Pate de Higado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL

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GUIA DE PRACTICAS DE TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

2016

Ing. Juan Quispe Quispe Ccama Ccama

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUIA PRACTICA DE TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

PRACTICA N° 03 PATÉ DE HIGADO INTRODUCCION La agroindustria alimentaria busca alternativas al tratamiento de los residuos y subproductos que genera. Muchos de ellos son fuentes potenciales de productos de alto valor añadido. La industria cárnica ya tiene una larga tradición en el uso de subproductos para la obtención de harinas cárnicas, gelatina, colágeno, jabón o pegamento. Pero hay otros sectores que producen residuos que, hoy por hoy, no se reciclan. Un ejemplo está en el procesado de Intestinos, ojos, pieles o hígados no siempre se reutilizan y son fuentes potenciales de compuestos de interés. Sin ir más lejos, se piensa en los intestinos para la obtención de proteasas, colagenasas y peptonas de uso microbiológico; en el hígado para aceites ricos en ácidos grasos insaturados, y en la piel para gelatina o, en algunos casos, aceites. En todas las formas de producción de la AGROINDUSTRIA CARNICA se hace necesario encontrar modalidades viables culturalmente, que fortalezcan en el tiempo con la economía, la agricultura, los recursos naturales y por ende la calidad de vida.

OBJETIVO GENERAL 

Elaborar Paté de hígado de diferentes especies

OBJETIVOS ESPECÍFICOS    

Conocer el proceso de elaboración del Paté de Hígado Evaluar el rol de los insumos y de las variables del proceso en las características del Paté de Hígado. Conocer y aplicar las BPM´s Determinar la aceptabilidad del producto terminado por medio de un panel de degustación

REVISION BIBLIOGRAFICA/MARCO TEORICO Paté: Es un producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de carne de cerdo, carne de bovino, hígado de animales de abasto y tocino, con la adición de sustancias. Producto de origen francés. Esta formado por magros, hígado, grasa excepto Las de primera calidad, otros despojos ( riñones, corazón, pulmón), lo que realmente hace agradable el paté son los ingredientes que se pueden añadir: vinos, licores, especias, saborizantes, féculas , azúcar, sal, fosfatos y nitrificantes.

Clasificacion  Los patés se pueden clasificar atendiendo a su consistencia en: Ing. Juan Quispe Ccama

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 Patés

para cortar.  Patés formados a base de pasta fina y trozos de carne.  Patés para untar, que se clasifican en:  Patés para untar propiamente dichos.  Cremas.  Espumas. Las proporciones de los nutrientes del paté pueden variar según el tipo y cantidad de la carne, además de otros factores en la modificación de los nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina B5, también tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El paté es una pasta untable de sabor y olor agradable, con hierbas y especias que enmascaran los sabores y olores propios del hígado.

Emulsiones Se agrupan bajo este término los productos elaborados a partir de un picado muy intenso de la materia prima. Un ejemplo son las salchichas de pasta fina y los patés y mousses. La emulsión es un sistema que comprende dos fases líquidas inmiscibles, normalmente una fase acuosa y una fase grasa. En el ámbito de los productos carnicos, se trata de una dispersión de partículas sólidas en una fase líquida. Sin embargo, se pueden asimilar estos productos a emulsiones auténticas del tipo aceite (fase dispersa) en agua (fase continua). Para elaborar una salchicha de pasta fina o paté de hígado es preciso hacer una emulsión líquida, de viscosidad más o menos grande pero susceptible de ser embutida o introducida en moldes. Esta emulsión debe ser capaz de conservar, bajo la acción de la energía puesta en juego, sus dos fases, continua y dispersa, en equilibrio hasta que la cocción (que también puede desestabilizarla) forme al coagular las proteínas, un conjunto más o menos estructurado pero suficientemente cohesionado y estable, capaz de ser loncheado o untado. Si la emulsión es inestable, se producen dos fenómenos, el desnatado en el cual las partículas de grasa suben a la superficie y la floculación, seguida de una coalescencia. En éstas, las partículas de grasa se reúnen y crean bolsas de grasa que pueden permanecer encerradas en el interior de productos si la coagulación de las proteínas les ha impedido salir.

Diferencias y características del Paté Cubren una vasta gama de productos de composición, presentación y textura muy diversas. Siempre se comercializan cocidos. Se distinguen de las salchichas por la presencia frecuente de carne de aves, conejo y caza, también de despojos y estabilizantes. Mientras que en las salchichas y embutidos cocidos la utilización de estabilizantes tiene un objetivo tecnológico y por lo tanto se desea que tengan un gusto neutro en los patés los estabilizantes contribuyen de una manera importante a la aromatización. En los patés de alta calidad se prefiere estabilizantes como leche, Ing. Juan Quispe Ccama

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huevos frescos y gelatina aromatizada. Las harinas y los almidones también se emplean con frecuencia debido a que el gel que forman no es demasiado rígido y se adapta bien a la textura demandada en los patés. En esta categoría de productos se encuentra también la adición de ingredientes muy sabrosos, nueces, trufas y otros hongos, licores, especias y hierbas aromáticas, etc. Atendiendo a la textura, se distinguen los patés lonchables pero cuya textura no es tan cerrada como la de las salchichas y los embutidos cocidos, y los patés para untar.

Requisitos minimos exigidos por indecopi Carne de cerdo 29% minimo Grasa de cerdo 29% minimo Hígado de cerdo o vacuno 38% Verduras (cebollas, ajos) 5% Condimentos (sal, especias, mezcla de curcion) 5% Materiales y métodos MATERIALES Y MÉTODOS MATERIA PRIMA  Hígado

de cerdo  Hígado de alpaca y corazon  Hígado de pollo, res u otros  Grasa de  Carne magra (de res o de cerdo, según sea el tipo de hígado)

INSUMOS y ESPECIAS  Nuez

moscada  Orégano  Ajino - moto  Sal  Pimienta  Pisco blanco  Cebolla picada

MATERIALES Y EQUIPOS  Cocina

semi-industrial  Mesa de trabajo  Balanza  Ollas a presion Ing. Juan Quispe Ccama

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 Cuchillos

de acero inoxidable  Termómetro de 150ºC  Cucharones

FORMULACIONES PATE DE HIGADO DE CERDO INSUMOS Higado De Cerdo Grasa Cebolla Picada Frita Y Escurrida Sal Tomillo O Laurel Hierba Buena Kion Sal De Cura Pimienta Negra Molida Glutamato Monosodico Nuez Moscada Cebolla China Ajo Emulisificante Hielo

% 60.5 24.4 12.15 1.57 0.02 0.48 0.03 0.18 0.48 0.12 0.024 0.024 0.12

PATE DE HIGADO DE POLLO INSUMOS % Higado De Pollo 30 Carne 15 Tocino 17 Agua 30 Sal 3 Nitrasal 0.04 Fosfato 0.03 Azúcar 0.2 Acido Ascorbico 0.005 Especias 1 Emulisificante Hielo

PATE DE HÍGADO CAMÉLIDO SUDAMERICANO Hígado de alpaca 1.0 Kg. Grasa de cerdo 500 Gr. Carne de alpaca 1 Kg. Sal común 20.0 Gr. Hojas de laurel 3.0 hojas Ajo molido 5.0 Gr. Pimienta negra molida 7.0 Gr. Nuez moscada 0.5 Gr. Fosfato 4.0 Gr. Tripa sintética 1.0 Mt. Orégano 8.0 Gr Emulisificante: lecitina de soya, huevo en polvo

Ing. Juan Quispe Ccama

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORCION DE PATÉ DE HIGADO HIGADO

CARNE Y GRASA LIMPIEZA

ESCALDADO LAVADO

TROCEADO TROCEADO

.

MOLIDO

.

ENFRIADO

MOLIDO

MEZCLADO CUTEADO

.

ENLATADO

EMBUTIDO

COCCION

ESTERILIZADO

ENFRIADO

ENFRIADO

AHUMADO PATÉ

RESULTADOS (En su informe, todos los datos resultantes deben tabularse y, si es el caso, graficarse)  Balance

de masa

 Aditivos

y especias empleadas.

 Pasos

en el procesamiento.


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 Tiempos

y temperaturas de procesamiento.

 Pérdidas

y rendimientos.

 Cualquier  Calidad

acontecimiento no esperado

organoléptica del queso

DISCUSIÓN CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA EN EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA Utilizar el correcto uniforme limpio durante toda la practica  No utilizar ninguno de los equipos sin previa autorización del técnico o docente, debido al riesgo por cortes con filos o cuchillas 

CUESTIONARIO ¿Cual es la función de los emulsificantes utilizados? ¿Que potenciadores de sabor se utilizan en paté? ¿Que colorantes es posible usar en los pates?

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS i. A.H. Varnam. 1998 Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología. Ediciones Acribia S.A. Zaragoza, España, p 171 ii. Bejarano, Martin S., 2001. Enciclopedia de la Carne y de los Productos Cárnicos. Tomo II Barcelona España. Ediciones Martín & Macias. Plascencia iii. Oustin, Georg T. 1993. Manual de procesos químicos en la industria. 1ra. Edición en español. McGraw-Hill. iv. Departamento administrativo centro de enseñanza agropecuaria de FES Cuautitlán http://www.cuautitlan.unam.mx/institucional/cea.html


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PRÁCTICA N° 04, 05, 06 VISITA A CAMAL MUNICIPAL SICUANI, AYAVIRI, CUSCO INTRODUCCIÓN Una de las mejores herramientas que el Ingeniero agroindustrial tiene en el trabajo de campo es su observación y la capacidad que haya desarrollado para identificar situaciones normales y anormales aplicando un juicio basado en sus conocimientos teóricos y su sentido común. Por otro lado un factor muy importante para desarrollar y mejorar el beneficio del ganado y la inspección de sus carnes, en el Perú, es el establecimiento de mataderos municipales, dotados de todas las condiciones precisas para garantizar la elaboración de carnes sanas e impedir la difusión, simultáneamente, al hombre y a los animales de las enfermedades que pudiera tener el ganado sacrificado. Sin embargo el proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos, genera una gran cantidad de residuos que son vertidos al medio ambiente, y muchas de estas instalaciones no cuentan con sistemas de tratamiento de residuos sólidos, líquidos y gaseosos, siendo fuente de contaminación medio ambiental emanados al exterior.

OBJETIVO GENERAL 

Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal, en lo que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al público consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrificio y las inspecciones Postmorten

OBJETIVOS ESPECÍFICOS      

Observar el proceso de obtención de una canal para identificar los puntos críticos de control sanitario. Identificar los distintos componentes de un camal Clasificar el camal de acuerdo a su grado de tecnificación Observar el comportamiento de los animales Observar las diferencias morfológicas del ganado a beneficiar Observar el desarrollo de actividades en un camal

MARCO TEORICO Camal:


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Es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados

MATERIAL Y EQUIPO Conformación de equipos homogéneos de alumnos  Overol de manga larga  Guantes  Botas de plástico  Cubre bocas  Flexómetro  Cuaderno  Pluma  Calculadora  Alimentos  Bancos  Grupo electrógeno 

DESARROLLO DE LA VISITA 1. Recorrido por fuera de las instalaciones de producción. 2. Discusión y exposición de puntos de vista 3. Recorrido dentro de las instalaciones 4. Discusión y exposición de puntos de vista 5. Observación del alojamiento y el quipo básico de trabajo en el camal 6. Discusión y exposición de puntos de vista 7. Observación del comportamiento de los animales 8. Discusión y exposición de puntos de vista 9. Observación y discusión acerca de la anatomía del animal 10. Identificación de las zonas de contaminación 11. Mesa redonda acerca de las conclusiones a las que llega el grupo 12. Observación de la técnica para la obtención de la canal de un animal 13. Conclusiones de práctica

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS LAWRIE, R. A. "Ciencia de la Carne"


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CUESTIONARIO ¿a que riesgos laborales se somete el trabajador? ¿cuales son las enfermedades mas comunes en los animales? ¿en que consiste el faeneado y el beneficio? ¿a que se denomina decomiso? ¿copmo se realiza la inspección sanitaria ante morten?


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