Elaboracion de Morcilla

Elaboración de Morcilla. INDUSTRIAS CARNICAS

V. RESULT RESULTADOS Y DISCUSIONES. Seg3n Sierra 420125, la morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre, en su maoría de cerdo, coagulada, de color oscuro característico6 s un alimento mu e7tendido 8ue puede encon encontr trars arse e en muc9o muc9os s paíse países6 s6 Su elabo elabora ració ción n 9a estad estado o desde desde siempre íntimamente unida a la matan:a del cerdo, mu rara ve: a otros animales& como pueda ser la vaca o caballo6 a composición b;sica de la morcilla siempre ser;& <0= arro:  cebolla de bulbo, 20= manteca de cerdo, 20= sangre, sal  especias6

Sangre, vísceras, verduras RECEPCIÓN DE MP

ACONDICIONAMIENT O %erduras& '(-)0°de 1-# min ESCALDADO%ísceras& '(-)0°" 20-#0 min

Sangre, verduras, vísceras  condimentos condimentos MEZCLADO *niformi:ar todos los ingredientes en una pastaCUTTERIZADO

EMBUTIDO Ynaturales/ 12-20 cm de largo Tripas Tripas largo AMARRADO

COCCIÓN

!0 °"/#0-$0 min

ENFRIAMIENTO Y refrigeración Agua T°amb/T° ALMACENADO

1

*+%.SA +A"+A  T.*

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Figura 16 Diagrama de fujo para la elaboración de morcilla. Tabla 1. peraciones ?;sicas @ara a laboración e Salc9ic9a "olorada o e Tipo uac9o

OPERACION

DESCRIPCIÓN

ES BÁSICAS

Se 9ace un breve an;lisis de las materias primas& Sangre de cerdo ígado de pollo "arne de vacuno molida Brasa de cerdo tros6 Se pesó todas las muestras, cada uno de los ingredientes6 •

RECEPCIÓN

• • • •

PESADO PICADO

Se pica las carnes, 9ígado  grasa6 •

Se me:cla las verduras previamente escaldadas  se adiciona a esta me:cla la

MEZCLADO •

sangre preparada6 n la me:cla preparada adicionamos la carne

las vísceras  grasa6 uego se introduCo la me:cla en la embutidora6 Se

EMBUTIDO

conecta la tripa a la bo8uilla del embudo  se efect3a el relleno6

ATADO.

as tripas rellenas se atan o engrapan de inmediato para evitar la disminución de presión6 Se lleva a cabo a una temperatura de 100 D" por

COCCIÓN

1(E, luego !0D" por 10E,  Fnalmente a )0 D" por






Fu!"# laboración propia

n cuanto a los diagramas obtenidos de elaboración son semeCantes al

proced cedimien miento to

menciona mencionado do por

de

elab elabo oració ación n

mencio cionados

en

la

teor eoría

$Ra% $Ra%&'( &'( )**+, )**+, solo 8ue este diagrama de GuCo

9ace referencia 8ue se debe reali:ar un curado  escaldado a la carne  un escaldado escaldado a la grasa procedimie procedimientos ntos 8ue no reali:amo reali:amos s en nuestro GuCo de operaciones6

Tabla ). @ar;metros organol>pticos de la morcilla6 PARAMETRO OR-ANOLEPTICOS ASPECTO OLOR TETURA SABOR AROMA

DESCRIPCION "olor predominantemente marrón oscuro negru:co, masa compacta  f;cil separación de la tripa6 a un e8uilibrio entre el olor a cebolla, especias  sangreH  con ligeros to8ues a aCo, pimentón  laurel6 ?astante desmenu:able  con una Cugosidad media-alt media-alta6 a6 @redomina un e8uilibrio entre todos los sabores ligeramente sobresaliendo el salado6 7iste un proporción entre aroma a sangre  a especias, con ligero to8ue de pimienta  nue: moscada6

a morcilla es un embutido de sangre 8ue se elabora a partir de sangre desF desFbr bril ilad ada a  cola colada da,, me:c me:cla lada da con con car carne  otr otros cond condim imen ento tos s






bebieron a 8ue la sangre no fue desFbrilada, lo cual debe 9acerse seg3n este autor6 os os embu embutid tidos os 8ue 8ue lleva llevan n sangr sangre e como como ingr ingredi edien ente te caract caracterí erísti stico co 4embutidos de sangre5 destacan por su tradición  diversidad regional6 Su elaboración est; ligada a la intención de aprovec9ar la sangre de los animales dom>sticos, aumentando su vida 3til  generando productos diversos alternativos a la sangre cocida6 7iste un gran variedad de embutidos de sangre típicos en el ;mbito mundial, teniendo constancia de su ampl amplia ia e7ist 7isten enci cia a tant tanto o en ur uropa opa como como en ati atino noam am>r >ric ica a

$Ra%&'( )**+,.

"omo menci menciona ona este este autor autor la morcilla morcilla ofre ofrece ce una

opción de utili:ar un producto como la sangre 8ue a veces es eliminada generando así la contaminación de las aguas por la elevada demanda bio8uímica de o7igeno 8ue tiene esta6 l proceso de elaboración de los embutidos de sangre diFere no sustancialmente, sustancialmente, no solo en función de la región o variedad, sino incluso depen dependie diend ndo o de cada cada elabo elaborad rador or66 a materi materia a prima prima mas mas com3n com3n son sang sangrre, gras grasa, a, espe especi cias as  cond condim imen ento tos6 s6 @ero ero 9a 9a vari varied edad ades es de embutidos de sangre en uropa  atinoam>rica 8ue llevan frutas, frutos secos, secos, veget vegetal ales es diver diversos sos,, a:3c a:3car, ar, 9uevo 9uevos, s, crem crema a de lec9e lec9e,, carne carne,,

$S2i3! r( 1++4,. 1 ++4,. vísceras, corte:as de cerdo cocidas, licores, etc6 $S2i3!r n gener general, al, el proc proceso eso de elabo elaborac ració ión n de embu embutid tidos os de sangr sangre e consiste en la selección  preparación de materias primas, el me:clado de las mism ismas, el embutid tido, la coc cocció ción en agua cali alient ente  el enfriamiento, opcionalmente el embutido de sangre se puede a9umar o

$S2i3! r( 1++4,. 1 ++4,. secar $S2i3!r






reali:ar a refrigeración, siendo la temperatura de conservación un factor clave para su vida 3til $Sa!"&'( )**5,. Tambi>n Tambi>n es importante importante la carga microbiana microbiana del producto producto 8ue 9a sobrevivido a la pasteuri:ación6 os principales factores limitantes de la vida 3til de los productos c;rnicos cocidos son la o7idación de la grasa, la o7idación de los pigmentos 9>micos, el crecimiento microbiano  la desecación6 n el caso concreto de los embutidos de sangre, su vida 3til suele ser bastante limitada debido a 8ue generalmente tienen un p pró7imo pró7imo a la neutralida neutralidad d  una activid actividad ad de agua 4AI5 4AI5 elevada6 elevada6

+o

obstante lo dic9o, 9a embutidos de sangre sangre 8ue no cumplen el est;ndar descrito pudiendo ser cocidos  secados  por tanto con baCa 9umedad, o bien bien crudo crudos-f s-fer erme menta ntado dos s  secado secados, s, con baCa baCa 9ume 9umedad dad  baCo baCo p

$S2i3!r $S2i3! r( 1++4,. 1++ 4,. l producto Fnal obtenido presenta una coloración roCo - naranCa adecuada, mencionada por 4"omunicación personal, ?ettit Salv; .uí:, *niversidad Agraria de la Jolina, @er3, 200)56 n la cual dice 8ue los condimentos 8ue dan color roCo-naranCa a la salc9ic9a de uac9o son ac9iote 4?i7a rellana5, el pimentón 4p;priKa5  aCí insumos utili:ados utili:ados en la elaboració elaboración n de nuestro nuestro producto producto lo mismo en cuanto cuanto a sus dem;s características a 8ue no se encontr> ning3n defecto mencionado en la

$Pal%r Vi!" ( )*1*,( 9aci>ndola apta para su consumo teoría por $Pal%r  8ue se pueda producir en cantidades maores  poder 9acerla un prod produc ucto to de come comerrcial ciali: i:ac ació ión n a 8ue 8ue el tiem tiempo po de trab trabaC aCo o no es demasiado e7cesivo, lo 8ue lo 9ace un producto 8ue se puede elaborar r;pidamente  con un buen rendimiento6

VI CONC CONCL LUSIO USIONE NES S






•

emos reali:ado  conocido las operaciones b;sicas del procesado de la morcilla6

VII. VII. BI BIBL BLIO IO-R -RAF AF6A 6A •

AMERLINAMERLIN- C. $1+/0,. Tecnología de la carne6 Antología6 ditorial *+6 ?arcelona, spaLa6

•

PALMER VICENTE PULLA 7UILLCA $)*1*,. Mmbutidos Mmbutidos crudos  cocidosN6 @uerto Jaldonado, @er36 isponible en& 9ttp&//III6monograFas6com/trabaCos-pdf$/embutidos-crudos-cocidos/embutidos-crudos--cocidos6pdf

•

RAMOS AMOS E. $)**+ )**+,. ,. Janu Janual al de elab elabor orac ació ión n de prep prepar arad ados os c;rnicos6 dit6 BraFcas celaran6 @er36

•

SC7IFFNER( E.( OPPEL( 8( L9RTZIN-( D. $1++4,. "apítulo )6 mbutidos cocidos6 n& laboración casera de carne  embutidos 4pp6 12!-1<<56 ditorial Acribia, S6A6, Oarago:a, spaLa6

•

SANTOS( E.M.( -ONZÁLEZ( C.( :AIME( I.( ROVIRA( :. $)**5,. @9si @9sico coc9 c9emi emical cal and sensor sensor  c9arac c9aracter terisa isatio tion n of

Jorcil Jorcilla la de

?urgos, ?urgos, a traditio traditional nal Spanis9 Spanis9 blood blood sausage6 sausage6 Jeat Science, Science, <(, )!#-)!)

ANEOS








Figura 1. .ecepción de las materias primas

Figura 5. Je:clado

Figura ). @icado

Figura ;. mbutido

Elaboracion de Morcilla

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