B. MIE 1. Terigu
Terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang telah dibersihkan. Terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering dan tidak boleh boleh menggumpa menggumpall jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit partikel, partikel, tidak tidak berbau berbau asing asing seperti seperti busuk busuk,, tidak tidak tengik tengik,, juga juga bebas bebas dari dari serang serangga, ga, jamur, tikus, kotoran, dan kontaminasi asing lainnya (Sunarya, 1985). Tepung terigu mengandung protein 7 sampai 22%, minimal tersusun dari 5 jenis protein, yaitu albumin yang larut dalam air, globulin, dan protease yang larut dalam garam, gliadin yang larut dalam alkohol 70% dan glutenin yang larut dalam asam atau basa. Glutenin dan gliadin bila dicampur air akan membentuk gluten (Winarno, 1991). Gluten merupakan suatu massa yang kohesif, viskoelastis dan dapat meregang secara elastis. Bagian yang penting dalam struktur gluten adalah ikatan sulfida dan ikatan ion. Reduksi pada ikatan disulfida akanj mengurangi kekuatan kekuatan gluten. gluten. Perubahan Perubahan besar kandungan kandungan protein dapat terjadi terjadi dengan dengan reduks reduksii hanya hanya 4-5% dari total total ikatan ikatan disulfi disulfida da yang ada.
Selain Selain ikatan ikatan
disulfida, ikatan ion merupakan bagian yang penting dalam interaksi antara protein gluten, sehingga mempengaruhi kekuatan gluten. Karakte Karakteris ristik tik rheolo rheologi gi dari dari gluten gluten dipeng dipengaru aruhi hi oleh oleh perban perbandin dingan gan gliadin gliadin dengan dengan glutelin glutelin dan hidrofobis hidrofobisitas itas (ketidaklaru (ketidaklarutan tan dalam air) gliadin. gliadin. Peningkatan jumlah gliadin memperlemah karakteristik elastis gluten dengan mengurangi ikatan silang. Karakteristik elastis gluten dianggap berasal dari fraksi glutelin, sedang karakteristik elastis gluten dianggap berasal dari fraksi glutelin, sedang karakteristik kuat dan melekat diperoleh dari fraksi gliadin (Ruter, 1978). Gluten ini antara lain berfungsi untuk mempertahankan udara di dalamnya sehingga adonan dapat mengembang dan menjadi kenyal.
2. Pembuatan Mie
Bahan Bahan baku baku yang yang umum umum diguna digunakan kan dalam dalam pembua pembuatan tan mie adalah adalah tepung dan air yang berfungsi sebagai agen pengeras karena dapat bergabung dengan protein tepu ng dan membantu pembentukan gluten, dengan bahan
tambahan, antara lain garam dapur. Air abu dalam hal ini yang biasa digunakan adalah natrium karbonat, kalium karbonat dan natrium polifosfat sebagai bahan alkali dalam pembuatan mie. Fungsi garakm dapur adalah sebagai pengikat gluten selama proses pencampuran sehingga adonan sedikit mengembang dan juga garam dapur ini memberikan efek rasa pada mie. Fungsi dari natrium karbonat adalah untuk meningkatkan kehalusan dan tekstur mie. Kalium karbonat untuk meingkatkan sifat kekenyalan mie dan natrium polifosfat adalah untuk meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie. Dapat pula ditambahkan bahan pengembang, zat warna dan bumbu bumbu penyedap dalam adonan mie tersebut. Adapun proses pembuatan mie terdiri dari beberapa tahapan, yaitu tahap pencampuran, roll press (pementukan adonan), pembentukan mie, pengukusan atau penguapan, penggorengan atau pengeringan, pendinginan dan pengemasan (Sunaryo, 1985). Tahap perama adlah pencampuran, bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28-38%) jika kurang dari 28% adonan menjadi rapuh, jika lebih dari 38% maka adonan menjadi basah dan menyulitkan dalam proses selanjutnya. Waktu pengadukan adalah 15-25 menit, jika kurang dari 15 menit adonan yang dihasilkan sangat lunak dan lengket sedangkan jika lebih dari 25 menit adonan akan rapuh, keras dan kering. Suhu adonan yang baik adalah sekitar 24-400C, apabila suhunya kurang dari 24 0C dapat menyebabkan adonan keras, rapuh dan keras dan apabila lebih dari 40 0C dapat menyebabkan enzim sangat aktif, penguraian gluten semakin
besar, menurunnya elastisitas
dan
meningkatnya kelengketan. Proses pementukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan seratserat gluten yang membuat lemaran adonan. Pasta yang dibuat lembaran sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 0C, karena pada suhu tersebut dapat mengakibatkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar, mie yang
terbentuk
juga
mudah
patah.
Perlu
diperhatikan
juga dalam
menyeragamkan roll press karena apabila tidak seragam akan menghasilkan
lembaran mie dengan kelenturan yang berbeda. Tebal akhir dari produk mie adalah sekitar 1,2-2 mm. Pada proses pemotongan lembaran, lembaran adonan yang tipis dipotong memanjang dengan roll pemotong mie. Tujuan dari proses ini adalah untuk mementuk pita-pita mie dengan ukuran 1-2 mm. Proses ini harus cepat, mie yang telah dipotong harus segera diangkat karena akan mengakibatkan lengketnya mie satu dengan yang lain dan ini akan menyulitkan dalam proses pengukusan. Dalam proses pengukusan ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Gelatinisasi menyebabkan pati meleleh ke permukaan mie dan membentuk lapisan tipis yang dapat mengurangi penyerapan minyak dan memberikan kelembutan mie. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengukusan adalah : 1. Mutu uap panas Mutu uap panas yang baik, adalah uap panas basah, yang diperoleh dengan mengatur agar tekanan uap panas yang diperoleh dari boiler cukup rendah. Bila tekanan terlalu rendah maka mie akan lembek, karena uap panas mengnadung air dalam jumlah cukup besar. Hal ini dapat mengakibatkan mie menggulung pada nett steam. Bila tekanan terlalu tinggi, maka pati tidak akan tergelatinisasi sempurna. 2. Jumlah uap panas Jumlah uap panas berkaitan dengan panas yang diterima oleh mie, uap panas merupakan media penghantar panas. Sehingga bila jumlah uap panas banyak maka penetrasi panas akan semakin baik. 3. HOR ( Hole Open Ratio) pipa uap panas HOR merupakan perbandingan jumlah luas lubang pada pipa steam dengan luas penampang uap panas. Bila HOR tinggi, gelatinisasi pati akan semakin baik. Selanjutnya dilakukan proses penggorengan (untuk mie instan), pada suhu 140-150oC selama 60-80 detik. Dengan tujuan agar kadar air mencapai 3-5% (dehidrasi sempurna). Suhu minyak yang tinggi akanmenyebabkan air
menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie. Sehingga waktu yang digunakan untuk rehidrasi dapat dipersingkat. Selain digoreng dapat dilakuakn juga pengeringan dengan cara penjemuran atau dengan menggunakan oven pengering. Faktor yang mempengaruhi pada proses penggorengan : 1. Untaian mie Semakin tipis untaianm mie maka penterapan minyak akan semakin tinggi. 2. Penguapan pada proses steaming yang kurang baik. Penguapan air yang kurang baik menyebabkan penyerapan minyak yang tinggi. 3. Gelombang mie Apabila gelombang mie terlalu rapat, maka penetrasi minyak akan sulit dan mie hanya matang pada permukaannya saja. Keseragaman kerapatan gelombang mie juga menentukan meratanya kematangan mie. 4. Suhu dan waktu penggorengan Dengan meningkatnya suhu maka waktu penggorengan akan semakin singkat. Untuk itu dilakukan pengaturan penggorengan dengan dua tahapan
suhu.
Suhu
penggorengan
depan
120-130oC
dan
suhu
penggorengan belakang 150-160oC degan waktu penggorengan 1-2 menit. Dengan pengaturan suhu seperti ini penyerapan minyak goreng dapat ditekan dan permukaan mie menjadi halus serta mie tidak mengandung gelembung udara. Setelah dikeringkan, mie ditiriskan secara cepat samapai suhu 40oC dengan menggunakan kipas angin pada ban berjalan, hal ini bertujuan agar minyak yang terserap memadat dan menempel pada mie. Jika tidak sempurna, sisa uap air menguap dan mengembun dalam kemasan, apabila hal ini terserap oleh produk mie akan memacu pertumbuhan kapang. Setelah semua proses dilakukan, mie yang dihasilkan siap dikemas.
