TEMA: "Elaboración de Pollo Ahumado".
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE I I.
INTRODUCCIÓN
El pollo es una de las carnes más ricas y apreciadas, además de ser sana, equilirada y adap!arse ien a nues!ro olsillo" El #omre se dio cuen!a rápidamen!e de la impor!ancia de las a$es en su alimen!aci%n y comen&% a domes!icar aquellas que no pod'an $olar" Ac!ualmen!e el a#umado de las carnes puede considerarse como una (ase del !ra!amien!o !)rmico de la carne que persi*ue su desecaci%n y madurado, o como un proceso *enuino de a#umado que le impar!e un aroma carac!er's!ico, o!ros e(ec!os deseales lo*rados con el a#umado son+ meorar el color de la masa de la carne, o!ener rillo en la par!e super-cial y el alandamien!o de la carne" El a#umado (a$orece la conser$aci%n de los alimen!os por impre*naci%n de sus!ancias qu'micas conser$adores presen!es en el #umo de las maderas, e una acci%n cominada de es!os conser$adores y el calor duran!e el proceso de a#umado con la cocci%n pos!erior y la desecaci%n super-cial de las carnes" La impor!ancia de es!a prác!ica es que aqu' aprendemos a conser$ar de o!ra manera los alimen!os en es!e caso el m)!odo del a#umado" Es!e es usualmen!e u!ili&ado en las carnes aunque !ami)n se puede u!ili&ar en $e*e!ales y o!ros" II.
JUSTIFICACIÓN
La prác!ica de la elaoraci%n del pollo a#umado se reali&% con el oe!i$o de adquirir nue$os conocimien!os no aprendidos en los an!eriores semes!res y as' ir (omen!ando nue$as ideas de c%mo darles nue$os saores median!e in*redien!es aun no u!ili&ados en dic#a elaoraci%n, y por medio de es!a prác!ica dar a conocer la impor!ancia de consumo del pollo a#umado por ser un produc!o de na!urale&a muy a*radale para consumidores nacionales e in!ernacionales y !ener la acep!aci%n del clien!e en los di(eren!es !ipos de mercados del pa's" III.
OBJETIVOS
a) Objetivo Gee!a •
De!erminar el proceso de elaoraci%n del .ollo A#umado"
b) Objetivo E#$e%i&%o •
•
IV.
De!erminar cuál es la !empera!ura y !iempo que se demora el pollo en el proceso de a#umado" De!erminar cuál es la (unci%n del #umo l'quido en la salmuera" REVISIÓN DE 'ITERATURA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE I (O''O AUMADO
Donde #ay #umo, el resul!ado es carnes y a$es muy sarosas" El uso de a#umadores es un modo de impre*nar un saor na!ural de #umo a los cor!es *randes de carnes, a$es en!eras y pec#u*as de pa$o" Es!a !)cnica de cocci%n len!a permi!e !ami)n que la carne se man!en*a sua$e"
La carne a#umada es una (orma de preparar carnes que se ori*in% en Europa cen!ral" El oe!i$o de preparar las carnes a#umadas es la de preser$arla y poder man!enerla en es!ado comes!ile duran!e lar*os periodos de !iempo" /oy en d'a deido a la e0is!encia de sis!emas re(ri*erados no es necesario a#umar carne y es por es!a ra&%n por la que se si*ue a#umando carne con el oe!o de proporcionar saor" A#umar es cocer alimen!os len!amen!e en (orma indirec!a sore el (ue*o" Es!e proceso se puede reali&ar median!e un 1a#umador1, que es un apara!o para cocinar al aire lire dise2ado especialmen!e para a#umar" E' AUMADO
El a#umado es una de las !)cnicas de conser$aci%n de los alimen!os más an!i*ua, la cual descure el #omre cuando se $uel$e seden!ario y domina el (ue*o, oser$ando que los alimen!os e0pues!os al #umo de sus #o*ares, no solo duraan más !iempo sin descomponerse, sino que además meoraan su saor"
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE I
En la ac!ualidad y *racias al desarrollo de las ciencias, el #omre #a sa!is(ec#o su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales es!os m)!odos lo*ran la conser$aci%n, sino que #a podido per(eccionarlos !ecnol%*icamen!e, lo*rando as' el desarrollo de !oda una indus!ria" /ay que !omar en cuen!a+ 3" 4e meoran las carac!er's!icas sensoriales+ del produc!o+ aroma y saor espec'-cos" 5" Aspec!o a!rac!i$o, pero, compues!os (en%licos en crecimien!o se o$ia la laor espec'-ca" 6" Compues!os (en%licos, pro!e*en las *rasas, an!io0idan!es MARAVI''AS DE 'A SA'MUERA
El sis!ema consis!e en sumer*ir las carnes en a*ua con una concen!raci%n de en!re un 6 a un 78 de sal 9para disol$er la sal, calien!a una par!e del a*ua y disuel$e en es!a la sal, lue*o a2ade el res!o del a*ua, en(r'a y a2ade la carne:" Dependiendo del *rosor de la carne y de la can!idad de sal, !endrás que dearla en!re ; #oras y una semana" Tami)n se puede a2adir a&
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE I dos #oras, camiando el a*ua cada media #ora" Es!o es lo que #ace /es!on >lumen!#al en sus rece!as, yo lo #e proado y me #a (uncionado as!an!e ien" 4e*
.reparados a ase de me&clas de adi!i$os que pueden u!ili&arse para carne de cerdo, a$e o $acuno" .ueden ser usadas !an!o por inmersi%n o como por inyecci%n, con y sin masae pos!erior" acili!a la elaoraci%n de produc!os marinados 9con especias yBo adoos: y de produc!os para su comerciali&aci%n, (rescos yBo con*elados" En caso deseado, a2adir sal" La u!ili&aci%n de es!os produc!os produce+ aumen!o de la u*osidad del produc!o uni(ormidad del color y el saor disminuye consideralemen!e la sin)resis de la carne meora el rendimien!o cárnico" +'TIMAS NOVEDADES , SA'MUERAS FC Sa-e!a I/e%%i0 (avo SI123 , ?e&cla de sal, a&
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE I FC Sa-e!a I/e%%i0 Ave Ma#aje SI144 , ?e&cla de sal y adi!i$os para la elaoraci%n y preparaci%n de 4almueras que meoran el rendimien!o de produc!os a ase de a$e"
FC Sa-e!a N55et# SI146 7 ?e&cla de 4al, adi!i$os y a&
n adi!i$o alimen!ario es !oda sus!ancia que, sin cons!i!uir por s' misma un alimen!o ni poseer $alor nu!ri!i$o, se a*re*a in!encionadamen!e a los alimen!os y eidas en can!idades m'nimas con oe!i$o de modi-car sus carac!eres or*anol)p!icos o (acili!ar o meorar su proceso de elaoraci%n o conser$aci%n" En es!e proceso de meora de la elaoraci%n !ami)n se consi*ue una !e0!uri&aci%n en la cual los elaoradores o!ienen unas *anancias en peso de produc!o"
T!i$oi8o#8ato 9e #o9io
4e u!ili&a como dispersan!e, emulsi-can!e y es!aili&an!e" Tami)n es usado como a*en!e secues!ran!e y como adi!i$o en produc!os para la limpie&a como de!er*en!es y aones en pol$o" E!ito!bato
El eri!ora!o de sodio el un nue$o !ipo de a*en!e de an!io0idaci%n, an!isepsia y conser$aci%n" 4e consideracomo el adi!i$oalimen!ario le*al por/O9orld /eal!# Or*ani&a!ion: y AO 9ood and A*ricul!ural Or*ani&a!ion:" El eri!ora!o de sodio es!á producido adop!ando la (ermen!aci%n de microios" E #o!bato 9e $ota#io:
Es un conser$an!e sua$e cuyo principal uso es como conser$an!e de alimen!os" Tami)n es conocido como la sal de po!asio del ácido s%rico 9n
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE I A5a
El a5a 9del la!'n aqua: es una sus!ancia cuya mol)cula es!á (ormada por dos á!omos de #idr%*eno y uno de o0'*eno 9/5O:" Es esencial para la super$i$encia de !odas las (ormas conocidas de $ida" El !)rmino a*ua *eneralmen!e se re-ere a la sus!ancia en su es!ado l'quido, pero la misma puede #allarse en su (orma s%lida llamada #ielo, y en (orma *aseosa denominada $apor" El a*ua, un elemen!o esencial para la $ida, es además uno de los principales componen!es de los alimen!os y, por s' sola, un (ac!or de!erminan!e para su conser$aci%n y se*uridad" El a!aque de los microor*anismos es la principal causa de de!erioro y su crecimien!o es!á li*ado a la can!idad de a*ua que con!iene el alimen!o" Sa it!o
La sal ni!ro es el nomre com
Los (os(a!os son las sales o los )s!eres del ácido (os(%rico" Tienen en com
Es un adi!i$o carac!er's!ico que le da el saor y color al produc!o, meorando sus carac!er's!icas"
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE I
V.
INSUMOS; E
Los insumos, ma!eriales y equipos, que se u!ili&aron en la prác!ica (ueron los si*uien!es+ 1. MATERIA'ES; E
>alan&a >ascula Cuc#illos ?esa de acero ino0idale A#umador Tinas de acero ino0idale Inyecci%n =. MATERIA (RIMA E INSUMOS O INGREDIENTES
.ollo 4al A&
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE I
VI.
C>'CU'OS
Tomando en cuen!a la (ormulaci%n plan!eada se reali&ara los respec!i$os cálculos CUADRO N?1. CANTIDAD DE IN4?O4 A TILIJAR
M( / a9itivo# (oo A5a
(e#o @5; 5 ;5,HF*
;5,HF*
SA'MUERA Sa
3,=F*
Fo#8ato
HKK*r
Sa it!o
635*r
Gta-ato
3HK*r
Co9i-eto
3,F*
A%a!
H7,7*r
So!bato
;5,H*r
E!ito!bato
357*r
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE I -o ii9o
VII.
35cm6
DESCRI(CIÓN DE 'A (R>CTICA (O''O AUMADO
3: Reciimos y pesamos el pollo lo considerale es que sea mayor a H, F*" 5: ui!amos las par!es no u!ili&ales para el proceso de salmuerado" 6: ormulamos los adi!i$os y condimen!os a u!ili&ar para el salmuerado" H: na $e& (ormulado en los ;5,H l! de a*ua disol$emos primero el !ripoli(os(a!o, lue*o ponemos las sales con la -nalidad de que se #omo*enicen y se dis!riuyan de una meor manera" : Lue*o ponemos !odos los condimen!os res!an!es" ;: ?e&clamos el a*ua con los condimen!os y conser$an!es por unos minu!os" : Colocamos a los pollos en la !ina de salmuera y procedemos a inyec!arle con erin*as con a*ua *ruesa con la -nalidad de que #aya una meor pene!raci%n de los condimen!os y adi!i$os" 7: Deamos por 3 d'a en la !ina de salmuera a que si*a pene!rando meor los adi!i$os" K: 4acamos los pollos 3=: Reali&amos el amarre con la piola c#illo por el cuerpo del pollo para (acili!ar el proceso de col*ado en el #orno a#umador" 33:
col*amos en los !uos para lle$arle a poner en el a#umador"
35: Encendimos el a#umador y lo deamos por 6 #oras a $arias !empera!uras primerro 7=MC por 3#6=, se*undo K= 3==MC por 3# y -nalmen!e a 3=MC por 6=min" 36:
4acamos del a#umador"
3H:
En(riamien!o
3:
Lle$amos para el consumo"
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE I
BA'ANCE DE COSTOS DE' (RODUCTO E'ABORADO CUADRO N? =. CO4TO4 ARIA>LE4 DE LA ?ATERIA .RI?A E IN4?O4
MATERIA (RIMA (oo
CANTIDAD
COSTO TOTA'
;5,HF*
3,7
Sa
3,=F*
=,K=
Fo#8ato
HKK*r
,3=
Sa it!o
635*r
6"35
Gta-ato
3HK*r
6,3
Co9i-eto
3,F*
35,==
A%a!
H7,7*r
=,76
So!bato
;5,H*r
3,3=
E!ito!bato
357*r
3,73
35cm6
3,3
3==m
5,== 37K,6K
-o ii9o io TOTA'
Co#to $o! %a9a 335! @io5!a-o 9e (oo
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE I P 37K,6K
;5,H F* de .ollo 3 F* de .ollo
;3 %a9a @io 9e (oo
DIAGRAMA DE F'UJO DE 'A E'ABORACIÓN DE' (O''O AUMADO De#%!i$%i0 9e (!o%e#o: Dia5!a-a 9e Fjo (O''O AUMADO Con!rol de Calidad Análisis 4ensorial
Recepci%n de la ?". Eliminaci%n de las $isceras
Limpie&a de la ?".
Eliminaci%n de residuos
La$ado y .esae
en ase a 35H,7F*
ormulaci%n
(os(a!os sal ni!ro sal #umo *lu!ama!o condimen!o lec#e en pol$o a&ucar eri!ora!o
.reparaci%n de la salmuera Inyec!ado
Reposo
5H #oras
Amarrado
A#umado
7=MC por 3#6=min K= 3==MC por 3# y-nalmen!e a 3=MC por 6=min"
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE I
En(riado
Empacado
VIII. •
CONC'USIONES
.ara la preparaci%n del .ollo A#umado se u!ili&o ma!eria prima (resca, se reali&o las e!apas de recepci%n, limpie&a, la$ado, y pesado, quedando de es!a manera lis!o para el inyec!ado de la preparaci%n de la salmuera" .os!eriormen!e se deo en reposo de un d'a para el o!ro, se escurri% el pollo, se amarro, se a#um% a !empera!uras adecuadas y como
•
La !empera!ura y !iempo para la cocci%n del pollo se di$ide en !res periodos primero a 7=MC por 3#6= 5 #oras, se*undo K= 3==MC por 3 #ora y -nalmen!e a 3=MC por 6=min permi!iendo cocer al alimen!o len!amen!e dándole una uena cocci%n !an!o in!erna como e0!erna del produc!o a#umado" •
IH.
El #umo l'quido es un adi!i$o carac!er's!ico u!ili&ado en produc!os a#umado como lo es el pollo que le da cualidades or*anol)p!icas !ales como es el aroma, saor, !e0!ura y color al produc!o, meorando as' sus carac!er's!icas"
RECOMENDACIONES •
!ili&ar la indumen!aria adecuada den!ro del laora!orio de .rocesamien!o"
•
?an!ener la #i*iene personal"
•
4e*uir las ins!rucciones dadas por el docen!e *u'a"
•
Lle$ar la ma!eria prima e in*redien!es comple!os para no !ener nin*
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE I
•
•
•
H.
!ili&ar los u!ensilios de ma!eriales que no !en*a ries*o de con!aminaci%n, en es!e caso se deer'a camiar los cuc#illos de cao de madera por unos de cao de plás!ico Qcuc#illos indus!riales" Es aconseale limpiar el área de !raao ya que la carne de pollo es muy propensa a con!aminaciones de microor*anismos que pueden causar in!o0icaciones alimen!arias se$eras" 4e recomienda man!ener la !empera!ura adecuada en el a#umador ya que un incremen!o e0a*erado de !empera!ura puede causar un color no a!rac!i$o en el produc!o o a su $e& una !empera!ura aa a la normal $a a ocasionar que el !iempo de a#umado sea mayor" BIB'IOGRAFIA 1.
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4.
#!!p+BBSSS"doscadesa"comBinde0"p#pBproduc!osBul!imos produc!osB(csalmuerainyecciona$emasaesi3Blan*Ves
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ANEHOS (O''O AUMADO 9e a M.(
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A-a9o
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Fete: Fotografías tomadas en la Planta de Cárnicos.
