Chistorra
Elaboración Ingredientes para
Chistorra
Elaboración Picar las Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla de 8. Añadir la condimentación y amasar bien. Dejar reposar Dejar reposar 24 24 horas en cámara frigorífica. Embutir en tripa de cordero de 22/24 y porcionar haciendo ristras. Dejar orear a temperatura ambiente durante 1 hora y después secar a 12ºC con una humedad relativa en torno al 76%. El tiempo de secado suele ser corto, de dos o tres días, ya que este embutido aunque sea curado se consume bastante fresco y casi siempre frito. NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentación de todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantías. Información nutricional (1 ración) Energía 2269,93 Kcal Proteínas 161,45 gr H.C. 2,31 gr Fibra 0,09 gr Ácidos grasos saturados 48,00 gr cidos grasos 57,60 gr monoinsaturados Ácidos grasos 19,38 gr poliinsaturados Colesterol 701,16 mg Ca 73,96 mg Fe 10,51 mg
Magro de cerdo Papada de cerdo Sal fina Sal nitrificante Pimenton dulce Ajo en polvo Tripa de cordero 22/24 madeja
1342
18
8,00 kg 12000,00 gr 300,00 gr 40,00 gr 300,00 gr 50,00 gr 1,00 und
Kg.:
Zn Vitamina A Vitamina C Ácido fólico
14,88 mg 0,00 µg 1,48 mg 36,62 µg
* Sólo incluye el cálculo para la receta principal. Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben d eben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.
Chorizo con pimiento choricero Chorizo con pimiento choricero
Elaboración Ingrediente para 1341 s 24 Kg.
Chorizo con pimiento choricero 1 Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora2
con la rejilla de 12. Añadir la condimentación y amasar3 bien. Dejar reposar4 24 horas en cámara frigorífica. Embutir en tripa de moño chino (28/35mm.) y porcionar haciendo piezas de unos 100 g. aproximadamente. Dejar orear a temperatura ambiente durante 3 horas y después secar a 12ºC con una humedad relativa en torno al 76%. Despues del secado se produce una merma en el peso de un 20% aproximadamente. NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la 5 condimentación de todo tipo
Magro de cerdo Panceta de cerdo Sal fina Sal nitrificante Pulpa de pimiento choricero Ajo en polvo Tripa de cerdo 32/34 madeja
1
1
15,00 kg 15,00 kg 450,00 gr 60,00 gr 150,00 und 50,00 gr 2,00 und
de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantías. Información nutricional (1 ración) 3904,70 Kc Energía al Proteínas 195,54 gr H.C. 7,35 gr Fibra 1,88 gr Ácidos grasos 106,31 gr saturados Ácidos grasos monoinsaturad 135,85 gr os cidos grasos 44,83 gr poliinsaturados Colesterol 753,00 mg Ca 97,31 mg Fe 15,09 mg Zn 18,31 mg Vitamina A 142,50 µg Vitamina C 199,86 mg Ácido fólico 56,19 µg * Sólo incluye el cálculo para la receta principal. Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad. 1
Cortar un género finamente.En la cocina y por extensión se utiliza como sinónimo de cortar. Aplicaciones: La picadora con sus distintas cuchillas y rejillas nos sirve para picar carne en trozos de distintos Picadora tamaños según la utilización. Es importante que la temperatura no sea demasiado elevada, para evitar que la carne se embarre en el proceso de picado. - Funcionamiento: Empezaremos con el montaje de la maquina. Primero colocamos el bloque y lo ajustamos, luego pondremos el sinfín, luego las cuchillas y rejillas según la utilización, después el aro de sujeción y por ultimo la rosca. Una vez la maquina montada la enchufaremos y comenzaremos a ir introduciendo la carne poco a poco para su picado. En importante no tener la maquina funcionando sin carne ya que se recalientan las cuchillas y rejillas y puede perjudicar a la carne hasta el punto de estropearla.- Seguridad y limpieza: No se debe introducir la mano por el agujero por el que se mete la carne. A la hora de la limpieza, la maquina se desmonta, esta operación debe hacerse siempre con la maquina desenchufada. La limpieza de las piezas se hace en el fregadero y la maquina se limpia con detergente adecuado y agua.. Hay que poner especial cuidado en las piezas que no son de acero inoxidable, secándolas completamente y rociándolas con aceite alimentario para evitar su oxidación. 3 Amasar Trabajar una masa con las manos. 4 Reposar Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para que pierda liga. 5 Condimentar Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc. 2
Picar
Chorizo tipo Rioja Chorizo tipo Rioja
Elaboración
Ingredientes para
1340
1
Kg.
Chorizo tipo Rioja 1
Picar las carnes debidamente refrigeradas en 2
la picadora con la rejilla de 8 o de 12. Mezclar toda la
Magro de cerdo
50,00 kg
Panceta de cerdo
30,00 kg
Pimenton dulce
2000,00 gr
Sal fina
1500,00 gr
Ajo en polvo
350,00 gr
Ascorbato sodico
30,00 gr
Sal nitrificante
160,00 gr
Fosfato
100,00 gr
Agua
2000,00 ml
condimentación con el agua y añadir esta mezcla a la 3
carne picada. Amasar bien y 4
dejar reposar un día en 5
cámara frigorífica. Embutir 6
en la tripa de cerdo y porcionar haciendo ristras. Dejar orear a temperatura ambiente durante 3 horas y después secar a 12ºC con una humedad relativa en torno al 76%. Despues del secado se produce una merma en el peso de un 20% aproximadamente. NOTA: Existen en el mercado preparados completos para 7
la condimentación de todo tipo de embutidos, con los
Tripa de cerdo 32/34 madeja 4,00 und
1
55
que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantías.
Información nutricional (1 ración)
Energía
3964,91 Kca l
Proteínas
243,09 gr
H.C.
5,29 gr
Fibra
0,20 gr
Ácidos grasos saturados
92,78 gr
Ácidos grasos monoinsaturado 118,56 gr s Ácidos grasos 47,12 gr poliinsaturados Colesterol
948,07 mg
Ca
101,53 mg
Fe
17,96 mg
Zn
21,95 mg
Vitamina A
0,00 µg
Vitamina C
3,38 mg
Ácido fólico
52,65 µg
* Sólo incluye el cálculo para la receta principal.
Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad. 1
Picar
Cortar un género finamente.En la cocina y por extensión se utiliza como sinónimo de cortar.
2
Picadora
Aplicaciones: La picadora con sus distintas cuchillas y rejillas nos sirve para picar
carne en trozos de distintos tamaños según la utilización. Es importante que la temperatura no sea demasiado elevada, para evitar que la carne se embarre en el proceso de picado. - Funcionamiento: Empezaremos con el montaje de la maquina. Primero colocamos el bloque y lo ajustamos, luego pondremos e l sinfín, luego las cuchillas y rejillas según la utilización, después el aro de sujec ión y por ultimo la rosca. Una vez la maquina montada la enchufaremos y comenzaremos a ir introduciendo la carne poco a poco para su picado. En importante no tener la maquina funcionando sin carne ya que se recalientan las cuchillas y rejillas y puede perjudicar a la c arne hasta el punto de estropearla.- Seguridad y limpieza: No se debe introducir la mano por el agujero por el que se mete m ete la carne. A la hor a de la limpieza, la maquina se desmonta, esta operación debe hacerse siempre con la maquina desenchufada. La limpieza de las piezas se hace en el fregadero y la maquina se limpia con detergente adecuado y agua.. Hay que poner especial cuidado en las piezas que no son de acero inoxidable, secándolas completamente y rociándolas con aceite alimentario para evitar su oxidación. 3
Amasadora
Aplicaciones : La aplicación fundamental de la amasadora es la de amasar y mezclar las carnes picadas con los aditivos y condimentos. Este modelo de amasadora dispone de una campana de vació que favorece el amasado y la penetración de los condimentos en las carnes. Otra utilización de la amasadora es para masajear preparaciones para elaboraciones como el jamón cocido o el fiambre de jamón. Para realizar esta operación hay que retirar una de las piezas interiores de la cubeta (la que tiene forma de "U"). Seguridad y limpieza : Esta amasadora no funciona con la tapa abierta para evitar accidentes. Si queremos girar las aspas con la tapa abierta para realizar la limpieza, deberemos apretar los dos botones que se encuentran en el frente de la maquina, cada uno con una mano. La limpieza se realiza con ag ua caliente y detergente adecuado. Se debe insistir en la limpieza de rincones y esquinas donde se pueden acumular restos. Funcionamiento : La amasadora tiene dos sentidos de giro y una única velocidad. Una vez llena la cubeta con los e lementos a amasar, se cierra la tapa y se enciende la bomba de vacío haciendo un poco de presión sobre la tapa; mantendremos la bomba de vacio encendida hasta que el manómetro nos indique la
presion que deseamos. Después pondremos en marcha el gir o de las aspas, alternando los dos sentidos, el tiempo de masado estará en función de la preparación concreta de que se trate. Cuando acabamos el proceso de amasado, se para el giro de las aspas y se libera la presión interior abriendo la llave que esta encima de la tapa, ya que si no hacemos esto no se puede abrir la tapa. La cubeta de la amasadora se puede bascular para su vaciado y limpieza. Para bascular la cubeta la tapa debe estar abierta. 4
Reposar
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Embutidora Aplicaciones : La embutidora se utiliza para introducir todo tipo de masas dentro de
Mantener una masa durante un espacio de tiempo deter minado para que pierda liga.
tripas de distinto calibre para la elaboración de embutidos frescos, curados o cocidos. También se le puede acoplar una pieza e special para la formación de hamburguesas. Seguridad y limpieza : Nunca se debe abrir la maquina con masa dentro sin liberar el embolo. La limpieza de la cubeta interior se hace con agua caliente y detergente deter gente adecuado. Funcionamiento : La primera operación consiste en el llenado de la cubeta, poniendo especial cuidado en apretar bien la mas para que no queden bolsas de aire. Después cerramos la maquina y colocamos el embudo correspondiente (según elaboración). Seguidamente introducimos la tripa en el embudo totalmente y accionamos el pedal del muslo hasta que empiece a salir la masa por la punta del embudo (para eliminar el aire), en este m omento atamos la tripa y comenzamos a embutir. Cuando acabamos con la masa que hemos introducido, es necesario liberar el pedal para que el émbolo baje y se pueda rellenar otra vez. 6
Cerdo
Mamífero paquidermo doméstico, perteneciente a la familia de los suidos con cabeza grande, y cuerpo muy grueso. La canal c anal incluye cabeza, patas y piel.Su carne e s sonrosada, veteada de grasa y poco fibrosa, posee una capa abundante de grasa denominada tocino de color blanco y textura firme.La carne de cerdo se consume fresca, congelada, en salazón, ahumada y también transformada en productos de charcutería.
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v ayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc. Condimentar Añadir a un género elementos que vayan
