I.
TITULO
“ELABO “EL ABORAC RACION ION DE NEC NECTAR TAR DE TUM TUMBO BO (Pas (Passif siflor lora a mil millis lissim sima) a) Y NARANJA NARANJ A (Citrus (Citrus i!"!sis i!"!sis)#. )#. II. II .
PLAN PL ANTE TEAM AMIE IENT NTO O DEL DEL PR PROB OBLE LEMA MA
Se desea investigar la posibilidad de obtener nectar a partir de tumbo y naranja. El problema estaría en la forma de obtener nectar del tumbo y naranja.
III. II I. JU JUT TI$ I$IC ICAC ACIO ION N El tumb tumbo o como como frut fruto o cont contie iene ne una una cons consid ider erab able le cant cantid idad ad de vitaminaca C, carbohidratos, y tiene un buen aporte calorico (82.!" (#a$asone, %&'", lo ue muy bien se puede aprovechar juntamente con la naranja el la elaboraci)n de nectar, y de esta manera darle un valor agregado al tumbo y hacer ue su tran transf sfor orma maci ci)n )n sea sea difu difund ndid ido o a nive nivel l loca local l y naci nacion onal al. . El pres presen ente te
estu estudi dio o
(Passi (Pa ssiflo flora ra
*itu *itula lado do “EL “ELAB ABOR ORAC ACIO ION N
millis mil lissim sima) a)
Y
NARANJ NAR ANJA A
DE NE NECT CTAR AR DE TU TUMBO MBO
(Citrus (Cit rus i!"!sis) i!"!sis)#. #.
nos
permitir+ demostrar la posibilidad de procesar un fruto andino como el tumbo ue es poco conocido en el mercado y el publico en general.
I%.
OBJETI%O os os
obje objeti tivo vos s
pers persegu eguid idos os
en
el
pres presen ente te
trab trabaj ajo o
de
investigaci)n son los siguientes-
obtener nectar a partir de tumbo y naranja.
-
Caracteri/ar el producto final.
%.
&IPOTEI &IPOTE I 0san 0sando do
el
meto metodo do
elab elabor orac aci) i)n n
de
nect nectar ar
de
frut frutas as, ,
podemos obtener nectar a partir de un cultivo nativo como es el tumbo por tratarse de un producto similar en su forma y familia al de las demas frutas.
%I.
RE%IION RE%II ON BIBLIO'RA BIBLIO'RA$ICA $ICA
%I.. NECTAR Es el nombre comercial dado jugo
ola
pulpa
de
al producto constituido por el
cualuier
fruta,
finamente
dividida
y
tamiada, adicionado de agua, a1car y si es necesario, de un +cido
org+nico
apropiado
convenientemente
preparado
y
sometido a un tratamiento t3rmico ue asegure su conservaci)n en envases herm3ticos (4lcaar, %%&".
%I... REUIITO El
n3ctar
sanitarias, lavados
y
fungicidas
deber+ con
ser
frutos
pr+cticamente u
otras
elaborado maduros, libres
en
frescos,
de
sustancias
buenas
condiciones
convenientemente
restos
de
insecticidas,
eventualmente
nocivas.
5gualmente podr+ elaborarse con pulpas concentradas o frutos previamente elaborados o conservados, siempre ue re1nan los reuisitos anteriormente mencionados (4lcaar, %%&". El n3ctar podr+ llevar en suspensi)n traas de partículas oscuras y deber+ estar e/ento de fragmentos macroscopicos de c+scaras, semillas u otras sustancias gruesas y duras. Se permitir+ el agregado de +cido cítrico o de +cido ascorbico como antio/idante y, si fuera necesario, de un estabiliador apropiado.
#o
se
permitir+
la
adici)n
de
colorantes
artificiales (4lcaar, %%&".
%I..*. MATERIA PRIMA E INUMO $RUTA os frutos destinados a la elaboraci)n de n3ctar deben ser de buena
calidad,
maduros,
frescos,
sanos
y
de
una
misma
variedad.
A'UA Es el insumo ue entra en mayor proporci)n en la elaboraci)n de
n3ctares.
El
agua
a
utiliar
debe
ser
sometido
a
tratamiento con la finalidad de reducir su durea, o en su defecto deber+ hacerse hervir por ' minutos.
A+UCAR
Se
utilia
para
dar
el
contribuyendo a resaltar
dulor
necesario
al
n3ctar,
el sabor del producto, se emplea
a1car blanca refinada.
ACIDO CITRICO Se utilia para regular el p6 del n3ctar.
ETABILI+ADOR Es
un
aditivo
alimenticio
ue
se
utilia
para
ue
las
partículas de frutas ueden uniformemente distribuidos en el n3ctar, y no precipiten al fondo del envase. El estabiliador mas empleado es el C7C (Carbo/il 7etil Celulosa".
PREER%ANTE Se puede utiliar benoato de sodio o sorbato de potasio, con la finalidad de evitar
el crecimiento de mohos y levaduras.
%I..,. CONTROL DE CALIDAD os
n3ctares
comercialiados
como
todo
deben
cumplir
alimento, con
para
ciertos
poder
reuisitos
ser ue
aseguren su procedencia y buena calidad. 0n
n3ctar
de
calidad
debe
cumplir
con
los
siguientes
reuisitos. Color y aroma. deben ser similares al color y olor de la fruta. 2. Sabor. debe ser similar al sabor de la fruta. Se debe evitar cualuier sabor e/tra9o. :. 4pariencia. ;ebe ser uniforme y atrayente. <. ;uraci)n. debe estar libre de mohos, levaduras, bacterias y cualuier otro tipo de microorganismos debe durar sin malograrse por lo menos seis meses. =. >rados ?ri/. debe tener entre 2 y @ A?ri/. @. B6. debe estar comprendido entre :.= a <.' &. Conservador.
puede
tener
como
m+/imo
preservante uímico. (5#;ECB5, %%8"
%I..-. DE$ECTO MA COMUNE
un
'.'=!
de
0n n3ctar defectuoso, es auel ue no cumple los reuisitos de calidad ue se e/ige para ser comercialiado y presenta algunos de estos defectos- fermentaci)n, separaci)n de fases, cambio de
color,
cambio
de
olor y
falta
de
consistencia
(4lcaar, %%&"
%I... CONTROL DE CALIDAD OR'ANOLEPTICO DE UN NECTAR Consiste
en
características
reconocer de
sabor,
mediante color,
los
sentidos
las
y
presentaci)n
ue
olor
tiene un n3ctar las mismas ue se observan en el Cuadro (4lcaar, %%&".
C04;D . Características rganol3pticas de un nectar C4D4C*ED5S*5C4 . C#S5S*E#C54
4decuada
( "
4BDEC54C5#ES 5nadecuado
( "
2. CD F D
Similar a la fruta
( "
;iferente
( "
:. S4?D
4gradable
( "
;esagradable
( "
( "
Gases separadas
( "
<. 67>E#E5;4; 0niforme G0E#*E- 4lcaar, %%&
%I../. CONTROL DE CALIDAD $IICOUIMICO DE UN NECTAR ;entro del control de calidad fisico uímico se deben de considerar las características mencionadas en el Cuadro 2.
C04;D 2. Control Gisico Huímico de un #3ctar C4D4C*ED5S*5C4 . Bh 2. A?ri/
Entre :.@ y :.8 Entre 2 y @
( "
4BDEC54C5#ES 7enor a :.=
( "
( "
7ayor a <.'
( "
( "
7enor a 2
( "
( "
7ayor a @
( "
G0E#*E- 4lcaar, %%&
%I..0. DILUCION Y 'RADO BRI1 RECOMENDADO PARA NECTARE
a relaci)n de pulpa y agua recomendado para el procesamiento de n3ctares se presenta en el Cuadro :.
C04;D :.
;iluci)n y >rados ?ri/ recomendado para #3ctares.
GD0*4
DE4C5#
?D4;S
#aranja
;E ;50C5# -2
?D5 (A?ri/" :
7aracuya
-=
@
im)n
-=
@
*umbo
-=
@
Cocona
-=
@
*oronja
-<
:
Carambola
-<
@
*aperiba
-<
:
7aracuya I Bapaya
-<
:
7anana
-:
:
Sa1co
-:
:
>uanab+
-:
:
Cocona I papaya
-:
:
7ango
-:
:
-2.=
:
*una
-2
:
Gresa
-2.=
:
Bl+tano I naranja
-:
:
7anana I membrillo
-:
:
>uayaba I menbrillo
-:
:
>uayaba manana
-:
:
;urano
$UENTE 2 4lcaar, %%&. %I.*. '"!"rali3a3"s 3"l Tum4o Es un fruto se desarrolla en onas de menor altitud peor estas difieres en sus características físicas.
Su nombre cientifico es Bassiflora mollissima mas conocido en la regi)n como tumbo serrano, tambi3n es conocido en otras onas como JtacsoJ JtromposJ tintinJ internacionalmente es muy conocido como granadilla sin aroma. Esta es una planta de tipo enredadera muy altas
sus características son-
-
tiene desarrollada sus hojas de = a ' cm de longitud.
-
Son de talla cilindrica.
-
Es estriada.
-
Esta revestido generalmente por bellos muy finos.
-
Son trilogadas. (#a$asone, %&'".
El
fruto
denominado
tumbo
presenta
las
características
siguientes-
-
es de forma ovoide oblongado .
-
su longitud es de = a & cm de longitud.
-
Bresenta un di+metro de : a < cm.
-
Color
esterno
anarillo
blanuesino
dependiendo
de
su
dependiendo
de
su
varieada. -
Color
e/terno
anaranjado
rojio
,
madure (?albanch, %8'" a pulpa ue tiene en su interior esta determinada por la e/istencia
de
numerosas
semillas
de
color
anaranjado,
caracteristica principal del tumbo, su sabor es amargo, +cido ue es otra característica importante del tumbo. Es tambien muy rico en vitamina C, de cultiva en diversos paises especialmente Sudamericanos como
por ejemplo-
Ber1,
Keneuela, Ecuadro F Colombia, tambi3n es muy conocido en EE.00. y Europa, por su gran demanda y beneficios ue ofrece este producto (#a$asone, %&:".
El sabor del fruto es especialmente se9alado como agridulce y es muy arom+tico (#a$asone, %&:"
%I.,. Nara!5a a naranja Como la mayoría de las frutas cítricas tiene su origen en las indias orientales, despu3s de muchos siglos, debido al auge de 5slam y a la e/pansi)n del imperio 4rabe, fueron introducidas otros citricos a europa.
os 4rabes llevaron la naranja desde las 5ndias a Bersia y
palestina
durante
el
siglo
de
la
era
cristiana
y
posteriormente la introdujeron en el norte de 4frica, Sicilia, Cardenia y espa9a. os
portugueses
populariaron
del
contribuyeros
cultivo
de
la
al
naranja
esparcimiento con
y
variedades
superiores, especialmente en ?rasil. En 8: comenaron con la industrialiaci)n en 6aití.
6ay dos tipos principales de naranja ue se cultivan, la naranja sin pepa o Lashintong #avel conocido tambien como 6uando, esta variedad es cultivada en la ona central del país. tra variedad con pepa conocida tambien como la criolla, esta variedad es cultivada en mayor cantidad en Chanchamayo, mientras ue en la regi)n sur del país es cultivada en la ceja de selva de la sub regi)n de Buno, en los valles del cusco, 7adre de ;ios, en la sub regi)n de Cusco se cultiva en los valles de la Convenci)n, ares, Mos9ipata y Huincemil en la Sub Degi)n de Buno en la ona de San Nuan del oro, San >aban, Sandia y llaechea.
%I.,.. Clasifi6a6io! Bota!i6a a naranja pertenece a#ombre cientifico
- Citrus aurantium sinensis
Gamilia botanica
- Dutacias
Sub familia
- auranciaceas
>3nero
- Citrus
os botanicos llaman a la naranja 6ESBED5;507, nombre ue se da en general a todos auellos frutos de cortea gruesa y carne dividida en varias celdas por finas telas menbranosas (Sotomayo %&:".
%I.,.*. Cara6t"risti6as D"l $ruto os frutos son grandes ovales o globosas, de @ a 2 cm de
di+metro.
frecuentemente
4marillo gruesa
o
en
anaranjado.
su
secci)n
a
cortea
transversal.
a
es
pulpa
posee de 8 a : segmentos alrededor de su eje central siendo las divisiones de las secciones delgadas menbranosas. Guertes bien
adheridas
anaranjado,
a
otra.
algunas
a
veces
pulpa
es
rojio.
de os
color
amarillo
vesticulos
o
son
fusiformes y libres (Sotomayor, %&:".
%I.,.,. Cara6t"risti6as R"salta!t"s D"l +umo Nara!5a a. A6i3"7 3"l 7umo Se debe principalmente a la presencia de +cido cítrico, ue es uno de los ue m+s ampliamente se encuentra difundido. *ambi3n
se
ha
indicado
la
presencia
de
distintos
+cidos
org+nicos. Seg1n
7enchi$oOs$y
y
Bopper
componen de la siguiente manera +cido cítrico
%2.%8!
+cido m+lico
.''!
+cido o/+lico
'.2:!
+cido tartarico
'.'=!
4. A7u6ar"s 8 P"6ti!a
los
+cidos
del
umo
se
En
el
constituyen
umo
de
la
naranja
principal
son
los
porci)n
a1cares de
los
los
ue
s)lidos
apro/imadamente de '8 a '% de un total de al 2!, hay grandes distintas
variaciones variedades
en
el
contenido
de
umo,
se
encuentran
de
aumentando
a1cares estos
de
las
durante
el
proceso de maduraci)n.
6. Prot"i!as as
proteinas
en
un
.&=
a
2.'=!
calculado como nitrogeno sobre la base de sustancia seca. E/isten amidas de amino+cidos, la asparagina y la glutamina. Barece
ser
ue
la
estauidrina
es
la
base
amínica
predominante en el umo de naranja ('.&= gPl".
%II. DETALLE DEL PROYECTO 9.. Lu:ar D" E5"6u6i;! El presente trabajo de investigaci)n se realiar+ en la ciudad de Buno, los an+lisis correspondientes se realiar+n en el laboratorio de la Gacultad de Ciencias 4grarias 0niversidad #acional 4graria la 7olina de ima.
9.*. $"6
9.,. $"6
%III. METODOLO'IA E1PERIMENTAL
=.. M>to3o D" Tra4a5o la metodología de trabajo para la elaboraci)n de n3ctar se presenta en la Gigura , cuya secuencia
de operaciones a
seguir son las siguientes-
ELECCI?N . consiste en escoger
las
frutas
m+s
apropiadas
para el proceso•
;eben estar maduras, de buena coloraci)n, aroma y te/tura.
•
;ebe estar completamente sanas, sin se9ales o signos de descomposici)n. as frutas golpeadas y malogradas contienen microorganismos ue pueden resistir a los tratamiento y luego propiciar el deterioro del n3ctar envasado.
•
;eben
ser
de una
misma
variedad para obtener
lotes
de
producci)n con similares características de olor, sabor y acide. a calidad de un n3ctar depende, desde un inicio de la calidad de la materia prima ue se emplee.
LA%ADO. se realia para eliminar el polvo, suciedad y otras impureas ue acompa9an a la fruta.
E1TRACCION DE PULPA Y@O JU'O . se realia para reducir el tama9o de la fruta y obtener la pulpa yPo el jugo con el ue se
elaborar+
pulpeadora o
el
n3ctar.
e/primidor.
Se
puede
Si se usa
utiliar
una
licuadora
licuadora,
se ayuda
el
licuado con el agua de la precocci)n, debiendo anotarse la cantidad de agua a9adida.
$ILTRADO . se realia para separar de la pulpa las fibras, c+scaras y otras partículas e/tra9as ue no se incluir+n en el n3ctar. Se pude utiliar tamices con mallas de abertura muy finas o una refinadora.
PEADO. se realia para conocer el peso e/acto de la pulpa yPo
jugo
a
procesar,
se
debe
realiar
con
el
cuidado
y
precisi)n posible, pues este peso es la base para calcular la cantidad de insumos a utiliar.
DILUCION . consiste en meclar la pulpa yPo jugo con cierta cantidad
de
agua
tratada,
en
una
relaci)n
ue
permita
conservar en el n3ctar el sabor, color, aroma y consistencia natural de la fruta. a cantidad de agua ue se debe incorporar, se calcula seg1n el peso de pulpa y una relaci)n de diluci)n apropiada. Esta relaci)n de pulpa a agua puede ser hasta de -=, es decir de parte de pulpa por cinco partes de agua, en el caso de no contar con agua tratada, se puede hervir el agua y luego dejarla reposar para separar las sales y otras sustancias e/tra9as. Bor ejemplo para = $ilos de pulpa de manana se debe utiliar una relaci)n de diluci)n de -<, entonces Bulpa
QQQQQQQ -
QQQQQQQQQQ
agua
<
4gua R < / = $g de pulpa R 2' $g o litros.
ETANDARI+ACION .
consiste
en
regular,
es
decir
formular,
preparar e incorporar al n3ctar las cantidades apropiadas de insumos.
Cl6ulo D" A76ar . el a1car resalta el sabor y da el sabor
o
dulor
característico
del
n3ctar.
0n
n3ctar
contiene dos tipos de a1car- los aucares naturales ue aporta la fruta y el a1car comercial ue se incorpora. a cantidad de a1car ue se incorpora. a cantidad de a1car ue se debe incorporar al n3ctar se calcula seg1n el peso y los A?ri/ de la pulpa yPo jugo
diluido
y
los
A?ri/
ue
se
desea
obtener.
El
contenido final de a1car en un n3ctar esta entre 2 y
@ A?ri/, este valor debe permitir resaltar el sabor de la fruta
y euilibrar el contenido de +cido y a1car en
el n3ctar. Bara
calcular
la
cantidad
de
a1car
se
sigue
los
siguientes pasos. 7edir con el refract)metro o pesa jarabes
los A?ri/
de la pulpa yPo jugo diluido, por ejemplo
durante
la
pasteuriaci)n
el
n3ctar
se
concentrar+ y se compensar+ este descuento. En este caso : I R 2 A?ri/ :.
Dealiar
el
c+lculo
de
acuerdo
a
la
siguiente
formulapulpa diluida / (A?ri/ final A?ri/ inicial" Cant.a1carR ''A?ri/ A?ri/ final
0na ve pesado el a1car, se deber+ separar una parte, ue servir+ para acondicionar el estabiliador. a cantidad a separar ser+ de = a ' veces a cantidad de estabiliador. El resto se incorpora a la pulpa diluida poco a poco y meclando homog3neamente.
Cl6ulo D"l A6i3o . el +cido cítrico se encarga de dar al n3ctar la acide adecuada ue debe estar en un rango de p6 de :.= a <.'
Cl6ulo D"l Esta4ili7a3or . el estabiliador es un aditivo o insumo ue evita ue las partículas de fruta caigan o sedimenten, haciendo ue ueden distribuidos uniformemente en todo el envase. a cantidad de C7C ue se debe incorporar se calcula seg1n la variedad de fruta y el peso de n3ctar. Bara los n3ctares
de frutas jugosas se recomienda utiliar el '.=! del peso del n3ctar (la suma del peso de la pulpa, el peso del agua y el peso del a1car". para los n3ctares de frutas pulposas se utilia el '.'&!. Se pesa la cantidad calculada de estabiliador y se mecla con ' veces su peso del a1car formulado. Esto permitir+ ue el C7C se distribuya r+pidamente sin formar grumos.
Cl6ulo
D"l
utiliar
Pr"s"ra!t" .
benoato
de
sodio
Como o
conservador sorbato
de
se
puede
potasio.
a
cantidad de preservante se calcula seg1n la cantidad total de n3ctar. Se debe utiliar como mínimo el ','=! del peso del n3ctar.
&OMO'ENI+ACION . consiste en meclar todos los componentes e insumos del n3ctar y reducir el tama9o de las partículas
de
fruta del n3ctar, logr+ndose así una mejor presentaci)n y una distribuci)n homog3nea de todos sus componentes. Se realia en una licuadora o en una refinadora con el tami adecuado.
PATEURI+ACION . consiste en elevar la temperatura
del n3ctar
hasta %'AC manteniendo así durante ' minutos con la finalidad de inactivar enimas y destruir los microorganismos pat)genos así como eliminar la mayor cantidad de otros microorganismos, favoreciendo de esta manera su conservaci)n. Se realia en pailas cerradas para evitar ue el n3ctar se evapore. ;ebido a la
pasteuriaci)n
el
n3ctar
aumenta
su
contenido
o
concentraci)n de a1car en ) 2 A?ri/.
EN%AADO . consiste en colocar el n3ctar en envases adecuados para
su
aislar
conservaci)n
el
n3ctar
de
y
comercialiaci)n.
los
agentes
Se
realia
contaminantes
del
para medio
ambiente (polvo, humedad y microorganismos", asegurando así su conservaci)n.
•
El
envasado
se
realia
inmediatamente
despu3s
de
la
pasteuriaci)n a una temperatura no menor de 8=AC, la alta temperatura
del
n3ctar
permitir+
destruir
cualuier
microorganismo del envase o de la tapa.
=.* M>to3os D" A!lisis Mat"ria rima En la materia prima se efectuar+n los siguientes an+lisis. 6umedad (4..4.C. %8<" Broteína (4..4.C. %8<" >rasa (4..4.C. %8<" Carbohidratos (4..4.C. %8<" Gibra (4..4.C. %8<" Cenia (4..4.C. %8<" Bh. ?ri/
E! El Pro3u6to fi!al A!lisis fisi6o uimi6o 8 A!lisis "!sorial Color, lor, Sabor, viscosidad, 4pariencia general, ?ri/, p6,
A!lisis Mi6ro4iol;:i6o #umeraci)n de microorganismos aerobios
mes)filos viables.
#umeraci)n de coliformes fecales. #umeraci)n de hongos y levaduras
I1.
MATERIAL E1PERIMENTAL
Bara la ejecuci)n del presente trabajo de investigaci)n se har+ uso de los euipos y materiales siguientes-
*umbo y naranja, C7C, Carragenina, 4cido cítrico, benoato de sodio, depositos de pl+stico, ollas enchauetadas de pasteuriaci)n, bri/ometro, p6metro, balanas, envases de vidrio, otros.
1.
DIENO E1PERIMENTAL
El dise9o e/perimental, se presenta en la Gigura 2, el mismo ue se conducir+ mediante un dise9o factorial :/2/2 con : r3plicas. bteni3ndose 2 tratamientos con :@ observaciones. Bara
identificar
la
e/istencia
de
diferencias
en
los
tratamientos se realiar+ pruebas de comparaci)n m1ltiple de ;uncan al =! de probabilidad. as variables en estudio para el caso son-
♦
♦
♦
♦
Comosi6io! 3" la ula -
2= tumboP&= naranja
-
=' tumboP=' naranja
-
&= tumboP2= naranja
Dilu6io!"s -
pulpa - agua
-
pulpa - : agua
Esta4ili7a3or -
Carbo/il 7etil celulosa (C7C"
-
Carragenina
%aria4l"s 3" r"su"sta2 Color, lor, Sabor, viscosidad, 4pariencia general
1I.
CRONO'RAMA DE ACTI%IDADE El
trabajo
se
efectuar+
de
acuerdo
al
cronograma
presentado en el Cuadro <. C04;D <. Cronograma de 4ctividades
7ESES 4C*5K5;4; Dev. ?ibliogr+fica Bruebas preliminares Bruebas definitivas 4n+lisis de laboratorio Brocesamiento de datos 5mpresiones
set
oct
nov dic ene feb
1II. PREUPUETO a 5nversi)n para la consolidaci)n del presente trabajo de investigaci)n se presenta en el Cuadro =.
C04;D =. 5#KEDS5#
C#CEB* 7ateria 5nsumos
7#*
SP.
prima
='' =''
4n+lisis de laboratorio 0tiles de escritorio
:''' '''
7ano de bra 5mpresiones tros
='' ='' 2''
5mprevistos
@2'
TOTAL
/F*=
1III. $INANCIAMIENTO El
presente
trabajo
de
investigaci)n
ser+
financiado
con
recursos propios.
1I%. BIBLIO'RA$IA . 4C44D ;E C4S*5 %%&. 7anual de industrias alimenticias. Cusco Ber1. 2. ?albach %8'. GD0*4S ;E 7E;5 #4*0D4. Brimera Edici)n :. 75#5S*ED5 ;E 4>D5C0*0D4 %%& 4#04D5 ES*4;5S*5C <. #4M4S#E. %&'. ESBEC5ES ;E B4SS5GD4. Economia ?ot+nica. =. S*74FD %&:. ?*E#C5# ;E 4CE5*E ESE#C54 F N0> ;E #4D4#N4. 0#S44C.
