II I .
Dasar Teori Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan bahan tambahan pangan yang diizinkan, diizinkan, berbentuk khas mie. Sekitar empat puluh persen konsumsi konsumsi gandum di Asia adalah mie (Hoseney, 1!". Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dengan kadar air #$%. Mie segar pada umunya dibuat dengan tepung terigu tipe keras untuk memudahkan penangananya. Mie &enis ini biasanya digunakan untuk bahan baku pembuatan mie ayam (Asta 'an ))#". Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipanaskan. *adar airnya dapat men+apai $% sehinga daya simpananya relatie singkat (-) &am pada suhu kamar". Di Indonesia mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso. andum adalah bahan dasar dalam pembuatan terigu. Sampai saat ini tidak ada bahan bahan lain yang bisa digunakan untuk mengantikan gandum sebagai bahan dasar pembuatan tepung terigu, karena gandum adalah satu/satunya &enis bi&i/bi&ian yang mengandung gluten yaitu potein yang tidak larut dalam air, mempunyai si0at elasti+ seperti karet dan kerangka pembuatan mie ( Anonymous, Anonymous, 1" Minyak goreng pada proses pembuatan mie digunakan sebagai media penghanta panas. Disamping itu penambahan minyak goreng yang memiliki kandungan lemak &uga ber0ungsi menambah kolesterol serta memperbaiki tekstur dan +itarasa dari bahan pangan. 2emak he'ani mengandung banyak sterol yang disebut kolestr ol, sedangkan lemak he'ani mengandung banyak 0itosterol dan banyak mengandung asam lemak tak &enuh sehingga umumnya berbentuk +air. Adanya Adanya pigmen menyebabkan minyak ber'arna. 3arna 3arna minyak tergantung tergantung dari 'arna pigm'nya. Adanya karotenoid menyebabkan 'arna kuning kemerahan. *arotenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak &enuh. 4ila minyak dihidrogenasi maka akan ter&adi hidrogenasi karotenoid dan 'arna merah akan berkurang selain itu perlakuan pemanasan &uga akan mengurangi 'arna pigmen karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. 5igmen ini mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik. (3inarno ))#". Air tebu atau air khi atau kansui dipakai se&ak dulu sebagai bahan alkali pembuatan mie. *omponen utamnya utamnya yaitu * 67#, 8a67#, dan *H57-, 0ungsi pemberian air abu yaitu untuk memper+epat penyerapan gluten gluten meningkatkan
elastisitas dan 0leksibilitas meningkatkan kehalusan tekstur dan meningkatkan si0at kenyal. (3ido'ati ))#". Air kansui ber0ungsi meningkatkan daya rehidrasi, kekenyalan dan kehalusan tekstur. Selain sebagai alkali natrium karbonat dan kalium karbonat &uga digunakan untuk 0laor dan mengontrol pH. 8atrium karbonat pada makanan &uga dapat ber0ungsi sebagai anti oksidan. (Mu+htadi dan Sugiono, 1". Air merupakan +airan yang tidak berasa, ber'arna bening dan tidak berbau. 5ada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk +air. 5ada keadaan tertentu air akan membentuk # titik keseimbangan yaitu +air, padat dan uap. Se+ara kimia air merupakan zat organi+ yang teridiri atas molekul hidrogen dan dan memiliki rumus molekul H7 (3inarno,))". Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air &uga ber0ungsi sebagai pelarut bahan/bahan tambahan daam pembutan mie, sehingga dapat terdispersi se+ara merata. (Subarna, 1". 5enambahan garam dapur (8a6l" disamping memberikan rasa pada mie &uga untuk memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat da lam mengikat air. (3inarno dan 9ahayu,1-". aram dapur &uga dapat menghanbat akti0itas enzim protease dan amylase sehingga mie tidak bersi0at lengket dan mengembang se+ara berlebihan. (Asta'an,))#". Selain itu garam ber0ungsi untuk meningkatkan temperature gelatinasi pati. aram berpengaruh kepada akti0itas air selama gelatinasi yaitu penurunan a' untuk gelatinasi. aram merupakan bahan penyedap yang dapat digunakan dalam makanan. aram digunakan untuk member rasa gurih dan untuk meningkatkan kelihatan gluten. Selain itu garam merupakan bahan pemadat (pengeras". Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan terlihat agak basah garam memperbaiki butiran dan susunan pati men&adi lebih kuat serta se+ara tidak langsung membantu pembentukan 'arna. (3heat,11". 5roduk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang relati0 tinggi. Menurut Hou dan *ruk (1!" berdasarkan ukuran produk, mie dibedakan men&adi empat, yaitu so/men (sangat tipis, lebar )./1. mm", hiya/mughi (tipis, lebar
1.#/1. mm", udon (standar, lebar 1./#.! mm", dan hira/men (datar, lebar $.)/:.) mm". Mie dengan bahan dasar utama terigu dapat dibagi men&adi kelompok; yaitu mie basah dan mie instan. 4erdasarkan proses lan&utannya, mie basah dapat dibagi lagi men&adi mie basah mentah, mie matang dan mie kering. Mie basah mentah merupakan untaian mie hasil dari pemotongan lembaran adonan, tanpa perlakuan pengolahan lan&utan. Mie basah mentah memiliki kadar air #$% dan biasanya ditaburi dengan tapioka untuk men&aga agar mie tidak saling lengket. Mie matang dihasilkan dari mie mentah yang dikukus atau direbus. *adar air mie matang sekitar $%, dan biasanya setelah pengukusan di+ampur dengan minyak sayur untuk men+egah lengket. Mie kering berasal dari mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air sekitar 1)%. 5engeringan dilakukan pada suhu #$/-)<6 dengan kelembaban )/$% selama =$ &am. Mie instan atau mie siap hidang dibuat dari untaian mie (mie mentah" yang selan&utnya dikukus dan dikeringkan. 5roses pengukusan dan pengeringan, akan memodi0ikasi pati sehingga dihasilkan tekstur mie kering yang porous dan mudah direhidrasi. 5roses pengukusan dilakukan pada suhu 1)) >6 selama 1/$ menit. Tahapan proses pengeringan dapat dilakukan dengan dua +ara yaitu dengan +ara penggorengan atau dengan +ara pengeringan menggunakan hembusan udara panas. 5roses penggorengan dilakukan pada suhu penggorengan 1-)< / 1:)<6 sela ma 1 ? menit. 5roduk akhir yang dihasilkan memiliki kadar minyak 1$ ? )% dan kadar air ? $%. @ika proses pengeringan dilakukan dengan udara panas, maka digunakan suhu ) ? )>6 selama #)/-) menit. 5roduk yang dihasilkan memiliki kadar minyak #% dengan kadar air ! ? 1%.
4ahan Dasar 5embuatan Mie •
andum andum termasuk dalam genus Triticum, tribe Hordea dan 0amiliGraminae Spe+ies ada tiga grup yaitu diploid (n", tetraploid (n1-" dan heBaploid (n1". andum T aestivum L (+ommon 'heat" adalah heBagonal mempunyai # genome, T compactum Host (+lub 'heat" adalah tetraploid, dan T.durum (durum 'heat" diploid. Selain klasi0ikasi se+ara botani &uga ada klasi0ikasi berdasarkan si0at agronomi, tekstur dan 'arna bi&i. Hard wheat kandungan proteinnya 11/1 % +o+ok untuk pembuatan roti, dan soft wheat kandungan proteinnya :/11 %, dan gluten yang lemah (weak gluten"
sehingga +o+ok untuk pembuatan +ake, +ookies, biskuit. andum durum +o+ok untuk pembuatan makaroni, spageti, dan lainnya hasil bentuk pasta (Az'ar et all, 1!!". Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari bi&i gandum (Triticum vulgare" yang digiling. *eistime'aan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Si0at elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pen+etakan dan pemasakan. 5embuatan mie basah se+ara garis besar meliputi pen+ampuran bahan, pengulenan adonan, pembentukan lembaran, pembentukan mie, perebusan dan pendinginan. Sedangkan 0ormulasi bahannya meliputi tepung terigu, tepung tapioka, air, garam, soda abu dan minyak goreng (Asta'an, 1". Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar :$/)%, protein !/1#%, lemak ),!/1,$ %, serta abu dan air masing/masing ),#/),: % dan 1#/1$,$ % (*ent @ones dan Amas, 1:". Diantara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan si0at khas mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin" dan glutenin yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (*ent, 1:". 5enggunaan boraks kadang bisa disatukan dengan penggunaan 0ormalin. Sebagai +ontoh, dalam pembuatan mie basah, boraks memberi e0ek kenyal pada mie. Sedangkan 0ormalin memberi e0ek menga'etkan. Selain mie basah, boraks &uga banyak diman0aatkan untuk menga'etkan kerupuk (Asta'an, 1". Soda abu adalah nama dagang untuk 8atrium karbonat anhidrida (8a67#". 8atrium karbonat anhidrida mempunyai si0at larut dalam air. Soda abu harus bebas dari kotoran atau zat yang tidak larut lainnya dan tidak mengandung mineral yang larut atau zat organik dalam ¨ah yang dapat membahayakan konsumen (Anonima, ))!". Sodium tri poliphospat (ST55" ber0ungsi sebagai pengemulsi sehingga akan dihasilkan adonan yang lebih homogen (rata". Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur yang lebih baik. 5enggunaan Sodium tri poliphospat menurut S8I adalah sekitar ),# % (Anonim b, ))!". Tepung 6akra *embar dari 4ogasari terbuat dari 1))% gandum &enis hard 'heat, sehingga kandungan proteinnya tinggi. Tepung ini sangat +o+ok untuk membuat berbagai &enis roti. Mulai dari roti ta'ar, roti manis, roti 5eran+is (baCuette", dan roti yang membutuhkan proses peragian.. Selain roti, 6akra *embar &uga pas di&adikan bahan baku mie berkualitas tinggi dengan rasa yang lezat. Tepung *ereta *en+ana mas dibuat dari 1))% gandum hard
wheat pilihan, disertai dengan penga'asan mutu yang ekstra ketat untuk men&amin kekonsistenan kualitasnya. *ereta *en+ana mas, tepung terigu dengan kandungan protein tinggi, menghasilkan roti dengan olume yang le bih besar, sedangkan kadar abunya rendah membuat 'arna +rumb roti lebih putih. Selain itu tepung ini &uga +o+ok untuk membuat mie yang mempunyai si0at kenyal dan tidak mudah putus (Anonim +, ))".
•
Mie Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan meman&ang dengan diameter ),)/),1$ in+hi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur (4eans et al, 1-". Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu. 5embuatan mie basah se+ara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur dan pe'arna (Anonim0 , ))$". Mie basah dibedakan dengan mie &enis lain berdasarkan kadar air dan tingkat pemasakan a'alnya. Mie mentah yang belum direbus mengandung air sekitar #$ %, mie basah (mie mentah yang direbus" mengandung air sekitar $ %, mie kering (mie mentah yang dikeringkan" sekitar 1) %, mie instan (mie mentah yang dikukus kemudian digoreng" sekitar ! %, sedangkan mie goreng (mie mentah yang digoreng" mengandung lipid sekitar ) % (*runger et al, 1:". Mie basah adalah &enis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. *adara airnya dapat men+apai $% sehingga daya tahan simpannya relati0 singkat (-) &am pada suhu kamar". Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning atu mie bakso. Mie basah umumya dikemas dengan platik polipropilen (55" atau polietilen (5". 5olipropilen memiliki si0at kaku , kuat, ringan , daya tembus uap air rendah, tahan tehadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan mengkilap. 7leh karena itu pengemasan dengan menggunakan polipropilen diharapkan mampu men&aga kestabilan uap air produk lebih baik dari paa pengemas dari bahan polietilen. (Made Asta'an, 1". Si0at khas mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang tidak lembek dan tidak lengket. Tahapan proses pembuatan mie se+ara garis besar berupa pen+ampuran (miBing", pengadukan, pemotongan dan pemasakan (7h et al, 1!#".
Eaktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie yang baik adalah, ¨ah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya. 5ada a'al pen+ampuran terdapat peme+ahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan men&adi gumpalan/gumpalan adonan. Adonan air tersebut &uga merupakan serat/serta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan men&adi lunak, harus serta elastis (Sunaryo,1!$". 6iri +iri mie basah yang mengandung bahan 0ormalin adalah sebagai berikut (Anonimg,))";
Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 1$ hari
di suhu lemari es (1) )6" 4au agak menyengat, bau 0ormalin Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibanding dengan mie normal
Tepung terigu dibuat dari bi&i gandum/'heat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein (gluten"nya. luten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan &enis tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu. a" Tepung Terigu 4erprotein Tinggi *andungan proteinna F1,$%. 4anyak dipakai untuk &enis makanan yang dalam proses pembuatannya memakai ragi.Adonan yg dibuat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas. *arena daya serap yang tinggi terhadap +airan, glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang lia t dan elastis. 6ontohnya, roti atau donat. Tepung &enis ini &uga dipakai pada pembuatan mie (basahGkering", &uga +o+ok untuk membuat daging sintetisGtiruan untuk egetarian.6ontoh; merk 6akra *embar, *ereta *en+ana, 6akra *embar mas (4ogasari" dan Tali mas. *oma+hi adalah merk @apanese 3heat Elour, yang saat ini sedang trend karena banyak digunakan untuk membuat donat dan roti abon. b" Tepung Terigu 4erprotein Sedang (All 5urpose" Tepung terigu serbaguna. *andungan proteinnya antara 1)/11% sehingga dapat digunakan untuk segala keperluan. 4iasa digunakan untuk membuat aneka makanan, seperti kue pukis, pisang goreng,martabak manis, bak'an, bolu kukus, +ake dll. 6ontoh; merk Segitiga 4iru unung 4romo (4ogasari", 4eruang 4iru. +" Tepung Terigu 4erprotein 9endah
*andungan proteinnya sangat rendah, sekitar !/%. *arena tepung &enis ini menyerap sedikit air dan gula, maka penganan yang dibuat men&adi lebih renyah. mumnya digunakan untuk membuat kue kering (+ookies", pie dan +ake
