ELABORACION Y EVALUACION DE MERMELADA DE TUMBO OBJETIVOS
Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad. Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada ya que en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboración. Proporcionar Proporcion ar los conocimientos conocimient os básicos para la elaboración de la mermelada
INTRODUCCION
La mermelada es la mezcla llevada a la consistencia gelificada apropiada de azúcar y de uno o más de los siguientes productos obtenidos de fruto: pulpa, puré, jugo, extractos acuosos o cortezas. Este es un gel de pectina, con un alto contenido de azúcar. Estos productos son de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por cocción de frutas frescas separadas de huesos o semillas o bien de pulpas de frutas o concentrados de frutas a los que se le añade azúcar, pectinas de frutas (0,15 - 0,3 %) y ácidos orgánicos, tales como: cítrico, málico o láctico. Las mermeladas pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta, de varias mezclas de mermeladas o frutas. La mermelada es un producto que puede ser preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azucares hasta conseguir un gel con características semifluidas o espesas con una graduación mínima final de 40ºBrix y máxima final de 65ºBrix, con una proporción mínima de fruta de 30%. El tumbo es un fruto de los valles interandinos, ideal para el verano por ser hidratante, bajo en calorías pero rico en minerales y vitaminas, así como por sus propiedades terapéuticas contra cálculos renales, malestares urinarios y dolores estomacales, estomacales, entre otros usos medicinales. Por su forma en algunos frutos, similar al plátano, en muchos mercados se le identifica como "banano de la pasión". Se consume la pulpa, semilla incluso cáscara de los frutos maduros, en forma cruda, en jugos, en mermeladas, tragos y otras formas. En algunas zonas se hace vino. Tiene un alto contenido de vitaminas C (ácido ascórbico), A y B, tiamina, riboflavina, niacina, asimismo calcio, fósforo, hierro y fibra. En menor cantidad carbohidratos y calorías. Debemos tener en cuenta que la vitamina C es un poderoso agente antioxidante que incrementa la absorción de hierro a nivel gástrico, por lo cual deben consumirse juntos para evitar y tratar la anemia. Sintetiza el colágeno para el mantenimiento de cartílagos, ligamentos, huesos, tendones, dientes y vasos sanguíneos. Estimula el sistema inmunológico. Es antialérgico y útil en la prevención y tratamiento del resfrío y la gripe. Contribuye con la cicatrización de heridas y detención de hemorragias. Es recomendable para mantener la belleza de la piel, eliminando arrugas y manchas del rostro y ayudando a recuperar la elasticidad. Evita los cálculos renales, malestares urinarios y dolores estomacales. Contiene provitamina A o betacaroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo, esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.
MATERIALES Y REACTIVO MATERIALES Tumbo
El tumbo fue la materia prima que se utilizó para la elaboración de la mermelada
Azúcar
El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación, en este caso para la elaboración de mermelada
Glucosa
La glucosa en la mermelada nos ayuda a obtener almidón, el jarabe de glucosa puede contener o no fructosa (Azúcar)
Cuchillos y Tablas
Los cuchillos junto con las tablas fueron utilizadas para poder cortar la fruta
Ollas
Su usó fue para poder calentar la materia prima con los demás ingredientes y mediante el calentamiento poder obtener una consistencia para lograr la mermelada
Balanza analítica
Se utilizó para poder obtener el peso de los aditivos para la mermelada (azúcar, glucosa y pectina) como también la materia prima (tumbo)
Pectina
La pectina fue utilizada en la mermelada para poder obtener una mejor consistencia ya que es una sustancia neutra
Colador
Se usó los coladores para poder filtrar el mosto de la fruta
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus características principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA: Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la práctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduración .Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable. LAVADO: Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfección. PELADO Y DESEMILLADO Se retira la semilla y la cascara del tumbo. El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación. ESCALDADO En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las enzimas pécticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85, 90°C por 3 a 5 minutos. ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y rayado 30%.
ESTANDARIZADO En esta etapa se determina el contenido de ácido cítrico (Hasta ajustar el pH, el contenido de pectina, los sólidos solubles (azúcar), conservantes y la cantidad de pulpa. COCCIÓN Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se agrega la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65° Brix. El tratamiento térmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados brix establecido. DIGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION
LAVADO
PELADO Y DESEMILLADO
ESCALDADO
T°C 85°C - 90°C T:3 -5 min
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA Cortado:40% Azúcar 50%-75% Acido cítrico:0.1%
ESTANDARIZADO
Licuado:30% Filtrado :30%
COCCION
Pectina:1-2% Sorbato de potasio :00.02%
ENVASADO
T°:85°C
SELLADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
COMERCIALIZADO
Temp ambiente
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
1 kilo de tumbo
SELECCION
LAVADO
PELADO Y DESEMILLADO
Cascara 350g
ESCALDADO
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA 550 g ESTANDARIZADO Azúcar:44g
COCCION 45 min
Pectina:3.34gr Glucosa:55g
ENVASADO
SELLADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
COMERCIALIZADO
Tem ambiente
EVALUACION ORGANOLEPTICA:
TEXTURA Viscosa
SABOR Agridulce
APARIENCIA Brillosa
OLOR tumbo
CONCLUSIONES
Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el peculiar sabor de la piña. La relación con la química orgánica es principalmente Azúcar-Pectina y Acido de la fruta juegan un rol muy importante en la elaboración de la mermelada. La mermelada fue caracterizada a través de análisis fisicoquímicos: contenido de sólidos en ° Bx, se determinó utilizando un refractómetro. No tuvimos un buen rendimiento , puesto que fue muy poco el resultado del producto a la cantidad de materia prima que usamos.
