Elaboracion Helado

ELABORACIÓN DE HELADO

OBJETIVOS:

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Efectuar el cálculo de mezclas para helados dependiendo de la composición de los mismos. Conocer la metodología para la elaboración de helados. Aplicar las técnicas de control de calidad en los helados.

Proceso de productos lácteos

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INTRODUCCION El helado es uno de los productos lácteos que resulta un deleite al paladar de grandes y chicos. El helado no solo se presenta como característica el de ser agradable por su sabor dulce y su suavidad, sino también resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de energía, proteína y calcio que demanda nuestro organismo. En tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los más privilegiados, que guardaban las fórmulas de su preparación. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo. Posteriormente, se añadió la leche y otros productos, como cacao, café y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los árabes las denominaron "sharbets". Se cree que de esta palabra procede la denominación actual de sorbete. Los secretos de su fórmula fueron difundidos por los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron populares, tanto en Europa como en Estados Unidos. La automatización de los procesos y la aplicación de las técnicas del frío hicieron el resto en la popularización de este alimento. El helado, especialmente en nuestro país, es un producto de consumo generalizado, pero típicamente veraniego. En la actualidad, conviven dos formas de producción: la industrial y la artesanal

MARCO TEORICO

CONCEPTO:


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ELABORACIÓN DE HELADO El helado se puede definir como una mezcla de leche, derivados de leche y otros productos alimenticios y productos autorizados, sometidos a pasterización, homogenización, batido, congelamiento y endurecimiento. El indecopi define a los helados como productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasas vegetales deodorizadas, edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpas de fruta, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros. CLASIFICACIÓN: Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la siguiente forma:  Helados de crema: Algunos autores lo denominan como helados mantecado, y es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizado o de grasa de leche.  Helados de leche: Es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos.  Sorbetes: Conocidos también como sherbets son productos congelados de leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de frutas y/o esencias artificiales. Generalmente se recomienda usar 20-25% de sacarosa mezclado con dextrosa para mejorar las características del producto.  Helados de agua: Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos casos glucosa y espesantes, a su vez la forma de presentación podrá ser entera o granulada.  Helados de yogurt: El helado de yogurt es mitad yogurt mitad helado. El yogurt es la única leche fermentada con ayuda de gérmenes específicos que se utilizó y sigue utilizándose con carácter comercial para la fabricación de helados de yogurt se suele trabajar en unión de frutas para obtener helado de fruta o helado con aroma fruta.


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MATERIA PRIMA UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE HELADOS CREMA DE LECHE: Tiene influencia en la textura del helado. Por lo general la calidad del helado es directamente proporcional a su contenido de grasa, siendo este el ingrediente más caro. La crema de leche se puede utilizar en forma fresca, la cual contiene entre 30% a 40% de grasa. También puede usarse mantequilla sin sal, como fuente de grasa la mantequilla contiene alrededor de 80% de grasa, 1 a 2% de sólidos no grasos de leche y alrededor de 16% de agua, el nivel de uso de la mantequilla es la mitad del nivel de la crema, para mantener la calidad del helado no debe sustituir más del 50% de crema fresca. FUENTES CONCENTRADAS DE SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Contribuyen a la textura y el cuerpo del helado.- además hace posible la incorporación del aire en el producto. El nivel promedio de uso es de 11%. La leche descremada en polvo, es la más utilizada, actualmente; es la forma más concentrada de sólidos, no requiere refrigeración, puede mantenerse hasta un año o más sin deterioro perceptible y es almacenada en condiciones adecuadas. Su contenido de humedad no debe ser más de 4%

EDULCORANTES: El azúcar común (sacarosa) es el más comúnmente utilizado, representa la fuente más económica de sólidos, contribuye una mejor consistencias del helado y lo hace más frio, además puede usarse algunos derivados del maíz (jarabes) los que algunas veces son remplazados por el azúcar. ESTABILIZANTES: Proceso de productos lácteos

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ELABORACIÓN DE HELADO Cumple la función de mejorar la consistencia y suavidad del helado; retardan la formación de cristales de hielo de tamaño grande. Los ingredientes que se usan como estabilizantes son los siguientes: gelatina, alguinato de sodio, goma de algarrobo, carreguenatos, C.M.C. (carboxilmetilcelulosa), emulsificantes, entre otros.  SABORIZANTES: Existe un rango amplio de saborizantes disponibles para este fin; el tipo de saborizantes y el nivel de uso, depende de la calidad del helado. En general pueden emplearse los siguientes:  Frutas: Los helados son base compatibles con muchas frutas, siendo de las de mayor consumo la fresa y también la lúcuma. Normalmente la fresa debe ser añadida en forma de puré o pasta obtenida a partir de las fresas frescas, congeladas o enlatadas. La fresa se puede añadir también en forma de jugo concentrado o como extracto alcohólico. El poder saborizante de las frutas es bajo; en algunos casos puede ser necesario añadir entre 15 a 30% de frutas sobre el total de la mezcla; esto implica el uso de una mezcla base suficientemente alta en grasa para compensar la presencia de tanta fruta de tal manera que al final, después de la adición de la fruta, la mezcla no baja del 10% de grasa:  Sabores Artificiales: Elaborados en base a químicos aromáticos, entre los que se encuentran imitaciones de todas las frutas y productos naturales en estado óptimo de maduración.  Colorantes: Se emplean colorantes sintéticos de grado alimenticio los proveedores de estas tienen formulaciones para la fresa como también para las otras como la lúcuma, chocolate, etc. AIRE: El aire es un ingrediente necesario del helado por que participa en el volumen final que adquiere el helado durante el batido (overrum) AGUA: Si la leche es importante en la elaboración de helados también lo es el agua, principal componente de los sorbetes o sherbers. El agua debe ser incolora e insípida debe ser potable puede proceder de la leche si usa leche líquida, cuando se trabaja con leche en polvo descremada el agua es el medio de solubilidad y reconstitución.


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PROCESAMIENTO DE LOS HELADOS MEZCLA DE INGREDIENTES: después de pesas todos los ingredientes a utilizarse, se empiezan a adicionar al tanque o tienda de mezcla los materiales líquidos, leche, agua, leche condensada, crema de leche que están incluidos en la forma: se agita para una buena mezcla y se empieza a calentar, si se usa mantequilla o cualquier otra grasa sólida , debe cortarse en piezas pequeñas, de modo que se halla derretido por completo antes de que la mezcla alcance la temperatura de pasteurización, cuando se emplea leche en polvo, esta deba cernirse sobre las superficie de la mezcla, antes de que esta llegue de la temperatura de 32°C. Cuando la cantidad de leche en polvo es pequeña se puede mezclar con el azúcar y agregarse a la mezcla antes de que este llegue a una temperatura de 43° a 49°C el azúcar se añade generalmente antes que la mezcla alcance esta temperatura. La adición del estabilizador, es por lo general, antes de que la mezcla llegue a los 38°c. el estabilizador debe agregarse con 3 o 4 veces su peso en azúcar y cernido por la mezcla y que debe encontrarse baja una agitación vigorosa y constante ; si el estabilizador no se mezcla con el azúcar, se aglomerara y no se dispersará en forma uniforme. PASTEURIZACION DE LA MEZCLA El método convencional del pasteurizar la mezcla, es por el procedimiento de cargas, utilizado sobre todo, en plantas pequeñas. Cuando se emplea este método el tanque o tina de mezcla debe calentarse hasta 68 a 71 °C y mantenerse a esta temperatura durante 20 a 30 minutos. Las unidades pasteurizadoras intercambiadores de placas de alta temperatura y corto tiempo son las más empleadas actualmente, en este caso la mezcla pasa a través de un intercambiador, manteniéndose a la temperatura de 79°c durante 25 segundos, los objetivos de la pasteurización son las siguientes: -

Combinar y mezclar los ingredientes. El calor favorece el derretimiento (fusión) dispersión y solubilidad de diversos productos. Mejorar la eficiencia de los estabilizadores, ya que algunos de estos no desarrollan los efectos benéficos mientras no alcancen una temperatura relativamente elevada por un cierto periodo de tiempo. Destrucción de todos los gérmenes patógenos y microorganismos causantes de enfermedades. Destrucción del 90% de las bacterias que normalmente contaminan la mezcla; mejorándose de este modo la capacidad de conservación del producto durante el almacenamiento y la comercialización.


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ELABORACIÓN DE HELADO HOMOGENIZACION: Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación que pudiera producirse luego. El homogenizador es una maquina diseñada para dividir o atomizar los glóbulos de grasa en partículas de tamaño uniforme y mucho más pequeñas que su estado original; de esta manera la grasa no se separara ni subirá a la superficie del líquido, por otra parte, disminuirá la posibilidad de transformase en mantequilla durante la congelación. El overrum o sobre aumento será m as fácilmente alcanzado. Las mezclas homogenizadas tendrán mejor cuerdo y el helado de crema resultante será de consistencia más suave que el preparado con mezcla no homogenizada. ENFRIAMIENTO Y MADURACION: Después de la homogenización se pasa la mezcla a través de la mezcla de placas y luego a las tinas de enfriamiento. En esta etapa se debe reducir la temperatura de la mezcla a 4°c o menos: la mezcla debe conservarse a una temperatura entre 1 a 4°c mientras más fría se conserve la mezcla mejor será la capacidad de conservación y la operación en el congelador será más eficiente. En esta etapa ocurre la solidificación de la grasa y la hidratación de la proteína de la leche. BATIDO CONGELADO Y ENDURECIMIENTO DEL HELADO: La mezcla del helado contiene aproximadamente el 40% de su peso en sólido, y el 60% restante en agua; durante la congelación parte de esta agua es transformada en cristales de hielo y la otra parte restante es congelada en la cámara de endurecimiento. La máquina congeladora está provista además de dispositivos para realizar el batido por los que en esta etapa se realizan dos operaciones: -

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Congelación rápida del 40% de agua aproximadamente. Incorporación del aire en la mezcla parcialmente congelada, mientras más rápido se congela el agua los cristales serán más pequeños y mejor será la textura del helado. Las temperaturas en que la mezcla empiecen a congelarse, varían con el porcentaje de sólidos totales para una mezcla promedio la temperatura es aproximadamente entre 3 y 4°c. Cuando el helado sale del congelador, se halla en una forma semi plástica, con más o menos la mitad del agua congelada. El resto del agua se congela en la cámara de endurecimiento y el helado adquiere su forma consistente característica. Las cámaras de endurecimiento de los helados deben mantenerse a temperatura por debajo de los -25°c (-12°f) es importante que la temperatura de la cámara se mantenga de un nivel constante ya que de lo contrario las fluctuaciones de temperaturas favoreces la formación de cristales de hielo demasiado grande, dando por resultado un producto de baja calidad. La circulación del aire es otro factor importante que se debe comprobar ya que su velocidad y temperatura son decisivas en el ritmo de endurecimiento.


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ELABORACIÓN DE HELADO -

Las cámaras de endurecimiento, además de completar el proceso de congelación, sirven también como bodegas para el almacenamiento de los helados hasta su distribución.

PROCEDIMIENTOS Los procesos de elaboración de helados varían en función al tipo de helado y a la maquina empleada pero en general se siguen el mismo flujo con algunas variantes.

Pesado de los ingredientes Mezclado de ingredientes líquidos

Mezcla de ingredientes solidos Pasteurización 80°C/min

Homogenización


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ELABORACIÓN DE HELADO Refrigeración, maduración Batido-congelado

Envasado Endurecimiento

Comercialización

RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUCIONES  Las características organolépticas obtenidas fueron adecuadas. Fue un producto de sabor agradable, textura cremosa sin presencia de cristalización.  Fue un producto con poca resistencia al derretimiento o fusión.  La elaboración del helado resulto muy interesante ya que pudimos observar el procedimiento de hacer los helados, y como influía el overrum en la mezcla para el volumen deseado del helado. ELABORACION DEL HELADO

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MATERIALES 1 envase de plástico (balde de 18 litros). 1 espátula de madera. 1 cuchara. 1 cuchillo. 25 envases de plástico de 1 litro. EQUIPOS 1 mezcladora congeladora (T=40°C). 1 licuadora (2 velocidades). 1 congeladora.

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INGREDIENTES 24 tarros de leche ideal. 5 kilos de azúcar blanca. 1kilo de fresa o chirimoya. 2 kilos de lúcuma. 1u. esencia de vainilla base (blanca). 50 gramos de C.M.C. 25 gramos de colorante de lúcuma. 2 barras bíter, cobertura de chocolate. 180 gramos de cocoa bíter. 100 gramos de maní tostado. Página 10

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32.5 gramos de sal. 120 litros de agua hervida fría.

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA: PRODUCTO TERMINADO 1. 2. 3. 4.

Esterilizar todos los materiales y equipos. La elaboración de helados, varían en función al tipo de helados y la maquina a emplear. Realizar el pesado a cada uno de los ingredientes y medir el volumen del agua hervida fría. Enseguida, se adiciona al tanque de mezcla los ingredientes líquidos y si es leche en polvo agitar para incrementar a 30°C para pasteurizar y batir por unos minutos. 5. Luego, se mezcla los ingredientes solidos (azúcar, sal) con una agitación vigorosa y constante (nota: no agregar el estabilizador). 6. Realizar la pasteurización a toda la mezcla sólida y liquida a una temperatura de 80°C por 5 minutos, el calor favorece la solubilidad, la eficiencia de los estabilizadores, destrucción de gérmenes, bacterias. 7. En forma inmediata se realiza la homogenización y su función es reducir el tamaño de los glóbulos de grasa y así la grasa ya no se separa ni subirá a la superficie del líquido. 8. La refrigeración o maduración, la mezcla pasa a través del enfriador de placas y luego a las tinas de enfriamiento. Aquí se reduce la temperatura a 4°C y la mezcla debe conservarse de 1 a 4°C de temperatura, cuanto más fría se conserva y más eficiente. 9. Realizar el batido congelado y endurecimiento del helado y debe tener la mezcla de helado un 40% de sólidos y 60% de agua, la congelación del agua es transformada en cristales y la otra parte es congelada en la cámara de endurecimiento, se realiza la incorporación de aire y la temperatura esta entre -3 y -4°C para endurecer el helado debe mantenerse a -25°C, a una temperatura constante, porque si no aparece cristales. 10. El envasado son las cámaras de endurecimiento, que es el almacenamiento de los helados hasta su distribución o comercialización

Carboximetilcelulosa


lucma

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2 tarros de leche evaporada Agua hervida

Lúcuma


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ELABORACIÓN DE HELADO  En la otra máquina se procede a preparar helado con sabor a choco chip y para ello se le aplica los ingredientes (chocolate bíter), conjuntamente con esencia de vainilla.

 Después de haber echado los insumos a la maquina hacer tiempo de 15 minutos aproximadamente.

 A la mezcla de helado de vainilla y choco chip, después de 10 minutos se le echa el chocolate (200g).



Para los demás sabores el procedimiento es el mismo (chocolate y lúcuma), solo que en algunos se les cambia el contenido del saborizante, como en el caso del helado de lúcuma.



Previo a la preparación del helado de lúcuma, se licua aparte la lúcuma con la mezcla base (leche de tarro, azúcar y los demás saborizantes) y se vierte en el balde de 3 litros para que luego sea llevado a la mezcladora eléctrica.



La temperatura con la que trabaja la mezcladora es de -2 °C.



Luego de cada suceso realizado en la maquina, se procede a sacar el helado, con la ayuda de una gran paleta de madera y se vierte el contenido en unos plásticos, para luego llevarlos a la congeladora.



En el caso de la preparación del helado de chocolate se utiliza la esencia de vainilla, chocolate, cocoa, y maní previamente molido.

Luego de 20 a 30 minutos de espera obtuvimos el producto final y luego se procedió a repartición del helado


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Recomendaciones

Pesar los ingredientes según formulación que se empleara Controlar todas las temperaturas del proceso Controlara los tiempos de proceso


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Elaboracion Helado

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