PROCESO DEL PANETÓN
I.
INTRODUCCION El bollo de mayor mayor fabricación fabricación con levadura levadura es el panetón, panetón, una gran especialida especialidad d milane milanesa. sa. Antigua Antiguamen mente te solo solo se fabric fabricaba aban n en Milán Milán y duran durante te los meses meses de invierno, muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado común, que derribó las fronteras, el panetón se fabrica durante todo el ao, y en varias ciudades para la e!portación. El panetón tiene la forma de cúpula y tiene un bello color nogal claro. "a miga es espon#osa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo páli pálido do de miga miga debe debe ser ser natu natura rall y no debe debe cons conseg egui uirs rse e empl emplea eand ndo o olor olores es artificiales solo se debe presentar el color de los $uevos que en el mismo se emplean. %ara logran un buen g&nero es necesario necesario,, en primer lugar, traba#ar traba#ar en un local local templado '()*+. El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire que ocasionar-an cortea en la masa, impidiendo su buen desarrollo. +on una buena $arina y un traba#o racional se puede conseguir un panetón tan bueno como el fabricado en /talia.
II .
II III. I.
OBJETIVOS: o
+onocer el proceso de elaboración de panetón.
o
+onocer las funciones de cada insumo utiliado en la elaboración de panetón.
o
+onocer los parámetros que determinan las caracter-sticas del panetón.
MAT MA TERIA ERIALE LES S Y MET METO ODOS: OS: a. Ma Mate teri rial ales es y equ equip ips s::
%remecla de %anetón
0122 g
"evadura
(22g
Aúcar
022g y 3022g
Manteca
422g
Mantequilla
422g
Huevos solo llemas
522g
Escencia de %anetón
01g
6ruta confitada
322g
%asas.
322g
PROCESO DEL PANETÓN
Agua
$elada
312ml y 312ml
!. M"t#s y pr$e#i%ie&t: En la actualidad $ay infinidades de formulaciones usados por diferentes industrias panaderas y panificadoras. 7in embargo, las bases se aseme#an ya que solo var-an algunos ingredientes o secretos.
'LUJO (RAMA )ARA ELABORAR )ANET*N:
)ROCEDIMIENTO: 3.
,. 0. ).
Me+$la#: 'er%e&ta#: Crte- reuer+: Blea# y pesa#: 8espu&s de dividir la masa en 3 porciones procedemos al cortado, en donde la maquina cortadora saco 02 partes, de los cuales se obtuvieron masa de 3 9g.
1.
'er%e&ta$i/&:
PROCESO DEL PANETÓN
0r&ea#: "levamos las latas de los panes al $orno a
5.
una temperatura de 302*+ por (1 minutos y le adicionamos 32 minutos mas. E&ria%ie&t: despu&s del $orno se somete al :. enfriamiento por dos o mas $oras.
1.
IV.
E&2lsa#:
RESULTADOS: 3 A continuación se presenta los resultados obtenidos en la práctica mediante porcenta#es.
)RE ME4CLA DE )ANETON: 1222 g ;;;;;; 322 < = ;;;;;; :2,2 < = > 0122 g
A45CAR BLANCA 678 pas9: 1222 g ;;;;;;; 322 < = ;;;;;;; 5,2 < = > 022 g
LEVADURA 'RESCA: 1222 g ;;;;;;; 322 < = ;;;;;;; ),2 < = > (22 g
YEMA DE 0UEVO: 1222 g ;;;;;;; 322 < = ;;;;;;; 3(,2 < = > 522 g
A45CAR BLANCA 6,8 pas9: 1222 g ;;;;;;; 322 < = ;;;;;;; (5,2 < = > 3022 g
PROCESO DEL PANETÓN
A(UA 0ELADA: 1222 g ;;;;;;; 322 < = ;;;;;;; 0,2 < = > 312 ml
'RUTA Y )ASAS: 1222 g ;;;;;;; 322 < = ;;;;;;; ),2 < = > (22 g
MANTEUILLA O MAR(ARINA: 1222 g ;;;;;;; 322 < = ;;;;;;; 3?,2 < = > 422 g
ESENCIA DE )ANETON: 1222 g ;;;;;;; 322 < = ;;;;;;; 2,: < = > 01 g
V.
CONCLUSIONES: •
•
VI.
7e concluye de la práctica que nuestro paneton especial@ a pesar que resulto quemado en la parte e!terior del producto y en la parte interior resulto un color aceptable para el público consumidor, fue aceptado por las personas que lo degustaron a pesar que presento un color, olor y sabor desagradable. El panetón especial con un proceso no tan complicado que nos ensea el proceso de fermentación y sus caracter-sticas.
RECOMENDACIONES •
7e recomienda utiliar agua $elada en la formulación por que los insumos en la mecla son en poca cantidad y al realiar este proceso se calienta lo cual originaria una p&rdida de nutrientes por desnaturaliación.
PROCESO DEL PANETÓN
•
•
ambi&n que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de $orneado tienen que ser los óptimos por que tambi&n se pueden producir perdidas de nutrientes por diversos factores que se pueden suscitar dentro del fermentador y del $orno. %ara la obtención de un verdadero pan de calidad se recomienda tambi&n traba#ar con insumos de buena calidad que est&n certificados as- como tambi&n que est&n en los porcenta#es adecuados en su formulación.
a. )ROBLEMAS 'RECUENTES 3.
8eterioro %or 8esarrollo 8e HongosB Es importante mantener el área de traba#o libre de contaminantes y manipuleo de los panetones, ya que la carga microbiana del paneton depende depende de la carga del aire ambiental durante el enfriado.
(.
8eterioro MecánicoB 8urante el almacenamiento y distribución del producto.
VII. ANE;OS
EN E7A 6/CDA MF7AMF7 "F7 %/F/NE7.
PROCESO DEL PANETÓN
E" %F8D+F GA EM/NA8F.
