LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU PANGAN
MIE & BIHUN
Oleh : Cecilia Josephine
(00000005072)
Karen Lavenia
(00000005761)
Magdalena Rvina Chandra
(000000051!2)
Ma"a #nggraini
(0000000$%0$)
&ra'oo ap*ra
(0000000$!2+)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULT FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI TEKNO LOGI UNIVERSITAS PELITA HARAPAN KARAWACI 2017
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar B!a"a#$
Mie dan 'ihn ,erpa-an da .enis penganan "ang sering di.,pai di /ndonesia dan *ida- .arang di-ons,si se'agai penggan*i nasi i'a* dengan 'er'ahan dasar pa*i "ang 'erasal dari 'er'agai .enis ,ie dan 'ihn *en* sa.a ,e,ili-i 'er'agai -ara-*eris*i- "ang 'er'eda3'eda 4,,n"a ,ie di'a* dengan 'ahan dasar *epng *erig sedang-an 'ihn "ang 'an"a- di.,pai di pasaran 'iasan"a *er'a* dari *epng 'eras ,apn *epng .agng engan per'edaan .enis pa*i "ang digna-an se'agai 'ahan 'a- .elas -eda .enis ,a-anan ini ,e,ili-i -ara-*eris*i- "ang 'er'eda pla Mie sendiri ,e,ili-i 'er'agai .enis seper*i ,ie 'asah ,ie -ering ,ie *elr dan .ga ,is ins*an e,i-ian pla n*- 'ihn *erdapa* 'er'agai .enis 'ihn ,lai dari 'ihn 'eras 'ihn .agng hingga 'ihn ins*an "ang se-arang sanga* ,dah di*e,i di pasaran e*iap .enis ,ie dan 'ihn "ang di.al di pasaran ,e,ili-i -ara-*eris*i- -hss ,asing3,asing "ang se,an"a dipengarhi oleh .enis proses prod-si "ang *er.adi n*- se*iap .enis ,ie dan 'ihn ala, perco'aan -ali ini a-an digna-an da .enis ,ie dan .ga da .enis 'ihn "ang a-an dia,a*i -ara-*eris*i-n"a dan di'anding-an n*- se*iap .enis prod- #-an digna-an ,ie ins*an "ang a-na di'anding-an dengan ,ie *elr dan .ga a-an digna-an 'ihn 'eras "ang a-an di'anding-an dengan 'ihn ins*an 1.2
T%%a#
&erco' &erco'aan aan -ali -ali ini 'er*. 'er*.an an agar agar ,ahasis ,ahasisa a ,a,p ,a,p ,engid ,engiden*i en*iii-asi asi per'edaan an*ara da .enis ,ie dan .ga da .enis 'ihn "ang ,e,ili-i per'edaan -ara-*eris*i-ara-*eris*i- "ang dise'a'-an dise'a'-an -arena per'edaan per'edaan 'ahan 'a- dan .ga per'edaan proses prod-si "ang *er.adi
1
BAB II TIN'AUAN PUSTAKA
2.1
M(
Mie ,erpa-an salah sa* 'en*- prod- pas*a "ang per*a,a -ali di*e,-an oleh 'angsa China "ang 'er'ahan 'a- 'eras ser*a *epng -acang3 -acangan (&spasari 2007) Mie per*a,a -ali di'a* dan 'er-e,'ang di dara*an Cina dan hingga -ini ,asih *er-enal se'agai oriental noodle Lal *e-nologi ,ie diper-enal-an oleh Marcopolo -epada para 'angsaan di /*alia "ang -e,dian ,en"e'ar -e &erancis hingga -e selrh pen.r ropa &ada saa* ini ,ie *elah di-enal di 'er'agai negara di selrh dnia salah sa*n"a adalah /ndonesia &e,'a*an ,ie .ga *elah 'ersia* ,odern dan dapa* dila--an secara 'erlan.* a*a -on*in aa* ini ,ie *elah digna-an se'agai salah sa* al*erna*i penggan*i dari ,a-anan po-o- "ai* nasi (#s*aan 200+) epng *erig ,erpa-an 'ahan dasar pe,'a*an ,ie "ang diperoleh dari 'i.i gand, (Triticum vulgare) "ang digiling epng *erig 'erperan pada pe,'en*--an s*r-*r ,ie se'agai s,'er pro*ein .ga -ar'ohidra* Kandngan pro*ein *a,a "ang *a,a pada *epng *erig "ang 'erperan dala, pe,'a*an ,ie adalah gl*en 8l*en dapa* di'en*- dari gliadin (prola,in dala, gand,) dan gl*enin &ro*ein dala, *epng *erig n*- pe,'a*an ,ie hars dala, .,lah "ang c-p *inggi agar ,ie "ang dihasil-an ,en.adi elas*is dan *ahan *erhadap penari-an sea-* proses prod-sin"a 9ahan 'ahan lain "ang digna-an pada pe,'a*an ,ie an*ara lain air gara, 'ahan penge,'ang ;a* arna ',' ser*a *elr Menr* Kosara (200%) air pada pe,'a*an ,ie 'erngsi se'agai ,edia in*era-si an*ara gl*en dan -ar'ohidra* ,elar*-an gara, dan ,e,'en*- sia* -en"al dari gl*en #ir "ang digna-an se'ai-n"a ,e,ili-i p< an*ara 6 % hal ini dise'a'-an a'sorpsi air ,a-in ,ening-a* dengan nai-n"a p< -arena
2
,a-in 'an"a- air "ang diserap ,a-a ,ie ,en.adi *ida- ,dah pa*ah &a*i dan gl*en a-an ,enge,'ang dengan adan"a air 8ara,
pada pe,'a*an
,ie 'erperan dala,
,e,'eri-an rasa
,e,per-a* *e-s*r ,ie ,ening-a*-an le-si'ili*as dan elas*isi*as ,ie ser*a ,engi-a* air 8ara, dapa* ,engha,'a* a-*ivi*as en;i, pro*ease dan a,ilase sehingga ,ie *ida- 'ersia* leng-e* dan *ida- ,enge,'ang secara 'erle'ihan 9ahan 'eri-*n"a adalah p*ih *elr &*ih *elr a-an ,enghasil-an sa* lapisan "ang *ipis dan -a* pada per,-aan ,ie dan lapisan *erse'* c-p ee-*i n*- ,encegah pen"erapan ,in"a- sea-* digoeng dan -e-erhan sas ,ie sea-* pe,asa-an Lesi*in pada -ning *elr ,erpa-an penge,lsi "ang 'ai- di,ana lesi*in dapa* ,e,percepa* hidrasi air pada *erig dan 'ersia* ,enge,'ang-an adonan (Kosara 200%) Mie sendiri dapa* di-elo,po--an ,en.adi ,ie segar ,ie 'asah ,ie -ering dan ,ie ins*an &rinsip dan cara pe,'a*an dari ,ie sa,a han"a sa.a sen*han a-hirn"a "ang 'er'eda ("an*i 200!) a) Mie segar: Mie segar a*a ,ie ,en*ah ,erpa-an ,ie "ang *ida- ,engala,i pengolahan lan.*an 'ai- i* dire's di--s a*apn digoreng Mie segar ,engandng air sanga* *inggi "ai* se-i*ar +5= (*o,o 200!) ') Mie 'asah: Mie 'asah ,erpa-an ,ie "ang di.al dala, -eadaan 'asah "ang dise'a'-an oleh air re'san Kandngan air ,ie 'asah se-i*ar 52= sehingga cepa* rsa- dan han"a 'er*ahan $0 .a, (*o,o 200!) c) Mie -ering: Mie -ering ,erpa-an prod- ,a-anan -ering "ang di'a* dari *epng *erig dengan pena,'ahan 'ahan ,a-anan lain dan 'ahan *a,'ahan ,a-anan "ang dii;in-an 'er'en*- -has ,ie Mie di-ering-an hingga -adar airn"a ,encapai !310= &engeringan dapa* dila--an dengan pen.e,ran a*a penggnaan ala* pengering a"a si,pan ,ie .enis ini le'ih la,a "ai* > 6 'lan pen"i,panan ("an*i 200!) d) Mie ins*an: Jenis ,ie ini pra-*is -arena c-p ,en"edh dengan air panas ,ie siap dihidang-an &engeringan ,ie ins*an dapa* dila--an dengan 2 +
cara "ai* penggorengan dan pengeringan dengan dara panas ("an*i 200!) elain ,e,ili-i -ele'ihan "ai* pra-*is ,ie ins*an .ga *ahan n*- disi,pan dala, .ang-a a-* "ang la,a -arena -andngan airn"a han"a 53!= a'el 21 &ers"ara*an M* Mie /ns*an Menr* ?/ ?o Kri*eria 4.i a*an 2) 1 Keadaan 11 e-s*r 3 12 #ro,a 3 1+ Rasa 3 1$ @arna 3 2) 2 9enda asing 3 + Ke*han1) = 'A' $ Kadar #ir 1) $1 &roses penggorengan = 'A' $2 &roses pengeringan = 'A' 2) 5 Kadar &ro*ein 51 Mi dari *erig = 'A' 52 Mi dari '-an *erig = 'A' 1) 6 9ilangan asa, Mg KO
&ers"ara*an ?or,alAdapa* di*eri,a ?or,alAdapa* di*eri,a ?or,alAdapa* di*eri,a ?or,alAdapa* di*eri,a ida- 'oleh ada Min %0 Ma-s 100 Ma-s 1$5 Min !0 Min $0 Ma-s 2 Ma-s 20 Ma-s 005 Ma-s 05 Ma-s 10 B 106 + ?ega*i per 25 g Ma-s 10 B 10+
a'el 22 &ers"ara*an M* Mie Kering Menr* ?/ ?o
Kri*eria 4.i
1 11 12 1+ 1$ 2 + $ 5 6 61 62 6+ 6$
Keadaan 9a Rasa @arna e-s*r Kadar air Kadar pro*ein (? B 625) 9ilangan asa, Kadar a' *ida- lar* dala, asa, Ce,aran Loga, i,'al (&') Kad,i, (Cd) i,ah (n) Mer-ri (hg)
a*an
&ers"ara*an igoreng i-ering-an
3 3 3 3 Dra-si ,assa = Dra-si ,assa = Mg KO
?or,al ?or,al ?or,al ?or,al Ma-s ! Min ! Ma-s 2 Ma-s 01
?or,al ?or,al ?or,al ?or,al Ma-s 1+ Min 10 3 Ma-s 01
MgA-g MgA-g MgA-g MgA-g
Ma-s 10 Ma-s 02 Ma-s $00 Ma-s 005
Ma-s 10 Ma-s 02 Ma-s $00 Ma-s 005
$
7 ! !1 !2 !+ !$ !5 %
2.2
Ce,aran #rsen (#s) Ce,aran ,i-ro'a #ng-a le,peng *o*al Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus Kapang eo-sinivalenol
MgA-g
Ma-s 05
Ma-s 05
KoloniAg #&MAg KoloniAg KoloniAg KoloniAg EgA-g
Ma-s 1 B 106 Ma-s 10 Ma-s 1 B 10+ Ma-s 1 B 10+ Ma-s 1 B 10$ Ma-s 750
Ma-s 1 B 106 Ma-s 10 Ma-s 1 B 10+ Ma-s 1 B 10+ Ma-s 1 B 10$ Ma-s 750
B()%#
9ihn ,erpa-an 'en*- diversii-asi pangan dari 'eras dan ,erpa-an salah sa* .enis ,ie "ang *er'a* dari *epng 'eras (9di 201$) 9ihn *ida- han"a di-enal di /ndonesia *e*api .ga di negara3negara lain dengan 'er'agai se'*an erdapa* prod- olahan 'eras lain "ang ,e,pn"ai 'en*- ha,per sa,a dengan 'ihn "ai* son &er'edaan an*ara 'ihn dengan son adalah 'ihn *er'a* dari 'ahan dasar a,ilosa dan dala, pe,'a*ann"a di--s a*a dire's sedang-an son *er'a* dari 'ahan dasar a,ilope-*in dan dala, pe,'a*ann"a hars dire's (#s*aan 2000) 9ihn "ang 'ai- adalah 'ihn "ang ,e,ili-i pena,pa-an pan.ang dan *ida- p*s3p*s 'erarna p*ih *ida- ,dah ,ene,pel a*a leng-e* s*a'il (*e*ap le,'*) Ciri3ciri lain 'ihn "ang 'ai- adalah .i-a di,asa- a-an 'erarna *ida- leng-e* ,a,p ,e,per*ahan-an 'en*-n"a dan *ida- 'an"a- pa*i "ang -elar pada air pe,asa-n"a (Kosara 200%) M* 'ihn dipengarhi oleh ,* 'ahan 'a- "ang dipergna-an Lii dan Chang (1%!1) ,en"a*a-an 'aha ,i pa*i dengan ,* "ang 'ai- dihasil-an dari 'ahan 'a- "ang ,e,ili-i -ara-*eris*i- pa*i "ang ,e,ili-i vis-osi*as pnca- rendah dan cenderng ,e,per*ahan-an vis-osi*asn"a sela,a proses pe,anasan &a*i .enis ini dapa* ,enghasil-an ,i pa*i dengan -eleng-e*an dan pada*an *erlar* "ang rendah ser*a 'era* rehidrasi "ang *ida- *erlal *inggi M* prod- 'ihn 'erdasar-an ?/ (*andar ?asional /ndonesia) dapa* diliha* pada a'el 2
a'el 2+ &ara,e*er s"ara* ,* 'ihn ins*an N*
Ura(a#
Sat%a#
Pr+,arata#
5
1
Keadaan
11
9a
nor,al
12
Rasa
nor,al
1+
@arna
nor,al
2
9enda3'enda asing
+
Ke*han = 'A'
$
4.i -e,a*angan ('ihn air 1:5) 'A'
5
#ir = 'A'
,a-s 11
6
#' *anpa gara, = 'A'
,a-s 2
7
&ro*ein (? B 625) = 'A'
,in 6
!
era.a* asa, ,g KO
,a-s +
*ida- 'oleh ada ,in %0 ,eni*
,a-s +
sesai ?/ 013022231%%5 dan &era*ran MenKes ?o 722AMenKesA&erA/FA!!
%
9ahan *a,'ahan ,a-anan
10
Ce,aran loga,
101
i,'al (&') ,gA-g
,a-s 10
102
e,'aga (C) ,gA-g
,a-s 100
10+
eng (Gn) ,gA-g
,a-s $00
10$
Ra-sa (
,a-s 005
11
#rsen (#s) ,gA-g
,a-s 05
12
Ce,aran ,i-ro'a
121
#ng-a le,peng *o*al
-oloniAg
,a-s 10B106
122
coli
#&MAg
+
12+
Kapang
-oloniAg
,a-s 10B10$
a'el 2$ &ara,e*er s"ara* ,* 'ihn N* Kr(tr(a %( Sat%a# 1 Keadaan 11 9a 12 @arna 2 9enda asing +
a"a *ahan
$
Kadar air Kadar a' &ro*ein (? B 625) Ce,aran loga, i,'al (&') e,'aga (C) eng (Gn) Ra-sa (
5 6 7
71 72 7+ 7$ ! %
%1 %2 %+
Pr+,arata#
= ra-si ,assa = ra-si ,assa = ra-si ,assa
nor,al nor,al *ida- ada *ida- hancr .i-a direnda, dala, air pada sh -a,ar sela,a 10 ,eni* ,a-s 12 ,a-s 1 ,in $
,gA-g ,gA-g ,gA-g ,gA-g ,gA-g
,a-s 10 ,a-s 100 ,a-s $00 ,a-s 005 ,a-s 05
KoloniAg KoloniAg #&MAg
,a-s 10 B 106 ,a-s 10 B 10$ +
6
2.3
Control Chart
Me*ode n*- ,enga,a*i per'ahan dan per-e,'angan -ara-*eris*i- proses sa* prod- dan da*a analisis ini digna-an se'agai sd* pandang *erhadap -e,a.an -ali*as dari o'.e- "ang dia,a*i *erse'* Control chart dissn per*a,a -ali n*- ,enga,a*i per-e,'angan proses prod-si dari integrated circuit (/C) dan ,encegah varia'ili*as "ang *erlal .ah dari control limit (CL) "ang di*en*-an agar dapa* ,enghasil-an prod- dengan -ali*as "ang *er-on*rol 'ai- (@ild dan e'er 200+) 2.-.1
Run Chart
Run chart ,enn.--an grai- scatter plot an*ara da*a hasil peng-ran -ara-*eris*i- sa* prod- *erhadap a-* Data point *erse'* dih'ng-an oleh garis sehingga ,enn.--an pattern "ang dapa* ,en.elas-an variasi da*a Run chart .ga dapa* ,en.adi ala* (tool ) dala, ,ende*e-si apa-ah da*a ,asih dala, range ra*a3ra*a da*a dengan 'a*as 4CL (upper control limit ) a*a LCL (lower control limit ) dengan center line (CL) *erle*a- pada garis *engah da*a o'.e- "ang dia,a*i dan ,erpa-an ra*a3ra*a dari -eselrhan da*a (
´ ¿ X
(@ild dan e'er
200+) 2.-.2
Var(a+( Control Chart
erdapa* 'e'erapa variasi control chart n*- ,en"a*a-an da*a 'er.,lah 'esar ( group data) "a-ni Average Chart (
X ´
3chart ) "ang ,en"a*a-an nilai
ra*a3ra*a dari da*a peng-ran pada sa* grp da*a sehingga dapa* dinilai -onsis*ensi dari prod-si o'.e- *erse'* *erhadap a-*H Range Chart ( R3chart ) "ang ,enn.--an varia'ili*as (σ ) an*ar s'grop da*aH dan roportion Chart ( p! chart ) "ang ,enn.--an proporsi prod- caca* (de"ect ) *erhadap .,lah prod-si (@ild dan e'er 200+) 2.3.3
Control Chart Rules
Menr* @ild dan e'er (200+) *er-ai* dengan se.arah penggnaan control chart se'agai ,e*ode n*- ,enga,a*i da*a prod-si integrated circuit# di'a* 'e'erapa a*ran pen"i,pangan "ang ,ng-in *er.adi "ang ,en"a*a-an
7
*erdapa*n"a da*a di lar -on*rol di an*ara o'.e- "ang diprod-si dan dise'* se'agai $elson Rules #rea control chart di'agi dala, 6 area dengan .ara- se'esar 1 sig,a (s*andard deviasi) "a-ni + area "ang *erle*a- di sisi a*as center line (CL) dan + area di sisi 'aah CL Ke*iga area *erse'* ,erpa-an rele-si sa* sa,a lain dengan pe,'agian area se'agai 'eri-* area # (seper*iga 'agian paling dala,) area 9 (seper*iga 'agian *engah) dan area C (seper*iga 'agian paling lar) Menr* ?<co*land (2017) dan @ild I e'er (200+) *erdapa* ! a*ran $elson Rules n*- ,ende*e-si pen"i,pangan -ara-*eris*i- 'erdasar-an control chart prod- "ang ada: (i) a* *i*i- plo* ( point ) da*a *erle*a- di lar 'a*as control limit (di lar 4CL ,apn LCL) (ii) % poin secara 'err*an 'erada di sisi se'elah a*as a*a se'elah 'aah center line (iii)
6 poin secara 'err*an 'erperila- *ers ,enai- a*a *ers ,enrn
(iv) 1$ poin secara 'err*an silih 'ergan*i nai- dan *rn (secara *ida- perl ,elea*i center line) (v) 2 dari + poin secara 'err*an *erle*a- di ;ona C a*a le'ih di sisi "ang sa,a (a*as a*a 'aah CL) (vi) $ dari 5 poin secara 'err*an *erle*a- di ;ona 9 C a*a le'ih di sisi "ang sa,a (a*as a*a 'aah CL) (vii)
15 poin secara 'err*an 'erada pada ;ona # (daerah 1
sig,aAs*andard deviasi) di se'elah a*as dan 'aah mean%center line (CL) (viii)
! poin secara 'err*an 'erada di lar ;ona # 'ai- di sisi a*as
,apn di 'aah CL #pa'ila da*a "ang diplo*-an dala, control chart ,e,enhi -eli,a pera*ran $elson Rules *erse'* dapa* diper-ira-an 'aha proses 'erada dala, -ondisi out o" control dan -e,ng-inan dise'a'-an oleh 2 .enis variasi "a-ni common cause variation dan special cause variation Common cause variation adalah variasi "ang 'ersia* na*ral a*a "ang *elah dipredi-si-an a-an *er.adi sela,a proses Special cause variation adalah variasi "ang 'ersia* *ida-
!
*erpredi-si dise'a'-an oleh -eadaan "ang *ida- 'iasa dan pen*ing n*- ,engeli,inasi -e'eradaan special cause variation "ang dapa* diindi-asi-an -e'eradaann"a ,elali hasil pe,'acaan control chart dengan da*a "ang *ergolong out o" control dan ,e,ili-i nonrandom pattern& e'ah proses dapa* di-a*a-an s*a'il 'ila han"a ,engala,i common cause variation *anpa indi-asi special cause variation& &enelsran special cause variation dapa* dila--an dengan ,encari -e,ng-inanan pen"e'a' pen"i,panan sela,a proses salah sa*n"a ,elali 'rainstorming dala, cause and e""ect "ish diagram method (Mini*a' /nc 2016)&
%
BAB III METODE KER'A
-.1
A!at a# Ba)a#
9e'erapa ala* "ang digna-an dala, perco'aan -ali ini adalah: oven caan pengapan *a'ng rea-si neraca anali*i- ala* pe,anas (hea*er) gelas piala 250 ,l pipe* -r 1 ,l sendo- a*a garp ,or*ar dan al dan -er*as p*ih edang-an 'ahan "ang digna-an dala, perco'aan -ali ini adalah sa,pel ,ie (,ie ins*an dan ,ie *elor) dan sa,pel 'ihn (sper 'ihn dan 'ihn cap ###) -.2
Pr*+%r Kra
-.2.1 Kaaa# K/a+a# a# Pr*%"
4n*- ,ela--an .i peng.ian -eadaan -e,asan dan prod- ,a-a dila--an perco'aan dengan prosedr se'agai 'eri-*: 1 Ke,asan prod- sa,pel dia,a*i n*- ,eliha* apa-ah ada *ida-n"a caca* -e'ocoran so'e- dan lainn"a Ca*a* na,a persahaan *anggal prod-si -ode prod-si *anggal -adalarsa prod- pada -e,asan la"anan -ons,en dan -o,posisi 2 Keadaan prod- sa,pel lainn"a "ang dia,a*i ,elip*i 'a rasa arna dan *e-s*r + &eri-sa prod- apa-ah ada 'enda3'enda pence,ar 'erpa isi s*aples -o*oran de' dan se'again"a -.2.2 Kaar A(r
1 &eng-ran -adar air ,e*ode oven ,enggna-an *iga sa,pel ,ie dengan -ode prod-si 'er'eda
10
2 #nalisis da*a dengan ,enggna-an con*rol char* (B char* dan R char*) dan diagra, /shi-aa -.2.- Draat K%t%)a# Pr*%" M( a# B()%#
1 Re,ah3re,ah ,ie dipisah-an dari n*aian ,ie *h 2 La--an peni,'angan *erhadap re,ah3re,ah ,ie dan ,ie "ang *h + era.a* -e*han ,asing3,asing prod- dihi*ng dengan r,s
-.2. U( K/ata#$a# a# Da,a Sra Pr*%" M( a# B()%#
1 a,pel ,ie di*i,'ang se'era* 25 gra,
2 a,'ah-an 125 ,l a-ades ,endidih dala, gelas piala 250 ,l
+ ngg sa,pai + ,eni* sa,'il diad- hingga n*aian ,ie *erpisah
$ 4n*aian ,ie diang-a* dan dia,a*i *ing-a* -e,a*angann"a (,ie ,a*ang .i-a *e-s*r -en"al 'agian ,ie ,en"erap air dan ,ie *erasa licin di ,l*)
5 a"a serap ,ie dihi*ng dengan r,s:
11
BAB IV PEMBAHASAN
4.1
Control Chart
&engaasan ,* prod-si dala, s-ala 'esar a,a* pen*ing dila--an Menr* Mini*a' /nc (2016) control chart ,enn.--an ils*rasi "ang sanga* 'ai- a-an -e*ida-s*a'ilan proses dan adan"a pen"i,panan "ang *er.adi sela,a prod-si a*a -adar air ,ie ins*an dari 'er'agai -ode prod-si dapa* ,en.adi s*andard penen*an -es*a'ilan ,* dari se*iap 'atch prod-si "ang dila--an -arena -adar air ,en.adi -nci pen"i,panan ,ie ins*an dan -esesaian spesii-asi prod- dengan s*andard dan or,lasi "ang *elah di*en*-an Control chart din"a*a-an dala, R!chart (8a,'ar $1) "ang dapa* ,enn.--an -e'eradaan variasi "ang ,ng-in *er.adi di an*ara prod-3prod- dala, s'gropA'atch prod-si i* sendiri dan
X ´
3chart (8a,'ar $2) n*-
,en"a*a-an variasi "ang *er.adi dala, se*iap 'atch prod-si "ang dila--an sehingga dapa* dia,a*i per'ahan ,* prod-si sela,a -rn a-* *er*en*
8a,'ar $1 R3chart ,ie ins*an
12
Menr* @ild dan e'er (200+) dan ali*" #,erica /nc (2015) analisis R!chart hars dila--an *erle'ih dahl se'a' control limit pada
´ X
3chart
diperoleh dari nilai ra*a3ra*a range sehingga 'ila R!chart out o" control# control limit pada
X ´
3chart ,en.adi *ida- 'er,a-na &ada 'atch prod-si -e3! poin
,enn.--an perila- out o" control -arena 'erada di a*as upper control limit (4CL) ala, da*a s'grop R!chart (8a,'ar $1) *erse'* diper-ira-an *erdapa* salah sa* prod- "ang ,engala,i pen"i,pangan ,* pada 'atch prod-si -e3! *erse'* sehingga ,eni,'l-an range "ang sanga* .ah dari center line dan ,ele'ihi control limit& Deno,ena pelanggaran pera*ran (i) dari $elson Rules ini ,engindi-asi-an adan"a pen"i,pangan "ang dila--an oleh 1 -ali -e.adian a*a *erdapa* per'edaan perla-an "ang dila--an dala, 'atch -e3! dengan 'atch prod-si lainn"a sehingga ,eni,'l-an pergeseran poin "ang a,a* .ah ini &en"i,pangan proses "ang *er.adi ini dise'* se'agai special cause variation -arena '-an ,erpa-an variasi "ang ala,iah a*a "ang sdah diperhi*ng-an oleh piha- prod-si na,n -e,ng-inan *erdapa* salah sa* prod- dala, 'atch "ang *ida- ,engala,i pen"i,pangan dan *ida- ,e,enhi ,* s*andard ,ie ins*an "agn di*en*-an Special cause variation hars di*elsri dan dieli,inasi n*- dapa* ,enghasil-an -onsis*ensi dan s*a'ili*as prod-si ,ie ins*an "ang 'ai-
1+
8a,'ar $2
X
&ada
´
3chart ,ie ins*an X ´
3chart (8a,'ar $2) *erdapa* 2 -ode prod-si -adar air ,ie
"ang ,elea*i control limit# 'ai- lower control limit (LCL) pada *i*i- -e3% ,apn upper control limit (4CL) pada *i*i- -e31!
3chart ra*a3ra*a 'atch -e31! .ah di a*as ra*a3ra*a -eselrhan prod-si
(center line) 'ah-an ,ela,pai control limit sehingga 'ersia* out o" control& ari perila- 'atch 1! pada -eda .enis control chart# dapa* disi,pl-an 'aha
1$
-eselrhan 'atch prod-si -e31! ,engala,i pen"i,pangan special cause variation "ang 'erpa -esalahan pada opera*or a*a pe,a-aian ala* "ang 'er'eda pada 'atch *erse'* ecara -eselrhan han"a sa* dari ! $elson Rules "ang dilanggar pada pe,an*aan para,e*er -adar air ,ie ins*an *erse'* sehingga -eselrhan proses prod-si ,ie ins*an *erse'* ,asih 'isa di-a*a-an c-p s*a'il .2
K%a!(ta+ M%t%
.2.1
M(
ala, perco'aan -ali ini digna-an da .enis ,ie "ang 'er'ed a"a-ni ,ie *elr dan .ga ,ie ins*an #pa'ila dinilai 'erdasar-an pena,pa-an -e,asan -eda prod- secara garis 'esar -edan"a 'erada dala, -eadaan "ang c-p 'ai- Mes-i de,i-ian apa'ila dia,a*i dengan le'ih *eli*i di*e,-an adan"a sa* l'ang -ecil pada -e,asan ,ie *elr "ang digna-an pada perco'aan -ali ini 4n*- ,ie *elr "ang digna-an pada perco'aan -ali ini ,e,ili-i ,ere- dagang Mie elr ## "ang diprod-si oleh ,'er ari #sri eha*i dengan -ode prod-si 2!CC#M "ang ,asih dapa* di-ons,si hingga 2+ ?ove,'er 2017 ida- di*e,-an adan"a -on*a- n*- la"anan -ons,en pada -e,asan ,ie *elr Ko,posisi "ang *ercan*, dala, -e,asan ,ie *elr .ga han"a ,e,'eri-an inor,asi seadan"a "a-ni *elr *epng dan air sa.a i sisi lain ,ie ins*an "ang digna-an ,e,ili-i ,ere- dagang /ndo,ie 8oreng "ang diprod-si oleh & /ndoood C9& -ses Ma-,r '- 4n*- ,ie ins*a ini sendiri ,e,ili-i -ode prod-si J
!90%! "ang ,asih dapa* di-ons,si hingga % O-*o'er 2017 ala, -e,asan ,ie ins*an *ercan*, ,la no,or la"anan -ons,en "a-ni La"anan Kons,en /ndoood (0!001!1!!!!) #pa'ila di'anding-an dengan -o,posisi "ang *ercan*, pada ,ie *elr -o,posisi "ang *er*lis pada -e,asan ,ie ins*an ,e,'eri-an inor,asi "ang .ah le'ih 'ai- A leng-ap e*iap 'ahan "ang *erdapa* dala, -e,asan dirai-an secara *erperinci sa* de,i sa* di,ana ,ien"a di'a* dari *epng *erig ,in"a- na'a*i *epng *apio-a gara, pens*a'il penga*r -easa,an ;a* 'esi pearna (*ar*ra;in Cl1%1$0) an*io-sidan (9<) 4n*- ',' "ang digna-an dala, ,ie ins*an ini di'a* dari gla gara, M8
15
''- 'aang ,erah ''- 'aang p*ih perisa iden*i- ala,i a"a, (,engandng penga* rasadian*ri, inosina* dan ganila*) ''- lada vi*a,in (# 91 96 912 niasin asa, ola* pan*o*ena*) Min"a- "ang digna-an se'agai pele'g-ap dala, pen"a.ian .ga *r* diser*a-an -o,posisin"a "a-ni: ,in"a- na'a*i dan 'aang ,erah edang-an n*- -ecap ,anis di'a* dari gla air -edelai gand, gara, ',' dan re,pah ,in"a- i.en as ca'en"a sendiri di'a* dari ca'e air gla gara, pengen*al penga*r -easa,an ',' penga* rasa (M8 dina*ri, inosina* ganila*) perisa ar*iicial pengae* (na*ri, 'en;oa*e na*ri, ,e*a'isli*) 9aang goreng se'agai 'ahan peleng-ap pen"a.ian .ga *r* dican*,-an -e*erangan 'aha 'aang gorengn"a ,engandng an*io-sidan 9< engan de,i-ian apa'ila diliha* dari pena,pa-an dan .ga inor,asi "ang di'eri-an pada -da -e,asan ,ie .elas ,ie ins*an ,e,'eri-an inor,asi "ang .ah le'ih leng-ap dan le'ih .elas di'anding-an dengan -e,asan ,ie *elr 4n*- -ara-*eris*i- -eda .enis ,ie sendiri .elas ,e,ili-i per'edaan di,ana dari 'ahan 'a- pen"sn -eda .enis ,ie sa.a sdah 'er'eda 9ahan 'a- pen"sn -eda .enis ,ie ,e,ang 'erpa *epng *erig "ang didapa* dari penggilingan 'i.i gand, (Triticum vulgare) dan .ga 'e'erapa 'ahan *a,'ahan lain seper*i air gara, dan 'ahan lainn"a seper*i perisa dan .ga ,in"a- (Kosara 200%) Mes-i de,i-ian dala, proses pe,'a*an ,ie *elr digna-an *elr se'agai 'ahan lainn"a &*ih *elr sendiri ,a,p ,enghasil-an sa* lapisan *ipis "ang -a* "ang a-an ,elapisi per,-aan ,ie *elr sehingga pen"erapan ,in"a- sela,a penggorengan dapa* dicegah elain i* dengan ,enggna-an p*ih *elr se'agai 'ahan *a,'ahan dala, proses prod-si ,ie *elr ,ie *elr "ang dihasil-an .ga a-an le'ih *ida- -erh saa* dica,pr dengan sas sela,a pe,asa--an 9-an han"a p*ih *elr "ang 'er-on*ri'si dala, pe,'a*an ,ie *elr -ning *elr "ang ,erpa-an s,'er lesi*in .ga di*a,'ah-an sela,a pengolahan -arena da"a e,lsin"a "ang 'ai- sehingga hidrasi air pada adonan ,ie le'ih dah *er.adi dan adonan dapa* ,enge,'ang dengan le'ih 'ai- (Kosara 200%) engan de,i-ian *e-s*r ,ie *elr a-an
16
cenderng le'ih -en"al apa'ila di'anding-an dengan .enis ,ie lainn"a 9erdasar-an penga,a*an "ang dila--an -eda .enis ,ie 'ai- ,ie ins*an ,apn ,ie *elr -edan"a ,e,ili-i *e-s*r "ang sa,a3sa,a -en"al Mes-i de,i-ian 'a "ang *erci, pada -eda .enis ,ie 'er'eda di,ana ,ie *elr ,e,ili-i 'a *epng "ang le'ih -a* di'anding ,ie ins*an
17
se'el, di,asa- "a-ni se'esar 25 g dan 'era* se*elah di,asa- "a-ni 625 g sehingga ,e,ili-i da"a serap se'esar 250= Mie ins*an ,e,ili-i da"a serap "ang le'ih 'esar di-arena-an adan"a proses pe,asa-an ,elali peng-san sehingga *erdapa* rongga dara "ang le'ih ,dah *erisi pada saa* pe,asa-an ,ie dila--an -e,'ali sehingga dengan de,i-ian .elas ,ie ins*an ,e,ili-i da"a serap "ang le'ih *inggi di'anding-an dengan ,ie *elr ecara -eselrhan ,ie ins*an ,e,ili-i -ara-*eris*i- "ang 'er'eda dengan ,ie *elr di,ana hal *erse'* *er.adi -arena adan"a per'edaan 'ahan 'a- dan .ga pengolahan sela,a proses prod-si -eda .enis ,ie "ang digna-an pada perco'aan -ali ini Kedan"a ,e,ili-i *e-s*r "ang sa,a3sa,a -en"al dengan arna -ning "ang le'ih -ning pada prod- ,ie ins*an Mes-i de,i-ian ,ie ins*an ,e,ili-i da"a serap "ang le'ih 'ai- -arena adan"a proses pendahla se'el, dila--an proses penggorengan dan .ga pengeringan .2.2
B()%#
a,pel "ang digna-an pada pra-*i-, -ali ini ,erpa-an sa,pel 'ihn 'iasa "ang diprod-si oleh & 'aood &angan Ja"a Keadaan -e,asan ,asih dala, -ondisi "ang 'ai- a*a *ida- di*e,-an l'ang a*a so'e- &ada -e,asan *ida- di*e,-an adan"a la"anan -ons,en ?a,n dican*,-an -ode prod-si dan *anggal -edalarsa prod- 'ihn "a-ni MD8620512 dan *anggal 5 ese,'er 201! elain i* dican*,-an .ga -o,posisi dari 'ihn *erse'* "ai* pa*i .agng dan air &ada pra-*i-, -ali ini .ga digna-an sa,pel 'ihn ins*an "ang diprod-si oleh & iga &ilar e.ah*era Keadaan -e,asan ,asih dala, -ondisi "ang 'ai- a*a *ida- di*e,-an l'ang a*a so'e- &ada -e,asan *erdapa* la"anan -ons,en "ai* & Dood ragen /ndonesia &ada -e,asan dican*,-an -ode prod-si dan *anggal -edalarsa prod- 'ihn "a-ni 61612662R7 dan *anggal 6 o-*o'er 2017 elain i* dican*,-an .ga -o,posisi dari prod- *erse'* 9ihn "ang *erdiri dari 'eras pa*i .agng dan pa*i *apio-a 9,' "ang *erdiri dari gara, gla M8 perisa iden*i- ala,i a"a, ''- lada ''- 'aang p*ih ''- 'aang ,erah dan 'aang -ering Min"a- ',' "ang *erdiri dari
1!
,in"a- sa"r 'aang ,erah ca'e ''-
= da"a serap
9erdasar-an penga,a*an 'enda asing "ang dila--an didapa*i adan"a noda hi*a, pada 'ihn 'iasa sedang-an pada 'ihn ins*an *ida- di*e,-an sa,a se-ali 'enda asing 4,,n"a *ida- ada per'edaan an*ara prod- 'ihn 'iasa dengan 'ihn ins*an &er'edaan "ang *er.adi han"a pada a-* pe,anasann"a sa.a 9ihn ins*an a-an ,a*ang dala, air ,endidih paling la,a + ,eni* sedang-an 'ihn 'iasa ,e,erl-an a-* "ang le'ih la,a (Kosara 2006) elain i* 'ihn ins*an le'ih nggl daripada 'ihn 'iasa 'ihn ins*an diperoleh ,elali sedi-i* ,odii-asi pada proses pe,'a*ann"a Modii-asi *erse'* adalah pe,asa-an *ahap per*a,a "ang le'ih la,a pena,'ahan air -ansi -ran ce*a-an "ang le'ih -ecil ser*a pe,asa-an *ahap -eda "ang le'ih la,a dari 'ihn 'iasa 9erdasar-an penga,a*an ,engenai *e-s*r dan rasa diperoleh penilaian 'aha *e-s*r dan rasa dari ,asing3,asing ,ie *ida- ,engala,i per'edaan #n*ara 'ihn ins*an dengan 'ihn 'iasa -edan"a ,e,ili-i *e-s*r "ang -en"al dan rasa "ang nor,al ?a,n per'edaan *er.adi pada -ara-*eris*i- arna dan 'a dari ,asing3 ,asing 'ihn 9ihn ins*an 'erarna p*ih dengan aro,aA'a "ang nor,al sedang-an pada 'ihn 'iasa 'erarna -ning dan ,e,ili-i aro,aA'a plas*i- 9erdasar-an hasil perhi*ngan diperoleh = -e*han 'ihn ins*an se'esar %7= sedang-an = -e*han pada 'ihn 'iasa se'esar %725 =
1%
dipengarhi oleh 'e'erapa a-*or seper*i proses pendis*ri'sian "ang *ida- 'enar "ang ,en"e'a'-an prod- hancr dan penge,asan "ang -rang 'ai- "ang ,en"e'a'-an prod- rsa- 9erdasar-an hasil perhi*ngan diperoleh = da"a serap 'ihn 'iasa se'esar +$7%2= "ang 'erar*i le'ih 'esar da"a serapn"a daripada 'ihn ins*an "ang han"a se'esar +2%6+=
20
.-
F(+) B*# D(a$ra/
8a,'ar $+ Dish'one iagra, &roses &e,'a*an Mi
&e,'a*an ,ie ,elip*i *ahap3*ahap penca,pran pengis*iraha*an pe,'en*-an le,'aran dan pe,o*ongan a*a pence*a-an (Kosara 200%) elrh *ahap pe,'a*an ,i dapa* ,e,pengarhi penrnan -ali*as ,i "ang dihasil-an &ada *ahapan penca,pran -e,ng-inan "ang dapa* *er.adi an*ara lain: 'ahan 'a- "ang digna-an -rang 'ai- a*a ,enca,pr 'ahan 'a- dengan ,er- "ang 'er'eda sehingga dapa* ,e,pengarhi adonan "ang *er'en*- dan -ersa-an ,esin penca,pr seper*i -esalahan ,en3se**ing -ecepa*an pengad-an a*a ,esin "ang *ida- diservis secara r*in ahap selan.*n"a adalah pengis*iraha*an di ,ana adonan di'eri-an a-* n*- 'eris*iraha* "ang 'er*.an n*- ,en"eraga,-an pen"e'aran air dan ,enge,'ang-an gl*en Ke,ng-inan "ang dapa* *er.adi pada *ahap ini adalah a-* pengis*iraha*an "ang *erlal cepa* a*a *erlal la,a ahap -e*iga dan -ee,pa* adalah pe,'en*-an le,'aran dan pe,o*ongan di ,ana adonan di,as--an -e dala, roll press "ang 'er*.an n*- ,enghals-an sera*3sera* gl*en Ke,ng-inan "ang dapa* *er.adi an*ara lain: se**ing3an ,esin roll press "ang *ida- sesai sehingga pe,o*ongan a*a pence*a-an ,i ,en.adi *ida- ,era*a selain i* .ga dapa* dise'a'-an oleh opera*or "ang ,en.alan-an ,esin roll press "ang -rang ,e,ili-i s-ill
BAB V
21
PENUTUP
.1
K+(/%!a#
9erdasar-an serang-aian perco'aan "ang *elah dila--an ,a-a dapa* disi,pl-an 'aha ,ie ins*an ,e,ili-i da"a serap "ang le'i 'ai- -arena per'edaan proses di,ana ,ie ins*an di-enai proses pe,anasan se'el, penggorengan apa'ila di'anding dengan ,ie *elr "ang *ida- di-enai perla-an panas apapn se'el, proses penggorengan &roses pe,anasan *erse'* .ga ,engrangi 'a *epng pada prod- ,ie ins*an &oin out o" control "ang *erliha* pada R!chart dan
X ´
3chart
,enn.--an *erdapa* sa* a*a 'e'erapa prod- dala, 'atch "ang ,engala,i pen"i,pangan ,* dan .ah dari s*andard ,* -eselrhan prod- "ang di*en*-an 9ila poin 'erperila- out o" control pada
´ X
3chart na,n nor,al
pada R!chart# *erdapa* pen"i,pangan a*a -esalahan sela,a proses pada selrh prod- dala, 'atch *erse'* "ang 'er'eda dari proses prod-si "ang 'iasan"a dila--an pada inds*ri *erse'* Batch *erse'* ,e,ili-i range s'grp "ang sa,a
sa*
prod-
dengan
"ang
lainn"a
na,n
,e,ili-i
ra*a3ra*a
para,e*erA-ara-*eris*i- ,* "ang di-r 'er'eda .ah dari s*andard -eselrhan prod- pada inds*ri *erse'* sehingga dapa* disi,pl-an *elah *e.adi ,engala,i pen"i,pangan prosesAala*Aopera*or pada 'atch *erse'* Control chart dapa* ,en.adi ala* n*- ,engon*rol penge,'angan dan -onsis*ensi ,* prod- ser*a dapa* ,e,'an* ,en.elas-an pen"e'a' variasi a*a pen"i,pangan "ang *er.adi sela,a prod-si "a-ni common cause variation dan special cause variation "ang dapa* di*elsri dan dieli,inasi n*- ,enghasil-an ,* prod- "ang -onsis*en dan *er-on*rol
22
DAFTAR PUSTAKA
#s*aan M 200+ em'uat ie dan Bihun& &ene'ar ada"a: Ja-ar*a Kosara *risno 200% Tenologi engolahan ie #vaila'le online a* h**p:AA*e-panni,sacidAp3con*en*AploadsA201+A07Ae-nologi3 &engolahan3Mie3*eori3dan3pra-*e-pd Las* accessed March +1s* 2017 Mini*a' /nc 4sing Con*rol Char*s *o e*ec* Co,,on3case aria*ion and pecial3case aria*ion
2+
