla, tanto por no limpiar bien el grano como por desgaste de las piedras del molino. Esta arenilla resultaba abrasiva para los dientes. La forma más antigua de moler consistía en usar un par de piedras manejadas manualmente. Después, los molinos tradicionales estaban accionados por agua o por el viento, como los clásicos Molinos de viento de La Mancha, que aparecen en el Quijote, o los de Holanda. También se usaron animales para accionar molinos.
1. EL TRIGO (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.
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Historia El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Iraq. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrieron en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero ( Triticum dicoccoides ) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año 6700 ad C. El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil . Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria. 1.1.1. Granos de trigo La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables. La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa ‘señora’, por derivación latina se transformó en Ceres y de allí surge la palabra «cereal». En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionalización. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción. El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad). Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fue preferido el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados. A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina. En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamérica y Oceanía.
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El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba las 100 millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China representa la mayor producción de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%).
Cuadro NO 1: Clasificación científica del trigo Clasificación científica Plantae Reino: Magnoliophyta División: Liliopsida Clase: Poales Orden: Poaceae Familia: Género: Triticum L. Especies de trigos:
Triticum aestivum Triticum aethiopicum Triticum araraticum Triticum boeoticum Triticum carthlicum Triticum compactum Triticum dicoccoides Triticum dicoccum Triticum durum Triticum ispahanicum Triticum karamyschevii Triticum macha
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Triticum militinae Triticum monococcum Triticum polonicum Triticum repens Triticum spelta Triticum sphaerococcum Triticum timopheevii Triticum turanicum Triticum turgidum Triticum urartu Triticum vavilovii Triticum zhukovskyi
La planta El trigo crece en ambientes con las siguientes características: •
Clima: temperatura mínima de 3 ºC y máxima de 30 a 33 ºC, siendo una temperatura óptima entre 10 y
25 ºC. Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduración. Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento. •
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Morfología de la planta de trigo Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:
Raíz
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El trigo posee una raíz fasciculada, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad.
Tallo El tallo del trigo es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.
Hojas Las hojas del trigo tienen una forma linearlanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.
Inflorescencia La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayoría de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas, lodículos o glomélulas.
Granos Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos, el resto del grano se denomina endospermo, el cual es un depósito de alimentos para el embrión que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación.
Genética La genética del trigo es más complicada que la de la mayoría de las otras especies de plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene más de dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta Sitopsis. El trigo común del pan ( Triticum aestivum) evolucionó como una especie de hexaploide posterior (hace aproximadamente 2000 años) después del cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops taushii. • •
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El trigo escaña cultivada (Triticum monococcum ) es Diploide (2n=2x=14 cromosomas). Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados del almidonero silvestre (Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado de una hibridación entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La hibridación que generó el almidonero silvestre ocurrió en tierra virgen, mucho antes de su domesticación. Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum hibridizaron con otra hierba diploide silvestre ( Aegilops tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum aestivum.
La heterosis o vigor híbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es difícil de producir en variedades híbridas cultivadas en una escala comercial como con las flores de maíz, porque las flores del trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla híbrida comercial del trigo se ha producido utilizando agentes químicos hibridizantes, reguladores del crecimiento de la planta que intervienen selectivamente con el desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos citoplasmáticos de esterilidad. El trigo híbrido ha tenido un éxito comercial limitado en Europa (especialmente en Francia), en los Estados Unidos y en Sudáfrica.
Clasificación
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A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación, [5] la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos, está relacionada con esta característica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (candeal), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaña silvestre), carthlicum, compactum (club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaña cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi. Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, el lema y palea forman una cubierta que permanece unida al grano después de la trilla. Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y macarrones), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).
PRODUCCIÓN MUNDIAL A nivel mundial, el mejoramiento de las técnicas de cultivo y la selección genética (por ejemplo la creación de la variedad Norin 10) nos conduce a un incremento considerable de sus rendimientos, [6] pasando de menos de 10 quintales/ha en 1900 a más de 25 en 1990. El rendimiento del trigo en los países de América del Sur se mantiene estable con 20 quintales/ha, y África y el Cercano Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita alcanzan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los rendimientos más altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de 30 a 60 quintales/ha durante los últimos 30 años, logrando un crecimiento medio de 1 quintal/ha/año. El aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas nos conduce de esta forma a un gran incremento de la producción, la cual alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial (45% de los intercambios totales en 1998). Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo, casi toda su producción se destina a la alimentación humana. La producción mundial de trigo desde 1996 hasta 2005 fue:
Cuadro NO 2: Producción Mundial de Trigo
Producción Mundial de Trigo (millones de toneladas)
1996
2004
2005
585,4 613,4 593,5 587,7 586,1 590,0 574,4 561,1 629,9
628,1
1.2.
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
Principales países productores
El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todos los continentes. Los principales países productores de trigo en el 2005 fueron:
Cuadro NO 3: Producción del trigo en los siguientes países: País
Producción
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(millones de toneladas) China
96,3
India
72,0
Estados Unidos
57,1
Rusia
47,7
Francia
36,9
Canadá
25,5
Australia
24,1
Alemania
23,6
Pakistán
21,6
Turquía
21,0
2. COMERCIO MUNDIAL Después de la caída del precio mundial del trigo producida en el año 2001 y su rápida recuperación, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los años posteriores oscilando entre los 140 y 150 dólares estadounidenses por tonelada. En 2002 las exportaciones de trigo ascendieron a 121,3 millones de toneladas siendo los principales países exportadores Estados Unidos (20%), Australia (12,1%), Francia (11,3%) y Canadá (10,1%), seguidos por Argentina, Rusia y Ucrania.
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Por otra parte, 32 países importaron en el 2002 más de 1 millón de toneladas representando un 80% del total. Los mayores importadores de trigo fueron Italia (6,5%), Brasil (5,5%), España (5,3%), Argelia (5%), Japón (4,9%), seguidos por Egipto, Indonesia, Irán, Corea del Sur, Holanda, Bélgica, Marruecos, entre otros.
CONSUMO DE TRIGO El trigo generalmente es molido como harina para su utilización. [5] Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentación animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente ( semilla); también se utiliza para la preparación de aditivos para la cerveza y otros licores.
Tueste o resecación El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor. Este método de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo proporcionándole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin elaboración culinaria. También se suele moler el grano para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones de Sudamérica. En el Tibet se tuesta el trigo antes de molerlo.
Gachas Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche, miel u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo Egipto, muy tradicional de los pastores y de la civilización Griega, quienes lo consumían con aceite. En India y Pakistán es tradicional su elaboración a base de harina integral y de preferencia con el trigo durum. En Arabia se elabora una especie de gachas denominadas Fereek a base de granos de trigo no madurados, los cuales son tostados y macerados con varillas. En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato llamado Frumenty a base de granos de trigo entero, que se ponen en remojo y se cuecen en leche. En África es conocida una especie de gachas llamada Cuzcuz que se elabora preferiblemente a base de sémola de trigo durum; el cuzcuz fue introducido a la cocina francesa a través de los restaurantes algerinos. También son muy famosas las gachas manchegas que es un plato típico español.
Pan ácimo o sin levadura El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta. En la antigüedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero más tarde se implementó el uso del horno. Antes de conocer los métodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan ácimo. En Arabia y el norte de África aún se elabora pan ácimo siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judíos elaboran un pan ácimo llamado Matzá, el cual se consume para conmemorar la salida de los israelitas de Egipto durante la celebración conocida como Pésaj. En la India y Pakistán se preparan unas tortas integrales ácimas sin levadura llamadas Chapatis. Otras variedades de pan ácimo elaboradas en Asia son los Paratha y los Puris, los cuales llevan algún aderezo especial.
Pan con levadura La mayor evolución en la panificación se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron el proceso de fermentación. Estos principios básicos no han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los métodos de panadería consiste especialmente en la utilización de medios cada vez más tecnológicos para ella. El fermento originario consistía en levaduras naturales. Las levaduras son diversos hongos microscópicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere
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que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus proteínas. La adición de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa. Algunos panes se elaboran con la adición de diversas sustancias químicas que le brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utilizó el alumbre como aditivo de la harina en diversos países de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea más blanco, tenga un mayor tamaño y presente una textura más blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta sustancia, lo que produjo su prohibición. Más recientemente se han utilizado otras sustancias como el ácido ascórbico, el bromato potásico, el persulfato amónico, el fosfato monocálcico, el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la cocción. El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo árabe, el pan más corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular ya que para fermentar la masa de harina de alta extracción se utiliza una porción de la masa anterior. También es muy popular en Arabia el pan de Tannour cuyo aspecto es mucho más delgado, se utiliza harina de alta extracción aunque no es tan importante su contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales para su preparación. Actualmente es generalizado en Norteamérica agregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina de centeno para la preparación del pan o bien, se puede utilizar solamente esta última ya que el centeno es el único cereal que también contiene gluten.
Galletas Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequeña cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (también conocida como Club), el cual es débil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi siempre es de baja extracción. La mayor producción de este tipo de trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a nivel mundial. Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraba una galleta llamada Shayt las cuales se encuentran representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que era un pan que se cocía dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Durante la Edad Media es muy común el consumo de galletas como pasabocas y para acompañar licores, en inglés y francés se hace común la denominación biscuits que proviene del vocablo latín bes quis que significa ‘cocido dos veces’. Algunas galletas requieren la adición de levadura artificial. También suele adicionarse azúcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente también se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.
Pastas alimenticias Las pastas son alimentos elaborados a base de harina de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una práctica antigua, que se sigue especialmente en los países donde se cultiva el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboración, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el más elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley preceptúa que los macarrones y productos similares solo pueden hacerse de sémola de trigo duro. Entre los demás países de gran consumo de pastas alimenticias figuran Grecia, Suiza y Portugal.
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En Asia la producción de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del crecimiento de la producción industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos en China y los fideos en India se elaboran con instrumentos sencillos. En Japón se consume una variedad de pasta que se llama Ramen, que es una pasta a la que se le ha adicionado carbonato potásico y carbonato sódico. En algunos países como Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de trigo debido a que estos deben cocinarse en agua abundante para su preparación y este proceso puede hacerle perder algunos nutrientes.
Cereales listos para consumir La elaboración de productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido una creciente importancia en los últimos años. Un gran número de ellos es elaborado a base del endospermo de trigo, maíz, arroz o avena. A veces el endospermo simplemente se rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena para ser cocinados antes de consumirlos. Los cereales denominados «listos para consumir» ( ready to eat , RTE) han tenido una gran aceptación y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX. Para su elaboración se quiebra o muele el endospermo, convirtiéndolo luego en hojuelas mediante la compresión de las partículas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta extracción. Otras veces el grano molido se extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza característica. En muchos casos, esto exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5% en su forma final, lista para su consumo. El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo XIX cuando los médicos William Keith Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek ( Estados Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana consistentes en abstención al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano que contrarrestaba las costumbres de aquella época de alimentos cargados de grasas. Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se producían para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la compañía The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company ), cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se comenzó a comercializar con la sugerencia de servirlo en leche para su consumo. Actualmente otras industrias alimenticias como Quaker y Nestlé ofrecen variedades de este producto.
Cerveza La cerveza es una bebida alcohólica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lúpulo. La elaboración de la cerveza se inició en forma simultánea a la elaboración del pan. El uso de trigo para la elaboración de esta bebida es común en muchos países. La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades: la Witbier en Bélgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regiones del país. La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres obtenidas por fermentación espontánea.
ENFERMEDADES Y PROPIEDADES DEL TRIGO El trigo es susceptible a más enfermedades que cualquiera de los demás granos, y, en las estaciones húmedas las pérdidas más grandes se producen debido a la patología de otros cereales que afecta a la planta de trigo.
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La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parásitos o por virus. [12] El trigo además puede sufrir del ataque de insectos en la raíz; también puede sufrir del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad también puede ser afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloración de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta. En su almacenamiento, el grano de trigo también puede ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pájaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo.
El trigo y la literatura Desde la antigüedad, el trigo es uno de los cultivos que más aparece en la literatura, en especial, en el mundo occidental. Citemos como ejemplo, un párrafo de la obra El amor de los amores de Ricardo León, no sólo por sus valores literarios sino por la magnífica síntesis que hace de todas las tareas que tienen que ver con la producción de este cereal: El trigo es quizás el más importante cereal y el más requerido en el mundo entero. Según el Consejo Internacional de Granos, la producción mundial de trigo crecerá. Se calcula que la proyección de producción triguera en el mundo es de alrededor de 583 millones de toneladas. Esta gramínea es destinada en casi su totalidad para la producción de harinas para panificación y pastelería, para el consumo humano. El trigo pertenece a los granos obtenidos en la llamada cosecha fina. Es una planta herbácea con hojas lanceoladas, anual, de flores agrupadas en espigas y fruto en cariópside es el grano de trigo. Se llama así porque es seco. Alcanza entre 1 y 1,50 metros de altura. La cuna del trigo fue Asia. Los chinos cultivaban el trigo desde unos 2.700 años antes de Cristo. Junto con la cebada, es el cereal que el hombre consume desde hace más tiempo. Se han hallado utensilios del Paleolítico inferior, usados para su cosecha. Ya en la Biblia se cita que se acumulaba el trigo en Egipto para cuando llegaran los tiempos de escasez. En la antigua Roma se acopiaba en depósitos a los que llamaban "granaria" u "horrea" Se convirtió en el cereal más cultivado del mundo y existen miles de variedades distintas. Hay tres familias clasificadas: a) Einkorn, b) Emmer, c) Especta. Los granos del cereal contienen: •
Almidón: Constituye la mayor parte del grano, del 60 por ciento al 85 por ciento del cuerpo
harinoso. • • •
Proteínas: Son del 7 por ciento al 15 por ciento. Germen. Ácidos grasos no saturados, el aceite puede alcanzar un 7 por ciento. Minerales: Se encuentran en la cáscara.
Las harinas refinadas blancas remueven cascarilla que es el salvado que contiene la mayor vitamina y minerales. El grano molido con cascarilla se transforma en una harina arenosa amarillenta y granulada medio fina llamada sémola. Las harinas derivadas del trigo alimentan al mundo. Con ellas se elaboran panes, bizcochos, masas, tortas y pastas en una gran variedad, frescas y secas.
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Propiedades del trigo Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energía. Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar el estreñimiento o divertículos. Ideal para personas nerviosas o en período de estudios por su aporte en vitaminas B. Su contenido en lignanos (fitoestrógenos) reduce la posibilidad de sufrir cáncer de pecho, útero o próstata. Tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de Selenio y vit. E que protegen a nuestras células frente a los radicales libres. Muy remendado en las enfermedades cardíacas por su riqueza en vit. E que ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias. • • • •
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Información nutricional del trigo (por 100 gr. crudo) • • • • • • • • •
305 Calorías. 65 Hidratos de Carbono. 13 gr de Proteínas. 10 gr de Fibra. 2 gr de Grasas. 37 mg de Calcio. 5 mg de Hierro. 55 mcg de Selenio. También nos aporta Magnesio, Manganeso Cobre y vitaminas del grupo B.
EL FIDEO Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas extruidas. Es la base de algunos platos tales como los spaghetti, los linguine, soba y udon. El término se refiere a menudo tanto a las pastas húmedas cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua.
Etimología La palabra tiene sus orígenes probables en el mozárabe o en el árabe hispano cuya palabra era fidáwš , posiblemente como deformación del latín "filo" o hilo. En otros idiomas como en inglés: "noodle" la palabra puede provenir del latin nodus (nudo), y seguro que su origen proviene del alemán Nudel (noodle, pasta).
Historia Los chinos, arabee e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo, sea como sea la primera referencia escrita a los fideos fue escrita procedente del este de la Dinastía Han entre el año 25 y 220 CE. En octubre de 2005 se descubrió el fideo más viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del río amarillo en Qinghai, China. Se han datado con una antigüedad de 4,000 años y que se han podido elaborar con mijo setario y mijo. De la pasta se ha dicho mucho, no sólo por su sabor, sino también sobre sus orígenes. En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en las cercanías de Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortador. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Lagum", que son tiras de pasta largas. En esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días. En un libro titulado "Olla Cocinera", del siglo XIII, se determinó que lasaña se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. El autor de dicho libro era un marino. Todas estas pruebas, le han quitado a la China el lugar de origen de la pasta entre algunos historiadores e investigadores, sobre todo por que estos aseguran que Marco Polo nunca comentó en sus viajes sobre la pasta, aunque
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se diga, que fue él el primero en llevar a tierras ocidentales, fideos y tallarinas de esas lejanas tierras de Oriente. Se dice que fue Catalina de Medicis, quien se destacó por el amor a la buena comida y quien, al casarse con un rey de Francia, llevó a la corte francesa el arte de la pasta, con sus chefs cortesanos. En cuanto al nuevo mundo, los españoles cultivaron el trigo para la elaboración de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que debía ser frita en aceite para darle dureza a la pasta En el siglo XVIII, francisco I rey de las dos Sicilias, encargó a un grupo de ingenieros que encontraran un método más funcional e higiénico capaz de eliminar el antiguo método de elaboración con los pies. Fue así como se ideó un brazo de bronce que sustituía el trabajo de los operarios. En el siglo XIX se introdujeron en Nápoles las primeras gramoladoras que hacían más resistente y elástica la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. Más tarde vino el turno de la primera prensa hidráulica hasta llegar a nuestros días con la tecnología de fabricación de pastas. La pasta ha sido también la responsable de un avance gastronómico importante. Para cuando los spaghettis se volvieron la comida más popular de los napolitanos, estos se comían directamente con las manos porque los tenedores, que tenían solo dos dientes, no servían para enrollarlos. En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que por Thomas Jefferson, quien también importó la primera máquina para hacer spaghettis. En cuantos a los métodos de elaboración también fueron progresando con el paso del tiempo. En un primer momento la elaboración solo se reservaba a las mujeres, luego la elaboración industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, más precisamente en Nápoles en 1830. El amasado se hacia en artesas, un recipiente cuadrilongo de madera y las extrusión en toscas de prensa de madera, el secado de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, la invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales fueron antecedentes de los métodos actuales. Pastas alimenticias o Fideos son productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. En los productos de fideera podrá utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria sin declararlo en el rótulo. Se entiende por Pastas alimenticias o Fideos secos, sin otro calificativo de consistencia, a los productos mencionados anteriormente que se han sometido a un proceso de desecación con posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y su acidez no mayor de 0,45/Hg. expresada en ácido láctico. La denominación Fideos de sémola, responde a productos elaborados exclusivamente con sémola de trigo y agua potable, con o sin adición de otras substancias de uso permitido. En cambio, fideos semolados son los productos elaborados con una mezcla de partes iguales de sémola o semolín y harina. Se denominan Fideos laminados, a los productos cuya masa, después del empaste y amasado mecánico de los constituyentes, se refina por varios pasajes a través de la laminadora. En cambio, los Fideos prensados, son aquéllos cuya masa, después del empaste y amasado mecánico de los constituyentes, se prensa en campanas calentadas adecuadamente, recibiendo formas variadas. Está permitida la coloración de la masa de los fideos o pastas secas con materias colorantes de origen vegetal (naturales o sintéticas) autorizadas por el Código Alimentario y las que en el futuro puedan autorizarse. Su declaración es obligatoria en el rótulo, inmediatamente debajo de la denominación, con caracteres de un tamaño no menor al del 25% de la marca del producto, e impreso con tintas que lo hagan bien visible.
2.1.
Definición
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Se llaman Pastas secas o Fideos con huevo o al huevo, los productos a los que durante el empaste y amasado mecánico se les incorporan no menos de dos yemas por kilogramo de sémola o harina o sus mezclas. Deben presentar un contenido en colesterol no menor de 0,04% calculado sobre sustancia seca. Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente de la yema, por el agregado de azafrán o beta-caroteno natural o de síntesis. Se permite el refuerzo y uniformación de la coloración amarilla por el agregado de Rocú o Cúrcuma, sin que ello importe la supresión del empleo de huevo en la forma prescripta. Este producto se rotulará Fideos con huevo o al huevo. Con la denominación de Fideos o Pastas secas con espinacas, con acelgas, o con otros vegetales verdes permitidos, se entienden los productos a los que durante el empaste y amasado mecánico se les agrega una pasta obtenida por trituración de los vegetales sanos y limpios, o de los mismos deshidratados previa rehidratación. Queda prohibida la adición de cualquier sustancia colorante como refuerzo de la coloración propia. Estos productos demostrarán, al examen microscópico de la pasta cocida, una distribución uniforme del vegetal agregado y las estructuras histológicas del mismo. Estos productos se rotularán Fideos a la espinaca o con espinaca, con acelga o a la acelga, etc, pudiendo además mencionarse el tipo de materia prima empleada (sémola, semoladas). Con la denominación de Pastas secas o Fideos con tomate o al tomate, se entiende el producto al que durante el empaste y amasado mecánico se le agrega pulpa de tomates frescos, conserva de pulpa de tomate o conserva de puré de tomate. Queda prohibida la adición de cualquier sustancia colorante reforzadora del color. Al examen microscópico de la pasta cocida se demostrará la distribución uniforme y las estructuras histológicas propias del tomate. Estos productos se rotularán: Fideos con o al tomate. Con la denominación de Fideos o pastas secas con morrones o con pimientos morrones, se entiende el producto al que durante el empaste y amasado mecánico se le agrega una pasta obtenida con pimientos frescos de la variedad Capsicum annuum grossum o la de su conserva. Queda prohibida la sobrecoloración con cualquier sustancia colorante natural o sintética. Al examen microscópico de la pasta cocida se deberá observar una distribución uniforme y las estructuras histológicas propias del pimiento morrón. Este producto se rotulará Fideo con morrones o al pimiento morrón. Con la denominación Fideos o Pastas Frescas con harina de trigo sarraceno y harina de trigo se entiende el producto no fermentado cuyo empaste o amasado se realiza con una mezcla de harina (Art. 661) y harina de trigo sarraceno. Este producto se rotulará: Fideos de Trigo Sarraceno y Trigo Pan (o Candeal), según corresponda. En el rótulo deberá figurar con caracteres de igual realce y visibilidad, a continuación de la designación del producto: "Contiene Gluten de Trigo". Con la denominación de Fideos o Pastas Secas de Trigo Sarraceno o de Alforfón, se entiende el producto no fermentado obtenido por el empaste o amasado mecánico de harina de trigo sarraceno, con o sin la adición de otros productos alimenticios que permitan el empaste y amasado, en la cantidad tecnológicamente necesaria para lograr la obtención del producto. Bajo ninguna circunstancia se autoriza el uso de harina de trigo (Art. 661) para elaborar fideos de trigo sarraceno. Este producto se rotulará: Fideos de Trigo Sarraceno o Fideos de Alforfón". Se prohibe la comercialización de pastas alimenticias secas sueltas. Dichas pastas deben ser envasadas en su lugar de producción, quedando prohibido su fraccionamiento fuera de la fábrica. Podrán comercializarse sin declaración en el rótulo las distintas variedades de fideos (Ave María, Cuerdas, Moñitos, Dedalitos, etc) cuando las mismas sean elaboradas exactamente con la totalidad de los ingredientes declarados y que correspondan a la clase o tipo autorizados (fideos de sémola, fideos con huevo, etc.). •
Serán consideradas ineptas para el consumo las pastas elaboradas con restos de pastas sobrantes
de elaboraciones anteriores o impropias, alteradas, ácidas, atacadas por insectos, ácaros o que contengan materias extrañas. El Código Alimentario Argentino en su Capítulo II, Art. 108 reglamenta sobre las fábricas de pastas alimenticias. Además de prohibir la elaboración de pastas alimenticias en lugares inadecuados establece los siguientes requisitos. Contar con locales para depósitos de primeras materias y de productos elaborados, cuadra de elaboración y local de envasamiento, Disponer únicamente de aparatos mecánicos para la elaboración. El enroscamiento puede realizarse también en forma manual. La desecación será efectuada en • cámaras cerradas, con corriente de aire frío o caliente, seco o húmedo según los casos y la técnica empleada. Los fideos largos se podrán colocar en cañas o soportes de madera inodora o varillas de •
•
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material inalterable. Todos los elementos que la industria emplee destinados a contener las pastas largas, cortadas o roscadas para su desecación, movilidad, transporte, estacionamiento, almacenamiento, etc., es decir: los bastidores, zarandas y chatas, estarán constituidos por un armazón cerrado interiormente con un tejido de material inalterable. Las cajas o chatas estarán construidas de tal manera que superpuestas, formen un conjunto cerrado sin solución de continuidad en las paredes laterales. Los productos elaborados se colocarán en mesas, tableros, estantes, cajones, barricas o bolsas de arpillera o algodón aisladas del suelo, defendidos de la contaminación atmosférica, insectos, arácnidos y roedores. •
Tipos de Fideos como Ingrediente La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.
Fideos de huevo Empleados generalmente como una mezcla de huevo y harina: Fideos asiáticos de huevo, conocidos como ba mee (บบบบบบ) en Tailandés, son muy comunes en China y el sudeste de Asia. Pasta - Se denomina así a los fideos elaborados • Reshteh - Fideos de medio oeste • •
Fideos de Harina Mee pok (麪薄)- son planos, fideos amarillos japoneses, muy populares en el sudeste de Asia • Lamian (拉麵)- fideos estirados a mano • Chuka men (中華麺)- Japanese for "Chinese noodles", empleados para el ramen, chanpon y yakisoba • Udon(うどん) - finos fideos japoneneses • Somen(そうめん) - finísimos fideos japoneses • La fideuà valenciana. • Fideos de Arroz Los fideo de arroz que hay ejemplos de uso en:. •
Arroz vermicelli - finísimos fideos de arroz, conocidos como mǐfěn o been hoon( 米粉 ) o sen
mee (บบบบบบบบ) •
Fideos planos de arroz, conocidos como héfěn o ho fun( 河粉 ), kway teow o sen yai (บบบบ
บบบบ) Fideos de Almidón Estos fideos se elaboran con el almidón de los garbanzos verde o patata: fideo celofán, conocidos también como fideos de cristal, o alubias vermicelli. fěnsī ( 粉絲 ) en chino, harusame(春雨) en japonés, wun sen (บบบบบบบบ) en tailandés. Fideos de Alforfón •
Los fideos elaborados de harina de alforfón son: Soba(蕎麦) - fideos de alforfón japoneses Naengmyon - Fideos coreanos elaborados de alforfón y almidón de batata. • Tipos de fideos de acuerdo a su forma y tamaño •
Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, algunas de las cuales son:
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8.5.1. Pastas largas Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran con harina y agua. Con excepción de los fusilli, que combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y tomate que con salsas que tengan trozos de verdura o de carne. Una buena guía para tener en cuenta es si los ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga cuando esta se enrolla en el tenedor. Cabello de ángel (Capelli d´angelo). Es una pasta buena para caldos o, si está hecha en casa con huevo, sirve para elaborar un delicioso postre llamado Torta Ricciolina. El pastel pretende parecerse a fideos con salsa boloñesa de carne. Es una mezcla a base de almendras cubiertas de cacao que representan la carne. Nunca se ha de servir con salsa. Espaguetis. Pueden ser delgados (spaghettini), con forma delicada que los convierte en la pasta ideal para salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente la pasta más conocida. Su firme textura los convierte en el vehículo perfecto para una amplia variedad de salsas. Linguine. Su nombre significa "lenguas" y su forma plana y resbaladiza es mucho más popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del país. Bucatini. También llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pajitas para beber) y combinan muy bien con las salsas contundentes que se encuentran en el sur y centro de Italia. Los bucatoni son un poco más gruesos que los bucatini. Fusilli lunghi. Estos son "resortes largos", como los cables del teléfono. Resultan deliciosos junto con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las curvaturas de la pasta. •
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8.5.2.
Fettucce (cintas de pasta)
Este es el tipo más popular de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al huevo amasadas a máquina también son buenas, aunque no pueden igualar a las amasadas a mano. Si tiene que usar pastas al huevo compradas, adquiera sólo la versión seca. Las pastas al huevo llamadas "frescas" son, en general, de baja calidad. Tagliatelle. Boloña es la tierra de las tagliatelle, y los boloñeses han llegado a fabricar en oro la perfecta tagliatella para mostrarla en la Cámara de Comercio. Su combinación más clásica es con la salsa de carne llamada boloñesa. Suele medir unos 8 mm de ancho. Pappardelle. En Boloña también se las llama larghissime, lo que significa muy anchas. Son las cintas más anchas (2 cm de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o aserrado. Tonnarelli. Esta pasta, cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara. Chitara es una guitarra, y la pasta recibió ese nombre porque se hacía presionando con un palo de amasar una gruesa capa de masa para que atravesara una herramienta con cuerdas de alambre semejante a una guitarra. Fettuccine. También llamadas trenette, son probablemente la pasta de cinta más conocida. Son más angostas que las tagliatelle y se adaptan mejor a las delicadas salsas a base de crema. Suelen medir unos 5 mm de ancho. Tagliolini. Esta es una de las cintas más estrechas. En ocasiones se sirve con salsa pero lo más común es con caldo. Paglia e fieno. La combinación de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y heno". •
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8.5.3.
Tubos
Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y versátiles, por lo que van bien con una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos más grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. Hay tubos de muchos tamaños. Algunos son grandes, como los gigantoni que no se aconseja mezclar con salsa sino cocinarlos al horno. Plumas. Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las encuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad de tamaños.
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Garganelli. Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo. Elicoidali. El nombre significa "helicoidales" y son tubos de puntas derechas con canales que se curvan alrededor de los tubos. Cavatappi (sacacorchos). Se parecen a una sección alargada de los fusilli largos. Son muy originales pues sus formas retorcidas se envuelven de maravilla en las salsas. Maccheroni (macarrones). Este nombre era sinónimo de pasta cuando hizo su aparición en las cortes aristocráticas del sur de Italia. Ahora, macarrón, es un término general que puede aplicarse a una gran cantidad de pastas tubulares. Los boccolotti y los chifferi (coditos) son los más usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los niños pequeños. Rigatoni. Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una forma clásica y muy popular en Italia. Son excelentes con salsas con carne o simplemente mezclados con mantequilla, queso parmesano y un poco de crema de leche. Millerighe. El nombre significa "mil líneas" debido a los muchos canales que hay en su superficie. Son • similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y ligeramente curvos como los anteriores. Gigantoni o gigantes. Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa, pero se adaptan bien para platos al horno. • •
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8.5.4. Formas especiales Los fabricantes de pastas italianos han creado una inmensa variedad de formas especiales. Todo el tiempo se inventan formas nuevas, pero las tradicionales tienden a predominar. No hay ninguna, sin embargo, cuyo único propósito sea complacer la vista: cada forma produce una sensación particular en el paladar y se adapta mejor a un tipo determinado de salsa. Muchas de las formas especiales son ideales para salsas con trozos de verdura o carne porque permiten que estos se adhieran a sus numerosos pliegues y cavidades. Conchas (conghiglie). Estas conchas son de diversos tamaños. Las más pequeñas se usan en general en sopas, las de tamaño intermedio con salsas y las grandes, se rellenan, si bien es poco habitual, ya que la cantidad de relleno que requieren ahoga a la pasta. Farfalle. El nombre significa "moñitos" o "mariposas". Gnocchi. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de patata hervidos. Lumache. Su nombre se traduce como "caracoles", en alusión a sus formas curvas como las de un caracol. Orecchiette. Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre significa "pequeñas orejas".Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una masa de trigo duro sin huevo que se presiona con el pulgar sobre la palma de la mano. Radiatori (radiadores). Se llaman así por su similitud a los pequeños aparatos de calefacción. •
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8.5.5. Pasta para sopas Las formas pequeñas se llaman colectivamente pastina o "pasta pequeña". Se reservan para caldo casero de carne o pescado y son un plato de fácil digestión y muy reconfortante. Las formas parecen granos de arroz, semillas de melón, granos de trigo, estrellas y se han creado otras variantes para divertir a los niños y para lucir atractivas, más que para lograr diferencias de sabor y textura. Fideos fritos - fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne, moluscos o vegetales. Ejemplos típicos incluyen el chow mein, mee goreng, hokkien mee, yakisoba y el pad thai. sopa de fideos - los fideos se sirven en caldo de carne. Ejemplos de esto son la: sopa de • fideos enc alco de carne de ternera, la phở, el ramen, laksa y saimin. Fideos fríos - en este caso se sirven como ensalada. Un ejemplo es la es la ensalada de • fideos de cristal tailandesa yam woon sen . En Japón, los tradicionales fideos tales como el soba y somen se sirven fríos con alguna salsa para mojar . •
Pastas cortas:
8.5.6. • •
macarrones o macaroni, con forma de tubo angosto, curvo o recto rigatoni, gran pasta tubular estriada levemente curva de 3,5 cm de largo
24
• • • •
penne, con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior ñoquis o gnocchi, pasta de puré de papas y harina, con forma ovalada fusilli, hélices, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes rotini, similar a los fusilli pero más cortos
Pastas rellenas Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de los platos más elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complemente con la forma de la pasta. Tortelloni. Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate. Tortellini. Son una especialidad de Boloña y se sirven con caldo la noche en que se despide el año, con una salsa de crema de leche. Canelones. Son planchas rectangulares de pasta que se untan con una fina capa de rellenos muy variados. Luego se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se cocinan al horno. Lasagna. Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato que lleva su mismo nombre. Las planchas de pasta se colocan a modo de emparedado con delgadas capas de relleno de carne, marisco o verduras entremedio, y que posteriormente se hornean. También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: • •
• • •
Los ravioles o ravioli, con forma de paquetito cuadrado Los tortelines o tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso u otros ingredientes. Los panzerotti Los cappelletti Los agnolotti ravioles con borde redondeado
8.5.8. Pastas de color Las pastas de diversos colores y sabores se están volviendo cada vez más populares en t odo el mundo, donde entran en conflicto con la filosofía de la cocina italiana cuya principal preocupación es el gusto y no la apariencia de la comida. El color no siempre tiene interés gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Sólo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen. Pasta común. Las pastas comunes al huevo varían desde el color pálido al dorado, según la cantidad de yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen un cálido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la harina. De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado, pero como a nivel comercial no se encuentran con facilidad. Un buen sustituto es el puré de tomate concentrado. De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina, que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la harina. Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos; desde azafrán, remolacha, albahaca, champiñón, hasta pastas de color negro por la tinta de calamar utilizada en la mezcla.
2.2.
CALORÍAS DE LAS PASTAS
25
• • • • • • •
Canelones Unidad (100 g) 133 Spaguettis hervidos 1 plato (160 g) 233 Macarrones hervidos 1 ración (100 g) 154 Tallarines hervidos 1 plato (160 g) 456 Macarrones con salsa de tomate 1 ración (100 g) 104 Raviolis de carne 1 ración (100 g) 288 Tortellinis de carne 1 plato (250 g)
26
2.3.
Valor nutritivo de las pastas
La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces en la creencia de que la pasta se hace con harina y que no es otra cosa que almidón. Sin embargo, las pastas alimenticias de calidad superior se elaboran exclusivamente con sémola de trigo duro (el más rico de los cereales).
100 grs de pasta aportan unas: •
•
350 calorías 74 grs de hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
Cuadro No 4: Composición química de un fideo en base a 100 g Composición química 12.5 – 14 % Humedad 9 – 13 % Proteína 69 – 74 % Carbohidratos 0.26 – 0.46 % Celulosa 0.5 – 0.7 % Cenizas 2.4.
Obtención de la pasta
Las pastas son los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada por sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando y mezclado con agua. Son muy conocidos los fideos, macarrones, espaguetis, así como las pastas de los raviolis, canelones o lasagna. A diferencia del pan, la harina para elaborar pasta de calidad superior proviene del trigo duro; una variedad típica del área mediterránea. Para obtener esta harina sólo se emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Por otro lado, estas harinas son pobres en vitaminas del grupo B, las cuales se localizan en la cubierta del cereal; parte del grano que no se utilizan en este caso.
8.9. Composición de la pasta Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la sémola de trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario añadir más huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales están: Huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva. Verduras, se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla. Enriquecen el • producto en vitaminas y minerales. Las más empleadas son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate. Suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo. Las • pastas que los contienen se denominan fortificadas. Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas y estos • suplementos pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo). •
8.10. Elaboración de la pasta Aunque en muchos lugares de Italia la pasta se sigue elaborando en su forma artesanal, el procedimiento habitual es el industrial, que consta de las siguientes fases:
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Obtención de la sémola. Después de poner el trigo duro a remojo para eliminar más fácilmente el salvado, se tritura de forma grosera para obtener unas partículas de cierto volumen. Dichas partículas son las ideales para elaborar pasta. Preparación de la masa. Aunque el ingrediente principal es la sémola, se le suele añadir algo de harina. La masa no debe fermentar. Para evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta, la masa se somete al vacío con una máquina apropiada. Extrusión de la masa. Consiste en hacerla pasar a presión por unos moldes que le dan su forma típica. Secado y endurecimiento. La pasta fresca es la que se comercializa sin secar, aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo de conservación. •
•
•
•
8.10.1.
Valor nutritivo:
La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales. Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.). Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes. La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. El contenido medio se sitúa entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta es deficiente en lisina, un aminoácido esencial. No obstante, teniendo en cuenta el concepto de complementación proteica, esta proteína puede combinarse con otras de distinto origen (legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar a una mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado; es decir, a proteínas de gran calidad, para un óptimo aprovechamiento metabólico por parte de nuestro organismo. La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente. No obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboración del plato. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma más sencilla y acompañados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a esos espaguetis se les añade carne, queso, etc., el contenido graso se dispara a expensas de los ingredientes añadidos. El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a depender del grado de extracción de la harina de partida y de si ésta está enriquecida o no.
Cuadro No 5: Composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible, en crudo): Hidratos Vit. Vit. Vit. Energía de Proteínas Grasas Fibra Fósforo Potasio B1 B2 B3 (Kcal) carbono (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) Pasta blanca Pastas al huevo
8.10.2.
342
74
12
1,8
2,9
190
250
0,22 0,03 5,6
362
70
12,3
2,8
3,4
191
164
0,17 0,07 1,9
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
Las pastas deben tener al menos una presencia semanal en al dieta, alternando con otros platos como legumbres y arroz. La recomendación de consumo es de entre uno y tres días a la semana, en sopas o como plato principal (a condición de no enriquecerlas demasiado con grasas ya que doblarán su valor energético) o como guarnición de un segundo plato. Por su elevado contenido en almidón, las pastas son alimentos de alto valor energético. Esta característica hace que este alimento sea recomendable en la dieta habitual de cualquier persona, y especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energético, como ocurre en la niñez, la adolescencia y en personas con profesiones de gran actividad o desgaste físico. Asimismo, en determinadas enfermedades y en situaciones de convalecencia, hace falta aumentar el aporte energético y las pastas son un buen alimento para conseguirlo. Cuando la pasta se ha elaborado con harinas de bajo grado de extracción y por tanto, tenga poca fibra, se puede recomendar especialmente para quienes lleven una dieta baja en residuos, tras un proceso diarreico o de gastroenteritis. La pasta contiene gluten, por lo que su consumo está totalmente contraindicado para quienes sufren de celiaquía o intolerancia al gluten, salvo aquellas variedades elaboradas expresamente sin gluten. Asimismo, se ha de vigilar la
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composición de las pastas alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las pueden consumir quienes tienen alergia a este alimento. 8.10.3.
En la cocina:
La cocción de la pasta es un detalle al que a veces no se le presta la atención necesaria. Para conseguir un plato de pasta "al dente", tal y como recomiendan los expertos en cocina, es necesario seguir una sencillas normas a la hora de elaborar la pasta. Se cuece la pasta en agua hirviendo (un litro de agua por cada 100 gramos de alimento). Al agua de cocción, se le añade un chorro de aceite de oliva y cuando rompa a hervir, un puñito de sal. Cuando alcanza el punto de ebullición, se añada la pasta y se remueve de vez en cuando para que no se apelmace. La pasta está "al dente" cuando está cocida en el exterior, pero en el interior queda un pequeño hilo de pasta cruda. En ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va a consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta; pero si no se consume al instante, se ha de pasar por agua fría, se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva para que no se apelmace. 8.10.4.
Criterios de calidad en la compra y en la conservación:
La pasta, al ser un producto seco, no necesita de unas condiciones estrictas de conservación para mantenerse en buen estado durante meses. Basta con guardarlas en un recipiente cerrado y protegido de la humedad para evitar que crezcan ciertos mohos que alteren su vida útil. Existen en el mercado "pastas frescas", productos que no se han desecado y que contienen un alto porcentaje de agua. Éstas se han de conservar en refrigeración durante pocos días. Y la última novedad son las pastas congeladas, generalmente como un ingrediente más de un plato precocinado a base de pasta con verduras u otros alimentos. Para conservar estos productos es conveniente adquirirlos en el momento justo antes de ir a casa y meterlos en el congelador con el fin de que no se rompa la cadena de frío y no se altere su calidad nutritiva, gastronómica y sanitaria. ESPAGUETI
Los espaguetis o spaghetti (en italiano spaghetti, singular spaghetto, diminutivo de spago, ‘cordón’) son un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de sección circular. Se pueden distinguir de otros similares por su diámetro. De menor a mayor se encuentran los spaghettini (n. 3), los spaghetti (n. 5) y los spaghettoni (n. 8). Integran la "familia" de los macarrones o maccheroni y semejantes a los tallarines. Si bien son un plato típico de la comida italiana, cuenta la tradición que fueron introducidos en Italia por Marco Polo, a su regreso de China. Al igual que otras pastas, son buenos para la salud ya que no tienen grasas trans.
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TALLARINES La palabra tallarín tiene su origen en el vocablo italiano, tagliare, que significa cortar, tallar, y hace referencia a una membrana de pasta muy fina, cortada en tiras y secada al sol. En la actualidad, podemos encontrar dos variantes de los famosos tallarines en el mercado: los secos, comercializados por la industria de la pasta, y los frescos, que se venden en casas de pasta artesanales. Los tallarines son un tipo de masa (pasta) alargada, de pequeño ancho y forma achatada que integran el conjunto de las paste asciute (pastas secas) de origen italiano. Aunque los que se conocen en Europa, Argentina y otros sitios provienen directamente de Italia, existe una polémica sobre su origen ya que en China se vienen preparando fideos semejantes a los tallarines y spaghetti desde más de un milenio antes que en Italia. La principal diferencia radica en que la harina de los "tallarines" chinos es de arroz o soja, mientras que la de los tallarines de origen italiano es de trigo. La palabra "tallarín" o "tallarines" deriva de la palabra italiana "tagliarini" y esta del verbo "tagliare" (tallar, cortar). En el Mediterráneo el precedente directo más antiguo conocido de las pastas secas es la masa extendida cual una membrana y secada al sol llamada por los griegos ‘‘lagana’’. Los griegos introdujeron la lagana (palabra derivada de la griega lasanon) en lo que hoy es el Mezzogiorno y antiguamente se conoció como Magna Grecia. Tal membrana, llamada luego "lasagna" en italiano ( lasaña en castellano) sufrió una evolución, a fin de que se secara más rápido y se mantuviera más tiempo. En el sur de Italia comenzó a ser "tallada" de diversos modos, principalmente en finas tiras que se colgaban de cuerdas y se exponían al viento y al Sol. De allí derivan los tallarines tanto como los spaghetti (del italiano spagho, cordón) y otros fideos similares.
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Parece ser entonces que la invención de esta clase de fideos se dio paralelamente en dos o más puntos del planeta (lo mismo ha ocurrido con otros inventos). Lo que quizás sea cierto es que el viaje de Marco Polo difundió aún más en Italia los tallarines.
. Forma de consumir los tallarines La forma inicial de consumir los tallarines fue simplemente cocinados al dente (esto es, de un modo que estén a punto, no demasiado blandos) y acompañados con manteca. Recién hacia el siglo XVIII es que comienzan a usarse salsas con tomate. Modo particular de este tipo de fideo es el denominado tagliatelle similares a los fetuchines. Las tagliatelle son pastas al huevo típicas de Bolonia, así como de las regiones de las Marche y la Emilia-Romagna. Se ha dicho que fueron creadas en 1487 por un maestro cocinero de apellido Zefirano en ocasión de los esponsales de Lucrezia Borgia con Alfonso I d'Este (otra versión habla del matrimonio con Annibale Bentivoglio hijo de Giovanni II duque de Bolonia), y que el tal Zefirano se inspiró en los rubios cabellos de la célebre princesa. Pero este origen es una leyenda realizada en 1931 por el dibujante y humorista boloñés Augusto Majani. Las taglietelle (que no deben confundirse con la tagliatella) se consumen con una salsa llamada ragú (en italiano se escribe "ragù"). El ragú a la boloñesa se prepara con pulpa de cerdo y cordero machacados (ocasionalmente se le añade conejo) y sofritos en manteca; luego se mezclan con panceta, especias como el romero, ajo y cebolla, cociéndoles en un caldo al cual se le añade una pizca de vino tinto tipo Bonarda y salsa de tomate. Una vez realizado el ragú se añade a las tagliatelle y se espolvorea con abundante queso parmesano. Sin embargo los aliños de los tallarines y las tagliatelle pueden ser muy diversos: setas, trufas, "frutos de mar", arvejas (o guisantes), jamón, rúcula etc. En Argentina la forma usual de consumo de tallarines durante el siglo XX ha sido con tuco o con pesto. Otras salsas que se usan en Argentina son las llamadas fileto, pumarola y putanesca. En Argentina los tallarines son uno de los platos más difundidos, apreciados y consumidos siendo preparados de un modo particular
10.2.
PRESENTACION CULINARIA: Elaboración de tallarines con salsa
Preelaboración de carnes Cortar el chorizo en medias lunas o en cuartos. Elaboraciones preliminares Elaborar una salsa de tomate. Cocer huevos, refrescar , pelar y picar en brunoise gorda. Saltear el chorizo. Cocer la pasta, refrescar y repartir en placas. Repartir la pasta en platos teniendo en cuenta el número de raciones que queremos poner en cada plato. Repartimos los tallarines en tantas partes como platos tenemos y la distribuimos por los platos. Salsear y mezclar, teniendo en cuenta que tiene que quedar la pasta perfecta y con los bordes limpios. Espolvorear queso rallado y añadir algunos daditos de margarina. Servir
Cuadro No6: Información nutricional (1 ración) Información nutricional (1 ración) Energía Proteínas H.C. Fibra Ácidos grasos saturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos poliinsaturados Colesterol Ca Fe Zn Vitamina A
357,41 Kcal 18,64 gr 59,49 gr 3,20 gr 3,21 gr 2,63 gr 2,93 gr 72,90 mg 100,16 mg 2,40 mg 1,84 mg 70,91 µg
31
0,01 mg 35,41 µg
Vitamina C Ácido fólico
11. LA PRODUCCIÓN NACIONAL DE PASTAS •
La fabricación de pastas secas insume, en promedio, entre el 7 y el 8% del volumen de producción
anual de harina de trigo. El rinde técnico de la harina en la elaboración de pastas secas es de 1:1 En el año 2001 la producción de pastas secas habría alcanzado las 250 mil toneladas. • •
Cuadro No 7: Producción nacional de pastas secas:
Fuente: Dirección de Industria Alimentaría Se estima que el valor de la producción de 2001 fue de $ 250 millones a precios de industria y $ 310 millones a precios de consumidor. Tradicionalmente, la producción se divide en partes iguales de sopero, guisero y largo, con una mínima participación de nidos. Según información empresaria, dentro de la estructura de costos de producción de fideos • semolados puestos en planta, la materia prima representa el 65%, los envases 20%, y el resto corresponde a costos de producción. A partir del año 2002, la incidencia de la materia prima aumentó en forma notable desde la salida de la convertibilidad. El gasto energético no alcanzaría al 3% del total de estos costos. Según el Censo Económico de • 1993, el consumo energético ronda los 200 kwh y 90 metros cúbicos de gas por tonelada de pasta seca. Estos valores serían muchos menores para las principales empresas, ya que cuentan con modernas inversiones en tecnología de última generación. Respecto a la variación de precios de estos insumos, en el período 93/2001, el costo del gas a • grandes usuarios aumentó 6%, mientras que en el período 94/2001 la tarifa de electricidad mayorista de alta tensión disminuyó 35%, la de media tensión 85% y la de baja tensión 13%. La totalidad de los fideos soperos se envasa en film, mientras que para los fideos guisero y largo • se utilizan indistintamente cartón o film, con un notable aumento del segundo a partir del año 2000. El envase característico de venta al público es de 500 grs., mientras que para el consumo institucionales el contenido varía entre 1 kg. y 5 kg. En el 2001, el valor agregado de la producción de pastas secas rondó el 25%, disminuyendo casi a la mitad respecto a dos años atrás. •
•
•
12. CONSUMO DE PASTAS
32
Con 28 kg./hab./año Italia es el primer consumidor mundial de pastas. En el ranking de consumo anual por habitante le siguen Venezuela con 12 kg., Túnez con 11 kg., Suiza con 10 kg., EE.UU. con 9 kg., Grecia con 9 kg., Perú y Chile con 8 kg., y Francia y Argentina con 7 kg. •
En Argentina, las pastas secas ocupan el primer lugar dentro de las preferencias de los consumidores respecto de productos para preparar platos calientes, seguidos por el arroz en grano. El consumo nacional de pastas presenta características estaciónales, siendo mayor en el invierno. Los cambios en el consumo, consecuencia de nuevos hábitos y de variaciones en el poder adquisitivo de la población, han influido en la atenuación de la estacionalidad de la demanda. •
Según Nielsen, las pastas secas se encuentran dentro del los cinco productos que más han aumentado su consumo en los últimos meses. Durante el año 2001 el volumen vendido de pastas secas aumentó 3,5% con una disminución del precio del 3,4%. Asimismo durante el primer bimestre de 2002, el consumo aumentó 7,2% con un aumento del precio del 0,3%. El sector privado estima que durante 2002, el consumo total aumentaría 9%.
Cuadro No8: Las cifras del cuadro ubicado a continuación, permiten sacar interesantes conclusiones. Período
Precio may. harina
Precio may. pastas secas
Precio min. fideo sopero
Precio min. tallarines
1993 - 2001
-8%
-4%
+10%
+30%
Ene-Sept. 02
+187%
+50%
-59%
-47%
El negocio de las pastas secas se encuentra en una etapa de madurez. La decisión de compra está influida especialmente por el precio de mercado y los canales utilizados. Hasta el año 2002, la demanda se encontraba marcadamente segmentada. Los sectores de mayor poder adquisitivo consumían productos de sémola, fideos largos e importados. La clase media adquiría todo tipo de productos semolados. El segmento de menores recursos compraba fideos cortos de harina y semolín. Actualmente, el principal factor de decisión de la compra en todos los segmentos es el precio, habiendo perdido importancia relativa la materia prima y la marca. La totalidad del consumo se refiere a pastas secas envasadas con una mínima proporción de pastas con salsas y deshidratadas. El 90% del consumo total corresponde a canales masivos, mientras que el resto se distribuye por vías institucionales. Este último se habría incrementado en forma importante durante el 2002. Según investigaciones de mercado, la mayor parte de las ventas se realizan en supermercados, seguidos por los negocios tradicionales y con una participación minoritaria de los autoservicios. El mayor porcentaje de venta de pastas secas se concentra los fines de semana, y se destinan • para cocinar durante la semana. •
•
•
•
•
•
11.1.Las empresas Esta industria se caracteriza por tener barreras de entrada media-bajas. Las inversiones en tecnología no son muy estratégicas a tal fin, sino la escala de producción y distribución, seguidas por el control de la materia prima de calidad. Las barreras de salida son bajas, ya que los activos inmovilizados son poco específicos. Los establecimientos se encuentran estratégicamente ubicados en el Gran Buenos Aires, Rosario, Mar del Plata y Bahía Blanca, para aprovechar la cercanía de las zonas de producción y de los principales centros de consumo. Luego de la apertura económica y la desregulación de la economía ocurrida a comienzos • de la década de 1990, importantes inversiones en la industria y distribución de alimentos modificaron el perfil del sector. Actualmente, existe una fuerte heterogeneidad en las condiciones técnico-económicas de las empresas del sector, coexistiendo empresas familiares con multinacionales. Ante la amenaza representada por la competencia de productos importados de excelente • calidad, y aprovechando las condiciones económicas antes mencionadas, la industria realizó una •
• •
33
importante inversión en tecnología, sustituyendo antiguas instalaciones por maquinaria, generalmente italiana, de mayor eficiencia y última generación. Principalmente se sustituyó el proceso de laminado por el prensado, más eficiente y económico. Aún así, la producción por laminado continúa siendo importante, debido a la alta utilización de harina de trigo en la fabricación de los fideos. También se invirtió en líneas de secado de mayor temperatura que aseguran mayor eficiencia en el control bacteriológico de la masa. Actualmente alrededor de 110 empresas fabrican pastas secas, sumando una capacidad instalada y en condiciones de funcionamiento es de 306 mil toneladas año. El personal ocupado superaría las 2200 empleados. Las principales empresas que operan en el mercado interno con sus respectivas marcas son: •
•
Molinos-Cargill-Fagnani-Lucsik: Don Vicente, Matarazzo, Lucchetti, Favorita, La Bella, Regio, Olímpico, Leticia, Bon Apetit, Piove, Colombo, Buen Sol Virgilio Manera: Manera Kraft-Terrabusi-Vizzolini-Canale: Don Felipe, Terrabusi, Canale, Vizzolini Bruning-Devapel: Invicta, Fidegal Italo Manera: Nutregal •
• • • •
También son relevantes las empresas Lagomarsino, Cañuelas, Aitala, Simón, Cooperativa Industria Fideera, Bauzá. Italia, Devoto e Industrias Tucuman. Lidera el mercado de pastas secas tradicionales Molinos Río de la Plata, el de pastas secas con salsas la firma Gallo, y Euralim el de deshidratadas. Debido a la estacionalidad del consumo, que repercute en la de la producción, la • capacidad ociosa del sector es del 20%. El sector privado estima que durante el 2002, las principales empresas trabajarían a capacidad plena o como mínimo con el 90% de utilización. El grado de concentración del mercado no es tan importante como en otras industrias • farináceas. En los últimos años, dicha concentración se ha incrementado en forma importante: las 3 primeras empresas alcanzan al 65% de las ventas. El grado de integración vertical hacia atrás es estratégico en esta industria y se encuentra • muy difundido, ya que los cinco principales grupos y dos de las principales empresas independientes poseen molinos semoleros o harineros propios. Respecto de la certificación de calidad, Molinos Río de la Plata posee una certificación • de ISO 9001; Manera una ISO 9001 para pastas y 9002 para sémolas;Cargill una 9002 para pastas, Gualtieri una 9002 para pastas frescas, Lucchetti una ISO 9002 para pastas secas y la Fábrica de Fideos Rivoli S.A. una 9002 para pastas secas. •
2. DIAGRAMA DE PROCESO - Elaboración de pastas secas
34
12. LAS FUSIONES Y COMPRA-VENTAS DE LAS PASTAS A nivel mundial se registra una gran consolidación y racionalización de unidades de negocios a través de fusiones, adquisiciones y joint ventures entre empresas. En el MERCOSUR, el patrón de racionalización de las grandes transnacionales en la región parecería ser adquirir una empresa fideera en un país y una firma galletera en el otro, con el principal objetivo de utilizar una red de distribución ya montada en el país de importación. El modelo permite explorar economías de escala en la producción y de objetivo en la distribución. Las primeras operaciones se sitúan en 1994 pero el proceso no se ha detenido. En abril de 1994, Nabisco compró el 70% del paquete accionario de Terrabusi. Luego adquirió Vizzolini Hnos., con sus dos plantas y el molino harinero. La multinacional Cargill compró el 76% del paquete accionario de la molinera Minetti y Cía, por US$ 4 millones. • Lucchetti, invirtió US$ 37 millones en la construcción de una planta en Tortuguitas, Pcia. de Bs.As., con una capacidad de producción de 40.000 toneladas anuales. • Socma adquirió el 70% del paquete accionario de Canale que a su vez, en 1995 había comprado el 80% de la brasileña Pastificio Basilar Ltda. • Molinos inauguró en 1994 una nueva planta de pasta seca, con un incremento del 40% de su capacidad productiva y adquirió en Brasil el molino harinero Santista. En 1995, adquirió en Argentina el Molino San Justo. En diciembre de 1997, Pérez Companc compró el 60% de Molinos Río de la Plata por US$ 400 millones. En 1997, Socma adquirió Isabella, empresa brasileña de pastas y galletitas. • En 1998, Molinos Río de la Plata inauguró una planta farinácea con una capacidad de producción de 420 mil toneladas/año con una inversión de US$ 40 millones y un centro de distribución en Victoria, Buenos Aires, con una inversión de US$ 15 millones. En 1998, Canale invirtió US$ 40 millones en la construcción de una planta en Monte Grande, de Buenos Aires. • En 1999, Canale adquirió en Brasil la división pastas secas de Quaker, dueña de la marca Adria, líder del mercado. Se estima una inversión de US$ 50 millones. • En 1999, Molinos Río de la Plata y Cargill SA firmaron un acuerdo de intención para integrar sus negocios de harinas industriales. Ambas empresas constituyeron una nueva sociedad en la Argentina y Paraguay, en la que Cargill tiene el 65% y Molinos, el 35% restante. Con la operación de Cargill, ingresaron en su portafolio las líneas de pastas Letizia y Toay. • En 1999, Molinos Río de la Plata compró Fagnani Hermanos por US$ 25 millones, con el objetivo de posicionarse como líder en calidad, ya que las marcas de estas dos empresas son las que tienen mejor imagen ante los consumidores. • En 2000, Bunge vendió su empresa alimenticia de Venezuela, Gramoven, a la multinacional Cargill, por un valor que rondó los US$ 100-130 millones. Poco antes, realizó la venta de las unidades de molienda y panificados de Bunge Australia, por US$ 400 millones. De esta manera Bunge continuó un plan de concentración iniciado dos años antes. La compañía adquirida por Cargill posee cuatro molinos, una planta de pasta y otra de aceite comestible y es líder en el mercado venezolano de trigo. Ocupa el segundo lugar en productos secos, es primera en pastas frescas y se encuentra bien posicionado en mayonesa, margarinas y tomatadas. • En el año 2001, Molinos compró Lucchetti por US$ 47,5 millones y la licencia de esta marca para Argentina y Uruguay por 22 y 5 años respectivamente. • Además de las fusiones y adquisiciones, una nueva ola de alianzas estratégicas se expande en el MERCOSUR, con el objetivo de compartir las instalaciones y disminuir los costos fijos de producción y comercialización: • Molinos Río de la Plata firmó una alianza estratégica con el grupo chileno Carozzi para que se encargue de la distribución de algunas de sus marcas en ese país. • Molinos Río de la Plata cerró sus oficinas de Uruguay ya que se alió con Carrau y Cía. para que le realice la distribución en el país limítrofe •
•
•
•
•
35
B. DIAGRAMA DE FLUJO: Elaboración de pastas secas - 2001
13.
LAS PASTAS ALIMENTICIAS EN BRASIL
La historia del sector de pastas secas en Brasil se divide entre antes y después de la década del 90. Hasta la década del 90, los fuertes subsidios del trigo desincentivaban el mercado de pastas y • bizcochos, el sector no invertía en diferenciación de producto, promoción de marcas ni embalajes. A partir de los 90, con la globalización y la apertura económica, el país se tornó más atrayente para • los inversores externos, y al mismo tiempo generó una avalancha de importaciones, facilitando así la entrada de nuevas empresas y productos. Además, el plan Real aumentó el poder de compra de un sector de la población que hasta entonces carecía de él. Luego del Plan Real, se evidencian en Brasil dos tipos de estrategia: la disminución de los precios de • fideos y la segmentación de mercado de pastas, sobre todo hacia las pastas listas y los fideos de trigo candeal. La primera de estas estrategias, en un contexto de fuerte aumento de la demanda, no implicó una • disminución de los márgenes de las empresas, pues acompañó a una baja en el precio del trigo, resultante de la apertura y la importación de trigo argentino. La producción de fideos de trigo candeal le permitió a la industria brasileña poder competir contra las importaciones. •
13.1.
Producción
Brasil es el tercer productor mundial de pastas alimentarías, sólo superado por Italia (3 millones de ton.) y Estados Unidos (1,2 millones de ton.) •
36
La industria de pastas en Brasil demanda el 16% del consumo interno de harina de trigo, ocupando el segundo lugar luego de la panificación. Tras el Plan Real, el aumento de la demanda fue acompañado por un incremento de la producción. Durante 2001, la producción de pastas alimentarías brasileñas alcanzó un millón de toneladas, con • un aumento del 25% desde el comienzo del Plan Real en 1994. El pico de producción ocurrió en 1998, cuando superó 1,1 millones de toneladas. Luego, la devaluación y la retracción del consumo la hizo disminuir a los niveles actuales. La producción de pastas de trigo candeal se abastece mayoritariamente de grano proveniente de Canadá. •
•
•
13.2.
La industria
El sector cuenta con una capacidad instalada de 1,4 millones de toneladas año, por lo que su capacidad ociosa actual es del 30%. El 49% de las plantas se encuentran en el Sudeste del país, 23% en el Sur, 22% se ubican en el norte • y nordeste, y 6% en el centro oeste. El sector se encuentra medianamente concentrado, con muy bajas barreras de entrada. El 60% de las empresas brasileñas de pastas secas es pequeño, con el 12% de la capacidad instalada. • El 22% de las industrias es de tamaño mediano y ocupan el 23% de la capacidad. Finalmente el 17% son grandes, reuniendo el 65% de la capacidad instalada. En el sector se encuentran 16 grandes empresas, entre las que se destacan Quaker, Pastificio Selmi, • Pastificio Basilar, Nestlé, Parmalat (como importadora) y Pillsbury. Las firmas brasileñas no poseen una protección natural frente a las empresas argentinas y • extranjeras, debido a que el producto es no perecedero. A su vez, son altamente dependientes del trigo y de las harinas importadas. Las empresas brasileñas celebran coordinaciones contractuales con molinos argentinos, mientras que • los molinos brasileños, para protegerse de una amenaza de quedar fuera de mercado, se han integrado verticalmente hacia adelante, procurando asegurarse calidad y cantidad de grano. La reglamentación sobre pastas con huevo no es igual en Argentina y en Brasil. Según el Código • Alimentario brasileño, deben contar con 3 huevos por kilo de pasta, mientras que en Argentina basta con dos yemas, y se permite el uso de colorantes. •
•
13.3.
Consumo
Antes del Plan Real, en 1994, el consumo brasileño de pastas alcanzaba a 830 mil toneladas. Este creció enormemente hasta alcanzar 1,11 millones de toneladas en 1998, para luego disminuir y alcanzar 1,023 millones en 2001. Esto significa un aumento total del 25% respecto del inicio del Plan. Medido en consumo per. capita, antes del Plan Real el consumo de pasta era de 4,4 kilos al año y se • elevó a un máximo de 6,1 kilos en 1998, para descender a un nivel de 5,6 kilos en el 2001. Si bien el consumo declinó fuertemente a partir de la devaluación de 1999, la facturación en moneda • corriente continuó aumentando y alcanzó en el año 2001 a R$ (REALES) 1899 millones debido a un marcado aumento de precios, del orden del 36% en 3 años. El consumo brasileño total de pastas comprende un 94% de demanda masiva y 6% de consumo institucional. En el 2001, el 85% del consumo masivo correspondió a pastas secas, con 813 mil toneladas, por • valor de R$ 1.756 millones. El resto se dividió 8% en fideos instantáneos, 3% en pastas frescas, 3% en platos listos y 1% semi-listos. En el mismo año, el consumo de pastas secas aumentó 22% desde el inicio del plan, mientras que el • mayor crecimiento correspondió al segmento de fideos instantáneos, del orden del 210%. En el 2001, la segmentación de pastas secas de consumo masivo fue: 42% fideos de sémola, 30% • fideos al huevo, 20% comunes, 4% de candeal y 4% caseros. •
•
13.4.
Calidad
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En este contexto, la industria brasileña se organizó a fin de mejorar y desarrollar su tecnología y su calidad de producto para garantizar su competitividad. La Asociación Brasileña de Industriales de Pastas Alimenticias ABIMA creó el Programa Sello de Garantía ABIMA, que autorreglamenta la producción, ofreciendo al mercado un producto situado dentro de los patrones internacionales de control y sanidad •
13.5.
Comercio exterior
Respecto del comercio exterior, luego del Plan Real, las exportaciones de pastas brasileñas crecieron a un ritmo acelerado, duplicándose en el período 92/99, alcanzando las 1.200 toneladas. En 2001 las exportaciones alcanzaron 1.788 toneladas, con un incremento del 25% respecto a 1997. • El 32% correspondió a pastas al huevo, el 26% a lassin huevo, el 28% otras pastas y 13% a rellenas. Estas aumentaron más del 200% en los últimos cuatro años. Luego del Plan Real, las importaciones brasileñas de pastas se incrementaron significativamente • para hacer frente a la demanda, pese a lo cual no representan aún el 3% del consumo interno. En el período 90/96, la importación brasileña de pastas se octuplicó, alcanzando valores de 25 mil toneladas. En el 2001 se importaron 14.485 toneladas de pastas, 55% menos que durante el año 1997. El 56% • correspondió a pastas sin huevo, 23% a otras pastas, 12% a pastas rellenas y el resto a las pastas al huevo. Las compras de otras pastas especiales aumentaron 35%, mientras que el resto de los rubros disminuyó entre 30 y 40%. Los principales orígenes de estas pastas son Argentina, Chile e Italia. Las importaciones • provenientes de Italia son realizadas mayoritariamente por empresas instaladas en Brasil, como Barilla. Las importaciones desde Argentina responden también a varios emprendimientos de asociación entre capitales argentinos y brasileños. Tal es el caso del joint venture entre Bunge y Born -Santista- y Barilla que importa pastas de trigo candeal, o de Quaker que pertenece a Socma, ex dueña de Canale. •
13.6.
Los establecimientos
Además de prohibir la elaboración de pastas alimenticias en lugares inadecuados el Código Alimentario Argentino en su Capítulo II, Art. 108 establece los siguientes requisitos: Contar con locales para depósitos de primeras materias y de productos elaborados, cuadra de elaboración y local de envasamiento, Disponer únicamente de aparatos mecánicos para la elaboración. El enroscamiento puede realizarse también en forma manual. La desecación será efectuada en cámaras cerradas, con corriente de aire frío o caliente, seco o • húmedo según los casos y la técnica empleada. Los fideos largos se podrán colocar en cañas o soportes de madera inodora o varillas de material inalterable. Todos los elementos que la industria emplee destinados a contener las pastas largas, cortadas o • roscadas para su desecación, movilidad, transporte, estacionamiento, almacenamiento, etc., es decir: los bastidores, zarandas y chatas, estarán constituidos por un armazón cerrado interiormente con un tejido de material inalterable. Las cajas o chatas estarán construidas de tal manera que superpuestas, formen un conjunto cerrado sin solución de continuidad en las paredes laterales. Los productos elaborados se colocarán en mesas, tableros, estantes, cajones, barricas o bolsas de • arpillera o algodón aisladas del suelo, defendidos de la contaminación atmosférica, insectos, arácnidos y roedores. •
14. ANÁLISIS FODA 14.1.
Fortalezas • • • • •
14.2.
Único país oferente de trigo en la región. Industria muy dinámica en adaptación de la producción y reorganización de unidades de negocios. Alta coordinación vertical en la producción de calidad. Importantes inversiones en el sector. Empresas ubicadas estratégicamente según la oferta de trigo y para abastecer a toda la demanda.
Debilidades
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Logística muy dependiente del transporte automotor. Altos costos de transporte y plantas de producción lejanas al MERCOSUR. Trigo de baja tipificación por calidad industrial, harinas de baja homogeneidad, dependencia de mezclas a medida y altos costos de envase. • • •
14.3.
Oportunidades • • • • • • •
14.4. • • • • • • • • • • • •
15.
Aumento del consumo de bienes inferiores. Aumento del turismo y consumo fuera del hogar. Incipiente desarrollo de nuevos mercados para pastas de mayor valor. Posibilidad de convergencia de condiciones macroeconómicas dentro del MERCOSUR. Protección arancelaria para la colocación de productos en el MERCOSUR. Levantamiento de trabas arancelarias chilenas para productos farináceos. Convenios bilaterales de negociación entre Argentina y el Bloque Andino.
Amenazas Alto costo o ausencia del financiamiento en Argentina. Existencia de pasivos en moneda extranjera, no incluidos en la pasificación. Estructura de costos de producción y comercialización muy dolarizada. Fuerte incertidumbre respecto de horizontes de planificación. Posible dificultad de las empresas de honrar los compromisos asumidos. Ausencia de dinero líquido en poder del consumidor. Rápida reubicación de plantas a nivel de Sudamérica según escenarios económicos. Crecimiento acelerado de la producción brasileña. Coordinación vertical entre industrias brasileñas y molinos argentinos. Polarización de las compras externas por parte de Chile. Mayores restricciones de ingreso en países del MERCOSUR ampliado para los productos argentinos. Convenio bilateral de negociación entre Brasil y el Bloque Andino. MODELO DE UNA PLANTA DE FIDEOS (LA FABRICA DE PASTAS ALIMENTICIAS ROMERO)
La factoría de Pastas Alimenticias Romero tiene una superficie de 40.000 m2 de los cuales 15.000 están cubiertos. Es una fábrica muy automatizada que ofrece una gran versatilidad y capacidad técnica para elaborar todo tipo de productos. Dispone en total de seis modernas líneas de producción (de pasta larga, pasta corta y especialidades) totalmente automatizadas y con procesos de secado a altas temperaturas. Gracias a nuestras últimas inversiones l a factoría dispone de una capacidad de fabricación diaria de 225.000 kgs Las distintas máquinas de envasado son también automáticas y empaquetan en bolsa de almohadilla, paquete cuadrado, estuche de cartoncillo y formatos de granel.
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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1.
Diagrama de flujo para elaborar: FIDEOS O PASTAS ALIMENTICIAS.
40
Harina
Semola
Agua, etc.
Semolina
MEZCLADO / AMASADO
T= 20
O
C a 35
O
C
/5 a 10 minutos
Re oso de la masa
10 a 15 minutos
Extruido
Laminado
Secado Pesado/embolsado Comercialización
Sudoración (100%Hs/2-4 hr) Rápido en aire seco O (75 C/30min.) Secado en atmósfera seca 1016 horas
2.
Elaboración del fideo en el laboratorio.
Ya en el laboratorio todo el grupo se dispone a limpiar los equipos a utilizarse, así como también las mesas, nos disponemos a preparar fideos o pastas alimenticias compuestas cuyo ingrediente básico es la harina de trigo(Comúnmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboración.), mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, aceite, huevo u otros ingredientes para darle color tales como los extractos de hortalizas y verduras que aparte de dar color aportan vitaminas del grupo B y las que empleamos son: camote (pastas de color naranjaamarillos), betarraga (pastas de tonos rosados), espinacas y albaca (pastas en tonos verdes). Conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo o lo inundamos de vapor de agua.
Cuadro NO 9: Ingredientes para la preparación de los fideos: Ingredientes Harina de trigo
(g) 750
(mL) -.-
% 75
41
NaCl Agua Aceite Yema de huevo Aditivos alimenticios
7.5 -.-.-.10.9
-.187.5 25 120 -.-
0.75 18.75 2.5 12 1
3. Instrucciones de elaboración de fideos
Tamizamos la harina para quitar todo tipo de impurezas. Elegimos una superficie de trabajo lisa y limpia, y colocamos allí la harina en forma de corona, con un hueco en el medio. Echamos allí los huevos, el aceite y la sal. Seguidamente mezclando con los dedos los ingredientes, incorpóralos con movimientos circulares, hasta formar una masa homogénea. A medida que se va amasando, incorporamos el agua para que la masa tome cuerpo. Lo importante es amasar con fuerza y paciencia, más o menos por 15 minutos. Luego de esto, dejamos reposar la masa por 30 minutos en un recipiente limpio, tapado con un paño. Pasado este tiempo dividimos la masa en cuatro partes iguales y a cada bollo de masa le incorporamos una cantidad del extracto de hortalizas y verduras, esto de acuerdo al color deseado por el grupo, así que a medida que vamos amasando le incorporamos harina tamizada para que nuestra masa tome cuerpo nuevamente.
Fig. 27: Fabricación industrial de pastas Fig. 28: Laminadora de pastas
Para estirar la masa, usamos esas máquinas de hacer tallarines con sus prensas que bien sirven para lograr una masa bien fina, rápidamente estirando la masa varias veces, del centro hacia afuera. Finalmente, debemos de tener una masa de 1-3 mm de espesor para cortarla en cintas de medio centímetro de ancho y ya tenemos nuestros tallarines listos para hervir.
Fig. 29: Pastas frescas.
Una vez que obtuvimos los fideos cortados, estos fueron colocados en varillas de maderas para posteriormente ser inundados de vapor caliente por espacio de unos 7 a 10 minutos aproximadamente
Fig. 30: Pastas frescas secando.
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4. Preparación de los extractos de verduras y hortalizas Lavamos las verduras y las tubérculos con el fin de eliminar impurezas, seguidamente el camote y la zanahoria son pelados y licuados, para pasarlos un cernidor y obtuvimos un extracto de color naranja – amarillo y un anaranjado respectivamente, se colocó en un vaso de precipitado cada extracto separado.
por por
Al camote no es necesario tamizarlo ni pasarlo por baño maría, puede entrar directo a la mezcla después de ser licuado, ya que se trata de una raíz. Mientras que la albaca, la espinaca y la betarraga (esta con cáscara) son licuadas por separado para luego se pasadas por un cernidor y asegurarnos que contienen impurezas, para después ser colocadas en vasos de precipitados.
no
Fig. 31: Extractos de verduras Una vez que obtenemos los tres tipos de extractos y colocados en sus respectivos vasos de precipitados, estos son sometidos a baño maría entre 5 a 8 minutos, esto se realiza con el fin de inactivar las enzimas y fijar el color de los colorantes naturales.
Fig. 32: Nuestro producto terminado, FIDEOS COLOREADOS VI. DISCUSIONES: •
•
•
•
Se tamiza la harina que vamos a emplear para quitar todo tipo de impurezas, y que nuestra pasta salga sin grumos. Para la masa solo utilizamos 750 g de harina, el resto se usará para espolvorear la masa, para que esta tome cuerpo. Es preferible usar solo la yema del huevo que contiene luicitina, la cual aporta mayor consistencia a nuestra pasta, y por si fuera poco es un preservante natural La maquina una vez instalada se calibra de 3 – 5 mm para que la masa no sea tan delgada y no se active el gluten, es decir no se desea obtener una masa elástica. La prensadora nos ayudara a tener una masa uniforme y a darle un espesor de 3 mm a nuestra masa.
43
•
•
•
•
•
VII.
Se realiza una semi – cocción de los fideos cortados puestos sobre unas varillas de madera para obtener unos tallarines de mejor presentación y un secado uniforme. La semi – cocción no es mas que inundar de vapor a los tallarines. Los extractos obtenidos se someten a baño maría para inactivar sus enzimas y fijar el color de los colorantes naturales. Con excepción del camote, por tratarse de una raíz. Las pastas también aportan algunas vitaminas del grupo B, sobre todo las pastas de colores que, aparte del aspecto estético, mejoran este aspecto porque para dar el color se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde) o tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono y algo de proteína. Para contrarrestar el frío y el "bajón" de ánimo que provoca, un buen plato de pastas se convierte en la comida ideal: gratifica, sacia el apetito, aporta energía, calma la ansiedad y mejora el humor. Además, si se incluyen dentro de una dieta equilibrada, permiten bajar de 2 a 3 kilos en un mes. También, su tiempo de cocción es importante. Deben quedar "al dente" (un poco duritas). Si están muy cocinadas se empiezan a desintegrar y sus nutrientes “se pierden” porque quedan en el agua. En el momento de la cocción debe tenerse en cuenta que el agua no quede muy turbia (con mucho almidón), lo que indicaría que no están bien hechas o no son de buena calidad. Como ya dijimos, el almidón perdido no es aprovechado por el cuerpo, con lo que se pierde valor nutritivo. CONCLUSIONES: El producto que elaboramos son fideos o pastas alimenticias compuestas ya que le incorporamos extractos de verduras y tubérculos y la forma que les dimos son laminares – largas, en otras palabras elaboramos unos tallarines coloreados. •
Los productos que elaboramos son denominados tallarines por la característica y forma que les damos. Estas se obtienen por desecación de una masa no fermentada, esta es resultado de la mezcla de harina de trigo (que tenga gluten), agua potable, yemas de huevos (que contiene luicitina, la cual aporta mayor consistencia a nuestra pasta, y por si fuera poco es un preservante natural), sal, colorantes naturales (como los extractos que empleamos: zanahoria, betarraga, camote, espinaca y albaca) o mejoradotes, aditivos permitidos, etc. •
De acuerdo la los colorantes o mejoradotes que se le adiciona a las pastas se les denomina de la siguiente manera:
Yema de huevo Espinaca/albaca Camote Zanahorias Betarraga Tinta de calamar
: : : : : :
pasta dorada pastas verdes pastas naranja-amarillas pastas anaranjadas pastas rosada pastas negras, etc.
Los aditivos empleados en nuestra pasta son los colorantes naturales, pero a nivel industrial se emplea el sorbitol •
Los tallarines obtenidos fueron de buena consistencia y más en el caso de los fideos colorados por la betarraga el único inconveniente para los cuatro variedades de tallarines fue no contar con una cámara de vapor, ya que en vez de esto se precosieron en agua hervida. •
Los fideos coloreados obtenidos presentan buena apariencia y textura a pesar de haberla elaborado de forma casera (tecnología baja). Colorear con colorantes naturales (como el extractos de hortalizas y verduras) a los fideos no solo les brinda mejor apariencia sino que también les proporciona vitaminas del grupo B. Aparte de esto las pastas son una excelente fuente de carbohidratos, la pasta más sencilla, hecha a base de harina de trigos duros y agua, contiene aproximadamente entre un 75 a 77% de hidratos de carbono, un 12% de proteínas, un 1% de grasa y alrededor de un 10% de agua y minerales. Esto significa que 100 gramos de pasta, que es normalmente la cantidad que se calcula por persona, aportan unas 365 kilocalorías. •
44
La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su característica elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta sea deficiente en un aminoácido esencial, la lisina. Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta es elaborada con otros alimentos o extractos verduras que es nuestro caso. •
El método de preservar nuestros fideos fue físicamente por acción del calor (precocción) y químicamente por acción de solutos, como la sal. •
La materia prima con la que se elaboran los productos es requisito necesario para poder denominar a un producto de "Calidad Superior" según la reglamentación técnico-sanitaria española. La Sémola de trigo duro 100%. Este ingrediente es aceptado en todo el mundo como el más adecuado para poder obtener una pasta de alta calidad por las cualidades que le confiere principalmente en la cocción "al dente" y en la textura una vez cocinada. •
Los especialistas en nutrición sugieren comer diariamente, por lo menos, 200 gramos de pasta. De este modo, se aporta al organismo de un 14% a 18% de su necesidad energética. Además, está comprobado clínicamente que las pastas bajan el grado de colesterol en la sangre y favorecen el funcionamiento regular de la tiroides. A diferencia del pan, las pastas no provocan el pico de glucemia (presencia de glucosa en la sangre), por eso, la liberación de insulina es irrelevante y el mecanismo normal del organismo continúa con sus funciones sin acumular grasas. •
VIII.
RECOMENDACIONES: Los envases que se utilizaran en el laboratorio para la elaboración de los fideos deben de estar perfectamente limpios así como también las masas donde se trabajaran, esto con el fin de evitar la contaminación de nuestro producto. •
La pasta fresca tiene que ser puesta en el agua en el momento de máxima ebullición, para la inundación de vapor, pero esto por un determinado tiempo ya que solo se trata de una precocción. •
Tener cuidado con la harina de trigo que compremos, ye que de esta dependerá la calidad y resultado de una buena pasta. Verificar que tenga un buen contenido de gluten la harina que adquiriremos. •
No se recomienda su consumo a las personas con intolerancia al gluten (enfermedad celiaca). Para este colectivo, la industria moderna también elabora pastas sin gluten. •
IX.
BIBLIOGRAFIA: http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal http://es.wikipedia.org/wiki/Harina http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cereales.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum http://www.educar.org/inventos/IndustriasAlimenticias/Harinas%20de%20Trigo.asp http://es.wikipedia.org/wiki/Fideo http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta http://es.wikipedia.org/wiki/Tallarines http://es.wikipedia.org/wiki/Lista_de_pasta http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/cereales_y_derivados/20 03/08/01/63875.php http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/farina/Pastas/pastas_secas/Elaboracion.gif&imgrefurl=http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/farina/Pastas/pastas_secas/Pastas_secas.htm&h=686&w=448&sz=15&hl=es&start=2&um=1&tbnid=WTl6UBPlkprKM:&tbnh=139&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Delaboracion%2Bde%2Bpastas%2Bsecas %26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des http://www.pastasromero.com/empresa/lafactoria.htm www.linfati.cl/blogs/2006/06/11/capitan-pastene/ canales.elcomerciodigital.com/gastronomia/rec... http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pasta2.htm
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46
