PhD. Fabiola Cornejo
Gabriela Cedeño Ma. José Andrade Ponce Diego Lucero Fernando Guadalupe Sebastián Ortiz
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I Termino 2017-2018
La morcilla es un embutido cocido formado por diferentes ingredientes como:
Sangre de cerdo, vacuno y ovino Carnes: cerdo, vaca, cabra, ovejas, etc. Verduras: puerro, cebolla, apio, acelga etc. Menudos: riñones, hígado, tripas, etc. Cereales y legumbres: Miga de pan, arroz, maíz, quinoa, soja, etc. Pasas, miel espesa de panela, nueces, almendras Aceitunas sin semilla Tripas naturales de puerco
Es un producto con un pH cercano a la neutralidad, alta actividad de agua y humedad, y acidez titulable de 0.09%. Lo último se atribuye al ácido láctico producido por las bacterias lácticas en la etapa de maduración del producto.
Aw: 0.978 Humedad: 69.4 % pH: 6.5 % Acidez titulable (ac. Láctico): 0.09%
Según bibliografía que relaciona la cantidad de ácido no disociado con valores de pH, la proporción de ácido láctico de nuestro producto está en un 0.3% por lo que no se considera que tiene un efecto inhibidor sobre nuestro producto. La alta actividad de agua y pH cercano a la neutralidad hace de este producto un medio apto para el desarrollo de microorganismos como:
Bacterias coliformes Aerobios mesófilos Enterobacteriaceae
Escherichia coli Staphilococus aureus Salmonella
De los cuales prestaremos mayor atención a Escherichia coli, Staphilococus aureus y Salmonella ya que la norma NTE INEN 1338:2012 (de Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados - madurados y productos cárnicos precocidos - cocidos.), indica que se deben hacer los análisis microbiológicos con respecto a estos microorganismos.
6.6 5.5 5.3
Staphylococcus aureus Salmonella Escherichia coli
2 0.25 1.89
Para el cálculo del tiempo de proceso objetivo se utilizó el valor de esterilización definido para pasteurización de VS=5 = = 5 2 = 10
tiempo (min) Tmorcilla (°C) Texterna (°C) 0
24,7
80,7
2
30,0
80,3
4
43,4
80,4
6
55,3
80,5
8
62,3
80,5
10
69,3
80,6
12
73,3
80,6
14
75,9
80,7
16
77,3
80,7
18
78,6
80,6
20
79,9
80,5
-22
78,5
28,0
24
72,2
28,0
26
65,7
28,0
28
59,6
28,0
30
55,1
28,0
32
51,1
28,0
Letalidad 4.18034E-09 2.65609E-08 2.84804E-06 0.000180957 0.002080568 0.023921471 0.096571391 0.239214708 0.38986037 0.613590727 0.965713905 0.592553098 0.065793322 0.006812921 0.000811131 0.000168761 4.18034E-05
34
47,6
28,0
36
44,6
28,0
38
41,4
28,0
40
38,7
28,0
42
36,6
28,0
44
34,7
28,0
46
33,2
28,0
48
31,9
28,0
50
29,4
28,0
1.23285E-05 4.32876E-06 1.41747E-06 5.52617E-07 2.65609E-07 1.36887E-07 8.11131E-08 5.15372E-08 2.15443E-08
Como el intervalo de tiempos es constante, entonces: Σ de letalidades
FT
2.997337196 5.994674392
HACCP morcilla: https://es.scribd.com/doc/79620048/HACCP-MORCILLA-DELEON Lago, J. L. V. (1997). Tecnología De Los Embutidos Curados. Ciencia Y Tecnologia Alimentaria , 1 (5), 129–133. https://doi.org/10.1080/11358129709487572 MÁRMOL MARCELO, M. (2009). Evaluación De La Morcilla Castellana Utilizando
Dos Tipos De Tripas Comestibles ( Natural Y Colágeno), 1 –96.
NTE INEN 1338:2012: Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados - madurados y productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos.
