p 7 Elaboracion de Nectar

[TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

ING.YEMINA DIAZ VALENCIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN CURSO:

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS TECNOLOGÍA E

PRÁCTICA °N

INDUSTRIA 7:AZUCARERA

ELABORACIÓN DE NECTAR DEDOCENTE: CAÑA DE

ING. YEMINA DIAZ VALENCIA

INTEGRANTES: INTEGRANTES: ALVAREZ MOLINA EVA LUZ PICHA MAMANI MARCELA

AREQUIPA –PERU

2018

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

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PRACTICA N° 7 EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL JUGO CAÑA DE AZÚCAR I.

OBJETIVOS  Conocer el proceso de obtención de néctar de caña.  Determinar los parámetros de procesamiento  Dar a conocer otros usos del jugo de caña y diversificar su uso  Evaluar la cantidad del producto final

II. FUNDAMENTO TEORICO II.1. NÉCTAR Suarez oreno !"##$%& estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas& pulpas o jugos de frutas& el método más utilizado es tomando la fruta fresca& a la cual se le adiciona agua& az'car& estabilizante& antio(idantes& se permite la preservación de preservativos& saborizantes !para fresa y guayaba% y también el uso de aromatizantes. Coronado )rinidad !"##*%& El néctar se obtiene a partir de frutas maduras& sanas y frescas& libres de podredumbre y convenientemente lavadas. +na de las ventajas en la elaboración de los néctares en general& es la de permitir el empleo de frutas ,ue no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y-o tamaño.

II.. COMPONENTES EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR II.2.1. Agua Coronado )rinidad !"##*%& a parte de sus caractersticas propias& el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes caractersticas/  Calidad potable.  0ibre de sustancias e(trañas e impurezas.  1ajo contenido de sales. 2ara este fin se puede recurrir al uso de e,uipos ,ue aseguren una óptima calidad del agua& como son los filtros y los purificadores. 0a cantidad de agua ,ue se debe incorporar al néctar se calcula seg'n el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta. II.2.2. Azúcar Coronado )rinidad !"##*%& los néctares en general contiene dos tipos de az'car/ el az'car natural ,ue aporta la fruta y el az'car ,ue se incorpora adicionalmente. El az'car le confiere al néctar el dulzor caracterstico. 0a az'car blanca es más recomendable por,ue tiene pocas impurezas& no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color& sabor y aroma natural de la fruta. El az'car rubia es más nutritivo ,ue la az'car blanca& pero le UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

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confiere al néctar un aspecto oscuro& sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de az'car& se puede mencionar/ la c3ancaca& miel de abeja& miel de caña& etc. En todo caso el uso de cual,uier tipo de az'car dependerá de su costo& disponibilidad en la zona y de las e(igencias del mercado. 0a concentración o contenido de az'car en un néctar se mide a través de un refractómetro& ,ue mide el porcentaje de sólidos solubles e(presados en grados 41ri( o mediante un densmetro& e(presados en grados baumé o 41ri(. Seg'n la 5orma )écnica 2eruana& los néctares deben tener un contenido de az'car ,ue puede variar entre 6$ a 67 grados 41ri(. II.2.3. Ácido cítrico Coronado )rinidad !"##*%& se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera 3acerlo menos susceptible al ata,ue de microorganismos& ya ,ue en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. )odas las frutas tienen su propia acidez& pero una vez ,ue se incorpora el agua ésta se debe corregir. 2ara saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada& se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro8 también se puede utilizar papel indicador de acidez& con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez& se puede mencionar ,ue el p9 de los néctares fluct'a en general entre $.: ; $.7. II.2.4. Conservantes Coronado )rinidad !"##*%& los conservantes son sustancias ,ue se añaden a los alimentos para in3ibir el desarrollo de microorganismos& principalmente 3ongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida 'til. 0os conservantes ,umicos más usados son/ el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso e(cesivo de los conservantes ,umicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor& por lo ,ue se 3an establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis má(imas permitidas de uso. II.2.5. Estabilizador Coronado )rinidad !"##*%& es un insumo ,ue se emplea para evitar la sedimentación en el néctar& de las partculas ,ue constituyen la pulpa de la fruta. ant3an. En bebidas& el uso de goma >ant3an es muy efectivo a muy bajas concentraciones ,ue van de !#.#:? a #.6?% para los periodo largos de tiempo en estanteras. El resultado de su uso provee a las bebidas buena consistencia& buena uniformidad del sabor y una buena estabilidad del sistema evitando las separaciones de fase.

II.!.

NÉCTAR DE CAÑA


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Son muc3os los productos ,ue se pueden producir en base al jugo de caña& entre ellos destacan jugo y néctar estabilizado. 0a diferencia entre estos dos productos es ,ue el jugo no es diluido a lo ,ue el néctar se le adiciona agua es decir se obtiene un jugo diluido. Se puede as también obtener una variedad de néctares o jugos mezclando el jugo de caña con otras frutas de acuerdo a las preferencias del mercado.

TABLA 1" C#$%#&'(')* *+,-'('#*/ 0/ 2+3# 0 / (4 0 56(-. AGUA 7 8 79: SACAROSA O AZUCAR ; 8 <: GLUCOSA < 8 =: FRUCTOSA 9 8 1: T$>'?* (#*,'*" @('0#& 3-&#& /(##/ ',#&,-#/& ,-%*#'0& /#*#'0& 3/+()&'0#&  ('0#& *)/'(#&.

TABLA " C#$%#&'(')* 0/ 2+3# 0 (4 0 56(-

FUENTE: 0argo et al.& "#6$.

II.!.1. L (4 0 56(UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

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0a caña de az'car pertenece a la familia de las gramneas y el género Sacc3arum& en el cual e(isten seis especies/ S. spontaneun& S. robustum& S. barberi& S. sinensi& S. edule y S. officinarum8 los clones comerciales de caña de az'car son derivados de las combinaciones entre las seis especies anteriores& predominando las caractersticas de S. officinarum como productora de az'car !<=& "#6:%. 0a caña de az'car !Sacc3arum officinarum% 3a sido utilizada intensivamente por la alta concentración de carbo3idratos !@: a A"?% en el jugo e(trado de ella por esta misma razón 3a sido utilizada para otros propósitos comerciales en la industria azucarera y en otras producciones !Estrada et al.& "#6$%. Seg'n
TABLA !" P-#$0'# 0 / (#$%#&'(')* +H$'( : 0 /#& ,//#&  0 /#& 2+3#& 0 (4 0 56(-. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

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L ,>/ !" revela ,ue en la Caña de

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0os altos contenidos ? de ibra dificultan la e(tracción del jugo retenido en las células del tejido paren,uimatoso del tallo& lo ,ue implica y obliga a efectuar una e(celente preparación de la materia prima para su molienda& procurando alcanzar una mayor desintegración y ruptura de las células ,ue contienen el jugo. +n bajo contenido ? de ibra resulta por su parte negativa& debido a ,ue la cantidad de 1agazo se reduce& afectando el 1alance Energético. 0os Sólidos Solubles están representados como se indicó& por los
< esta reacción 9idroltica se le aplica generalmente el nombre de Fnversión y los onosacáridos/ =lucosa y ructosa producidas reciben el nombre de
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procesamiento. En los jugos de la planta se encuentran compuestos de carácter fenólico& ,ue puede ser de naturaleza sencilla o compleja como flavonoides. Estos 'ltimos pueden e(istir en forma libre o como glicósidos unidos a moléculas de az'car.
II.;.

ESTABILIDAD DE NECTARES

Es necesario controlar la adecuada dispersión de las partculas& finas en los jugos y néctares para preservar su apariencia. El estado de suspensión de las partculas sólidas en un medio l,uido& dependen principalmente de una serie de factores& ,ue se indican a continuación/   

)amaño de partcula& área superficial. 0as propiedades fsicas del medio dispersante. 2resencia de gases absorbidos& l,uidos y sólidos.

III. MATERIALES Y MÉTODO III.1. M,-'/  *&- '*&+$#&  -(,'#& UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

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Iugo de caña  Jcido ctrico  =oma >antana  5a9 #.65  enolftaleina 6? 
2asteurizador  9omogenizador  efractómetro  2apel indicador de p9  )ermómetros  Erlenmeyer de ":# ml  2icnómetro  1uretas  2robetas de 6## ml  2ipetas de 6# ml  Kasos de precipitación de ":# ml  Cocinilla  lla III.!. P-#(0'$'*,# III.!.1. O>,*(')* 0 *?(,- 0 (4 

+na vez e(trado el jugo de caña& colado y filtrado& se estandariza este a un valor de 6$41ri( y luego se regula el 23 3asta H-H *. pcionalmente se puede utilizar un conservador ,umico en porcentajes promedios de #&##*? de acuerdo al método de tratamiento térmico. Se adiciona estabilizante en #.#:?. 0uego se 3omogeniza y se pasteuriza a A$4C por $# seg o 7:4C por : minutos& luego se envasa y se recomienda provocar un c3o,ue térmico.

III.!.. C#*,-#/& / %-#0+(,# ,-$'*0#  Densidad  41ri( 
6 0 de jugo. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

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J+3# 01 (.4. (#*(1*,-.0#

6$ 41ri( E&,.*0.-'5.0# p9/ $.@

Estabilizante !=oma (ant3an%.

B#$#31*'5.0#

 

A$ 4C por $# segundos. 7: 4C por : minutos. P.&,1+-'5.0#

E*D.&.0#

P-#0+(,#

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS


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C+0-# 1. Caractersticas fsicas y organolépticas del néctar de caña. C-(,-H&,'(&

N?(,- 0 (4

KB-' P A('05 O/#C#/#S>#D*&'00

6$&"L 1ri( "&$ #.$" Caracterstico a caña Jmbar claro
'uente( Elaboración propia, 2018

C+0-# . Determinación de la densidad del néctar de caña 2eso del picnómetro vaco !26% M A.$B:7 g 2eso del picnómetro más el aceite !2"% M "#&"@77 g Kolumen del néctar !K% M 6# cm$ o 6#ml ρ=

ρ=

P2− P1 V

( 20.2788−9.3658 ) g 10 ml

ρ =1.0913

g-ml

DISCUSIONES" El producto elaborado !5EC)<% es a,uella ,ue se pudo obtener a partir del jugo e(trado de la caña de az'car con la adición de espesantes y la adición de ácido ctrico en una concentración adecuada para regular la acidez de la misma. 

NECTAR" 2or néctar se entiende el producto sin fermentar& pero fermentable& ,ue se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azucares miel y-o jarabes y-o edulcorantes o una mezcla de estos. 2odrán añadirse sustancias aromáticas& componentes aromatizantes volátiles& pulpa y células& todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Dic3o producto deberá satisfacer además los re,uisitos para los néctares de fruta. CÓDEX STAN ;7  9.


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[TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA 


El p9 de nuestro producto elaborado a partir del jugo de caña de az'car resulto de ser un "&$& esto nos demuestra ,ue es muy acido& esto lo clasifica como un alimento ácido pero suficiente para conservarlo por un tratamiento térmico de pasteurización por medio del cual se pueden preservar algunas vitaminas del complejo 1. El p9 del producto es ácido& encontrándose por debajo del rango normal para néctares seg'n la norma técnica. NTE INEN !!7"  es de $&: H *. 0a intensidad del tratamiento térmico y el grado de prolongación de su vida 'til se 3allan determinados principalmente por el p9 del alimento F//#& 1==;.



El néctar elaborado a partir del jugo de caña de az'car fue realizado con todas las medidas sanitarias tomando en cuenta los parámetros ,ue se deben de cumplir& para llegar a obtener un producto de calidad. El néctar de caña de az'car no se comercializa muc3o en nuestra región como bebida refrescante es por ello ,ue a veces se da en condiciones informales de salubridad& lo ,ue genera cierta desconfianza al consumidor ya ,ue no tiene condiciones mnimas de salubridad para su consumo8 sin embargo& tiene una gran aceptación por su frescura y sabor agradable F#*(#0&A&/+& 7. 0a caña de az'car tiene un alto valor edulcorante y nutritivo& as como muc3as alternativas de siembra& cosec3a& industrialización y transformación. El néctar de caña de az'car como bebida refrescante es para consumo 3umano& dietética y energizante por su alto contenido de caloras y la presencia de az'cares como la glucosa& sacarosa y fructosa& además de vitaminas como la niacina& riboflavina& tiamina y otros8 y minerales como potasio& sodio& magnesio& calcio y 3ierro en condiciones de frescura F#*(#0&A&/+& 7.





El color ,ue posee nuestro néctar es de una tonalidad de ámbar claro transl'cido& esto pudo deberse a ,ue la especie de caña realizada influyo en esta cualidad. El néctar de caña es un l,uido de color marrón oscuro& reflejo del color de la caña F//#& 1==;. 0os grados bri( ,ue posee el producto final del néctar resulto de ser de 6$."& esto nos indica ,ue para


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ser considerado un néctar debe de cumplir con este parámetro& además ,ue cumple con las normas. 0os grados bri( dependen de las caractersticas de las frutas frescas !ácida o menos ácida%& los néctares poseen grados bri( mnimo de6"? y ma(imo67?. 

0a acidez de néctar elaborado es de #&$" esto nos indica ,ue no se encontrara dentro del rango normal sino ,ue estara por debajo& ya ,ue la acidez e(presada en ácido ctrico seg'n norma es má(imo #&B y mnimo #&*. El néctar es una bebida alimenticia& elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas& agua y az'car. pcionalmente los néctares contendrán ácido ctrico& estabilizador y conservante M,&++- , /. ;. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el "# y el :#? dependiendo de la legislación. El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el procesamiento y el producto terminado& con el fin de mantener una calidad similar durante el procesamiento. C$(# 1==;.



0a consistencia del néctar fue un poco li,uida y no como se esperaba ,ue fuera medio espesa por lo caracterstico de un néctar. 0a filtración de los jugos para la elaboración de los néctares& a veces resultan dificultoso cuando son viscosos. 2ara evitar este inconveniente se someten los néctares a una clarificación con el fin de eliminar todas las sustancias ,ue retardan el filtrado P'*5#*  T#--& 1==.



V.

0a adición de ácido ctrico su 'nico objetivo es la de regular el p3 y llegar 3asta el adecuado ,ue representa un $.: ; *? de acidez.

CONCLUSIONES 

Se conoció el proceso de obtención del néctar utilizando jugo de caña



Se determinó los parámetros durante el procesamiento !temperatura& bri( finales%


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VI.




Se llegó a realizar un producto derivado del jugo de la caña& en este caso se realizó el néctar de jugo de caña.



Se evaluó la vida en ana,uel del producto. Se llega a la conclusión ,ue la elaboración de néctar es principalmente a partir de la pulpa de fruta& en este caso a partir del jugo de caña de az'car.



0a estandarización se convierte en un punto crtico& ya ,ue de la buena formulación de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la estabilidad y conservabilidad del producto.

RECOMENDACIONES 

0levar a cabo un pesado correcto de los insumos a utilizar& ya ,ue esto representa un paso para obtener un néctar de calidad.



Es recomendable envasar el producto en botellas de vidrio y almacenarlas en lugares fros.



0a elaboración del néctar es un proceso ,ue re,uiere una adecuada preparación teórica as como el dominio de 3erramientas como el potenciómetro& refractómetro y otros para obtener un producto de calidad.



)ener en cuenta en los parámetros o factores !tiempo& temperatura& peso& cantidad& etc.% durante la adición de ingredientes& tiempo y temperatura de calentado& adición de ácido ctrico para regular la acidez.


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VII.


BIBLIOGRAFIA 

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DN

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