ELABORACION DEL NECTAR DE KIWI 1. OBJETIVOS 1.1.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar néctar de kiwi con los métodos, cantidades estudiados en clases para el aprendizaje del estudiante.
1.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Calcular la cantidad de azúcar para la cantidad de néctar a elaborar
Calcular los grados Brix del néctar
Realizar un balance de masa del producto terminado
2. MARCO TEORICO 2.1.
CONSIDERACIONES GENERALES
Las frutas que se emplean en la fabricación de néctares deberán encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobre maduro, es decir en grado óptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduración y éstos son físicos y químicos, como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de Protopectina a pectina y a la acción de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerización de las sustancias pépticas. En la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las frutas, que causan oxidación provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidación es tan rápida que de ella se producen grandes pérdidas de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las proteínas son desnaturalizadas fácilmente por acción del calor, las enzimas son por tanto muy termol biles y si se calientan a temperaturas de 70 – 80°C por 2 a 5 minutos, la actividad de la mayoría de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es denominado "blanqueado".
2.2.
MATERIAS PRIMAS
En la elaboración de pulpas y néctares intervienen las siguientes materias primas:
2.2.1. FRUTAS Las frutas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha. La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta transpiración que las frutas se marchitan. El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recolección en una ‚ poca inadecuada favorece el
desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto. Una recolección temprana impide la maduración del producto durante su almacenamiento. Además la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración. El producto cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor. Además es más sensible a la podredumbre y a los efectos adversos a la manipulación.
2.2.2. AZÚCAR Azúcar blanca o sacarosa, compuesta por una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. Las concentraciones de soluciones de sacarosa se pueden medir mediante un refractómetro dando la medida en grados Brix (% de solidos solubles) o mediante densímetros en grados Brix o en grados Baum‚ , el cual mediante
flotación del instrumento en la solución a medir nos indicar la concentración de solidos solubles. El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20øC. A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solución acuosa. Si una solución a 20øC tiene 45 Brix, esta solución tiene 45%
de sacarosa. En la práctica la concentración se determina con refractómetro provisto de una escala en grados Brix. Si el refractómetro no tiene la escale en grados Brix, se determina la concentración con el índice de refracción correspondiente.
2.2.3. SUSTANCIAS COAGULANTES En la elaboración de néctares se emplean sustancias coagulantes como el CMC (carboxilo metil celulosa) el cual actúa como un espesante o estabilizador, evitando la separación de los solidos con el agua.
2.2.4. PRESERVADORES Y ADITIVOS Un preservador es cualquier sustancia que, añadido a un alimento, previene o retarda su deterioro. Los aditivos se añaden al producto para contribuir a la textura, al sabor y al color del mismo. Los preservadores mas utilizados por la industria alimentaria son: Bisulfito de sodio, sorbato de potasio, Benzoato de sodio, acido ascórbico, acido cítrico. El sorbato de potasio y el benzoato de sodio son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos, pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1% El acido ascórbico o vitamina C es un agente contra el oscurecimiento de los tejidos de las frutas y hortalizas que han sido rotos por corte, mondado o molido. Antes de seguir con la elaboración del producto sin cascara se sumerge en una solución de acido ascórbico. En presencia de acido cítrico también impide el oscurecimiento.
2.3.
DEFINICIÓN DE NÉCTAR
El néctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada; agua, azúcar, conservante y en algunos casos un ácido orgánico como el ácido cítrico y un espesante. Algunos fabricantes utilizan también otros compuestos como saborizantes, y vitaminas para otorgarles ventajas adicionales al producto. Durante el proceso de elaboración estos
componentes se juntan, se homogenizan, se les aplica un tratamiento térmico y finalmente se les envasa y almacena convenientemente, asegurando de este modo conservación por un período de tiempo. Desde el punto de vista alimenticio, un producto puede ser considerado nutritivo si satisface ciertas consideraciones nutritivas mínimas que establecen las reglamentaciones alimentarías vigentes para cada país o al considerar normas internacionales, se toma en cuenta las recomendaciones nutricionales planteadas por la FAOOMS que rigen para todas los países.
2.4.
CARACTERÍSTICAS
Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de diversas frutas y el contenido de dilución en agua depende de las características de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH y de azúcares. Para el envasado final del néctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de plástico.
2.5.
TIPOS DE NÉCTARES
2.5.1. Zumos Recién Exprimidos Es el obtenido para consumir en el acto sin mediar ningún tratamiento térmico para su conservación, es el que se hace en casa.
2.5.2. Zumos Puros Es el envasado sin tratamiento previo de concentración, a partir de fruta fresca con tratamiento térmico para su conservación.
2.5.3. Zumos 100% o zumos concentrados Primero se le extrae al zumo o jugo el agua, a través de procesos térmicos. Producto elaborado a partir de concentrado, puré o mezcla de ambos, 100 %fruta, reconstituido con agua y aromas.
2.5.4. Néctar
Es el producto resultante de la adición de azúcar y agua al zu m o na tu ra l concentrado.
2.5.5. Nectar sin azúcar Igual que el néctar pero con el azúcar sustituido por edulcorantes.
2.6.
COMPOSICION DE DIFERENTES NECTARES
NECTAR DE KIWI 1. MARCO PRÁCTICO 1.1. Diagrama de flujo NECTAR DE KIWI RECEPCIÓN
SELECCIÓN
LAVADO
PELADO
PULPEADO
FORMULACIÓN
ENVASADO
2. RECEPCIÓN La materia prima a elegir puede ser cualquier fruta, se recomienda utilizar materia prima con valores elevados de Pectina en su composición, de manera tal que no se tenga que incluir mucha pectina en la preparación.
3. SELECCIÓN Seleccionar únicamente fruta de primera calidad y eliminar la fruta dañada, contaminada y maltratada. 4. LAVADO Lavar minuciosamente y de manera reiterada la fruta, con el fin de eliminar las impurezas y restos de materia contaminante.
5. PELADO Quitar la cascara que contenga la fruta procurando minimizar perdidas.
6. TROZADO Trozar la fruta en cubitos de 4x4 cm, para facilitar el proceso de pulpeado.
7. PULPEADO Se coloca el kiwi en una licuadora hasta que este completamente licuado, no debe incluirse agua.
8. FORMULACIÓN Colocar en una fuente de calor :
13-15% de pulpa
10-12% de azúcar y
0,2 – 0,5% CMC (CarboxiMetilCelulosa).
Agua
Para la elaboración de néctar se utilizó:
322 gr de fruta primera calidad
200,52gr de azúcar
5 gr de CMC.
1671 ml de agua
Colocar en una olla el agua junto con el azúcar hasta que llegue a 80°C, dejar enfriar hasta 60°C. Incorporar la fruta cuando la temperatura llegue a 60°C, por un periodo de 30 min. Faltando 15 min antes de terminar el proceso, incorporar el CMC.
9. ENVASADO En la industria se utilizan botellas de vidrio de color oscuro para protegerlas del sol, otros utilizan los tetrapack, y por último las que utilizan simplemente botellas de plástico, contienen néctares químicos, es decir, 0% pulpa de fruta.
9.1. BALANCE DE MASA NECTAR DE FRUTILLA 322 gr. fruta
RECEPCIÓN
322 gr. fruta
322 gr. fruta
SELECCIÓN
322 gr. fruta
322 gr. fruta
300 gr. fruta
LAVADO Agua
Agua Sucia
300 gr. fruta
PELADO
275,6 gr. fruta 24.4 gr de cascara
PULPEADO
275,6 gr. fruta
250.6 gr fruta+ 200,52gr azúcar + 5
FORMULACIÓN
gr de CMC + 1671 ml de agua 2198,56 gr. Nectar
250.6 gr. fruta
1890 gr de nectar 308.56 gr de agua
ENVASADO
1890 gr de nectar
9.2 Operaciones Auxiliares Cálculo de agua para la formulación:
1890 gr de nectar
Cálculo de azúcar para la formulación:
Cálculo de CMC al 3% para la formulación:
Calculo de pérdida de agua en la formulación:
10. DISCUSIÓN En la elaboración de néctar de kiwi se observo que la pulpa no se oxidaba como las otras. Cuando que tenía que poner la cantidad de CMC no hubo un adecuado control por lo cual el néctar era un poco viscosa. El agua se coloca en función de la pulpa.
11. RESULTADOS El kiwi es una fruta con un alto contenido de vitamina C lo que la hace una fruta con grandes benéficos para la salud del hombre. El néctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada; agua, azúcar, conservante y en algunos casos un ácido orgánico como el ácido cítrico y un espesante. El néctar que se elaboro no contenía ningún tipo de colorantes ni saborizantes pero tenía un sabor agradable y natural.
12. BIBLIOGRAFIA
http://es.scribd.com/doc/16162753/Proyecto-Nectares
http://www.minec.gob.sv/cajadeherramientasue/images/stories/fichas /honduras/hn-jugos-de-frutas.pdf
http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/gtecnol13.pdf?PHPSE SSID=eec499624382ba57472e04b24f1f484f
http://oneproceso.webcindario.com/Nectar.pdf
