ELABORACION DE NECTARES NECTARES
Miladis Torrenegra Alarcón 2, Jorge Benedetti Jimenez 1, Laura Padilla 1, Julieth Guerrero 1, Harold Páaro !sco"ar 1# $acultad de %ngenier&a Programa de %ngenier&a de Alimentos A"ril de 2'1( 1# !studiantes %ngenier&a de Alimentos# 2# )ocente *ni+ersidad * ni+ersidad de artagena
Resumen
La -ul-ul-aa es el -rinci -rinci-a -all -roduc -roducto to de la trans trans.or .orma maci ción ón -rima -rimari riaa de las las .ruta .rutas# s# !l rendimiento en -ul-a +ar&a en .unción del ti-o de .ruta, de la +ariedad / en muchas ocasiones de su estado de desarrollo o &ndice de madurez# Al mezclar esta -ul-a con az0car, agua / ciertos aditi+os como .i"ras, almidones modi.icados / esta"ilizantes, esta"ilizantes, se o"tiene un -roducto denominado nctar# !l o"eti+o -rinci-al de esta -ráctica es .ormular / desarr desarrol olla larr nct nctare aress de .ruta .ruta,, adem además ás e+alu e+aluar ar las las carac caracte ter& r&st stic icas as .isi .isico cou& u&mi micas cas / organo organoll-tic ticas as de los -roduct -roductos os ela"ora ela"orados# dos# !l -roduct -roductoo o"teni o"tenido do -resent -resentoo un "ue "uenn rendi rendimi mien ento to / sus sus carac caracte ter& r&st stic icas as .isi .isico cou& u&mi mica cass / orga organol nol-t -tic icas as se aust austa" a"an an a la normati+idad colom"iana# Palabras claves: nctares, .rutas, caracter&sticas .isicou&micas, rendimientos# Summary
The pulp pulp is the main produ product ct of primar primaryy proce processi ssing ng of fruits fruits.. The yield yield pulp pulp varies varies depending depending on the type of fruit, fruit, variety and often of their stage of development development or maturity index. Mixing the pulp with sugar, water and some additives such as fibers, modified starches and stabilizers, a product called obtain nectar. The main objective of this practice is to form formul ulat atee and and devel develop op frui fruitt nect nectar arss also also eval evalua uate te the the physi physicoco-che chemi mical cal and and organolep organoleptic tic characteri characteristics stics of the products products.. The produ product ct obtain obtained ed pres present ented ed a good performance and their physicochemical and organoleptic characteristics were consistent with Colombian law.
Keywords: nectars, fruit, physicochemical characteristics, ch aracteristics, yields.
1. Introduccin
*n nctar es un -roducto ela"orado con ugo, -ul-a o concentrado de .ruta, adicionando agua, edulcorantes / ácidos -ermitidos, sin adición de sa"orizantes# !stos -roductos se -ueden o"tener a -artir de .ruta .resca, re.rigerada, ela"orada en -asta congelada o conser+ada con sul.ito# 3in em"argo el -roducto de alta calidad se o"tiene solamente a -artir de materia -rima .resca 4Me/er, 15567#
tienen sustancias --ticas, gomas / otras# Para e+itar este incon+eniente se someten los nctares a una clari.icación con el .in de eliminar todas las sustancias ue retardan el .iltrado 4Pinzón / Torres, 155'7# !n el -roceso normal de clari.icación de nctares, la solución de gelatina, enzima / nctar de .rutas se a?aden untos / se dean en re-oso hasta el d&a siguiente@ as& los materiales -reci-itados .ormarán un .loculo -esado / uedará un nctar so"renadante claro 4Holds=orth, 155>7#
!l termino nctar de .rutas es usado -ara designar la mezcla de -ul-a de .ruta con agua, az0car / ácido c&trico ue -roducen una "e"ida lista -ara consumir# Los nctares +ar&an desde -roductos .luidos / -oco trans-arentes hasta los +iscosos con alta cantidad de sólidos en sus-ensión# )e-endiendo de las caracter&sticas de las .rutas .rescas 4ácida o menos ácida7, los nctares -oseen de 1' a 12 8Bri9 / una acidez entre ',2 / 1#' e9-resada en ácido c&trico# !l -orcentae de -ul-a de .ruta oscila entre el 2' / el (': de-endiendo de la legislación 4amacho, 155;7# !n el cuadro 1, se muestran algunos -orcentaes de .ruta en una di+ersa gama de nctares# !l control de calidad de"e ser a-licado a las materias -rimas durante el -rocesamiento / el -roducto terminado, con el .in de mantener una calidad similar durante el -rocesamiento# Algunos ugos ue se utilizan -ara la -re-aración de nctares como los de -era / manzana, contienen cantidades signi.icati+as de taninos / -ueden hacer ue se ele+e la tur"idez si los com-onentes taninos<-rote&na o alg0n metal -esado .orman com-leos 4Holds=orth, 155>7# La .iltración de los ugos -ara la ela"oración de los nctares, a +eces resulta di.icultoso cuando son +iscosos /
Cuadro !. "orcentaje de frutas en diversos n#ctares.
Caracter!sticas del "roducto ter#inado: Porcentae m&nimo de -ul-a
en el -roducto •
•
•
•
• • •
Pi?a, Maracu/á, Mora, Gua/a"a 1(: &tricos 4arana, Torona, Mandarina, Limón, etc#7, 2':### Manzana, -era, ciruela, al"aricoue, durazno 2>: 3ólidos solu"les 48BC%D7 1;8B9 E 2' 8BC%D Acidez -H 2,F E ;#' Benzoato de sodio 1''' --m !sta"ilizante M, ',6 E ',(:
$. %ateriales & reactivos $.1 %ateriales • • • • • • • • • • • • • •
$ruta .resca !dulcorantes Ce.ractómetro Potenciómetro Balanza electrónica iscos&metro Bolsas -lásticas 3elladora ongelador Ce.rigerador !ui-o de titulación )es-ul-adora Licuadora industrial *tensilios de -roceso 4cuchillos, ta"las de -artir, "aldes, etc#7
$.$ Reactivos • • • •
Hi-oclorito de 3odio Alcohol !t&lico 5: Icido &trico itrato de 3odio o Potasio#
•
Benzoato de sodio
'. %(todos '.1 Adecuacin de la #ateria "ri#a.
Lavado & En)ua*ue: La
gran +ariedad de contaminantes ue se encuentran en los -roductos agr&colas hacen necesario el uso de mtodos de lim-ieza / desin.ección -rácticos / económicos 4Gal+is / Herrera, 15557# !l la+ado tiene -or o"eto eliminar de la .ruta toda la tierra u otras sustancias ue tenga adheridas, lo ue se realiza -or medio de .uertes chorros de agua .r&a /, en algunos casos -or un ce-illado com-lementario# Para la desin.ección, o-eración ue -ermite higienizar la cáscara, se utilizan sustancias como !l hi-oclorito de sodio, con una concentración de 2' a (' --m# on esta o-eración se "usca se-arar los .rutos ue no son a-tos -ara la ela"oración del nctar, como -roductos con da?os mecánicos, arrugamientos, deshidratación, manchas, ataue "iológico / de.ectos .isiológicos 4Gal+is / Herrera# 15557# 3u .inalidad es la selección del -roducto en gru-os con -ro-iedades .&sicas di.erentes# Seleccin:
!sta o-eración tiene como .inalidad la uni.icación de la calidad de las .rutas, seg0n -ro-iedades escogidas -or el industrial como dureza, color, tama?o, .orma, -eso, a-ariencia, sanidad / aroma de la materia -rima -ara la trans.ormación 4Gal+is / Herrera, 15557# La clasi.icación se -uede hacer manual o mecánicamente, o se com"inan am"as .ormas# Para ue cum-la sus o"eti+os, lo meor es realizarla de con.ormidad Clasi+icacin:
con una norma tcnica, la cual de"e ser -roducto de la concentración entre -roductores, comercializadores / consumidores#
conser+adores, .iltración esterilizante, congelación / -asteurización# )e los mtodos mencionados solo nos re.eriremos al de -asteurización#
Para calcular la cantidad ue se de"e mezclar de cada uno de los constitu/entes en la .ormulación de un nctar se de"e conocer
E "asteurizaci$n% Los nctares -ueden ser conser+ados mediante tratamientos trmicos adecuados, como la -asteurización# La -asteurización se realiza a-licando un tratamiento trmico moderado al alimento, menos drástico ue la esterilización# 3e em-lea -ara e9terminar organismos ue tienen una resistencia trmica relati+amente "aa en com-aración con los ue reuieren los -rocesos de esterilización# La -asteurización im-lica eliminación de microorganismos +egetati+os / no de es-oras resistentes al calor 4amacho, 155;7#
,or#ulacin:
E !l -orcentae de -ul-a ue +a a contener el nctar de mango# E Los sólidos solu"les o grados Bri9 a-ortados 4 3#3#A7 -or la -ul-a# E Los Grados Bri9 ue +a a contener el -roducto .inal# E La cantidad de nctar a -re-arar# onociendo esta in.ormación, se -uede calcular el -orcentae de cada uno de los constitu/entes del nctar de la siguiente manera
"asteurizaci$n despu#s del empacado%
*na +ez el nctar ha sido -re-arado en el tanue de mezcla / calentado a cerca de '8, se lle+a directamente a la máuina llenadora / colocada en "otellas de +idrio o en+ases metálicos de di.erente tama?o# )e all& es colocado en una marmita o autocla+e donde es calentado durante un tiem-o necesario, ue de-enderá de +arios .actores como el -H del nctar, el tama?o, .orma / -osi"ilidad de agitación de los reci-ientes# Por lo general la tem-eratura ue de"e alcanzar la masa de nctar es de >( E >>8#
E g o Lts de nctar K 44g de -ul-a7< 4: -artici-ación77 1'' E 3olidos solu"les reueridos K 4g o Lts de nctar7 43#3# .inales7 E 3#3#A# 4-or la -ul-a7 K 4g o Lts de -ul-a7 43#3# iniciales7# E 3#3#A# 4-or el az0car7 K 4grados Bri9 a los cuales se +a -re-arar el nctar7 4grados Bri9 a-ortados -or la -ul-a7# E antidad de agua a mezclarK 4Lts o g de nctar7 4g de -ul-a7 4g de az0car7 •
Conservacin ter#inado: Los
del
"roducto
mtodos utilizados en la conser+ación de.initi+a del -roducto terminado, de acuerdo con he.tel / he.tel, 415>7, son Agentes
•
consiste en +erter en .rascos de +idrio, el nctar o"tenido en cantidades -recisas / -reesta"lecidas "ien sea en -eso o en +olumen# !sta o-eración -uede hacerse manual o automáticamente 43omog/i et#al#, 1557# Los sistemas de em-acado ue El envasado
se usan -ara las "e"idas re.rescantes, tienen dos o"eti+os -rinci-ales retardar la contaminación am"iental / minimizar la degradación de la calidad de"ido a la -ermea"ilidad del o9&geno dentro del -roducto 43omog/i et# al#, 1557# •
•
Los reci-ientes se en.r&an en duchas de agua .r&a, con la -recaución de e+itar choues trmicos "ruscos en los en+ases de +idrio# En+ria#iento:
Los en+ases, de +idrio o de hoalata, se de"en almacenar en lugares .rescos, en congelación o re.rigeración# Al#acena#iento:
'.$ An-lisis +isicou!#icos
E 8Bri9 3e determinó mediante un re.ractómetro cali"rado a 2> 8# E -H 3e midió -otenciometricamente con un -HEmetro electrónico re.erencia 3chott >F' B# E Acidez 3e realizó -or titilación con aNH '#1 / .enol.tale&na como indicador, se e9-resa como -orcentae de ácido málico#
, × + × * × 1'' )
Acide/ 0
)ónde K ml de aNH K normalidad de aNH ! K -eso eui+alente del ácido O K -eso de la muestra en mg o ml !l -eso eui+alente del ácido, e9-resado en gramos del ácido -redominante en el .ruto, se o"tiene con "ase en los siguientes coe.icientes
&ig. !. 'iagrama de blo(ue elaboraci$n de n#ctares
Icido c&trico ',; Icido málico ',F Icido tartárico ',F(
%D=
1,214 g 2,884 kg
x 100= 42.09
. Resultados & discusiones
,or#ulacin .1 Resultados 8 6* o Lts de n(ctar
K 441,(5 g7<
42':77 1'' Rendi#ientos:
g o Lts de nctar K F,5>' g Rendi#iento de "ul"a "ara un "eso de #ateria "ri#a de 2345 6*.
8 Solidos solubles reueridos 0
4F,5>'
g7 4'#167 Peso -ul-a 2,>>; g )esechos 1,21; g
R
Peso pulpa x 100 Pesoinicial fruta
=
3olidos solu"les reueridos K 1#'6F; g
8 S.S.A. 9"or la "ul"a
K 41#(5 g7
4'#'F7# 3#3#A# 4-or la -ul-a7 K '#111F2 g
R=
2,884 kg 4.098 kg
x 100 =70.3 8 S.S.A. 9"or el a/;car
K 41#'6F; g <
'#111F2 g7 3#3#A# 4-or el az0car7 K '#52( g Desec7os: 8 Cantidad de a*ua a #e/clar 0
Desechos obtenidos D = x 100 Masainicial
4F,5>'
g 1,(5 g ',52( g7 antidad de agua a mezclar K (,;(5 g An-lisis +isicou!#icos
Análisis fsicoquímicos pH Acidez 3.13 1.7 3.11 1.5 3.15 1.3
Pruebas 1 2 3 Promedio
3.13
caracter&stica sensorial@ el aroma se mantu+o similar al del .ruto .resco / la +iscosidad se mantu+o de acorde a lo es-erado#
1.5
Cuadro . n/lisis fisico(u0mico n#ctar de mango.
An-lisis Or*anol("tico
olor 3imilar al de la -ul-a Nlor 3imilar al de la -ul-a 3a"or )ulce 4sensorialmente ace-ta"le7 iscosidad A-arente Tiem-o de .luo ma/or a 6' s =. Discusin de resultados.
La -ul-a utilizada -ara la -re-aración del nctar .ue de mango +erde, esta tu+o un rendimiento ace-ta"le 4F'#6:7 / sus caracter&sticas .isicou&micas eran las adecuadas -ara la realización del nctar# !n los datos de la ta"la 1 se muestran los +alores de acidez, Bri9 / -H del -roducto terminado, al com-ararlos con la normati+idad colom"iana notamos ue estos +alores están dentro del rango esta"lecido cum-liendo los estándares de calidad a e9ce-ción de la acidez /a ue esta no -uedo ser ma/or al 1#2:, una -osi"le solución en este caso es austar el -H con citrato de calcio -ara ue as& la acidez disminu/a / este en los rangos esta"lecidos -ara este ti-o de -roductos# !n cuanto a la a-ariencia -resentada -or el nctar, esta .ue de "uena calidad con mu/ -ocos rastros de -art&culas, con.irindole "uenos estándares de calidad, el color es "astante -arecido al de la .ruta entera, no -resento muchos cam"ios de"ido a ue no se sometió a ning0n tratamiento ue da?ara su
>. Conclusiones
La ela"oración del nctar es un -roceso ue reuiere una adecuada -re-aración teórica as& como el dominio de herramientas como el -otenciómetro, re.ractómetro / otros@ lo mencionado anteriormente asegura la o"tención de un -roducto de calidad / austado a los estándares e9igidos -or la normati+idad colom"iana# Además de"emos tener en cuenta las "uenas -rácticas de manu.actura en cada o-eración unitaria, /a ue esto "ene.iciará a ue el nctar tenga más tiem-o de +ida 0til / calidad# !n conclusión se o"tu+o un -roducto con caracter&sticas .isicou&micas / sensoriales austados a la normati+idad -or lo tanto es adecuado -ara el consumo humano / siendo el caso una -osi"le comercialización# ?. Cuestionario E@"liue el +unda#ento & la i#"ortancia de un "asteuri/ador de "lacas & un #olino coloidal en la elaboracin de n(ctar Pasteuri/ador de "lacas
omo es "ien sa"ido el -roceso de -asteurización se realiza con la .inalidad de reducir la carga micro"iana / asegurar la inocuidad del -roducto# !ste consiste en calentar el nctar hasta su -unto de e"ullición -or un es-acio de 6 a ( minutos# A escala industrial realizar el
-roceso de -asteurización -or el mtodo com0n 4+er imagen7tomar&a mucho tiem-o, es -or ello ue este -roceso trmico se realiza en un eui-o denominado -asteurizador de -lacas 4+er imagen7, el cual consiste en lle+ar al nctar a una tem-eratura de 5F -or 6' segundos, -re+iamente se somete a la dilución a una o-eración de desairado, / utilizando como medio cale.actor +a-or saturado, se en.r&a lo mas rá-ido -osi"le@ el cam"io "rusco de tem-eratura 4shocQ trmico7será el ue -ro-icie la destrucción de microoganismos# %olino coloidal
Los molinos coloidales, están dise?ados -ara .acilitar un ó-timo cizallamiento / molido de las -art&culas del -roducto# !l -roducto sin dis-ersar es .orzado -or dentro de una ca+idad .ormada entre el rotor / el estator, generándose una .uerte .uerza centr&.uga cizallamiento / moliendo del -roducto#
!star e9entas de manchas o"scuras internas@ !l .ruto de"erá ser .isiológicamente maduro, es decir, no -resentar se?ales de .alta de madurez 4o-acidad, .alta de sa"or, -ul-a demasiado -orosa7 o de madurez e9cesi+a 4-ul-a demasiado trasl0cida o .ermentada7#
Color:
La -ul-a de color amarillo o "lanco#
Olor & sabor:
!star e9entas de cualuier olor /
R Tabla aba)o Indiue los est-ndares de calidad de los n(ctares R
A"ariencia:
!star enteras, con la corona o sin ella@ !star sanas, / e9entas de -odredum"re o deterioro ue hagan ue no sean a-tas -ara el consumo@ !star lim-ias, / -rácticamente e9entas de cualuier materia o sustancia e9tra?a@ !star e9entas de humedad e9terna anormal@ Tener un as-ecto .resco, incluidas en su caso las coronas, ue de"erán estar e9entas de hoas muertas o secas@ !star e9entas de da?os causados -or "aas /
a*a una lista de #auinarias industriales utili/adas en la elaboracin de N(ctar R
ortadora )es-ul-adora Tanue con agitación Bom"as Molino coloidal
5. Biblio*ra+!a
AMAHN# G# / CNM!CN G# N"tención / conser+ación de -ul-as )e mora, guaná"ana, lulo / mango# Bogotá %cta#155# 16' -#
M!R!C, M# C# / PALTC%%!C, G# ela"oración de .rutas / hortalizas# M9ico !ditorial Trillas# Tercera im-resión# 1556, -# (EF'# AMAHN, N# G# on.erencia so"re SN"tención / conser+ación de ctares )e $rutasS# 3anta. de Bogotá *ni+ersidad acional de olom"ia# 155;, P#1E15# HNL)3ONCTH, 3# )# onser+ación de .rutas / hortalizas# !ditorial Acri"ia 3#A# aragoza !s-a?a# 15>> ,16> 165 -# P%N, M / TNCC!3, J# $# Tecnolog&a +egetal 2 *ni+ersidad del Uuind&o
Programa !ducación a distancia# 3egundo tomo# 155', - (F; (F(# GAL%3, #J#A# / H!CC!CA, A# A# !l lulo 3olanum uitoense Lam Maneo Postcosecha# on+enio 3!A E %TA de la *ni+ersidad acional de olom"ia, 3anta. Bogotá# 1555# H!$T!L, J## R H!$T!L, H# %ntroducción a la Biou&mica / Tecnolog&a de los alimentos# !ditorial Acri"a 3#A# aragoza# 15>>, 666-# 3NMNGR%, L# P@ CAMA3OAMR, H# 3 / H*%, H# R# Biolog/, Princi-les, and A-lications# ali.ornia# 155#
De+ectos #as
Causas
Solucin
co#unes
$rutas en mal ontrol rece-ción de la estado# -H inadecuado# )e.iciente
.ruta# ontrol de -H 6#(E;#'# ontrol de T de
-asteurizado#
-asteurización
Mal en+asado#
en+asado# ontrol del cerrado de en+ases# en+ases
,er#entacin
/
*tilizar con
cierre
$altas
hermtico# de ontrol de lim-ieza /
medidas
de desin.ección del eui-o#
higiene
/
sanidad# )e.iciente
ontrolar el tama?o del
-ul-eado
/
re.inado# !9cesi+a
%ncor-orar el agua en la
cantidad
de -ro-orción correcta#
agua# Poca cantidad de Adicionar la cantidad
Se"aracin de ,ases
esta"ilizante# %nadecuada
necesaria# Homogenización
homogenización
adecuada#
# !9cesi+a
Pro-orcionar "ien el
cantidad agua# *tilizar ru"ia# !9ceso
de agua# az0car *tilizar az0car "lanca# de Pasteurización
tiem-o /
!+itar la .ermentación#
!9ceso de ácido# Cegular el -H# $alta o e9ceso Cegular el Bri9 del Ca#bio de sabor
de az0car# !9ceso de agua# $ermentación del nctar# $alta
,alta de consistencia
nctar# Pro-orcionar el agua ontrol de
-asteurización de Adicionar la cantidad
esta"ilizante#
adecuada
!9ceso de agua#
esta"ilizante# %ncor-orar agua en la
$ermentación
-ro-orción correcta# !+itar la .ermentación
del nctar#
del
