FORMULACION DE NECTARES. En est este e apa apartad rtado o se des descri cribir birán án y exp explic licará arán n alg alguna unas s met metodol odología ogías s par para a rea realiz lizar ar los cál cálcul culos os y determinar la proporción de ingredientes que pueden formar parte de la composición de néctares "normalizados". Estos cálculos varían según si se parte de pulpas naturales si se emplearán pulpas de una o más frutas fru tas!! con dif difere erente nte prop proporc orción ión ent entre re est estas as de pul pulpas pas de dife diferen rente te com compos posici ición ón y gra grado do de conc co ncen entr trac ació ión. n. ambi mbién én se co cont ntemp empla la el ca caso so de in incl clui uirr en la for formul mulac ació ión n di dive vers rsos os ti tipos pos de edulcorantes naturales y artificiales de diferentes composiciones y concentraciones. El pr proc oced edim imie ient nto o ad adec ecua uado do pa para ra pr prep epar arar ar né néct ctar ares es bu busc sca a ob obte tene nerr pr produ oduct ctos os de al alta ta ca cali lida dad d fisicoquímica! sensorial y microbiológica. #na alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se puedan preparar néctares con los mismos valores de sus parámetros básicos como son los grados Brix, acidez, pH !iscosidad! a partir de materias primas ligeramente diferentes! como es el caso de las características de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biológico. #na alt alta a cal calidad idad sen sensor sorial ial se pue puede de logr lograr ar cua cuando ndo!! pri primer mero! o! se pue pueden den a$u a$usta starr las dife diferen rencia cias s fisicoquímicas de los ingredientes mediante un adecuado cálculo en la formulación de ingredientes y segundo! cuando las operaciones siguientes de estabilización y conservación son tan cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los d istintos lotes de néctares elaborados. %a calidad microbiológica adecuada es la más delicada y necesaria de mantener. &e logra cuando dura du rant nte e to todo do el pr proce oceso so de obt obten enci ción ón de lo los s né néct ctar ares es!! de desd sde e la co compr mpra a de la fru fruta ta 'a 'ast sta a el almacenamiento de los néctares empacados! se mantiene un estricto control de las condiciones de 'igiene y sanidad en áreas! equipos! m ateriales y en el personal que intervienen. %a producción de néctares de buena calidad por una empresa! exige que estos posean características sensoriale sens oriales s normali normalizadas zadas.. Esto significa significa que los nécta néctares res de deter determinada minada fruta tengan de forma permanente la misma aparie"cia, co#or, aro$a, sa%or co"sis&e"cia para el consumidor. El procesador se enfrenta con la dificultad de que las características de las frutas empleadas presentan ciertas diferencias! debido a que son adquiridas de diversos cultivos! muc'as veces localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronómicas. Estas frutas es común que posean variaciones que influyen en los valores de parámetros como la concentración de grados brix y acidez. ambién es frecuente que 'aya diferencias en el color! aroma y sabor! sobre todo cuando se cambia de ambién variedad de una misma especie de fruta. #n e$emplo es el caso de la c'r'%a de Cas&i##a y la c'r'%a (i"d)! que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el sabor sobre todo o la guayaba común rosada! la blanca y la cimarrona! sus principales diferencias son de color! aroma! sabor y contenido de vitamina (. Estos cambios en la composición de las frutas afectan directamente la de los néctares preparados a partir de estas. %o anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que los néctares finales sean lo mas parecidos posibles. )nte esta dificultad 'ay que identificar qué parámetros sensoriales son más influyentes en el mom ento en que un consumidor bebe un néctar néctar.. &e puede decir que el aroma! sabor y consistencia son los tres parámetros más relevantes! ya que si el néctar es bebido! estos factores son detectados necesariamente por un consumidor normal. Es
cierto que la apariencia y el color también están expuestos! pero 'oy en día es posible minimizarlos mediante el empleo de empaques atractivos y no transparentes. Entre los tres parámetros mencionados! el sabor es quizás el que determina con mas énfasis la calidad del néctar ante el consumidor. *bviamente no se pueden descuidar el aroma! que debe ser intenso al de la fruta en cuestión! o aun puede ser ba$o pero nunca extra+o o desagradable. ,gualmente la consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa! arenosa o babosa. Entre los componentes propios del sabor se 'allan el dulce! el ácido! y los que caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la concentración de estos componentes del sabor. #na fruta verde o pintona posee poco sabor característico! es poco dulce! posee alto sabor ácido y quizás astringente. ) medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los segundos. El me$or sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la sobremaduración! que es cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible invasión de microorganismos que son causantes de una progresiva fermentación. eniendo en cuenta lo anterior! el néctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio azúcar-ácido muy agradable! además de un sabor característico de la fruta. Este e*'i#i%rio az)car+cido puede corresponder a valores que están alrededor de / 0rix y 1!23 de ácido para la mayoría de néctares. 4ay algunos que se apartan un poco de estos valores! por e$emplo los néctares de frutas muy ácidas puede esperarse que alcancen valores cercanos al .13 o más de acidez. * por factores culturales! los néctares pueden gustar mas dulces o menos dulces del que posee / 0rix. )quí es donde el técnico puede a$ustar el equilibrio azúcar5ácido de un néctar y normalizar un lote en el que por diferencias en las características de las pulpas de las frutas empleadas! si estas concentraciones no se cambian! los néctares resultarán de diferentes intensidades de sabores. ) esta relación azúcar5ácido se le denomina -"dice de $ad'rez IM/ y tiene un valor numérico preciso. )sí por e$emplo una pulpa de uc'uva! de la cultivada en #baté! posee en estado propio para el consumo un ,6 de 1!2. Este valor resulta de dividir la concentración de sólidos solubles o 7 0rix! que en su gran mayoría corresponden a la concentración de azúcares! entre el porcenta$e de ácido. En el caso de la pulpa de uc'uva mencionada posee 8!9 0x y .83 de ácido :expresado en ácido cítrico an'idro;. El que una pulpa tenga un ,6 específico con la que se pueda formular un néctar de características sensoriales atractivas! sobre todo de un sabor agradable por el equilibrio azúcar-ácido! crea la necesidad de lograr a$ustar las pulpas con este valor , 6. Existe un método para a0's&ar e# IM de '"a p'#pa a otro valor determinado. (onsiste en aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene 'asta valores que permitan alcanzar el nuevo ,6. )unque se pueden disminuir estos valores por dilución! no conviene por cuanto también se diluirían los demás componentes de la pulpa. %a forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cuáles son los valores de estos parámetros en la pulpa disponible luego conocer el ,6 que se quiere alcanzar y finalmente calcular cuánta sacarosa o cuánto ácido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo ,6. #na vez obtenida #a p'#pa co" e# IM adec'ado ! se establece la formulación de ingredientes.
edulcorante! del agua y de las otras sustancias autorizadas por la legislación! que permitirán obtener el néctar de características fisicoquímicas y sensoriales que la empresa previó.
%a pregunta que surge! si se comienza por el final! es 12'3 carac&er-s&icas 4isico*'-$icas se"soria#es de%e poseer e# "3c&ar de $aor acep&aci5" !e"&a de '"a de&er$i"ada e$presa6 %a respuesta debe buscarse mediante un estudio de consumidores que oriente sobre los gustos de una población. Este estudio de consumidores debe realizarse con personas que sean representativas de los gustos de la población para la cual va dirigido en este caso el néctar. =o es lo mismo determinar la formulación de un néctar para una población infantil que para una de personas de l a tercera edad. )sumiendo que se conoce el potencial consumidor! se deben preparar pulpas con diferentes ,6 y con estas obtener los diferentes néctares que se a$usten a la legislación! en cuanto a contenido en porcenta$e de pulpa y los demás ingredientes. ) continuación se presenta un e0e$p#o donde se describe todo el proceso de desarrollo de un néctar. &e presenta un procedimiento para a$ustar los ,6 de diferentes pulpas que servirán de ingrediente para preparar los respectivos néctares normalizados. &upóngase que el néctar a desarrollar es de 'c('!a Uc(/ y se 'a escogido elaborar tres tipos de néctares cuyas pulpas tengan ,6s de >! 1 y 2. El ob$etivo es escoger el néctar cuya ,6 tenga la mayor aceptación entre por e$emplo los adolescentes del interior de (olombia. &e establece que el néctar debe poseer /13 de pulpa y / 70x finales. El primer paso es determinar cuáles son los 70rix y la acidez de la pulpa disponible. 6ediante el empleo del refractómetro y una titulación ácido-base con =a*4 1! = se identificó que la pulpa de uc'uva posee 8 70x y ./ 3 de acidez :expresada en ácido cítrico an'idro;. (uando se calcula el ,6 de esta p ulpa se obtiene que?
(omo la primera pulpa que se desea preparar debe tener un ,6 de >! se observa que para que el valor de esta relación disminuya de .9 a >!1 se necesita que los brix en el numerador disminuyan o que la acidez en el denominador aumente. %o correcto es aumentar la acidez mediante la adición de una cantidad calculada de un ácido a la pulpa. El ácido que se recomienda agregar es aquel que se 'alle en mayor proporción en la pulpa de uc'uva. &i se asume que es el ácido cítrico! se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa! estableciendo la siguiente proporción?
Es decir que una pulpa con 8 0x debe poseer una acidez de .92 para que su ,6 sea de >. se procede así?
Ingredientes
100
% ácido
Uch (11.7)
x
1.2
y
100
TOTAL
100
g. ácido+
1.75
(uadro . 0alance 6ateria 7 g. cido8 significa los gramos de ácido que aportan los ingredientes de la formulación.
@e este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incógnitas a saber?
@espe$ando x de Ecuación. ! y reemplazando en Ecuación. /
Aesolviendo esta ecuación se obtiene? x B CC.2
y B 1.2
&ignifica que cuando se mezclan CC.2 partes de pulpa con 1.2 partes de ácido cítrico se obtiene una pulpa que contiene .923 de ácido y 8 0rix con un ,6 de >!1.
Ingredientes
100
°Brix
g. SSA
†Pulpa
20
14
2,8
Azúcar
9,2
100
9,2
Aua
70,8
!!
!!
TOTAL
100
12,0
(uadro/ 0alance 6ateria (*=? D
S.S.A.?gramos de sólidos solubles aportados &ignifica que para obtener 11 g de néctar con /1 3 de pulpa y / 0rix finales se deben mezclar /1 g de pulpa con ,6 de >.1! C./ g de sacarosa y 91.> g de agua. El néctar poseerá además 1.F23 de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. Este néctar se comparará con los otros que se prepararán con pulpas de ,6 de 1 y 2 para la elección del néctar de me$ores características sensoriales. El procedimiento para a0's&ar #a IM de 99.: a 9; es igual al seguido 'asta el momento para a$ustar de .9. a >! es decir que a la pulpa disponible 'ay que agregarle ácido pero en menor proporción. El caso siguiente! que es a0's&ar #a IM de 99.: a 9< ! plantea que el cambio ya no es de agregar ácido sino azúcar.
Es decir que una pulpa con ./ 3 de acidez debe poseer > 70x para que su IM sea de 2.
Ingredientes
100
%ácido
Uch†
x
14
"acar#$a
y
100
TOTAL
100
g. ácido+
18
(uadro F 0alance 6ateria D
@espe$ando x de Ecuación. ! y reemplazando en Ecuación. /
Aesolviendo esta ecuación se obtiene? x B C2.2
y B 8.2
&ignifica que cuando se mezclan C2.2 partes de pulpa con 8.2 partes de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene > 0x y ./ 3 de ácido! es decir con un ,6 de 2.
Ingredientes
100
°Brix
g. SSA1
Uch †
20
18
%,&
Azúcar
8,4
100
8,4
Aua
71,&
!!
!!
TOTAL
100
12,0
(uadro 8 0alance 6ateria. D.8 g de sacarosa y 9.G g de agua. El néctar poseerá además 1./83 de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. Este tercer tipo de néctar es menos ácido aunque si se determina sus sólidos solubles mediante el refractómetro poseerá los mismos / 0x que los provenientes de pulpas con ,6 > y 1. Ha dependerá del gusto de los consumidores cuál formulación de néctar preferirán. &uponiendo que sea la última! se puede establecer en la empresa que en la formulación para preparar el néctar escogido por los consumidores deberá a$ustarse el ,6 de cualquier pulpa disponible a un valor de 2.
&i para elaborar un lote de este néctar se parte de una pulpa de otra procedencia que posee / 0rix y .G 3 de acidez! la pregunta es 1C5$o "or$a#izar es&a p'#pa para gara"&izar o%&e"er #a $is$a re#aci5" Brix=acidez e" e# "3c&ar6 &e procede de manera análoga? %a nueva pulpa posee un ,6 de?
@e estas características se puede inferir que la uc'uva esta pintona y le falta madurar o puede tratarse de una variedad de uc'uva que aunque madura! es poco dulce y muy ácida. Entonces 'ay necesidad de cambiar el ,6 de 9.2 de la pulpa disponible al ,6 de 2 que debe tener la pulpa para obtener el néctar normalizado.
%a forma adecuada es aumentando los 0x de la pulpa con sacarosa.
&e concluye que una pulpa con .G 3 de acidez debe poseer /8 70x para que su ,6 sea de 2.
Ingredientes
100
°Brix
Uch†
x
12
"acar#$a
y
100
TOTAL
100
(uadro 2 0alance 6ateria D
@espe$ando x de Ecuación. ! y reemplazando en Ecuación. /
Aesolviendo esta ecuación se obtiene?
g. SSA
24
x B >G.2
y B F.2
&ignifica que cuando se mezclan >G.2 partes de pulpa de / 0x con F.2 partes de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene /87 0x y .G 3 de ácido con un ,6 de 2.
Ingredientes
100
°Brix
g. SSA1
Uch †
20
24
48
Azúcar
7,2
100
7,2
Aua
72,8
!!
!!
TOTAL
100
12,0
(uadro G 0alance 6ateria D
&ignifica que para obtener 11 g de néctar de /1 3 de pulpa y / 0rix finales se deben mezclar /1 g de pulpa con ,6 de2! 9./ g de sacarosa y 9/.> g de agua. El néctar poseerá además 1.F/3 de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. @e esta manera se obtendrá un néctar con una pulpa cuyo ,6 se a$ustó al 2! que es el preferido! a pesar de poseer inicialmente brix tan ba$os y alta acidez.
