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ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS PATEDE PATEDE HIGADO H IGADO 1. INTRODUCCIO INTRODUCCION N Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos cárn cárnic icos os,, debi debido do prin princi cipa palm lmen ente te a fact factor ores es tale tales s como como;; su bajo bajo prec precio io,, vida vida útil útil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Paté de !gado. En el proceso proceso de emulsion emulsionado ado se forman forman pe"ue#as pe"ue#as part!cula part!culas s de grasa grasa "ue "uedan "uedan suspendidas en la fase continua compuesta por aguan y prote!nas. $i la emulsion formada es estable, las part!culas de grasa "uedaran suspendidas en la matriz durante el proceso de aumado, cocci%n y posterior manipuleo. Las prote!nas solubles en soluci%n salina cubren part!culas de grasa, de modo "ue son las responsables de la estabilidad de la emulsion. Para su preparaci%n los ingredientes principales &carne, !gado, grasa, ielo, especias, sal y otros aditivos' se colocan en un cutter, e"uipo "ue reduce el tama#o de la particula asta formar una pasta llamada (emulsion carnica(. El agua o ielo y la sal se adicionan a la carne a fin de "ue se forme una soluci%n salina, "ue solubilizara solubilizara a las prote!nas prote!nas miofibrilares, miofibrilares, las cuales forman forman la matriz de la emulsion o fase cont!nua. La fase dispersa se formara al reducir el tama#o de las part!culas de grasa. El sistema se estabiliza con las prote!nas, principalmente las miofibrilares, "ue actúan como emulsificantes. Las especias y sales de curaci%n son responsables del desarrollo del color, sabor y otras propiedades organolépticas y fisico"u!micas del producto.
2. OBJETI OBJETIVOS VOS a' )ealiza )ealizarr el desarrollo desarrollo práctico práctico de los conocim conocimient ientos os ad"uiridos ad"uiridos te%ricam te%ricamente ente sobre sobre la elaboraci%n del pate. b' *amiliarizarse *amiliarizarse con el el proceso de de elaboraci%n elaboraci%n para su su reconocimiento reconocimiento dentro dentro del campo campo industrial en nuestro desarrollo ingenieril. PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA EN EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
-
+tilizar el correcto uniforme limpio durante toda la practica o utilizar ninguno de los e"uipos sin previa autorizaci%n autorizaci%n del técnico o docente, debido debido al riesgo por cortes con filos o cucillas
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3. MATERIAL Y EQUIPOS Equipo -
-alanza utter molino /erm%metro Procesador de alimentos ocina refrigeradora
M!"#$i!% -
tablas de picar cucillos recipientes envoltura natural &tripa' olla pabilo
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&. 'ORMULACION
I()$#*i#("#
gramos
0!gado de cerdo o vacuno 1rasa de cerdo ebolla 2lbaca 3erba buena 4ion molido $al $al de cura Pimienta 2jinomoto uez moscada canela cina fosfato
250 + 50 100 + 25 50 20 céntimos 20 céntimos 0.1 7 1 1 1 0.2 0.1 1
No congelado
PASTA
ingredient es
gramo s2
carne de cerdo 75 + 5 0 grasa de cerdo 75 + 25 hielo 30 sal de cura 0.5 fosfato 0.5 sal 1.5
5. METODOLOGIA
Congelad
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DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO SIMOLO
6.
DESCRIPCION
1
Selecci!n de M"P
2
Pesado de
2
Precocid
2
En#riado
2
Molido $%&gado '
5
Em)lsionado
2
Em*)tido
2
2
2
Atado Escald En#riado Re#rigerado
8 DESCRIPCION DEL 'LOJO
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1. SELECCI+N DE LA MATERIA PRIMA En esta etapa consiste en la elecci%n de la materia prima utilizar, las unidades deben de cumplir con las caracter!sticas organolépticas estándar "ue indi"uen buena calidad, además de proceder de un animal sano. El producto proveniente del lugar de abastecimiento, es recepcionado y pesado para realizar los cálculos correspondientes.
2. PRECOCIDO Para realizar esta etapa, se debe poner a calentar una olla con agua asta obtener una temperatura de 789 c, en esta condici%n se adicionaran las bolsas de plástico cerradas "ue contienen el !gado, y permanecerán durante un tiempo de 5 minutos.
3. EN'RIADO Luego del precocido, se lleva a enfriar el producto, para acelerar esta parte del proceso puede llevarse el producto a una refrigeradora.
&. MOLIDO +na vez "ue el producto a sido enfriado, se procede al molido con la utilizaci%n del molino, previa calibraci%n. $imultáneamente, se procede a moler las ierbas con la utilizaci%n de un procesador de alimentos.
,. EMULSIONADO Para esta etapa, se utiliza la ma"uina utter, a la cual se agregaran todo los insumos de acuerdo a un orden, una vez lista la masa se finaliza este proceso.
-. EMBUTIDO La má"uina embutidora es alimentada con la masa preparada en ele proceso anterior, se coloca la envoltura &natural' a la salida de esta, con una de las puntas atadas; durante esta etapa se toma la precauci%n de agregar la masa con el menor cantidad de aire posible, esto se ace con la finalidad de evitar burbujas de aire en el producto ya embutido, para "ue después de un corte tenga mala presentaci%n.
. ATADO Lista de tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo.
/. ESCALDADO Para esta parte del proceso, se pone a tratamiento térmico anticipadamente una olla con agua asta "ue este a una temperatura de :8 9c. Las tiras ya listas son introducidas a"u! donde permanecerán durante un tiempo de 8 minutos.
0. EN'RIADO
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+na vez lista la cocci%n, se procede a retirar las tiras para su posterior etapa, el enfriado; para realizar esta operaci%n, se colocan dentro de un recipiente con agua fr!a.
1.RE'RIGERADO 3a enfriado el producto, se lleva a conservaci%n a temperaturas entre < = : 9c.
. RESULTADOS >btuvimos una salcica se sabor muy rico con un color anaranjado e?celente y un olor agradable
/. CONCLUSION $e logr% aprender los parámetros y el manejo de los e"uipos e instrumentos para la elaboraci%n del pate. $e finaliz% terminando de elaborar un producto a partir de carne, !gado y grasa de cerdo "ue nos a dado un e?celente producto.
0. BIBLIOGRA'IA ""p44*!"!"#5!.u(!*.#*u.5o45o("#(i*o4311-4E6E7311-4&237#%!8o$!5io(7*#7 p!"7*#7)!*o."9% ""p44#.5$i8*.5o94*o54133/3,&4P$!5"i5!:1:ELABORACION:DE:PRODUCTOS: CARNICOS:PATE:DE:HIGADO;*o<(%o!*
