INSTITUTO TECNOLOGICO DE VILLAHERMOSA
PROYECTO: OBTENCIÓN DE CALCIO A TRAVÉS DE LA CASCARILLA DE HUEVO, PARA ELABORAR GALLETAS FORTIFICADAS CON CALCIO. INTEGRANTES: DE LA CRUZ JIMÉNEZ LORENZO. SIERRA DE LA CRUZ JORGE EMMANUEL. MORALES JIMÉNEZ KAREEN YAZMIN. GOMÉZ OLAN CINDY. LOPEZ PEREGRINO CARMEN DOMINGUEZ JAVIER DIXIE DARNEY
2014
TALLER DE INVESTIGACIÓN II
PROYECTO: OBTENCIÓN DE CALCIO A TRAVÉS DE LA CASCARILLA DE HUEVO, PARA ELABORAR GALLETAS FORTIFICADAS CON CALCIO. Planteamiento del problema. En la actualidad existen un sinfín de enfermedades que pueden dañar y afectar al ser humano; principalmente el sistema óseo; como lo son la osteoporosis, artrosis, raquitismo y osteomalacia, una de las causas por las que estas se originan es por la deficiencia de calcio en el ser humano. Hoy en día existen diferentes medios de obtención de calcio a base de alimentos. Una de ellas es un desayuno balanceado, el cual contiene contiene vitaminas y minerales para equilibrar el metabolismo metabolismo en el cuerpo humano, sin embargo, la mayoría de los mexicanos no consumen una dieta con los nutrientes necesarios para una vida saludable. Debido a la variedad de platillos que se consumen durante el día, estos estos por lo regular contienen un alto contenido de grasas saturadas, condimentos, picantes, y que son acompañados de refrescos carbonatados o bebidas tales como el café; lo que conlleva a la descalcificación, y a la generación de otras enfermedades perjudiciales para la salud. Existen diferentes causas de la descalcificación, una de ellas es el aumento de proteínas y sales, así como la cafeína, aumentan las pérdidas urinarias de calcio. Además, la alimentación a base de carne, pescado y mariscos es acidificante de la sangre, el organismo trata de compensar el exceso de acidez liberando de los huesos minerales alcalinizantes como el calcio favoreciendo a las enfermedades antes mencionadas. El sector de la población más afectado por estos problemas de salud del sistema óseo, son las mujeres; ya que en ellas, la descalcificación aumenta cuando se encuentran en periodo de gestación, debido a que durante este proceso, en el que el embrión crece en el vientre materno, este absorbe los nutrientes de la madre causando ciertas pérdidas de vitaminas y minerales. Si todos estos factores continúan a largo plazo; los problemas de salud aumentarán y se presentarán de una manera muy frecuente; sobre todo en las mujeres. Frente a esta situación se propone la elaboración de una galleta fortificada con calcio obtenido a partir de la cascarilla de huevo. Esto ayudará a evitar problemas y enfermedades que se se originan a partir de descalcificación en las personas. ¿Cuáles son los factores que propician la descalcificación en las personas con el paso del tiempo? ¿Mediante que procedimiento se puede elaborar una galleta a base de la cascarilla de huevo? 1
PROYECTO: OBTENCIÓN DE CALCIO A TRAVÉS DE LA CASCARILLA DE HUEVO, PARA ELABORAR GALLETAS FORTIFICADAS CON CALCIO. 1) ¿De qué manera afecta una mala alimentación la salud de las personas, provocando la aparición de diversas enfermedades y en específico los relacionados con la descalcificación ósea? 2) ¿De qué modo nos afecta la descalcificación d escalcificación y cuáles son las consecuencias en la salud? 3) ¿Cómo nos ayudará el consumir una galleta fortificada fortificada con calcio obtenido de la cascarilla de huevo a prevenir enfermedades de los huesos? 4) ¿Qué importancia tiene el calcio en el producto elaborado a partir de la cascarilla de huevo?
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PROYECTO: OBTENCIÓN DE CALCIO A TRAVÉS DE LA CASCARILLA DE HUEVO, PARA ELABORAR GALLETAS FORTIFICADAS CON CALCIO. Objetivo general:
Proponer una galleta fortificada con calcio elaborado a base de cascarilla de huevo.
Objetivo específicos:
Conocer los niveles requeridos de calcio en el ser humano. Identificar las características físicas, químicas de la materia prima. Determinar que la materia prima pueda pueda ser usado en el proceso de elaboración del producto final.
Hipótesis Al consumir una galleta fortificada con calcio a base de cascarilla de huevo, se podrá prevenir enfermedades causadas por la descalcificación.
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PROYECTO: OBTENCIÓN DE CALCIO A TRAVÉS DE LA CASCARILLA DE HUEVO, PARA ELABORAR GALLETAS FORTIFICADAS CON CALCIO.
Justificación. Un buen desayuno está conformado de alimentos ricos en vitaminas y proteínas. En México una parte fundamental de esté, es el huevo, en cualquiera de sus muchas variedades. La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está constituida, en su mayor parte, por una matriz cálcica con un entramado orgánico, en el que el calcio es el elemento más abundante y de mayor importancia. El huevo está conformado, básicamente, por una yema central (31%) rodeada por el Albumen o clara (58%), todo ello envuelto por una cáscara externa (11%). El huevo es una importante fuente de minerales, destacando el calcio, selenio, potasio, fósforo, yodo, zinc; los cuales están presentes en su cáscara principalmente. La cáscara es una estructura muy compleja que contribuye al sistema de defensa frente a la contaminación microbiana del huevo y es un excelente envoltorio natural que preserva el valor nutricional del huevo entero, esta representa aproximadamente del 9 a 12 % del peso del huevo, evaluándose entre 5 ó 7 g, según las razas de donde procede, y se compone principalmente de sustancias minerales, entre las cuales una de la más importante es el carbonato de calcio (94 %) como componente estructural. La cascara de huevo siempre se han considerado indebidamente como un desperdicio o residuo sólido, lo que queremos lograr con esto, es que a ese residuo se le dé un tratamiento del cual podamos obtener nuestra materia prima, en este caso el calcio, con dicha materia poder innovar y crear un suplemento alimenticio que proporcione al ser humano las cantidades necesarias de calcio para prevenir enfermedades relacionadas con la descalcificación.
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PROYECTO: OBTENCIÓN DE CALCIO A TRAVÉS DE LA CASCARILLA DE HUEVO, PARA ELABORAR GALLETAS FORTIFICADAS CON CALCIO.
Marco teórico. 1. Antecedentes del huevo. 1.1. Propiedades del de l cascaron del d el huevo. 1.2. Características físicas y químicas. 2. El Calcio. 2.1 El calcio sérico. 2.1 Absorción y excreción. 2.2 Funciones. 2.3 Deficiencia de calcio. c alcio. 2.4 Toxicidad. 2.5 Fuentes dietéticas. 2.6 Suplementos de calcio dietético. 2.7 Importancia de calcio. 2.8 Metabolismo de calcio. 2.9 Localización y cantidad. c antidad. 2.10 Valores normales 2.11 Fuentes. 2.12 Eliminación. 2.13 Papel del hueso. 2.14 Órganos reguladores. 3. Patología. 3.1 Osteoporosis. 3.1.1 Fracturas relacionadas con la Osteoporosis. 3.1.2 Factores de riesgo para padecer Osteoporosis. 3.1.3 Incidencia de la Osteoporosis. 3.2 Artrosis. 3.2.1 Fracturas relacionadas con la Artrosis. 3.2.2 Factores de riesgo para padecer Artrosis. 3.3.3Incidencia de la Artrosis. 3.3 Raquitismo 3.3.1 Fracturas relacionadas con el Raquitismo. 3.3.2 Factores de riesgo para padecer Raquitismo. 5
PROYECTO: OBTENCIÓN DE CALCIO A TRAVÉS DE LA CASCARILLA DE HUEVO, PARA ELABORAR GALLETAS FORTIFICADAS CON CALCIO. 3.3.3 Incidencia del Raquitismo. 3.4 Osteomalacia. 3.4.1 Fracturas relacionadas con Osteomalacia. 3.4.2 Factores de riesgo para padecer Osteomalacia. 3.4.3 Incidencia de la Osteomalacia.
4.- Producción y elaboración de galletas
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PROYECTO: OBTENCIÓN DE CALCIO A TRAVÉS DE LA CASCARILLA DE HUEVO, PARA ELABORAR GALLETAS FORTIFICADAS CON CALCIO.
Presupuesto. Libros Internet Viáticos Carpetas Hojas blancas. Impresiones Luz Lap-top
Presupuesto del proyecto. $600.00 240.00 $450.00 $15.00 $300.00 $600.00 $500.00 $600.00
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PROYECTO: OBTENCIÓN DE CALCIO A TRAVÉS DE LA CASCARILLA DE HUEVO, PARA ELABORAR GALLETAS FORTIFICADAS CON CALCIO.
Bibliografía. Gómez Recinos Diana Lissette (2011). Cuantificación de calcio en soluciones caseras que contienen cáscara pulverizada de huevo de gallina. Informe de tesis en química farmacéutica, facultad de ciencias químicas y farmacia, universidad de de San Carlos, Guatemala Valdés Figueroa, Dr. Jesús (2007). La cascara de huevo: ¿desecho o valor agregado para la salud humana y la producción avícola? Ponencia presentada en el seminario internacional sobre nutrición del huevo. La habana, cuba. Germán-Palacios Arriaran, Sofía (2009). La composición nutrimental del huevo y su importancia para la salud. Ponencia presentada en 10mo seminario internacional de la nutrición del instituto latinoamericano del huevo. La habana, cuba. Rodríguez de Miranda, Adelaida (2008).aplicaciones farmacológicas del huevo. Ponencia presentada en el 5to congreso de avicultura. La habana, cuba.
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PROYECTO: OBTENCIÓN DE CALCIO A TRAVÉS DE LA CASCARILLA DE HUEVO, PARA ELABORAR GALLETAS FORTIFICADAS CON CALCIO. GLOSARIO
En este apartado se encuentran los términos más usados dentro de la investigación.
ALIMENTACION: La alimentación es el ingreso o aporte de los
alimentos en el organismo humano. Es el proceso por el cual tomamos una serie de sustancias contenidas en los alimentos que componen la dieta. Una buena alimentación implica no solamente ingerir los niveles apropiados de cada uno de los nutrientes, sino obtenerlos en un balance adecuado. 1
NUTRIENTES: O nutrimentos son sustancias presentes en los
alimentos que son necesarios para el crecimiento, reparación y mantenimiento de nuestro cuerpo. 2
CALORIA: se define como la cantidad de calor necesario para elevar
la temperatura de un gramo de agua a un grado centígrado. Nuestro cuerpo utiliza calorías de muchas formas: para formar estructuras corporales, para producir calor, para generar movimiento o para guardarla en forma de grasa para uso posterior. 3
NUTRICION: es el conjunto de procesos mediante los cuales el
organismo utiliza, transforma e incorpora sus propios tejidos, una serie de sustancias (nutrientes).4
CUIDADO NUTRICIONAL: es la aplicación de la ciencia y el arte de
la nutrición humana como auxiliar para que las personas selecciones y obtengan alimentos con el propósito principal de nutrir sus cuerpos saludables o enfermos durante todo su ciclo vital. 5
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Fernandez 2003 & Elizondo y cid 31. Elizondo y cid 31 3 Elizondo y cid 31 4 Elizondo y cid 31 5 Elizondo y cid 32 2
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PROYECTO: OBTENCIÓN DE CALCIO A TRAVÉS DE LA CASCARILLA DE HUEVO, PARA ELABORAR GALLETAS FORTIFICADAS CON CALCIO. MARCO TEORICO 1.-ANTECEDENTES DEL HUEVO 1.1.-PROPIEDADES DEL CASCARON DE HUEVO
La composición del huevo varía con su tamaño de forma que, cuanto mayor sea el huevo, el porcentaje se desplazara en favor de la clara, mientras que los huevos pequeños lo hará en favor de la yema, un huevo de %&gr. La composición será: Las partes más importantes del huevo, considerando el orden de su depósito son: *yema *clara o albumen *membrana coquiliaria *cáscara
Proporciones de las diferentes partes constituyentes del huevo: Cáscara 10% equivalente a 5.75 gr.
Clara 67% equivalente a 37 gr. Yema 33% equivalente a 17.3 gr. 6 Las medidas en proporción de la cascara dependerá del tamaño del huevo por eso la proporción que se podrá obtener de la cascara de huevo varía mucho, es decir que no podremos establecer realmente la cantidad obtenida de calcio. Al menos solo trabajaremos con la cáscara de huevo de gallina, solo por el momento, en un futuro con más investigaciones se podrá tratar el huevo de pavo, etc.
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El huevo en la alimentación mediterránea, Antonio Ruiz Santa-Olalla
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PROYECTO: OBTENCIÓN DE CALCIO A TRAVÉS DE LA CASCARILLA DE HUEVO, PARA ELABORAR GALLETAS FORTIFICADAS CON CALCIO. La cáscara: Constituye la membrana exterior y está formada esencialmente de carbonato de calcio, carbonato de magnesio, fosfato tiene un espesor de 0.4-0.2 Mme. El peso de la cáscara es de 5gr.7 El huevo tienes diferentes tamaños y al menos como se citó anterior estas proporciones son para un huevo que pesa 56gr. La cáscara constituye la cubierta protectora del huevo, la pared que lo defiende de la acción de los agentes externos y el medio a través del cual pueden realizarse intercambios gaseosos y líquidos con el ambiente que le rodea. 8 Representa aproximadamente del 9 al 12% del peso del huevo, evaluándose entre 5 o 7gr., según las razas de donde procede, y se compone principalmente de sustancias minerales, entre las cuales una de la más importante es el carbonato de calcio (94%) como componente principal.9 En la cáscara el principal componente es el carbonato de calcio, además existen otros minerales en muy pequeñas cantidades, tales como el fosfato tricalcico y el carbonato de magnesio. Siendo su composición de un huevo de 58gr en materias minerales por unidad y en gramos o en tanto porciento el siguiente: calcio 2.21g (93.3%); fosforo 0.02g (0.85%); magnesio 0.02g (0.85%), hierro en trazas.
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ibidem Ibídem 9 ibidem 8
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