“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”
INTEGRANTES: - ALVARADO ALVARADO FARIAS FARIAS CRISTHIAN CRISTHIA N -
- RAYMUNDO COVEÑAS JUNIOR -
- SALAZAR ATO ATO MARINA -VASQUEZ -VASQUEZ VELASQUEZ VELASQUE Z ANAHI PROFESOR: WILLIAM LORENZO ALDANA JUAREZ CURSO: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS TEMA: ELABARACIÓN DE HELADOS AULA: B- CICLO: IV
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La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia en nuestra sociedad, mientras que desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales. Es laac ci óndehel ar ,et i mol ógi c ament epr o v eni ent edel l at í n“ g el ar e”ques i gni fi caenf r i ar mu cho .Porl ot an t o,al gohe l adoesl oquee st ámu yf r í o,at al punt oques i e su nl í qui dos eh a s ol i di fi cado. El hel adoesunpos t r emuydul c eys abr os o( eni t al i ano“ gel at o”yeni ngl és“ i c ec r eam” ) el abor adoapar t i rdev ar i adosi ngr edi ent es ,c omol ec heaz úc ar ,c hoc ol at es ,c r emas ,et c ét er ao aba sedeag uayf r u t a s,q ues ec on su meco ng el a do ,l u egodeba t i r l op ar aev i t a rq ues e c r i s t al i c e.Puedens eri ndus t r i al oar t es anal es .
OBJETIVOS: -En este trabao pretendemos además de hacer la descripción tecnológica para la obtención de los helados, detallar los conceptos básicos p ara que este alimento sea seguro y saludable para su consumo.
-!eali"aremos un análisis pormenori"ado desde la calidad de la materia prima, insumos, envases, conservación y consumo, hasta los cuidados y precauciones en cada etapa de su elaboración,
Hi s t or i a #ucho antes de la era cristiana, en $hina y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas en%riadas con nieve. &demás, se en%riaban postres generalmente dulces con hielo picado. Existen versiones que indican que #arco 'olo en su %amoso viae al (riente trao una bebida compuesta por "umos de %rutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los actuales grani"ados. (tra versión habla que, durante la invasión árabe a Europa, )stos introducen un producto llamado *+cherbet, que signi%ica ulce ieve. En +icilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se populari"ó ya que existían las dos materias primas necesarias/ "umos de %rutas y nieve del monte Etna. e aquí se extendió por toda Europa. #ientras en el siglo 01 renace el helado gracias a la di%usión de un artista 2ernardo 2uontalenti quien en los b anquetes o%recidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, %rutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa. En el siglo 0133 tambi)n en +icilia, se introducen varias novedades en la preparación con la incorporación de a"4car y la adición de sal al hielo utili"ado de modo de prolongar su vida 4til. $on esta modi%icación comen"ó tambi)n la venta masiva al p4blico, sentando las bases para la aparición de las modernas heladerías. En el siglo 030, el helado llega a los EE.55., siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el a6o 789: ;acob
Elaboración de helado e%inición/ El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado sería una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol. Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire combinado con una baja temperatura !" centígrados y grasa hidrogenada se trasforma de un líquido a un espumoso sólido agregándole sus sabori#antes y estabili#adores, obtenemos un delicioso helado.
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los a"4cares y %iguran entre los componentes más abundantes de plantas y animales. $onstituyen una %uente importante de energía y tienen una %undamental importancia en la elaboración de los helados. La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites, independientemente de su origen vegetal o animal. Las grasas se oxidan muy %ácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se %orman ácidos grasos que son %uertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al *enrancia miento, %enómeno que puede evitarse %ácilmente conservando los helados a baas temperaturas y en atmós%era libre de oxígeno.
=.= '!($E+( '!(5$>31(/ 7.- !ecepción y selección En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utili"ar en la preparación de la me"cla y se descartaran todos aquellos que presenten alg4n tipo de de%ecto.
=. osimetría +eleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la %ormulación de la me"cla previamente calculada en una balan"a.
?.- #e"clado En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos @leche, crema de leche, etc.A en primera instancia y posteriormente se a6adirán los sólidos @leche en polvo, a"4car, estabili"antes, etc.A. Esta operación se e%ect4a en los tanques de me"cla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se me"clará la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicará calor y se agregarán los otros ingredientes secos. La adición del estabili"ante se hace con la mitad del a"4car empleada, con el %in de lograr una meor dispersión del estabili"ante en la me"cla del helado. La otra mitad se a6ade a la temperatura de 9:B$ aprox. >odos los ingredientes así me"clados reciben el nombre de Cme"cla baseC.
D. 'asteuri"ado 'or medio de esta operación se %avorece le disminución de carga microbiana proveniente de los insumos utili"ados o la contaminación por manipuleo @aumentando su periodo de conservaciónA, ayuda a disolver los ingredientes de la me"clas, se produce un producto uni%orme de meor sabor. La temperatura empleada puede ser de/ 8:B$ por 7: minutos o de ?B$ por ?: min.
9.-Fomogeni"ación &l igual que en la leche el %in primordial es el de %avorecer una me"cla uni%orme, reduciendo el tama6o de los glóbulos de grasa y evitando de esta %orma la separación que pudiera producirse luego. Las me"clas homogeni"ados producen un helado con más cuerpo, de textura suave, meora la incorporación de aire durante el batido y permite el utili"ar menos emulsi%icantes, es aquí donde agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea más cremoso.
.- #oldear 5na ve" reali"ada la homogeni"ación procederemos a colocarlas en los moldes de las paletas, en ellas encontraremos ya la gelatina en cubos colocadas en el in%erior de las paleteras y así tenga un meor sabor y tambi)n una buena presentación del producto.
G.- En%riado Luego de pasteuri"ada y homogeni"ada la me"cla, esta pasa a ser en%riada rápidamente en una cámara de re%rigeración a temperaturas entre = a DB$ por un tiempo de D a 9 hrs.
8.-#aduración urante esta etapa la grasa se solidi%ica @se torna cristalinaA, los estabili"antes se hinchan así como les proteínas, se meora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y %acilita el incremento del aire durante el batido.
H.- $ongelado 5na ve" reali"ada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un medio de congelamiento por debao de los -9B$ llegándose hasta los - 7: a -79B$, por un tiempo de sólo segundos o de minutos @79 a =:A, dependiendo de le e%iciencia de a máquina. urante esta operación se %orman rápidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser peque6os para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el en%riamiento rápido. En el caso de adicionar cualquier tipo de %ruta )sta debe hacerse antes de ser batido la me"cla
Preparación del helado !eceta/
#antequilla @grasaA =::graamos. &"4car blanca @sacarosaA ?9: gramos. Ilucosa vegetal 7:: gramos. Emulsi%icante @9 gramosA. Leche @? litrosA.
'reparación del mix o base/
+acarosa. Irasa. Leche. Ilucosa. Emulsi%icante.
La grasa y el emulsi%icante son calentados para disolver y obtener una solución liquida.
La leche es hervida.
Leche, glucosa y sacarosa son licuados, luego se agrega la solución liquida de grasa y emulsi%icante, esta mescla son licuadas.
En este proceso ya se obtiene el mix o base para ser luego mesclado con las %rutas.
+e utili"a la pulpa de las %rutas para obtener un ugo puro de pulpa de %ruta, para luego ser mesclado con el mix o base. Esta mescla es colocada en una %uente de metal.
pulpa de %ruta. @%resa, mango, ciruela, cocoA.
mango.
%resa.
ciruela.
coco.
mix licuado con pulpa de %ruta.
Es utili"ado hielo con sal, la sal ayuda a que la temperatura descienda más rápido hasta -=:B. +e utili"a un recipiente de aluminio para hacer la preparación del helado, mientras que la mescla se agita para estar al contacto con el aire toma una consistencia cremosa es re%rigerado. (btención de la mescla consistente para la %orma de helado.
$($L5+3(E+/ -Logramos determinar las me"clas necesarias para la elaboración de nuestro producto, el helado.
-+e reali"ó la elaboración de helado con di%erentes sabores controlando el tiempo y haciendo todo con los pasos indicados para la elaboración del helado para que este alimento sea seguro y saludable para su consumo.
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