IV. RESULTADO Cuadro Nº1 pesos de las diferentes etapas del proceso. Fruta ( papaya)
Peso(Kg.)
Materia
2
Pulpa
1.550
Peso del jugo de papaya sin agregar agua
1.400
agua agregada
2.81
Cantidad de azucar añadida
0.0.384
Masa total
4.131
CMC agregado
0.0034
Concervante agregado
0.0032
Néctar obtenido
4.8
Cálculos reales para obtener rendimientos del néctar a partir del cuadro Nº1 Rendimiento (η) η= peso de jugo obtenido/ peso de la pulpa
Rendimiento (η) En base al pulpa obtenida η =
Peso de la pulpa x 100 Peso inicial
η = 1.550 Kg. 100 2.200kg η = 70.7%
En base al tamizado
= 70.7%
η =
Peso del tamizado x 100 Peso inicial
η = 1.0.9367 Kg. 100
= 42.5%
2.200kg η = 42.5%
En base al néctar obtenido
η =
Peso del néctar x 100 Peso inicial
η = 4.73 Kg. 100 2.200kg η = 215%
Costos.
= 70.7%
Materia prima e insumos
Cantidad
Precio s/
piña
4
Azúcar
0.5
Ácido cítrico
1.948 s/.
CMC (0.07%) Conservante
2.00 s/.
Gas y otros Costo Total de insumos y
8 s/.
fruta 8 s/. Para obtener 4.8 L de néctar de piña cada litro estaría costando un aproximado de S/ 1.6.
Análisis sensorial: Olor
Característico a la piña
Color
Amarillo parecido a la piña
Consistencia
Liquido homogenizado, poco viscoso
Aceptabilidad
De
total
aceptabilidad.
acuerdo
mi
parecer
tubo
una
buena
Características fisicoquímicas: PH, Brix, % acidez
Frascos
Al momento de preparación
pH ºBrix
3.8 12
Después de agregar el agua 3.9 3
V. DISCUSIONES De acuerdo alos resultaos obtenido en la práctica se puedes decir lo siguiente:
análisis sensorial: un olor característico a papaya color y consistencia característico a néctar. La fruta a utilizar en la elaboración de néctar debe ser completamente sana. Si la fruta está infectada por hogos, comenzando a ser fermentadas por levadura o está podrida, no es apta para la elaboración de néctar y debe eliminase de la línea de procesado, a ser posible antes del lavado, al objeto de impedir olores posibles antes del lavado. Así mismo la fruta debe estar en un buen estado de madurez. los pesos específicos de soluciones de sacarosa son importantes para controlar la conservación de una gran variedad de frutas; En procesos de calentamiento, enfriamiento, homogeneización, concentración así como en fermentaciones industriales: los cambios de viscosidad son considerables ya que afectan estos procesos, por lo que puede considerarse un parámetro de control de calidad, La viscosidad aumenta conforme es mayor la concentración de sólidos VI. CONCLUSIONES Se logró elaborar el néctar de piña con un buen rendimiento, cumpliendo con todas las concentraciones que puede tener un néctar Es muy importante conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de néctares, porque esto nos permite dentro de un proceso de elaboración, aplicar todos los parámetros y concentraciones como: pH, tiempo, cantidad de azúcar, el estado de la fruta, etc. Para que dicho producto salga en buenas condiciones y sea aceptado por la gante.
VII. RECOMENDACIONES Es muy importante conocer el estado de madurez de la fruta para poder determinar la cantidad de azúcar a agregar. Para elaborar un néctar o jugos de frutas es necesario contar con equipos e instrumentos adecuados para lograr productos de buena calidad y aceptabilidad.
CUESTIONARIO 1. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un molino coloidal en la elaboración de néctar. Pasteurizador de placas
Pasteurizador a placas para pasteurizar productos
ligeramente viscosos. Capacidades desde 3.000 a 20.000 litros-hora. Temperatura de producto recibido: 4ºC. Temperatura de pasteurización: 75ºC. a más Tiempo de retención: 20 segundos. Temperatura de salida a tinas: regulable para cada tipo de producto Incluye las siguientes etapas:
Etapa de calentamiento a temperatura de pasteurización mediante intercambio de agua caliente – producto a pasteurizar
Etapa de recuperación mediante intercambio producto-producto
Etapa de ajuste de temperatura de salida a tinas.
Placas de alto rendimiento construidas en acero inoxidable calidad.
Tubo de retención externo completamente desarmable para inspección y limpieza.
Sistema de calentamiento del agua de pasteurización, compuesto de bomba centrífuga, tanque pulmón, inyector de vapor y válvula modulante con bypass para operación manual.
Sistema de calentamiento del agua de ajuste de la salida, compuesto de bomba centrífuga, tanque pulmón, inyector de vapor y válvula SI/NO con by pass para operación manual.
Tanque balanceador, electrobomba centrífuga sanitaria de acero inoxidable para el producto y sus cañerías de interconexión.
Tablero de comando y control en gabinete hermético, que incluye los comandos y protecciones para las electrobombas, controles electrónico de las temperaturas de pasteurización y de salidas a tinas
Molino coloidal Aprovechamiento del poder de trituración y molienda Puede moler cualquier tipo de fruta fresca o seca Produce pulpas homogéneas y cremosas a menor costo Incorpora mayor cantidad de sólidos en los helados de agua Aumenta el rendimiento de la materia prima Reduce la cantidad de estabilizante Permite elaborar helados frutales en fabricadoras continuas Excelente dispersión de los aditivos aumentando su efectividad Puede conectarse en línea con cualquier cocinador para aprovechar la temperatura de la mezcla Reduce los tiempos de elaboración Permite homogeneizar toda la mezcla (no sólo las bases) Optimiza el batido en el helado Facilita la dispersión e integración de la leche en polvo
Puede homogeneizar pequeñas partidas sin utilizar el cocinador Funciona como bomba de trasvase Puede conectarse en línea con el enfriador de placas Acelera la preparación de la mezcla para palitos helados Disminuye el riesgo de cristalización 2. Indique los estándares de calidad de los néctares. CRITERIOS DE CALIDAD Los jugos y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor característicos del jugo(s) del mismo tipo(s) de fruta de la que proceden. El contenido de etanol no deberá exceder de 3 g/kg, excepto en el caso del jugo de uva y del jugo de manzana, en los que no deberá exceder los 5 g/kg. AUTENTICIDAD
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden. VERIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD
Los jugos y néctares de frutas deberán someterse a pruebas para determinar su autenticidad, composición y calidad cuando sea pertinente y necesario. Los métodos de análisis utilizados deberán ser los establecidos en la Sección 6 – Métodos de análisis y muestreo. INOCUIDAD Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de este reglamento sean preparados y manipulados de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS TABLA1 LÍMITES MICROBIOLÓGICOS ESTABLECIDOS PARA LOS JUGOS Y NÉCTARES PASTEURIZADOS
Microorganismos
Tamaño de Criterio de mínimo/Máximo Método la Muestra
Recuento
aerobios
filos (Recuento bacterias) UFC/ml
mesó n = 5
total de
de
Aceptación
ufc/ml
Análisis
c=2
m = 102
AOAC
M = 103
966.23.Edición 17 (2002)
Hongos
y
(Recuento
de
levaduras n = 5 mohos
c=2
25
y
levaduras) UFC/ml Coliformes totales
Edición n=5
Coliformes fecales
AOAC 997.02
n=5
c=2 c=2
17
Negativo
(2002) AOAC 983.25
Negativo
Edición 1990 AOAC 983.25 Edición 1990
TABLA 2. LÍMITES MICROBIOLÓGICOS ESTABLECIDOS PARA LOS JUGOS Y NÉCTARES NO PASTEURIZADOS
Microorganismos
Tamaño de Criterio de mínimo/Máxim
Método
la Muestra Recuento aerobios mesó n = 5 filos (Recuento
Aceptación
o
Análisis
c=2
ufc/ml m = 104
AOAC
M = 105
966.23.Edición
c=2
m = 10
17 (2002) AOAC 983.25
c=2
M = 102 Negativo
Edición 1990 AOAC 983.25
total de
bacterias) UFC/ml Coliformes totales Coliformes fecales
n=5 n=5
Edición 1990 En donde: n es el número de unidades de muestra a ser examinadas. 3. Explique los defectos que puede presentar el néctar.
Concentración de pulpa por debajo de los niveles recomendados por las normas.
Concentración de sólidos por debajo de los permisibles.
Sedimentación de la pulpa por falta de un estabilizante en cantidades adecuadas.
Concentración bajo de aroma y color no adecuado para cada sabor de néctar.
Presentación del producto no llamativa.
4. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de néctar. En el aspecto de producción de almíbar podemos mencionar la siguiente maquinaria: -
Etiquetadoras
-
Envasadoras.
-
Descarozadoras
-
Transportadores
-
Tanques.
de
-
Lavadoras de Frutos
-
Calibradoras de Frutos
-
Dosificadoras
-
Pulpeadoras
-
Cortadoras
-
Peladora
IX.-ANEXO FORMULAS PARA PROCESAR NÉCTAR FRUTA Plátano Mamey Cocona Guanábana Tuna Granadilla Piña Papaya Maracuyá Camu camu Mango carambola
cantidad de agua a agregar. Agua = 3(jugo)
RELACION 1/3.5 ¼ ¼ ¼ 1/3.5 1/3.5 1/3.5 ¼ 1/5 ¼ 1/3 1/3
PH 3.9 3.4 3.3 3.8 3.9 3.9 3.8 3.7 3.1 2.9 3.8 3.4
BRIX 12 12 12 12 13 14 13 12 13 13 13 12
1.825kg. x 3= 2.85L Agua agregada = 2.81Kg
Hallando la concentración de al mezcla. M1C1 + M2 C2 = MTCT 0.94*0.12 + 0*2.81 = 3.76* CT CT = 0.03 ° brix
cantidad de azúcar para agregar al jugo (x) 3.76* 0.03 +X
= 0.12
3.76 +X X= 0.384
Masa de agua (m H2O) m H2O = пd² x h x 0.986gr./ cm³ 4 Diámetro de La olla = 31cm Borde = 10 cm. h = 12 cm ═> h = (oh -10) cm h = (0.6 x 2 + 10 – 10) cm. h = (11.2 – 10) cm. h = 1.2cm M H2O = п (31cm)³ x 1.2cm x 0.986gr/ cm³ 4 M H2O = 893.04gr.
Cantidad de CMC a agregar CMC= 0.07 x (4.131 – 0.893) gr.
100 CMC agregado = 3.5gr.
Cantidad de conservante 6.05 x)( 4.131 – 0.893) gr 100 Conservante agregado = 3.2gr.
Néctar obtenido Néctar obtenido = 4.8kg.
