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ELABORACION ELABORAC ION DE PA PATE I.
INTRODUCCION Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo bajo prec precio io,, vida vida útil útil razo razona nabl blem emen ente te lar larga y su faci facili lida dad d de consumo. Entre estos productos se encuentra el Paté de !gado. En el proceso de emulsionado se utilizara un gel compuesto de inulina y agua "ue reemplazara a la grasa. Para su preparaci#n los ingredientes principales son !gado de pollo, gel de inulin inulina, a, condim condiment entos, os, especi especias, as, sal, sal, ierba ierbas s arom aromáti áticas cas y otros otros aditivos; en el proceso se corta el !gado para llevarlo a cocci#n; luego se coloca en un cutter junto con los demás ingredientes, este e"uipo redu reduce ce el tama tama$o $o de la part part!c !cul ula a ast asta a form formar ar una una past pasta a llam llamad ada a %emulsi#n% %emulsi#n%,, se retira retira de la cútter se deja enfriar y ya está listo para su consumo.
II.
OBJETIVOS &. 'onocer 'onocer el (ujo de proces procesamient amiento o para la obtenci# obtenci#n n de pate. ). 'onocer 'onocer la importancia importancia de cada cada proceso proceso unitario unitario para la elaboraci#n elaboraci#n de este producto. producto. *. 'onoce 'onocerr la ma"uina ma"uinaria ria usada usada en la elabor elaboraci# aci#n n de pate, pate, as! como como también aprender sobre su manipulaci#n
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III.
MARCO TEORICO PATE +e llama paté del francés p-té a una pasta untable elaborada abitualmente a partir de carne picada o !gado y grasa, siendo frecuente la adici#n de verduras, ierbas, especias y vino. /ambién e0isten versiones vegetarianas.
HIGADO DE POLLO El !gado de mam!feros, aves de corral y pescados se utilizan como comida en diversas gastronom!as de todo el mundo. Los !gados de cerdo, buey, cordero, ternera, pollo y ganso se encuentran con facilidad en carnicer!as y supermercados. El !gado puede ornearse, cocerse, asarse, fre!rse, saltearse o comerse crudo en sasimi. En mucas recetas se mezclan trozos de !gado con trozos de carne o ri$ones, como en la parrillada mi0ta o meurav yerusalmi. 1 menudo también se preparan untables con él, como en el caso del paté de !gado, el foie gras, el !gado picado, y el leverpostej. /ambién son apreciadas las salcicas de !gado, como el braunsc2eiger y el leber2urst, "ue también pueden untarse. Los !gados son ricos en ierro y vitamina 1, y el aceite de !gado de bacalao se usa a menudo como suplemento dietético. /radicionalmente se a valorado el !gado de algunos pescados, especialmente el de la raya látigo común, "ue se empleaba para preparar recetas como el poaced s3ate liver on toast 4!gado de raya látigo escalfado en tostada5 en 6nglaterra o los beignets de foie de raie y el foie de raie en croute en 7rancia.
ESPECIAS, CONDIMENTOS, HIERBAS AROMATICAS Y ADITIVOS AJINOMOTO (Glutamato mono!"#$o% El glutamato monos#dico, también conocido como 8+9, es un aditivo alimentario del tipo de sales de sodio, el cual se caracteriza por tener ácido glutámico "ue es un componente esencial "ue otorga sus curiosas propiedades. 1demás de "ue el :n del componente es "ue reaccione con otros alimentos "ue contengan la misma sustancia. Para as! poder destacar el famoso "uinto sabor el umami.
COMINO El comino Cuminum cyminum es una planta anual de la familia de las Apiaceae, de pe"ue$o tama$o, con ojas lanceoladas y (ores blancas o rosas, son sus semillas las "ue destinamos al uso culinario, sobre todo en la regi#n mediterránea. El comino se conoce desde la antig
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la 1ntigua 9recia "ue al parecer, la serv!an en la mesa como actualmente podemos disponer la pimienta o la sal.
&OS&ATO Los fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosf#rico. /ienen en común un átomo de f#sforo rodeado por cuatro átomos de o0!geno en forma tetraédrica. Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a e0cepci#n de los de sodio, potasio y amonio.
HIERBA BUENA La ierbabuena es su nombre común, también conocida como menta verde su nombre cient!:co es 8enta piperita, es una planta erbácea de la familia de las labiadas, del reino de plantae, su clase magnoliopsida y del género de la 8enta. /iene tallos, erguidos, pocos ramosos con (ores de color rojizo "ue vive por más de ) a$os. +e encuentra en gran parte del mundo. Es una planta aromática "ue no sobrepasa casi nunca los treinta cm de altura es rica en aceites esenciales, su olor es muy agradable y menos pegajoso "ue el de la menta. +e cultiva muco en uertas. Los principales usos de la planta de ierbabuena están relacionados con la gastronom!a y la fabricaci#n de perfumes, esto debido a sus propiedades aromáticas. Las ojas tienen un sabor picante "ue deja fresca la boca y alivia los problemas digestivos.
INULINA =tra muestra del signi:cado de algunos azucares en relaci#n con e nivel de azúcar en sangre lo constituye la inulina. Esta almacenada en mucas plantas como dep#sito de energ!a para el crecimiento, sobre todo en las asteráceas como el tupinambo, la acicoria, las alcacofas y escorzonera salsif! y en las opiáceas, coma las pastinacas o las ciriv!as. >e forma similar al alim#n, la inulina es un polisacárido y también recibe el nombre de almid#n 1lant. +in embargo, la inulina no está formado a partir de moléculas independientes de glucosa. /an solo al :nal de la larga cadena, "ue contiene unas cien moléculas, aparece una unidad independiente de glucosa. La inulina no se absorbe en el est#mago ni en el intestino delgado, pues el organismo umano carece de la enzima de degradaci#n correspondiente inulinasa. En lugar de eso, la inulina se disocia en bacterias y ácidos grasos de cadenas cortas. 1 pesar de "ue es un azúcar formado por unidades de fructuosa, la inulina produce en el ser umano el mismo efecto "ue la :bra no podemos digerir ese tipo de azúcar y, por lo tanto, no sube el nivel de azúcar en sangre. Por si esto no fuera su:ciente, la inulina de desintegra en el intestino y genera unos ácidos grasos muy valiosos. +in embargo la inulina no es un edulcorante, sino "ue deja en la boca, igual "ue la grasa, un sabor cremoso. Ese es el motivo por el "ue se
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utiliza en mucas ocasiones como sustituto de la grasa en yogures desnatados. Este ejemplo muestra "ue el azúcar no siempre es azúcar. 8ás bien es su formaci#n la "ue tiene un efecto decisivo sobre la subida del nivel de azúcar en sangre. Los tubérculos "ue contiene inulina, como el tupinambo y la ciriv!a o pastinaca, son preferidos al trigo o las patatas si lo "ue se busca es una alimentaci#n pobre en idratos de carbono, a pesar de "ue el azúcar contenida en ellos se convierte en idratos de carbono, como se$alan los correspondientes análisis. En este caso, la e0presi#n ?idratos de carbono@ está condicionada, pues se metabolizan de forma muy distinta. 'oy, Aoannes; 7ran3, 8aren. )B&B
LAUREL El laurel es un árbol perennifolio "ue pertenece a la familia de las Lauráceas. /iene tronco liso y recto, ramas levantadas y, por lo general, mide entre seis y siete metros. +us ojas de color verde oscuro son pecioladas, oblongas y aromáticas, siendo muy populares en la cocina como condimento.
NUE' MOSCADA La nuez moscada es una especia generalmente utilizada en recetas muy concretas de nuestra cocina, posiblemente una de las más populares sea la salsa becamel. La nuez moscada es el fruto del árbol tropical Myristica fragrans, aun"ue ay más especies de la familia de las Myristicaceae, es originaria de las 8olucas 6ndonesia, arcipiélago conocido como 6slas de las Especias. La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre )BC*B mm de largo y &DC& de anco. La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como especia al igual "ue la semilla. 1s! pues, éste es el único fruto tropical "ue es fuente de dos especias diferentes. /ambién se comercializan otros productos derivados de estos árboles, como los aceites esenciales e0tra!dos de las oleoresinas y la manteca de nuez. La especie comercializada más importante es la nuez moscada común o fragante 8yristica fragans, oriunda de las 6slas Fanda en 6ndonesia; también se cultiva en el 'aribe, en especial en 9ranada. =tras especies son la nuez moscada papú 8yristica argentea, de Gueva 9uinea y la nuez Fombay 8yristica malabarica, de la 6ndia. 1mbas se usan como sucedáneos de los productos de 8. fragans.
OREGANO Planta erbácea vivaz, de la familia de las Labiadas, con tallos erguidos, prismáticos, vellosos, de cuatro a seis dec!metros de altura, ojas pe"ue$as, ovaladas, verdes por el az y lanuginosas por el envés, Avances en ciencia y tecnología de los Alimentos Pág. !
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(ores purpúreas en espigas terminales, y fruto seco y globoso. Es aromático, abunda en los montes de Espa$a, y las ojas y (ores se usan como t#nicas y en condimentos.
PIMIENTA La pimienta es un condimento "ue se emplea para saborizar las comidas. +e trata de un fruto "ue procede de las plantas del género Piper, formado por cerca de mil especies. Esto "uiere decir "ue e0iste una gran variedad de pimientas. 1 nivel culinario, la pimienta es una baya seca "ue se usa, por lo general, molida, aun"ue también se puede emplear directamente el grano. +u sabor es muy picante, por lo "ue se incluye en pe"ue$as dosis para evitar "ue los platos resulten fuertes.
SAL +ustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, "ue abunda en la naturaleza en forma de grandes masas s#lidas o disuelta en el agua del mar y en la de algunas lagunas y manantiales; se emplea como condimento, para conservar y preparar alimentos, para la obtenci#n del sodio y sus compuestos, etc., y generalmente se presenta en polvo de cristales pe"ue$os.
SORBATO DE POTASIO El +#rbato de potasio es una sal cuyo principal uso es como conservante de alimentos. /ambién es conocido como la sal de potasio del ácido s#rbico número E)B). +u f#rmula molecular es 'HIJ=)K y su nombre cient!:co es E,ECe0aC),Cdienoato de potasio. El +#rbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
IV.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
V.
I!gado de Pollo 'ondimentos, especies, ierbas aromáticas y aditivos 1gua 6nulina
INSTALACIONES MATERIALES Y EUIPOS Intala$#on)* Este proceso se realiza en el Laboratorio de la Escuela 1cadémico Profesional de 6ngenier!a de 1limentos. Las cuales cuentan con las instalaciones adecuadas para la realizaci#n de este producto.
Mat)+#al)* Avances en ciencia y tecnología de los Alimentos Pág. "
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/ablas de picar 'ucillos Embaces de recepci#ntinas de plástico o cubetas =llas
Eu#-o
VI.
Falanza. Mefrigeradora. Procesadora de alimentos 'ocina Mefrigeradora
PARTE EPERIMENTAL &o+mula$#!n ")l Pat) ") /01a"o ") Pollo. Ba) ") /01a"o* 2344 1
SELECCI5N DE LA MATERIA PRIIMA* En este paso se procede a seleccionar la materia prima, teniendo cuidado "ue la materia prima tenga buena frescura.
PESADO* En este paso se procede a pesar el !gado, as! como los demás ingredientes.
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