XII. PEMBUATAN MIE
A. Pre-lab 1. Jelaskan prinsip pengolahan mie?
2.
.
*.
.
3.
Prinsip pembuatan mie yaitu proses pengolahan dengan bahan baku utama tepung, air, garam dan telur melalui proses proses pencampuran pencampuran,, roll roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, pengukusan dan pendinginan sehingga membentuk produk dengan tekstur yang khas (Saripudin, 201). Jelaskan pengaruh penambahan air khi dalam meningkatkan meningkatkan kualitas mie! "ir khi atau kansui merupakan merupakan cairan yang terdiri dari campuran air, garam, garam, penstab penstabil, il, pe#arn pe#arna, a, pengen pengental tal dan premi$ premi$ yang yang ber%un ber%ungsi gsi sebagai bahan yang akan membentuk kekenyalan serta cita rasa pada mi insta instan. n. &ans &ansui ui 'uga 'uga dapa dapatt dise disebu butt seba sebaga gaii laru laruta tan n alka alkali li yang yang ber%ungsi ber%ungsi menentukan menentukan water water holding holding capaci capacity ty pada adonan. arutan alkali tersebut berisi garamgaram alkali seperti natrium karbonat dan kalium karbonat. arutan alkali nantinya akan mengikat air sehingga elast elastis isit itas as adon adonan an akan akan terb terben entu tuk k dan dan adon adonan an tida tidak k menga mengalam lamii pengeringan permukaan ketika diolah (Prames#ari &., 201*) "pakah peranan gluten dalam pembuatan mi? +luten +luten ber%un ber%ungsi gsi sebaga sebagaii pemben pembentuk tuk si%at si%at elastis elastis.. +luten +luten bersi% bersi%at at lentur dan elastis yang terutama yang ditentukan oleh glutenin dan si%at si%at keren kerentan tangan gan yang yang ditent ditentuka ukan n oleh gliadi gliadin n sehing sehingga ga adonan adonan tepung mampu dibuat mengembang (stiasih - dan Jatmiko, 201*). agaimana memilih bahan untuk disubstitusi dengan mie? ahan baku pengganti atau subsitusi yang digunakan dalam pengembangan bahan pembuatan mie perlu diperhatikan mengenai alat produksi, ketersediaan bahan baku baik kualitas dan kuantitasnya, serta konsistens konsistensii produk produk dalam skala yang lebih besar (/aryani . 201) "pakah peranan penggunaan telur dalam pembuatan mie? Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permuk permukaan aan mie. apisa apisan n terseb tersebut ut cukup cukup e%ekti% e%ekti% untuk untuk menceg mencegah ah peny penyer erap apan an miny minyak ak se#a se#akt ktu u digo digoen eng g dan dan keker ekeruh uhan an saus saus mie mie se#aktu pemasakan. esitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersi%at mengembangkan adonan (&os#ara S., 200). Jelaskan peristi#a yang ter'adi pada saat pemasakan mie? Pada saat pemasakan mie ter'adi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten gluten sehing sehingga ga dengan dengan ter'ad ter'adiny inya a dehidr dehidrasi asi air dari dari gluten gluten akan akan menyeb menyebabk abkan an timbul timbulnya nya keke kekenya nyalan lan mie. mie. 4al ini dis diseba ebabka bkan n oleh oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat (&os#ara, 200)
embar &er'a Praktikum -eknologi Pengolahan Pangan
C. Diagram Alir/Flowchart Proses pengolahan mie Pembuatan /ie iasa (tanpa telur) 200 gr tepung terigu dan 2 gr garam
/i$ing selama 1 menit
ml minyak 2 ml air khi 7* ml air
/i$ing sampai kalis
"donan dibentuk men'adi bulat
"donan dipipihkan menggunakan roller press dan sheeter
5ipotong men'adi untaian mie dengan lebar 12mm 5iambil sebanyak 2 gr
direbus diatas hotplate
5ianalisa cooking time, cooking loss dan cooked frmness
4asil
Persiapan "nalisa 00 ml air
5imasukkan ke dalam beaker glass 00 ml
5ipanaskan
5imasukkan 2 gr mie dan dipotong untaiannya sepan'ang 6
4asil
embar &er'a Praktikum -eknologi Pengolahan Pangan
"nalisa Cooking Time 2 gram mie eaker glass berisi 00 ml air
5iaduk sampi di hitung #aktunya
Jaga 8olume air dengan penambahan air 'ika 8olume
5iambil satu untaian mie dari rebusan setiap S;uee
4asil
"nalisa Cooking Loss "ir sisa rebusan mie
5isaring dengan kertas saring &ertas saring berisi padatan dari sisa rebusan mie diletakkan di atas ca#an 5itimbang
5io8en selama 1, 'am dengan suhu 109: 5idinginkan dengan desikator selama 10 menit 5itimbang kembali 5ihitung persentase cooking loss
4asil
embar &er'a Praktikum -eknologi Pengolahan Pangan
B. Tinjauan Pustaka a.
Jenis mie (&lasi=kasi berdasar bahan baku, dan cara pembuatannya)
/ie asah /ie basah atau disebut 'uga mie kuning adalah 'enis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. /ie basah matang tanpa penambahan penga#et memiliki umur simpan yang pendek, yaitu 23 'am pada suhu ruang. &adar mie basah dapat mencapai *0> sehingga daya tahan atau kea#etannya cukup singkat (stiasih - dan Jatmiko, 201*)..
/ie &ering /ie kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga kadar air mencapai 710> . Pengeringan umumnya dilakukan dengan pen'emuran diba#ah sinar matahari atau dengan menggunakan o8en. Si%at kering inilah yang men'adikan mie mempunyai daya simpan relati8e pan'ang dan mudah dalam penanganannya (stiasih - dan Jatmiko, 201*)..
/ie nstan /ie instan adalah mie yang mengalami proses penggorengan setelah diperoleh mie segar. &adar air mie instan umumnya 7>, sehingga memiliki daya simpan yang lebih lama. 5engan penggorengan, mie men'adi matang sehingga penya'iannya hanya dengan menyeduh mie dengan air mendidih atau memasaknya dalam beberapa menit sa'a. -u'uannya agar permukaan mie men'adi tidak mengkilap seperti 'ika digoreng dengan minyak biasa. Selain itu, minyak dapat kembali men'adi padat pada suhu kamar (stiasih - dan Jatmiko, 201*)..
b.
Pati (Pengertian, &omponen pati, @ungsi pati dalam pengolahan mie) Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri atas amilosa dan amilopektin. Pati dapat diperoleh dari bi'ibi'ian, umbi umbian, sayuran, maupun buahbuahan. Sumber alami pati antara lain adalah 'agung, labu, kentang, ubi 'alar, pisang, barley, gandul, beras, sagu, amaranth, ubi kayu, ganyong, dan sorgum. Pada pengolahan mie, pati yang berasal dari tepung terigu akan membantu pembentukan tekstur kenyal pada mie. &andungan amilopektin pada patilah yang dapat membentuk gel atau tergelatinisasi 'ika tercampur dengan air dan diberikan panas dengan suhu tertentu (4era#ati 4., 2010)
c.
+elatinisasi pati (Pengertian, Jelaskan proses gelatinisasi pati akibat pengolahan pada mie) +elatinisasi pati adalah proses putusnya ikatan hidrogen pada pati, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada pembuatan mie, sebelum dikukus, ikatan bersi%at lunak dan Aeksibel, tetapi setelah dikukus men'adi keras dan kuat sehingga dengan ter'adinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie (&os#ara, 200).
embar &er'a Praktikum -eknologi Pengolahan Pangan
embar &er'a Praktikum -eknologi Pengolahan Pangan
d.
&lasi=kasi kandungan gluten pada tepung terigu
4ard Aour (terigu protein tinggi) -epung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12> B 1>.-epung ini diperoleh dari gandum keras (hard #heat). -ingginya kadar protein men'adikan si%atnya mudah dicampur, di%ermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. &arakteristik ini men'adikan tepung terigu hard #heat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena si%atnya elastis dan mudah di%ermentasikan (/uko "./., 201*). /edium Aour (terigu protein sedang) Jenis terigu medium #heat mengandung gluten sebanyak 10>11>. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan allpurpose Aour atau tepung serbaguna. 5ibuat dari campuran tepung terigu hard #heat dan so%t #heat sehingga karakteristiknya diantara kedua 'enis tepung tersebut (/uko "./., 201*). So%t @lour ( terigu protein rendah ) -epung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 7> >. Si%atnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak (/uko "./., 201*).
embar &er'a Praktikum -eknologi Pengolahan Pangan
C. Pengamatan dan Pembahasan C. Pengamatan Cooking time !enis Mie
Cooking time
/ie mentah /i telur /ie substitusi ubi /ie substitusi kacang hi'au
menit 0 detik menit * menit 1* detik menit 1 detik
Pembahasan erdasarkan hasil pengamatan cooking time diatas maka dapat dilihat bah#a mi telur memiliki #aktu pemasakan yang paling singkat 'ika dibandingkan dengan ketiga mie lainnya yaitu hanya menit dan mie dengan subsitusi tepung ubi memiliki #aktu pemasakan yang paling lama 'ika dibandingkan dengan ketiga mie lainnya yaitu * menit 1* detik. ama #aktu pada pemasakan pada mie subsitusi ubi dapat mengindikasi rendahnya kandungan pada tepung ubi yang digunakan sehingga #aktu yang dibutuhkan untuk memasak lebih lama 'ika dibandingkan dengan mie yang lain. &andungan gluten pada bahan subsitusi berbeda dengan kandungan gluten pada tepung terigu sehingga #aktu yang dibutuhkan untuk membuat mie dengan bahan baku yang berbeda tersebut 'uga akan berbeda, bisa men'adi lebih lama ataupun bisa men'adi lebih cepat. 4al tersebut didasarkan pada #aktu yang dibutuhkan untuk ter'adi gelatinisasi sempurna pada masingmasih mie dengan subsitusi bahan tertentu (stiasih dan Cidatmoko, 201). Sedangkan pada mie telur, #aktu yang dibutuhkan untuk memasak lebih singkat 'ika dibandingkan dengan ketiga mie yang lain, hal ini sesuai dengan literatur dimana pada mie telur ada tambahan protein yang berasal dari telur serta lebih mudah dalam pengembangan. selain itu salah %aktor yang mempengaruhi cooking time adalah proporsi air. 5imana semakin tinggi kadar air maka akan semakin cepat #aktu pemasakan. Semakin tinggi suhu panas maka semakin cepat trans%er panas yang diterima oleh air yang terdapat dalam bahan sehingga dengan cepatnya trans%er panas tersebut dan mempengaruhi cooking time (&hoiri ", 201). C". Pengamatan Cooking loss !enis Mie
Berat A#al
Berat Akhir
/ie mentah /i telur /ie substitusi ubi /ie subsitusi kacang hi'au
1,223 gram 2,772 gram 1,6 gram
,36 gram 0, gram 1,07 gram
Persen Cooking loss 17,3 > 1,63> 11,12>
1,606 gram
0,06** gram
6,120*>
embar &er'a Praktikum -eknologi Pengolahan Pangan
Perhitungan persen Cooking lossD $Cooking loss%&&berat a#al'berat akhir(/")(*++ 1. /ie mentah $Cooking loss%&&berat a#al'berat akhir(/")(*++ E((1,223(,36))F2)G100 E 17,3> 2. /ie telur $Cooking loss%&&berat a#al'berat akhir(/")(*++ E ((2,772(0,))F2)G100 E 1,36> . /ie subsitusi ubi $Cooking loss%&&berat a#al'berat akhir(/")(*++ E((1,6(1,07))F2)G100 E 11,12> *. /ie subsitusi kacang hi'au $Cooking loss%&&berat a#al'berat akhir(/")(*++ E((1,606(0,06**))F2)G100 E 6,120*> Pembahasan Jika dilihat pada hasil perhitungan persentase cooking loss yang ter'adi selama proses pemasakan dapat dikatakan bah#a mie dengan subsitusi kacang hi'au memiliki persentase cooking loss yang paling kecil 'ika dibandingkan dengan ketiga mie lainnya yaitu sebesar 6,120*> sedangkan mie mentah memiliki persentase cooking loss yang paling tinggi yaitu sebesar 17,3 >. erdasarkan data tersebut maka dapat dikatakan bah#a mie yang dibuat tanpa adanya subsitusi tepung lainnya yang artinya terdiri hanya dari tepung terigu memiliki nilai persentase cooking loss yang paling tinggi hal ini dirasa tidak cukup sesuai dengan literatur dimana seharusnya kandungan gluten pada tepung terigu yang cukup tinggi dapat menahan pelepasan komponen pati. Cooking loss merupakan 'umlah padatan (pati) yang hilang atau keluar dari mi selama proses pemasakan. -epung terigu mengandung gluten pati yang dapat mencegah pelepasan komponen pati. Pada saat perebusan ter'adi penetrasi air ke dalam granula pati sehingga menyebabkan ter'adinya pengembangan granula pati dan peningkatan kekentalan pada pati. /aka pada saat pemanasan suhu tinggi padatan pati yang terkandung dalam mi akan mudah hilang atau kelua (Sa%riani dkk, 201).
embar &er'a Praktikum -eknologi Pengolahan Pangan
C,. Pengamatan Cooked Firmness
!enis Mie
Cooked Firmness
/ie mentah /i telur /ie substitusi ubi /ie substitusi kacang hi'au
&enyal ebih kenyal &enyal dan elastic &enyal
Pembahasan 4asil pengamatan cooked =rmness pada keempat 'enis mie didapatkan hasil bah#a mie mentah tanpa subsitusi tepung lain memiliki tekstur atau cooked =rmness yang kenyal, mie telur lebih kenyal, mie dengan subsitusi tepung ubi kenyal dan elastis serta mie dengan subsitusi kacang hi'au memiliki tekstur yang hampir mirip dengan mie mentah yaitu kenyal. yang diperoleh dari tepung terigu untuk menghasilkan si%at mie yang kenyal atau Hal denteI. &andungan amilosa yang rendah dan amilopektin yang tinggi pada tepung su#eg dan tepung kacang hi'au akan membentuk gel dari si%at pati melalui proses gelatinasi dan membentuk daya lekat yang kuat akibat tingginya kadar amilopektin. Si%at ini mampu membentuk si%at kenyal pada mie, meskipun memiliki tingkat kekenyalan yang berbeda 'ika dibandingkan dengan mie dari tepung terigu yang memiliki kandungan protein gluten (i%ani /, 201). erdasarkan hasil tersebut dapat dapat dikatakan bah#a mie dengan subsitusi tepung ubi merupakan mie dengan kualitas terbaik. 4al ini disebabkan oleh tepung ubi 'alar yang memiliki komposisi maupun kandungan
embar &er'a Praktikum -eknologi Pengolahan Pangan
Pertan-aan 1. agaimana pengaruh penambahan telur pada kualitas mie yang dihasilkan? Pada pembuatan mie penambahan telur akan ber%ungsi sebagai pengembang, pembentuk #arna, perbaikan rasa, dan penambah nilai gi
ada komponen yang larut pada saat perebusan. &eberadaan gluten menurun menyebabkan kemampuan untuk membentuk 'aringan tiga dimensi yang dapat menghambat keluarnya isi granula pati berkurang. Sehingga semakin rendah kandungan gluten dari bahan yang disubsitusi pada mie maka cooking loss 'uga akan semakin besar (stiasih - dan Cidatmoko, 201). c. Cooked Firmness +luten merupakan protein yang terdapat pada beberapa bahan makanan golongan serealia. ahan makanan golongan serealia yang paling banyak mengandung gluten adalah gandumFtepung terigu. -epung terigu mengandung gluten sebanyak 70> dari total protein yang terkandung dalam terigu. +luten membentuk tekstur mi men'adi kenyal dan mengembang. Sehingga semakin rendah kandungan gluten pada mie yang disubsitusi oleh tepung lain maka kekenyalan yang dihasilkan pada mie tersebut 'uga semakin lemah (isti K, 201). *. /anakah kualitas mie yang paling baik diantara keempat 'enis mie yang dibuat? /engapa demikian? Jika dilihat dari cooking timenya maka dapat dilihat bah#a mie telur memiliki #aktu pemasakan yang paling singkat yaitu hanya menit 'ika dibandingkan ketiga mie yang lain, 'ika dilihat berdasarkan persentasi cooking lossnya maka mie dengan subsitusi tepung kacang hi'au memiliki persentase cooking loss paling rendah yaitu sebesar 6,120*> tetapi 'ika dilihat berdasarkan cooking =rmnya maka tepung dengan subsitusi tepung ubi 'alar memiliki =rmness yang paling baik yaitu kenyal dan elastis. erdasarkan S mutu mie basah yaitu S 01276 (12), cooking time, cooking loss dan =rmness tidak termasuk ke dalam kriteria u'i mutu mie basah sehingga ketiga hal tersebut merupakan mutu yang biasanya diterapkan pada industri pengolahan mie untuk memenuhi mutu yang diharapkan konsumen (bukan sebagai syarat mutu keamanan pangan). -etapi kualitas mie dapat dilihat dari tekstur hasil akhir mie tersebut, 'ika dilihat berdasarkan =rmness (kekenyalannya) maka mie dengan subsitusi tepung ubi 'alarlah yang dapat dikatakan sebagai mie yang paling baik karena memiliki tekstur yang kenyal dan elastis. erdasarkan penelitian yang telah dilakukan, melalui peman%aatan ubi 'alar yang diolah men'adi tepung, ternyata dapat menggantikan terigu dalam pembuatan mi kering #alaupun prosentasenya kecil. tepung ubi 'alar memiliki komposisi maupun kandungan
sehingga dengan ter'adinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. 4al ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat (&os#ara, 200)
embar &er'a Praktikum -eknologi Pengolahan Pangan
3. "pakah yang ter'adi pada mie pada saat proses pemasakan? Seperti yang telah di'elaskan pada poin nomor lima dimana pada saat proses pemasakan mie karena ter'adi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten. -er'adinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. 4al ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat (&os#ara, 200) 6. @aktor%aktor apa sa'akah yang mempengaruhi kualitas mie? @aktor penting yang mempengaruhi kualitas mie adalah cooking time, cooking loss, kecerahan #arna, daya putus, 8olume pengembangan serta #ater absorption yang dapat ter'adi pada mie tersebut. Pen'elasan dari masingmasing %aktor tersebut adalah sebagai berikut. Cooking time adalah #aktu yang dibutuhkan untuk menghilangkan titik putih di bagian tengah dalam untaian mie pada saat proses pemasakan (stiasih - dan Jatmiko, 201*). Cooking loss adalah 'umlah substansi padatan yang hilang bersama air hasil pemasakan mie (stiasih - dan Jatmiko, 201*). &ecerahan #arna suatu produk biasanya ditentukan dengan pengukuran menggunakan teori ,a,b. (ightness) spesi=k menun'ukkan kecerahan #arna atau hitam putihnya (gelap terang) suatu ob'ek. 4asil pengukurannya dengan lightness dinyatakan dengan skala antara 0100 yang berarti semakin rendah nilainya maka produk tersebut semakin gelap. (stiasih - dan Jatmiko, 201*). 5aya putus (-ensile strenght) merupakan nilai gaya yang diperlukan untuk memutus untaian mie. -ensile strength sangat cocok digunakan sebagai parameter kekuatan dari mie. Semakin rendah nilai gaya () yang diperoleh menun'ukkan mie semakin mudah putus sehingga dapat menurunkan mutu mie (stiasih - dan Jatmiko, 201*).. Lolume pengembangan menun'ukkan besarnya tingkat pengembangan mie akibat proses pemasakan. Semakin tinggi presentase 8olume pengembangan maka menun'ukkan bah#a mie tersebut mudah mengembang (stiasih - dan Jatmiko, 201*). Cater absorption adalah kemampuan produk dalam menyerap air secara maksimal. "rtinya semakin besar presentase #ater absorption nya maka semakin besar pula air yang diserap (stiasih - dan Jatmiko, 201*). •
•
•
•
•
•
embar &er'a Praktikum -eknologi Pengolahan Pangan
EIMPU0AN -u'uan dari pembuatan mie yang telah dilakukan adalah untuk mengetahui bahan, peralatan dan prinsip ker'a serta tahap pembuatan dan kualitas mie, dapat memilih bahan (mensubsitusikan sebagain terigu dengan tepung lain) dan mampu mengoperasikan alat dan memproduksi mie dengan kualitas baik serta dapat menganalisa dan membedakan kualitas mie yang terbuat dari bagan yang berbeda. @aktor penting yang mempengaruhi kualitas mie adalah cooking time, cooking loss, kecerahan #arna, daya putus, 8olume pengembangan serta #ater absorption yang dapat ter'adi pada mie tersebut. erdasarkan praktikum pembuatan mi yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bah#a mie telur memiliki #aktu pemasakan yang paling singkat yaitu hanya menit 'ika dibandingkan ketiga mie yang lain, mie dengan subsitusi tepung kacang hi'au memiliki persentase cooking loss paling rendah yaitu sebesar 6,120*> tetapi dan 'ika dilihat berdasarkan cooking =rmnya maka tepung dengan subsitusi tepung ubi memiliki =rmness yang paling baik yaitu kenyal dan elastis. Sehingga dapat dikatakan bah#a bahan yang paling tepat disubsitusi pada pembuatan mie basah adalah tepung ubi.
embar &er'a Praktikum -eknologi Pengolahan Pangan
&ompetensi ilai "kti8itas PraktikanD N1 1MPETENI 1. /ampu men'elaskan proses pengolahan yang ter'adi selama pembuatan mie 2. /ampu men'elaskan pengaruh penambahan bahan substitusi dalam pembuatan mie . /ampu men'elaskan %aktor%aktor yang mempengaruhi proses pembuatan mie *. /ampu menganalisa dan menentukan kualitas mie yang baik T1TA0 NI0AI
!enis Penilaian
5iagram "lir 5ata 4asil Pengamatan Pembahasan laporan &esimpulan T1TA0
Nilai Maksim al + + 5+ + ++
embar &er'a Praktikum -eknologi Pengolahan Pangan
NI0AI MAIMA0
Nilai -ang di3er4leh
2, 2,0 2, ,0
+2+
DA6TA7 PUTAA stiasih, -eti dan Jatmiko. 201*. Mie dari Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittiolium! Ka"ian #ustaka. Pangan dan "groindustri. 2(1)D 1261* 4era#ati 4. 2010. #otensi #engembangan #roduk #ati Tahan Cerna $ebagai #angan Fungsional. ukti -egalepekD alai Pengka'ian -eknologi Pertanian Ja#a -engah &os#ara S. 200. Teknologi #engolahan Mie. M5iunduh 17 /ei 2013N. -ersedia PadaD httpDFFebookpangan.com /aryani . 201. $tudi pembuatan mie kering berbahan baku tepung singkong dan mocal (modifed cassa%a &our'. ogorD Program 5iploma nstitut Pertanian ogor /uko "/. 201*. #engu"ian Kadar #rotein #ada Tepung Terigu Cakra Kembar dan Tepung Terigu $egitiga iru dengan Metode K"edahl. +orontaloD Oni8ersitas egeri +orontalo Prames#ari &. 201*. )ubungan *spek $anitasi dan )igiene dengan +ilai Total Mikroba #ada #roduk Mi ,nstan- ogorD nstitut Pertanian ogor Saripudin. 201. #roses #engolahan Mie Mentah di )ome ,ndustri Kampung .awa Tembilahan. -embilahanD Oni8ersitas slam ndragiri
DA6TA7 PUTAA TAMBA8AN stiasih, -eti dan Cidatmoko. 201. Karakteristik Fisikokimia /an 0rganoleptik Mie Kering erbasis Tepung Ubi .alar Ungu #ada erbagai Tingkat #enambahan 1luten. Pangan dan "groindustri. (*)D 17312 &hoiri, "khmad. 201. $iat Tekstural dan Cooking 2uality Mie ebas 1luten /ari Tepung $ukun. /aduraD Oni8erstas -runo'oyo isti K. 201. #engaruh #enambahan Telur Terhadap Kadar #rotein3 $erat3 Tingkat Kekenyalan /an #enerimaan Mi asah ebas 1luten erbahan aku Tepung Komposit- SemarangD Oni8ersitas 5iponegoro i%ani /. 201. #engaruh #roporsi Tepung Terigu /an Tepung Komposit (Tepung $uweg /an Tepung Kacang )i"au' Terhadap $iat 0rganoleptik Mie kering. oga. *(1)D 136163 Sa%riani, dkk. 201. #emanaatan #asta $ukun (*rtocarpus *ltilis' #ada #embuatan Mi Kering. -eknologi dan ndustri Pertanian ndonesia. (2)D 162* Sukerti, dkk. 201- #engaruh Modifkasi Tiga 4arietas Tepung Ubi .alar /an Terigu Terhadap Kualitas /an /aya Terima Mi Kering. Sains dan -eknologi. 2(2)D 2126 -riyana 5. 201. #engaruh $ubtitusi Tepung Ubi .alar #utih /alam #embuatan Mie Kering Terhadap Komposisi #roksimat /an /aya Terima. SurakartaD Oni8ersitas /uhammadiyah Surakarta
embar &er'a Praktikum -eknologi Pengolahan Pangan
embar &er'a Praktikum -eknologi Pengolahan Pangan
