MANUAL de Higiene y Saneamiento Nectares Yaaa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA E.A.P. INGENIERIA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL III

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INGENIERI A AGROINDUSTRIAL

CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS TEMA: MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR Docente: Ing. Nils Huaman Presentado por:    

Yolanda Palomino Villegas Jhon Centeno Falcón Elvis Ventura Flores Viviana Vásquez Machaca Moquegua-2011

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR

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I.


INTRODUCCIÓN Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública que se presentan con más más frecuencia en la vida cotidiana cotidiana de la población. población. Muchas de las enfermedades, enfermedades, tienen su origen en el acto mismo mismo de manipular manipular los alimentos en cualquiera cualquiera de las etapas etapas de la cadena alimentaria alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor). c onsumidor). Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta presenta un brote brote de enfermedad enfermedad en la población, estos establecimientos pierden pierden confiabilidad que los puede puede llevar incluso al cierre. Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera quiera que los manipule, aprendiendo aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico. El servicio de elaboración de alimentos alimentos y bebidas prestado por las fabricas dedicadas a este rubro, es de especial importancia para el desarrollo de la actividad económica de nuestro país. Este servicio se enfrenta cada día a un consumidor más exigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor calidad, que respondan a las necesidades de de los consumidores, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. La competitivad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos tangibles como intangibles. Así, activos intangibles como la reputación del establecimiento, la imagen de la empresa, la calidad del servicio brindado por los empleados, la organización interna de la empresa, la calidad del servicio brindado por los empleados, la organización interna, o sus servicios complementarios, no son fácilmente imitables. Por otro lado, algunos activos tangibles como la ubicación, el tamaño de los ambientes, comedores, baños o el equipamiento, entre otros, pueden ser fácilmente imitables por los competidores, aunque existen aspectos físicos diferenciales (como los criterios de construcción de una empresa en armonía con la arquitectura y su entorno) que reflejan claramente un compromiso con la calidad.


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I.


INTRODUCCIÓN Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública que se presentan con más más frecuencia en la vida cotidiana cotidiana de la población. población. Muchas de las enfermedades, enfermedades, tienen su origen en el acto mismo mismo de manipular manipular los alimentos en cualquiera cualquiera de las etapas etapas de la cadena alimentaria alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor). c onsumidor). Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta presenta un brote brote de enfermedad enfermedad en la población, estos establecimientos pierden pierden confiabilidad que los puede puede llevar incluso al cierre. Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera quiera que los manipule, aprendiendo aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico. El servicio de elaboración de alimentos alimentos y bebidas prestado por las fabricas dedicadas a este rubro, es de especial importancia para el desarrollo de la actividad económica de nuestro país. Este servicio se enfrenta cada día a un consumidor más exigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor calidad, que respondan a las necesidades de de los consumidores, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. La competitivad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos tangibles como intangibles. Así, activos intangibles como la reputación del establecimiento, la imagen de la empresa, la calidad del servicio brindado por los empleados, la organización interna de la empresa, la calidad del servicio brindado por los empleados, la organización interna, o sus servicios complementarios, no son fácilmente imitables. Por otro lado, algunos activos tangibles como la ubicación, el tamaño de los ambientes, comedores, baños o el equipamiento, entre otros, pueden ser fácilmente imitables por los competidores, aunque existen aspectos físicos diferenciales (como los criterios de construcción de una empresa en armonía con la arquitectura y su entorno) que reflejan claramente un compromiso con la calidad.


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1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La mala higiene en la planta productora de alimentos hace que la proliferación de los microorganismos en el ambiente, superficies, pisos, paredes, utensilios y equipos se desarrollen alterando las propiedades organolépticas de los productos en proceso o terminados viéndose reflejado en devoluciones e insatisfacción de los clientes. Ante la falta de un programa de saneamiento los productos no son de la mejor calidad, la vida útil es muy corta y los análisis de laboratorio no siempre son iguales. La variabilidad en la forma de realizar la higiene y la falta de protocolos escritos de limpieza y desinfección y una mala obtención de agua potable hace que los operarios no realizan siempre las mismos procedimientos y por lo tanto no se tenga una homogeneidad homogeneidad en los resultados de laboratorios. Para poder lograr la satisfacción de los consumidores actuales y poder adquirir nuevos clientes, a los cuales se les pueda asegurar una durabilidad del producto y una estandarización de características y calidades es necesario la implementación y utilización de este manual de saneamiento que pueda mejorar el nombre de la empresa y sobre todo asegure la salud de los compradores.

1.2 JUSTIFICACIÓN Este manual elaborado por los alumnos del 8vo ciclo de la carrera de Ingeniería Agroindustrial tiene el propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos (néctar), pero en especial a los profesionales profesionales de este este oficio, el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas pautas correctas en su trabajo trabajo cotidiano. Se espera espera que sea también una fuente fuente de consulta permanente permanente sobre los los temas del manejo higiénico higiénico de los alimentos. Por ello, e presente Manual tiene como objetivo poner a disposición de los pequeños y medianos empresarios dedicados al rubro de alimentos y bebidas, un conjunto de recomendaciones que permitirán mejorar la prestación de sus servicios, estar comprometidos con la calidad y, por lo tanto, contar con más clientes satisfechos.


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1.3 OBJETIVOS GENERALES 

Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que debe aplicarse en las instalaciones de esta planta para garantizar la inocuidad de los medios elaborados.

1.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Explicar los procesos de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y materiales del centro de preparación de medios.



Disponer de un documento de consulta permanente para todos los auxiliares que laboran en el centro.



Establecer dosificación de detergentes y agentes desinfectantes para la adecuada realización de los protocolos de limpieza y desinfección.

II.

ANTECEDENTES Este manual está basado en el manual de higiene y saneamiento:”Helados Antartik” el cual fue entregado por el Docente de prácticas del presente curso.

III.

MARCO TEÓRICO 3.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. La limpieza regular y periódica permite mantener una flora microbiana ambiental reducida necesaria y suficiente para ciertas actividades.


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3.2 DESINFECCIÓN Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes; sin embargo, la esterilización busca la obtención definitiva de un medio completamente exento de gérmenes.

3.3 DEFINICIÓN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO A. HIGIENE: Su fin es preservar la salud y los medios de precaver las enfermedades, esta involucra directamente al trabajador, donde el trabajador es un factor importante que se involucra en la elaboración de un producto y en la calidad del mismo.

Esta incluye ropa limpia, manos limpias, uñas cortadas, uniforme

adecuado e higiene personal. B. SANEAMIENTO: Serie de procedimientos para dotar a un edificio de las condiciones de salubridad necesarias para preservarlo de la humedad y vías de agua:

3.4 DESINFECTANTE Cualquier agente que limite la infección matando las vegetativas de los microorganismos.

3.5 DETERGENTE Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la contaminación indeseada de alguna superficie de algún material.

3.6 ESTERILIZACIÓN Es la destrucción o eliminación de todas formas de vida.


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3.7 SOLUCIÓN Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.

3.8 SANITIZACIÓN Acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no represente riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a través de medios aplicados específicamente para ello, donde inocuidad se entiende como las características de un producto que no dañe al consumidor.

3.9 SANITIZANTE Producto que busca eliminar o disminuir el mayor número de microorganismos, y en caso de que sobrevivan algunos, que éstos no afecten la calidad microbiológica de los alimentos (todo proceso de sanitización debe ir precedido de una limpieza a fondo).

3.10

PEDILUVIO

Paso de desinfección de calzado, donde la persona tiene que sumergir sus zapatos dentro de una pileta que contiene una solución de agua y cloro.

3.11

ALTURA DE MONTAJE

Se le denomina de esa manera al espacio existente entre el plano de trabajo y la luminaria o lámpara.

3.12

ARÉA LUMINAR

Área en la cual se realizará una actividad y que necesita de la ayuda de iluminación ya sea natural o artificial.


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3.13


COEFICIENTE DE UTILIZACIÒN

Valor porcentual que indica la confiabilidad de la utilización iluminación, de un tipo de lámpara para ser instalada dentro de un local específico (pisos, paredes y techos).

3.14

DECIVEL

Unidad de atenuación de los sonidos, siendo la décima parte del Bel (unidad que mide la variación de potencia del sonido).

3.15

RETROLAVADO

Sistema de lavado de tuberías, haciendo circular agua caliente dentro las mismas.

3.16

POES

Procedimiento de operación y estándar de Sanitización, para hacer cumplir los POES: El establecimiento deberá contar con sus Manuales Pre- Operacional y Operacional de Sanitización vigentes, de acuerdo a las características de sus instalaciones, equipo y personal. La responsabilidad de la aplicación del Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización, será de todo el personal involucrado durante el proceso: obreros, supervisores y gerentes del establecimiento. Cada establecimiento deberá contar con registros diarios de las verificaciones que se realizan antes, durante y después de las operaciones, su frecuencia, así como sus acciones correctivas efectuadas en caso de fallas o desviaciones.


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IV.


MATERIALES Y MÉTODOS 4.1 FLUJOGRAMA DE OPERACIÓN CUADRO 1 LAVADOY DESINFECCIÓN DE PISOS Y PAREDES


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4.2 DIAGRAMA DE FLUJOFIGURA FIGURA Nº2: DIAGRAMA DE FLUJO NECTAR DE MANGO


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4.3


PLANO DE LA PLANTA Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento; La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento; El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas; Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio. ANEXO (FIGURA Nº3)


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V.


DESCRIPCIÓN DEL PROCESO CAPITULO I CONDICIONES FISICAS, HIGIENICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES La planta de producción de néctares cuenta con una estructura de material impermeable, resistente a la acción de los roedores. Las instalaciones y el diseño de la planta facilitan su limpieza, mantenimiento, operaciones sanitarias y el proceso de elaboración.

1. UBICACIÓN El establecimiento se ubica en zonas que no están expuestas a inundaciones, libre de fuentes de contaminación externa como zonas de proliferación de insectos, desprendimiento de polvo, humo, gases o malos olores. Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se hallan en la planta, son superficies que se encuentran pavimentadas, aptas para el tráfico y principalmente cuentan con una respectiva limpieza.

2. INSTALACIONES FÍSICAS DE LAS DISTINTAS ÁREAS Para tener una adecuada distribución de instalaciones y áreas se tiene que tener en cuenta el reglamento sobre la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas ( D.S. N° 007-98 -SA (Art.86° al 92°). Distribución de áreas: 

Área de almacenamiento de materia prima.



Área de procesamiento.



Área de envasado.



Área de almacenamiento de producto terminado



Servicio de baños para los empleados y visitantes.


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

Área para vestidores de los empleados.



Área administrativa (oficina).



Zona exclusiva para disponer los desechos que produzca la planta.



El acceso a las diferentes áreas tanto internas y externas de la planta están

protegidos con: mallas, cortinas sanitarias, puertas. Lo que impide el ingreso de insectos y material que no afecte al procesamiento. 

Las áreas de proceso debe de estar separadas o alejadas de otras áreas como las

áreas de oficina, servicios higiénicos y vestidores para evitar contaminación cruzada. 

Así mismo el diseño de las instalaciones cuenta con: Suficiente espacio para la

colocación de los equipos y almacenamiento de los materiales según sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboración del producto.

FIGURA Nº3 PLANO DE LA PLANTA 2. PISOS Las superficies de pisos, en todas las áreas de la planta, no deben tener grietas u otros aspectos negativo, para así evitar la acumulación de materia orgánica y evitar una contaminación microbiana. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR

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Los pisos son inclinados uniformemente hacia los drenajes o conductos de desagüe, los cuales están convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos, evitando la acumulación de agua residual al momento de hacer limpieza en las diferentes áreas. Las cimentaciones se efectúan con un sistema de dovelas que son loza fundida de concreto, la cual evita el agrietamiento ya que tiene hierro en la parte superior de la misma, este sistema es llamado ajedrez, puesto que son cuadros de lozas separados por sisas, cada cuadro de loza no debe exceder los 4.5 metros cuadrados, con hierro de ¼” a una distancia de 50 cm. entre sisa y sisa, sisa entre dovelas las cuales deben

ser selladas con chapopote para evitar cavernas de cemento, los cimientos con zapatas a 20 metros máximo cada una y a una profundidad de 65 centímetros, los pisos tendrán que tener un declive del 1% para llevar la suciedad, los desperdicios y el agua de limpieza hacia los drenajes que están ubicados en pasillos de manejo de materiales y orillas de producción. Este tipo de cimentación y piso es muy resistente a las vibraciones que puedan causar las máquinas al momento de estar funcionando, pero cabe recalcar que la vibración que producen la mayoría de maquinas y equipos que se usa para elaborar alimentos no es significativa.

2.2. PAREDES Las paredes son de cemento pulido, de color claro cubiertas con pintura epóxica con el propósito de tapar los poros que puedan quedar en el concreto, cuando se realiza el alisado que evita la acumulación de materia orgánica y crear una contaminación microbiana. Los ángulos entre las paredes internas del área de proceso, los pisos, y entre las paredes y los techos son de forma redondeada de modo que facilita las tareas de higiene.


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2.3. TECHOS Los techo de la planta son de cielo raso esto para evitar la acumulan suciedad, y por su facilidad de limpieza, con respecto a la altura es de 4 metros y esta cuenta con un sistema de ventilación adecuado. La altura es de 4 metros ya que es una planta procesadora de productos agroindustriales como son: jugos y néctares, esto hace que necesita una buena altura ya que los equipos como lo son los tanques de almacenamiento son de gran altura y esto también facilita la limpieza tanto de las maquinas como del ambiente de trabajo. La construcción y acabados de los techos deben impedir la acumulación de suciedad reduciendo al mínimo la condensación y formación de mohos. Se debe evitar las vigas tuberías u objetos que retengan polvo y suciedad.

2.4. VENTANAS Para la industria de alimentos es necesario asegurar todos los accesos a la planta de producción, estos deberán ser estrictamente restringidos y siempre deberán estar cerrados. Como se muestra en las entradas principales y los accesos alternos, las puertas y ventanas que son de metal estarán protegidos con mosquiteros, que cumplen con la función de evitan la entrada de insectos al taller de producción. El fin primordial de este tipo de protección es elaborar alimentos de calidad sin que agentes externos afecten a los mismos. Las ventanas o comunicaciones con el exterior deben estar provistas de mallas que eviten la entrada de plagas, roedores y otros agentes contaminantes (suciedad). Esta medida consiste en la utilización de mallas construidas de cobre, aluminio, plástico y otros materiales no corrosivos, que se instalan en las ventanas y puertas de la edificación. El tamaño de la malla debe ser de 16 hilos para evitar tanto que las moscas penetren, como la pérdida de luz, especialmente útil para plantas productoras de jugos, néctares. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR

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Las ventanas deben construirse evitando la acumulación de suciedad, utilizando protección a través de mallas. A efectos de realizar las labores de limpieza mantenimiento y conservación, las ventajas deberán desmontarse con facilidad.

2.5 PUERTAS Las puertas de acceso al área de proceso, cuentan con protección de cortinas sanitarias de polietileno, para evitar el ingreso de plagas (moscas). Se trata de evitar contar con puertas de madera en la planta por su fácil descomposición y deterioro.

2.6. ILUMINACIÓN La planta debe de tener una buena iluminación, por lo cual debemos de contar con una iluminación que puede ser natural y/o artificial, esto facilitara las tareas previstas. Las fuentes de luz suspendidas del techo o aplicadas a la pared que estén sobre la zona de proceso deben estar protegidas con cobertura plástica, contra rupturas y de fácil higiene.

2.7. VENTILACIÓN Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. El acceso de aire está provisto de una malla mosquitera para evitar la entrada de agentes contaminantes. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR

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Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción en donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo. La ventilación se realiza de manera adecuada para evitar el calor excesivo, la acumulación de polvo y la condensación. La dirección de la corriente de aire no deberá ir de un área sucia a una limpia.

3. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES 3.1. Objetivos: Mantener la planta, en condiciones higiénicas adecuadas para prevenir la contaminación de los productos.

3.2. Alcance: Se aplica a toda la infraestructura de la planta, todas las superficies, equipos y mobiliario ubicada en la planta, así como a los servicios higiénicos, vestuarios y área de lavado.

3.3. Responsabilidades: 

El Presidente del Comité de Saneamiento:

Trata de brindar las facilidades para proveer los recursos necesarios para la implementación del programa. Trata de que todo se cumpla conforme lo ameritado.



El Jefe de Saneamiento:

Organiza y asegura que todo el personal practique las condiciones estipuladas, es el responsable del monitoreo e inspección del programa. Es responsable de la documentación y registros del programa. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR

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


El Asistente de saneamiento, conformado por un personal operario:

Verifica y ejecuta este procedimiento, para mantener todas las áreas tanto externas como internas en las condiciones higiénicas adecuadas para prevenir la contaminación de los productos.

3.4. Procedimientos: a. De la limpieza y mantenimiento Toda el área que se encuentra alrededor de la planta, será mantenida libre de desechos, tierra, desperdicios. Mantener todas las áreas de trabajo con la respectiva limpieza para evitar la contaminación de los productos. Las mallas utilizadas para evitar la contaminación del ambiente serán cambiadas periódicamente para evitar contaminantes en las áreas de trabajo. El cambio y mantenimiento de las mallas se realizara cada 3 meses, cuando estas estén dañadas. En la planta se debe de evitar el deterioro de las puertas, paredes, techo para esto debe de ser necesario darle el mantenimiento adecuado como pintado y cambio de puertas por demasiado deterioro. Las instalaciones de suministro de agua y desagüe serán mantenidas en buen estado y deberán cambiarse al presentar algún deterioro. Las áreas deben tener iluminación natural y/o artificial adecuada la cual permitirá la realización de las tareas. Las instalaciones eléctricas serán adecuadamente mantenidas y supervisadas para evitar riesgos. En una instalación eléctrica existen tres tipos de protecciones, todas MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR

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tendientes a evitar que las personas sufran algún tipo de accidentes en caso de producirse una falla en la instalación, así como también evitar las pérdidas de los bienes materiales. Cada protección cumple una función diferente, y por lo tanto, son todas necesarias y deben ser colocadas en la instalación eléctrica de la planta. Las protecciones mínimas con que debe contar una instalación son: 1)

Interruptor termomagnético,

llamada comúnmente Llave Interruptora

Termomagnética.

2)

Interruptor

Diferencial,

llamado

comúnmente

Disyuntor

Diferencial.

3) Puesta a tierra. Las instalaciones eléctricas preferentemente deberán ser ocultas, en caso contrario, se habrán de instalar con tubería, a prueba de agua y fijas a paredes o techos y de ninguna manera deben permitirse cables colgantes en el área de trabajo. Como en todos los casos, la disposición de las mismas debe favorecer las tareas de limpieza y mantenimiento, así mismo se deberá contar con línea de tierra física. Las tuberías que circulen por el establecimiento, deben estar identificadas de acuerdo al servicio que provean (por ejemplo agua caliente o gas), en función de un código de colores estipulado en la norma NOM-026-STPS-1998. Se recomienda que toda la tubería circule por fuera del edificio para facilitar las tareas de inspección, mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso contrario, deben estar protegidas por canales impermeables y sin huecos, es decir, deben posibilitar una rápida limpieza de los techos, paredes y pisos.

Los principales deterioros en las instalaciones eléctricas son: 

CLASE I: Ambientes en que están presentes gases o vapores inflamables en cantidad suficiente como para producir mezclas explosivas o inflamables. Esta comprende las siguientes divisiones: 

DIVISIÓN 1: Donde existen en forma continua, intermitente o periódica concentraciones peligrosas de gases o vapores inflamables.


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


DIVISIÓN 2: Donde se manufacturan líquidos volátiles, vapores o gases inflamables; cuando los mismos se encuentran en recipientes o cañerías cerradas, y en vecindades de los ambientes de la DIVISIÓN 1.



CLASE II: Ambientes en que la presencia de polvo en suspensión puede producir ignición o explosión. Esta comprende las siguientes divisiones: 

DIVISIÓN 1: Donde existen en forma continua, intermitente o periódica polvo combustible en cantidad suficiente como para producir mezclas inflamables o explosivas.



DIVISIÓN 2: Lugares donde el polvo combustible no está presente en suspensión en el aire en forma normal, pero puede impedir la disipación de calor del equipo eléctrico o puede depositarse sobre, o en el interior del mismo.



CLASE III: Ambientes de atmósfera peligrosa debido a la presencia de fibras y/o volátiles inflamables, pero en los cuales no es probable que dichas fibras y/o volátiles se hallen en suspensión en el aire en cantidades suficientes para producir mezclas inflamables. Esta comprende las siguientes divisiones: 

DIVISIÓN 1: Lugares en que se manipulan, fabrican o emplean fibras fácilmente inflamables.



DIVISIÓN 2: Lugares donde se manipulan o almacenan fibras fácilmente inflamables, excepto en proceso de fabricación.

b. De la desinfección y sanitización De manera mensual se aplicara un barrido de desinfección ambiental haciendo uso de un nebulizador usando como ingrediente activo al dióxido de cloro a 150 ppm, la niebla será dejado por 40 min, para luego ser enjuagado. FORMATO: FO-HS-013

4. ABASTECIMIENTO DE AGUA.


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4.1. Objetivos: Asegurar la calidad necesaria del agua que será utilizada de distintos modos por la planta. El agua de los sistemas públicos para el abastecimiento de las plantas, debe tratarse en la planta con dispositivos de adición de cloro automática, con sistema de alarma u otro método autorizado por la Secretaría, para asegurar un suministro continuó de agua potable. El establecimiento debe tener líneas de agua caliente, fría y de vapor, de acuerdo a sus necesidades. El agua debe distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con el equipo que garantice una presión constante para asegurar la limpieza de las instalaciones y equipo. El sistema de distribución de agua debe contar con la protección adecuada para evitar su contaminación. Es importante monitorear de manera periódica las condiciones del agua que se recibe del suministro público, atendiendo al nivel de cloro, dureza y carga microbiana.

4.2. Alcance: El abastecimiento de agua se dará por toda la planta.

4.3. Responsabilidades: 

El Jefe de Saneamiento es el responsable en la planta de verificar el cumplimiento

de lo previsto. 

El Asiste de saneamiento y los Operarios realizan que la planta cuente con el

abastecimiento necesario de agua para evitar riesgos.

4.4. Procedimiento: 

La distribución y almacenamiento de agua en la planta cuenta con la protección

adecuada para evitar la contaminación. 

Se deberá realizar un análisis microbiológico mediante un laboratorio particular,

como máximo cada 6 meses y uno fisicoquímico una vez al año para verificar su potabilidad, los resultados del análisis deberán ser registrados y archivados.


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Para mantener la potabilidad del agua, es necesario calendarizar la limpieza de los tanques de almacenaje, y de ser necesario, contar con un dispositivo o método para dosificar cloro; mantener las cisternas cerradas y/o contar con mallas que eviten la introducción de fauna al interior. Los tanques elevados deben estar cerrados y evitar que estén expuestos al medio ambiente. 

FORMATOS: Para el control de la calidad del agua se usa el FO-HS-003. 

La planta cuenta con tanques y cisternas, para almacenamiento de agua potable, lo

cual se utiliza programa de higiene, y para esto se dispone de un sistema de desinfección del agua. 

El agua utilizada deberá tener de 0,5 a 1,5 ppm de cloro libre residual, dicho

parámetro será verificado diariamente y registrado en el formato: FO-HS-002. Control

de Cloro libre residual. 

El suministro de agua debe ser suficiente para satisfacer los requerimientos diarios

de producción.



El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de

este procedimiento. 

El Asistente de saneamiento y los Operarios de la Planta están encargados de

cumplir todas las actividades programadas.

4.5. Acción Correctiva 

Si el nivel de cloro libre residual está por debajo del límite establecido (0,5 ppm) se

procederá a suministrar hipoclorito de sodio en concentraciones adecuadas de (0,03 a 0,06 ppm a rangos de pH 7,0 a 8,5 y Temperatura de 4 a 20 °C). Esto deberá ser registrado en el formato: FO-HG-002. Control de Cl libre residual.


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5. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS 5.1. Objetivo Asegurar una adecuada eliminación de desechos, para minimizar la concentración de fuentes de contaminación dentro de la planta.

5.2. Alcance Las actividades eliminación de desechos, se realiza al interior de toda la planta con el fin de impedir el acceso de plagas a los desechos.

5.3. Responsabilidades 

El Jefe de Saneamiento es el responsable en la planta de verificar el cumplimiento

de lo previsto. 

El Asiste de saneamiento y los Operarios realizan que la planta cuente con el

abastecimiento necesario de agua para evitar riesgos.

5.4. Procedimiento 

El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la

contaminación de la planta. Se debe impedir el acceso de las plagas a los desechos. 

La planta cuenta con suficientes recipientes para verter los desechos que se

produzcan en cada área de trabajo evitando así la contaminación de la planta.



La Planta cuenta con un área de disposición de residuos, lugar apropiado para el

almacenamiento de desechos y materiales antes de su eliminación. En esta área se encuentran los tachos con tapa debidamente rotulados como se detalla a continuación: 

Desperdicios químicos: Tacho de color rojo.



Desperdicios orgánicos: Tacho de color verde.


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

Material de vidrio: Tacho de color naranja.



Basura en general: Tacho de color azul.



Después de la eliminación de los desechos, los tachos utilizados deberán ser

limpiados y desinfectados antes de su retorno a sus respectivas áreas:

FO-HG- Limpieza y desinfección. 6. CONTROL DE PLAGAS 6.1. Objetivo Tratar de controlar las plagas al interior de la planta, mediante una especialista el cual debe de contar con un certificado que avale que cumple con lo establecido para dicha actividad.

6.2. Alcance Toda la planta tiene que tener un control adecuado contra cualquier tipo de plaga que pueda estar dentro de la planta como hormigas, mosquitos, zancudos.

6.3. Responsabilidades El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de las actividades de control.

6.4. Procedimiento 

Para la aplicación y manipulación de rodenticidas es recomendable seguir las

recomendaciones que implican el uso de esta sustancia toxica. 

Los rodenticidas recomendados se mencionan en el cuadro informativo CI HS-001.

Productos químicos recomendados . 

Los cebos serán ubicados junto con las trampas según el mapeo dispuesto.


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


Para el control indirecto de moscas, insectos y bichos se aplican las siguientes

medidas: 

Los alrededores perimetrales de la planta se encuentran libres de cualquier tipo de

residuos, basurales, agua estancada y malezas. 

Utilizar depósitos de basura con bolsa y tapa.



Se denomina control directo de plagas a la aplicación de recursos químicos como la

aplicación en perol de alcohol al 70%, o recursos físicos como las trampas de luz (insectocutores), etc. 

En presencia de insectos en la planta se realizara una desinfestación, La cual será

registrada en el formato: FO-HS-017. Control de insectos (desinsectación). 

Se deberá llevar una inspección diaria en cuanto a infestación la cual será registrada

en el formato: FO-HS-015 señales de infestación.

NOTA 

Los productos utilizados en el control de plagas se mencionan en el cuadro

informativo CI-HS-001. Productos químicos recomendados .



De contratarse los servicios de una empresa especialista dedicada a la actividad de

desinfestación, desinfección y desratización se le exigirá que expidan un documento que acredite el tratamiento fectuado en el que se especificará lo siguiente: 

Nombre comercial y Datos de identificación de la empresa o servicio.



Fecha de realización del tratamiento.



Métodos y productos utilizados.



Formulación y dosis.


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


Se revisara periódicamente las trampas y cebos provistos para el control de

roedores. Esto será registrado en el formato : FO-HS-016. Control de roedores

(desratización). 7. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA 7.1. Objetivo 

Definir el uso y almacenamiento de los productos químicos, así como implantar

aquellos recomendados para la industria alimentaria. 

Establecer los implementos de limpieza y su adecuado manejo.

7.2. Alcance 

Abarca la totalidad de productos químicos e implementos que pudiera ser utilizado

para la limpieza y desinfección de áreas, equipos, utensilios, así como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.

7.3. Responsabilidades 

El presidente del comité de saneamiento es responsable de proveer los recursos

necesarios para la implementación. 

El Jefe de Saneamiento es responsable de verificar el cumplimiento de este

procedimiento. 

El Asiste de saneamiento y los operarios de la planta están encargados de cumplir

este procedimiento.


Almacenamiento de productos químicos e Implementos de limpieza



Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumón de tinta

indeleble. 

Los productos químicos para la limpieza, desinfección y control de plagas, serán

tapados y colocados en los lugares destinados para su almacenamiento y separados de la zona de procesamiento. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR

Página 25





Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo

establecido en el cuadro informativo CIHS-001. Productos químicos recomendados.

AGENTE

USO Y CONCENTRACION

DESINFECTANTE ALCOHOLES

El alcohol se utiliza muy frecuentemente para la desinfección o limpieza de la piel.

ALDEHÍDOS

y

Esterilización de objetos como instrumentos.

FORMALDEHIDOS

Desinfección de material de metal, caucho y plástico. La concentración es al 20% a 30%

HIPOCLORITOS

El hipoclorito de sodio se presenta en solución a una concentración de 5,25%. Para las desinfecciones, las diluciones en uso son entre 0,1% y 1%.

COMPUESTOS

La limpieza de las heridas, en solución acuosa.

YODADOS PERÓXIDO

DE

Antiséptico tópico en solución al 3%.

HIDRÓGENO COMPUESTOS DE

Desinfección de superficies no críticas. Acción

AMONIO

desodorante. Limpieza de superficies ásperas o

CUATERNARIO

difíciles.


Página 26



RECOMENDACIÓN DE CONCENTRACIONES A EMPLEAR SEGÚN EL ELEMENTO A DESINFECTAR PARTES ELEMENTO A DESINFECTAR

POR MILLON(ppm)

Agua potable

0.2

Desinfección de manos

50

Desinfección de mesas e instrumental de acero inoxidable

200

Desinfección de pisos, mesones en baldosín, ropa, útiles de aseo y material plástico Desinfección de material orgánico 

500 5000

Los implementos (vestimenta) de limpieza serán de uso exclusivo para cada área,

Zona de procesamiento color verde, zonas ajenas al área de procesamiento de color azul. 

Los implementos de limpieza se mencionan en el cuadro informativo: CI-HS-002.

Implementos de Limpieza . Estos deberán ser los adecuados y serán cambiados periódicamente para evitar su deterioro.

8. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES La planta cuenta con servicios higiénicos para el personal los cuales se mantienen en buen estado de conservación, separados de las áreas de proceso. Las instalaciones sanitarias cuenta con: 2 inodoros, 2 lavatorios, 2 duchas, 1urinario todo en loza. Provista de papel higiénico, jabón liquido, desinfectante alcohol gel, papel toalla, tachos provistos de bolsas de polipropileno (negras). Se cuenta con vestidores separados de los servicios sanitarios, y están provistos de al menos un casillero por cada operario. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR

Página 27



SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIOS Nº de personas

Inodoro

Urinario

Lavatorio

Ducha

de 1 a 9

1

1

2

1

de 10 a 24

2

1

4

2

de 25 a 49

3

2

5

3

5

4

de 50 a 100 de 100 a mas

1

6

0

Una unidad Adicional por cada 30 personas

PARA EL PERSONAL Nº de personas

Inodoro

Urinario

Lavatorio

Ducha

de 1 a 9

1

1

2

-

de 10 a 24

2

1

4

-

De 25 a 49

3

2

5

3

más de 50

Una unidad Adicional por cada 30 personas

Los servicios higiénicos para mujeres son similares solo reemplazando los urinarios por inodoros

8.1. Objetivo 

Definir las características de los servicios higiénicos y las instalaciones para el

lavado de manos. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR

Página 28



8.2. Alcance 

Se aplica a las instalaciones de servicios higiénicos tanto de personal masculino

como femenino así como a las instalaciones para el lavado de manos ubicadas en algunas zonas de procesamiento.


El Presidente del Comité de Saneamiento es responsable de proveer los elementos

necesarios para el cumplimiento de este procesamiento. 

El Jefe de Saneamiento está encargado del cumplimiento de este procedimiento.



El Asiste de saneamiento y los operarios de la planta están encargados de cumplir

este procedimiento.


Los cuartos de baño cuentan con sanitarios de losa, lavamanos, ducha, abastecedor

de papel higiénico y tachos de basura, provistos de bolsas, los cuales serán eliminados frecuentemente (FO-HG-004. Control y Eliminación de Residuos ). Estos tachos serán lavados y desinfectados después de su eliminación. 

El personal operario encargado de realizar estas tareas deberá lavarse las manos

según Instructivo: IN-HS-001(Lavado y Desinfección de Manos). 

Los vestidores estarán ubicados continuos a los cuartos de baño, cuentan con

casilleros unipersonales para guardar la ropa de calle y objetos personales. 

Los lavamanos cuentan con grifos de cromados. Se cuenta con agua potable y

estarán provistos de jabón líquido, alcohol en gel bactericida y toallas absorbentes de manos y/o secadores automáticos de manos, estarán ubicados al ingreso de la planta, en área de proceso y área de envasado.

9. PERSONAL 9.1. Objetivo 

Definir los cuidados que debe tener el personal de la Planta para evitar la

contaminación del producto. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR

Página 29



9.2. Alcance 

Se aplica a todo individuo que ingrese a las áreas de procesamiento durante las

horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa o indirectamente en el proceso productivo.


El Jefe de Saneamiento está encargado de la documentación del personal y de

supervisar el cumplimiento de este procedimiento.


Control de Enfermedades del Personal



En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, acné cutáneo,

herida abierta, etc., el personal no deberá ingresar al área de procesamiento y deberá comunicar de inmediato al Jefe de saneamiento, quien comprobará la enfermedad, corte, etc. del Operario y autorizará reposo y/o cambio de actividad de ser necesario. Este hecho será registrado en el formato: FO-HS-006. Control del personal 

Higiene Personal de los operarios



Mantener el rostro debidamente rasurado, el cabello limpio y corto en hombres y

limpio y recogido en caso de mujeres, uñas cortas. ( formato: FO-HS-005. Higiene

personal). 

Los operarios y Visitantes deberán lavarse las manos adecuadamente según

Instructivo: IN-HS-001. Lavado y Desinfección de Manos 

Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.



Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.



Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza,

evacuar los desperdicios, etc. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR

Página 30





Pasar por los pediluvios, los cuales contienen soluciones de cloro disuelto con la

finalidad de desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de procesamiento. 

No usar ningún tipo de colonia, perfume, etc.



No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de

procesamiento. 

Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza, agarrase el cabello, colocarse el

dedo en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos. 

Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser

envasado. 

No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante

el turno de trabajo. (formato : FO-HS-005. Higiene personal). 

No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los

bolsillos del uniforme; no colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.   

No arrojar basura en el piso ni en ningún otro lugar distinto a los tachos de basura. Uso Correcto de la indumentaria de Trabajo Vestir el uniforme de trabajo según cuadro informativo: CI-HS-003 Indumentaria

Obligatoria para el Personal. Antes de iniciar el turno, manteniendo el uniforme completo durante el turno de trabajo, no usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme. 

No depositar la ropa ni los efectos personales en las zonas de procesamiento.



Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se

mantendrán limpios y se asignará al personal 2 juegos de uniforme anualmente. 

El jefe de saneamiento evaluara el estado de los uniformes y dispondrá su cambio

de ser necesario. 

Supervisara diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con

el uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas en el cuadro informativo: MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR

Página 31



CI-HS-003 Indumentaria Obligatoria para el Personal. De la misma manera con los visitantes que ingresen a la zona de procesamiento.

9.5. Acciones Correctivas 

Si el Jefe de saneamiento detecta que un operario no cumple con las condiciones

estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la Planta.

10. CAPACITACION AL PERSONAL EN HIGIENE Y SANEAMIENTO 10.1. Objetivo 

Estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la adecuada capacitación del

personal.

10.2. Alcance 

Se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso

productivo.


El Presidente del Comité - Gerente General – es responsable de proveer las

facilidades para este fin. 

El Jefe de Saneamiento es responsable de organizar la capacitación.



El personal operario de la planta están obligados a asistir a las capacitaciones.


La empresa capacitará a su personal cada mes, los datos de la capacitación

efectuada serán registrados en el formato: FO-HS-006. Capacitación al personal. 

Los temas a tratar serán buenas prácticas de manipulación de alimentos, buenas

prácticas de higiene personal, disciplina y comportamiento dentro de la empresa, valores humanos, etc. 

Los materiales a utilizar serán videos, separatas, diapositivas, etc.



La duración de las charlas será de 1 hora como mínimo.


Página 32





Cada vez que un nuevo operario ingrese a la Planta, será capacitado por el Jefe de

Saneamiento. 

Después de cada charla se evaluará al personal mediante un examen (escrito, oral o

práctico)

10.5. Acciones Correctivas 

Los operarios que no asistan a la capacitación serán amonestados, a aquellos que

dejen de asistir 2 veces consecutivas se les aplicará sanciones que serán coordinadas entre el Jefe de Saneamiento y el Gerente General.

CAPITULO II LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 2.1. OBJETIVOS 

Mantener los almacenes en condiciones higiénicas adecuadas.

2.2. RESPONSABILIDADES 

El jefe de saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este

procedimiento, así mismo se encarga de verificar y llenar los formatos correspondientes. 

Los operarios de la Planta están encargados de cumplir este procedimiento de

limpieza y desinfección. Aplica al abastecimiento de agua a toda la Planta.

2.3. FRECUENCIA 

Diaria: Limpieza y desinfección de los pisos (al final del turno de trabajo).



Semanal: Limpieza y desinfección de pisos, paredes y parihuelas.



Materiales:



Escoba de cerdas gruesas (plástico).



Recogedor.


Página 33





Balde.



Paños para desinfección de paredes (sintéticos, descartables).



Trapeador tipo ¨mocho¨.



Guantes.



Detergentes y desinfectantes para pisos y paredes

2.4. PROCEDIMIENTO 

Limpieza Diaria (finalizando el turno de trabajo)



Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas

desocupadas y otros productos ajenos al área). 

Despejar la zona.



Retirar el polvo de las parihuelas por medio de una escoba.



Barrer los pisos.



Trapear los pisos con trapeador de trapo húmedo.



Limpieza Semanal (Finalizando el turno de trabajo)



Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas

desocupadas y otros productos ajenos al área). 

Despejar la zona.



Limpiar desde la parte superior hacia abajo, retirando todo el polvo de las paredes y

esquinas. 

Barrer el piso.



Lavar los pisos con abundante agua y detergente.



Enjuagar exhaustivamente.



Dejar secar.



Aplicar desinfectante a todo el piso y dejar secar.



Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su respectivo

lugar.

2.5. MONITOREAR


Página 34





Las actividades de limpieza y desinfección.Limpieza y Desinfección del área de

almacenamiento de materia prima.

2.6. ACCIONES CORRECTIVAS 

Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.



Registrar las acciones correctivas en el formato: FO-HS-009. Limpieza y

Desinfección del área de almacenamiento de materia prima.

CAPITULO III LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE PESADO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 3.1.

OBJETIVOS

Mantener el área en condiciones adecuadas para lograr la inocuidad de los insumos que se usaran para la elaboración del néctar.

3.2.

RESPONSABILIDADES

El encargado de esta área es el jefe de saneamiento, que se encarga de supervisar el buen desarrollo de la actividad, así mismo de llenar y verificar los formatos que esta requiera.

3.3.

FRECUENCIA

a. Diaria: se realiza la limpieza y desinfección de los pisos aplicando productos seleccionados de acuerdo al Reglamento 2092/91, de 24 de junio que no hace referencia a los métodos de limpieza y desinfección de unidades de transformación de productos certificados como ecológicos, pero sí hace referencia a las sustancias no permitidas, sobre todo desinfectante. Para la elección de los detergentes y desinfectantes se ha priorizado que cumplan los siguientes requisitos: 

Anulación de la contaminación residual después de su aplicación.



Rápida biodegradabilidad.



Baja toxicidad.


Página 35





Rápida y fácil eliminación de las superficies sobre las que sean aplicados

Con esta información se usó el hipoclorito sódico, con un 12,5% de cloro activo.

b. Semanal: se realizara la limpieza y desinfección de techos, puertas, pisos y paredes cada fin de semana con los desinfectantes adecuados

3.4.

FORMATOS

Se trabajara en base al formato PLDS-01. Suelos con poco nivel de suciedad.

3.5. 

PROCEDIMIENTO

Limpieza Diaria: se realizara después de finalizado el turno de trabajo, y se procede

de la siguiente manera: 

Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza, ya que estos

podrían dificultarla. 

Despejar la zona.



Barrer los pisos.



Recoger todos los residuos sólidos depositados sobre la superficie con el aspirador.

En el caso de que haya depositados sobre la superficie residuos de gran tamaño recogerlos con la escoba y el recogedor. 

Preparar la solución de desinfectante con agua caliente, aproximadamente a 40°C,

a una concentración de 1/20 partes. 

Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo.



Dejar secar por la acción del aire.



Limpieza Semanal: se realizara después de finalizado el turno de trabajo cada

viernes, y se procede de la siguiente manera: 

Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza, ya que estos

podrían dificultarla. 

Despejar la zona.



Limpiar el techo hacia abajo, retirar todo el polvo del techo, paredes y esquinas.



Barrer el piso.



Lavar los pisos con agua y detergente.


Página 36




















Dejar secar.





Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.



Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar para

evitar una posible contaminación de la materia prima.

3.6.

Observaciones

En el caso que coincida la limpieza y desinfección de otros elementos del local (mesas, estantes, puertas, ventanas…) realizar esta instrucción en último término.

3.7.

Monitorear

Las actividades de de limpieza y desinfección serán monitoreadas según la frecuencia frecuencia establecida y será registrada en el Formato: FO-HS-010. Limpieza y Desinfección del área de pesado de materia prima e insumos.

3.8.

Acciones Correctivas


Página 37



Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el formato: FO-HS-010. Limpieza y Desinfección del área de almacenamiento de materia prima.

CAPITULO IV LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA PRODUCCIÓN 4.1.

OBJETIVOS

Mantener el área de producción en condiciones higiénicas para así evitar la posible contaminación cruzada.

4.2. 

RESPONSABILIDADES

Recae sobre el Jefe de Saneamiento que supervisa el cumplimiento de este

procedimiento. 

El Asistente de Saneamiento es responsable de verificar y llenar los formatos de

este procedimiento. 

Los Operarios de la Planta están encargados de cumplir este procedimiento.

4.3.

FRECUENCIA

a. Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y máquinas con desinfectantes recomendados. El detergente que se utiliza en la unidad para la limpieza es un detergente altamente biodegradable y compuesto por una mezcla de detergente no aniónico con base de azúcar y de detergente aniónico con base vegetal, jabón vegetal, etanol, goma natural y agua. Se utiliza para la limpieza de la mayoría de las superficies.

b. Semanal: Limpieza y desinfección de pisos, paredes, techos, ventanas, puertas y máquinas con desinfectantes recomendados.

4.4.

MATERIALES






Recogedor.


Página 38





Balde.






Guantes.



Paños para desinfección de paredes (sintéticos / descartables).



Detergente y desinfectante para pisos y paredes (según cuadro informativo: CI-HS-

001. Productos químicos recomendados).Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y máquinas.

4.5.

FORMATOS

Formato: FO-HS-011. Limpieza y Desinfección del área de producción.

4.6.

PROCEDIMIENTO

a. Limpieza Diaria: Finalizando el turno de trabajo se procederá de la siguiente manera: 

Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.



Despejar la zona.



Barrer los pisos.




c. Limpieza Semanal: Finalizando el turno de trabajo, al final de cada semana se procederá de la siguiente manera: 

Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso del impieza.



Despejar la zona.



Limpiar el techo hacia abajo, retirar todo el polvo del techo, paredes y esquinas.



Barrer el piso.



Lavar los pisos con agua y detergente.






Dejar secar.



Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.



Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.


Página 39


4.7.


Monitorear

Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrar en el Formato: FO-HS-011. Limpieza y Desinfección del área de producción.

4.8.


Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el Formato: FO-HS-011. Limpieza y Desinfección del área de producción.

CAPITULO V LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE ENVASADO 5.1.

OBJETIVOS

Mantener el área de envasado en condiciones higiénicas adecuadas.

5.2.

RESPONSABILIDADES

El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. Los Operarios de la Planta están encargados de cumplir este procedimiento.

5.3.

FRECUENCIA

Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y máquinas.

5.4.

MATERIALES






Recogedor.



Balde.






Guantes.





Página 40







5.5.

FORMATOS

Formato: FO-HS-012. Limpieza Y Desinfección del área de envasado.

5.6.

PROCEDIMIENTO

Limpieza Diaria Durante el turno de trabajo: Realizar un barrido permanente con una escoba desinfectada para evitar la acumulación de desperdicios (restos de palitos, bolsas de empaque y otros).

5.7.

Limpieza Diaria Finalizando el turno de trabajo






Despejar la zona.



Barrer los pisos.




5.8.

Monitorear

Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrar en el Formato: FO-HS-012. Limpieza Y Desinfección del área de envasado.

5.9.




Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.



Registrar las acciones correctivas en el Formato: FO-HS-012. Limpieza Y

Desinfección del área de envasado.


Página 41



CAPITULO VI LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 6.1.

OBJETIVOS

Mantener el área de almacenamiento del producto

terminado en condiciones

adecuadas e higiénicas.

6.2. 

RESPONSABILIDADES

El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este

procedimiento. 

Los Operarios de la Planta están encargados de cumplir este procedimiento.

6.3.

FRECUENCIA

a. Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y paredes con hipoclorito sódico, con un 12,5% de cloro activo.

b. Semanal: limpieza y desinfección de pisos, paredes, techos, congeladoras con el uso del mismo desinfectante que usado diariamente.

6.4.

MATERIALES






Recogedor.



Balde.



Guantes.






Aspirador-lavadora; aspira, lava y seca las superficies (utilizado sólo para la limpieza

del suelo de los almacenes de la planta sótano). 

Bayetas de un solo uso, de papel y/o celulosa.



Agua caliente



Aspirador


Página 42







6.5.

FORMATOS

Formato: FO-HS-013. Limpieza Y Desinfección del área de almacenamiento de producto terminado.

6.6.

PROCEDIMIENTO

a. Limpieza Diaria Finalizando el turno de trabajo 




Despejar la zona.



Barrer los pisos.




6.7.

Monitorear

Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrar en el Formato: PLDS-01. PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

6.8.


Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el Formato: PLDS-01. PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN


Página 43



CAPITULO VII LIMPIEZA DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MAQUINAS Toda maquinaria que interviene en los procesos de transformación de la empresa debe estar sujeta a un plan de mantenimiento, además de estar integrada en el plan de limpieza y desinfección y de ser utilizada de forma correcta siguiendo las instrucciones del fabricante. Cualquier anomalía detectada por los operarios de la empresa en la maquinaria será puesta en conocimiento del responsable de producción o de almacén con la máxima celeridad posible y él dará las instrucciones oportunas a seguir. Se actuará de igual modo cuando se detecte un utensilio utilizado en los procesos de producción en mal estado.

7.1. OBJETIVOS Mantener las maquinarias en condiciones higiénicas adecuadas. Las principales acciones para el mantenimiento de la maquinaria son las siguientes:



Lubricación (en los engranajes).



Verificación del correcto control de la temperatura (cámaras de refrigeración,

enfriadora…). 

Revisión del correcto funcionamiento de los elementos que componen la Maquinaria,

como pueden ser compresores y cargas de gas (cámaras de refrigeración). 

Verificación de los sistemas de medición y realización su calibrado (balanzas,

Básculas, elementos de medición de temperaturas, cuenta litros de agua…). Todo

equipo será diseñado y construido con un material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseño, construcción, uso del equipo y utensilios deberá evitar la contaminación del alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal y agua contaminada. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR

Página 44





El equipo deberá instalarse y mantenerse en forma que facilite su limpieza y tener

espacio a su alrededor. La superficie de contacto con el alimento será resistente a la corrosión.

7.2.

RESPONSABILIDADES

El jefe de saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento Los operarios de la planta están encargados de cumplir este procedimiento

7.3.

FRECUENCIA

Limpieza y desinfección según cuadro informativo: se debe tener una frecuencia de limpieza, desinfección y mantenimiento de los equipos. Esta frecuencia: cada vez que termina la producción (post-operacional).

7.5.

MATERIALES



Detergentes y desinfectantes



Paños para desinfección(sintéticos/descartables)



Esponja abrasiva



En los equipos (pasteurizador, tinas de maduración y fabricadoras)

En los accesorios (canillas, juntas, mangueras flexibles, mezcladoras). 

Desarmar y llevar a piletas de lavado.



enjuague con agua caliente entre (30-45 °c).



Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja.



Enjuague con agua caliente (60-65 °c).



Sumergir en pileta con solución desinfectante y dejar 15 ‘.



Enjuague final.



Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o cajas con tapa.


Página 45


7.6.


FORMATOS

Todas las acciones de mantenimiento serán registradas en una hoja de seguimiento y se emitirá un informe en el caso que sea necesario. Para efectuar el registro se ha diseñado un formato de hoja de seguimiento del mantenimiento de la maquinaria, la cual ha sido adjuntada en los anexos correspondientes a este apartado. El mantenimiento de la maquinaria, así como las reparaciones a las que deba someterse, serán realizados fuera del horario de producción siempre que sea posible y manteniendo estrictamente las buenas prácticas higiénicas.

7.7.

PROCEDIMIENTO

Procedimiento para las maquinarias: 

Desconecte el suministro de energía eléctrica.






Despejar la zona.



Proceder al desarme del equipo (tuberías, mangueras, válvulas, juntas) mientras se

retiran restos orgánicos con una espátula plástica. 

Enjuagado con agua caliente a menos de 60 °c.



Limpiar con agua caliente a 60-65 °c + detergente refregando con las fibras verdes

de limpieza reforzadas. 

Enjuagar con agua.



Desinfectar con atomizador o trapo de uso exclusivo con el agua clorada a 300 ppm.



Secar al aire o con trapos de uso exclusivo.

7.8.

MONITOREAR

Las actividades de limpieza, desinfección y mantenimiento según la frecuencia establecida registradas en un cuadro informativo.


Página 46


7.9.


ACCIONES CORRECTIVAS

Si la limpieza y/o desinfección no son insatisfactorias volver a realizar cada una de las operaciones. Estas acciones correctivas se tienen que registrar en el formato establecido.

CAPÍTULO VIII LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILLOS 8.1.

CONDICIONES GENERALES

Los utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

8.2.

OBJETIVOS

Definir la forma de limpieza y desinfección de todos los utensilios empleados en el proceso de producción ya que tienen que estar en las condiciones higiénicas adecuadas para el inicio de las labores diarias

8.3.

RESPONSABILIDADES

El principal responsable es el jefe de saneamiento el encargado de supervisar el cumplimiento de este procedimiento

8.4.

FRECUENCIA


Página 47



Tiene que ser diaria antes y después de cada jornada de trabajo de acuerdo a las necesidades.cada vez que termina la producción(post-operacional). 

Enjuague con agua caliente entre (30-45 °c).



Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja.



Enjuague con agua caliente (60-65 °c).



Sumergir en pileta con solución desinfectante.



Enjuague final con agua.



Secar y escurrir al aire. guardar en canasta o cestillas.

8.5.

MATERIALES



Paños para el lavado(sintéticos/descartables)



Escobilla



Detergentes y desinfectantes

8.6.

FORMATOS

Se elabora un formato de limpieza y desinfección de equipos y utensilios

8.7.

PROCEDIMIENTO

Para los utensilios se debe ver el cuadro informativo la fecuencia y descripción de limpieza y desinfección de utensilios.

8.8.

MONITOREAR

Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrar en el Formato: FO-HS-018. limpieza y desinfección de equipos y utensilios.

8.9.



Página 48



Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el Formato: FO-HS-018. limpieza y desinfección de equipos y utensilios.

CAPITULO IX LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES 9.1.

OBJETIVOS

Mantener los servicios higiénicos en condiciones higiénicas adecuadas.

9.2.

RESPONSABILIDADES

El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

9.3.

FRECUENCIA

Diaria, antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.

9.4.

MATERIALES

Paños para el lavado (esponjas abrasivas). Escobilla para el lavado de inodoros. Detergentes, desinfectantes y agentes de limpieza (según cuadro informativo: CI-HS-

001. Productos químicos recomendados). 

Escobas.



Recogedor



Escobillas para el lavado de duchas y lavatorios.



Guantes.



Baldes.


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9.5.


FORMATOS

Formato: FO-HS-008. Limpieza y Desinfección de Servicios Higiénicos y Vestidores.

9.6.

PROCEDIMIENTO

Se detalla en el cuadro informativo: CI-HS-004. Frecuencia de limpieza y desinfección de servicios higiénicos y vestidores

9.7.


Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el Formato: FO-HS-008. Limpieza y Desinfección de Servicios Higiénicos y Vestidores.

CAPITULO X VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 10.1.

OBJETIVOS

Asegurar la adecuada implementación del Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos para los que fueron creados.

10.2.

ALCANCE

Comprende los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de la planta.

10.3.

RESPONSABILIDADES


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El Presidente del Comité – Gerente General es responsable de decidir las acciones correctivas en coordinación con el jefe de Saneamiento. El Jefe de Saneamiento es responsable de realizar la verificación de acuerdo al procedimiento y tomar las acciones correctivas.

10.4.

FRECUENCIA

Mensual

10.5. 

MATERIALES

Detergentes y Desinfectantes (según cuadro informativo: CI-HS-Productos químicos

recomendados). 

Paños para desinfección (sintéticos / descartables).



Esponja abrasiva.

10.6.

FORMATOS

Formato: FO-HS-014. Auto inspección de la Planta.

10.7.

PROCEDIMIENTO

Revisión de Registros 

las observaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del Programa el cual es entregado al Gerente General. 

Tomar las acciones correctivas en coordinación con el Presidente del Comité -

Gerente General y anotar en el Formato: FO-HS-014. Auto inspección de la Planta. 

Realizar mensualmente la auto inspección de Planta utilizando el Formato: FO-HS-

014. Auto inspección de la Planta.


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


Evaluar la información obtenida y reportar al Presidente del Comité sobre las no

conformidades encontradas y a la vez registrar los datos en el Formato: FO-HS-014. Auto inspección de la Planta. 

Tomar las acciones correctivas en coordinación con el Presidente del Comité y

registrar en el Formato: FO-HS-014. Auto inspección de la Planta.

RECOMENDACIONES Y CONCLUCIONES 



La Dirección de la Empresa debe prestarle más atención a los diferentes departamentos en que está dividida, porque cada uno tiene necesidades latentes para solucionar un problema. La coordinación de producción deberá velar para que el sistema de seguridad e higiene o bioseguridad de la sección de producción animal, sea mejorado aun mas limitando el acceso de vehículos a un paso de desinfección de los mismos para que no ingresen partículas de polvo contaminantes.

INDICE Introducción Usos de las enzimas. Generalidades Características de las enzimas industriales Tipos y fuentes de obtención de enzimas Usos industriales Detergentes Lácteos Fermentación alcohólica Textiles Esquemas de otros procesos importantes 1. Producción de la glucosa y jarabes de fructosa partiendo del almidón 2. Manufacturación de la cerveza 3. Manufacturación del pan Otos empleos de enzimas


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1. Restauración de papel 2. Análisis clínicos 3. Productos médicos y farmacéuticos 4. Energía Bibliografía y documentación

INTRODUCCIÓN Los organismos vivos se constituyen de una e norme cantidad de moléculas complejas que participan en procesos cuidadosamente controlados, que van desde la transmisión del impulso nervioso, la digestión de un alimento o la coagulación sanguínea. Estos procesos consisten en series de reacciones químicas altamente ordenadas, ejecutadas a velocidades vertiginosas. El motor de estas reacciones (la vida misma) es un grupo de "micromáquinas" llamadas enzimas. Las enzimas, sintetizadas por células activas, son un grupo es pecial de proteínas que controlan miles de transformaciones bioquímicas en el mundo vivo. Se dice que la especialización de órganos y sistemas en microbios, animales y plantas está íntimamente ligada a lo más exquisito de las enzimas, su especificidad. Esta característica se refiere a la capacidad que tienen de interactuar en forma íntima con una molécula determinada y generar el producto deseado. Trabajos relevantes de investigación han ayudado a conocer los secretos de las enzimas ligados a su estructura y función. Actualmente, como consecuencia del progreso en la inves tigación y desarrollo biotecnológico, se ha logrado un mayor entendimiento del papel que juegan las enzimas en múltiples procesos industriales, ya sea en forma libre, inmovilizada o cristalizada, confirmando ampliamente lo fino y exquisito de las propiedades catalíticas asociadas a estas "micromáquinas". El empleo de enzimas en la industria no es nuevo: ha estado implicado en muchos procesos tradicionales relativamente poco conocidos. Estos procesos se caracterizaban por velocidades bajas. La Biotecnología debe superar los problemas económicos que conlleva su de sarrollo aprovechando las ventajas que presente cada proceso en particular. Los problemas que presenta el uso de la Biotecnología son: 

bajas concentraciones de los productos formados



inestabilidad de éstos



mezclas complejas que se producen (sustratos no empleados + productos de reacciones secundarias).

Las ventajas que presenta la biotecnología son: 

propiedades nutritivas y organolépticas de la cerveza, queso y pan



tratamiento de aguas residuales



alto valor en bajo volumen de los antibióticos

En las últimas décadas el conocimiento adquirido respecto a la capacidad c atalítica de las enzimas ha permitido la aparición de nuevos productos y procesos desarrollados basándose en estos conocimientos.


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Las enzimas se emplean frecuentemente para: 

mejorar los procesos



mejorar las propiedades físicas de un material con el fin de poder procesarlo más fácilmente



mejorar el producto (cambios de color, aroma, textura...)

Los productos obtenidos a partir de enzimas deben tener ventajas frente a los que no son elaborados a partir de ellas, por ello deben cumplir los siguientes requisitos: 

su calidad debe ser superior a la del producto tradicional



su rango de aplicación debe ser mayor (mayor utilidad)



debe tener menor precio respecto al producto tradicional



mediante las enzimas se puedan obtener productos imposibles de obtener empleando otro método o que se puedan obtener productos escasos

Los productos obtenidos a partir de enzimas pueden dividirse en tres grupos: 

que los productos obtenidos mediante enzimas sean iguales a los obtenidos en otro procedimiento



que sean parecidos a los obtenidos empleando otro método



que el producto no estuviese disponible hasta que fue posible su producción mediante enzimas

Para ser útiles comercialmente, las enzimas no deben ocupar una posición centrada durante el proceso, deben producir el compuesto de interés.

USO DE LAS ENZIMAS. GENERALIDADES Las enzimas más utilizadas son la -amilasa, la glucoamilasa, la glucosa isomerasa y varias proteasas. Solamente se emplean unas 20 enzimas en cantidades apreciables. De ellas, algunas tienen el suficiente interés industrial como para ser comercializadas en los mercados d e materias primas.


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Estructura de la Glucosa isomerasa

Existe una gran variedad de enzimas disponibles que difieren en la fuente biológica, actividad, pureza... Tan amplia es la variedad de enzimas disponibles, que algunas preparaciones comerciales se as ocian con aplicaciones industriales concretas, llegándose incluso a realizar preparaciones a medida para diferentes aplicaciones. Como ejemplos: -una de la harina,

-amilasa de A. oryzae libre de proteasa regula los niveles diastásicos

-una mezcla de proteasas bacterianas y

-amilasa se emplea en la

producción de “crackers”,

-una preparación de -amilasa diseñada, se emplea para regular los niveles diastásicos del pan y otros p roductos y para mejorar la elasticidad del gluten en la harina, -y muchos más usos en la industria de la cerveza, detergentes, farmacéutica, procesado del almidón, papel, textil, cuero, vino, zumos de frutas…

También pueden obtenerse enzimas inmovilizados, como la glucosa isomerasa. Otras enzimas industriales importantes son tripsina, ureasa, riobonucleasa, peroxidasa, papaína y otras proteasas, amilasa, asparraginasa, alcohol deshidrogenasa, fosfatasa alcalina y glucosa oxidasa. Al menos el 75% de las enzimas empleadas en los procesos industriales se emplea para realizar la hidrólisis de sustancias naturales (despolimerización). Las proteasas son el tipo más empleado de enzimas en la industria, representan el 40% del total y se emplean en la industria láctea (como coagulantes) y en los detergentes. Las carbohidrasas son el siguiente tipo de enzima más empleado; se usan destilaciones, obtención de la cerveza... En el gráfico 1 s e muestra la distribución de la venta de enzimas (1994). Actualmente hay 12 sectores que se incluyen en el gráfico como “Otros”, estos sectores son: alcohol,

alimentación, levaduras, transformaciones bioquímicas, diagnóstico, aceites y grasas, harinas, frutas y vinos, cuero, proteínas (usos distintos a la coagulación de la leche, empleo en harinas y detergentes), pasta de papel y papel, y basuras. El crecimiento de los distintos sectores hace estimar que estos datos varíen, y estudios realizados llevan a la conclusión de que en el año 2005, los porcentajes de enzimas empleadas en la actualidad varíen como s e indica en el gráfico 2


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Las enzimas disponibles comercialmente se dividen en tres grupos según su disponibilidad, precio y pureza: TIPO Empleadas a gran escala Ampliamente empleadas Especializados

DISPONIBILIDAD Elevada Pequeña Muy limitada

PRECIO Bajo Alto Muy alto

PUREZA Relativamente baja Alta Variable

Se deben tener en cuenta una serie de consideraciones a la hora de seleccionar las enzimas adecuadas para un proceso determinado: Especificidad Consideraciones del pH Consideraciones térmicas Activadores e inhibidores Métodos de análisis Disponibilidad


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Soportes técnicos Costos

CARACTERÍSTICAS DE LAS ENZIMAS INDUSTRIALES Las enzimas se caracterizan en función de s u actividad más que por su peso molecular. La estabilidad de las preparaciones enzimáticas durante su almacenamiento es muy importante. Las enzimas empleadas en la industria rara vez son cristalinas, químicamente puros o solamente proteínas. Las posibles impurezas que presenten no deben interferir en la actividad enzimática, a pesar de que en ocasiones pueden catalizar la formación de subproductos o pueden ser tóxicos. Se debe conocer si poseen actividad alergénica. Las moléculas más comunes que contaminan a la enzima son las propias enzimas inactivas. Para que una enzima sea útil industrialmente debe ser barata en c omparación al precio del proceso global y debe ser activa en las condiciones en que se realiza el pro ceso sin la enzima. Si esto no ocurriese, s ería más conveniente emplear otra enzima que sea activa en dichas condiciones a variar las condiciones en las que efectuamos el proceso. La enzima debe ser estable (muchas enzimas empleadas en procesos industriales operan a temperaturas que rondan los 50º C), debe estar disponibles en cantidades relativamente elevadas y debe ser segura. Debe intentar emplearse una enzima que ya se emplee en la industria a intentar emplear una, ya que es muy tedioso obtener la aprobación de los organismos competentes. Una enzima puede emplearse en más de un proceso; así las -amilasas se emplean en la elaboración del pan y de la c erveza; las proteasas en cervecería, panadería, lechería y en el ablandamiento de la carne. El empleo de enzimas es ventajoso porque actúan en c ondiciones de pH, temperatura, presión... que son compatibles con el mantenimiento de la estructura y otras propiedades del producto; además minimiza los requerimientos energéticos del proceso. Las variaciones de las condiciones podrían hacer perder las propiedades deseadas del producto que se pretende obtener.

TIPOS Y FUENTES DE OBTENCIÓN DE ENZIMAS Enzimas microbianas: Las enzimas producidas por la fermentación de microorganismos representan aproximadamente el 90% de todas las enzimas producidas para los procesos industriales. Enzimas vegetales: La mayoría de las enzimas vegetales se encuentran disponibles en forma de polvo sin una purificación muy elevada, si bien las papaínas y bromelaínas están disponibles en estado purificado. También se encuentran disponibles líquidos de papaína de baja actividad. El aumento de la disponibilidad de las enzimas vegetales depende de diversos factores. Enzimas animales: Aquí se incluyen lipasas pancreáticas y proteasas, pepsinas, estereasas pregástricas y rennets. Son producidas ultrapuras en cantidades industriales. Las células microbianas son la fuente usual de enzimas para uso industrial para algunas de las enzimas provenientes de animales y plantas utilizadas tradicionalmente como las proteasas de la papaína, ficina y bromelaína, que se utilizan para el ablandamiento de la carne, y la quimosina, empleada en la manufactura del queso. La inmensa mayoría de las enzimas microbianos se producen a partir de aproximadamente 25 organismos, incluyendo una docena de hongos, pero se ha calculado que sólo aproximadamente el 2% de los microorganismos existentes en el mundo han sido estudiado como fuente de enzimas. Las enzimas microbianos son más útiles que los de rivados de las plantas o animales por la gran variedad de actividades catalíticas de que disponen, y porque usualmente pueden obtenerse en cantidades abundantes, baratas, de forma regular y de calidad uniforme. Además las enzimas microbianas son generalmente más estables que sus homólogos animales y vegetales, y s u proceso de producción es más fácil y seguro. La manipulación genética y ambiental para incrementar el rendimiento o la actividad enzimática de las células puede llevarse a cabo fácilmente utilizando células microbianas debido a su corto periodo de regeneración, a sus relativamente simples exigencias nutritivas y a que los procedimientos de screening para las características deseadas son más fáciles.


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FUENTE Animal

Vegetal Microbiano


DISPONIBILIDAD COMERCIAL 1900

NOMBRE Cuajo Tripsina Pepsina Amilasa malteada Papaína Koji Proteasa de bacilo Amiloglucosidasa

' ' ' ' ' ' ' ' -

'

Amilasa de bacilos Glucosa isomerasa Cuajo microbiano Amilasa fúngica Pectinasa Proteasa fúngica

'

1950 1976

2 15 5 10000 100 500 300 300

' ' -

PRODUCCIÓN (toneladas/año)

100 10 10

' '

10 10

USOS INDUSTRIALES DETERGENTES PREPARACIÓN DE ENZIMAS: Las enzimas empleadas en detergentes se encuentran disponibles en forma líquida y granular. En 1969-70, los trabajadores de las fábricas de detergentes mostraban reacciones alérgicas hacia las enzimas presentadas en forma granular. Hoy en día se ha logrado erradicar las reacciones alérgicas y en el mercado s e hallan detergentes en forma de polvo. Para mejorar las propiedades de los preparados, se añaden sales inorgánicas y fibras d e celulosa (entre otras sustancias). Hay partes de las enzimas recubiertas por una capa de cera para reducir el riesgo de que la enzima sufra abrasión. Esta capa también contiene pigmentos para la coloración. Los preparados líquidos de las enzimas están diseñados para los detergentes líquidos acuosos, que contienen a las enzimas en disolventes basados en propilenglicol y agua. A veces se añaden otros estabilizadores, los cuales difieren según las enzimas empleadas. PROTEASAS: Todos los detergentes proteolíticos que se hallan en el mercado son serinas proteolíticas. Algunas son altamente alcalinas (su mayor actividad se presenta en pH alto), otras son moderadamente alcalinas. Todas tienen pesos moleculares que rondan los valores 2 0000-30000 y comúnmente la posición de la serina activa es la posición 221. Las proteasas para detergentes deben trabajar a elevados valores de pH y de temperatura. Por ello es de vital importancia conocer su actividad y su estabilidad en función de la temperatura y del pH. Muchas investigaciones intentan explicar el funcionamiento de las proteasas durante el lavado. En la actualidad no está totalmente claro porqué las proteasas con una estructura similar (como todas las serinas proteasas) pueden actuar de maneras muy dispares. Otros conceptos muy a tener en cuenta son la especificidad, pI en relación con el pH, la proporción adsorción/expulsión de la suciedad... El método más común para la determinación de la eficacia de las p roteasas se basa en la degradación de todas las sustancias solubles. Esto contrasta con el sistema heterogéneo en el que las proteasas deben


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trabajar durante el proceso de lavado, donde al menos una parte de las diferentes sustancias usadas c omo sustratos deben ser insolubles. El valor del pH en el que mejor trabajan las proteasas es cuando éste s e aproxima a su pI.

Estructura de la Alcalasa:

Cadena: E (274 residuos) - [9 hélices, 9 ramas] Cadena: I (63 residuos) - [2 hélices, 2 ramas]

1 Na ión 2 Ca iones

LIPASAS: Una lipasa es una enzima que descompone grasas en sustancias más hidrofílicas, que son más fáciles de eliminar que las manchas similares no hidrolizadas. La primera lipasa para detergentes fue introducida en el mercado en 1988. Las grasas animales o vegetales están constituidas en su mayoría por triglicéridos. La estructura de que presentan los triglicéridos es: Las lipasas hidrolizan los triglicéridos generando una mezcla de tres ácidos grasos, diglicéridos, monoglicéridos y glicerol que se pueden eliminar más fácilmente que los triglicéridos en condiciones de alcalinidad. Paralelamente a lo que ocurre con las s erinas proteasas microbianas (y pancreáticas) las lipasas contienen una tríada catalítica.


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Vista en 3D de la conformación de la tríada catalítica His-AspSer en la serina proteasa -quimotripsina. Las líneas discontínuas representan enlaces de hidrógeno.

Una importante cualidad de la Lipolasa® es que la serina activa está completamente cubierta por una “tapadera” que debe estar completamente abierta para acceder al sustrato. Cuando esta lipasa se encuentra

en un medio apolar, la tapadera se encuentra cerrada. Esto provoca que la enzima esté protegida y so lamente pueda llegar a actuar en medios acuosos. La Lipolasa es activa en todos los rangos de pH y de temperatura en que actúan los detergentes. Se ha demostrado que con las lipasas que se encuentran actualmente en el mercado se necesita más de un lavado para eliminar toda la grasa. Esto se debe a que las lipasas sólo son ac tivas durante un período del lavado.


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Estructura de la lipasa 32000:

Proteina: 269 residuos [11 hélices, 10 ramas]

AMILASAS: Las amilasas se emplean en los detergentes para eliminar las manchas que contienen almidón. Las amilasas provocan la coagulación del almidón al hidrolizarlo. Se adhieren a las superficies textiles y actúan como pegamento para los compuestos de almidón. Las amilasas empleadas en los detergentes son la -amilasas. Hidrolizan los enlaces -1, 4 glucosídicos. La coagulación del almidón se da con mayor velocidad en dextrinas y oligosacáridos solubles. El rango de pH es en que poseen mayor actividad es en la proximidad a la neutralidad. La determinación de la velocidad de la reacción se puede realizar en función de la digestión del p-nitrofenilD-maltoheptaosida (pNP-G7). Este sustrato se degrada a pNP-G3 y pNPG4. El pNP-G3 es degradado por exceso de -glucosida a glucosa y pnitrofenol amarillo.


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Estructura de una -amilasa empleada en detergentes

Proteína: 481 residuos - [13 hélices, 21 ramas] 

1 Na ión 3 Ca iones CELULASAS: Las celulasas son glucosidasas capaces de catalizar la hidrólisis de los enlaces -1, 4 glicosídicos de la celulosa. Las exocelulas hidrolizan principalmente por el final del polímero de celulosa, mientras que las e ndocelulasas lo hacen en cualquier parte de la cadena. Los últimos productos formados por la acción de c elulasas son cadenas cortas de oligosacáridos consistentes en dos-cinco moléculas de glucosa unidas. Como en los casos anteriores, se deben elegir entre celulasas alcalinas o neutras para su empleo en detergentes. En los años ochenta se introdujeron dos celulasas en los detergentes. Existe un amplio catálogo, tanto de endo como de exocelulasas. El pH óptimo para estas e nzimas ronda la neutralidad. Sus pesos moleculares varían entre 25000 y 70000. La actividad de las celulasas está determinada por varios patrones, y diferentes celulasas tienen comportamientos muy diferentes en función de los sustratos empleados.

Formación de azúcar reducido. Cada enlace glucosídico que se hidroliza al final se libera en la forma hemiacetálica. La cantidad de azúcar reducido puede detectarse por el color de la reacción con ferricianuro, por ejemplo. El sustrato debe ser insoluble en celulosa, carboximetil celulosa (CMC) o cualquier material que contenga celulosa. 


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Reducción de la viscosidad. Una solución de CMC es viscosa, y la acción de una endocelulasa reduce esta viscosidad por la formación de polímeros más cortos de CMC. La reducción de la viscosidad corresponde a la actividad de las celulasas. 

Coloración de sustratos insolubles. Las cadenas covalentes coloreadas de la celulosa pueden solubilizarse cuando se liberan pequeños fragmentos de polímero de celulosa. El color que permanece en la solución después de una filtración indica la actividad de la celulasa. 

Reactivantes del color. Algunos sustratos producen cromóforos en la acción de la celulasa. 

Las celulasas se emplean en los detergentes para una mejor conservación de las fibras textiles. Incluso pueden eliminar partes de tejidos dañados. Los efectos visibles de que gene ran las celulasas son: 





Brillo en los colores Aumento de la suavidad Mejora la eliminación de partículas de suciedad

A pesar de todo esto, hay que tener en cuenta que las celulasas dañar los tejidos, aunque lo hacen de manera tan suave que compensa su empleo: producen más beneficios que incomodidades.

Estructura de una endocelulasa

Proteína: 402 residuos - [12 hélices, 18 ramas] Ligando: NAG


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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA El almidón proveniente de maíz, patatas, cebada, mandioca y otras fuentes debe someterse a un tratamiento previo con hidrolasas para producir su licuación y sacarificación. Antes de hacerlo fermentar mediante levaduras u otros organismos para obtener el al cohol utilizable o no para la fabricación de bebidas. Estas enzimas son y amilasas y glucosidasas, que pueden añadirse en forma de malta (cebada germinada), aunque este proceso es caro. La malta no solo contiene y amilasas sino también enzimas que degradan los enlaces -1-6-de las dextrinas límite. Recientemente se han añadido enzimas bacterianas para suplir las enzimas endógenos asociadas al almidón. Por ejemplo en los procesos discontínuos americanos para la fabricación de alcohol para bebidas, la adición de -amilasa bacteriena durante la cocción para hidrolizar parcialmente el almidón gelatinizado presenta una ventaja, puesto que reduce la viscosidad de la mezcla facilitando su agitación y mezclado. Posteriormente, la mezcla se enfría y después s e le añade -amilasa bacteriana para continuar la hidrólisis, que se complta mediante la adición de amiloglucosidasa, estable a las temperaturas más bajas de 55 a 60ºC utilizadas. Después se inoculan en la mezcla levaduras, de forma que continúe la sac arificación y fermentación simultáneamente hasta el agotamiento de la dextrosa, y se destila el alcohol. En contraposición, en los procesos discontínuos alemanes la -amilasa no se añade hasta el mezclado, que se lleva a cabo en dos etapas: licuación a alta temperatura mediante -amilasa bacteriana (80ºC) seguida de una licuación a menor temperatura (55-60ºC), empleando alpha-amilasa fúngica. Después se añaden amiloglucosidasa y levaduras para completar la conveión del almidón en etanol. La producción industrial de alcohol industrial, destinado a usarse como combustible en motores de combustión interna se ha incrementado rápidamente en los últimos años, particularmente en Brasil, que lo obtiene de la fermentación de la caña de azúcar o mandioca.

LÁCTEOS El queso es uno de los derivados lácteos más conocidos y sencillos de preparar, posiblemente su fabricación se produjo por algún accidente, seguramente cuando los nómadas árabes viajaban los días calurosos con leche en sus bolsas de piel. Estas bolsas, fabricadas con los estómagos de los an imales, tendrían enzimas que actuaron sobre la leche provocando su coagulación y dando lugar al queso. Sin embargo, no fue hasta 1874 cuando se estableció un método “mecánico” para producir queso.

Algunas variedades de queso se caracterizan por sabores distintivos producidos por la presencia de lipasas, que se encuentran de manera natural en la leche. ENZIMAS NATURALES DE LA LECHE: La mayor parte de las enzimas de la leche son hidrolasas, deshidrogenasas y oxigenasas.

GRUPOS Hidrolasas

SUB-GRUPOS

Estereasas

Proteasas Glucidasas


ENZIMAS Lipasas Fosfatasa Oleinasa Butirinasa Salolasa Peptidasa Galactasa Lactasa Amilasa Aldolasa Página 64



Deshidrogenasas Oxigenasas

Xantín oxidasa Peroxidasa Catalasa

LIPASAS: Actúan hidrolizando las grasas a nivel de los enlaces ésteres. Se liberan ácidos grasos y glicéridos parciales (mono o di) o en último término de glicerol. Algunas lipasas pueden hidrolizar diferentes ésteres, mientras que otras son de actuación muy específica. La acción hidrolítica de las lipasas se emplea para la fabricación de determinados productos (queso azul, chocolates, galletas) en los que los ácidos de cadena corta contribuyen al equilibrio de los componentes del sabor. Generalmente dan muchos problemas en tecnología lechera. En la leche fresca recién ordeñada, las lipasas no actúan porque no tienen acceso a la materia grasa. De forma gradual van perdiendo su actividad, posiblemente por oxidación, inactivándose por completo en tres horas si la leche se conserva después del ordeño a 37ºC y en 48 horas a una temperatura alrededor de 0ºC. La acción lipolítica se desencadena por tratamientos como la agitación y la homogeneización en los que la materia grasa se libera por ruptura de la membrana globular. La refrigeración lenta de la leche favorece la lipólisis. Esto ocurre porque los triglicéridos más sólidos, situados en la superficie de los glóbulos grasos cristalizan, con lo que los triglicéridos más líquidos y más vulnerables se desplazan hacia la periferia. Si la leche se calienta a 30ºC y a continuación se enfría lentamente, este fenómeno se acentúa. El calentamiento de la leche hasta la temperatura de fusión de la materia grasa seguido de un enfriamiento rápido, impide que los glicéridos se orienten de la forma descrita. Las lipasas se destruyen fácilmente con los tratamientos de pasteurización, e incluso con los de termización. Son también sensibles a agentes oxidantes como los rayos UV, el obre o el peróxido de hidrógeno y son atacadas por enzimas proteolíticas como la tripsina o la pepsina. El pH óptimo de las lipasas es 8 .5 y su actividad disminuye con el descenso del pH. SALOLASA: La salolasa es una enzima capaz de hidrolizar fenil salicilato. La importancia de esta enzima no se conoce, podría emplearse como indicador del tratamiento térmico de la leche. FOSFATASAS: Las fosfatasas son enzimas que catalizan la hidrólisis de los ésteres glicerofosfóricos. En la leche hay dos fosfatasas; una alcalina (pH 9 -10) y otra ácida (pH 4), la más importante es la alcalina. Esta enzima es una glicoproteína que se encuentra en pequeña cantidad en la leche de principio de lactación, pero cuya concentración va aumentando y al final de la lactación se encuentra en la leche en una cantidad considerable. Se inactiva a temperaturas de pasteurización. Esta cualidad le convierte en el i ndicador para comprobar si el tratamiento de la leche ha sido el adecuado. Para esta prueba se emplea como sustrato el fenilfosfato disódico, que libera fenol fácilmente medible. En este método hay que considerar la posible producción de fosfatasa de origen bacteriano, el fenómeno de reactivación, la fosfatasa residual y la presencia de compuestos que pueden reaccionar como el fenol. PROTEASAS: Las proteasas (antes llamadas galactasas) hidrolizan las proteínas en pépt idos más simples o en último término, en aminoácidos. La lisozima, cuya presencia se ha advertido en la leche, es una mucopeptidasa que puede clasificarse como una enzima proteolítica. Se ha comprobado que la leche contiene una pequeña can tidad de proteasa nativa. Su actividad es máxima a pH 8 y a 37ºC, es muy termoestable, no destruyéndose en los procesos de UHT y requiriendo una temperatura de 142ºC durante 16 segundos para su inactivación. Preferentemente hidroliza las caseínas y .


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Aunque se encuentra en pequeña cantidad de forma natural, la actividad que realiza contribuye a la disociación de las micelas de caseína y puede explicar en algunas dificultades que se presentan en la fabricación de quesos, principalmente en la coagulación de la leche por el cuajo. Las proteasas secretadas por los microorganismos, sobretodo los psicrótofos (pseudomonas) tienen más importancia que las propias de la leche. Aunque estos microorganismos se d estruyen en los procesos de termización, las protesas resisten y son la c ausa de muchos problemas presentes en la industria láctea. LACTASA: La lactasa es una enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. Generalmente se encuentra en el aparato digestivo de los consumidores de leche y sería deficitaria en personas cons ideradas alérgicas a la lactosa. Algunos microorganismos la producen, pero su presencia en la leche no está definitivamente establecida. AMILASA: La leche contiene amilasas capaces de hidrolizar el almidón en dextrina. Se distinguen una -amilasa (licuefaciente) y una -amilasa (sacarificante). Como probablemente son de origen sanguíneo, su cantidad en la leche depende del e stado patológico de la vaca. Las amilasas se inactivan a 65ºC durante 30 minutos, por lo que se ha propuesto su empleo como indicadores del tratamiento térmico. ALDOLASA: La aldolasa es una enzima que interviene en el metabolismo de los carbohidratos. Hidroliza la frutosa difosfato en cetonas y aldehídos. Su presencia en la leche no causa problemas aparentes. XANTÍN OXIDASA: La xantín oxidasa (enzima de Schardinger) es una deshidrogenasa o reductasa que se pone en evidencia por la decoloración del azul de metileno en presencia de formol. En la reacción el aldehído se oxida a ácido fórmico y el azul de metileno se reduce. Es una metalo-proteína que contiene hierro y molidbeno. Como la fosfatasa alcalina, está asociada a la grasa de la leche. Sin embargo, es más resistente al calor. Su inactivación se produce a 75ºC durante 20 minutos y su pH óptimo es de 6-9. PEROXIDASA: Es una ferro-enzima que cataliza la o xidación de una serie de sustancias aromáticas (fenoles, aminas aromáticas, ácidos aromáticos) y sus compuestos (nitritos). Se encuentra en la leche en cantidades apreciables y sy pH óptimo de ac tuación es 6.8. Su detección es la base de la prueba de Storch para identificar las leches que han sido sometidas a un c alentamiento superior a los 80ºC y también puede servir para comprobar la presencia de peróxido de h idrógeno en la leche. CATALASA: La catalasa es una enzima que descompone el peróxido de hidrógeno en oxígeno molecular y agua. La leche normal contiene muy poca cantidad de esta enzima. Como su contenido está unido a la presencia de leucocitos y células epiteliales en la leche, s u cuantificación se ha propuesto como un método para identificar las leches mamíticas y calostrales. Hay microorganismos que producen catalasa en diversas cantidades, pero la u tilización del test de la catalasa para valorar la cantidad de microbiológica de la leche no es muy adecuada porque las bacterias lácti cas no producen esta enzima. Este test resulta más útil para aplicaciones específicas que para el recuento total de la flora bacteriana.

QUESO El queso es el resultado de la concentración selectiva de la leche, el agua se elimina en distinta proporción según la variedad arrastrando con ella una p arte de elementos solubles y de las proteínas no coaguladas de la leche. El agua que se queda retenida en el queso desempeña un papel muy importante: es esencial para el desarrollo de fermentaciones y de los microorganismos; además de influir directamente en otras propiedades


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del producto final. La lactosa es el sustrato para l a formación del ácido, y por lo tanto interviene en la coagulación de la leche, el desuerado, y la textura de la cuajada, y también en el crec imiento de microorganismos. La caseína coagulada constituye la base de la pasta quesera y en su degradación se originan diversos compuestos aromáticos. Las proteínas del suero que quedan incluidas en la cuajada tienen mucha importancia y contribuyen al valor nutritivo del queso. Los minerales participan sobre e l desuerado y la textura del queso. ETAPAS BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO: El primer paso en la fabricación del queso es la coagulación de la leche (cuajado). Este fenómeno se produce por la desestabilización de la solución coloidal de la caseína que origina la aglomeración de las micelas libres y la formación de un gel en el que quedan atrapados el resto de los componentes. La segunda etapa consiste en la deshidratación más o menos intensa de este coá gulo para obtener una pasta de consistencia variable: es el desuerado o sinéresis. Al mismo tiempo que el agua, se elimina una parte de las sustancias que se encuentran todavía en s uspensión, es decir, de los elementos del lactosuero. La materia grasa permanece en su mayor parte adherida y retenida en la cuajada de la c aseína. La tercera etapa se da en la mayoría de las variedades de queso. En la maduración, la acción de microorganismos y enzimas producen las modificaciones que dan lugar a las variedades de queso. Todas estas etapas poseen alguna variante en la que no se emplean enzimas, por lo que no serán comentadas al carecer de interés para el tema a estudiar. 1.COAGULACIÓN ENZIMÁTICA: En la industria quesera el método más empleado es la coagula ción enzimática de la leche. Consiste en añadir a la leche un enzima que tiene la propiedad de coagular el complejo caseína. En esta reacción el fosfonato cálcico que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por la acción de una enzima coag ulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble. El calcio y el fósforo desempeñan un papel fundamental en el mecanismo de c oagulación y forman parte del gel de caseína, lo que confiere al coágulo unas propiedades especiales: es compacto, flexible, elástico, impermeable y contráctil. Estas características tienen una gran influencia en le desuerado y endurecimiento de la cuajada porque le permiten soportar las intervenciones mecánicas durante el proceso de la fabricación. CUAJO: El cuajo natural, llamado renina, es una enzima proteolítica segregada por la mucosa gástrica del cuarto estómago (cuajar) de los terneros, cabritos y corderos antes del destete. Esta secreción se produce en forma de un precursor inactivo, la pro-renina, que en medio neutro no tiene actividad enzimática pero que en medio ácido se transforma rápidamente en renina activa. El cuajo contiene dos enzimas: la quimiosina, que es el componente principal y la pepsina. Después del destete, disminuye la producción de quimiosina y la pepsina pasa a ser el componente mayoritario. El cuajo se extrae de los cuajares manteniéndolos a remojo en salmuera. Para el uso comercial, se preparan soluciones purificadas de fuerza estandarizada en las que se ajusta el pH, la sal y el color y a las que se añade agentes conservantes. La actividad proteolítica del cuajo se ejerce sobre la c aseína, principalmente, y otras proteínas. Por lo tanto realiza dos acciones fundamentales. La primera acción es la de provocar la desestabilización de las micelas de caseína rompiendo las caseína k e n un punto determinado de su molécula: el enlace peptídico entre el aminoácido fenilalanina y su vecino, que es una metionina. Generalmente la fuerza del cuajo se mide por la eficacia al romper este enlace, acción que produce la coagulación de la leche. En la caseína k hay unos 164 enlaces peptídicos que pueden ser atacados, además de los que hay en las otras fracciones de las micelas. El segundo papel del cuajo es el de hidrolizar estos enlaces siguiendo un orden específico que es característico de la enzima empleada. Esta acción secundaria sobre las proteínas comienza lentamente después de la coagulación y continúa durante la maduración del queso. Esta acción, junto con la de las proteasas nativas de la leche, las proteasas de la flora original y las del fermento, contribuye al desarrollo de algunas de las características de textura y sabor del queso.


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2.DESUERADO DE LA CUAJADA: La distinta naturaleza de la cuajada obtenida enzimáticamente influye sobre el proceso de desuerado. Durante la coagulación, las micelas de caseína conservan su estructura y la cuajada retiene la mayor parte del calcio y del fósforo, que son algunos de los elementos que dan rigidez, cohesión e impermeabilidad. Por la acción del cuajo se forman nuevos e nlaces y muchas micelas se unen entre sí para formar grandes redes. Las mallas formadas, como un tejido esponjoso, retienen mecánicamente una buena parte del agua. Como resultado de la interacción de todos estos fenómenos la red formada se reestructura y se contrae, haciendo posible la e xpulsión del suero. Sin embargo, la sinéresis no se inicia espontáneamente. El coágulo es impermeable y hace d ifícil y lento el paso del suero. Ero como también es compacto y firme, puede soportar las acciones mecánicas para favorecer el desuerado. La intervención conjunta de todos estos factores determina la velocidad del desuerado u la consistencia de la cuajada. 3.MADURACIÓN: Las enzimas naturales de la l eche, como las lipasas y las proteasas, participan en la maduración, pero su acción es muy lenta y no desempeñan un papel demasiado importante. La razón por las que las condiciones de maduración no son las óptimas para su actividad: la temperatura es demasiado baja y el pH generalmente es muy ácido. Además, el efecto de estas enzimas d isminuye porque se destruyen durante la pasteurización de la leche. Las lipasas y las proteasas s on las enzimas naturales más importantes para la maduración. La lipasa, que es muy poco termorresistente y libera ácidos grasos de cadena c orta, actúa al final de la maduración de algunos quesos fabricados con leche cruda. Su acción es mínima en comparación con la de las lipasas microbianas. Por su parte, las proteasas, que se encuentran en muy poca cantidad, pueden tener una acción muy restringida en algunas variedades de quesos. Las enzimas que contiene el cuajo añadido a la leche para la obtención de la c uajada tienen una acción proteolítica además de la coagulante. Son endopeptidasas que cortan las cadenas en el centro y no en los extremos de las moléculas proteicas, liberando péptidos y no aminoácidos. Por ello, el exceso de cuajo residual en el queso, puede dar lugar a la aparición de un sabor amargo. Los péptidos así formados se degradan después en aminoácidos por la acción de las enzimas microbianas. Hay que tener en cuenta que en esta etapa alcanza una gran importancia la flora microbiana, que producen una innumerable variedad de reacciones.

TEXTILES AMILASAS DESENGOMANTES: El empleo más sencillo de las amilasas toma el conocimiento de la industria cervecera y extractos concentrados de malta, preparados de manera que mantengan intactas su s propiedades naturales y su actividad. El uso de las amilasas presentes en extractos de glándulas pancreáticas animales, ha ido en aumento, como el de las enzimas provenientes de la malta, porque su empleo resulta relativamente económico en la industria textil. En el Lejano Oriente, las enzimas que hidrolizan el almidón preparadas para producir bebidas como el “Sake” fueron adaptadas para su empleo en la industria t extil. Los mayores inconvenientes en la práctica son la lentitud de las reacciones unido al entorno que se requiere para su empleo. AMILASAS desengomantes BACTERIANAS: Con estas enzimas es posible acelerar el proceso de desengomar considerablemente, principalmente porque resisten mayores temperaturas y son menos sensibles a otras sustancias químicas presentes en la s olución desengomante. La mayor estabilidad de estas enzimas trabajando en solución proporciona importantes ventajas.

Temperatura pH óptimo óptima (ºC) Malta Amilasa

55-65

4.5-5.5

inhibidores

activadores

Iones metálicos, bases y contaminantes del almidón

Iones calcio


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Amilasas pancreáticas

40-55

6.5-7.0

Amilasas de hongos

50-55

4.5-5.5

Amilasas baterianas convencionales

60-75

5.5-7.0

Amilasas baterianas termoestables

85-110

5.0-7.5

Iones metálicos, ácidos Iones metálicos, bases, secuestrantes Secuestrantes, surfactantes aniónicos Aniones surfactantes

Iones calcio Iones calcio Iones calcio en aguas blandas solamente

La influencia de iones de calcio es lo más destacable cuando empleamos enzimas convencionales, y es normal añadir 0.5 g·L-1 de cloruro cálcico en el baño desengomante para aportar la mayor estabilidad posible. Dada la elevada variedad de métodos de desengomar tradicionales , unidos a la elevada especificidad de los nuevos y modernos equipos que se emplean para obtener las condiciones óptimas, es importante seleccionar la enzima que proporcione mayor eficiencia bajo las condiciones requeridas por el método empleado. ACTIVIDAD EN FUNCIÓN DE TEMPERATURA Y pH: Las gráficas 1 y 2 muestran que las amilasas convencionales sufren un descenso de la ac tividad a temperaturas mayores a 75ºC. El mismo comportamiento de sensibilidad ocurre con los valores extremos de pH debido a la protección de la carencia de sustrato. Con las amilasas termoestables los efectos son menos acusados (gráficas 1´ y 2´): ESTABILIDAD DE LA SOLUCIÓN ENZIMÁTICA: Hay una serie de factores que influyen en la es tabilidad de la solución enzimática. De ellos, temperatura, pH y la presencia de iones de calcio son particularmente importantes. Los efectos de temperatura y pH acaban de ser vistos. Los iones Ca 2+ aportan una gran protección y aumentan los efectos de la actividad de las enzimas convencionales, y la mayoría de preparados de estas enzimas contienen sales cálcicas. Las enzimas termoestables, cuando se emplean en las proximidades de sus máximos de actividad frente a la temperatura, muestran los mismos comportamientos frente al calcio, los cuales se acentúan al variar el pH en lugar de la temperatura.


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La siguiente gráfica muestra las curvas de estabilidad de ambos tipos de enzimas a valores óptimos de pH. La influencia del calcio es claramente importante: SURFACTANTES DESENGOMANTES Y RENDIMIENTO ENZIMÁTICO: Para asegurar la acción completa de las enzimas es usual añadir poderosos s urfactantes. La mayoría de los agentes surfactantes son de tipo aniónico y pueden dañar a las enzimas. La actividad óptima de las enzimas puede obtenerse usando surfactantes del tipo no iónico, una pequeña parte de surfactantes catiónicos combinados con surfactantes no iónicos dan lugar a una mezcla aceptable. De este modo se pueden reducir costos, además de que una adición de surfactantes catiónicos es recomendable en ocasiones, ya que un sistema totalmente no iónico podría precipitar.

FASES GENERALES DEL PROCESO Lavado enzimático: La idea fundamental del lavado enzimático o bio-descrudado o bio -preparación enzimática es: combinar la especificidad de las enzimas con sus moderadas condiciones de reacción con el fin de llevar a cabo la bio-preparación del algodón en rama, en la que se remueven del algodón sólamente los componentes necesarios. Así se evita o se reduce el daño causado a la celulosa, y las condiciones del proceso son las más favorables para los operarios, las máquinas y el medio ambiente. Numerosos estudios realizados muestran que un tratamiento usando sólamente pectinasa, seguido por un enjuagado en agua caliente usando un agente activo superficial, es capaz de hacer que la fibra de algodón se vuelva hidrófila y absorbente, al igual que lo logrado c on el descrudado químico.


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El uso de una sóla enzima específica para las pectinas (pectina liasi), usada en combinación con auxiliares químicos apropiados y en condiciones apropiadas del proceso, seguido por un enjuagado en agua c aliente más allá del punto de unión de las ceras, ha resultado ser muy efectivo en e l lavado enzimático. La bio-preparación se puede usar en prendas, tejidos, en carretes de hilos, en procedimientos continuos o discontinuos, usando la maquinaria y los instrumentos provistos normalmente a las tintorerías y lavanderías. La efectividad del lavado enzimático se mide principalmente por la hidrofilidad del tejido tratado. El potencial aplicativo y las ventajas comerciales del lavado enzimático se pueden dividir en tres grupos: el proceso, el artículo, y el medio ambiente. Finalmente, aunque este es un aspecto que debe ser estudiado y mejorado en cada ocasión, el proceso de blanqueado se puede modificar de acuerdo a condiciones de pH más moderadas, siguiendo una bio -fuente con pectinasa, alcanzando el mismo nivel de blancura y con la completa remoción de los casquillos. Lazim PE: características y métodos de uso: El Lazim PE es una fórmula comercial única de pectina liasi formulada usando quelantes débiles (confiscadores de metales pesados) y otros productos auxiliares de la preparación (dispersantes), estabilizados en una solución tope (tampón) y ofrecidos listos para su uso con una actividad de aproximadamente 450 APSU (Unidades Estándar de Pectinasa Alcalina) por gramo. La pectina liasi contenida en el Lazim PE tiene una actividad que depende de la presencia de iones de calcio. Por consiguiente, se debe evitar el uso de quelantes que tengan una fuerza capaz de co mprimir el calcio. El producto enzimático Lazim PE contiene suficientes iones de calcio como para mentener la enzima estable y activa durante el descrudado enzimático. Los tratamientos de bio-descrudado se pueden efectuar po r lo tanto usando agua deionizada. También se debe evitar a toda cos ta el uso de EDTS y compresantes fuertes similares. Bio-preparación y teñido en el mismo baño: Los ensayos de bio-preparación efectuados usando el Lazim PE descritos hasta ahora se han llevado a c abo a una temperatura ambiental de aproximadamente 55 °C (transbordo del tejido en “pad-batch”) por tiempos variables de 20 minutos y más, seguido por enjuagado usando agua caliente. Una vez que se completa esta etapa, el hecho que el descrudado enzimático se efectúa con un pH 8 permite que el teñidor pueda continuar con el proceso de teñido sin tener que efectuar los lavados y/o neutralizaciones requeridos normalmente en los métodos tradicionales para lograr el pH suficiente para obtener la migración y similaridad adecuadas del colorante reactivo. Considerando que la temperatura de aplicación de la enzima es 55 °C, la optimización máxima del proceso se logra usando los Agentes Reactivos R-ME con una fijación óptima a la misma temperatura (55-60 °C). Alternativamente, se pueden usar los Agentes Reactivos S-XL (o S) cuando se requiere una mayor temperatura (80 °C) para pemitir una mayor difusión en el teñido de artículos “difíciles”.

El uso de colorantes de Agentes Reactivos ME (bifuncionales) o Agentes Reactivos S -XL (monofuncionales pero bi-reactivos) permite una mayor reducción en los tiempos de p rocesamiento, junto con ahorros de agua y energía, gracias a sus niveles de fijación, excelente capacidad de lavado y buena resistencia a la hidrólisis acídica y alcalina. Usando estas dos clases de colorantes s e puede obtener un excelente nivel de re producibilidad para la misma receta, usando procedimientos tradicionales o de bio-descrudado/teñido al mismo tiempo, mientras que otras clases de agentes reactivos requieren correcciones de la receta inicial cuando se pasa de un sistema a otro.

Familias de Enzimas Usadas Actualmente en la Industria Textil: • Amilasa, para el desencolado • Celular, para el lavado en piedra d e jeans y prendas de denim


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• Celular, para el bio-pulido o bio-acabado de tejidos y prendas hechas

de fibras celulares • Proteasa, usada en el tratamiento de fibras proteínicas (seda y lana) • Catalasa, para la eliminación de peróxido de hidrógeno después

del blanqueado y antes del teñido • Lacasa, en la oxidización enzimátic a del índigo • Peroxidasa, en la oxidización enzimática de colorantes reactivos no fijados • Lipasa, en el desgrasado y como soporte para el desencolado en

la presencia de grasas naturales

• Pectinasa, para la bio -preparación del algodón en rama

ESQUEMAS DE OTROS PROCESOS IMPORTANTES 1.PRODUCCIÓN DE GLUCOSA Y JARABES RICOS EN FRUTOSA A PARTIR DEL ALMIDÓN Pasta de almidón (30-40% de sólido) !

!

-amilasa bacteriana

Almidón hinchado y gelatinizado !

!

!

!

!

Jarabe sacarificado con ED 96

!

!

!

Jarabe de glucosa 40- 50% en peso

! MgSO4! !

amiloglucosa

Filtración/ clarificación/ desionización Jarabe de glucosa

!evaporización!

! !

Glucosa isomerasa!

! Cristalización

! ! !

!

!

Dextrosa monohidratada producto

Desionización evaporización!

Corriente enriquecida en glucosa !

Jarabe rico en fructosa

!

Jarabe rico en fructosa: fructosa 42%, sólidos 72%

!

!

!

!

!

!

Separación cromatográfica

Jarabe de fructosa 90- 95%

!

!!

!

!! !

Mezclado !

!

!! Fructosa 55%


!

!

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Jarabe de fructosa 90- 95%

Fructosa 42%

2.MANUFACTURA DE LA CERVEZA 3.MANUFACTURA DEL PAN OTROS EMPLEOS DE ENZIMAS 1.APLICACIÓN DE UNA TÉCNICA ENZIMÁTICA A LA RESTAURACIÓN DE PAPEL INTRODUCCIÓN: La eficacia de la limpieza de adhesivos de origen animal mediante técnicas enzimáticas se conoce desde varias décadas y fascina junto con otras aplicaciones de estas herramientas moleculares a muchos restauradores (Segal & Cooper, 1977: 47-50). A pesar de eso, la biotecnología basado en enzimas, al parecer, no acaba de imponerse como una he rramienta más en los talleres de restauración de Papel de España. Esta técnica no solamente puede sustituir otros métodos sino que ofrece soluciones a algunos problemas que difícilmente son abarcables c on los medios utilizados tradicionalmente.

PROCESO DE RESTAURACIÓN DE LA COLECCIÓN DE CROMOS: Para conseguir una eliminación de los restos de cola sin afectar a los pigmentos y la estabilidad de las obras se realizaron unas pruebas y se optó por el método del lavado con un catalizador enzimático. Este método "rápido, seguro, limpio y barato" (Segal & Cooper, 1977) conseguía los mejores resultados respecto a la eliminación de manchas y estabilidad de tintas como muestra la tabla:

AGUA 20 º AGUA 45º TRIPSINA AGUA Y ETANOL

ESTABILIDAD DE TINTAS ++ + ++ -

ELIMINACIÓN DE MANCHAS ++ -

La solución enzimática se prepara con 2 mg/l de tripsina (a una actividad de 5000 U/l). El agua utilizadá procedía de Bejis (Castellón) que destaca por sus altas concentraciones de carbonatos y la ausencia de c loro. Para trabajar cerca del pH óptimo del la enzima (7.0) y reducir de esta manera e l tiempo de lavado se controla continuamente este valor en la solución. Las desviaciones registradas nunca se deben desviar más de 0.5 del punto neutro por lo cual se puede prescindir de un tampón adicional. La temperatura optima de la actividad de la enzima (25º) se ajusta antes del lavado. Las páginas de mayor daño se introducen en la solución entre 5 y 15 minutos controlando visualmente el proceso de desintegración del adhesivo. Se consigue despegar los cromos y las manchas en los cromos se reducen casi por completo. Posteriormente se aclaran las hojas con agua destilada para eliminar restos de enzima y cola. En el caso de algunos cromos con gruesas capas de adhesivos se repite el lavado hasta conseguir unos resultados satisfactorios. Papeles y trozos de cromos adheridos a los cromos se despegan igualmente. El corto tiempo de inmersión no afecta a la capa pictórica de las cromolitografías que suelen mostrar cierta inestabilidad a un lavado acuoso prolongado.


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El soporte de los cromos, cartoncillo de pasta mecánica, muestra un pH de 5.5 y se desacidifica igualmente que las páginas mediante carbonato cálcico. Despegados y limpiados todos los c romos se alisan las páginas en una prensa mecánica y los c romos con una ligera presión entre secantes y tablas de madera. Una vez alisados se recomponen los c romos utilizando las fotos de detalle, la cartografía y las huellas de las manchas de cola como ayuda para conseguir una recomposición exacta del estado originario. Como adhesivo se utiliza metilcelulosa y PVA en una proporción de 100:5.

2.APLICACIÓN DE LAS ENZIMAS EN ANÁLISIS CLÍNICOS Las enzimas se emplean como reactivos estándar en los laboratorios para el diagnóstico de enfermedades, para el control y el seguimiento de enfermedades y de la respuesta del paciente hacia la terapia seguida, y para la identificación y control de la conce ntración de drogas o sus metabolitos en la s angre u otros fluidos corporales. Las técnicas de inmunoanálisis enzimático (ELISA) representan un nuevo e importante avance al asociar anticuerpos específicos a enzimas como la peroxidasa o la galactosidasa cuya reacción genera el cromógeno por e l que se mide la extensión de unión del anticuerpo. De este modo se obtienen excelentes sensibilidades y bajos umbrales sin recurrir a la radiactividad: radioinmunoanálisis. Los enzimas se emplean rutinariamente para diagnosticar enfermedades hepáticas, miocárdicas, pancreáticas y prostáticas, anemias, leucemias, distrofia muscular, tumores y toxemias del embarazo. Estas aplicaciones se basan en el fenómeno general de que l as células enfermas rezuman más y pierden una parte de sus enzimas que eventualmente van a parar a la sangre. La elevación de la actividad enzimática del suero por encima de los niveles normales depende primeramente de la extensión y gravedad del daño de las células. Así en las enfermedades del hígado se miden la glutamato-piruvato transaminasa y la glutamato-oxalacetato transaminasa; en el infarto de miocardio, aparte de las dos ya mencionadas, se mide la lactato deshidrogenasa y la creatin-fosfoquinasa. Las técnicas enzimáticas también se utilizan en la detección de drogas, análisis de antibióticos, detección de antígenos o anticuerpos, o en la detección de enzimas y metabolitos en los fluidos intracelulares. Las técnicas enzimáticas son generalmente más rápidas que el inmunoanálisis, más específicas que los análisis fotométricos y más baratos que los cromatográficos o los inmunoanálisis con sustancias radiomarcadoras.

3.PRODUCTOS MÉDICOS Y FARMACÉUTICOS Aunque las posibilidades de utilización de las enzimas en la medicina y campos relacionados sea potencialmente inversa, en la actualidad el número concreto de aplicaciones es relativamente pequeño. No obstante, los resultados obtenidos con este pequeño número de ideas afortunadamente son realmente excitantes y demuestran claramente la capacidad potencial existente en las técnicas empleadas. Puesto que las aplicaciones médicas y farmacéuticas de las enzimas abarcan un amplio espectro de materias, es conveniente dividirlas en tres áreas importantes de interés: terapia enzimática, uso analítico y productos de compuestos farmacéuticos. Cada una de estas áreas, auque cubre un gran número de aplicaciones, presenta una serie de principios predominantes que son esencialmente para que la utilización de las enzimas se realice con éxito. A diferencia de otros usos industriales para las enzimas, las aplicaciones médicas y farmacéuticas de las mismas requieren generalmente pequeñas cantidades de enzimas muy purificadas. En parte, esto refleja el hecho de que para una enzima sea efectiva sólo debe modificarse heléelos compuestos de interés contenido en un fluido o tejidos fisiológicos complejo. Esto contrasta con muchos procesos industriales en los que el medio de cultivo está relativamente bien definido y por, consiguiente, puede utilizarse un extracto enzimático sin purificar. Además, si el destino de una enzima o d e un producto obtenido por métodos enzimáticos es su administración a un paciente, resuelta evidente que el preparado debe contener las menores cantidades posibles de material extraño para evitar probables efectos sec undarios. Producción de aminoácidos La producción de aminoácidos mediante tecnología con enzimas está adaptada convenientemente. Aunque se pueden sintetizar empleando un proceso químico, se debe señalar que en este caso se obtiene una mezcla de D y L isómeros. Puesto que solamente el L-isómero es biológicamente activo, la mezcla debe ser separada


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en sus dos componentes. Este proceso puede llevarse a cabo mediante el empleo de la enzima aminoacilasa. Una vez sintetizado, la mezcla del DL aminoácidos s e acetila. En la producción de otros aminoácidos se han incluido también una etapa mediada por enzimas, incluyendo a la D-feniglicina, utilizada en la síntesis de penicilina semisintética, y en el caso del L -triptófano, un aminoácido esencial que puede sintetizarse a partir del indol. Estas son d os áreas importantes en el desarrollo de esta tecnología. En términos de aplicación a gran escala, la producción de aminoácidos esenciales como suplementos dietéticos presenta una importancia particular. Si una proteína celular sencilla queda establecida en los mercados de alimentación animal y humana, se puede esperar que la demanda para aminoácidos esenciales incrementaría, ya que muchas proteínas microbianas son deficitarias en algunos de estos residuos cruciales. Tratamientos terapéuticos con enzimas El fundamento de esta forma de terapia es simplemente la administración de una enzima concreta a un paciente, esperando con optimismo que produzca una progresiva mejoría en el mismo. El problema principal relacionado con este método es que las respuestas defensivas del organismo inactive o eliminen los compuestos extraños incorporados. En consecuencia cualquier tratamiento que utilice la administración de una enzima, bien por vía sanguínea o por cualquier otra, debe tener en cuenta es te posible inconveniente. Organos artificiales Para sustituir algunas funciones del riñón y el hígado s e han desarrollado órganos artificiales que contienen enzimas. Una lesión renal crónica se trata con hemodiálisis periódica, a menos que sea posible el transplante del órgano. El hígado es un órgano multifuncional y sería imposible conseguir un s ustituto artificial con la tecnología disponible actualmente. Sin embargo, sí puede reproducirse una función importante del hígado: la desintoxicación. A partir de células hepáticas se pueden obtener varias enzimas microsomales capaces de llevar a cabo la desintoxicación de una gran variedad de compuestos.

Antibióticos semi-sintéticos Las penicilinas semisintéticas son los principales productos farmacéuticos obtenidos por tecnología enzimática. El método de fermentación tradicional permite producir la bencil-penisilína (penisilina g) como la fenoximetil- penisilina (penisilina b) y en el pasado estos dos a ntibióticos con gran éxito. Sin embargo, estos compuestos presentan limitaciones en su eficacia contra ciertas bacterias patógenas Esteroides Los esteroides se utilizan en un gran número de preparados farmacéuticos (por ejemplo la píldora contraceptiva y los antinflamatorios), por lo que los procesos empleados en la producción de estas sustancias presentan una considerable importancia económica.

4.Energía Otra actividad que llama a las aplicaciones biotecnológicas es la producción de energía, siendo la ventaja de las fuentes orgánicas con respecto a los combustibles fósiles el que las primeras sean renovables. Cada año crecen unos 200 mil millones de toneladas de biomasa (madera, cereales, etc), de las cuales los humanos usamos sólo un 3%. Por lo tanto, este rubro ofrece un enorme potencial que puede ser aprovechado. Un ejemplo clásico de biocombustible es el alcohol obtenido por fermentación de material rico en azúcares y almidón, o de residuos orgánicos varios, incluyendo los forestales. El principal obstáculo para la viabilidad de esta propuesta es el costo, puesto que el petróleo sigue siendo más barato. Sin embargo, los avances tecnológicos están permitiendo acortar la brecha.


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MANUAL de Higiene y Saneamiento Nectares Yaaa

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