_ TECNOLOGIA DE FRUTAS FRUTAS Y HORT HORTALIZAS – Semestre 2014-II 2014-II
Facultad de Ingeniería Ingeniería TEMA: ELABORACION DE JALEA DE NARANJA
ESTUDIANTE:
COLQUE MAMANI, Elmer
Docente:
Ing.: Leonardo Espillico Espillico
Carrera profesional: profesional:
Ing. Agroinds!rial Agroinds!rial
MOQUE"UA # $ERU %&'()II
ELABORACION DE JALEA JALEA DE NARANJA
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_ TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS – Semestre 2014-II
ELABORACION DE JALEA DE NARANJA
I. INTRODUCCION: Se define a la mermelada o jalea de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de jaleas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor ecelente !ue es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. (Rojas Naccha J. 2007) "na verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. #demás debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal !ue pueda etenderse perfectamente. $ebe tener por supuesto un buen sabor afrutado. %ambién debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. %odos los !ue tienen eperiencia en la elaboración de mermeladas saben !ue resulta difícil tener éito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren seg&n sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tama'o y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con !ue se evapora el agua durante la cocción.
(Coronado Trinidad !ria" 200#).
#.#. OBJETI$O:
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(laborar jalea a partir de frutas en este caso de naranja. )onocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jalea.
II. RE$I%ION DE LITERATURA:
#.
DE&INICI'N DE JALEA: Son preparados con el jugo de la fruta *tamizado o
filtrado+, se le agrega az&car y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación
2.
ATERIA RIA E IN%UO%
ara elaborar una buena mermelada es un producto complejo, !ue re!uiere de un óptimo balance entre el nivel de az&car, la cantidad de pectina y la acidez.
. &r*+as: Lo primero !ue se tiene !ue tener en cuenta es la fruta !ue se va a utilizar y buscar la más fresca posible. -ormalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta !ue ha empezado recién su maduración, ya !ue si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes para la mermelada son papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albarico!ue, durazno, ciruela, pera, pi'a, entre otras. (n el er& eisten diferentes especies nativas a partir del cual se pueden
,.
preparar mermeladas de calidad, en el caso de nuestra practica fue la naranja. A-car: (l az&car juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. /tro punto importante es el hecho !ue la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. (s importante saber e!uilibrar la cantidad de az&car ya !ue si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de !ue fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. (s preferible utilizar az&car blanca, por!ue permite !ue se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta. )uando el az&car es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos az&cares *fructosa y glucosa+, !ue retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del
/.
producto el mantener un e!uilibrio entre la sacarosa y el az&car invertido. cido c1+rico: (l ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del az&car y prolongar su tiempo de vida &til. (l ácido se a'ade antes de
cocer la fruta ya !ue ayuda a etraer la pectina de la fruta. *)ol!uichagua $iana 0112+. (l ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al az&car blanco, aun!ue también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad !ue se emplea de ácido cítrico varía entre 1.32 y 1.04 del peso
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total de la mermelada. La pectina se etrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. . 3c+ina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante denomina pectina, la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. (n la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma !ue se rompan las membranas de las células y etraer así la pectina. La fruta verde contiene la máima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado.La principal función !ue se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.
&r*+as ricas 3n 43c+ina
&r*+as 4o5r3s 3n 43c+ina
5anzana, limón, naranja, lima, pomelo y
6resa, melocotón, pera, pi'a, tomate, sauco,
membrillo.
mora y berenjena
7. Cons3r6an+3: Los conservantes son sustancias !ue se a'aden a los alimentos para prevenir su deterioro, así de esta manera prevenir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. (l sor*a!o de po!asio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. *)oronado %rinidad 5yriam 0113+.
III. ATERIALE% ETODO% 8. ATERIALE% #. a+3ria9 d3 4roc3so
2.
-aranja 7g #z&car 7g #gua tratada ectina gr Sorbato de potasio 31gr
a+3ria9 d3 an9isis a+3ria9 d3 6idrio 8asos de precipitación ipetas *3931: 5arca 6rascos de vidrio o plástico
Ins+r*"3n+os
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;alanza
metro digital
E;*i4os
.
%ermómetro. p= metro ?.21
a+3ria9 a*
ROCEDIIENTO
Se decepcionó y se seleccionó la fruta en el mejor estado y calidad. Luego se pesó la materia prima antes del proceso de selección y después de la
selección. Luego de la selección de la materia prima de mejor calidad se paso a pelar la fruta
*naranja+: para luego ser pesada puro pulpa. Se destrozó en los pedazos más pe!ue'os para homogeneizar. Se llevó la fruta a cocción con la mitad de az&car re!uerido, cuando se encuentra a temperatura de ebullición, se adiciono el az&car restante junto con todos los demás
insumos *acido cítrico, sorbato, pectina+. Se mantuvo a fuego constante hasta !ue alcanzo una temperatura de ebullición y luego se paso a enfriar y tras vasear para luego ser envasado.
DIA=RAA DE &LUJO DE ELA$ORACION DE JALEA. RECEPCION DE FRUTAS
SELECCION LA%ADO
PRECCCION O &LAN'UEADO
PELADO Y DESPIPADO ELABORACION DE JALEA DE NARANJA
FUR(ULACION Y PREPARACION DE COCCIONPULPEADO )*r+t$ 1, .e $/$r INSU(OS
-Adición de ácido cítrico en agua . -adición del resto del azúcar después de 1015 mit.dejar un poco de azúcar para adicionar la pectina. -adición de P!"#$ pectina en resto del azúcar y persevante.
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EN%ASADO AL CALIENTE 35C
I$. RE%ULTADO% #. Los rendimientos obtenidos en la elaboración de jalea de naranja
muestra a
continuación %abla 13
@7g
Aumo de naranja
? litros
ulpeado *< ?+
0.211 7g
(nvasado*< B+
31 7g
La mermelada tuvo un rendimiento de 31 7g, eperimentalmente. $e los resultados obtenidos se puede decir !ue la relación establecida por bibliografías, puede variar de acuerdo a la variedad de fruta !ue se utiliza para la preparación, ya !ue el rendimiento dependerá de la materia prima e insumos y la manera adecuada a elaborar. -ecesitamos @ 7g de naranja para obtener 317g de mermelada.
$. CONCLU%IONE% RECOENDACIONE% /.# CONCLU%IONE%
)oncluimos en !ue la elaboración de jalea de naranja resulto un éito por!ue se logró
obtener un producto de buena calidad. Se pudo observar !ue no gelatino una porción de la parte de abajo tomo un color etra'o esto se debe a !ue se hidrolizo la pectina, una mala cocción, una elevada acides.
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La elaboración de jaleas y mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general. Logramos conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de jaleas ya !ue obtuvimos producto de buena calidad.
/.2 RECOENDACIONE%
Se recomienda utilizar un mejor procedimiento y cumplir con todas las bases disponibles en cuanto al análisis y aplicación en diferentes ensayos y tener un concepto en cuanto a las prácticas de laboratorio.
(laborar bien la formulación !ue se va a utilizar productos !uímicos.
$I. BIBLIO=RA&>A
http99CCC.buenastareas.com9ensayos9(laboracion>$e>La>Daleas>$e>i 4)?4;[email protected] http99mermeladas>edgarborja.blogspot.com9013091B9introduccion>de>la>pina.html http99CCC.tbtvn.org98;LienGuan%;%9G)H%401nuoc401ngoai9$/5I240@spanish 40J.pdf
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