ELABORACION DE NECTAR DE PIÑA I.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Ananas La piña ( Ananas
comosus),
es la segunda fruta tropical más popular en el
mundo. Es nativa de Sudamérica, particularmente de Brasil y Paraguay En
nuestra país en la parte selva tropical centro productor de piña es la localidad de Aguaytia la producción de piña el problema es presentado es si se puede realizar o producir un néctar de pulpa a base de piña de la variedad de cayena teniendo en cuenta que la producción producción o cosecha de piña no es todo el año sino por temporada temporada debido a esto afecta la cantidad de producción disminuiría en ciertas temporadas. ¿Las características de esta variedad de piña contaran con las exigencias para producir un producto de calidad? ¿Será aceptado por el mercado?
1.1.
JUSTIFICACION El tema de investigación de poder realizar un néctar de pulpa de la
fruta de piña existente de la variedad cayena, esta variedad cayena lisa es la más cultivada, es la piña proveniente de Aguaytia es de importancia por el hecho de ser un producto alimenticio y que, se requiere que cumpla con las exigencias del consumidor; que tengan que ver con calidad, características organolépticas, buen precio; tratando de suplir estas condiciones es la que se realiza este trabajo para conocer explícitamente sobre procesamiento de piña y también conocimientos sobre las propiedades de esta fruta.
II.
OBJETIVOS:
2.1.1. Generales Elaborar el producto procesado néctar de piña de la variedad cayena, cumpliendo con las normas y referencias vistas en los antecedentes y poder lograr un producto que satisface nuestras exigencias exigencias en términos de calidad y producción.
2.1.2. Específicos
Detallarlas especificaciones de calidad para cada uno de los ingredientes
utilizados en la elaboración de néctar de piña.
Describir el proceso de elaboración del néctar de piña y graficar el
respectivo diagrama de bloques.
Cumplir con los controles y estándares de calidad en la producción de
néctar de piña.
III.
ANTECEDENTES DEL ESTUDIO
3.1.
MARCO TEORICO
3.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El Néctar de Piña es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de piñas (Ananás comosus (L.) Merrill) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.
3.2.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
3.2.1. PIÑA Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de piñas obtenidas de Ananás comosus (L.) Merr., de la familia Bromeliaceae, que habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las piñas destinadas a la elaboración industrial.
A) DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD SENSORIAL. a. Apariencia:
Estar enteras, con la corona o sin ella.
Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo.
Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia o sustancia extraña.
Estar exentas de humedad externa anormal.
Tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que deberán estar exentas de hojas muertas o secas.
Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas.
Estar exentas de manchas obscuras internas.
El fruto deberá ser fisiológicamente maduro, es decir, no presentar señales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslúcida o fermentada).
b. Color:
La pulpa de color amarillo o blanco.
c. Olor y sabor:
Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño.
B) MICROBIOLÓGO
Estar exento de microorganismos patógenos y toda sustancia tóxica producida por microorganismos.
Recuento de mesófilos (ufc/g): < 10
Recuento de hongos(ufc/g):< 10
Recuento total de levaduras(ufc/g): <10
Coliformes (n.m.p.):<3
Recuento total de termófilos esporulados (ufc/g.):<10
3.2.2. AGUA El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:
-
Calidad potable: Libre de sustancias extrañas e impurezas.
-
Bajo contenido de sales. Para este se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una
óptima calidad de agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.
3.2.3. Azucares Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. Le confiere el néctar el dulzor característico. El azúcar blanco es más recomendable porque tiene menos impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color y aroma natural de la fruta. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se miden a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresado en grados baume o °Brix. Según la Norma Técnico Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.
3.2.4. ADITIVOS ALIMENTARIOS: Se permite el uso de los siguientes aditivos:
3.2.4.1.
Ácido cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia el pH de los néctares fluctúa entre 3.5 - 3.8.
3.2.4.2. Conservantes: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos
para
inhibir
el
desarrollo
de
microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su
deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.
3.2.4.3.
Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación
en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
Tabla1. Aditivos alimentarios
IV.
HIPOTESIS Si se puede realizar un buen néctar y de buena calidad de la variedad que en esta época se encuentra de cosecha, aprovechando al máximo la producción existente de esta variedad de piña.
V.
METODOLOGIA
5.1.
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PIÑA.
Pesado Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos.
Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:
Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.
Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua.
Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es
el
más
adecuado.
soluciones
desinfectantes
En
mayormente
este
método,
empleadas
las están
compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
Pre-cocción El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado. No todas las frutas requieren ser pre-cocidas; en el caso de la piña, se
troza y se sumerge en una solución de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo.
Pelado Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre-cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y desechos. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual).
El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.
Refinado Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
Dilución de la pulpa con agua.- La dilución depende de la pulpa, la piña es de 1:2.5 – 3.5.
Regulación del pH.- La regulación del pH en el néctar de piña se debe de llevar a un nivel menor de 4 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.
Regulación del °Brix.- La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.
Adición del estabilizador.- Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%.
Adición del preservante.- Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1%, empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.
Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.
Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “tapa rosca”.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El
enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.
Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.
5.2.
FLUJO PROCESAMIENTO DEL NÉCTAR DE PIÑA
5.3.
CALIDAD DE NÉCTAR El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:
Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.
pH: 3.5 – 4.0
Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidrog/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.
Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.
Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:
Máximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida.
5.4.
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR
5.4.1. Fermentación Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.
5.4.2. Precipitación En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares, sus causas y solución:
VI.
MATERIALES Y METODOS
6.1.
MATERIALES Y EQUIPOS a. Materiales:
Envases (botellas de vidrio).
Cuchillo de acero inoxidable ollas.
Coladores
Tablas de picar
Cucharas de medida.
Mesa de trabajo.
b. Equipos:
Balanza.
Autoclave.
Pulpeadora o licuadora.
Cocina.
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
c. Materia prima:
Fruta (Piña).
d. Insumos:
Azúcar blanca refinada.
Ácido cítrico.
Carboxil-Metil-Celulosa (CMC).
VII.
RESULTADOS Cuadro Nº 01: DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA
MATERIA PESO PRIMA PIÑA
PERDIDAS (Kg)
Pulpa
BRUTO
jugo
o RENDIMIENTO (%) M.P.
(Kg)
cascara semillas fibrillas requerido Aprovechamiento
9.400
2.200
2.550
0.350
4.30
45.74
Tiempo de escaldado: 3 min. %SS: 14.3 °Brix Dilución 1:2 1: MP --------------------- 4.30 Kg 2: Jarabe ----------------- X=8.6 Lts. 3. Néctar = 12.9 Lts. Para encontrar la cantidad de azúcar a utilizar: MP (% + jarabe (% = néctar (% 4.30 (0.143) + 8.6 (% = 12.9 (0.13)
% = 12.35% 12.35 ------------------- 100 partes X -------------------- 8.6 partes
X= 1.06 kg de azúcar. Es lo que se requiere para preparar el jarabe.
Perdidas 54.26
Cuadro Nº 02: DETERMINACION DE LAS CANTIDADES DE INSUMOS MATERIA
PRIMA
E
CANTIDADES
INSUMOS
Kg
%
Pulpa de piña
4.30
33.3
Azúcar
1.06
8.22
CMC (6.45gr)
0.0645
0.05
Ácido cítrico (77.4gr)
0.0774
0.6
Agua
7.46
57.83
TOTAL ALMIBAR
30.2
100
VIII.
CONCLUSIONES
El producto obtenido como néctar de piña obtuvo la cantidad de sólidos solubles necesarios durante su elaboración, lo que significa que los insumos utilizados en el proceso de elaboración, fueron requeridos, logrando obtener un producto con buena consistencia, lo que le da una buena presentación ante un consumidor y hace de este un producto aceptable en un mercado.
La preparación de néctar a partir de frutas tropicales hace que las bebidas ganen una cierta acogida por el consumidor ya que esta posee ciertas características organolépticas, que hacen disfrutar al consumidor de una bebida deliciosa y cien por ciento exótica.
IX.
RECOMENDACIONES
Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox. 45ºC), para obtener mejores beneficios con el jarabe, si se mezcla mejor con el ácido cítrico se logra una mejor solubilidad de este evitando la formación de grumos.
Realizar bien los cálculos de las cantidades de insumos para el producto a elaborar de esa manera se obtendrá un producto de calidad y de gran gusto por el consumidor.
Llevar a cabo un mayor control sobre el pelado y los desperdicios al momento del cortado de la fruta de esa manera podemos saber si el rendimiento de pulpa es favorable para la elaboración de un producto y así poder incrementar la producción de estos en escala industrial.
X.
BIBLIOGRAFIA
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http://necfrutltda.blogspot.com/
- http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/ob necfru/p1.htm. -
http://www.anber.cl/inicio/ variedad_prod_jugos_nectares.php.
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http://gnectar.blogspot.com/2007/11/operaciones-bsicas-para-laelaboracin.html.
-
http://www.reglatec.go.cr/propuestas/RTCA_67.04.4807_Nectares_de_frutas_especificaciones_GT_200907.pdf.
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http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S08.htm.
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http://www.inborja.com.ec/mango/mango.htm
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http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s/x5062S0a.htm
