Informe de Práctica Helado

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias

INFORE DE !R"CTICA Asignatura# !r$cesa%ient$ de L&cte$s Carrera# Ingeniería de Alimentos Ni*el + 'aralel$# 5to A Fec,a de 'r&ctica#-./0-/10-. Fec,a 'resentaci2n in3$r%e#14/0-/10-. In3$r%e N(#.

Gru'$ N(# ) Integrantes Palacios Raquel Ponce Nathalie Salazar Julio

T5TULO DE LA !R"CTICA: ELABRA!IN "E #ELA" -6 O78ETIVO IVOS# Pre$arar una salmuera de %a&o $unto de congelaci'n ()*+ a )*5 ,!- como medio de en.riamiento $ara la mezcla %ase de helado/ Acondicionar Acondicionar la mezcla (maduraci'n(maduraci'n- $re0ia $re0ia congelaci'n/ congelaci'n/ Incor$orar aire mediante %atido manual $ara aumentar el 0olumen del $roducto/ En0asar en condiciones higi1nicas el $roducto $arcialmente congelado/

16 INTR INTROD ODUC UCCI CIÓN ÓN## Los helados son aquellos $re$arados alimenticios que se han lle0ado al estado s'lido s'lido22 semis semis'li 'lido do o $asto $astoso so $or una conge congelac laci'n i'n simult simult3ne 3nea a o $oste $osterio riorr a la mezcla de las materias $rimas $uestas en $roducci'n 4 que de%en mantener el grado grado de $last $lastici icidad dad 4 congel congelaci aci'n 'n su.ici su.icient ente e hasta hasta el momen momento to de su 0enta/ 0enta/ am%i1 m%i1n n se $ued $ueden en de.i de.ini nirr los los hela helado dos2 s2 como como una una mezc mezcla la homo homog1 g1ne nea a 4 $asteurizada de di0ersos ingredientes: leche2 agua2 az6car2 etc/ Siendo %atida 4 congelada $ara su $osterior consumo en di0ersas .ormas 4 tama7os/ El helado que que se come comerc rcia iali liza za en hela helade dería rías s tien tiene e que que esta estarr2 $or $or im$e im$era rati ti0o 0o lega legal2 l2 com$letamente equili%rado (materia grasa2 e8tracto seco2 az6cares2 etc/-/ Para la o%tenci'n de los helados es necesario el conocimiento 4 dominio de una serie de t1cnicas2 que incluidas en los $rocesos de e&ecuci'n2 dar3n como resultado un $rod roducto cto segu seguro ro22 que que2 al mism mismo o tie tiem$o m$o2 cum$ um$le con con las $ro$i ro$ie edade dades s organol1$ticas organol1$ticas del $roducto (9onz3lez2 +*-/

96 ETOD ETODOL OLOG OG5A 5A## Se mezcl' los s'lidos en el orden (az6car2 leche entera en $ol0o2 esta%ilizante-/ Se mezcl' líquidos (leche entera 4 crema-/ Posteriormente se mezcl' en licuadora s'lidos so%re líquidos/ Se madur' la mezcla $or una hora a ;,!/ "es$u1s se $as' $oco a $oco la mezcla de helado al %o
*


46 RESULTADOS : DISCUSIÓN# Para la ela%oraci'n de helado se utiliza $rinci$almente leche> es necesario conocer la com$osici'n de los macronutrientes $ara esta%lecer si es una leche '$tima $ara el $roducto/

Ta;la N -6 acr$ nutrientes
!om$osici'n ?/;@ /; */++C@ /? ?/;? 5/

!on estos datos o%tenidos $odemos asegurar que la leche con la que contamos es de %uena calidad 4a que est3 entre los $ar3metros que esti$ula la norma (INEN *+:+*-/ !3lculos

Ta;la N 16 !es$s de ingredientes6 Leche Dtilizada Az6car Leche en $ol0o Pul$a de mora !rema de leche

/;L */Cg +/CCg g *L

/5g */Cg +/CCg g */+g

Unidades de %asa6 Lec,e utili>ada?@64L d=

m v

m =d ∗v m =1.02078 Kg / L∗6.4 L m =6.532 K g

Cre%a de lec,e utili>ada? -L d=

m v

m =d ∗v m =1.060 Kg / L∗1 L *


m =1.060 K g

asa t$tal de la %e>cla 11.97 Kg

C&lcul$s del c$nser*ante 0.2 g → 1 K

g

x → 11.97 K g x = 2.394 K g El helado es un $roducto al cual se le ha incor$orado aire en su estructura mediante un en.riamiento $or mo0imiento2 de%ido a esto aumenta el 0olumen .inal> la cantidad $romedio que llega a aumentar es de un * a un *5F/ El e.ecto que causa la aireaci'n del helado da un congelamiento cremoso 4 eso se o%ser0a $or la te8tura que 0a ganando/ Esto se $uede o%ser0ar en el siguiente %alance/

7alance de %asa A Leche 0.035 B Azcar 100 !B" C Leche e# pol$o 0.%7 D Pulpa de

F Helado 11.97 Kg

E Crema de leche Balance $arcial de grasa

AX + CX + EX = F X 6.5 ( 0,035 ) + 0.77 ( 0.27 ) + 1 ( 0.30 )= 11.97 ( Xgrasa )

Xgrasa =0,0614 /*;F grasa !omo resultado .inal o%tu0imos un helado con un /*;F de grasa2 lo que nos indica que es un 0alor algo %a&o2 4a que el requisito mínimo que nos da la norma t1cnica es de @F2 se necesita a&ustar un $oco la .ormulaci'n $ara lograr tener el @F de grasa $ara cum$lir con la norma t1cnica/

)6 CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN# *


a Ela;$re una ta;la de las di3erentes clases de ,elad$s segBn el c$ntenid$ de grasa + s$lid$s n$ gras$s6 !lases

!aracterísticas

#elado de crema

#elado de leche

#elado de .rutas

#elado de agua #elado de grasa 0egetal #elado de 4ogurt

Producto o%tenido $or la congelaci'n de una mezcla $asteurizada de leche2 nata 4 az6car (sacarosa- aromatizada en condiciones de.inidas con .rutas2 &ugos de .rutas o de un aroma natural autorizado/ Producto o%tenido $or la congelaci'n de una mezcla $asteurizada de leche 4 az6car (sacarosa- aromatizada en condiciones de.inidas con .rutas2 &ugos de .rutas o de un aroma natural autorizado/ Se reser0an a los $roductos o%tenidos $or congelaci'n de una mezcla $asteurizada de agua $ota%le 4 de az6car/ La adici'n de leche o de nata es una $r3ctica tolerada 4 .recuente/ #elado que no tiene $resencia de $roducto l3cteo/

!ontenido de grasa F @ ?*



!ontenido no graso F

C

)))))

+

)))

*5



?

#elado ela%orado a $artir de grasa 0egetal #elado ela%orado a %ase *25 de 4ogurt

5 (ESP!#2 +*+-

; C2%$ 3unci$na un interca%;iad$r de cal$r de su'er3icie ras'ada C$nsulte c$n gr&3ic$s6 *


El $roducto se %om%ea hacia el e8tremo in.erior del intercam%iador de calor 0ertical 4 .lu4e $or el cilindro/ Luego2 se agita de .orma constante2 4 las cuchillas de ras$ado lo quitan de la $ared del cilindro/ Los medios de calentamiento 4 en.riamiento .lu4en en el es$acio anular entre el cilindro de trans.erencia de calor 4 la cu%ierta aislante/ Se $ueden conectar en series $ara el calentamiento 4 el en.riamiento en continuo (GA"RI"2 A/ *5-/

c En ue c$nsiste la %aduraci2n de una %e>cla 'ara ,elad$s6 La Gaduraci'n consiste en de&ar la mezcla de helados en una tem$eratura de H!)5H!2 durante un tiem$o determinado $ara que re$ose la mezcla 4 se hidraten algunos ingredientes/ Para ello se de%e de tener una agitaci'n lenta a inter0alos $ara que no se $reci$iten a%a&o los s'lidos que est3n en sus$ensi'n/ Se madura los helados $ara que las $roteínas se hidraten lo m38imo $osi%le2 $ara que de esta manera los esta%ilizantes se desarrollen de manera adecuada 4a que de caso contrario el helado se consumiría de manera r3$ida (DNA" +**-/

d Que es el $*errun en el 'r$cesa%ient$ de ,elad$s6 El o0errun de los helados es la incor$oraci'n de aire en la mezcla2 esta se introduce mediante el %atido 4a que de no ser de esta manera el helado sería demasiado denso2 duro 4 .río2 el aumento de 0olumen del helado de%er3 ser e.ectuado durante el %atido a una tem$eratura de )*H! $or lo que es conocido como o0errun/ El aumento est3 re.erido al 0olumen de la mezcla que ingresa a la m3quina antes de ser %atida/ El rango de o0errun suele ser ma4or en los helados cremosos que en los de .ruta/ El contenido de aire de los helados se cuanti.ica $or el $ar3metro denominado o0errun que se de.ine como índice de aireaci'n del helado 4 se calcula de la siguiente manera:

overrun =

V H −V M V M

× 100

"'nde: K# Kolumen del helado o%tenido *


KG Kolumen de la mezcla de $artida (mi8("i Bartolo2 E/ ++5e- Realice el ;alance general + c$%'$sici$nal del 'r$ces$ de ,elad$

deduciend$ el c$ntenid$ gras$ en el 'r$duct$ 3inal6

Balance $arcial de grasa

AX + CX + EX = F X 6.5 ( 0,035 ) + 0.77 ( 0.27 ) + 1 ( 0.30 )= 11.97 ( Xgrasa )

Xgrasa =0,0614 /*;F grasa

@6 CONCLUSIONES# •

En la ela%oraci'n del helado se determin' que es necesario se$arar las mezclas entre s'lidos 4 líquidos $ara mezclar $re0iamente entre ellos $ara que de esta manera o%tener muestras homog1neas 4 a4ude a incrementar las características adecuadas del helado/ "es$u1s del tiem$o de re.rigeraci'n de la mezcla del helado se realiza el %atido manual $ara incor$orar %ur%u&as de aire logrando la maduraci'n de las mol1culas de grasa 4 que esta manera se endurezca el mismo en un tiem$o $rolongado2 4a que si lo congelamos directamente sin $re0ia incor$oraci'n de aire se 0a a .ormar cristales de agua quitando la característica cremosa del helado 6

/

*


.6 RECOENDACIONES# •

•

Para e0itar que se .ormen cristales al introducir el helado en el congelador2 $on un .ilm de $l3stico 4 $resiona &usto $or encima de la su$er.icie del helado/ Los helados maduran 4 ganan sa%or cuando se de&an en el congelador durante mínimo ? horas una 0ez hechos/

6 ANEOS#

=igura N * Licuado

=igura N  !remado Ganual

7I7LIOGRAF5A# •

•

•

•

DNA"/ (+**-/ Proceso de ela%oraci'n de helados/ Recu$erado el M+*M+*C de htt$:MMdatateca/unad/edu/coMcontenidosM***?MGodulozi$Mleccin;?$roceso deela %oracindehelados/html "i Bartolo2 E/ (++5-/ 9uía de ela%oraci'n de helados/ Alimentos argentinos, una elección natural 2 5 / GA"RI"2 A/ (*5-/ 1cnicas de ela%oraci'n de helados/ sn/ Madrid, España. AMV. Edit 2 @)+/ ESP!#/ (+*+-/ !lasi.icaci'n del #elado/ Recu$erado el M+*M+*C de htt$:MMds$ace/es$och/edu/ecM%itstreamM*?;5C@M@;?M*MC+*C5/$d.

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