Elaboracion de Queque de Naranja

“Año de la Consolidación del Mar de Grau”

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE ASADRE GRO!MANN "ACUL#AD DE CIENCIAS AGRO$ECUARIAS E% A% $% DE INGENIER&A EN INDUS#RIAS ALIMEN#ARIAS

#ra'a(o Encar)ado

ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA DOCENTE

*

In)% ROLANDO C+S$EDES ROSSEL

ASIGNATURA

*

#ECNOLOG&A DE CEREALES , GRANOS

AÑO

*

-UIN#O

HORARIO

*

MAR#ES. /0*11 2 /3*114s %

FECHA DE ENTREGA

*

LUNES. 56 DE JULIO

ALUMNOS

* DINA ANCCO CHECCORI ANGIE MARY TICONA GÓME LISBHET MIRIAM YUCRA CHOQUE MAYDA ES#INOA CURMILLUNI MYSLENIA ROJAS ILAQUITA JOS% EDUARDO QUIS#E GUTI%RRE

2012-36855 2012-36868 2012-368!" 2012-36!0$ 2012-36!31 2011-11106!

T&'(& ) #*+, 2016

ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA I

OBJETI.OS  

II

Conocer las 7e8odolo)9as : ;rocedi7ien8os e
5 ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA

II1 II1 E/*' E/*' * & I(4+& I(4+&7&' 7&'(( 9+* & ':;' ':;'( ( <4=:'& <4=:'& *  '*+*&* '*+*&* > + Duran8e el ;rocesa7ien8o de los cereales : o8ros ;roduc8os secos suelen ocurrir al8eraciones de su co7;osición =u97ica de >or7as dis8in8as% /?%@ Cier8as ;ar8es del )rano. ;ueden se;ararse duran8e el ;roceso : eli7inarse del ;roduc8o. o es8e ;roduc8o ;uede es8ar cons8i8uido sola7en8e sola7en8e ;or una >racción del )rano% 5?%@ Los dis8in8os nu8rien8es casi nunca es8n dis8ri'uidos uni>or7e7en8e en las dis8in8as ;ar8es del )ranoB cuando es8os se ;rocesan. los nu8rien8es se ;ierden o se concen8ran en el ;roduc8o resul8an8e% ?%@ Los 8ra8a7ien8os duran8e el ;roceso ;ueden causar ca7'ios en los nu8rien8es. e(e7;lo. cuando las eni7as se inac8ian ;or 8ra8a7ien8o con a;or o a ca7'ios en la dis8ri'ución II2 II2 #+'* #+'* ;&+& ;&+& & O9*('( O9*('( * H&+(& H&+(& Se)Fn en8 H/3? los ;rocesos 'sicos ;ara la o'8ención de 4arinas son 8res* /?%@ Mol8uración% Consis8e en 8ri8uraciones sucesias. en las ;ri7eras e8a;as los )ranos se ro7;en seleccionndose en ellas dis8in8as ;ar8es =ue a su e se irn 8ri8urando en e8a;as ;os8eriores% Cada uno de las 8ri8uraciones ;ueden ser 7as o 7enos co7;le8a se)Fn las carac8er9s8icas de la ;orción =ue en8ra al 7olino% El 8a7iado ;uede realiarse en cernidores ;lanos o cen8r9>u)os% Con la 8ri8uración del )rano se lo)ra una disociación de cada de las ;ar8es ana8ó7icas del 7is7o% 5?%@ #a7iado% Se;aración de las ;ar89culas en >racciones de di>eren8e 8a7año% Es8e ;roceso se ;uede realiar arias eces se;arando en un ;ri7er 8a7iado las ;ar89culas 7as )roseras. de las cuales se ;odrn o'8ener 7as 4arina% Un 8a7iado

 ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA

;or )rados ;er7i8ir clasi>icar las >racciones se)Fn el 8a7año de las ;ar89culas. 4arina. sK7ola. ;roduc8os in8er7edios en8re o8ros% ?%@ $uri>icación% La se;aración de las ;ar89culas ;roceden8es de las cu'ier8as cor8icales del endos;er7o. se)Fn la elocidad li7i8e de ca9da ;or 7edio de corrien8es de aire% II3 H&+(& S4'*?(*& Se)Fn la nor7a I#IN#EC 516%101. las 4arinas sucedneas de la 4arina de 8ri)o es el ;roduc8o o'8enido de la 7olienda de cereales. 8u'Krculos. ra9ces. le)u7inosas : o8ras =ue reFnan carac8er9s8icas a;ro;iadas ;ara ser u8iliadas en el consu7o 4u7ano% !arinas co7;ues8as% Es el ;roduc8o o'8enido de la 7ecla de dos o 7as 4arinas sucedneas o de es8as con 4arina de 8ri)o% !as8a la >ec4a se ienen realiando 8ra'a(os de ines8i)ación en ;ani>icación : o8ros ;roduc8os u8iliando ;a;a. ca7o8e. :uca. 7a9. so:a. =uinua. co7o sus8i8u8o ;arciales del 8ri)o% #odos ellos 8ra8an de encon8rar el niel o;8i7o de sus8i8ución de la 4arina de 8ri)o ;or la 4arina sucednea% Oiedo H/63?. realió ;ani>icación con 7eclas de 8ri)o : :uca considerndose las de 6 : /1  de ree7;lao co7o ;roduc8os 'uenos : las de /6 : 51  co7o ;roduc8os re)ulares% $or o8ro lado. el Ins8i8u8o Nacional de Ines8i)ación A)roindus8rial 4a lleado a ca'o al)unos 8ra'a(os en ;ani>icación usando 4arina de so:a : 4arina de =uinua. reco7endando un ree7;lao de /1% #a7'iKn realiaron e<;eri7en8os con la 7ecla de so:a. =uinua : 4arina de 8ri)o en ;orcen8a(es de . /1 : 3 res;ec8ia7en8e. o'8eniKndose carac8er9s8icas or)anolK;8icas si7ilares al ;a8rón% I)ual7en8e se 4an realiado es8udios de sus8i8ución del 8ri)o ;or 4arinas sucedneas en la ela'oración de )alle8as. den8ro de ellas el uso de 4arina de :uca. so:a. se7illa de al)odón. 4arina de ;escado : ca7o8e% Las )alle8as o'8enidas


>ueron clasi>icadas de acuerdo a la relación di7e8roes;esor. conocida es8a relación co7o >ac8or de es;arci7ien8o o >ac8or )alle8ero% De i)ual >or7a VKli H /3 ? re;or8a =ue es ;osi'le o'8ener =ue=ues u8iliando 4arina de =uinua co7o sucedneo en un 51  de la 4arina de 8ri)o. o'8eniKndose un ;roduc8o con el cali>ica8io de “7e )us8a” en la =ue u8ilió suero lc8eo ;ara 7e(orar las carac8er9s8icas nu8ricionales del ;roduc8o% "inal7en8e $oo H/? re;or8a =ue es >ac8i'le ela'orar )alle8as con 6 : /1  de 4arina de ca7o8e. sin 7odi>icar a;recia'le7en8e sus carac8er9s8icasB nieles de 51  o 7as ;roducen )alle8as ines8a'les% II" E L&'4*+ El Lac8osuero. sus8ancia li=uida =ue se o'8iene al se;arar el coa)ulo de la lec4e. cre7a o lec4e descre7ada. ;uede ser* “dulce” si resul8a de la coa)ulación de las lec4es no cidas. ;or el cua(o. o ;uede ser “cida” si resul8a de la ela'oración de =uesos en el =ue el coa)ulo 4a sido >or7ado >unda7en8al7en8e ;or acidi>icación% El Lac8osuero de'e ser considerado co7o un ;roduc8o ela'orado 7as =ue co7o un su';roduc8o de la ela'oración El Lac8osuero. sus8ancia li=uida =ue se o'8iene al se;arar el coa)ulo de la lec4e. cre7a o lec4e descre7ada. ;uede ser* “dulce” si resul8a de la coa)ulación de las lec4es no cidas. ;or el cua(o. o ;uede ser “cida” si resul8a de la ela'oración de =uesos en el =ue el coa)ulo 4a sido >or7ado >unda7en8al7en8e ;or acidi>icación% El Lac8osuero de'e ser considerado co7o un ;roduc8o ela'orado 7as =ue co7o un su';roduc8o de la ela'oración de los =uesos de la case9na% Ade7s. las ;ro8e9nas del Lac8osuero 8ienen un alor nu8ri8io su;erior al de la case9na. de'ido al 4ec4o =ue son 7as e=uili'rados en a7inocidos H Linden : Lorien8. /. ci8ado ;or VKli. /3?% En el cuadro /. se ;resen8a la co7;osición =u97ica del Lac8osuero dulce%


Las ;ro8e9nas del lac8osuero de'ido a sus ;ro;iedades >uncionales son u8iliados en la ela'oración de di>eren8es ;roduc8os% As9. en ;roduc8os de ;anader9a : )alle8er9a se usa ;or su a;or8e ;ro8eico. ca;acidad de re8ención de a)ua. )eli>ican8e. 7e(orador de 8e<8ura Hin8eracción con el )lu8en? 4aciKndola 7as >ina : 7e(orador del color de la cor8ea de'ido a la reacción de MaillardB su ;rinci;al inconenien8e es la reducción del olu7en de la 7asa HLinden : Lorien8. /?. ci8ado ;or Veli. /3% II5 E&9+&'( * #&** E;(@ La 8e<8ura de la 7a:or9a de los ;roduc8os 4orneados de;ende en ;ar8e de su consis8encia ;orosa : li)era% La 4idra8ación de la 4arina : ;os8erior 7ani;ulación >or7a el )lu8en. del cual de;ende la ca;acidad de la 7asa ;ara re8ener )ases : e<;andirse a 7edida =ue es8os se acu7ulan H C4arle:. /?. Se)Fn !osene: H/5?. la 4arina de 8ri)o es Fnica en su 4a'ilidad ;ara >or7ar una 7asa iscoels8ica =ue re8iene )as de'ido a la 7ecla de )liadina : )lu8enina cuando es8as son 4idra8adas% Cuando se adiciona a)ua a la 4arina el e>ec8o =ue se ;roduca a a de;ender de la relación a)ua4arina% Si el niel de a)ua es al8o se o'8iene una 7asa 7u: acuosa : la ;ro8e9na es inca;a de re8ener a;orB a nieles in8er7edios de a)ua se >or7a una ;as8a es;esa : ;e)a(osa% $or o8ro lado. a 7edida =ue se 7ecla la 4arina se 4idra8a 7as : 7as : se incor;ora aire% La ca;acidad de a'sor'er a)ua se asocia a la calidad del )lu8en. )ranulo7e8r9a : 8ra8a7ien8o de la 4arina% La a'sorción de a)ua de la 4arina se relaciona con su ca;acidad de so;or8ar : 8rans;or8ar 7a8erias li=uidas =ue de8er7inan la re8ención de 4u7edad en el ;roduc8o >inal% En la ela'oración de ;roduc8os 4orneados es;on(ososB ade7s. se u8ilian 4ueos. lec4e o a)ua. aFcar. )rasa. sal : leudan8es co7o 'icar'ona8o : crK7or 8r8aro% Cada uno de es8os cu7;len una >unción es;ecial%

 ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA

El a)re)ado de 4ueos es;ecial7en8e clara. a;or8a ;ro8e9nas. las =ue in>lu:en en la ca;acidad de a8ra;ar a;or% Ines8i)aciones realiadas ;or Raeer : Jonson H/6?. de7os8raron =ue las ;ro8e9nas de la clara de 4ueo ;roducen =ue=ues de 7a:or olu7en : una es8ruc8ura de 7i)a 7u: >ina :B ade7s. =ue cada una de las >racciones ;ro8eicas del 4ueo a>ec8a con di>eren8e in8ensidad al olu7enB as9. las )lo'ulinas : ooal'F7inas ;er7i8en una 7a:or e<;ansión de olu7en de'ido a su di>eren8e sensi'ilidad a la desna8uraliación ;or e>ec8o de la 8e7;era8ura% El uso de leudan8es =u97icos. ;er7i8en un 'uen es;on(ado del ;roduc8o al ser 4orneado% $ara el es;on(a7ien8o =u97ico se re=uiere un a)en8e ;roduc8or de CO5 co7o 'icar'ona8o de sodio o a7onio% Sin e7'ar)o. la li'eración de CO5 re=uiere ;! in>erior a 6%1. 'as8an8e 7as 'a(o =ue el =ue 8iene la 7asa% $ara lo)rar un a7'ien8e a;ro;iado ;ara la ;roducción de CO5 se a)re)an cidos leudan8es Hsales de cidos dK'iles? co7o el 8ar8ra8o cido de ;o8asio HcrK7or 8r8aro?% Los =ue=ui8os H7u>>ins? 8ienen una cor8ea del)ada. de color ca>K oro uni>or7e. ;ar8e su;erior si7K8rica. a)u(eros del 7i)a(ón redondos : las ;aredes de las celdillas 7u: del)adas% Los 'a8idos ricos ;roducen celdillas de )as 7u: ;e=ueños : de ;aredes 7u: del)adas HC4arle:. /?% II6 E +(*& > 4 E/*' El 4orneado es la o;eración en la =ue 7edian8e el uso de aire calien8e se 7odi>ica las carac8er9s8icas de los ali7en8os% En el 4orno. el calor ;asa al ali7en8o ;or radiación desde las ;aredes. ;or conección desde el aire circundan8e : ;or conducción a 8raKs de las 'ande(as so're las =ue descansa H "elloPs. /5?% En ali7en8os co7o ;as8eles. el calor se 8rans7i8e en los ;ri7eros 7o7en8os del 4orneo ;or conección. ;ero la 7a:or ;ar8e del in8erca7'io calórico se ;roduce

 ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA

;or conducción% Se)Fn C4arle: H/?. la 8e7;era8ura de 4orneado ;ara ;as8eles o 'icoc4os 7as reco7enda'le es de 5/3 QC : el 8ie7;o es de;endien8e del 8a7año% Duran8e el ;roceso de 4orneo. se ;roducen los si)uien8es ca7'ios* - Gela8iniación del al7idón. lo =ue 7e(ora la di)es8i'ilidad : au7en8a la -

-

-

;ala8a'ilidad% Desna8uraliación ;ro8eica% Me(orando su di)es8i'ilidad ;or=ue se 4ace 7as susce;8i'le el a8a=ue eni78ico% Inac8iación de eni7as de8erioran8es% Dis7inución de la car)a 7icro'iana% $Krdida de lisina% Es sensi'le a 8e7;era8uras eleadas co7o las de 4orneo. dis7inu:endo su dis;oni'ilidad% La dis;oni'ilidad es 7enor si es8 ;resen8e un aFcar reduc8or. ;ues se da lu)ar a la reacción de Maillard. en consecuencia. una ;Krdida de la calidad ;ro8eica H C4e>8el e8 al. /5?% Dis7inución de la 4u7edad% @ Me(ora7ien8o de la 8e<8ura de;endiendo de la na8uralea del ali7en8o. su co7;osición : del 8ie7;o : 8e7;era8ura de 4orneado%

II$ M&*+& #+:& !arina de 8ri)o* De calidad ;as8elera% Suero de Lec4e* O'8enido de la ela'oración de =ueso >resco% O8ros* !ueos. a)ua. acei8e H/11 e)e8al?. aFcar 'lanca. sal. leudan8es H'icar'ona8o de sodio : crK7or 8r8aro?% Enase% olsas de ;olie8ileno de al8a densidad de 1%5 77 de es;esor% II8 F+:4&'( Se)Fn la nor7as 8Kcnicas de la AACC H/3?. ;ara la >or7ulación de =ue=ues de'e realiarse u8iliando acei8e /11  e)e8al ;ara ;ersonas. de i)ual 7anera. Caria)a H/? ci8ado ;or VKli H/3? reco7ienda =ue ;ara ;ersonas de la 8ercera edad es 7e(or el uso de )rasas insa8uradas. dado a los ca7'ios =ue ellos su>ren a niel di)es8io% La >or7ulación de =ue=ues se ;resen8a en el cuadro % Se)Fn Scade H//? ci8ado ;or VKli H/3?. el 7K8odo u8iliado ;ara la ela'oración de =ue=ues. es el 7K8odo de “aFcar 'a8ido”. en el =ue se 7ecla la )rasa : aFcar


4as8a >or7ar una ;as8a li)era : lue)o se añaden los 4ueos : >inal7en8e el res8o de los de7s in)redien8es% Cuadro /%@ "or7ulación 'sica ;ara la ela'oración de =ue=ues%

II! D*'+;'( * ;+'* Los =ue=ues se ela'oraron de acuerdo al dia)ra7a de >lu(o =ue se ;resen8a en la >i)ura /% El 7K8odo u8iliado “aFcar 'a8ido” >ue el ;ro;ues8o ;or Scade H//? ci8ado ;or VKli H /3? en el =ue se 7ecla la )rasa : aFcar 4as8a >or7ar una li)era ;as8a : lue)o se añaden 4ueos : >inal7en8e el res8o de in)redien8es% La Fnica ariación duran8e el ;roceso >ue las ;ro;orciones en la 7ecla de 4arina de >re(ol de ;alo : la 4arina de 8ri)o. el res8o de in)redien8es : ;ar7e8ros ;er7anecieron cons8an8es% /?%@ $re@ 7ecla%@ Se 7eclaron la 4arina en di>eren8es ;ro;orciones. se le a)re)o ade7s el 'icar'ona8o de sodio. sal : al7idón% Se 4o7o)enio 7edian8e 8a7iados sucesios ;or  eces 5?%@ "or7ación de la cre7a%@ $or 7ecla de la 7a8eria )rasa . aFcar. 4ueos en una 'a8idora 7anual a elocidad  ;or  7inu8os%

 ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA

?%@ Mecla 2 a8ido I%@ De las 4arinas. cre7a : el 7a8erial li=uido Ha)ua o suero lc8eo?. 'a8iKndose ;or 6 7inu8os 0?%@ a8ido II%@ Se a)re)o el crK7or 8r8aro 'a8iKndose ;or 5 7inu8os 7as%

"i)ura /%@ Dia)ra7a de 'lo=ues ;ara la ela'oración de =ue=ues% 6?%@ Moldeado%@ La 7ecla se de;osi8ó en 7oldes de alu7inio recu'ier8os de ;iro8ines de 1 ) de ca;acidad a >in de o'8ener ;roduc8os indiiduales% ?%@ !orneado% Se realió en una es8u>a elKc8rica a una 8e7;era8ura de /1 QC ;or 06 7inu8os% ?%@ En>riado%@ Se de(o en>riar a 8e7;era8ura a7'ien8e% 3?%@ Enasado%@ El ;roduc8o se enaso en 'olsas de ;olie8ileno de al8a densidad de 1.5 77 de es;esor% II10 N&+&(@&

/1 ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA

A(*'**(* Ci8rus  8an)erina es un >a7ilia de las ru8ceas%

r'ol >ru8al de la Conocido

;o;ular7en8e co7o 7andarino al i)ual =ue Ci8rus re8iculada de'ido a una >al8a de dis8inción co7Fn. ;ero real7en8e el Ci8rus 8an)erine es una su'es;ecie de Ci8rus re8icula8a% Del 7is7o 7odo. su >ru8o. la naran(a 8an)erina. suele ser con>undido con el >ru8o de Ci8rus re8icula8a la 7andarina% Es8e >ru8o es8 >or7ado ;or un considera'le nF7ero de )a(os llenos de (u)o =ue con8ienen 7uc4a i8a7ina C

U Consu7o 4u7ano e indus8rial ;or ser 7u: a'undan8es en i8a7ina C. >laonoides : acei8es esenciales%. siren ;ara realar sa'ores de ;la8illos de carne. ;escado : 7ariscoB ;ara ;re;arar 'e'idas >r9as : calien8es. co7o 'ase de ;as8eles : ;os8res. Las 7andarinas de 8odo 8i;o son ;rinci;al7en8e consu7idas direc8a7en8e. o las secciones se u8ilian en ensaladas de >ru8as. )ela8inas. 'udines. o en ;as8eles% Los 8i;os 7u: ;e=ueños se enla8an en siro;e%

El acei8e esencial de la cscara e<;ri7ida se e7;lea co7ercial7en8e ;ara sa'oriar cara7elos. )ela8inas. 4elados. )o7a de 7ascar : ;roduc8os de ;anader9a% El acei8e esencial de 7andarina es una ;as8a es8ndar ;ara sa'oriar las 'e'idas car'ona8adas% El acei8e esencial. con los 8er;enos : ses=ui8er;enes eli7inados. se u8ilia en los licores% El acei8e $e8i8)rain de 7andarina. des8ilado de las 4o(as. ra7i8as erdes : >ru8as. 8iene las 7is7as a;licaciones ali7en8arias%

// ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA

En8re las ;ro;iedades nu8ricionales de la naran(a ca'e des8acar =ue 8iene los si)uien8es nu8rien8es* Nu8rien8es

Valor

Nu8rien8es

Valor

Calor9as

00.1 cal%

Grasa

1.51 )%

Sodio

/./1 7)%

Car'o4idra8os

.51 )%

"i'ra

/.31 )%

AFcares

.51 )%

$ro8e9nas

1. )%

Vi8a7ina A

0. u)

Vi8a7ina C

5.15 7)%

Calcio

0.6 7)%

!ierro

1.1 7)%

Vi8a7ina 

1.0/ 7)%

III MATERIALES #&+& * Q4*<4*  01 )r de !arina  01 )r de AFcar  501 )r de Man8e=uilla   cd8s de $olo ;ara 4ornear  3 unidades de !ueos  5 unidades de Naran(a #&+& * &*& * N&+&(@&  5 unidades de Naran(as  3 cuc4aradi8as de AFcar Glass


I. #ROCEDIMIENTO /% Se;ara las :e7as de las claras de los oc4o 4ueos : reserarlas en reci;ien8es di>eren8es%

5% En un 'ol a)re)ar la 7an8e=uilla : el aFcar. 'a8ir 4as8a conse)uir una cre7a suae% $ara =ue sea 7s >cil realiar es8e ;aso se aconse(a realiar la 7an8e=uilla del >ri)or9>ico 51 7inu8os an8es de e7;ear ;ara =ue ad=uiera una 8e7 era8ura a7'ien8e% % Incor;orar las :e7as una a una : se)uir 'a8iendo%

/ ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA

0% #a7iar la 4arina (un8a7en8e con el ;olo ;ara 4ornear. 4as8a ;or 8res ocasiones% 6% Añadir la 4arina e in8e)rarla con una cuc4ara de 7adera o es;8ula. realiando 7oi7ien8os enolen8es suaes%

% Rallar la ;iel e<8erna de la naran(a : e<;ri7ir el u7o%

% A)re)ar a7'os in)redien8es a la 7ecla an8erior e in8e)rarlos con la es;8ula 3% a8ir las claras a ;un8o de niee e incor;orarlas a la 7ecla de la 7is7a 7anera =ue la 4arina. 7edian8e 7oi7ien8os enolen8es suaes%


% De es8a 7anera el =ue=ue de naran(a =uedar es;on(oso% /1% Un8ar un ;oco de 7an8e=uilla : 4arina en el 7olde a;8o ;ara el 4orno : er8er a=u9 la 7ecla an8erior%

//% !ornear el =ue=ue duran8e 01 7inu8os a una 8e7;era8ura de /1QC. a;rounción de la ;o8encia del 4orno el 8ie7;o de 4orneado ;uede ariar% Realiar la ;rue'a del ;alillo ;ara sa'er se es8a lis8o%

/5%Duran8e el ;roceso de 4orneado. se ;uede ela'orar el )laseado de naran(a. es8o ;er7i8ir in8ensi>icar el sa'or : 7e(orar la decoración de la 8or8a% /% $ara el )laseado. e<;ri7ir las naran(as : 7eclar el u7o con aFcar )lass /0% #er7inado el ;roceso de 4orneado. de(ar =ue el =ue=ue en>r9e un ;oco% Lue)o de /1 7inu8os des7oldarlo : cu'rir con el )laseado de naran(a%


Lo ideal es =ue el =ue=ue aFn es8e un ;oco calien8e ;ara =ue el )laseado cris8alice so're Kl%

.

RESULTADOS El =ue=ue de naran(a =ue ela'ora7os resul8ó con carac8er9s8icas adecuadas% ,a =ue en cuan8o a color Ks8a ;resen8a'a un color claro el color 89;ico de un =ue=ue de naran(a% El sa'or 8a7'iKn era carac8er9s8ico de la naran(a% La ela'oración del =ue=ue no es di>9cil 8odo de;ende de la 7asa% ,a =ue Ks8a no de'e ser a7asada ;or 7uc4o 8ie7;o : as9 no desarrolle el )lu8en : al 7o7en8o de 4ornear no se o'8en)a un ;an% La 8e7;era8ura : el 8ie7;o de a7asado : 4orneado in>lu:en en el creci7ien8o del =ue=ue%

/ ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA

D'4( * +*4& Concernien8e a las carac8er9s8icas e<8ernas. se o'sera =ue no 4a: di>erencia si)ni>ica8ia en lo re>eren8e a la 8e<8ura% So're el color de la cor8ea. si 'ien 4a: di>erencia en8re o8ros. es8o no es si)ni>ica8ia. el color a de a7arillo oscuro a a7arillo suae 'rillan8e% Se)Fn Erdo)du 2 Arnoc: e8 al H/?. indican =ue el a)re)ado de aFcar >ina incre7en8a el color de la cor8ea de los ;roduc8os 4orneados. lo =ue corro'ora ;ues la acción de es8e ;roduc8o es 7as a8rac8ios : nu8ri8ios% #* Co7o se ;uede a;reciar en el ;resen8e los ;esos se incre7en8an co7;arndolos con el =ue=ue =ue el'ora7os an8erior7en8e% Los =ue=ues de 'uena calidad de'en ser liianos : es;on(osos. siendo un )rae e>ec8o lo con8rario. 8al co7o lo indica C4arle: H/?% .4:*( A 7edida =ue au7en8a el ;orcen8a(e de leudan8e. la ;Krdida de olu7en se ;resen8a ;ro;orcional7en8e 7enor% Es8e 4ec4o es de es;erarse :a =ue a 7a:or can8idad de 4arina con leudan8e. la es8ruc8ura de la 7asa de cocción a au7en8ando la ca;acidad de re8ención de )as >or7ado duran8e la cocción%

/ ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA

.I CONCLUSIONES 

Se lo)ró ela'orar el =ue=ue de naran(a . si)uiendo adecuada7en8e el ;roceso de su ela'oración . consi)uiendo co7o ;roduc8o >inal un de =ue=ue con color . sa'or : aro7a delicioso%



Es i7;or8an8e =ue en el 7o7en8o del 4orneado de nues8ro =ue=ue . no se 4a'r la ;uer8a del 4orno in8e7;es8ia7en8e . :a =ue ;roocar9a la salida del calor concen8rado en el in8erior . con es8as 7edidas ei8ar9a7os =ue nues8ro =ue=ue se a;el7ace%



$ara =ue el =ue=ue =uede es;on(oso es un >ac8or i7;or8an8e el 'a8ido de las claras. es8as ;ro;orcionaran 8e<8ura : >ir7ea a nues8ro =ue=ue%



Ele)i7os el =ue=ue de naran(a . ;or=ue la naran(a. es un c98rico =ue ;ro;orciona a nues8ros ;os8res un sa'or in8enso ade7s de 7Fl8i;les 'ene>icios. co7o su al8o con8enido en i8a7ina C%

.II RECOMENDACIONES 

.III REFERENCIAS M&(4& * #&**+=& /(& PPP%une%edu%;erealora7odulos;as8eleria>ina%;d> C4+ * #&(&*+=& > #&**+=& PPP%c4e>uri%ne8usuariosdoPnload%%%Curso@$anaderia@:@;as8eleria%;d> R*'*& * <4*<4* * (&+&(@& 488;*PPP%rece8as)ra8is%ne8Rece8a@de@=ue=ue@Naran(a@rece8a@5165%487l


I ANEOS A N E O 1/ $AU#AS $ARA LA EVALUACITN DE -UE-UES

/ ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA


Elaboracion de Queque de Naranja

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