LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU DAN ANALISIS PANGAN KADAR ABU MIE INSTANT
Disusun oleh Kelompok 2 Adi Saputra Aulia Anandita Malanur Istiani Malinda Maharani Praandini Mell! "ur#ita Sari Pepi $udi Praset!o Shinta %arisa &ri 'ulansari Adlina
2013340041 2015349073 2013340131 2013340109 20133400 2013340079 2013340097 2013340015
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS UNIVERSITAS SAHID JAKARTA 2016 I.
Judul Pr!"#!u$
% P&'&"(' Kdr A)u dl$ M#& I'*"'"
II.
Hr# d' T'++l
% S)"u, 1- M 2016
III. III. P&'d &'du ulu lu' ' III III.I
L" "r B&l!' !'+
Mie merupakan produk pasta !an( pertama kali ditemukan oleh an(sa )hina !an( erahan aku eras dan tepun( ka*an(+ka*an(an ,Puspasari- 2007./ Menurut Standar "asional Indonesia ,S"I.- mie adalah produk pan(an !an( teruat dari teri(u den(an atau tanpa penamahan ahan pan(an lain dan ahan tamahan pan(an !an( diiinkan- erentuk khas mie ,Anonim- 1992./ Saat ini mie telah di(unakan sea(ai salah satu alternati pen((anti nasi/ al ini tentu san(at
men(untun(kan
ditinau
dari
sudut
pen(anekara(aman
ahan
pan(an/ Den(an men(anekara(amkan konsumsi ahan pan(an- kita dapat terhindar dari keter(antun(an pada suatu ahan pan(an terpopuler saat ini- !aitu eras ,Astaan- 2004./ Mie merupakan ahan pan(an !an( *ukup potensial- selain har(an!a relati murah dan praktis men(olahn!a- mie u(a mempun!ai kandun(an (ii !an( *ukup aik/ Di dalam 100 (r mie kerin( terkandun( 33 Kal- protein 7/6 (- lemak 11/ (- karohidrat 50/0 (- mineral 1/7 m( dan kalsium 49 m(/ Dilihat dari kandun(an (iin!a- mie rendah akan kandun(an kalorin!a sehin((a *o*ok untuk oran( !an( sedan( menalani diet rendah kalori ,Anonima- 2010./ Salah satu produk industri hasil pertanian adalah mie/ Mie merupakan salah satu produk olahan !an( teruat dari ahan dasar (andum ,tepun( teri(u. den(an atau tanpa penamahan ahan pan(an lainn!a !an( diiinkan/ Dalam ilmu pan(an- mie dapat diedakan menadi eerapa enis !aitu mie se(ar atau mie mentah- mie asah- mie kerin( dan mie instant/ Mie se(ar atau mie mentah adalah mie !an( tidak men(alami proses tamahan setelah pemoton(an dan men(andun( kadar air sekitar 35 - umumn!a di(unakan untuk ahan aku mie a!am/ Mie asah adalah enis mie !an( men(alami proses pereusan setelah tahap pemoton(an dan men(andun( kadar air 52/ Mie kerin( adalah mie se(ar !an( telah dikerin(kan hin((a kadar airn!a men*apai + 10/ Sedan(kan mie instant adalah mie !an( dihasilkan dari proses pen((oren(an setelah diperoleh mie se(ar/ Kadar air mie instant umumn!a 5+ - sehin((a memiliki da!a simpan !an( lama ,Anonim- 2010./ Dalam Standar "asional ,S"I. nomor 01+ 3351+ 1994- mie instant dideinisikan sea(ai produk makanan kerin( !an( teruat dari tepun( teri(u den(an atau tanpa
penamahan ahan makanan lain dan ahan tamahan makanan !an( diiinkan erentuk khas mie dan siap dihidan(kan setelah dimasak atau diseduh den(an air mendidih selama 3+ 4 menit/ $erikut ini tael 2/1 men(enai s!arat mutu mie instant erdasarkan S"I terseut/ Ada 3 ,ti(a. (olon(an mie erdasarkan Standar "asional Indonesia ,S"I./ 1/ Mie asah Produk makanan asah !an( diuat dari tepun( teri(u den(an atau tanpa penamahan ahan makanan lain dan ahan tamahan makanan !an( diiinkan erentuk khas mie/ 2/ Mie kerin( Produk makanan kerin( !an( diuat dari tepun( teri(u den(an atau tanpa penamahan ahan makanan lain dan ahan tamahan makanan !an( diiinkan- erentu khas mie/ 3/ Mie instan Mie instan diuat dari adonan teri(u sea(ai ahan utama den(an atau tanpa penamahan ahan lainn!a/ Mie instan di*irikan den(an adan!a penamahan umu dan memerlukan proses rehidrasi untuk siap dikonsumsi/
III.II. Tu/u' Pr!"#!u$
1/ Men(etahui kadar au !an( merupakan kandun(an mineral di dalam mie instant 2/ Men(etahui metode penetapan kadar au 3/ Men(etahui pentin(n!a kadar au dalam ahan pan(an- khususn!a mie instant
III.III. T#'/u' Pu*"!
Au adalah at anor(anik sisa hasil pemakaran suatu ahan or(anik/ Kandun(an au dan komposisin!a ter(antun( pada ma*am ahan dan *ara pen(auann!a/ Kadar au ada huun(ann!a den(an mineral suatu ahan/ Mineral !an( terdapat dalam suatu ahan dapat merupakan dua ma*am (aram !aitu 8 a/ aram+(aram or(anik- misaln!a (aram dari as/ malat- o:alate- asetat- pekat dan lain sea(ain!a/
/ aram+(aram anor(anik- misaln!a phospat- *aronat- *hloride- sulat nitrat dan lo(am alkali ,Anonim- 2010./ Selain kedua (aram terseut- kadan(+kadan( mineral dapat terentuk sea(ai sen!aa !an( kompleks !an( ersiat or(anis/ Apaila akan ditentukan umlah mineraln!a dalam entuk aslin!a adalah san(at sulit/ ;leh karenan!a iasan!a dilakukan den(an menentukan sisa pemakaran (aram mineral terseut !an( dikenal den(an pen(auan/ Komponen mineral dalam suatu ahan san(at er#ariasi aik ma*am maupun umlahn!a/ Penentuan konsistensi merupakan mineral ahan hasil pertanian !an( dapat diedakan menadi dua tahapan !aitu 8 pen(euan total ,larut dan tidak larut. dan penentuan indi#idu komponen/ Penentuan kadar au total dapat di(unakan untuk era(ai tuuan antara lain8 1/ M&'&'"u!' )#! "#d!' *u"u (&'+l' Dalam pen((ilin(an (andum- misaln!a apaila masih an!ak katul atau lema(a !an( terikut maka tepun( (andum terseut akan memiliki kadar au !an( tin((i/ 2/ M&'+&"u# /&'#* )' '+ d#+u'!' Penentuan kadar au dapat di(unakan untuk memperkirakan kandun(an uah !an( di(unakan dalam marmalade atau ell!/ Kandun(an au u(a dapat dipakai untuk menentukan atau memedakan ruit #ine(ar ,asli. atau sintesis/ 3/ P&'&'"u' (r$&"&r '#l# +## (d )' $!'' Adan!a kandun(an au !an( tidak larut dalam asam !an( *ukup tin((i menunukkan adan!a pasir atau kotoran !an( lain ,
or(ani* pada suhu tin((i- !aitu sekitar 500 = 600o) dan kemudian melakukan peniman(an at !an( tertin((al setelah proses pemakaran terseut ,Sudarmadi1996./ Pen(auan !an( dilakukan didalam mule dilakukan melalui 2 tahap !aitu 8
a/ Pemanasan pada suhu 300o) !an( dilakukan den(an maksud untuk dapat melindun(i kandun(an ahan !an( ersiat #olatile dan ahan erlemak hin((a kandun(an asam hilan(/ Pemanasan dilakukan sampai asap hais/ / Pemanasan pada suhu 00o) !an( dilakukan a(ar peruahan suhu pada ahan maupun porselin tidak se*ara tia+tia a(ar tidak meme*ahkan krus !an( mudah pe*ah pada peruahan suhu !an( tia+tia/ Setelah pen(auan selesai maka diiarkan dalam tanur selama 1 hari/ Seelum dilakukan peniman(an- krus porselin dio#en terleih dahulu den(an tuuan men(erin(kan air !an( mun(kin terserap oleh au selama didin(inkan dalam mule dimana pada a(ian atas mule erluan( sehin((a memun(kinkan air masukkemudian krus dimasukkan dalam eksikator !an( telah dilen(kapi at pen!erap air erupa sili*a (el/ Setelah itu dilakukan peniman(an dan *atat sea(ai era * (ram/ $eerapa kelemahan maupun keleihan !an( terdapat pada pen(auan den(an *ara lansun(/ $eerapa keleihan dari *ara lan(sun(- antara lain 8 a/ Di(unakan untuk penentuan kadar au total ahan makanan dan ahan hasil pertanian- serta di(unakan untuk sample !an( relati#e an!ak/ / Di(unakan untuk men(analisa au !an( larut dan tidak larut dalam air- serta au !an( tidak larut dalam asam */ &anpa men((unakan re(ensia sehin((a ia!a leih murah dan tidak menimulkan resiko akiat pen((unaan rea(en !an( eraha!a/
Sedan(kan kelemahan dari *ara lan(sun(- antara lain 8 a/ / */ d/
Memutuhkan aktu !an( leih lama &anpa penamahan re(ensia Memerlukan suhu !an( relati tin((i- dan Adan!a kemun(kinan kehilan(an air karena pemakaian suhu tin((i ,Apriantono 199./
2. P&'+)u' 3r T#d! L'+*u'+ 45r B* Prinsip dari pen(auan *ara tidak lan(sun( !aitu memerikan rea(en kimia
tertentu kedalam ahan seelum dilakukan pen(auan/ Sen!aa !an( iasa ditamahkan adalah (liserol al*ohol ataupun pasir eas anor(anik selanutn!a
dilakukan pemanasan pada suhu tun((i/ Pemanasan men(akiatkan (liserol al*ohol mementuk kerak sehin((a men!eakan teradin!a porositas ahan menadi esar dan dapat memper*epat oksidasi/ Sedan(kan pada pemanasan untuk pasir eas dapat memuat permukaan !an( ersin((un(an den(an oksi(en semakin luas dan memperesar porositas- sehin((a memper*epat proses penn(auan ,Sudarmadi1996./ $eerapa keleihan dan kelemahan !an( terdapat pada pen(auan *ara tidak lan(sun(/ Keleihan dari *ara tidak lan(sun( - meliputi 8 a/ 'aktu !an( diperlukan relati sin(kat/ / Suhu !an( di(unakan relati rendah/ */ >esiko kehilan(an air akiat suhu !an( di(unakan relati#e rendah/ d/ Den(an penamahan (liserol alkohol dapat memper*epat pen(auan- dan e/ Penetuan kadar au leih aik/ Sedan(kan kelemahan !an( terdapat pada *ara tidak lan(sun(- meliputi 8 a/ an!a dapat di(unakan untuk tra*e elemen dan lo(am era*un/ / Memerlukan re(ensia !an( kadan(kala eraha!a/ */ Memerlukan koreksi terhadap re(ensia !an( di(unakan/
IV.
S!&$ K&r/
1/ Persiapan Alat
2/ Persiapan Sampel
3/ Analisis Kadar Au
V.
H*#l d' D" P&'+$"'
Kadar Au
$oot sampel $oot *aan koson( konstan $oot akhir *aan ? au $oot Au
Kadar Au
,.
8
8 1/004 (ram 8 21/559 (ram 8 21/570 (ram 8 21/570 = 21/559 @ 0/011 (ram
Bobot Abu Bobot Sampel : 100 0.011 gram 1.004 gram
amar
: 100 @ 1.096 %
VI.
P&$)*'
Au
merupakan
at
anor(anik
sisa
hasil
pemakaran
suatu
ahan
or(anik /Pen(auan merupakan suatu proses pemanasan ahan den(an suhu san(at tin((i selama eerapa aktu sehin((a ahan akan hais terakar dan han!a tersisa at anor(anik erarna putih keau+auan !an( diseut au/ Kandun(an au dan komposisin!a
er(antun(
pada
ma*am
ahan
dan
*ara
pen(auan
!an(
di(unakan/Kandun(an au dari suatu ahan menunukkan kadar mineral dalam ahan terseut/,Mu*htadi -199./ Pen(auan dilakukan untuk menentukan umlah mineral !an( terkandun( dalam ahan/ Penentuan kadar mineral ahan se*ara asli san(atlah sulit sehin((a perlu dilakukan den(an menentukan sisa hasil pemakaran atas (aram mineral ahan terseut/ Pen(auan dapat men!eakan hilan(n!a ahan+ahan or(anik dan anor(anik sehin((a teradi peruahan radikal or(anik dan se(era terentuk elemen lo(am dalam entuk oksida atau ersen!aa den(an ion+ion ne(ati/ Penentuan au total dilakukan den(an tuuan untuk menentukan aik tidakn!a suatu proses pen(olahan- men(etahui enis ahan !an( di(unakan- serta diadikan parameter nilai (ii ahan makanan/ ,Krisno/dkk - 2001./ Pada praktikum kali ini men((unakan sampel mie instant/ $erdasarkan analisa kadar au pada mie instant !aitu diperoleh kadar au seesar 1-096/ enis pen(auan !an( dilakukan pada praktikum ini adalah pen(auan *ara kerin( dimana sampel !an( ditiman( lan(sun( diaukan pada suhu 500 = 600B) !an( kemudian dilakukan peniman(an at !an( tertin((al setelah dilakukann!a proses pen(auan/
VII.
K&*#$(ul'
1/
Kandun(an au dalam suatu ahan menunukkan kadar mineral dalam ahan/
2/
Metode pen(auan ada dua !aitu metode pen(auan kerin( ,lan(sun(. dan metode pen(auan asah ,tidak lan(sun(./
3/
Prinsip dari pen(auan *ara lan(sun( !aitu den(an men(oksidasi semua at or(anik pada suhu tin((i- !aitu sekitar 500 = 600o) dan kemudian melakukan peniman(an at !an( tertin((al setelah proses pemakaran terseut ,Sudarmadi- 1996./
4/
Semakin ke*il kadar au !an( diperoleh- maka kandun(an mineral dalam ahan u(a akan semakin ke*il/
5/
Kadar au !an( diperoleh dalam mie instant adalah seesar 1-096
DAFTAR PUSTAKA
""(*%77!&l$(!"#!#$#2010.8rd(r&**.3$7201970672:7$#&;#'*"'7 ""(%77*#*'#.)*'.+.#d7#'d&<.((7*'#=$#'7*'#7d&"#l=*'#79:>6 ""(%77r&"';'#;l&*"r#.)l+*(".3.#d720197017$#&;#'*"';d';'l#*'."$l