DE LAS GALLETAS NUTRICI NUTRICIONALES ONALES DE CHÍA Y MANDARINA PARA PARA SUSTIT
INGENIERIA INDUST
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“Año del Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria” UNIVERSIDAD NACIONAL JOS !AUS"INO !AUS"INO S#NC$E% S #NC$E% CARRI&N
"'"ULO DE LA (ONO)RA!'A DE INVES"I)ACI&N* “INDUS"RIALI%ACI&N “INDUS"RI ALI%ACI&N + CO(ERCI CO(ERCIALI%ACI&N ALI%ACI&N DE LAS )ALLE"AS NU"RICIONALES DE C$'A + (ANDARINA ,ARA SUS"I"UIR EL CONSU(O DE LAS )ALLE"AS C$A"ARRAS”
DOCEN"E* -LAS !LORES. !elim/n IN"E)RAN"ES*
)ALLARDO EVAN)ELIS"A.$aydee -eatri01 $UANCA "REJO.(ary2ru0 Lyly1 SOL&R%ANO LE&N.Santa Lu01 VE)A SO"O. So34a Cristina.
$ua25o 6 ,er7 2015 %
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DEDICA"ORIA A nuestros padres por apoya oyarnos en tod todo lo qu q ue necesita necesitamos mos para la realizació realización n de este trabajo y por la gran actitud que tienen al valorar los esfuerzos que tuvimos que hacer
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para cumplir con nuestros deberes de estudiantes.
A)RADECI(IEN"O A los docentes por brindarnos todos sus conocimientos. A nuestros padres por apoyarnos en nuestra formación profesional. A la universidad José Faustino Snchez !arrión por ayudarnos a realizarnos como ingenieros industriales.
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RECONOCI(IEN"O "n este punto# se hace reconocimiento al ing. Felimón $las Flores por su orientación y gu%a# como supervisor académico del trabajo que hicieron posible la realización del trabajo# respecto a la elaboración de la galleta# agradeciendo por sus correcciones y sugerencias.
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INDICE DEDICA"ORIA11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 11111 A)RADECI(IEN"O1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 RECONOCI(IEN"O1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 RESU(EN1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 A-S"RAC"111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 IN"RODUCCI&N111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 CA,I"ULO I* ,LAN"EA(IEN"O (E"ODOL&)ICO111111111111111111111111111111111111111111111111 &.&. '"S!()*!)+, '" -A ("A-)'A' *($-"/01)!A................................... &.2. '"-)/)1A!)+, '" -A ),3"S1)4A!)+,......................................................... &.2.&. '"-)/)1A!)+, "S*A!)A-......................................................................... &.2.2. '"-)/)1A!)+, S!)A-..................................................................... ........ &.2.5. '"-)/)1A!)+, 1"/*(A-...................................................................... &.2.6. '"-)/)1A!)+, !,!"*17A-................................................................. &.5. *($-"/AS '" ),3"S1)4A!)+,................................................................. &.5.&. *($-"/A 4","(A-.............................................................................. &.5.2. *($-"/AS "S*"!)F)!S..................................................................... &.6. $J"1)3S '" -A ),3"S1)4A!)+,.............................................................. &.6.&. $J"1)3 4","(A-.................................................................................... &.6.2. $J"1)3S "S*"!8F)!S.......................................................................... &.9. :)*+1"S)S ; 3A()A$-"S '" -A ),3"S1)4A!)+,....................................... &.9.&. :)*+1"S)S 4","(A-.................................................................................. &.9.2. :)*+1"S)S S"!7,'A()AS......................................................................... &.9.5. 3A()A$-"S.................................................................................................. &.<. /"1'-48A '" -A ),3"S1)4A!)+,...................................................... &.<.&. 1)* ; ,)3"- '" ),3"S1)4A!)+,........................................................ &.<.2. /=1' ; ')S"> '" -A ),3"S1)4A!)+,........................................ &.<.5. *$-A!)+, ; /7"S1(A '" -A ),3"S1)4A!)+,............................... &.<.6. 1"!,)!AS " ),S1(7/",1S '" ("!-"!!), '" 'A1S..........
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CA,I"ULO II* (ARCO "EORICO1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 2.&. A,1"!"'",1"S '" -A ),3"S1)4A!)+,.......................................... ......... 2.2. '"F),)!), '" -A !:)A............................................................................... 2.2.&!A(A!1"()S1)!AS................................................................................... 2.5. A,A-)S)S F'A.............................................................................................. 2.5.&. '"S!()*!)+, '"- *('7!1........................................................ . .. 2.5.2. 7S *("3)S1 '"- *('7!1...................................................... . .. 2.5.5. ')A4(A/A '" F-7J '"- *(!"S.................................................. 2.5.9. '"S!()*!)+, '" "1A*AS '"- *(!"S......................................... 2.5.9. /"1'S ; /A1"()A-"S..................................................................... 2.6. ),F(/A!), 4","(A- '" -A /A,'A(),A........................................... 2.6.&. ()4",#*(*)"'A'"S ; 7S............................................................. 2.6.2. '"F),)!), '" 1"(/),S $AS)!S..................................................
CONCLUSIONES111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 RECO(ENDACIONES1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 !UEN"ES DE IN!OR(ACION111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 CA,I"ULO IV* ,RO,UES"A E I(,LAN"ACION DEL (ODELO. (E"ODO111111111 ANE8OS11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 ",!7"S1A S$(" "- -A,?A/)",1 '"- *('7!1................................. /A1()? '" !,S)S1",!)A.................................................................................
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RESU(EN
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-os alimentos funcionales aportan potenciales efectos beneficiosos para la salud# adems de su contenido nutricional. "s as% como la suplementación de nutrientes como el omega@5 ha demostrado ser altamente beneficioso como coagulante en el tratamiento de la hipercolesterolemia aumento de la concentración de colesterol en la circulación sangu%neaB# un trastorno metabólico asociado al riesgo cardiovascular# de alta incidencia en la población . *ara este estudio se planteó como objetivo el desarrollo de una formulación de galleta enriquecida con omega@5 de fuente vegetal# que entregue al consumidor un aporte importante del consumo diario r ecomendado. !omo fuente de cidos grasos omega@5 se utilizó la semilla de !h%a Salvia hispnicaB# que tiene un contenido de alrededor de &CD de éstos. *ara la obtención de la formulación del producto se utilizó un diseEo eperimental rotacional central compuesto de dos variables independientesG concentración de materia grasa HD y &
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IN"RODUCCI&N
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-os efectos positivos o negativos de nuestra alimentación# tendrn repercusión# ms tarde o ms temprano# en nuestra salud. *or ello# debemos adecuar nuestra alimentación a las necesidades nutricionales de nuestro organismo# en función de la edad# género# actividad y situaciones fisiológicas especiales embarazo# enfermedad# lactanciaB. A través de la alimentación obtenemos del entorno una serie de productos naturales o transformados# que contienen sustancias qu%micas y nutrientes. "ntre los macronutrientes que componen la dieta habitual se encuentran las grasas. Si bien tienen una connotación negativa en el saber popular# debido a su asociación con las enfermedades cardiovasculares y la obesidad# en los Lltimos aEos se ha incrementado el interés cient%fico y pLblico en el rol de ciertas grasas denominadas cidos grasos poliinsaturados. "s as% como las autoridades sanitarias recomiendan aumentar el consumo de cido graso poliinsaturado omega@5# en especial los de cadena larga "*A y ':AB# cuya fuente principal es el pescado. Sin embargo# las sociedades occidentales modernas tienden a incluirlo muy poco en la dieta. *osiblemente su elevado precio hace que en muchas ocasiones el consumidor prefiera otros alimentos de mayor comodidad y menor precio. 7na forma eficaz de aumentar la ingesta es la fortificación o la adición de cidos grasos omega tres a alimentos de uso cotidiano !arrero# 2II9B. -a tecnolog%a moderna de alimentos hace posible hoy en d%a que una gran cantidad de alimentos pueda ser enriquecida con cidos grasos omega tres y# de hecho# eiste en todo el mundo una gran variedad de productos alimenticios enriquecidos. Si consideramos que la producción de alimentos enriquecidos con cidos grasos omega@5 es técnicamente dif%cil y requiere de métodos especiales para producir un aceite de pescado adecuado# apropiado para la adición a alimentos# sin olor ni sabor a pescado # las materias primas ricas en omega tres de origen vegetal como la semilla de !h%a Salvia hispnicaB y espec%ficamente galleta con semilla de !h%a es una opción disponible que puede ser eficaz en la reducción de factores de riesgo de enfermedades# sustituyendo a los suplementos alimenticios sin originar cambios en los hbitos alimentarios del consumidor.
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A-S"RAC" !hia Salvia hispanica -.B is an annual summer herb# and a member of the -abiatae family. 1he seeds have been cultivated for several centuries by Aztec )ndians. At present it is commonly consumed in several countries# including the 7SA# !anada and Australia# besides in -atin American countries# Nhereas is practically not OnoNn in "urope. Foods Nith chia or its by@products commonly marOeted or consumed in the Norld areG the seed itself# oil soft gel caps# chia oil# chia bars# cereal breaOfast# cooOies# cereal bars# chips# as nutritional supplement# and breads. 'ue the "uropean Food Safety Authority opinion about the safety of chia as a food ingredient# in "uropean 7nion# chia seed and grounded chia seed may be placed on the marOet in the !ommunity as a novel food ingredient to be used in bread products Nith a maimum content of 9D chia seeds. 1herefore the purpose of the present NorO Nas to provide further information on hoN replacing Nheat flour by chia seeds or their byproducts at 9D level affects the bread performance# overall acceptation by consumers# and to assess their functionality as nutritious ingredients. 1he chia ingredients chia seeds# Nhole chia flour# chia flour semi@defatted and chia flour partially defattedB Nere added at 9D level to bread dough formula in flour basis evaluating the miingPovermiing characteristics and thermal properties. 1he bread quality Nas evaluated by the folloNing parametersG specific volume# slice shape# crumb teture profile# crumb digital image analysis# crumb and crust colour# moisture# lipids# proteins# ash# dietary fibre# Oinetic of amylopectin retrogradation by differential scanning calorimeter# and sensory evaluation by hedonic scale. 1he samples Nith chia significantly increased the levels of proteins# lipids# ash and dietary fibre in the final product comparing to control sample. )n general# the samples Nith chia shoNed higher nutritional# technological and sensory quality than the control bread. 1he inclusion of chia did not modify the dough miing# Nith the eception of Nater absorption. :oNever# the bread volume# crumb colour and the Oinetic of amylopectin retrogradation shoNed significant differences in comparison to the control sample. Q";R('SG !h%a Salvia
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hispanica -.B# bread# nutricional quality# minerals# phytates# miing properties# sensory evaluation# 'S!# thermal properties# amylopectin retrogradation.
“INDUS"RIALI%ACI&N + CO(ERCIALI%ACI&N DE LAS )ALLE"AS NU"RICIONALES DE C$'A + (ANDARINA ,ARA SUS"I"UIR EL CONSU(O DE LAS )ALLE"AS C$A"ARRAS” CA,'"ULO I* ,LAN"EA(IEN"O (E"ODOL&)ICO 919 1DESCRI,CION DE LA REALIDAD ,RO-LE(#"ICA -a galleta de la ch%a y mandarina cada d%a se consolida como uno de los productos de industrialización y comercialización ms importante de la realidad nacional# siendo la empresa !)AS7.SA!T una empresa l%der en producción y elaboración de galletas. "s vital analizar su elaboración con el fin de generar ideas innovadoras que permitan la industrialización de la galleta ch%a# sin embargo eiste un problema comLn que impide la gestión eficiente de una organización y son precisamente los puntos cr%ticos de control dentro *!!. Fenómeno que se vuelve ms frecuente en la medida que la demanda por un servicio se incrementa ms que proporcionalmente con respecto a su capacidad para ofrecerlo# causando tedio# incomodidad# insatisfacción y sobrecostos a la empresa y al cliente. ,inguna organización hasta el momento tiene proveedores que le brindan fcilmente la ch%a como ingrediente vital para la elaboración de la galleta !h%a . -os costos respecto a los puntos cr%ticos de control cuantificables presentes en la elaboración de la galleta de la ch%a son influyentes en las utilidades de las empresas# que deterioran la imagen corporativa y la calidad del producto que van a permitir un producto ser incompetente en el mercado y de baja calidad.
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Se debe tener en cuenta principalmente al consumidor# pues es el principal generador de utilidades y es hacia quien se orienta la empresa !)AS7 S.A.!. "n los Lltimos aEos el servicio al consumidor toma cada vez ms importancia en las organizaciones y se considera como un factor de diferenciación que permite desarrollar ventajas competitivas sostenibles. 'e esta manera lo que se busca es el beneficio y el compromiso de la empresa con el mercado# generando la satisfacción y valor agregado a la galleta.. "s fundamental que no haya distorsión en los puntos cr%ticos de control para garantizar la calidad y el bienestar que como organización debe proporcionar a sus clientes y empleados con el nimo de generar productividad# maimizar utilidades y minimizar costos. "s entonces en ese punto donde la teor%a de los puntos cr%ticos de control entra a jugar un papel determinante en el anlisis del producto# en la medición de la calidad y en la cuantificación de los costos asociados con su operación.
91: DELI(I"ACION DE LA INVES"I)ACI&N 91:191 DELI(I"ACI&N ES,ACIAL "sta investigación recopilar y analizar la información referente al problema de las galletas de chatarra
que actualmente la mayor%a de la población
consume a nivel regional y nacional :7A!:@*"(7B.
91:1:1 DELI(I"ACI&N SOCIAL "l grupo social objeto de estudio son los consumidores que diariamente consumen galletas chatarras a nivel mundial# sin hacer ninguna diferenciación de una galleta con altos nutrientes con una galleta chatarra.
91:1;1 DELI(I"ACI&N "E(,ORAL
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"l objeto de la investigación tomar como punto de partida el mes de Abril del presente aEo a la fecha# por considerar ser un periodo que permitir establecer los objetivos planteados en el seto ciclo del aEo 2I&9.
91:1<1 DELI(I"ACI&N CONCE,"UAL "n este proyecto principalmente vamos a tratar eclusivamente el estudio de las galletas chatarras que no contienen beneficios nutricionales# por lo tanto nuestra investigación est constituida para reemplazar con una galleta con altos beneficios y nutrientes.
91; ,RO-LE(AS DE LA INVES"I)ACI&N 91;19 ,RO-LE(A ,RINCI,AL 4ran parte de los consumidores desconoce los beneficios de la !:8A# en los Lltimos tiempos se est dando a conocer a mayor población los beneficios que posee# por lo tanto eisten pocos productos industrializados elaborados a base de ésta# por el contrario eisten diversos productos que no generen un buen beneficio. -as semillas de !h%a son y han sido desde hace varios siglos una fuente importante de nutrientes# as% como alimento base de algunas culturas centroamericanas# y en la medicina actualU conforme las investigaciones han ido progresandoU se ha reconocido la efectividad de las propiedades contenidas en estas pequeEas pero poderosas semillas. Se sabe que por su composición qu%mica y aporte nutricional# est epresamente recomendada para cualquier persona# en resumen son fuente natural de cidos grasos omega 5# antioidantes# prote%nas# vitaminas del complejo $ $&# $2# $5# $< y $HB# 3itamina " y A# minerales y buena fuente de aporte
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de fibra dietética# cobre# manganeso# boro# selenio# zinc# magnesio# potasio# hierro# fosforo# calcio y sodio aunque en muy poca cantidad. "l mercado de proveedores de !h%a es escaso a nivel nacional. ,o eiste un mercado espec%fico de demandantes del producto. "n nuestro pa%s las autoridades no se comprometen dar a conocer nuestros productos nacionales y la importancia que representan en la salud y en la alimentación. *or estas razones se quiere industrializar la galleta de !:8A# dar a conocer sus beneficios nutricionales los cuales presentan y contribuyen a poder producir comercializar a mayor escala y poder as% sustituir el consumo de galletas chatarras. =En >u? medida el 2onsumo de galletas 25atarras. 2on la
industriali0a2i/n y 2omer2iali0a2i/n de la galleta de 254a y mandarina in3luye en el 2onsumo ade2uado de los estudiantes del VI Ci2lo de la uni@ersidad na2ional Jos? !austino Sn25e0 Carri/n de la Bro@in2ia $ua25o del año :9 91;1: ,RO-LE(A SECUNDARIOS "l trabajo de investigación deber%a plantear una propuesta al problema general y especifico en la que se precise que a través del desconocimiento de los alimentos como la !:8A# se tome como iniciativa industrializar este producto que contiene un valor nutricional elevado# el cual influir en producir y comercializar este producto como una alternativa alimenticia y sustito de gran consumo de comidas chatarras. aB V'e qué manera se ver%a beneficiada una persona al consumir una galleta de ch%aW bB V!ómo influir la industrialización de la galleta de ch%a
de gran valor
nutricional# en las empresas productoras de galletas chatarrasW cB VXué factores influyen en la demanda masiva de las galletas chatarrasW dB V!ul ser%a el grado de motivación y de realización que tendr%an las empresas productoras de galletas# con la industrialización de galletas elaboradas con productos andinosW
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91< O-JE"IVOS DE LA INVES"I)ACION 91<19 O-JE"IVO )ENERAL "l objetivo de este estudio es la elaboración y optimización de una galleta con caracter%sticas funcionales que entregue al consumidor un porcentaje de la dosis diaria recomendada de omega tres# de origen vegetal proveniente de la semilla de !h%a. frecer la industrialización y comercialización de la galleta de la ch%a# como un producto benéfico y de gran valor nutricional para el consumidor con el fin de prevenir
enfermedades crónico
degenerativas y mejorar la salud de las personas dando lugar a una nueva tendencia global relacionada con el bienestar# contribuyendo as% con nuevos hbitos alimenticios# pieza fundamental de la alimentación y calidad de vida de las personas.
91<1: O-JE"IVOS ES,ECI!ICOS1 aB 'eterminar el valor que otorga la galleta de ch%a con respecto a las galletas chatarras de alto consumo. bB "stimar el nivel de aceptación de las galletas de ch%a y la reducción de consumo de galletas chatarras as% como también la reacción que tendrn las dems empresas productoras de galletas.
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cB 'eterminar los factores que influyen en la elección de un cliente al comprar y consumir galletas chatarras.
91 $I,O"ESIS + VARIA-LES DE LA INVES"I)ACION 9119 $I,&"ESIS )ENERAL !on el proyecto ),'7S1()A-)?A!)+, ; !/"(!)A-)?A!)+, '" -AS 4A--"1AS ,71()!),A-"S '" !:8A *A(A S7S1)17)( "- !,S7/ '" -AS 4A--"1AS !:A1A((AST se lograr disminuir la gran demanda de productos chatarras a través de un producto alternativo con grandes beneficios.
911: $I,&"ESIS SECUNDARIAS !on
la
implementación
del
proyecto
),'7S1()A-)?A!)+,
;
!/"(!)A-)?A!)+, '" -AS 4A--"1AS ,71()!),A-"S '" !:8A *A(A S7S1)17)( "- !,S7/ '" -AS 4A--"1AS !:A1A((AST# se lograr una reacción positiva por parte de las dems empresas productoras de galletas# entre ellas las de galletas chatarras# que optaran por producir productos nutritivos a base de granos andinos u otros productos nutritivos.
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911; VARIA-LES FDE!INICI&N CONCE,"UAL + O,ERACIONALG 3A()A$-"S " ),')!A'("S INDUS"RIALI%ACI&N DE VARIA-LES LA )ALLE"A DE C$'A1 INDE,ENDIEN"ES
INDICADORES
EL I(,AC"O ECON&(ICO AL"O (EDIO -AJO LAVARIA-LES DE(ANDA DE,ENDIEN"ES ,RODUC"O
CONSU(O CO(ERCIALI%ACI&N DE LAS
-AJO
)ALLE"AS
NU"RICIONALES C$'A SUS"I"UIR
-UENA
DE
,ARA
(ARCA
EL
RE)ULAR (ALO
CONSU(O DE LAS
AL"O
)ALLE"AS C$A"ARRAS
DEL AL"O INDICADORES (EDIO AL"O -AJO (EDIO
,RECIO
(EDIO -AJO
E!ICIEN"E %, VALOR NU"RICIONAL ,OCO E!ICIEN"E DE!ICIEN"E
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91H1 (E"ODOLO)'A DE LA INVES"I)ACI&N 91H191 "I,O + NIVEL DE INVES"I)ACI&N aG "I,O DE INVES"I)ACI&N *or el tipo de la investigación# este presente estudio reLne las condiciones metodológicas de una investigación aplicada en razón en que se utilizaron conocimientos de procesos en la industria.
G NIVEL DE INVES"I)ACI&N "l nivel de investigación utilizado es el bsico y aplicativo ya que tiene como finalidad establecer el grado de relación o asociación no causal eistente entre dos o ms variables# mediante pruebas de hipótesis y aplicación de técnicas estad%sticas. 'e acuerdo a la naturaleza del estudio de investigación reLne por su nivel las caracter%sticas de un estudio descriptivo# eplicativo y correlacionado.
91H1:1 ("ODO + DISEO DE LA INVES"I)ACI&N ("ODO DE INVES"I)ACI&N -os principales métodos que se utilizaron en la investigación fueronG Anlisis# s%ntesis# deductivo# descriptivo# estad%stico# entre otros.
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DISEO DE INVES"I)ACION *ara el diseEo de investigación# empleamos el de una investigación por objetivos conforme el esquema siguienteG 4G objetivo general "G objetivo especifico !FG conclusión final
91H1;1 ,O-LACI&N + (UES"RA DE LA INVES"I)ACI&N ,O-LACI&N -a población est constituida por las personas de la provincia :uacho. (UES"RA -a muestra que hemos tomado est constituida por los &
91H1<1 "CNICAS E INS"RU(EN"OS DE RECOLECCI&N DE DA"OS aG "CNICAS Se utilizó la observación# encuesta# prueba# diagnostica entrevista a través de la satisfacción de consumidor.
G INS"RU(EN"OS -a investigación desarrolla instrumentos como la recolección de datos y el anlisis son fundamentales para que sean efectivos los esfuerzos de elaboración del producto# el desarrollo de encuestas# la implementación y el monitoreo de intervenciones del especialista en haccp. -os datos pueden recolectarse sobre un nLmero importante de elementos tales comoG la naturaleza y alcance prevalencia e incidenciaB que incorporen módulos o preguntas relacionadas al consumo de la galleta ch%a y mandarina.
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-os
estudi estudios os independ independien ientes tes pueden pueden captar captar mejor mejor los reales reales niveles niveles de
prevalenc prevalencia ia y brindar informació información n ms detallada detallada respecto respecto a la galleta ch%a y mandarina.
91 91H1 H11 1 JU JUS" S"I! I!IC ICA ACI&N CI&N.. I( I(,O ,OR" R"A ANCIA NCIA + LI(I LI(I" "ACION CIONES ES DE LA INVES"I)ACI&N aG JU JUS" S"I! I!IC ICA ACI&N CI&N -os consumido consumidores res actuales actuales no adquiere adquieren n productos productos galletasB galletasB que sean óptimos para su salud y que que les den beneficios nutricionales nutricionales para un desarrollo adecuado# de los contrario consumen productos que no tienen tienen un gran nivel nivel nutric nutricion ional# al# con un alto alto conten contenido ido de grasas grasas y diversos. "l presente proyecto constituye una alternativa eficaz a la inadecuada elec elecci ción ón de prod produc ucto toss que que no cont contie iene nen n un alto alto nive nivell nutr nutric icio iona nal.l. 1ambién constituye una alternativa saludable y producto sustituto de estos. !omo !omo inte integr gran ante tess de la ".A. ".A.* * ),4" ),4",) ,)"( "()A )A ),'7 ),'7S1 S1() ()AA- de la 7.,.J.F.S.!
con
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proyecto
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G I( I(,O ,OR" R"A ANCIA NCIA
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-a composición nutricional de la ch%a y sus beneficios de su consumo nos aporta fibra 2H gramos en cien gramos de ch%aB es quizs lo ms relevante de su consumo# no sólo por su alta concentración sino por prov provee eerr tant tanto o fibr fibra a solu solubl ble e como como inso insolu lubl ble. e. Al deja dejarr en remo remojo jo o cocimiento las semillas de ch%a# se forma un gel debido a la fibra soluble# as% se obtiene una bebida saludable similar a la de la linaza. 'e la misma manera# este gel se va formando en el estómago e intestino al digerir las semillas. "n el estómago# este gel retarda la digestión y absorción de nutrientes. *or otro lado la fibra insoluble# tiene la cualidad de acelerar el proceso digestivo# incrementar el volumen de las heces mejorando la evacuación intestinal.Y4racias al tipo de fibra que contiene# produce saciedad por ms tiempo lo cual puede ser conveniente en pacientes con eceso de peso. *or otro lado mantener suficiente fibra en la dieta disminuye el riesgo de desarrollar cncer en especial gstrico e intestinal.
2G LI(I LI(I" "ACION CIONES ES "n el desarrollo del presente trabajo se han tenido limitaciones comoG •
•
Anteriormente se ha realizado pocos trabajos de la industrialización de este producto en el *erL# por lo que no hay mucha información. Se tiene conocimientos de que# la semilla de ch%a fue utilizada por primera vez como el elemento bsico de la nutrición en el 5.9II a.!. en América
!entral.
"sta es una planta herbcea de la familia de las lamiceasU al igual que la menta# el tomillo# el romero y el orégano por citaU siendo esta cultivada principalmente en los valles de /éico. (emontndonos en el tiempo# se sabe que en la época pre colombina# esta era para la cultura maya uno de los cuatro principales cultivos utilizados para su alimentación. -a ch%a era utilizada como materia prima para diferentes funciones entre ellas# como medicina# alimento e incluso
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pinturaU as% mismo se hac%a ofrenda a los dioses durante las ceremonias •
religiosas. ,uestros recursos económicos no nos permiten profundizar el estudio de
•
investigación. "l tiempo es otro factor limitante# los integrantes del grupo tiene labores académicas en la universidad en la cual ocupan mayor parte de su tiempo.
CA,'"ULO II* (ARCO "E&RICO :191 AN"ECEDEN"ES DE LA INVES"I)ACI&N C$'A. SALVIA $IS,#NICA -a !h%a Salvia Salvia hispnicaB hispnicaB es una planta anual de verano que pertenece pertenece a la familia de las -abiatae. ,ativa de las reas montaEosas que se etienden desde el oeste central de /éico hasta el norte de 4uatemala. $eltrn# 2II
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dioses aztecas *allaro y cols.# 2II6B. "l uso de la !h%a en las ceremonias religiosas paganas fue el motivo por el cual los conquistadores espaEoles trataron de eliminarla y reemplazarla con especies tra%das del 3iejo /undo. "l ma%z y los porotos fueron una ecepción# sobrevivieron a los 5 esfuerzos de los conquistadores y hoy son dos de los cultivos ms importantes de la humanidad *allaro y cols.# 2II6B. -a investigación cient%fica y el desarrollo tecnológico han dado una ecelente oportunidad de ofrecer al mundo un nuevo antiguoT cultivo# la !h%a# la cual posee un potencial nutricional significativo para la industria alimentaria *allaro y cols.# 2II6B "l anlisis bsico la semilla de !hia muestra que tiene en promedio 2&#&D de prote%nas# 52#2D de grasas# 2C#CD de fibra y 6#HD de cenizas Sol%s# 2II
:1:1 -ASES "E&RICAS "n la actualidad hay una demanda masiva de productos chatarras que no tienen un alto valor nutricional y por ende no es adecuado para la salud de sus consumidores.
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"l acelerado ritmo de vida de las personas impiden que se den tiempo de elegir alimentos adecuados y optan a adquirir este tipo de productos que en lugar de brindarles un beneficio# causa daEos a la salud# ya que la mayor%a de estos son alimentos transgénicos adems de contener un alto nivel de grasas. !ualquier otro tipo de alimento de gran valor nutricional que ayude a reducir el consumo de estos !:A1A((AST ser una gran iniciativa para poder combatir el consumo masivo de estos. *odemos comenzar mencionando que el tarNi es un alimento se constituye en un 9I D en base a prote%nas# por esto cualquier alimento elaborado a base de este producto contribuye al bienestar de las personas al consumirlo.
=KUE ES LA C$'A -a ch%a Salvia hispánica LB es una planta herbcea de la familia de las lamiceasU es nativa del centro y sur de /éico# 4uatemala y ,icaragua y# junto con el lino Linum usitatissimumB# es una de las especies vegetales con la mayor concentración de cido graso alfa@linolénico omega 5 conocidas hasta 2II<.Se cultiva por ello para aprovechar sus semillas# que se utilizan molidas como alimento. Salvia hispánica fue descrita por !arlos -inneo y publicada en Especies Plantarum .
Etimolog4a o
Sal@iaG nombre latino de la salvia# del lat%n salvus# [salud\ y salveo# [curar\# en referencia a las virtudes medicinales de las plantas de este
o
género. $isBni2aG ep%teto latino que significa [de :ispania\.
Sinonimia o
Kiosmina hispanica -.B (af.# Fl. 1ellur. 5G 2 &H5CB. Salvia neohispanica $riq.# Annuaire !onserv. Jard. $ot. 4en]ve 2G &5C
o
&HHB# nom. superfl. Salvia tetragona /oench# /ethodusG 5C5 &C6B.
o
&)
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o o o
Salvia prysmatica !av.# 'escr. *l.G &6 &HI&B. Salvia chia Sessé ^ /oc.# Fl. /eic.G &H5B# nom. illeg. Salvia schiedeana Stapf # $ull. /isc. )nform. QeN &H
CARAC"ER'S"ICAS "s una planta herbcea anualU tiene de hasta & m de altura que presenta hojas opuestas de 6 a H cm de largo y 5 a 9 cm de ancho. -as flores son hermafroditas# entre purpLreas y blancas# y brotan en ramilletes terminales. -a planta florece entre julio y agosto en el hemisferio norteU al cabo del verano# las flores dan lugar a un fruto en forma de aqueno indehiscente cuya semilla es rica en muc%lago# fécula y aceiteU tiene unos 2 mm de largo por de ancho# y es ovalada y lustrosa# de color pardo@grisceo a rojizo. -a semilla de ch%a contiene alrededor de 5HD de carbohidratosU de estos# 5I.9D es fibra insoluble# 5.&D es fibra soluble y el resto son almidones. "n un medio acuoso# la semilla queda envuelta en un copioso polisacrido mucilaginoso. !uando una cucharada de ch%a es mezclada con agua y puesta a reposar durante algunos minutos# se formar un gel sólidoU tal reacción se debe a la fibra soluble de la semilla. Algunos investigadores suponen que tal fenómeno sucede también en el estómago cuando se ingieren alimentos que contienen este tipo de gomas. "l gel formado en el estómago se convierte en una barrera f%sica para la digestión enzimtica rpida de algunos carbohidratos# impidiendo su transformación en azLcares sencillos y modulando el metabolismo de estos compuestos en beneficio# por ejemplo# de los diabéticos. *or otro lado# la fibra dietética de la ch%a tiene un efecto favorable durante el transporte del bolo fecal# previniendo as% la obesidad y diversas enfermedades del tracto digestivo. "stas propiedades hidrofilias de la fibra soluble de la semilla de ch%a# que posibilitan que la semilla absorba agua hasta doce veces su propio peso# permiten que# una vez consumida# el organismo prolongue su estado de hidratación# retenga humedad y se regulen ms eficientemente los fluidos
&*
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corporales# la absorción de nutrientes y# consecuentemente# el balance electrol%tico.
CUL"IVO *refiere suelos ligeros a medios# bien drenados# no demasiado hLmedosU como la mayor%a de las salvias# es tolerante respecto a la acidez y a la sequ%a# pero no soporta las heladas. (equiere abundante sol# y no fructifica en la sombra.
AN#LISIS !ODA
a1 !ortale0as
Alto nivel de propiedad nutricional en especial el mega 5 que previene
enfermedades
de cnceres# alivia la
cardiovasculares
inflamación#
artritis
articulaciones# alergias#depresión#problemas
y ciertos y
dolor
tipos de
las
gastrointestinales#
anemia# falta de memoria entre otras disfunciones# y ayudan
al sano desarrollo durante el embarazo y al crecimiento infantil. 'isminuye los niveles de triglicéridos# colesterol y ayuda a controlar la tensión arterial. $ajas quejas por problemas fitosanitarios. *ueden consumirlas personas de todas las edades. -a semilla de la ch%a de pueden consumir solas o incorporados a otros alimentos $ajo costo para cultivos *roducción creciente de semillas de !:)A. -ey general de aduanas que facilitan el comercio eterior simplifican el procesoB
1 OBortunidades -a gran demanda que est adquiriendo la ch%a en el eterior o
internacionalmente por el alta calidad y propiedades curativas "istencia de 1-! con el pa%s de destino "".77B "oneración de los aranceles en "".77. 1-!B
&+
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!onsumo en el mercado internacional por productos naturales ricos en vitaminas# minerales que ayuden a un buen
funcionamiento de organismo y una buena salud. *osibilidad de siembra en zonas desérticas# ya que el cultivo se
desarrolla en mejoras ,uevo nichoG un enorme potencial en "uropa !lima óptimo que ayudan al apropiado manejo del cultivo 'os a
tres cosechas anualesB. 1enemos la geograf%a apropiada para realizar el cultivo y obtener
un producto de calidad "istencia de
tierras apropiadas para
el cultivo. )ncentivo del gobierno otorgando el 9D de 'raNbacO ,o hay mucha competencia pocos eportadoresB 21 Deilidades !osto de los fertilizantes para el cultivo muy elevados. -os costos de transporte interno elevan el costo del producto. "scasa diversificación productiva# tendencia al monocultivo y a la
producción de pequeEa escala. Falta de capacitación al personal para mejorar la producción y el empaquetado de la !h%a. *oca inversión en la tecnolog%a para el proceso productivo "s una buena fuente de fibra soluble y cidos grasos tipo omega 5. Sin embargo# cada uno de esos beneficios puede ocasionar
ciertos inconvenientes. d1 Amena0a ante la demanda crece la competencia nacional e internacional
como /éico# !osta (ica# $olivia# "cuador Xue el producto pueda ser sustituido por otro. Xue caiga la demanda por la !h%a. 'ificultades por presencia de plagas como la mosca o ataques de filoera. 1ecnolog%a apropiada de la competencia en el proceso productivo !on la globalización empresas del etranjero pueden instalarse en nuestro pa%s y eportar nuestros productos con mayor
tecnolog%a y mayor estudio de mercado. )nversión de grandes corporaciones "levado costo en las l%neas navieras a eportar
&,
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4eogrficamente solo contamos con pocos puertos para
consolidar y eportar el producto *recio de costos log%sticos elevan mucho el precio de mercado.
,OR KU CONSU(IR C$'A (esumiendo# y tal como indican numerosos estudios cient%ficos la grasa omega 5 juega un papel importante en la prevención de enfermedades cardiovasculares# mejorando la función card%aca normal. 1ambién en el desarrollo y mantenimiento de nuestro sistema nervioso# en la regulación de los procesos inflamatorios aliviando la inflamación# artritis y dolor de las articulaciones. Juegan un papel en la prevención de ciertos tipos de cnceres# menor riesgo de sufrir muerte sLbita# en la disminución en el progreso de la degeneración macular# en bajada de los niveles de colesterol aumenta el colesterol :'- y reduce los triglicéridos y el colesterol-'-B# alergias#depresión#problemas gastrointestinales# anemia# psoriasis# falta de memoria entre otras disfunciones# y ayudan al sano desarrollo durante el embarazo y al crecimiento infantil.
&-
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CO(,OSICI&N KU'(ICA
,RECIOS "n *erLG el precio promedio en lugares cercanos a las zonas de producción var%a entre H y &I nuevos soles.
'.
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CADENA DE DIS"RI-UCI&N (anOing de las &I empresas que ms han eportadoPimportado el producto el Lltimo aEo
LA
(ANDARINA IN!OR(ACION )ENERAL 919 Origen. BroBiedades y usos de la mandarina -a mandarina es el fruto del rbol mandarino# planta perenne# perteneciente a la familia de las rutceas# originario del Asia riental !hina e )ndochinaB. -a mandarina comparte las propiedades vitam%nicas de la naranja como alimento que protege ante las infecciones# adems de ser depurativa y antioidante. Son poco calóricas 96calP&IIgrB# muy ricas en agua H
'%
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Asimismo# las hojas contienen un principio amargo que se emplea como tónico y aperitivo. Su aceite esencial se etrae prensando la piel# siendo muy efectivo para despertar el apetito y ayuda a dormir. 1iene una fragancia dulce y aromtica# es antiséptico# antiespasmódico# carminativo# digestivo# diurético suave# emoliente# laante suave varvay estimulante digestivo. -a mandarina es el postre infantil por ecelencia# ya que# por la facilidad de pelarlas# gusta mucho a los niEos# sobre todo las variedades que no tienen pepas. 1ambién se elaboran licores y se preparan postres y reposter%a fina# a veces introduciendo los gajos completos en alm%bar# o incluso escarchndolos# para que duren ms. -as mandarinas se combinan con el chocolate# y se utilizan mucho en bomboner%a para confeccionar especialidades con esta fruta. Son ideales# por su perfume intenso y su color naranja brillante para perfumar gelatinas# que se pueden utilizar tanto para postres como para combinar con platos a base de cerdo. 1ambién se hacen con ellas sorbetes# helados y se pueden perfumar bizcochos# tartas y cremas. -a planta es ms resistente al fr%o y ms tolerante a la sequ%a que el naranjo# pero los frutos son sensibles. "l factor limitante es la temperatura m%nima# ya que no tolera temperaturas inferiores a 5K!U pues la temperatura es la que determina su desarrollo vegetativo# floración# cuajado y calidad de los frutos. -as temperaturas altas constantes mantienen altos niveles de clorofilas y su color es persistentemente verde. ,ecesitan suelos permeables y poco calizos y un medio ambiente hLmedo tanto en el suelo como en la atmósfera. Se recomienda que el suelo sea profundo para garantizar el anclaje del rbol# una amplia eploración para garantizar una buena nutrición y un crecimiento adecuado. -os suelos deben tener una proporción equilibrada de elementos gruesos y finos teturaB# para garantizar una buena aireación y facilitar el paso del agua# adems de proporcionar una estructura que mantenga un buen estado de humedad y una buena capacidad de cambio catiónico. ,o toleran la salinidad y son sensibles a la asfiia radicular. "n general la salinidad afecta al crecimiento de las plantas. 2.2 ?onas de *roducción 2 -os c%tricos# entre ellos la
'&
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mandarina alcanzan su mimo desarrollo en las reas subtropicales 5I@ 6I_ latitud norte surB donde su producción es estacional y la calidad del fruto para el consumo en fresco es ecelente. -a producción mundial de mandarinas muestra un ritmo de crecimiento ms dinmico que el de las naranjas pa%ses comprendidosG "stados 7nidos# /éico# "spaEa# *ortugal# )talia# !hina# !orea# Japón# "gipto# )srael# 1urqu%a# !hile# Argentina# AustraliaB.
91: %onas de Brodu22i/n -os c%tricos# entre ellos la mandarina alcanzan su mimo desarrollo en las reas subtropicales 5I@6I_ latitud norte surB donde su producción es estacional y la calidad del fruto para el consumo en fresco es ecelente. -a producción mundial de mandarinas muestra un ritmo de crecimiento ms dinmico que el de las naranjas pa%ses comprendidosG "stados 7nidos# /éico# "spaEa# *ortugal# )talia# !hina# !orea# Japón# "gipto# )srael# 1urqu%a# !hile# Argentina# AustraliaB. :ay un gran interés por las variedades precoces de clementina /arisol# !lemenpons y otrasB y en general por las clementinas de calidad !lemenules y otrasB. -as variedades de clementina# de maduración tard%a# también son muy apreciadas.
La Brodu22i/n na2ional de las mandarinas "n cuanto a la producción nacional de mandarinas# desde la década de los I e inclusive hasta el aEo 2II2 no alcanzaba las &9I mil toneladas. "s a partir del 2II5 que se inicia un lento pero sostenido crecimiento de la producción de mandarinas# aunque sin alcanzar las 2II mil toneladas# recién a partir del 2I&I se supera dicha cifra 22& mil toneladasB en los siguientes aEos crece aceleradamente# alcanza una producción de 2H mil toneladas en el 2I&2 y una cifra récord de 5&6 mil toneladas en el 2I&5# con una tasa de crecimiento de &&#CD respecto al aEo anterior.
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"n
cuanto
a la
producción por regiones# destaca n%tidamente la región -ima !hancay# :uaralB como la ms importante y dinmica zona productora del pa%s. "n el 2I&2 alcanzó un volumen de producción de &<5 mil toneladas# esta se ha incrementado en un #HD en el 2I&5# registrando un volumen de producción de &C mil toneladas# siendo esta cifra un 9CD de la !omo se puede observar en el 4rfico 6# otras regiones que han destacado por su mayor producción son la región )ca y la región Jun%n# que han alcanzado un volumen de producción de < mil y 6< mil toneladas respectivamente# participando con el 22D y &6#
'(
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producción en otras regiones del pa%s pero que estn en proceso de desarrollo# en especial en las regiones de *uno y 7cayaliU asimismo -a -ibertad# -oreto# San /art%n y :unuco# estas por ahora solo estn orientadas al mercado interno# ecepto -a -ibertad. producción total.
•
Condi2iones de los !a2tores
')
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-as zonas eportadoras de )ca y -ima cuentan con ventajas naturales agua y suelosB# respecto al resto de pa%ses del :emisferio Sur !hile# Argentina#
Sudfrica#
AustraliaB#
lo
que
le
permite
obtener
una productividad mayor por :a. cosechada. Asimismo# cuenta con ventajas comparativas en cuanto al costo de la mano de obra. Finalmente# los eportadores cuentan con amplia eperiencia en el rubro# lograda a través de los varios aEos que lleva eportando al mercado europeo. '*
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Las 2ondi2iones de Demanda
Aproimadamente el HD de la producción peruana de mandarinas es consumida en el mercado local. "l consumidor no es eigente en cuanto a calidad# por lo tanto no hay est%mulo de mejora. (azón que eplica porque !hile eporta parte de su producción de baja calidad a nuestro mercado# con acogida del consumidor.
Las Industrias rela2ionadas y de aBoyo -as industrias relacionadas son las proveedoras de semillas# fertilizantes# insecticidas# herbicidas y otros y los proveedores de la cadena de fr%o. ,o aportan valor ni innovación a la industria.
La Estrategia. estru2tura y ri@alidad ,o eiste rivalidad en la industria# puesto que apenas un &&D de la producción se destina al mercado eterno. -a estrategia utilizada es la eportación directa de la mandarina sin marca# como commodity.
:1;1 DE!INICI&N DE "R(INOS -#SICOS =Kue son las galletas -a palabra galleta viene de la palabra francesa galette. "n Francia la galette es un pastel redondo o fino o un crepe hecho con trigo sarraceno. 4alette viene de galet#
que
significa
literalmente
guijarro#
y
es
el
diminutivo
de gal piedraB. 4al es una palabra que proviene de las lenguas indoeuropeas# concretamente de la palabra cal# que significaba piedra. "n francés# aquel pastel recibió el nombre degalette diminutivo de galetB por su forma redonda.
'+
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-as galletas son un alimento popular que se encuentra en todo el mundo# sin distinción de pa%ses ni lugares. !onforman un mercado en crecimiento# con nuevas fórmulas adaptadas a los gustos del consumidor y a los parmetros de salud# rapidez y conveniencia.
=Kue son alimentos 25atarra Aquellos
alimentos
que
se
ingieren
para
subsistir.
Se conoce como alimentación al proceso que un individuo desarrolla de manera consciente para comer y beber estos alimentos# lo que da lugar al mecanismo de la biolog%a que recibe el nombre de nutrición a través del cual el organismo asimila la comidaB. Alimento chatarra# se ha convertido en una de las opciones alimentarias ms etendidas en nuestro planeta como consecuencia de su bajo costo# su acceso y preparación rpidos# es decir# eisten establecimientos comerciales que las producen a gran escala y le permiten a alguien que no dispone de mucho tiempo# ordenarlas y comerlas en un muy corto lapso de tiempo. Sin dudas# la falta de tiempo# una cuestión recurrente en la vida de muchas personas# ha hecho que la gente se vuelque cada vez ms a este tipo de comida. Asimismo# la venta en supermercados hace que las mismas sean una opción de alimento también en casa cuando se dispone de poco tiempo para preparar otras comidas ms ricas en fibras# minerales y prote%nas.
=Kue son Brodu2tos transg?ni2os 7n producto transgénico organismo transgénico u organismo modificado genéticamente# /4B es aquel al que se ha alterado su información genética propia con la adición de muy pocos genes generalmente unoB procedentes de otro organismo# normalmente de otra especie.
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Origen* 'esde el principio de su eistencia# el hombre ha aprovechado la variación genética natural para seleccionar# por técnicas de cruce y selección# especies de plantas y de animales. "n el campo de la alimentación ha utilizado microorganismos y enzimas para elaborar numerosos productos. -a aplicación de la ingenier%a genética entre las especies implica muy pocos cambios fundamentales con respecto a las técnicas tradicionalesU sin embargo# es una tecnolog%a revolucionaria puesto que permite identificar# aislar e introducir un determinado gen o genes en un organismo de una forma directa y controlada.
"iBos* :ay productos transgénicos de origen vegetal# animal y fermentados pan# cerveza# derivados lcteos#`.B. "n el mundo vegetal se estudia la incorporación de genes que proporcionan resistencia a plagas y patógenos# retraso en el proceso de maduración# soportar las condiciones ambientales etremas# aumento del valor nutricional de algLn alimento# etc. *ero en el campo animal# los avances se realizan de una forma ms lenta puesto que los cambios en animales implican mayores repercusiones éticas y sociales.
Salud Bersonal* -os alimentos transgénicos que se han comercializado no son ms peligrosos para la salud que los convencionales de los que proceden# ya que cualquier alimento modificado genéticamente# antes de obtener su autorización para su puesta en el mercado# ha de pasar una serie de estudios estrictos# entre ellos pruebas toicológicas# para descartar cualquier riesgo sanitario. *ueden pasar de unos 6 a 9 aEos. "studios minuciosos demuestran que el contenido nutricional del alimento es el mismo que el de origen y que no se han producido aumentos de ninguna sustancia tóica ni de su potencial alergénico.
=Ku? es 2omer2iali0ar !omercializar se refiere al conjunto de actividades relacionadas entre s% para cumplir los objetivos de determinada empresa. "l objetivo principal de comercializar es hacer llegar los bienes yPo servicios desde el productor hasta el consumidor.
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)mplica todas las actividades relacionadas con la venta# dar carcter comercial a las actividades de mercadeo# desarrollar estrategias y técnicas de venta de los productos y servicios# la importación y eportación de productos# compra@ venta de materias primas y de las mercanc%as al por mayor# almacenaje# la ehibición de los productos en mostradores# organizar y capacitar a la fuerza de ventas# pruebas de ventas# log%stica# compras# entregar y colocar el producto
en
las
manos
de
los
clientes#
financiamiento
etc.
*ara llevar a cabo la comercialización de un producto es muy importante realizar una correcta investigación de mercados para detectar las necesidades de los clientes y encontrar la manera de que el producto o servicio que se ofrezca cumpla este propósito. "ntre otras cosas comercializar productos y servicios incluye actividades comoG "l telemarOeting# el "mail /arOeting# las ventas# técnicas de ventas# la publicidad# el merchandising# el marOeting o mercadeo# las ferias# eposiciones etc. !omo puedes darte cuenta con much%simas las actividades que encierra el concepto de comercializar sin embargo son imprescindibles para concretar la venta de los productos y la promoción de los mismos para llegar a los clientes.
=Ku? es industriali0ar -a primera definición de este vocablo parte de su etimolog%a y es la acción y la consecuencia de industrializar. "ntendiendo por industrializarG organizar la fabricación de un objeto o cosa a través de medios industrialesU desarrollar la actividad industrial en un lugar. 'entro de la "conom%a se la define como el desarrollo de la industria dentro de una población# una región o un pa%s. 1ambién se utiliza para referirse al empleo de operaciones industriales a una determinada actividad. ; a la supremac%a que alcanza el sector industrial dentro de la econom%a de un pa%s. -a Sociolog%a# por su parte# define a este sustantivo como el proceso en se desarrolla la industria y su crecimiento geogrfico debido a los avances en la tecnolog%a# a la división del trabajo y a la ampliación de los mercados. )ndustrialización 'e este modo también se (.
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considera como industrialización a la transformación por el cual un "stado o sociedad transita de una econom%a que se basa en la agricultura a una fundada en el proceso industrial y en el que este proceso# se convierte en la pieza fundamental del *roducto )nterior $ruto y el que brinda trabajo a gran parte de la población. "ste proceso que culmina en las sociedades actuales# ha sido uno de los factores determinantes del deterioro ambiental para la "colog%a. "sto se debe a los desechos qu%micos y plsticos que se arrojan a las fuentes de agua# la contaminación de la tierra y el aire con dióido de carbono fruto de los combustibles que se utilizan en las maquinarias. :istóricamente la (evolución )ndustrial que nació en 4ran $retaEa a fines del siglo 3))) hizo que se abriera esta transformación a toda "uropa occidental y a los "stados 7nidos. "sto trajo importantes cambiosG el desarrollo de la tecnolog%a# modificaciones socioeconómicas brindando a los trabajadores la posibilidad de un mercado laboral libre. tro factor fue el papel de las ciudades en donde se instalaron la mayor%a de las industrias# que atrajeron a grandes cantidades de personas# en esas ciudades y alrededor de las fbricas. 1odo esto también desencadenó cambios culturales y sociales.
=,rodu2tos elaorados 2on alimentos andinos 7no de los objetivos era eso justamente# formular un alimento de consumo masivo que tenga un valor agregado. "stos dos aspectos hacen de los granos andinos un alimento especialmente importante durante la infancia# gestación y adulto mayor. *ues en estos grupos el aporte de prote%nas y energ%a a veces es deficiente. "n el caso de la gestante sus necesidades estn aumentadas y en el caso de niEos y adultos mayores muchas veces# por la inapetencia# el juego# o limitaciones del envejecimiento para el ancianoB la dieta habitual no cubre sus necesidades. *or otro lado# al ser granos enteros aportan# vitaminas y minerales# todos ellos importantes para el crecimiento y desarrollo.
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!onocer que aporte nutricional ofrece cada grano es importante para poderlos consumir adecuadamente y con la frecuencia suficiente# ya el gobierno de turno apuesta por difundir el consumo de estos granos como parte de la estrategia para combatir la desnutrición infantil. -os peruanos# debemos incluir estos granos no sólo por el hecho de ser peruanos sino porque son verdaderamente importantes para nuestra nutrición.
DESCRI,CION DEL ,RODUC"O 'escripción producto
del Son galletas que est compuesto por semillas de ch%a y mandarinaT
la semilla de la !:8A provee la ms alta fuente de energ%a# resistencia y prote%nasU entre el & y 25 por ciento de su peso es prote%na# estas galletas pueden ser una ecelente alternativa para niEos y personas en general. "s una fuente natural realmente buena de fibra# esencial para poder combatir el estreEimiento previene las anemias ferropénicas. "st indicada en personas obesas y en dietas de adelgazamiento . gracias a su efecto saciante.
-as mandarinas# son ricas en vitamina ! que se convierte en una opción saludable contra gripes y
(&
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resfriados. su pulpa est formada por un considerable nLmero de gajos llenos de zumo o jugoU
el
cual
contiene
!# flavonoides y aceites
mucha vitamina
esenciales.
"s
el c%trico ms parecido a la naranja# aunque de menor tamaEo# sabor ms aromtico y con mayor facilidad para quitar su piel en la mayor%a de las variedades# as% como una acidez ligeramente inferior y una mayor proporción de azLcares simples !ompuesto por omega5# prote%nas# grasas# glLcido#
!omposición
calcio# /agnesio# vitamina $ sub &2# hierro# vitamina ! y /étodo conservación "nvase
sodio# entre otros. de A través de la adición de bicarbonato de sodio durante la preparación y un empaque sellado. -a ch%a para el traslado del campo al mercado y esta al
*rimario
lugar de producción bolsas de 29 OilosB y la mandarina
"mpaque @ "nv%o
en cajas de cartón o madera cajas de &I a &9 OilosB *ara el mercado nacional en cajas de &I paquetes compuestas por < bolsas de galletas y estas en 5 pares de galletas# hasta cubrir la capacidad del veh%culo que lo
!ondiciones
transporta. de /edio ambienteG -ugar fresco y seco# mantener
almacenamiento temperatura entre &H a 22 K! /étodo de 1iendas miscelneas# centro comerciales# escuelas distribución 'uración almacén "tiquetado especial
#terminales# bodegas# etc. en Almacenamiento mimo 2 d%as en la empresa Almacenamiento mimo C d%as en el cliente mayorista *or lo general# también se establece el ancho completo de la etiqueta de información nutricional ( 21 CFR 11!"(d#(2# #! Se
requieren
tamaEos
de
tipograf%a
m%nimos de < y H puntos para el resto de la información en la etiqueta de información nutricional ( 21 CFR
('
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11!"(d#(1#(iii# # y
se aplican requisitos de espacio
m%nimos entre las l%neas de teto ( 21 CFR 11!"(d#(1#(ii# (C# #!
*reparación
por Apilar sipacO de galletas por caja bajo sombra y
el cliente
mantener en lugar fresco y seco entre &H a 22 K!# sin
*oblación
olores penetrantes ,iEos de 9 aEos a ms.
sensible
((
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USO ,REVIS"O DEL ,RODUC"O Ser utilizado por el pLblico en general por su fcil digestión y asimilación# se recomienda el uso a partir de 9 aEos de edad# para el grupo de personas diabéticas# de colesterol elevado# *érdida de peso# *roblemas de tiroides# :ipoglucemia# 'iabetes# )ntolerancia al gluten# (eflujo cido P problemas gstricos debido a que presenta grandes cantidades de omega5# omega<# prote%nas# antioidantes# grasas# glLcido# calcio# /agnesio# hierro# vitamina ! y sodio# entre otros.
,ola2i/n sensile* Se debe prestar especial atención a aquellos usuarios medicados contra la hipertensión o cuya tensión tienda a ser baja# puesto que esta semilla tiene la propiedad de reducir la presión sangu%nea por su efecto vasodilatador. )gualmente# como caso aislado# quienes sufran alergia a ciertas plantas pueden resultar afectados por el consumo de ch%a. /=1'S ; /A1"()A-"S
91 (A"ERIALES -os
materiales
utilizados
para
la
investigación
denominada
),'7S1()A-)?A!)+, ; !/"(!)A-)?A!)+, '" -AS 4A--"1AS ,71()!),A-"S '" !:8A *A(A S7S1)17)( "- !,S7/ '" -AS 4A--"1AS !:A1A((AST son los siguientesG 919191 EKUI,OS + (AKUINARIA DE ,ROCESO* /escladora /oledora !ernidora :orno *lataformas $alanza semi anal%tica (ecipientes 9191:1 (A"ERIA ,RI(A* !h%a /andarina 9191;1 INSU(OS* • • • • • • •
• •
()
Galleta Chía
Ingene!ía
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• • • • •
/antequilla *olvo de hornear "sencia de vainilla $icarbonato !ocoa
DIA)RA(A DE O,ERACIONES DE ,ROCESO DE LA )ALLE"A DE C$IA + (ANDARINA
,ROCESO DE ELA-ORACION *ara estas deliciosas y nutritivas galletas de ch%a lo primero que debes hacer es alistar todos los ingredientes. (ecuerda que la ch%a es un sLper alimento# contiene altas cantidades
de
fibra
soluble#
calcio y
antioidantes.
&. Re2eB2i/n e insBe22i/n de la materia Brima* seleccionamos los ingredientes a utilizar. 'e la ch%a 2. Remoar : min ,or2i/n 9* 5idrata las semillas de 254a con 6 cucharadas de agua# ésta formar como un gel espeso debido a la fibra soluble que contiene. ;1 (ante>uilla y a072ar* mezclamos la mantequilla y azLcar hasta tener una mezcla homogénea. <1 (e02la 9* mezclar la harina con los insumosG Sal# *olvo de hornear# $icarbonato# Avena 9. Cernir me02la 9* mezclado de harina con insumossal# polvo de hornear# bicarbonato# avena# mantequilla y azLcarB
(*
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<. (e02la :* Agrega el gel de ch%a con todas las semillas y el jugo de la naranja a la mezcla de avena y harina. AEade también la miel y me02la
(+
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todo 2on tus manos hasta que quede una masa homogénea. C. InsBe22i/n e insBe22i/nG se selecciona las mandarinas en buenas condiciones aptas para el realizar el proceso siguiente. H. La@ado y se2ado* Basamos a lavar y secar la mandarina para el proceso as% eliminando las posibles bacterias o elementos patógenos de la mandarina. . ,eladoG etraemos la cascara de la mandarina hasta que se encuentre en condiciones de ser eprimido. &I. EMBrimir* etraer el zumo de la mandarina teniendo en cuenta el cuidado que se debe tener para no pasar otros elementos pepasB. &&. Co22i/n * en una olla pequeEa el jugo de la naranja# la cascara# los clavos de olor y la miel. !alentamos unos minutos para que se mezcle bien. &2. (e02la 9y: Fmasa 3inalG* realizamos una mezcla homogénea entre el zumo de la mandarinaU ch%a y la harina preparada Re3rigerado Bor ;min* dejamos enfriar la masa final por un determinado tiempo. &5. Amasado* "stira la masa sobre una superficie con harina obteniendo una mezcla homogénea de todos materiales e insumos a utilizar. 9<1Laminado de la masa* estirar la masa para el posible moldeo de esta. &9. (oldeado de la masa* dar forma a la masa final para el horneado correspondiente. &<. $ornear 9P C* introducir al horno y déjalas a la misma temperatura por &I minutos# dalas vuelta y déjalas otros &I minuto. En3riado* deamos enfriar la galleta ya horneada a una temperatura ambiente. &C. Sele22i/n e InsBe22i/n* sele22ionar las mandarinas con las caracter%sticas correspondientes para realizar la crema. &H. La@ado y se2ado* la@ar y secar la mandarina con temperatura adecuada. &. Rallado de las 2as2ara* (allar la piel de la mandarina y resérvala. Saca los gajos. 1eniendo en cuenta no tocar las partes blancas ya que produce amargor a la mezcla. 2I. EMBrimir la BulBa * eprimir las mandarinas para obtener su delicioso zumo :91(e02la de :
(,
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22. (e02la* /ezcla la harina con 2 cucharadas de azLcar. AEade un chorrito del zumo y sigue mezclando. Finalmente incorpora las yemas hasta obtener una mezcla homogénea. 25. -año mar4a 9Q9 min* poner a calentar en un cazo el resto del zumo con la ralladura. 26. En3riado* dejar enfriar a una temperatura ambiente. :1Eti>uetado* realizar el empaquetado respectivo a las galletas indivisamente con una etiqueta. 2<. Alma2?n del Brodu2to "erminado* almacenamos a unas condiciones adecuadas para que su ocurra una contaminación o desintegración del
CA,'"ULO III* ,RESEN"ACI&N. AN#LISIS E IN"ER,RE"ACI&N DE RESUL"ADOS AN#LISIS DE "A-LAS + )R#!ICOS
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CONCLUSIONES *ara la elaboración del producto se realizaron ensayos preliminares# etapa donde se definieron ingredientes# condiciones# variables y etapas de proceso con el fin de determinar la fórmula estndar del estudio. 'ebido a que el uso de materia grasa l%quida est directamente relacionado con el parmetro tetura del producto final# se utilizó una relación de leudantes# fosfato monaclcico# bicarbonato de amonio# bicarbonato de sodio# con una proporción de 2G6GH que permite disminuir la dureza del producto final. Se utilizó un diseEo eperimental 2 2 estrella de && corridas# con tres repeticiones centrales y dos variables independientes#
concentración
de
materia
grasa
aceiteB
HD#&
concentraciones de semilla de !h%a 6D#&IDB SegLn el perfil de cidos grasos el contenido omega tres proporcionado por la semilla de !h%a Salvia :ispnicaB no sufre pérdidas al ser sometido a temperatura de horneo &I9_ ! durante && min.B. Se evaluó sensorialmente# por un panel entrenado# las && corridas eperimentales de cada formulación. Se analizó estad%sticamente los resultados donde se determinó que la formulación óptima para la galleta contiene un C D concentración de semilla de !h%a y un &5D concentración de materia grasa. Se determinó la aceptabilidad del producto óptimo con consumidores que evaluaron los atributos# sabor# tetura y agrado general# presentes en galletas con semilla de !h%a de diferentes sabores# vainilla y limón# donde no se encontró diferencias significativas entre los sabores evaluados# la calificación para el producto estuvo cercana a me gustaT. Se realizó un test de preferencia para definir el sabor de la fórmula óptima donde los consumidores no presentaron entre los sabores. Se eligió el sabor vainilla por decisión de la empresa Alimentos S.). 95 "l producto desarrollado entrega al consumidor por porción# equivalente a 5 galletas de &I#9 g# aproimadamente
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RECO(ENDACIONES Se recomienda consumir las galletas de !h%a y /andarina# a las personas que sufren de presión baja ya que esta ayuda a bajar la presión. Adems lo primero que debes hacer es llevar una dieta saludable para eso se recomienda
aumentar tu ración de vegetales y eliminar por completo las
bebidas azucaradas# especialmente las bebidas gaseosas. "s indispensable consumir la galleta por lo menos 2 paquetitos como mimo para que ayude a desarrollar mejor la digestión. !omo te has de imaginar# nuestro siguiente consejo se abarca q ayuda a incrementar la resistencia f%sica lubricando las articulaciones y los mLsculos. *rovee de energ%a constante para poder continuar haciendo ejercicio# caminando# nadando# etc. "sto te ayudar también a bajar unos Oilitos de ms.
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!UEN"ES DE IN!OR(ACI&N
1he nutritional and chemical evaluation of chia seeds. Reber# !.R.# :.S. 4entry# ".A. Qohlhepp# *.(. /c!rohan. &&B. "cology of Food and ,utrition 2
),
CA,I"ULO IV* ,RO,UES"A E I(,LAN"ACION DEL (ODELO. (E"ODO. E"C1 Ingene!ía Galleta Chía ANE8OS
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91 (A"RI% DE CONSIS"ENCIA
PROBLEMA
OBJETIVO
PROBLEMA GENERAL
OBJETIVO
0En 9#? 6e""a el 52n$#62 "e galleta$ 5hata!!a$B 52n la n"#$t!al7a5n < 526e!5al7a5n "e la galleta "e 5hía < 6an"a!na n#
PROBLEMAS ESPECIFICOS 0De 9#? 6ane!a $e 4e!ía =ene;5a"a #na :e!$2na al 52n$#6! #na galleta "e 5hía1
GENERAL
El 2=et42 "e e$te e$t#"2 e$ la ela=2!a5n < 2:t67a5n "e #na galleta 52n 5a!a5te!í$t5a$ #n52nale$ 9#e ent!eg#e al 52n$#6"2! #n :2!5entae "e la "2$$ "a!a !e526en"a"a "e 26ega t!e$B "e 2!gen 4egetal :!24enente "e la $e6lla "e Chía
JUSTIFICACION
HIPOTESIS
JUSTIFICACION GENERAL
HIPOTESIS GENERAL
L2$ 52n$#6"2!e$ a5t#ale$ n2 a"9#e!en :!2"#5t2$ Jgalleta$K 9#e $ean :t62$ :a!a $# $al#" < 9#e le$ "en =ene;52$ n#t!52nale$ :a!a #n "e$a!!2ll2 a"e5#a"2B "e l2$ 52nt!a!2 52n$#6en :!2"#5t2$ 9#e n2 tenen #n g!an n4el n#t!52nalB 52n #n alt2 52nten"2 "e g!a$a$ < "4e!$2$
OBJETIVOS JUSTIFICACIONES ESPECIFICAS ESPECIFICOS Dete!6na! el 4al2! A:l5a! e$ta 9#e 2t2!ga la galleta n4e$tga5n :a!a "e 5hía 52n !e$:e5t2 :!2624e! < "e62$t!a! a la$ galleta$ alte!nat4a$ 4a=le$B 5hata!!a$ "e alt2 :a!a el 52n$#62 "e 52n$#62 #n :!2"#5t2 :252 52n25"2 :e!2 52n #n g!an 4al2! n#t!t42
)-
C2n el :!2
VARIABL
INDEPENDI E X: INDUSTRIA CION DE LA GALLETA “CHIAMAN” X1: 6:a5t2 e52n652 X2: "e6an" :!2"#5t2
DEPENDIE
: COMERCIA CI!N DE L GALLETA NUTRICION S DE CH"A P SUSTITUIR CONSUMO LAS GALLE CHATARR X1: 52n$#62 X2: 6a!5a X#: :!e52 X$: 4al2! n#t!52nal
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galleta$ 5hata!!a$B 9#e 2:ta!an :2! :!2"#5! :!2"#5t2$ n#t!t42$ a =a$e "e g!an2$ an"n2$ # 2t!2$ :!2"#5t2$ n#t!t42$
0C62 n#!3 la n"#$t!al7a5n "e la galleta "e 5hía "e g!an 4al2! n#t!52nalB en la$ e6:!e$a$ :!2"#5t2!a$ "e galleta$ 5hata!!a$1
E$t6a! el n4el "e a5e:ta5n "e la$ galleta$ "e 5hía < la !e"#55n "e 52n$#62 "e galleta$ 5hata!!a$ a$í 5262 ta6=?n la !ea55n 9#e ten"!3n la$ "e63$ e6:!e$a$ :!2"#5t2!a$ "e galleta$
M O@ !
:1 ENCUES"AS 6 CUES"IONARIOS 6 EN"REVIS"AS ENCUES"A SO-RE EL LAN%A(IEN"O DE LA )ALLE"A C$IA(AN -a presenta encuesta tiene como objetivo para determinar as% el lanzamiento de nuestro producto bandera las cuales son elaboradas de un alimento rico en de agradable sabor. *ara ello le pedimos a 7d. realizar la presente encuesta. &. V1e gusta la galletaW Si ,o 2. V!untas veces a la semana comes galletasW /enos de una vez a la semana una vez 7na vez a la semana /s de una vez a la semana !asi todos los d%as de la semana 5. SeEala en que momentos del d%a prefieres comer galletas 'esayuno Almuerzo /erienda !ena
*.
