ELABORACION DE NECTAR DE MANGO
I.
OBJETIVOS:
A) Elaborar néctar de mango de acuerdo al f lujo grama presentado. B) Determinar el rendimiento aproximado del producto final. II.
FUNDAMENTO TEORICO: El néctar de f rutas es un p roducto elaborado con jug o o pulpa o concentrado de f rutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. Los néctares de f rutas de ben estar libres de materias y s abores e xtraños, además de ben tener olor orme al de la respectiva f ruta. semejante y color unif or racto métrica a Los solidos solubles o grados brix medidos mediante lectura ref ra 20°C en p orcenta je m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20°C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como acido cítrico anhíd rido en porcenta je no debe ser infe rior a 0.2. Los néctares pueden ser conservadores mediante tratamientos térmicos adecuados. El más común es la pasteurización, la cual puede realizarse de 2 f or ormas p rimero se empaca el néctar y luego se pasteriza u la segund a en la que primero se debe llevarse a ref rigeración. Otra técnica de c onservación aplicable a los néct ares es la esterilización térmica y envasado aséptico, el cual consiste en lograr un calentamiento rápido del f luido, retención du rante un c orto periodo de tiempo, enf riamiento y envasado ba jo condiciones asépticas en recipientes previamente esterilizados. La practica nos enseña que si la pulpa del mando es de 4.5 de bemos incorporar aproximadamente 2 g ramos de acido cítrico por cada kilogramo de pulpa de mango, par llevarlo a un pH aproximado de 3.5.
III.
MATERIALES Y METODOS. a) Materia prima e insumos: 2 Kg de m ango injerto, 1.5Kg de azúcar Blanca, Acido cítrico, CMC, sorbato de K. b) Materiales y Equipos: licuadora indust rial, termómetro, ref ra ractómetro, pHmetro, Ollas, jarras medidoras, coladores, paleta de madera, balanza digital, botellas de vidrio, etiquetas, etc. c) Método: a continuación se presenta el diagrama de f lujo para la elaboración de néctar de mango.
:El néctar se obtiene a partir de f rutasmaduras, sanas y f rescas, libresde podredumbre y convenientementelavadas. Una de las venta jasen la elaboración de los néctaresen general, es la de permitir elempleo de f rutas que no son adecuadaspara otros fines ya sea por suf orma y/o tamaño. Frutas
Agua: A parte de sus características propias, el agua empleadaen la elabora ción de néctares deberá reunir las siguientescaracterísticas: - Calidad potable. - Libre de sustancias extrañas e impurezas. - Ba jo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equiposque aseguren una optima calidad del agua,como son los filtros y los purificadores.La cantid ad de agua que se de be incorporar al néctarse calcula según el peso de la pulpa o jugo y de lascaracterísticas de la f ruta. Azúcar: Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: elazúcar natural que aporta la f ruta y el azúcar que se inc orporaadicionalmente. El azúcar le confiere al néctarel dulzor característico.El azúcar blanca es más recomendable porquetiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscurasy contribuye a mantener en el néctar el color,sabor y aroma natural de la f ruta. El azúcarrubia es más nutritiva que el azúcar blanca, perole c onfiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo ycon sabor acaramelado.Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca,miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso eluso de cualquier tipo de azúcar depende rá de su c osto,disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.La concentración o contenido de azúcar en un néctar semide a través de un ref ractómetro, que mide el porcenta jede sólidos solubles expresados en grados °Brix o medianteun densímet ro, expresados en grados baumé o °Brix.Según la Norma Técnica Peruana, los néctares debentener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a18 grados °Brix. Acido cí trico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de estamanera hacerlo menos susceptible al ataque demicroorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrándesarrollarse.Todas las f rutas tienen su p ropia acidez, pero unavez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseela acidez apropiada, se debe medir su g rado deacidez mediante el uso de un p otenciómetro opH-metro; también se puede uti lizar papel indicadorde acidez, con su respectiva tabla de co6 lores. Como referencia sobre e l grado de acidez, 7se puede mencionar que el pH de los néctares f luctúa engeneral entre 3.5 3.8. Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a losalimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,principalmente hongos y levaduras. Evitando de estamanera su deterioro y prolongando su tiempo devida útil.Los conservantes químicos más usados son: elsorbato de potasio y el benzoato de sodio.El uso excesivo de los conservantes químicos puedeser per judicial para la salud del consumidor,por lo que se
han establecido normas técnicas en las cu alesse regulan las d osis máximas permitidas de uso. Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentaciónen el néctar, de las partículas que constituyen la pulpade la f ruta. Asimismo el estabilizador le confie remayor consistencia al néctar.El estabilizador mas empleado para la elaboraciónde néctares es el CarboxiMetil Celulosa (C.M.C)debido a que no cambia las características propiasdel néctar, soporta temperaturas de pasteurizacióny actúa muy bien en medios ácidos.
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES RECEPCION
DEL MANGO
Índice de madurez PESADO
SELECCIÓN Y/ O
CLASIFICACI ON
Tamaño, color, variedad. LAVADO
Manual ESCALDADO
100°C/5-10 min PELADO
Manual PULPEADO
Licuadora Industrial ESTANDARIZADO
Dilucion_ Pulpa/agua 1:2.5 °Brix =12 CMC =0.07% pH=3.5 HOMOGENIZADO
Licuadora Industrial PASTEURIZADO 95°C/30 min
Sorbato de K = 0.05% ENVASADO
85°C Botellas de vidrio 280 ml ENFRIADO
T° Ambiente ETIQU ETADO
COMERCIALIZACION
Pesado Es importante para determinar el rendimiento que sepuede obtener de la f ruta. Selección En esta operación se eliminana quellas f rutas magulladas y quep resentan contaminación pormicroorganismos. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la sucied ad y/o restosde tierra adheridos en la superficie de la f ruta. Estaoperación se puede realizar por:Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previoa los otros lavados. En este caso se debe cambiarconstantemente el agua para evitar que a la larga se conviertaen un agente contaminante. Este método de lavadose puede realizar en tinas.Agitación: En este caso, la f ruta es transportada a travésde una corriente de agua en f orma continua.Aspersión: Es muy utilizado en plantas de g ran capacidadde producción, por ser el método más eficiente. Sedebe tener en cuenta la presión, el volúmen y la temperaturadel agua, la distancia de los rociadores a la f ruta, lacarga del producto y el tiempo de exposición.Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción,se decidirá p or la mejor alternativa de lavado.Para el caso de pequeñas empresas, e l método de lavadopor
inmersión es el más adecuado. En este método,las soluciones desinfectantes mayormente empleadasestán compuestas de hipoclorito de sodio (lejí a). El tiempode inmersión en estas soluciones desinfectantes nodebe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomiendaenjuagar con abundante agua. Pelado Dependiendo de la f ruta, esta operación puede ejecutarseantes o después de la precocción. Si se realiza antesse debe traba jar en f orma rápida para que la f ruta no seoscurezca. El pelado se puede hacer en f orma mecánica(con equipos) o manual (empleando cuchillos). Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre decáscaras y pepas. La f ruta es pulpeada con su cáscara.como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana,siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que alpasar a la pulpa le ocasione cambios en sus característicasorganolépticas. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánicao manual). El uso de una licuadora con un posteriortamizado puede reemplazar eficientemente el uso dela pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispens ableel uso de un e xtractor de jugos. Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de t odos los ingredientesque constituyen e l néctar. La estandarizacióninvolucra los siguientes pasos: a. Dilución de la pulpa. b. Regulación de l dulzor. c. Regulación de la acidez. d. Adición del estabilizado. e. Adición de l conservante. Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendaciónal momento realizar la operación deestandarización: Los cálculos que se realizan p ara la formulación delnéctar, d eben h acerse en f unción al peso de cada unode los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpade f ruta y agua se deben expresar en kilogramos osus equivalencias. Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones oproporciones representadas de la siguiente manera. Porejemplo: 1:3 Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cualdebe ser diluída con agua. Si la dilución recomendada es de 1:3, la cantidad deagua que debemos agregar es 15 kilos de agua. Regulación del azúcar
Todas las f rutas
tienen su azúcar natural, sin embargo alrealizar la dilución con el agua ésta tiende a ba jar. Poresta razón es necesario agregar azúcar hasta un rangoque puede variar entre los 13 a 18 °Brix. L os g rados Brixrepresentan el porcenta je de sólidos s olubles presentes en una solución. Para el caso de néctares, el porcenta jede sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctarrealizamos el siguiente procedimiento: - Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa:agua, utilizando el ref ractómetro tal como se muestraen la siguiente figura:
- Enseguida tomamos en cuent a los °Brix indica en el siguientecuadro:
al
que debellegar el producto final, t al como se
- Luego aplicamos una fórmula matemática mediante lacual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir. Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida demanzana con un valor inicial de 3 °Brix. Se recomiendaque el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13,entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua ypor lo tanto habrá mayor concentración de azúcar, se disminuye1°Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 ° Brix. La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante lasiguiente fórmula:
Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana(3°Brix inicial) se le 1.80 kg de azúcarpara obtener un néctar de manzana con 13°Brix final.
añadirán
Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un c omponentede las f rutas, sin embargo esta también disminuye al realizarsela dilución. En tal sentido es necesario que el productotenga un pH adecuadoque contribuya a la duracióndel producto. Para calcular la cantidad deácido cítrico a adicionar se procedede la siguiente manera: - Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando,que puede ser por ejemplo ½ litro. - Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicialde la muestra. - El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamentepesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pHde 3.8, que es e l pH a decuado para néctares en general. - Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a lamuestra y por una regla de tres simple calculamospara la solución total. - Por ejemplo: En ½ litro de néctar depiña se ha agregado 0,1 gr. de ácidocítrico para obtener un pH = 3.8 ent oncespara 20 lit ros de néct ar de piña senecesitarán: 0,5 litros 0,1 gr. de ácido cítrico 20 litros X gr. de ácido cítrico
Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácidocítrico al néctar. Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica néctares de algunas f rutas:
la
cantidad de estabilizanteque se requie re para
los
Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC,significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de est abilizante CMC. Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla seañadirán 10 gramos de CMC. Para f acilitar la disolución del CMC en el néctar, se debemezclar previamente con el azúcar, y agregar al néctarmomentos antes que llegue al punto de ebullición, paraasí evitar la f ormación de grumos. Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debeser mayor néctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara:
al
0.05% del peso del
Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar. Al igual que el estabilizador, e l conservante se agrega previamentemezclado con el azúcar para f acilitar su disolución. Homogenización Esta operación tiene por finalidad unif ormizar la mezcla.En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograrla completa disolución de todos los ingredientes. Pasteurización Esta operación se realiza con inocuidad del product o.
la
finalidadde reducir
la
carga microbiana y asegurarla
Calentar el néctar hasta su punto de e bullición, manteniéndoloa esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minut os. Luego de esta operación se retira del fuego, se separa laespuma que se f orma en la supe rficie y se procede inmediatamenteal envasado. Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperaturano menor a 85°C. El llenado del néctar es hastael tope del contenido de la botella,evitando la f ormación deespuma. Inmediatamente secoloca la tapa, la cual serealiza de f orma manualen el caso que se empleelas tapas denominadastaparosca. En caso contrario si se v a aemplear las chapas metálicasse debe hacer uso de laselladora de botellas.Si durante el proceso de envasadola temperatura del néctardisminuye por deba jo de85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentarel néctar hasta su temperatura de ebullición, paraproseguir luego con el envasado. Enf riado El producto envasado debe se r enf riado rápidamente paraconservar su c alidad y asegurar la f ormación de l vací odent ro de la botella. Al enf riarse el producto, ocurrirá la contracción del néctardent ro de la botella, lo que viene a ser la f ormación devací o, esto ultimo representa el f actor mas importante parala conservación del producto.El enf riado se realiza con ch orros de agua f rí a, que a lavez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de lasbotellas de algunos residuos de néctar que se hubieranimpregnado. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del procesode elaboración de néctares. En etiqueta sedebe incluir toda la inf ormación sobreel producto.
la
Almacenado El product o debe ser almacenadoen un lugar f resco,limpio y seco; con suficienteventilación a finde garantizar la conservaciónde l producto hasta el momento de su venta.
IV.
RESULTADOS
Y DISCUSIONES:
NUESTROS CALCULOS: Cantidad de pulpa = 820 gr Agua por diluir (1/2) = 1640 m l Cantidad de pulpa diluida = 2460 gr
Brix°
inicial = 8
V.
BIBLIOGRAFIA:
http://inf oagro.net/shared/docs/a5/ACF35A7.pdf http://www.buenastareas.com/ensayos/Nectar-De-Mango/1596155.html http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-f ormulacion-productosconservados/nectar-mango http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/nectarmango.asp
