Elaboración de Chistorra
Introducción
Embutidos
Descripción del Producto
CHISTORRA •
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Embutido semicurado, parecido al chorizo, de origen vasco – navarro. Elaborada con carne fresca de cerdo troceada o molida. Contenido de grasa es superior entre 70 !0" de grasa, Despu#s de la elaboración, se pone a secar a $% &C con una humedad relativa en torno al 7'", durante cuatro o cinco d(as.
Fig. Chistorra Fuente:
http://www.cocinista.es/web/es/recetas/ hazlo-tu-mismo/hacer-chorizo-
Caracter(sticas )utricionales
Principales Nutrientes
Fuente: http://alimentos.org.es/nutrientes-chistorra
*eneficios de la Chistorra
Beneficios •
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Alto contenido de vitamina B1, resulta benefcioso para superar el estrés o la depresin. !itamina resulta benefciosa en periodos de embarazo, lactancia, después de ser sometido a alg"n tratamiento #uir"rgico.
Fig. Chistorra
$uente: http://guiagastronomi%a.diario vasco.com/noticias/t&istorraemeb-
Beneficios 'tro benefcio #ue nos proporciona este producto es #ue resulta benefcioso para el sistema circulatorio. •
Adem(s, la vitamina B) o niacina es recomendado para personas con diabetes * artritis •
Fig. Chistorra Asada $uente: http://guiagastronomi%a.diariovasco.com/notic ias/t&istorra-emeb-
Producto )acional Fig. Chorizo Español Fuente:
http://+uris.com.ec/inde&.php/productos/lineapremium-parrillerosmorcilla-*-chorizo-espaol
$02A345 3A43'6
3onservacin
8rop. 'rganolépticas
7escomposicin
$lora microbiana
$ermentacin l(ctica Fuente:
http+respiracioncelularfermentacion%0$$.blog spot.com%0$$$%fermentacion2lactica.html
Staphylococcus aureus Fuente:
https+en.-iipedia.org-iiDomain/ "%!biolog"%
Punto Isoeléctrico Fuente: http+---.iesmat.comimg1ecnologias2Potencial"%03
E4 C56D8
Sal Fuente : http+---.cocinasemana.comtips2de2cocinaarticulosal2comun%!%!
Especias Fuente: http+---.loofordiagnosis.commesh/info.php;
Azúcares
term
Fuente: http+mu9erholistica.commi2familia2de9o2
de2comer2azucar2por2un2ano22esto2fue2lo2:ue2paso /
Desarrollo del color Aioglobina ?6o9o@. Bnterior de la carne.
8idación
ido )(trico
8imioglobina ?6o9o *rillante@. uperficie de la carne.
8idación
8% )itrosomioglobina ?6o9o oscuro@
6educción ido )(trico
Aetamioglobina ?Caf#@
Calor
Fig. 4a formación de los compuestos responsables del color en los
)itrosohemocrom o ?6osado@
embutidos. Fuente + http+---.esebertus.comblog%0$$0>0'problemas2de2los2 embutidos2crudo2curados
chistorra
Fig. Chistorra sada Fuente: http+---.frescados.comsite---root-ebsitesitep/contenido.php;
sec<$F=pro<$$0
Procedimiento para Elaboración de Chistorra •
rituración y mezclado
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Aaceración
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Embutición
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1D8
G Aaduración
G Conservación
&atos E'perimentales abla !ateria Prima utilizada para elaboración de "historra !ateria Prima
"antidad #g$
"arne de "erdo
$HF0.77 g
Sal
H0 g
!ade%a de ripas
'0 g
Especies
%g
"ebolla
$0 g
Pimiento
$' g
abla Peso de "historra &(a
"historra
Peso #g$
)
Chistorra inicio Chistorra Curada
$HF0,77 g 7!0 g
*
abla "osto de !ateria Prima +tilizada !ateria Prima
"antidad
Precio +nitario
Precio otal
"arne de "erdo
H 4b H metros
H,00 $, 00
,00 H,00
$ ilo %00 g 2222222222 2222222222 I ilo 70,' J-2h 0,H' mH
$,'0 0,%0ctv $ 0,H0 ctv 0,0 ctv 0,0>KJ-2h 0,!0 mH
$,'0 0,%0 $,00 0,H0 0,0 %,!% 0,%!
!ade%a de tripas de "erdo ,imón Sal Especies -ieras "ebolla "ostos de Agua "ostos de ,uz
abla Precio de enta al público Producto elaborado por unidad
"osto /
), de "historra Premiun
$!,'$
Condiciones del Proceso Carne Lresca
G Especias condimentos
Lase de Lermentación
>ram negativos
$lavobacterium- 8seudomonas
Fuente: http://9uupapachon.blogspot.com/;<<=/11/gram-*l gram.htm >ram positivos
Bacilos ? 0icrococcus Fuente:
https://es.wi%ipedia.org/wi%i/Bacteria@>ram@positiva
Lase de Aaduración
DBC5B)
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*asados en los resultados obtenidos al elaborar satisfactoriamente la chistorra se considera :ue el m#todo utilizado es vNlido a :ue permite obtener un producto dentro de los rangos de calidad :ue imponen las normas B)E). e cometieron errores sistemNticos aleatorios entre los cuales tenemos+ l no poder tener acceso a una embutidora industrial el embutido se realizó a mano por lo :ue eiste la presencia de aire en la chistorra antes del curado razón por la cual al momento de proceder a secar el producto final muestra zonas blancas lo :ue se reduce a un mal aspecto en la presentación.
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l proceder a secar el producto se produce la formación de mohos en la superficie sin embargo este es un proceso natural :ue es controlado con lavados continuos. l no tener un secadero controlado a su totalidad el proceso de fermentación tardo el triple de tiempo debido al crecimiento no adecuado del microorganismo.
"01,+SI01ES.
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Por medio de los anNlisis f(sicos :u(micos realizados, se puede determinar :ue el producto tiene cambiosO en los f(sicos se nota una disminución de las dimensiones, un menor volumen, una disminución de pesoO con respecto a los cambios :u(micos se observa :ue la chistorra tratada presenta un cambio en su composición :u(mica, encontrNndose una aumento en la acidez una disminución de humedad. Aediante los anNlisis microbiológicos, se puede decir :ue el producto realizado si cumple con especificaciones de la )orma B)E) ?$'%2 $>,$'%2$',$'%2$!@, es decir el nMmero o cantidad de microorganismos en el producto se encuentra ba9o los l(mites permisibles, con la cual se estN cumpliendo el ob9etivo de :ue el producto sea inocuo para el consumidor.
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Durante el madurado el producto va perdiendo paulatinamente agua por lo :ue es necesario inección de humedad para favorecer la fermentación enzimNtica producida por las bacterias. Para seleccionar el envase adecuado para el producto elaborado, es necesario conocer las caracter(sticas del mismo, en este caso se envasó en bande9as de poliestireno para mantener absorber la humedad del ambiente. El Ncido c(trico auda a evitar la formación de mohos hongos en el producto durante todo el proceso de curado de secado cumpli#ndose el ob9etivo de obtener un producto de buena calidad.
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El producto sufre cambios en sus propiedades organol#pticas desde su elaboración hasta su distribución, entre ellas tenemos+ cambios en el aroma, cambios de coloración de sabor debido a los cambios :ue sufren los nitratos nitritos durante la fermentación.
6EC8AE)DCB8)E
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Para la obtención de un producto de óptima calidad e inocuo para el consumo humano, se debe partir de una materia prima de ecelente calidad, de una higiene del personal del procesoO se debe respetar las variables indicadas ?p, temperatura tiempo@ para estabilizar el producto para el consumidor. El proceso de embutido se debe realizar en mN:uinas para evitar la acumulación de aire :ue podr(a producir fermentaciones paralelas e indeseables. Es necesario el diseQo de un reactor :ue permita obtener las condiciones adecuadas tanto de temperatura como de humedad para me9orar los tiempos de producción disminuir el costo de elaboración.
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e debe realizar anNlisis f(sicos2 :u(micos microbiológicos del producto para :ue sea aceptado por la le alimentaria, para dar seguridad al consumidor, tanto en inocuidad nutrición. 4a chistorra es un producto nuevo en el pa(s no es comercializado actualmente en nuestro pa(s por lo :ue se recomienda :ue se fortalezca el inter#s cient(fico2 tecnológico en el desarrollo de nuevos productos como este.
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