ELABORACION DE HELADO DE MANGO.docx

“Año de la Diversifcación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE BASADRE GROHMAN GROHMAN ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE HELADOS DE MANGO

DOCENTE: Ang#$o CURSO: ALUMNA: C#mi$$#ni CDIGO:

Ing. Sonia Poma!"a T!%no$og&a "! L'%(!o) Ma*"a +oa*"a E),ino-a /01/234506 TACNA2PER72 /018 ELABORACIN DE HELADO

I.

INTRODUCCIN

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INFORME N° 04: ELBORACIÓN DE HELADO

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El helado es uno de los producos l!ceos "ue resula un dele#e al paladar de $randes % ch#cos& El helado no s'lo presena co(o caracer)s#ca el de ser a$rada*le por su sa*or dulce % sua+#dad, s#no a(*#-n resula (u% nur##+o % sa sa#s #s.ac .ace e las nec neces es#da #dades des de en ener er$)a $)a,, pr proe oe#ca #ca % cal calc#o c#o "u "ue e de de(an (anda da nuesro or$an#s(o& En su .or(a (!s s#(ple, el helado o cre(a helada es un posre con$elado hecho de leche, naa o na#llas co(*#nadas co(*#nadas con sa*or#/anes, edulcoranes % a/car& En $eneral los producos u#l#/ados en su ela*orac#'n son: leche, a/car, edulcoranes, naa de leche, hue+o, .ruas, chocolae, .ruos secos, %o$ur, a$ua (#neral % esa*#l#/anes esa*#l#/anes&& En el proceso an#$uo de ela*orac#'n se hac)a una (e/cla de leche, a/car, naa % al$n esa*#l#/ane& Esa (e/cla se con$ela*a, a$#!ndola durane el proc pr oces eso o pa para ra pr pre+ e+en en#r #r la .o .or( r(ac ac#' #'n n de $r $ran and des cr cr#s #sa ale less de h# h#el elo o& 1rad#c#onal(en 1 rad#c#onal(ene, e, la e(peraura se reduce u*#cando la (e/cla en un rec#p#ene, "ue es su(er$#do en una (e/cla .r#$or)2ca de h#elo (ol#do % sal& La sal d#s(#nu%e la e(peraura de .us#'n del h#elo, a*sor*#endo as) una (a%or can#dad de calor l#*erado por la cre(a, hel!ndola durane el proceso& En 335 se #n+en' la pr#(era (!"u#na con#nua para ela*orar helados, en loss pa lo pala lac# c#os os de dell Ma Man nec ecad ado, o, "u "ue e es el co cora ra/' /'n n de o odo do el (u (und ndo o de .a*r#cac#'n& B!s#ca(ene B!s#ca(ene consa, en la pare e6er#or, de una $ran 7#$les#a de acero7 o (ar(#a, "ue es con$elado por un e"u#po (u% poene de .r)o8 en la pare #ner#or, de un *a#dor con aspas 9conecado (ed#ane un ee a un poen po ene e (o (oor or elel-cr cr#co #co;; "u "ue e +an ras raspan pando do las par pared edes es de dell c#l c#l#nd #ndro ro % (o+#e (o +#end ndo o la (e (e/cl /cla a con con#n #nua( ua(en ene e ha hasa sa "u "ue e d#c d#cha ha (e/ (e/cla cla alc alcan ance ce la cons#senc#a de una cre(a helada& II.

OBJETIVOS Conocer la (eodolo$)a para la ela*orac#'n de helados

III.

FUNDAMENTO TE TERICO III. II I.1. 1. D! D!n ni% i%i; i;n n 0>&0?@ 93@?; el helado es un produco al#(en#c#o lle+ado al esado s'l#do pasoso por (ed#o de la con$elac#'n, ela*orado con dos o (!s de los #n$red#enes s#$u#enes: leche lec he o pr produ oduco coss l!c l!ceo eoss en su suss d#. d#.er eren enes es .or .or(as (as $ra $rasa sa de lec leche he






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III. II I./. /. Co Com, m,o)i o)i%i %i;n ;n "!$ "!$ a un 3? por c#eno& La ora .unc#'n de la presenc#a de a#re en el #ner#or del helado, es "ue -se es un $ran a#slane de la e(peraura, % por ano a%udar! a reardar el proceso de derre#(#eno del helado& En cua cuan no o al a$u a$ua, a, de de*e( *e(os os cen cenra rarn rnos os en la pr prop opor orc#' c#'n n "u "ue e de* de*e e esa* es a*lec lecers erse e en enr re e -s -sa a % los s'l s'l#do #dos& s& La pr prop opor orc#' c#'n n de dell a$ a$ua ua,, co( co(o o +e(os en el $r!2co, es de enre un G> % un G, denro del oal de la (e/cla, (#enras "ue el 5> al 5 resane es! .or(ado por s'l#dos& Noa: No a: A" A"u) u) no en ene( e(os os en cue cuena na el por porcen cena ae e de a#r a#re e (en (enc#o c#onad nado o aner#or(ene, %a "ue -se se aade de (!s % de .or(a auo(!#ca dura du ran ne e el pr proc oces eso o de en en.r .r#a #a(# (#en eno o,, (# (#en enr ras as "u "ue e ah ahor ora a es esa a(o (oss anal#/ando la proporc#'n proporc#'n a$uaJs'l#dos en la (e/cla anes de ser en.r#ada& na can#dad e6ces#+a de a$ua en la (e/cla, a%udar! a la .or(ac#'n de cr#sales de h#elo denro del helado, (#enras "ue un e6ceso de s'l#dos, har! "ue el helado, presene una e6ura arenosa& III. II I.3. 3. Ti Ti,o ,o) ) "!
Helados de Cre(a: De @ a 30  de $rasa de leche, G a  de s'l#dos no $rasos, >0 a 5> de s'l#dos oales de leche, 0&? de esa*#l#/ador, 0&> de (ono$l#c-r#dos % d#$ d# $l# l#cc-r# r#d dos os,,

0&3 0& 3 de e( e(u uls ls#2 #2ca can ne ess

%

una un a

#ncorporac#'n de a#re de 300 del +olu(en de la (e/cla&





INFORME N° 04: ELBORACIÓN DE HELADO 

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Helados de Leche: Con#ene >&? de $rasa de leche, ? de s'l#dos de leche no $rasos, 3> % >@ de s'l#dos oales % una #ncorporac#'n de a#re de 300 del +olu(en de la (e/cla&





Helados de Frua: Fracc#'n de .rua del >0& Ha%

cuaro

helados

de

co(p co (pon onen ene ess

#pos

de

.ru rua:

con

l!c l! ceo eoss

%

con a#re *a#do, con pocos co(p co (pon onen ene ess con

a#re

*a#do,

co(p co (pon onen ene ess con

a#re

l!c l! ceo eoss l!c l! ceo eoss

*a#do

%

% s#n % s#n

co(ponenes l!ceos % s#n a#re *a#do& 

Helados de Ko$ur: Ko$ur: =ueden conener conener .rua& Con#ene de 5 a G de $rasa, de 33 a >0 de a/ a/c car ares es,, de 30 a 3> 3>  de s' s'l# l#do doss no $r $ras asos os,, 0& 0&? ?  de esa*#l#/anes % e(uls#2canes % un pro(ed#o de @0 de a$ua&

III. II I.=. =. D! D!>! >!%( %(o) o) !n !n $o) $o)
una un a .or .or(u (ulac lac#'n #'n

#nadecuada de los #n$red#enes % a pro*le(as en los procesos de .a*r#cac#'n % conser+ac#'n conser+ac#'n&&





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)p )p#c #co o de lo loss pr prod odu uc co os .er er( (en enad ado os& La cal# l#d dad de lo loss aro( ar o(a# a#/an /anes es es #(p #(por oran ane e po por" r"ue ue s# son de (a (ala la cal cal#da #dad d ocas#onan sa*ores desa$rada*les en el helado, al es el caso de los e6racos de l#('n o de narana, "ue rans2eren un sa*or a(ar$o al helado cuando no cu(plen con las cond#c#ones 'p#(as de cal#dad&



Con respeco a la .or(ulac#'n puede ocurr#r un e6ceso o de.eco de a/car o aro(a#/ aro(a#/ane, ane, o*en#-ndose o*en#-ndose producos producos (u% dulces o (u% #ns)p#dos o con .uere sa*ores a los sa*or#/anes co(o la +a#n#lla& <#n e(*ar$o es #(porane ener en cuena el $uso de los consu(#dores pues al$unos pre2eren el helado (u% dulce, oros (enos dulce % con sa*ores naurales& naurales& El porcena porcenae e de dulce aconsea*le para los consu(#dores "ue pre2eren el produco con el sa*or nor(al es del 3@& La can#dad de aro(a#/ane a(*#-n de*e ser la aprop#a aprop#ada da para no ocas#onar sa*ores desa$rada*les desa$rada*les al helado&



Con respeco a de.ecos de .a*r#cac#'n es!n: el sa*or a coc#do, de*#do a un raa(#eno -r(#co (u% .uere "ue causa deer#oro en las proe)nas de la leche& <# las operac#ones de .a*r#cac#'n % de al(acena(#eno no son 'p#(as puede aparecer la o6#dac#'n de las $rasas de*#do a "ue las l#pasas no .ueron #nac#+adas % se produce

la

l#*erac#'n

al( l(a ace cen na(#e #en no

en

el

de

!c#dos

puno

de

$rasos +en ena

+ol!#l #le es& en

n

cond nd#c #c#o #on nes

#nade #na decua cuadas das pu puede ede oca ocas#o s#onar nar ra rans. ns.or( or(ac# ac#one oness "u "u)(# )(#cas cas de dell produco dando lu$ar a sa*ores co(o: o6#dado, a (adera enre oros& La selecc#'n del en+ase es #(porane pues al$unos no proe$en de la acc#'n o6#dane de la lu/&





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INFORME N° 04: ELBORACIÓN DE HELADO .acores, enre los cuales los (!s #(poranes a ener en cuena son: Con respeco a la e6ura del produ pr oduco co es esa a dep depen ende de del n(er ero o o a( a(a ao o de la lass par)culas, su or$an#/ac#'n % d#sr#*uc#'n&

En

las

cond co nd#c #c#o #one ness

adec ad ecua uada dass

el

helado

de*e

ener

una

e6ura sua+e % a$rada*le en la *oca& =ero cuando no es as), presena una e6ura arenosa o !spera& El de. e.ec eco o en la e e6 6u ura del hel ela ado se de* e*e e a: una (al ala a .or(ulac#'n de la (e/cla, cond#c#ones #nadecuadas en el proceso de

.a*r#cac#'n

%

+ar#ac#ones

al(acena(#eno& IV.

MATERIALES @ EUIPOS IV.1 IV .1.. Ma Ma(! (!i ia$ a$! !)       

Leche enera Leche en pol+o Cre(a de leche o (aneca +e$eal A/car Esa*#l#/ador E(uls#onane Frua

IV./ IV ./.. E E#i #i,o ,o) ) ! in)( in)(# #m! m!n( n(o) o)      

V.

Coc#na L#cuadora Ba#dor para helados C!(ara de con$elac#'n Balan/a 1er('(er 1 er('(ero o

PROCEDIMIENTO a; =e =elar lar la .rua .rua,, despep# despep#ar ar % pulpea pulpearr&

de

e(peraura

en

el








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*; Ca Cale len nar ar la le lech che e a ?0 ?0C C ap apro ro6# 6#(a (ada da(e (en ne e e #n #nco corp rpor orar ar pr pr#( #(er ero o el l#cuado aner#or, se$u#da(ene aad#r el reso de #n$red#enes secos& 9a/car, esa*#l#/ane, e(uls#onane, ec&;

c; =aseu =aseur#/ar r#/ar la (e/cla (e/cla a 0C 0C o e(pera e(peraura ura de de e*ull#c#' e*ull#c#'n& n& d; Ho( Ho(o$en o$en#/ar #/ar la (e/cla (e/cla con a%uda a%uda de de una l#cua l#cuadora dora






VI.

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RESULTADOS @ DISCUSIN

C#a"o 1: %an(i"a" "! in)#mo) #(i$i-a"o) !n $a !$a?oa%i;n "!
Cantidad /kg, % 3 kg 3 litros 35 % 0. % 0. % !50ml

In(!,!(a%i;n: =ara la preparac#'n de los helados de cre(a se u#l#/' los #nsu(os sealados en el cuadro 3, eso en *ase al d#a$ra(a de uo, el helado "ue he(os ela*orado .ue de (an$o& C#a"o /: %aa%(!&)(i%a) ogano$,(i%a) "!$
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL HELADO






A,ai!n%ia (!(#a

VII.

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helado do de (a (an$ n$o o * El hela era er a (u% cre( cre(o osa % no se der derre)a e)a (u% (u% .!c#l(ene, donde nde cu(ple con l as carac caracer) er)s# s#cas cas de un helado cre(oso& cre(oso&

In(!,!(a%i;n:



caracer)s#co&


$ru(os en la (e/cla& na *uena ela*orac#'n de helado depende de los par!(eros "ue se o(e en cuena, para no ener de.ecos en el produco 2nal&



Con la (adurac#'n a e(perauras de >J4C se (eora la sua+#dad % el cuerpo del helado, au(enando la +#scos#dad %





INFORME N° 04: ELBORACIÓN DE HELADO 

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Los s'l#dos de leche no $rasos conr#*u%en a(*#-n a darle cuerpo, sa*o sa *orr % e e6 6ur ura a a$ a$ra rada da*l *les es al pr prod oduc uco o&& Lo Loss n# n#+e +eles les (! (!ss al alos os



per(#en un (a%or +olu(en s#n "ue la e6ura del helado se alere& El a/car aade dul/or % reduce el puno de con$elac#'n de la (e/cla, de (anera "ue al con$elarse no se endure/ca& El a/car e(pleado puede ser de caa, o *#en, de6rosa del ara*e de (a)/&

I.

BIBLIOGRAFÍA 3& MA MADR DRID ID,, A& % CE CEN NAN ANO, O, I& 9> 9>00 005; 5;&& He Hela lado dos: s: El Ela* a*or orac ac#' #'n, n, an!l#s#s an!l#s #s % conrol conrol de cal#dad& Ed#o Ed#or#al r#al Mund# =rensaJMa =rensaJMadr#dJ dr#dJ Espaa& >& RO RODR DRI IE E, , M& 9> 9>004 004;& ;& Be Bene ne2c 2c#os #os de la pa pas seu eur#/ r#/ac ac#' #'n n de dell helado& helad o& O*se O*ser+aor# r+aor#o o de la
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIN DEL HELADO DE CREMA SABOR A DURA+NO P#$ a "! R!%! %i;n P!)a"o Laa"o

P!$a"o * "!),!,i(a"o

1e(peraura: 1e(peraura: ?0 ?0 C 3 #n$red#enes l)"u#dos






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