UNIVERSIDAD PERUANA UNION FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
TRABAJO DE INVESTIGACION ELABORACIÓN DE HELADO A BASE DE CAÑIHUA GERMINADA (Chenopodium pallidicaule Aellen )
CURSO Industrias de cereales y cultivos andinos
NOMBRE DEL DOCENTE Ing. Nancy Curasi Rafael
NOMBRE DE LOS ESTUDIANTE Evelin Aguirre Achaquihui
Juliaa! "#
%$ Contenido $&
INTRODUCCIÓN.................... ............................... ...................... ..................... ............................................. ................................... 2
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................................ ...................... ..................... ................3 ......3 PLAN PLANTE TEAM AMIE IENT NTO O DEL DEL PRO PROBL BLEM EMA A.....................
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P'l*+a ,* ,*-*'al.................... ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... .....................3 ..........3
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.............................. ..................... ...................... ..................... ..................... ..................4 .......4 P'l*+a *+a *./ *./*i0i i....................
............................... ..................... ........................... ................ 4 OBJE OBJETI TIVO VOS S DE DE LA LA INVE INVEST STIG IGAC ACIÓ IÓN N.....................
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O2*3i4 ,* ,*-*'al..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ................................ .....................4 4
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O2* O2*3i 3i4 4.. *./* ./*50 50i i. ...............................................................................4
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............................... ..................... ..................... .................... .......... 4 JUST JU STIF IFIC ICA ACIÓN CIÓN DEL DEL PROB PROBLE LEMA MA.....................
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............................... ..................... ..................... ........................ .............5 5 REVI REVISI SION ONES ES BIBL BIBLIO IOGR GR7F 7FIC ICAS AS....................
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............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ................... ........5 5 ANTECEDENTES....................
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El HELADO..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... .......................... ................ 6
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............................... ..................... ..................... ..................... .......................... ............... 6 Hi.3'ia 8*l 9*la.....................
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............................... ..................... ..................... ............................................ .................................. 7 D*0i-ii:-.....................
%&1& %&1&
CLAS CLASIF IFIC ICAC ACIÓ IÓN N DEL HELA HELADO DO...........................................................8
%&6&
............................... ...................... ..................... ..................... ..................... ...................... ............9 9 ESTRUCTURA....................
%&%&
............................... ..................... ..................... ............................................... ..................................... 10 CAÑIHUA.....................
%&%&$&
................................ ..................... ..................... ................................. ...................... 11 Val' -u3'ii-al.....................
%&%&"&
................................ ..................... ..................... ..................... ..................... ........................ .............11 11 /'3*5-a.....................
%&%& %&%&1& 1&
+/ +/. .i ii: i:- ;u5 ;u5+ +ia ia 8* 8* la la
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............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................13 ........13 GERMINACIÓN.....................
%&>&$& >&
................................ ..................... ................................. ....................... 13 M?38. 8* 8* ,* ,*'+i-a i-ai:-.....................
MAT MATERIA ERIALE LES S Y M@TO M@TOD DOS..................... ................................ ..................... ...................................... ............................ 15 >&$&
................................ ..................... ..................... ..................... ..........................15 ................15 Lu,a' 8* *2*ui:-.....................
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Ma3* Ma3*'i 'ial al*. *. ! *;u *;ui/ i/. . * i-. i-.u+ u+. ................................................................15
$& INTR INTROD ODUC UCCI CIÓN ÓN
El helado es un exquisito y muy completo alimento que agrada a chicos y grandes, elaborado con grasa, slidos de la leche y a!"car. En la ciudad de #uno no existe un amplio desarrollo de la industria de helados, esto se evidencia al observar en el mercado la venta de helados de marcas reconocidas pero hechos en otras ciudades. El poco desarrollo alcan!ado hoy en d$a en la ciudad, se orienta a la elaboracin del helado %artesanal& con t'cnicas netamente caseras, que en muchas ocasiones no cumplen las exigencias nutricionales y sanitarias requeridas por los organismos de control del Instituto Ecuatoriano de Normali!acin (INEN). *a presente investigacin tiene como finalidad me+orar el proceso de elaboracin del helado usando caihua germinada un cereal de alto nivel de prote$na ya que el departamento de puno cuenta con una gran variedad de cereales como la caihua y la quinua, con el estudio de sus ingredientes funcionales- crema y estabili!ante, para de esta forma orientar el mismo helado de elaboracin artesanal a otro con procesos ms tecnificados/ utili!ando t'cnicas no de tipo industrial pero si semi0 industrial, con la ayuda de un equipo de enfriamiento rpido construido para el efecto, el cual congela en cuestin de minutos a una temperatura de 1234C, con esto se optimi!a especialmente en el tiempo, me+orando adems la textura del helado por un congelamiento ms eficiente que impide la formacin de cristales de hielo en el producto.
ELABORACIÓN DE HELADO A BASE DE CAÑIHUA GERMINADA (Chenopodium pallidicaule Aellen)
CAPITULO I
"& PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA "&$& P'l*+a ,*-*'al Actualmente en el departamento de puno se ve demasiado la problemtica de la nutricin en muchas personas debido a la inadecuada alimentacin que estos utili!an. Esto se da gracias a los productos no saludables que diariamente consumimos, considerando que a veces las personas probamos un producto y no es de nuestro agrado y como no es de nuestro agrado no lo volvemos a consumir/ este problema debe llegar a su fin. 5asndonos desde esta perspectiva decid$ se pretende elaborar un producto en base a la Caihua germinada teniendo en cuenta las rique!as que esta semilla t$pica del departamento de #uno nos ofreceEstas semillas de Caihua contienen propiedades nutricionales y medicinales, as$ mismo incluye prote$nas, calcio, fsforo, magnesio, vitamina E, comple+o 5, omega 6 y 7, fenilalanina, triptfano y otros importantes aminocidos/ adems estn libres de gluten y son ba+os en grasa. *a harina de Caihua puede ser consumida por personas al'rgicas al gluten que no pueden comer productos hechos con trigo, centeno, cebada o avena. #or tener propiedades energi!antes y de gran contenido en!imtico contribuyen a revitali!ar el organismo contra el enve+ecimiento tambi'n para regular la funcin intestinal.
"&"&
P'l*+a *./*i0i
1 1
8alta de importancia que le dan las personas alos productos andinos. Necesitamos elaborar un producto de poco costo econmico para ser ms
accesible a las personas 1& OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1&$&
O2*3i4 ,*-*'al
1 Elaborar helado a base de caihua germinada (Chenopodium pallidicaule Aellen) 1&"& O2*3i4. *./*50i.
1 1
9eterminar el porcenta+e de prote$na del germinado de cihua Caracteri!ar fisicoquimicamentela caihua germinada (Chenopodium pallidicaule y el helado Evaluar sensorialmente el producto final
Aellen)
1
6& JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA :e ha observado que nuestro producto es uno de los alimentos andinos ms nutritivos y esenciales para nuestro organismo. ;eneralmente las personas estn acostumbradas a consumir productos chatarras es decir productos no saludables para nuestro cuerpo/ partiendo desde este punto decidimos elaborar helados de caihua germinada ya que estos contienen propiedades nutricionales como mayor porcenta+e de prote$na etc.
#ara reducir en un m$nimo porcenta+e de desnutricin que d$a a d$a las personas estn expuestas por no consumir productos nutricionales.
CAPITULO II
%& REVISIONES BIBLIOGR7FICAS %&$& ANTECEDENTES (>eyer, ?33@)& Al reali!ar este proyecto se obtuvieron dos posibilidades para elaborar bases de helado a nivel casero, siendo una de ellas la de menor contenido calrico, esta me!cla contiene leche de soya en polvo y sucralosa, sin embargo, fue el que menos aceptacin tuvo ya que muchas de sus propiedades sensoriales no eran agradables para el consumidor. *a segunda base para helado que se formul con leche NI9 y a!"car, fue la que dio lugar a un helado con una buena preferencia debido a que el olor y color que present fueron de buen agrado pero no hubo gran diferencia en el contenido calrico en comparacin con helado comercial. El m'todo de congelacin fue cambiado de hielo y sal de grano por hielo seco debido a que la velocidad de este proceso era muy lenta, mientras que con el hielo seco se aceler el proceso/ alterando tambi'n la consistencia del helado. 9e acuerdo al anlisis sensorial se puede deducir que tanto el olor como el color son factores muy importantes para la aprobacin de un producto, ya que son las primeras cualidades que las personas detectan a trav's de los sentidos.
(5B*N9 ;. , ?33D) & El uso de los ingredientes funcionales (estabili!ante y crema de leche), influyen directamente en la calidad del helado de crema tipo paleta/ por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se recha!a la hiptesis nula planteadas al inicio de la investigacin. En las variables estudiadas- densidad, porcenta+e de grados brix, porcenta+e de grasa, porcenta+e de slidos no grasos, porcenta+e de overrun/ todos los tratamientos presentan alta significacin estad$stica, es decir todos los tratamientos son diferentes/ no as$ para
la variable acide! El uso de los ingredientes funcionales (estabili!ante y crema de leche), influyen directamente en la calidad del helado de crema tipo paleta/ por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se recha!a la hiptesis nula al inicio de la investigacin. En las variables estudiadas- densidad, porcenta+e de grados brix, porcenta+e de grasa, porcenta+e de slidos no grasos, porcenta+e de overrun/ todos los tratamientos presentan alta significacin estad$stica, es decir todos los tratamientos son diferentes/ no as$ para la variable acide! en donde por no encontrarse significacin estad$stica se concluye que todos los tratamientos para esta variable son iguales. El ingrediente funcional crema influye en la determinacin de la densidad, porcenta+e de grasa, porcenta+e de slidos no grasos, porcenta+e de grados brix y porcenta+e de overrun del helado.
%&"& MARCO TEORICO %&"&$& Hi.3'ia 8*l 9*la8 (R., 2008) Est claro que el origen de los helados es muy antiguo. ay quienes
sostienen que los antiguos romanos son los inventores del %sorbete&. Ellos utili!aban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. #arece que Nernhacia traer nieve de los Alpes para que le preparen esta bebida helada. tros con igual conviccin, sealan que los chinos, muchos siglos antes de Fesucristo, ya me!claban la nieve de las montaas con miel y frutas *o cierto es que los conoc$an y disfrutaban, los chinos, turcos, rabes y romanos. tro antecedente interesante es que en la corte de Ale+andro >agno, se enterraban nforas conteniendo frutas me!cladas con miel, en la nieve, para conservarlas me+or y se serv$an heladas.
*os cocineros rabes, de los Califas de 5agdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos, incorporando a la preparacin !umos de fruta. A estas me!clas le dieron el nombre de GsharbetsG, que quiere decir bebida, de all$ el nombre sorbete empleado hoy en d$a.
%&"&"& D*0i-ii::eg"n la Norma INEN (H36, 27D). El helado %es el producto lcteo elaborado con me!clas de leche pasteuri!ada entera, semidescremada y descremada, leche condensada o evaporada/ crema de leche, mantequilla, a!"car, aromati!antes, huevos, frutas, +ugo de frutas y otros productos permitidos sometiendo a un enfriamiento progresivo hasta la congelacin adecuada&. *os helados son alimentos producidos mediante la congelacin con o sin agitacin de una me!cla pasteuri!ada compuesta por una combinacin de ingredientes lcteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, sabori!antes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios.2 Esta definicin sigue vigente en la NR>A ficial >exicana N>1?@D1::A21?323. #roductos y servicios. *eche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. 9isposiciones y especificaciones sanitarias. >'todos de prueba. Como se puede ver, la Norma ficial >exicana de 277D y por ende del ?323 aceptan la inclusin de grasas vegetales, sin embargo tambi'n mencionan que el producto debe de contener leche o grasa de leche, lo que ha dado lugar a que en nuestro pa$s los helados se clasifiquen de acuerdo a su contenido de grasa. Cuando se agregan frutas u otros ingredientes a cualquiera de estos productos, los porcenta+es de grasa y de slidos no grasos disminuirn/ sin embargo esta disminucin no podr exceder del ?3J.
*a grasa de leche es uno de los principales ingredientes del helado, por lo tanto, a mayor contenido de grasa ms caro ser el producto.
P'8ui:- +u-8ial -.u+ 8* 9*la8. (Bartolo, 2005). Los datos más reientes so!re "rod#i$n % ons#mo de &elados
son
de
la
'soiai$n
nternaional
de
"rod#tos
(.id*a.or+) del ao 2002 % se "#eden o!ser-ar a ontin#ai$n Producción
Millones Litros litros
anual
de hectolitros
Estados nidos
62,D
China
?D,6
Canad
L,@
Italia
@,6
Australia
D,D
8rancia
D,?
Alemania
D,2
:uecia
2,D
:ui!a
2
Nueva Kelandia
3,7
8rancia 3,H
9inamarca
3,L Consumo
anual
(percapita
de
helados Nueva Kelanda
?6.D
Estados unidos
??,L
Láteos
Canada
2H,
Australia
2H,
:ui!a
2@,@
:uecia
2@,?
8inlandia
2D,7
9inamarca
7,?
Italia
,?
Chile
6
8rancia
L,@
Alemania
D,
Argentina (M)
D,L
china
2,
%&1&
CLASIFICACIÓN DEL HELADO
(>., ?32D). *a clasificacin de los helados, se reali!a en base a dos elementos fundamentales- la forma de elaboracin y la composicin.
En base a la forma de elaboracin, podemos distinguir entre helados de produccin industrial y los provenientes de elaboracin artesanal. El proceso artesano se distingue del industrial en el hecho de que la intervencin personal constituye el factor predominante, la artesan$a en este caso no depende del origen de las materias primas. *os helados de acuerdo al contenido de grasa se clasifican en los siguientes tipos-:eg"n su composicin eisseyre, R. (27H?), establece los siguientes tipos-
H*la8 8* '*+a& #roducto obtenido por la congelacin de una me!cla pasteuri!ada de leche, nata y a!"car (sacarosa) aromati!ada en condiciones definidas con frutas, +ugos de frutas o de un aroma natural autori!ado.
H*la8 8* l*9*& #roducto obtenido por la congelacin de una me!cla pasteuri!ada de leche y a!"car (sacarosa) aromati!ada en condiciones definidas con frutas, +ugos de frutas o de un aroma natural autori!ado.
H*la8 8* 0'u3a& seguido de un nombre de fruta o de aroma natural se reservan a los productos obtenidos por congelacin de una me!cla pasteuri!ada de agua potable y de a!"car. *a adicin de leche o de nata es una prctica tolerada y frecuente. Est autori!ado el empleo de leche concentrada o condensada, de leche en polvo desnatada o no, de mantequilla o grasa vegetal (para sustituir a la crema), de yemas de huevo en polvo, huevos congelados, aguardientes de frutas, de ron y de licores no sacarinados, de los colorantes permitidos, estabili!antes en una proporcin que no pase del 2J del peso del producto acabado.
%&6&
ESTRUCTURA
(CI*9, ?32@)& *a estructura del helado puede describirse en t'rminos de dos fasescontin"a y dispersa. *a fase continua es una combinacin de una solucin, una emulsin y una suspensin de slidos en l$quido. *os componentes de dicha fase son-
Slui:- agua, a!"car, hidrocoloides, prote$nas de la leche, otros solutos. Su./*-.i:- cristales de hielo, cristales de lactosa y slidos de la leche. E+ul.i:- glbulos grasos.
*a fase dispersa es una espuma formada por burbu+as de aire distribuidas en un medio l$quido y emulsionadas con la grasa de la leche.
Tala $- requisitos generales del helado. Requisitos
#erdidas por calentamiento ;rasa del helado :olidos totales A!ucares totales Acide! Colesterol
in >ax >in >ax
in >ax
J
J
J
J
J
J
6 D? 2D 1 3.23
1 1 1 1 3.?3 1
H? 6 ? 2D 1 3.23
1 1 1 1 3.?3 1
H3 D D3 2D 1 1
1 1 1 1 3.?3 1
N3a $ : INE> norma (27D)
COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS a& Hi8'a3. 8* a'-
*os hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los a!"cares y figuran entre los componentes ms abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente importante de energ$a y tienen una fundamental importancia en la elaboracin de los helados• •
9an el t$pico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores Aumentan el contenido de slidos, ba+ando el punto de congelacin, permitiendo un mayor tiempo de almacena+e y distribucin. Aportan @ calOg.
& G'a.a. *a grasa slida se denomina manteca o sebo y las l$quidas son los aceites, independientemente de su origen vegetal o animal. Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utili!adas en la fabricacin de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). *as grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de ox$geno. En este proceso se forman cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al %enranciamiento&, fenmeno que puede evitarse fcilmente conservando los helados a ba+as temperaturas y en atmsfera libre de ox$geno. *as grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la elaboracin de los helados• • •
Ayudan a dar un me+or cuerpo y sabor a los helados. Aportan energ$a. *as grasas aportan 7 calOg. :on una importante fuente de vitaminas. *as vitaminas A, 9, P y E, son solubles en las grasas presentes en los helados
c. Valor Nutritivo
*a composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios-
:ales minerales Calcio
312D mgO233g
itaminas A
3,3?13,3D mgO233g
8osforo
@L12L3 mgO233g
52
3,3?13,3H mgO233g
>agnesio
231?3 mgO233g
5?
3,2H13,?D mgO233g
ierro
3,3L1? mgO233g
5D
3,3L13.2 mgO233g
Cloro
D31?3L mgO233g
C
3,712,3 mgO233g
:odio
L3123 mgO233g
9
3.333213,333L mgO233g
#otasio
6312HL mgO233g
E
3,3L13,H mgO233g
idrato de carbono
2D1??J
;rasas
?12@J
#rote$na
216J
Agua
L31HJ
8& Val' al:'i 8* l. 9*la8. *os helados estn compuestos por a!"cares, leche, crema de leche, chocolate, etc. :eg"n la composicin ser su valor calrico .
Val'*. al:'i. 0i.il:,i. ;rasas
7 calOg
idratos de Carbono
@ calOg
#rote$nas
@ calOg
#ara el clculo del valor calrico de un helado es necesario conocer• •
Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la me!cla. Composicin de los ingredientes en porcenta+e de prote$nas, grasas, vitaminas, etc. verrun del helado (aire incorporado).
A modo de e+emplo, supongamos un helado cuya me!cla inicial tiene los siguientes ingredientes1 A!"car 2@,3J 1 ;rasa 23,3J *eche en polvo descremada 22,3J
%&%&
CAÑIHUA
/s #na es"eie andina #e d#rante ientos de aos &a sido de +ran rele-ania "ara la alimentai$n de los "o!ladores andinos. 't#almente está retomando a#+e, en la alimentai$n &#mana "or la alidad de s# "rotena % #n meor $m"#to #mio #e los ereales om#nes. 'demás de om"onentes n#triionales omo alio % ma+nesio, la ai&#a "#ede ser *#ente im"ortante de om"onentes *#nionales o n#tra#tios omo !ra dietaria % om"#estos *en$lios, "ero los "oos est#dios no "ermiten el onoimiento del real "otenial de esta es"eie "ara s# a"ro-e&amiento en la ind#stria alimentaria. (R#!io, 2009)
%&%&$& Val' -u3'ii-al *a caihua se caracteri!a por contener prote$nas de alto valor biolgico, mayor que el de la quinua, adems de fibra. Es un alimento considerado nutrac'uticos o alimento funcional, con un elevado contenido de prote$nas (2L.H a 2. por ciento) y una proporcin importante de aminocidos esenciales, entre los que destaca la lisina (H.2J), aminocido escaso en los alimentos de origen vegetal, que forma parte del cerebro humano. Esta calidad proteica en combinacin con un contenido de carbohidratos del orden del 6D.@J y aceites vegetales del orden del H.6J, la hacen altamente nutritiva.
%&%&"& /'3*5-a *as prote$nas son macromol'culas formadas por aminocidos y lo que determina la calidad de una prote$na son los aminocidos que la componen, que son ?? en total, nueve de
ellos son esenciales, valina, fenilalanina, histidina, treonina, isoleucina, leucina, metionina, lisina y el triptfano (Cuadro 2). *os aminocidos esenciales son primordiales para el desarrollo de las c'lulas cerebrales (proceso de aprendi!a+e, memori!acin, raciocinio, crecimiento f$sico). *a caihua tiene un alto contenido de prote$nas (2.J) comparado con otros cereales, como se aprecia en el cuadro ?. *as prote$nas de quinua y de caihua, son principalmente del tipo alb"mina y globulina, 'stas tienen una composicin balanceada de aminocidos esenciales parecida a la composicin de aminoac$dica de la case$na, prote$na de la leche (Espinosa, 277?)
Cuadro 1. 8racciones proteicas de quinua y Qaihua (Jproteina total)
;ranos andinos
Albulumina
protaminas
;lutelinas
globulinas
prote$nas insolubles
Paihua
@2
?
D2
=uinua
@L
?D
D?
%&%&1& +/.ii:- ;u5+ia 8* la
9eterminaciones
ariedad cupi
variedades de Qaihua (?323)
ariedad ramis
ariedad illpa INIA @36
umedad (J)
.@L
H,HD
,D6
#rote$na (J)
2D.@
2D,2
2D,?
8ibra (J)
23.?
23
22
Ceni!as (J)
@.2
@,3
;rasa (J)
D,
D,7
@,26 D,7?
E*N (J)
L7,2
Energ$a (QcalO233g)
D?L,D6
62,27 D?7,6L
L,H@ D??,6
Ecuacin 2laboratorio de EEA1 illpa, puno (idal Apa!a >.?323)
%&>&
GERMINACIÓN
*a formacin, dispersin y germinacin de semillas, son eventos fundamentales en el ciclo de vida de las plantas gimnospermas y angiospermas. *a propagacin sexual de las plantas se da por medio de las semillas, las cuales tienen la funcin de multiplicar y perpetuar la especie (5radford y NonogaQy ?33H).
%&>&$& M?38. 8* ,*'+i-ai:recepcin de la semilla remo+o por 2? horas hidratacin por 2? horas temperatura ambiente poner los granos en un plato con toalla agregar agua asta que se empape la toalla tapar todo poner el ovini en un sitio ale+ado del sol directo y la humedad controlar la humedad siempre eso sera durante D dias grano germinado
M?38 OVM
M?38 8* .*'4ill*3a recepcin de la semilla lavado almacenar en un recipiente con servilleta humedecer la servilleta colocarlas separadas poco apoco durante H dias
ver siempre la temperatura tenerla bien cubierta grado germinado
M?38 a.*' recepcin del grano lavado o remo+o
15 &oras
colocar en un recipiente cubrirlo bien con un mantel
d#rante 3 &oras
lavar D veces al d$a durante D d$as germinacin
>& MATERIALES Y M@TODOS
>&$&
Lu,a' 8* *2*ui:La in-esti+ai$n se desarroll$ en el entro de in-esti+ai$n en
enolo+a de alimentos (C'L) % los análisis "roimales, sio#mios de la materia "rima *#eron realiados de 'nálisis de '+#a "erteneiente a la *a#ltad de in+eniera % ar#itet#ra de la ni-ersidad er#ana ni$n :;#liaa
>&"&
Ma3*'ial*. ! *;ui/. * i-.u+.
Ma3*'ia /'i+a S* utili! como materia prima la caihua y leche , adquirido de la ciudad de puno (INIA)
R*a3i4. 1
agua destilada
Ma3*'ial*. 1 1 1 1 1 1 1
probeta de ?Lml placa #etri 2 unidad rotulador 2 unidad crisol 2 unidad bande+a olla tami!
E;ui/. 1 1 1 1 1 1 1
balan!a anal$tica cocina a gas estufa mufla molienda 5atidora refrigeradora a LSC
METODOLOGAS DE AN7LISIS A-li.i. /'i+al a) a-li.i. 8* 9u+*8a8 :e desarrollara el analisis de humedad por secado en estufa segun la metodologia recomendada por la AAC (277L). 9eterminacin del contenido de humedad para cereales y menestras, m'todo usual (N<# ?3L.33?-27H7)- Consiste en determinar la
p'rdida
de
masa
experimentada por una determinada cantidad de muestra, cuando es sometida a la accin de 23L 4C de temperatura. El contenido de humedad fue determinado mediante la siguiente frmula-
de humedad =
p 1− p2 pesode la muestra
x 100
9onde#2- #eso de la placa muestra inicial. # ?#eso de la placa muestra final
) a-li.i. 8* *-ia :e desarroll el anlisis de ceni!a lo primero que se iso fue pesar 3.? gramos de muestra homogeni!ada luego colocar ala mufla incinerado a LL3SC por @ horas, hasta ceni!a blancas o grisceas. #reenfriar en la mufla apagada. 9e+ar enfriar en desecador y pesar. El contenido de ceni!a fue determinada mediante la siguiente formula( m 2− m 0 ) de ceniza = × 100 ( m 1− m 0 )
9onde>?- masa en gramos de la capsula con las ceni!as >2- masa en gramos de la capsula con la muestra >3- masa en gramos de la capsula vac$a #romediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales.
A-li.i. 8* /'3*5-a 9eterminacin de prote$na total tanto de la Qaihua germinada y del producto terminado mediante el m'todo establecido por la AAC 2773 (norma t'cnica peruana m'todos propios de AAC modificados)
D*3*'+i-ai:- 8* 0i'a D*3*'+i-ai:- 8* ai8* /H&
A-li.i. .*-.'ial :e utili!ara la prueba de escala hednica para nios para determinar el grado de aceptabilidad del producto en el que participara nios de L a aos de edad.
A/liai:- 8* la /'u*a
#ara determinar el nivel de aceptacin del helado se contara con una prueba de aceptabilidad mediante el modelo de escala hednica. *a escala evaluada consta de tres puntos con caracteri!acin de g'nero. :e asignara cada punto con la siguiente calificacin el primer punto de esta escala corresponde opcin %gusto&, el segundo ala %no gusto y no disgusto& y, el tercero %no gusto&.
$&$&
Flu2 ,'a+a. 8*l /'*. 8* *la'ai:- 8* 9*la8 8*
1.1.1.Germinación
grano de Qaihua limpie!a lavado remo+o germinado secado
DL a @3J de humedad tiempo- 2@ a 2L horas condiciones ambientales tiempo D dia! L a 63SC
de vegetano molienda a) Limpieza: saar las im"#reas #e a% en el +rano de
M*38l,ia 8* *la'ai:- 8* 9*la8
grano de Qaihua germinada molienda
#esado
Ingredientes
Agitacin de concentrados
>escla de la leche
>esclado
Aditivos
#asteuri!acin
omogeni!acin Refrigeracin
>aduracin
Congelacin previo batido
Envasado
Congelacin
Almacenamiento congelado
•
>esclado. Es la primera etapa de
la elaboracin del helado, los distintos ingredientes. Cuando se ha conseguido
•
una me!cla adecuada se procede inmediatamente a la pasteri!acin de la misma. #asteri!acin. El tratamiento de pasteri!acin, (L173SC durante D3 segundos) tiene como ob+etivo primordial la destrucccion de la flora patogena
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