INTRODUCCIÓN Dentro de los diversos tipos de embutidos existen en el mundo, aquellos que tienen a la sangre procedente de diversos animales domésticos como ingrediente más característico – embutidos de sangre- destacan por su tradición diversidad y regional. Su elaboración parece estar ligada a la intención de aprovechar la sangre de los animales domésticos, aumentando su vida útil y generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Por otra parte, existen una gran variedad de embutidos de sangre típicos en el ámbito mundial, teniendo constancia de su amplia existencia tanto tanto en Europa como en Latinoamérica. Sin embargo, son pocos los trabajos publicados sobre formulación y tecnología de elaboración de estos productos cárnicos en comparación con otros más más conocidos, lo que puede deberse d eberse a que los embutidos de sangre son alimentos logados a la elaboración artesanal a pequeñas zonas rurales.
En España, el Código alimentario define a los embutidos de sangre como “ aquello
de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en lo que su principal constituyente constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios, introducidos en tripa ancha”. Por su parte, Marcos (1989) define a la morcilla como el producto elaborado
con sangre, procedentes de animales de abasto, principalmente cerdo, bovinos, ovinos y cabras, cuya carne haya sido considerada apta para el consumo, siendo aquella el ingrediente característico y que mezclada con cebolla, calabaza, arroz y grasas comestibles de origen animal, condimentos y especias, experimentan un proceso de calentamiento que logra la coagulación de las prote ínas de la sangre. A parte de estas definiciones generales, además de embutidos crudos-curados, pues no sufren tratamientos térmicos y por el contrario existen variedades esterilizadas. Los embutidos de sangre están considerados como productos típicos regionales y normalmente no poseen un norma específica al respecto.
OBJETIVOS
Elaborar y conocer el método de elaboración de la morcilla con materia prima de la región.
Conocer el rendimiento y el tiempo óptimo de la elaboración de la morcilla.
NORMA TECNICA PERUANA – ITINTEC 19.02-005 – pag. 4
JUSTIFICACION Según (INEN, 2012, pág. 4) morcilla de sangre “Es el producto cocido elaborado a base de sangre
de porcino y/o bovino, obtenida en condiciones higiénicas, desfibrinada y filtrada con o sin grasa y carne de porcino embutido en tripas naturales, ahumadas o no”.
Dehmer (1995) define a los embutidosde sangre de Alemania, como una masa de sangre, cortezas y de trozos de mayor o menor tamaño de carne magra y tocino embutida y escaldada – la presencia de una cantidad considerable de cortezas o piel de cerdo es una característica
típica de los embutidos de sangre alemanes –; generando un embutido cocido que se puede rebanar en frío, y esta propiedad se basa en la gelatina de la corteza del cerdo y en las proteínas de la sangre. Una apreciación similar ofrece Stiebing (1992) quien afirma que la firmeza al corte de estos productos se debe a la mezcla de la sangre con la gelatina
solidificada y/o a la unión por coagulación de la proteína de la sangre. Según Reichert (1988), el aspecto característico de esta clase de embutidos depende de su color, que proporciona la presencia de la sangre. El color debe ser entre rojo y castaño rojizo, pero no negro para aquellos embutidos de sangre curados no cocidos, mientras que aquellos embutidos cocidos deben presentar una coloración de parda oscura a negra. De acuerdo con Wirth (1992), las morcillas son clasificadas como embutidos cárnicos por emplearse en su elaboración porciones o partes de animales de abasto tales como trozos de carne, vísceras (por ejemplo hígado e intestino), cortezas, grasa, sangre y ser embutidos en tripas naturales o artificiales.
MATERIAS PRIMAS
Sangre Según Izarduy (2009) “La sangre contiene gran cantidad de
proteínas y tiene las mismas características nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentación del hombre”. Por
otro lado manifiesta que la sangre higiénicamente es un alimento que se descompone en muy poco tiempo a causa de su composición y por lo tanto constituye un excelente medio de cultivo para las bacterias, es por esta razón que siempre debe estar refrigerada entre 4 y 5 grados C, sin embargo y pesa a la refrigeración no se puede conservar por más de dos días.
Papel de la sangre e n la elaboración de las Morcillas
La sangre, igual que el hígado, presenta ciertas particularidades de tipo higiénico tecnológico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de fabricación. Desde el punto de vista higiénico la sangre es un alimento que se
deteriora rápidamente a causa de su composición. Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por más de 48 horas. La conservación de la morcilla y el chorizo a través de un calentamiento controlado y un posterior ahumado es lo más indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tri pas naturales pierden bastante agua por evaporación durante el escaldado. Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y se incrementa su capacidad de conservación.
El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia caracte rística y en un aroma típico. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhídrido carbónico, el oxígeno, el ácido sulfhídrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto con el oxígeno del aire y por lo tanto la formación de oxihemoglobina).
La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o ennegrecida. Esta coloración se debe principalmente a que se unen compuestos sulfurados y anhídrido carbónico. Si se desea que la morcilla presente un color rojo vino brillante en necesario añadir sal de cura con nitrito a la sangre, que debe reposar a continuación durante 24 horas. Tecnológicamente no es necesario añadir estas sustancias, su función se limita al color.
Grasa Según Alzamora (2007) en su informe final de tesis afirma. “La grasa de los tejidos como la
dorsal, la de la pierna, la de la papada, son grasas resistentes al corte, y se destinan a la elaboración de productos cárnicos”. Tripas a) Tripas n aturales
Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización (2012) en la norma 1217 afirma que tripa artificial “Es la que proviene del tracto intestinal de animales ungulados domésticos o caza d e
cría para fines alimentarios” Dicho concepto es ampliado por Pascuales (2001) mencionando que este tipo de tripas son la que provienen de distintas regiones del aparato digestivo y vejigas de bovinos, ovinos y suidos de animales sanos, sacrificados bajo un estricto control sanitario; además se ha incorporado también en este término a la piel de aves que previas las operaciones pertinentes, se utilizarán en la elaboración de embutidos; las mencionadas tripas deben proceder y elaborar necesariamente en industrias autorizadas para este fin (pág. 174).
En su boletín Chavarrías (2012) cita que según la Asociación Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), esta materia prima tiene varias ventajas: “excelente elasticidad,
resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible”.
b) Tripas artifi ciale s Este tipo de tripas son muy similares a las naturales puesto que son de colágeno, sin embargo su aspecto aparentemente es artificial debido a que es todo igual (homogeneidad), por lo tanto carece de imperfecciones. El colágeno que se utiliza para elaborar este tipo de tripas se obtiene de las dermis de las pieles de los bovinos. La utilización de estas tripas tiene muchas ventajas entre las cuales se destacan que no son tóxicas, son comestibles y algunas son contráctiles o sea que se adaptan a la reducción de la masa cárnica , los productos son uniformes y por último son de fácil pelado (Coronado, 2013, pág. 14).
c)Tripas sinté ticas
Este tipo de tripas no se comen, son mucho más resistentes que las tripas de colágeno y mucho más económicas. Existen de dos tipos de tripas sintéticas, las que están constituidas por celulosa regenerada y por una plastificante (glicerina), éstas se utilizan principalmente para la elaboración de salchichas cocidas y por otro lado están las constituidas en su totalidad de plástico y se emplean para elaboración de embutidos cocidosde gran calibre, por ejemplo, las mortadelas.
Estas envolturas presentan algunas características como por ejemplo que: son impermeables y por lo tanto evitan la pérdida de agua, entrada de gases y bacterias
VALOR NUTRICIONAL El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa, seguido del agua, con un contenido semejante en grasa saturada y monoinsaturada y menor en poliinsaturada. Con respecto a las carnes, se mantiene la característica de una composición proteica importante desde el punto de vista de la cantidad y la calidad. El contenido en colesterol es semejante a la media del grupo y presenta una pequeña cantidad de hidratos de carbono en su composición, sin significación nutricional. Destaca también su aporte en minerales, magnesio, fósforo, selenio y, especialmente hierro, éste de gran biodisponibilidad por encontrarse una proporción considerable del mineral en forma de hierro hemo. En este sentido, 100 gramos de morcilla cubren las ingestas recomendadas de este mineral para hombres adultos y el 77% de las recomendaciones en mujeres adultas.
Debido a su proceso de elaboración, la morcilla es una fuente importante de sodio, hecho que hay que tener en cuenta en el planteamiento de dietas para personas con problemas de salud que requieran el control de la ingesta de este mineral. El contenido vitamínico no es demasiado grande. Las vitaminas presentes en mayor cantidad pertenecen al complejo B. Los expertos en nutrición recomiendan, actualmente, disminuir la ingesta de alimentos ricos en grasa, especialmente saturada. Así, no debemos abusar del consumo de morcilla, con su característico elevado contenido calórico y graso: hay que hacerlo en pequeñas cantidades y dentro de un consumo esporádico.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
MATERIALES Materia prima
Cantidad
S.P. Recorte (carne curada) Grasa de porcino Verduras:
25 kg 15 Kg 20 Kg 40 Kg 100
- Cebollas ------------------->1 Kg
-
Acelga ---------> 1Kg Lechuga ---------> 3Kg Col --------->1 Kg
- Ají fresco ----------------- > 1 Kg - Hierba buena ---------> ½ atado - Culantro ---------> ½ atado - Alverja-------------------- > 1Kg - Arroz ---------> ½ Kg - Pimienta ---------> 0.15 Kg
Sal Pimentón Orégano seco Ají picado
1,25 Kg 7,00 Kg 0,05 Kg 0,08 Kg
DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO MORCILLA, MORONGA, RELLENA, BLUTWURST, BOUDIN NOIR, o SANGUINACCIO.
Acido cítrico : 0.5 a 1 %
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
FILTRADO PESADO
Sangre desfibrinada PH : 6.5 Eliminar impurezas, pelos y sangre coagulada del beneficio. Se mescla Homogéneamente: carne , grasa, ingredientes y aditivos.
MESCLADO SAL o ClNa : 1 a 2 %. Aglutinante : Almidón de maíz : 0.2 al 0.5% y 2ª 5 % Max. Acido ascórbico : 0.05
Adicionar
Sangre : 20 a 30 %.
ESTANDARIZADO
Sólidos escogidos 40 % : (Trozos de carne : 20% (Lengua, Corazón,
MACERACION
EMBUTIDO
homogéneamente sangre
Se van atando en intervalos de 10 a 15 cm de largo para evitar rompimientos en la cocción
Cortezas 25 % : ( Grasa : 25 % )
ATADO
COCCION
ENFRIAMIENTO
AHUMADO
EMPACADO AL VACIO
REFRIGERACION
COMERCIALIZACION
Se deja macerara por 1 hora para acentuar los sabores de las especias en la En tripas naturales con la ayuda de pequeños embudos. Se cortan las tripas de 50 a 60 cm, Luego se amarran las tripas en el extremo final A una temperatura de 85 a 90º C x 45 a 90 min.
A 12ºC
En frío a 20 °C durante 30 a 120 min.
Evitar contaminación por bacterias aerobias 0 a 4 ºC
Tiempo de vida útil 8 a 10 días, Temp : 0 a 4ºC
PROCEDIMIENTO Recepción de materia prima : Se bate la sangre con un cucharón de madera para separar la fibrina. 1.
Filtrado: Se filtra la sangre y se le adiciona la sal especificada en la fórmula es el 2%del peso total de la preparación.Se puede calentar la sangre hasta que tiene el grado de espesura necesario para evitar la separación de los demás constituyentes al rellenar el embutido, pero se corre el riesgo de que la sangre llegue a solidificarse por lo que es recomendable agitar constantemente. 2.
Mesclado: Se añaden las especias, la corteza del tocino finamente picada y la grasa finamente picada. Esta mezcla constituye la masa principal y el medio aglutinante para los demás ingredientes, como repollo, hiervas aromáticas y recortes y vísceras. Las lenguas se cuecen con la mitad de la cantidad de sal de la fórmula, se parten longitudinalmente en dos mitades y, opcionalmente, se elimina la piel a mano. Luego se trocean las vísceras, cortezas, tendones y recortes se cuecen por separado en agua a 92 °C, hasta su rebland ecimiento. Luego, se pican finamente, en la cortadora, antes de la incorporación. La grasa dorsal se corta en cubitos de 7 mm y éstos se cuecen durante 5 minutos. 3.
Estandarizado: Luego, se entremezclan los ingredientes con la masa preparada de sangre. 4.
Embutido: Las envolturas se atan por un extremo y se rellenan manualmente con la masa obtenida. El atado del otro extremo debe ser flojo para evitar que se reviente la tripa durante la cocción. 5.
Atado: Las morcillas, embutidas en tripas delgadas, se amarran en porciones de 10 a 15cm de largo. 6.
Cocción: Se puede voltear frecuentemente las piezas para que el calentamiento sea uniforme y para que los componentes gruesos de la masa no se estratifiquen. La cocción dura hasta que, pinchando el embutido hacia su centro, no rezuma sangre. 1 Requiere un tiempo variable entre 30 y 300 min, dependiendo del calibre del embutido. 7.
Enfriamiento: Las morcillas se sacan de la tina de cocción con mucho cuidado porque, calientes, revientan fácilmente. Se enfrían parcialmente en agua. Se dejan enfriar y secar completamente al aire sobre mesas metálicas humedecidas. Los embutidos se voltean frecuentemente para que no se aplasten. Conservación: de 0 a 4ªC de 5 a 10 días máximo.
PARAMETRO ORGANOLEPTICOS
DESCRIPCION
ASPECTO
Color predominantemente marrón oscuro negruzco, masa compacta y fácil separación de la tripa.
OLOR
Hay un equilibrio entre el olor a cebolla, especias y sangre; y con ligeros toques a ajo, pimentón y laurel.
TEXTURA
Bastante desmenuzable y con una jugosidad media-alta.
SABOR
Predomina un equilibrio entre todos los sabores ligeramente sobresaliendo el salado.
AROMA
Existe un proporción entre aroma a sangre y a especias, con ligero toque de pimienta y nuez moscada.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS o
El producto final obtenido presenta una coloración rojo - negruzco adecuada,
o
La morcilla es un embutido de sangre que se elabora a partir de sangre desfibrilada y colada, mezclada con carne y otros condimentos
o
Como podemos ver este tipo de embutido es uno de los tantos que se preparan a base de sangre, se pudo ver ciertas formaciones de fibra en la sangre, estas formaciones tal vez se debieron a que la sangre no fue desfibrilada, lo cual debe hacerse
o
En general, el proceso de elaboración de embutidos de sangre consiste en la selección y preparación de materias primas, el mezclado de las mismas, el embutido, la cocción en agua caliente y el enfriamiento, opcionalmente el embutido de sangre se puede ahumar o secar
CONCLUSIONES
Hemos elaborado la morcilla y hemos conocido las materias primas mas empleadas en su elaboración.
Hemos realizado y conocido las operaciones básicas del procesado de la morcilla. o
RECOMENDACIONES
Es importante que los cuchillos se encuentren limpios ya que este puede contaminar severamente la materia prima: carne y grasa
No Obviar, alterar o adicionar algunas operaciones ya que puede ser perjudicial para obtener un producto de buena calidad.
Hacer algunos cambios de tiempo como reducir el tiempo en la operación del mezclado para evitar que se caliente la mezcla.
Las personas que elaboran los embutidos deben aplicar estrictamente la guía de Buenas Prácticas de Manufactura propuesta para mejorar la calidad de los productos que comercializan.
BIBLIOGRAFIA
INEN. (1985). Código de práctica para la elaboración de productos cárnicos. Quito: INstituto Ecuatoriano de Normalización.
INEN. (2013). Mercados Saludables. Requisitos. Quito: Instituto Ecuatoriano de Normalización.
ASTIASARÁN I., MARTÍNEZ, J. A. (2000). Alimentos Composición y Propiedades. Edición 1ª. Editorial Acribia. 364 pp.
ELIAS C. SALVA, B. y MELGAREJO, S., 2004, Manual de industrias cárnicasUniversidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Perú.
COLLAZOS, C., ALVISTUR, E., VASQUEZ, J. (1996). Tablas peruanas de composición de alimentos. Séptima edición. Perú.
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid – España
VARNAM H. Y SUTHERLAND P., 1998, Carne y Productos Cárnicos. Tecnología, Química y Microbiología, Editorial Acribia S.A., Zaragoza(España
