ELABORACIÓN DE PATE DE POLLO
OBJETIVOS
Adquirir conocimiento, experiencia en la elaboracin de producto! deri"ado! de carne de a"e!# •
•
De!arrollar indi!tinta! acti"idade! con la produccin $ elaboracin c%rnica!# Re&or'ar nue!tro! nue!tro! conocimiento! terico! $ a(adir inno"acin a nue!tro producto# RECURSOS
•
Papel
•
Pi'arra
•
Calculadora
•
)u*a de Pr%ctica!
•
In!umo!
DURACIÓN DE LA PRÁCTICA •
+na !e!in - .ora!/#
MARCO TEÓRICO
1. INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN A LA ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE PA PATE El pat0 de pollo !e con!idera embutido cocido, lo! cuale! por de1nicin !on aquello! producto! de carne compactada o de!menu'ada preparado! de una o m%! cla!e! de carne! $ !ubproducto! de carne!# Dada !u alta cantidad de prote*na!, el .*2ado de pollo e! un alimento recomendado e!pe e!peci cialm almen ente te para para el de!a de!arr rroll ollo o mu!c mu!cula ularr# Lo! Lo! alim alimen ento to!! rico rico!! en prote*na! como e!ta carne, e!t%n recomendado! durante la in&ancia, la
adole!cencia $ el embara'o $a que en e!ta! etapa!, e! nece!ario un ma$or aporte de e!te nutriente# 3u alto contenido en .ierro .ace que el .*2ado de pollo a$ude a e"itar la anemia &errop0nica o anemia por &alta de .ierro# Debido a la cantidad de .ierro que aporta e!ta carne, .ace que e!te !ea un alimento recomendado para per!ona! que practican deporte! inten!o! $a que e!ta! per!ona! tienen un 2r%n de!2a!te de e!te mineral# El alto contenido en 'inc del .*2ado de pollo &acilita a nue!tro or2ani!mo la a!limilacin $ el almacenamiento de la in!ulina# El 'inc que contiene e!ta carne, contribu$e a la madure' en el de!arrollo $ a$uda en el proce!o de crecimiento, adem%! de !er bene1cio!o para el !i!tema inmunitario $ la cicatri'acin de .erida! $ a$uda a metaboli'ar la! prote*na!# Al !er rico en 'inc, e!te alimento tambi0n a$uda a combatir la &ati2a e inter"iene en el tran!porte de la "itamina A, a la retina# El tomar el .*2ado de pollo $ otro! alimento! rico! en "itamina B4, puede a$udar a !uperar la! mi2ra(a! $ e! bene1cio!o para mantener una buena !alud ocular $ de la piel# Lo! alimento! rico! en "itamina B4 o ribo5a"ina como e!ta carne, tambi0n !on 6tile! para me7orar problema! ner"io!o! como el in!omnio, la an!iedad o el e!tr0!# El alto contenido de "itamina B8 del .*2ado de pollo, .ace que !ea un alimento bene1cio!o para el !i!tema circulatorio# Adem%!, la "itamina B8 o niacina puede a$udar a reducir el cole!terol# Por !u alto contenido en "itamina B8, e!ta carne e! recomendable para combatir en&ermedade! como la diabete!, la artriti! o el tinnitu!# La "itamina B9 o %cido pantot0nico, que !e encuentra de &orma abundante en el .*2ado de pollo .ace que e!te alimento !ea 6til para combatir el e!tr0! $ la! mi2ra(a!# El contenido de "itamina B9 de e!ta carne tambi0n .ace de e!te un alimento recomendable para reducir el exce!o de cole!terol# La abundancia de "itamina B:, pre!ente en el .*2ado de pollo $ tambi0n conocida como piridoxina .ace que e!te alimento !ea mu$ recomendable en ca!o! de diabete!, depre!in $ a!ma# Adem%!, la "itamina B: e!ta carne a$uda a pre"enir en&ermedade! cardiaca!, puede reducir lo! !*ntoma! del t6nel carpiano e inclu!o puede a$udar en la luc.a contra el c%ncer# La "itamina B; o biotina, abundante en el .*2ado de pollo e! bueno para me7orar la !alud del cabello, la! u(a! $ la piel# Lo! en&ermo! de diabete! tambi0n pueden bene1ciar!e tomando e!ta carne, $a que la "itamina B; contenida en 0l, puede a$udar a e!tabili'ar lo! ni"ele! de a'6car en la !an2re# El %cido &lico o "itamina B< del .*2ado de pollo, .ace de e!te un alimento mu$ recomendable para !u con!umo en etapa! de embara'o o de lactancia# E!ta carne tambi0n puede a$udar a combatir lo! e&ecto!
per7udiciale! de cierto! medicamento! que ab!orben la "itamina B< $ puede a$udar a per!ona! alco.lica! o &umadore!, pue! e!to! .%bito!, oca!ionan una mala ab!orcin del %cido &lico# La! mu7ere! embara'ada! o lo! beb0! en e!tado de lactancia, pueden bene1ciar!e de lo! e&ecto! bene1cio!o! de e!ta carne $a que el .*2ado de pollo tiene una alta cantidad de "itamina B=4, tambi0n conocida como coba lamina# El con!umo de e!ta carne tambi0n puede a$udar a per!ona! con problema! e!tomacale! 2racia! a !u alta cantidad de "itamina B=4# El ele"ado contenido de "itamina > en e!ta carne .ace que tomar el .*2ado de pollo !ea bene1cio!o para una correcta coa2ulacin de la !an2re# E!te alimento tambi0n e! bene1cio!o para el metaboli!mo de lo! .ue!o!# Por !u alta cantidad en cole!terol, e!ta carne no e! recomendable para per!ona! que ten2an un ni"el de cole!terol alto en !u !an2re#
Tablas de inf!"a#i$n n%&!i#inal del '()ad de *ll
A continuacin !e mue!tra una tabla con el re!umen de lo! principale! nutriente! del .*2ado de pollo a!* como una li!ta de enlace! a tabla! que mue!tran lo! detalle! de !u! propiedade! nutricionale! del .*2ado de pollo# En ella! !e inclu$en !u! principale! nutriente! a!* como como la proporcin de cada uno#
Cal!(as !asa Cles&e!l Sdi Ca!b'id!a&s /ib!a A0#a!es P!&e(nas Vi&a"ina 88 A u2# Vi&a"ina 49 B12 u2# 3ie!! ;,-? m2#
1+, -#al. -,;? 2# -<4 m2# :@ m2# =,4? 2# ? 2# ? 2# 44,=4 2# Vi&a"ina C Cal#i Vi&a"ina B+
4@ m2# =@ m2# =-,@? m2#
La cantidad de lo! nutriente! que !e mue!tran en la! tabla! anteriore!, corre!ponde a =?? 2ramo! de e!ta carne#
2. /UNDAMENTO TEORICO
PAT4 El producto c%rnico proce!ado, crudo, cocido o e!caldado que en !u proce!o de elaboracin no e! introducido en tripa! naturale! o arti1ciale!# Lo! pat0! de .*2ado !e cla!i1can en do! 2rupo! 1. Pat0 tipo blando o 1no Producto elaborado por me'cla de carne ma2ra libre de te7ido conecti"o, 2ra!o, .*2ado, condimento! $ aditi"o! alimentario!# El producto 1nal e! !ua"e de con!i!tencia blanda $ color ro!ado 2. Pat0 de tipo duro E!te producto adem%! de la! materia! prima! utili'ada! en el pat0 blando !e utili'a te7ido adipo!o, dando como producto 1nal con con!i!tencia 1rme $ 2rue!a, el !abor &uerte $ penetrante pue! en la !almuera !e le adiciona me7orana $ tomillo#
La !i2uiente tabla mue!tra una li!ta de la cantidad de lo! principale! nutriente! del .*2ado de pollo NUTRIENTE
CANTIDA D
NUTRIENTE
CANTID AD
A#id 5&(# !asas sa&%!adas
? 2#
o!&ocolina
=,9@ 2#
Adenina
? m2#
A)%a Al#'l Cafe(na Cal!(as Ca!b'id! a&s Cles&e!l /ib!a insl%ble
;4 2# ? 2# ? m2# =8: cal# =,4? 2#
)ra!a! mono in!aturada! )ra!a! poli in!aturada! )uanina Licopeno )ra!a Lute*na Prote*na!
=<-,9? m2# =,=- 2#
? m2# ? u2# -,;? 2# ? u2# 44,=4 2#
-<4 m2# ? 2#
Purina! uercetina
4-8 m2# ? m2#
?,;9 2#
/ib!a sl%ble /ib!a
? 2#
Teobromina
? m2#
? 2#
eaxantina
? u2#
La cantidad de e!to! nutriente! corre!ponde a =?? 2ramo! de .*2ado de pollo# I.
PROTE6NAS DEL 36ADO DE POLLO
La cantidad de prote*na! del .*2ado de pollo, e! de 44,=4 2# por cada =?? 2ramo!# Debido a la cantidad de prote*na! del .*2ado de pollo, !e puede decir que el .*2ado de pollo e! un alimento rico en prote*na!# La! prote*na! de e!te alimento perteneciente a la cate2or*a de la! "*!cera!, e!t%n &ormada! por amino%cido! como %cido a!p%rtico, %cido 2lut%mico, alanina, ar2inina, ci!tina, &enilalanina, 2licina, .i!tidina, i!oleucina, leucina, li!ina, metionina, prolina, !erina, tiro!ina, treonina, tript&ano $ "alina# E!to! amino%cido! !e combinan para &ormar la! prote*na! del .*2ado de pollo# Nue!tro cuerpo u!a la! prote*na! del .*2ado de pollo para con!truir lo! te7ido! que &orman nue!tro! m6!culo!# E!ta! prote*na! tambi0n Ilustración 1: Hígado de pollo. !on 6tile! $ nece!aria! para mantener nue!tro! m6!culo! $a que !in un aporte adecuado de prote*na!, como la! que proporciona el .*2ado de pollo, nue!tra ma!a mu!cular !e debilitar*a $ reducir*a paulatinamente# A continuacin, !e mue!tran la! "itamina! del .*2ado de pollo, uno de lo! alimento! perteneciente! a la cate2or*a de la! "*!cera! N+TRIENTE Fcido &lico a(adido Al&a caroteno Al&a toco&erol Beta caroteno Beta criptoxantina
CANTID AD ? u2# ? u2# ?,-? m2# ? u2# ? u2#
N+TRIENT E Gitamina A Gitamina B= Gitamina B=4 Gitamina B4 Gitamina B8
CANTIDA D 88 u2# ?,84 m2# 49 u2# 4,9? m2# =-,@? m2#
Beta caroteno
? u2#
Beta toco&erol
? m2#
Caroteno
? u2#
Delta toco&erol
? m2#
olato! alimentario! )amma toco&erol Niacina pre&ormada Retinol
8@? u2#
Toco&erole! totale!
?,-? m2#
? m2# =?,4? m2# 88 u2#
Gitamina B9 Gitamina B: Gitamina B; Gitamina B< Gitamina C Gitamina D Gitamina E Gitamina >
:,:? u2# ?,@? m2# 4=? u2# 8@? u2# 4@ m2# =,8? u2# ?,-? m2# @? u2#
La cantidad de "itamina! que mue!tra e!ta tabla corre!ponde a =?? 2ramo! de .*2ado de pollo# A continuacin, !e mue!tran la cantidad de minerale! del .*2ado de pollo, uno de lo! alimento! perteneciente! a la cate2or*a de la! "*!cera! NUTRIE NTE Aluminio A'u&re Bromo Calcio
CANTID AD ? u2# ? m2# ? u2# =@ m2#
inc
8,4? m2# =?? m2# ? u2# ?,84 m2# ? u2# ? u2#
Cloro Cobalto Cobre Cromo l6or
NUTRIE NTE !&oro Hierro odo Ja2ne!i o Jan2ane !o N*quel Pota!io 3elenio
CANTIDA D 4-? m2# ;,-? m2# 8 m2# =8 m2#
? u2# 4=@ m2# 99 u2#
3odio
:@ m2#
?,4< m2#
La cantidad de e!to! nutriente! corre!ponde a =?? 2ramo! de .*2ado de pollo#
II.
LA CARNE DE CERDO 7 SU VALOR NUTRICIONAL
El cerdo !e encuentra .o$ entre lo! animale! m%! e1cientemente productore! de carneK !u! caracter*!tica! particulare!, como 2ran precocidad $ proli1cidad, corto ciclo reproducti"o $ 2ran capacidad tran!&ormadora de nutriente!, lo .acen e!pecialmente atracti"o como &uente de alimentacin# El "alor nutriti"o de la carne de cerdo la !e(ala como uno de lo! alimento! m%! completo! para !ati!&acer la! nece!idade! del .ombre, $ !u con!umo podr*a contribuir en 2ran medida a me7orar la calidad de "ida .umana de!de el punto de "i!ta de lo! rendimiento! &*!ico! e intelectuale!# De!a&ortunadamente, durante muc.o! a(o! la carne de cerdo .a !ido con!iderada como un alimento pe!ado, una carne 2ra!o!a, con un contenido mu$ alto de calor*a!, $ a6n un alimento peli2ro!o por !u po!ible a!ociacin con en&ermedade! $ par%!ito!# E!ta! creencia! populare! con!titu$en una ima2en equi"ocada que toda"*a !e pro$ecta a un !ector mu$ amplio de la poblacin $ tu"ieron !u ori2en en el tipo de animal $ en la &orma como !e explotaba en el pa!ado# III.
COMPOSICIÓN 7 VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO
Gitamina! Ribo5a"ina,
A)%a P!&e(na B!%&a L(*ids Ca!b'id!a &s Mine!ales
CANTIDAD EN 8 ;9 M 4? M
9=? =
M M
=
M
B=, etc#
B:,
B=4,
Proteínas:
En el or2ani!mo .umano la! prote*na! cumplen un papel importante para &ormarlo, mantenerlo $ repararlo# La calidad de la! prote*na! de cualquier &uente alimenticia !e mide por la cantidad $ di!ponibilidad de lo! amino%cido! contenido! en ella!# La carne de cerdo e! una &uente de prote*na e!encial, porque tiene un alto contenido de amino%cido! e!enciale!, al2uno! de ello! no !on !inteti'ado! por el or2ani!mo .umano# Exi!ten tre! tipo! de prote*na! en la carne# El tipo de prote*na m%! "alio!o para el proce!ador c%rnico e! el de la! prote*na! contr%ctile!# El tipo de prote*na m%! abundante en la carne e! el de la! prote*na! del te7ido conecti"o# El tercer tipo de prote*na! c%rnica! e! el de la! prote*na! !arcopla!m%tica!# Carbohidratos:
Como en toda! la! carne! e!t%n pre!ente! en mu$ ba7o porcenta7e, pue! !on compue!to! !inteti'ado! m%! &%cilmente por producto! de ori2en "e2etal# El porcenta7e que po!ee la carne de cerdo e! el =M $ e!t% b%!icamente repre!entado en 2licol*pido!# Minerales:
E!t%n pre!ente! en la carne de cerdo en =M, !iendo lo! m%! importante! el .ierro, man2ane!o $ &!&oro, lo! cuale! !on de 2ran importancia para el or2ani!mo .umano, pue! inter"ienen en la &ormacin de .ue!o! $ diente!# Vitaminas:
En peque(a! cantidade! !on nece!aria! para el crecimiento, de!arrollo $ reproduccin .umana# En la carne de cerdo !obre!alen la! "itamina! del Comple7o B $, en e!pecial, la B= que !e encuentra en ma$or cantidad que en otra! carne!# Tambi0n e! rica en "itamina! B:, B=4 $ Ribo5a"ina# IV.
CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO
Actualmente el mercado de la carne de cerdo e!t% demandando un producto exi2ido por el con!umidor que re6na una !erie de caracter*!tica! o combinacin de &actore!, como !on come!tible, nutriti"o $ !aludable# La calidad de cualquier producto debe !er con!i!tente $ en e!pecial cuando !e trata de carne, contempl%ndo!e con e!to, que el producto debe !er atracti"o en apariencia, apetito!o $ palatable# La calidad e! un tema comple7o, e!to quiere decir que el cliente no !olamente e!t% exi2iendo un alto contenido de ma2ro en la! canale! porcina! $ en e!pecial en la! pie'a! m%! co!to!a! como lo! lomo! $ pernile! 7amone!/K !ino tambi0n que el producto carne/ re6na una !erie de caracter*!tica! que permitan producir la calidad m%! !ati!&actoria con el me7or rendimiento# El concepto calidad de la carne e!t% &ormado por &actore! !en!oriale!, nutricionale!, .i2i0nico! $ tecnol2ico!# Ante la! ma$ore! exi2encia! expre!ada! por el mercado, actualmente la produccin de carne de cerdo deben abarcar todo! lo! punto! que con!titu$en la cadena de la carne, e! decir, de!de la produccin en la 2ran7a con todo! !u! a!pecto! !anidad, bio!e2uridad, mane7o, 2en0tica, alimentacin, etc#/ .a!ta el con!umoK pa!ando por el tran!porte, proce!amiento $ con!er"acin#
V.
INSUMOS
3i)ad de *ll9 La lec.e contiene protea!a! $ lipa!a!, !u papel e! la madurcin e! limitado, $a que !u concentracin e! ba7a en al2uno! ca!o! e! termo !en!ible $ pre!entan un P. ptimo de acti"idad ale7ada# •
•
•
•
•
•
•
T#in La! 2ra!a! &orman, 7unto con la! prote*na! que pa!an a di!olucin una emul!in que a$uda a la co.e!in del embutido en la etapa po!terior a la &ermentacin Á#id as#$!bi#9 acelera el enro7ecimiento $ coloracin al impedir que la 2ra!a !e oxide/ $ re2uladore! de la maduracin a'6care! que !e incorporan como edulcorante! $ que &a"orecen tambi0n el de!arrollo de la! bacteria! implicada! en la maduracin# El a)%a e! el elemento m%! importante en la elaboracin de producto! c%rnico! por lo tanto !e recomienda traba7ar con a2ua potable# En 'ona! rurale! !e recomienda .er"ir el a2ua a !er utili'ada en el proce!amiento, como una medida elemental $ econmica de e!terili'acin, $ e"itar a!* contaminacin bacteriana en lo! producto! $ adem%! .idrata la materia prima H3T/# La sal com6n contiene un <@<
Las sales de #%!a tienen la &uncin de de!arrollar el color ro7o, tran!&ormando lo! pi2mento! en nitro!o mio2lobina# E!te color tiene duracin "ariable, pue! &%cilmente !u&ren oxidacin por la accin del ox*2eno pre!ente en el medio donde el embutido !ea almacenado# Para e"itar e!ta reaccin, !e u!an !u!tancia! reductora! que "a$an impidiendo que la! reaccione! de oxidacin ocurran $ con!ecuentemente prolon2an el periodo de e!tabilidad del color producido en el proce!o de cura# Adem%! de e"itar la! oxidacione!, retardan tambi0n el proce!o de deterioro de lo! alimento! Cndi"en&s E! el t0rmino aplicado para de!i2nar in2rediente! o con!titu$ente! que po!ean, por !i o en combinacin con otro!, de!arrollan !abor $ aroma al producto c%rnico, con1riendo un !abor caracter*!tico al producto, !on u!ada! e!pecia!, ca!i en !u totalidad deri"ada! de "e2etale! $ de di&erente! parte! de la! planta! a: PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE PATE ;PROCEDIMIENTO •
•
PROCESO DE ELABORACIÓN RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.;
CONTROL DE CALIDAD.;
PESADO.
ALMACENAMIE NTO DE M. P. E INSUMOS.;
TROCEADO DE LA CARNE
LAVADO
Carne de cerdo, tocino $ .*2ado de pollo, in!umo!# E!to! !e almacenan en lo! e!tante! de la! c%mara! &ri2or*1ca!# +na "e' recepcionada la materia prima e in!umo!, !e e&ect6a un control minucio!o del e!tado en que !e encuentra cada uno de e!to!# 3e pe!a por !eparado la carne, tocino $ .*2ado de pollo, $ aparte !e reali'a el pe!ado de lo! aditi"o! $ condimento!# La! di&erente! materia! prima! adquirida! en bol!a! pl%!tica! o de papel !e acondicionan !obre e!tanter*a! de madera# 3e pica la carne, tocino e .*2ado de pollo para &acilitar# Picar por !eparado# La"ar el .*2ado de pollo "aria! "ece!, .a!ta que !e "e que !e pierde el color#
PROCESO ELABORACIÓN.
DE/ECTOS
3abor $ olor &ecal utili'acin de tripa! mal limpia! $ no arti1ciale!# 3abor $ olor rancio utili'acin de 2ra!a alterada#
E!to! in!umo! !er%n almacenado! en un dep!ito e!pecial# Con!truido por la &%brica#
la manipulacin pre"ia del .*2ado e! deci!i"a para obtener un producto de buen !abor $a aroma
# 3abor amar2o pre!encia de re!to! de bili!#
•
ESCALDAR
E!caldar la carne $ el .*2ado de pollo por !eparado#
tocino=9 4? min/ .*2ado 8min/ carne =9 4?min/
•
•
•
EN/RIAR.EN/RIA R
MOLIDO DE LA CARNE
De7ar en&riar durante = .ora, temperatura ambiente#
3eparacin de la 2ra!a en&riada incorrecta#
3e muele toda! la! carne! con un di!co apropiado para el producto# Tama(o del di!co @ $ =? mm, !e debe moler por !eparado la! carne!, primero moler la carne lue2o el tocino $ 1nalmente el .*2ado de pollo#
RE/RIERAR
re&ri2erar por uno! minuto! para ba7ar la temperatura de la! carne!
ME=CLAR
Je'clar el .*2ado de pollo con la !al, a'6car $ !al de cura, lue2o a2re2ar el cerdo $ el tocino $ el re!to de lo! in2rediente!# A2re2ar el caldo de la coccin re!tante# E"itar q la ma!a !e caliente en la me'cladora#
EMBUTIDO > AMARRADO
ESCALDADO
3eparacin de la 2ra!a debido a una temperatura de coccin dema!iado ele"ada# N6cleo central 2ri! $ ro7o coccin a temperatura mu$ ba7a $ tiempo dema!iado corto# de&ecto! de !abor $ olor tenemo! cubito! ro7i'o! del tocino e!calda incorrecto
La pa!ta !e pa!a a embutidora $ e!ta encar2a de embutir amarrar la tripa embutida
3e toma en cuenta la relacin tiempoQpe!o para el e!caldad
La temperatura e! un &actor mu$ importante para obtener una emul!in e!table ante! $ durante el cocimiento $ en &uncin del tiempo de me'clado
@ =4 c#
•
t @ =4 c#
•
Pa!ta de!menu'able &alta de entreme'clada ma!a poco a2lutinante# cubito de 2ra!a $ carne mal di!tribuido! &alta de entreme'clado
la !e $ $a Lue2o !e procede al e!caldado o cocimiento/ del pat0 a @?c, la relacin tiempoQpe!o que !e toma en cuenta para el e!caldado e! de =.rQ= 2
E!tallido del producto por temperatura de coccin dema!iado alta#
ALMACENAMIEN TO
Acidi1cacin proli&eracin de bacteria! productora! de %cido, por un almacenamiento alta! temperatura!, re&ri2eracin lenta e incorrecta#
3e reali'a en una c%mara e!pecial a una temperatura de -c, en 4- .ora! e!t% apto para el con!umo#
1. b: /ORMULACIÓN
MATERIAL
8
3()ad de *ll Ca!ne
8?
T#in Man&e#a
=;
A)%a >#ald
8?
Sal ?Na#l:
8
Sal de #%!a
?#? ?#? 8
=9
/sfa& A0#a!
?#4
Á#id as#$!bi#
?#?? 9 =
Cndi"en&s @la%!el "lid@ #lae@ alba#a @ Canela@"e!a"a@ *i"ien&a @sali@#*a de #)na# b!and /ILM PARA ALUMINIO
RECUBRIMIENTO
7>O
PAPEL =
P!#edi"ien& =S E!caldar por 9 minuto! el caldo que contiene apio, poro, tocino, a7o, $ !al# 4S Lue2o !e retira el tocino, $ !e pone el .*2ado en la olla, a(adiendo un poco m%! de a2ua# Por 8 minuto!/ 8S 3e a(ade lo! nitrito! =#; 2r# -S 3acamo! el .*2ado del caldo $ de introduce la pulpa de c.anc.o =9 minuto!/ 9S 3e a(ade lo! &o!&ato! ?#< 2r# :S 3e procede a licuar toda la carne para lue2o pe!ar el producto 1nal#
;S inalmente !e apila en una man2a de pl%!tico o aluminio, para lue2o !er re&ri2erado#
=# Es#aldad #n &#in
4# E!caldado con el .*2ado de pollo
8# E!caldado con el cerdo
-# Licuar toda la carne
9# Obtencin del pate de .*2ado de pollo
RESULTADOS
PATE DE 3IADO DE POLLO
Pe!o inicial de la carne
1.,1 -)
Pes 5nal del *a&e
1.F -)
Ni&!i&sG 1.)! /sfa&sG H.F)!
A N Á L I S I S D E RESULTADOS
El producto obtenido, Pate de .*2ado de pollo, tu"o un pe!o 1nal como producto neto de =#;9< 2# E!te tu"o un !abor a2radable $ con la! propiedade! or2anol0ptica! ptima! para !u con!umo#
COSTOS
Tocino#3Q#-#9? H*2ado =#;:8 2## 3Q#-#?? Carne de cerdo medio ilo# 3Q#;#9? Apio, porro, cebolla $ a7o# 3Q#4#?? Co!to total# 3Q#=@#?? CUANTO SERIA EL COSTO DE TODO NUESTRO PATE
4#=48 2 de pate## U ?#=?? 2 de pate##- !ole! x =
2.123∗4 0.100
x =¿
@-#<4 !ole! Cada pate que !e "enda !er% de =?? 2ramo! $ co!tara - !ole! la unidad COSTOS DEL PERSONAL CP=
800 23 CP =¿
+. sles El pa2o de cada per!ona e! de @?? !ole! men!ual lo que equi"ale decir que !e le pa2ara 8-#;@ !ole! por d*a traba7o de @ .ora! diaria!/# ETI
CONCLUSIONES
•
•
•
E! &actible la elaboracin de un producto c%rnico tal como el Pat0 3e conclu$e que el producto 1nal tiene una lar2a "ida 6til, lo cual e! bene1cio!o para el con!umidor# 3e26n lo! ob7eti"o! !e lo2r producir con 0xito el Pate de .*2ado de pollo lo2rando con la! caracter*!tica! apropiada! para el con!umo, con un pe!o 1nal de =#;9< 2
CUESTIONARIO 1. KC$" *d!(a"s efe#&%a! %n #n&!l del *!#es *! ee"*l es i"*!&an&e sabe! el #n&enid *!&ei# #" se "di5#a d%!an&e el *!#es •
•
•
•
•
2.
Para la determinacin de la prote*na bruta !e !i2ue el procedimiento de >7elda.l, de!crito en el m0todo <99#?- de la AOAC =</, La .umedad de un alimento !e puede determinar por di&erente! m0todo! de!ecacin, lio1li'acin, balan'a de in&rarro7o!/ !iendo el procedimiento m%! com6n el de!crito por la A!ociacin O1cial de u*mico! Anali!ta! AOAC, =</ !e26n !u procedimiento n6mero <:-#44# El contenido de 2ra!a de un alimento !e determina mediante el procedimiento <4?#8
K<% &i*s de *a&e *d!(a "en#ina! anl) al *!e*a!ad
A partir de lo! animale! !acri1cado! que !ean e!caldado!, c.amu!cado! o !ometido! a un tratamiento an%lo2o, deber%n !er de!po7ado! de toda cerda, pelo, co!tra!, pluma!, cut*cula! $ !uciedadK +. E*li%e la f%n#i$n en%"e!e ls e%i*s ne#esa!is *a!a elab!a! *a&e •
Balan'a Para la pe!ada de carne tocino e .*2ado de pollo $ tambi0n para pe!ar lo! aditi"o!
•
•
•
Cortador de carne Para la reduccin de tama(o de la carne, tocino e .*2ado de pollo Jarmita Para el co!ido de la carne, tocino e .*2ado de pollo $ preparado del caldo para el licuado# Licuadora para la .omo2eni'ado $ el me'clado 1nal del producto#
RE/ERENCIAS BIBLIORÁ/ICAS
Adamiec W#, RX!!ner W#, GeliYe W# Ce7pe ># and Za"el W# 4??=/# Jinor 3trecer de2radation product! o& p.en$lalanine and p.en$l2l$cine# European ood Re!earc. and Tec.nolo2$ 4=4 =89 =-?#
Barbut 3#, )ordon A#, 3mit. A# =<<:/# E[ect o& cooin2 temperature on t.e micro!tructure o& meat batter! prepared Vit. !alt and p.o!p.ate# Leben!m#\i!!# u#Tec.nol# 4< -;9-@?#
CEPA C%mara de Empre!ario! Productore! A"*cola! 4?=4/ .ttpQQVVV#a"iculturaar2entina#com#arQ =8Q?=Q4?=4.
e"olucin]a"icultura#