Mie Biji Durian.lkti.Unair

Karya Tulis Ini Disusun untuk Mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah Mahasiswa Tingkat Nasional

Diusulkan Oleh : AGUS HANDOKO

(4123220001 (4123220001 / 2012)

FATHIMAH NURFITHRI HASHIFAH (4123220009 / 2012) RAFIKA KHAIRA

( / 2012)

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI & BIOLOGI BILINGUAL EDUCATION MEDAN 2013

LEMBAR PENGESAHAN Lomba Karya Tulis Ilmiah Mahasiswa Tingkat Nasional

T he 3rd   Ai  A i rlangga rlangga I deas C ompeti ti on 2013 1. Judul Karya Tulis

:

2. Ketua a.  Nama Lengkap  b.  NIM c. Jurusan/Fakultas Alam d. Universitas e.  No. Telp/HP

: Agus Handoko : 4123220001 : Biologi/Fak. Matematika dan Ilmu Pengetahuan : Universitas Negeri Medan : 0852 7071 5120 5120

3.  Nama Anggota/Jurusan/Angkatan a. Fathimah Nurfithri Hashifah/Biologi/2012  b. Rafika Khaira 4. Dosen Pembimbing a.  b. c. d.

 Nama Lengkap  NIP  No. Telp/HP Alamat

: : : :

Medan, 4 November 2013 Dosen Pembimbing

Ketua TIM

Agus Handoko  NIM. 4123220001 4123220001 Mengetahui, Pembantu atau Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan Universitas Negeri Medan,

Prof. Dr. Biner Ambarita, M.Pd.  NIP. 196205271997032001 196205271997032001

LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS

Kami yang bertanda tangan di bawah ini : 1.  Nama Alamat 2.  Nama Alamat 3.  Nama Alamat

: Agus Handoko : Jl. Garuda Gg. Bersama No. 80 G/1, Kec. Medan Sunggal, Medan : Fathimah Nurfithri Hashifah : Jl. Anggrek III Psr IV No. 208 Bandar Khalipah, Medan : Putri Wita : Jl. Marelan IX Pasar 1 Rel Link. 7 Gg. Anggrek No. 8, Medan

dengan ini menyatakan bahwa kami adalah penulis/inventor dari karya tulis karya ilmiah yang berjudul “SI “ SI BIDU MIRING (INOVASI BIJI DURIAN MENJADI MIE KERING)”, KERING)”, yang kami ajukan untuk dapat mengikuti lomba THE 3rd   AIRLANGGA IDEAS COMPETITION   dan menyatakan bahwa karya tulis ilmiah tersebut benar-benar merupakan hasil ide orisinil dan pengembangan (studi  pustaka) kami sendiri dan bukan merupakan invensi/karya tulis orang lain atau hasil penjiplakan dari invensi/karya tulis orang lain. Apabila ada konsekuensi hukum akibat adanya tuntunan dari pihak lain yang merasa dijiplak, maka akan menjadi tanggung jawab kami sepenuhnya.  November 2013 Mengetahui, Materai 6000

(Agus Handoko)  NIM. 4123220001

(Fathimah Nurfithri Hashifah)  NIM. 4123220009 4123220009 Dosen Pembimbing,

Drs. Tri Harsono, M.Si  NIP. 196512311990031018 196512311990031018

(Putri Wita)  NIM. 4121141021 4121141021

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan berkah dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan karya tulis yang berjudul MIE BRILIAN (MIE BIJI DURIAN ASLI MEDAN). Dengan diselesaikannya karya tulis ini, perkenankanlah kami untuk mengucapkan terima kasih atas segala bantuan, bimbingan dan dukungan yang telah diberikan oleh semua pihak, terutama kepada : Kedua orang tua yang telah memberikan dukungan moral dan materil demi selesainya karya tulis ini, Drs. Tri Harsono, M.Si selaku dosen pembimbing, dan kakanda Ananda yang telah meluangkan waktunya untuk membantu dan memberikan pengarahan, tanpa dukungan mereka karya tulis ini mungkin butuh waktu lama untuk diselesaikan. Kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk karya tulis ini. Akhir kata, semoga segala informasi yang terdapat di dalam karya tulis ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Medan, 4 November 2013

Penulis

DAFTAR ISI

 Halaman

KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR ABSTRAK 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang 1.2. Perumusan Masalah 1.3. Tujuan dan Manfaat 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Industri Buah durian 2.2. Buah durian 2.3. Limbah biji durian 2.4.  pati 3. METODE PENULISAN

3.1. Jenis Penulisan 3.2. Objek Penulisan 3.3. Teknik Pengambilan Data 3.4. Prosedur Penulisan 3.5. Kerangka Berpikir 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Proses pembuatan tepung biji durian 4.2. Proses pembuatan mie dari tepung biji durian 4.3. Analisis kelebihan mie berbahan dasar tepung biji durian 5. PENUTUP

5.1. Kesimpulan 5.2. Saran DAFTAR PUSTAKA DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Daftar Gambar

Daftar Tabel

Abstrak

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kekayaan alam Indonesia yang melimpah seperti pertambangan, pertanian,  perkebunan dan kehutanan, perlu dilakukan penanganan yang lebih serius untuk memanfaatkan dan tetap menjaga serta melestarikannya agar terus berkelanjutan dari generasi ke generasi berikutnya. Kekayaan alam tersebut harus diimbangi dengan pemanfaatan yang dilakukan. Seiring dengan pertumbuhan penduduk yang  begitu cepat kebutuhan akan pangan juga semakin meningkat. Diperlukan suatu terobosan baru untuk memenuhi kebutuhan pangan manusia dengan cara diversifikasi pangan. Indonesia merupakan salah satu negara sumber buah-buahan, terutama yang tumbuh didaerah tropis dan salah satu diantaranya adalah buah durian ( Durio ( Durio  sp).  sp). Buah durian ini mempunyai nilai ekonomis yang cukup baik di antara buah lainnya. Tidak hanya di Indonesia, bahkan di Negara Asia Tenggara buah durian mempunyai nilai ekonomis yang tinggi di pasaran. Umunya buah durian hanya dikonsumsi daging buahnya sedangkan bijinya belum banyak dimanfaatkan, sehingga dapat dikatakan tidak berharga sama sekali, terutama pada musim buah. Sumatera utara sendiri memiliki besar potensi ekonomi dari durian, seperti  pada daerah Kecamatan Tiga Binanga, Kecamatan Lau Baleng, Kecamatan Mardingding, Kecamatan Tigan Derket, dan Kecamatan Kuta Buluh. Pada ke 5 Kecamatan tersebut para petani mendapat tiap bulan sekitar Rp 66.000,- sampai Rp 2.500.000,- atau 10,34 % up to 39,43 % dari total penghasilan mereka tiap  bulan. Buah durian tersebut menghasilkan limbah salah satunya adalah biji durian. Biji durian yang dibuang sebagai limbah berupa sampah dapat mengganggu kwalitas dan kesehatan lingkungan. Ukuran biji durian yang cukup besar membutuhkan waktu lama untuk dapat terurai atau terdegredasi secara alami. Pada permukaan biji akan tumbuh jamur yang dapat menjadi sumber penyebaran  penyakit. Biji-biji durian dapat dikatakan hanya menjadi limbah di samping tidak sedap dipandang mata, juga dapat menimbulkan pencemaran lingkungan. Oleh karena itu, usaha ke arah peningkatan pemanfaatan biji durian yang dapat

memperkuat nilai ekonomisnya masih perlu kiranya dirintis. Misalnya dengan menjadikan tepung biji durian sebagai konsumsi manusia dan sebagai pakan. Tepung terigu dari gandum sudah sering kita gunakan dan biasanya tepung tersebut dikirim dari luar negeri. Indonesia harus bisa mengolah tepung yang memiliki kandungan yang sama dengan tepung terigu. Hal tersebut akan membuat Indonesia dapat memproduksi tepung dengan kualitas yang serupa dengan kualitas tepung dari luar negeri. Pemanfaatan adalah hal yang paling tepat kita gunakan dalam hal pengolahan tepung. Pati terdapat dalam jumlah yang cukup besar di dalam tanaman, terutama  pada bagian-bagian yang keras seperti dalam biji-bijian, umbi-umbian dan dalam  batang.

Pati

merupakan

karbohidrat

yang

tersusun

lebih

dari

delapan

monosakarida yang disebut juga polysakarida nutrisi yang khas. Mie adalah salah satu jenis makanan yang populer dikalangan masyarakat Indonesia. Mie sering dijadikan sebagai makanan pokok pengganti nasi di situasi tertentu. Pada umumnya mie terbuat dari tepung terigu yang dicampur dengan  bahan lain seperti telur, garam dan soda kue. Tepung terigu merupakan hasil  pengolahan gandum gandum menjadi butiran - butiran halus melalui tahap tertentu. Selama ini kebutuhan gandum di Indonesia diimpor langsung dari Amerika. Pada tahun 2011-2012 impor gandum Indonesia mencapai angka 7.8 juta ton, angka ini menunjukkan kenaikan dari tahun 2010-2011 yang hanya 7.4 juta ton. Angka ini cenderung akan terus meningkat seiring dengan peningkatan kebutuhan akan olahan gandum dan keadaan bahwa Indonesia belum mampu memproduksi gandum secara komersial. Solusi yang paling mampu untuk memecahkan masalah ini adalah dengan menggalakkan program diversifikasi pangan. Penelitian ini bermanfaat memberi nilai tambah pada biji durian menambah khasanah perkembangan ilmu dan teknologi pemanfaatan limbah  pertanian khususnya biji durian sebagai tepung alternatif sehingga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan berbagai macam makanan olahan seperti pada  penilitian ini yaitu mie kering. Menambah khasanah perkembangan ilmu dan teknologi pemanfaatan limbah pertanian khususnya biji durian.

1.2 Perumusan Perumusan Masalah

Berdasarkan identifikasi permasalahan di atas maka rumusan masalah dalam  penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Apa solusi yang bisa disosialisasikan ke masyarakat untuk mengolah biji durian? 2. Bagaimana teknis pembuatan biji durian menjadi pati ? 3. Bagaimana pengoalahan pati yang siap untuk menjadi pangan?

1.3 Tujuan dan Manfaat

Tujuan dari dilakukan penelitian ini adalah: 1. Memberikan solusi bagi masyarakat untuk mengelolah biji durian . 2. Mengetahui bagaimana teknis pembuatan biji durian menjadi pati. 3. Mengetahui bagaimana pengolahan pati yang siap untuk menjadi pangan.

2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1.

Industri Buah Durian

Di Indonesia, tanaman durian terdapat di seluruh pelosok Jawa dan Sumatra. Sedangkan di Kalimantan dan Irian Jaya umumnya hanya terdapat di hutan, di sepanjang aliran sungai. Di dunia, tanaman durian tersebar ke seluruh Asia Tenggara, dari Sri Langka, India Selatan hingga New Guenea. Khusus di Asia Tenggara, durian diusahakan dalam bentuk perkebunan yang dipelihara intensif oleh negara Thailand. Jumlah produksi durian di Filipina adalah 16.700 ton (2.030 ha), di Malaysia 262.000 ton (42.000 ha) dan di Thailand 444.500 ton (84.700 ha) pada tahun 1987-1988. Di Indonesia pada tahun yang sama menghasilkan 199.361 ton (41.284 ha) dan pada tahun 1990 menghasilkan 275.717 ton (45.372 ha)( Rambe, S, 1988). Durian memiliki prospek ekonomi yang cukup bagus disamping buah buah lainnya. Pemasaran durian yang selalu meningkat setiap tahunnya menandakan bahwa durian semakin digemari oleh masyarakat, terutama di kotakota besar di Indonesia. Peluang pasar durian di Indonesia masih menjanjikan, karena permintaan masyarakat terhadap buah ini masih begitu tinggi sehingga harga durian berkualitas dapat mencapai Rp 30.000,-/kg. Sementara untuk durian dengan kualitas biasa mencapai Rp 15.000,-/buah. Konsumsi durian di Indonesia  pada tahun 2007 adalah adalah sebesar 1.92 kg/perkapita/tahun (Trubus edisi 483, 2010). 2010). Sebagaimana telah menjadi karakter tanaman buah tropika, durian umumnya berbuah satu kali dlaam setahun. Keadaan ini tidak sejalan dengan kebutuhan konsumen yang menghendaki tersedianya buah durian setiap waktu sepanjang tahun. Namun demikian, kenyataan di lapang menunjukkan lain. Di  beberapa tempat seperti Medan, Pekanbaru dan di pedagang durian lokal seperti Durian Jatuhan Haji Arif (DJHA) dapat ditemui durian sepanjang waktu. Tentunya ini dapat dipandang sebagai potensi tersembunyi durian ntuk memasok  pasar sepanjang tahun (Badan Litbang Pertanian, Pertanian, 2012) Berdasarkan data dari Departemen Pertanian Indonesia ekspor durian Indonesia pada tahun 2008 hanya sebesar 2.161 kg. Sedangkan impor durian Indonesia

pada

tahun

2008

mencapai

 perkembangan produksi produksi durian di Indonesia.

23.148.588

kg.

Berikut

adalah

Tabel 2.1 Perkembangan Produksi Durian di Indonesia Tahun 2008-2012

Tahun

Produksi (Ton)

2008

682.323

2009

797.798

2010

492.139

2011

883.969

2012

888.130

Sumber: Badan Pusat Statistik (2012) Pohon-pohon durian banyak ditanam di seluruh wilayah di Indonesia, mulai dari Sumatera hingga Irian Jaya, sehingga pada dasarnya musim panen durian di Indonesia terjadi sepanjang tahun. Masing-masing wilayah di Indonesia memiliki jangka waktu musim panen yang berbeda-beda, akan tetapi masingmasing durian hanya memproduksi sedikit durian sehingga jumlah produksinya  belum mencukupi kebutuhan dalam negeri (Sukma, N & Mohd, Mohd, 2012).

2.2

Buah Durian

“The King of The Fruit ” (Raja dari segala buah), itulah julukan bagi buah durian yang merupakan salah satu jenis buah yang telah lama berkembang dan ditanam di wilayah Nusantara. Disebut si Raja buah karena dari ciri khas kulit  buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Durian merupakan buah musiman, sehingga harga durian biasanya melambung tinggi. Durian hanya berbuah selama kurang lebih 3-4 bulan yaitu pada bulan NovemberJanuari tiap tahunnya. Walaupun demikian, minat konsumen untuk membeli dan mengkonsumsi durian sampai saat ini terus bertambah, serta buah durian sangat digemari oleh banyak orang. Durian dipercaya dapat menambah tekanan pada darah. Oleh karena itu orang yang mempunyai penyakit tekanan darah tinggi dianjurkan agar menghindari durian. Menurut Rahmi (2005), kebanyakan para dokter melarang  pasien yang menderita penyakit darah tinggi atau jantung untuk tidak mengkonsumsi buah ini, dengan alasan bisa menganggu kesehatan. Tetapi  pendapat ahli gizi berbeda dengan para dokter, dokter, buah durian adalah buah bergizi.

Kandungan gizi yang terdapat dalam durian memang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Namun dibalik kandungan gizi itu, buah durian mempunyai kadar kalori yang sangat tinggi. Untuk 100 gram isi buah durian bisa memberikan 153 kalori USDA Nutrient Database (2008) dalam Wikipedia (2009).

2.3.

Limbah Biji Durian

Selama ini, bagian buah durian yang lebih umum dikonsumsi adalah  bagian salut buah atau dagingnya. Persentase berat bagian ini termasuk rendah yaitu hanya 20-35%. Hal ini berarti biji (5-15%) belum termanfaatkan secara maksimal. Umunya biji menjadi limbah yang hanya sebagian kecil dimanfaatkan sebagai pakan ternak, dan bahkan sebagian besar dibuang begitu saja. Biji durian mentah tidak dapat dimakan karena mengandung asam lemak siklopropena yang beracun. Asam lemak siklopropena yang terdapat dalam biji durian akan hilang dengan sendirinya ketika biji durian direbus atau dipanaskan  pada suhu 80ºC. Sebagian kecil masyarakat mengkonsumsi bijinya dengan cara dibakar, dikukus atau direbus. Padahal jika diolah lebih lanjut biji durian dapat  bermanfaat lebih sebagai bahan baku berbagai olahan makanan yang akan memberikan nilai tambah. Secara fisik, biji durian berwarna putih kekuning-kuningan berbentuk  bulat telur, berkeping dua, berwarna putih kekuning-kuningan atau at au coklat muda. Setiap 100 gram biji durian mengandung 51 gram air, 46,2 gram karbohidrat, 2,5 gram protein dan 0,2 gram lemak. Kadar karbohidrat yang tinggi ini memungkinkan dimanfaatkannya biji durian sebagai bahan pengganti sumber karbohidrat yang ada dalam bentuk tepung. Selanjutnya bahan baku ini bisa diproses lebih lanjut sebagai bahan baku produk-produk olahan pangan yang lainnya seperti mie. Dengan termanfaatkannya biji durian, maka akan menambah nilai ekonomisnya dan tentunya akan meningkatkan pendapatan masyarakat (Moh. Djaeni & A. Prasetyaningrum, Praset yaningrum, 2010). Buah durian selama ini hanya dikonsumsi daging buahnya saja, sedangkan  bijinya dibuang, tidak dimanfaatkan. Salah satu alternatif pengolahan biji durian adalah mengolahnya menjadi tepung. Pengolahan biji durian menjadi tepung dapat meningkatkan daya simpan dan penggunaannya. Tepung biji durian dapat

digunakan sebagai tepung substitusi pada pembuatan mie (mie basah dan mie kering). Pengolahan mie durian merupakan salah satu bentuk diversifikasi dari  pengolahan biji durian (Anonim, (Anonim, web)

2.4

Pati

Pati terdapat dalam jumlah yang cukup besar di dalam tanaman, terutama  pada bagian-bagian yang keras seperti dalam biji-bijian, umbi-umbian dan dalam  batang.

Pati

merupakan

karbohidrat

yang

tersusun

lebih

dari

delapan

monosakarida yang disebut juga polysakarida nutrisi yang khas. Molekul-molekul  polisakarida dipersatukan dengan ikatan  glucosida.  glucosida. Hidrolisis lengkap akan mengubah pati sakarida menjadi monosakarisa. Menurut besar molekulnya karbohidrat dibagi menjadi : a. Monosakarida, a. Monosakarida, merupakan  merupakan satuan karbohidrat yang paling sederhana, tak dapat dihidrolisa menjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Umumnya mempunyai rasa manis, maka senyawa ini dikenal sebagai gula sederhana, contoh : glukosa, fruktosa, galaktosa dan ribosa. Struktur monosakarida yang berbeda strukturnya misalnya, suatu aldehid dan fruktosa adalah suatu keton  b. Oligosakarida,  Oligosakarida,  adalah senyawa yang terdiri atas dua sampai delapan buah satuan monosakarida yang tergabung satu sama lain dengan ikatan glukosa. Karena pengaruh asam senyawa ini dapat mengalami hidrolisa menjadi bentuk bentuk monosakarida penyusunnya. Gabungan dua molekul monosakarida disebut trisakarida. Contoh : maltosa, laktosa dan sukrosa.

H2O, H2 1 sukrosa

1 glukosa Kalor

(monosakarida)

+

1 fruktosa (monosakarida)

Fraksi yang dapat dipisahkan dengan air dan fraksi yang tidak terlarut disebut  panas. Fraksi terlarut disebut amilosa ± 25%, amilopektin  amilopektin  ± 75%.  Amilosa mempunyai

H2O, H2 1 maltosa

1 glukosa

+

1 glukosa

Kalor

c.  Polisakarida,  Polisakarida, adalah golongan karbohidrat yang mempunyai susunan molekul yang lebih kompleks, dan terdiri atas banyak molekul monosakarida. Kadangkadang 200 sampai 1000 molekul yang terdapat dalam sel-sel senyawa organisme. Senyawa-senyawa yang termasuk dalam golongan polisakarida ialah : pati, dekstrosa, glikogen dan selulosa. Pati mempunyai berat molekul tinggi yang terdiri dari dua bentuk struktur yang lurus sedangkan pada amilopektin  amilopektin  bercabang (Dziedzic S.Z., dkk., 1984; Suratno L., 1992).

3. METODE PENULISAN 3.1 Jenis Penulisan

Karya tulis ini bersifat kajian pustaka atau library research. research. Data disertai dengan analisis dan disajikan secara deksriptif sehingga menunjukkan sebuah kajian ilmiah yang dapat dikembangkan lebih lanjut. 3.2 Objek Penulisan

Objek tulisan ini adalah pemanfaatan biji durian sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan mi kering sehingga dapat mendukung program diversifikasi pangan demi terciptanya Indonesia sehat. 3.3 Teknik Pengambilan Data

Sumber informasi atau referensi yang digunakan berasal dari jurnal ilmiah, artikel website dan buku yang relevan dengan objek yang akan diteliti. Informasi yang dikumpulkan berkaitan dengan biji durian ( Durio ( Durio zibethinus), zibethinus), proses pengolahan tepung, dan proses pembuatan mi kering. 3.4 Prosedur Penulisan

Selanjutnya semua sumber informasi yang diperoleh akan diseleksi untuk memilih dan memilah informasi yang sesuai dengan tujuan penulisan karya. Setelah semua sumber informasi diseleksi sesuai dengan objek yang dikaji, selanjutnya dilakukan pengambilan data dan informasi yang relevan. Adapun  pokok bahasan masalah yang akan akan dikaji adalah : 

Proses pembuatan tepung (pati) dari biji durian sebagai pengganti tepung terigu.



Pengaruh penggantian tepung terigu menjadi tepung biji durian dalam  pembuatan mie kering.



Analisis keefektifan penggantian tepung terigu dengan tepung biji durian sebagai bahan baku pembuatan mie.

3.5 Kerangka berpikir

Pembuatan kerangka berpikir bertujuan untuk memudahkan proses penulisan. Adapun sistematika kerangka berpikir akan dijelaskan melalui gambar berikut :

LATAR BELAKANG 



 



Perlunya diversifikasi pangan untuk memenuhi kebutuhan  pangan di Indonesia. Indonesia merupakan salah satu Negara penghasil durian terbesar di Asia Tenggara. Limbah biji durian yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Biji durian yang kaya akan kandungan karbohidrat, protein, fosfor, lemak dan kalsium ini dapat diolah menjadi pati (tepung). Tepung biji durian dapat dimanfaatkan sebagai pengganti tepung terigu dalam pengolahan berbagai jenis panganan, contohnya mi kering.

PERUMUSAN MASALAH 



Apa solusi yang dapat diberikan kepada masyarakat untuk mengolah biji durian menjadi bahan pangan alternatif? Bagaimana proses pengolahan biji durian menjadi tepung (pati) untuk kemudian diolah menjadi berbagai macam bahan  pangan?

STUDI LITERATUR     

Tinjauan tentang produksi durian Tinjauan tentang buah durian Tinjauan tentang kandungan gizi biji durian Tinjauan tentang pati dari biji durian Tinjauan tentang pembuatan mie kering

PEMBAHASAN   

Proses pengolahan biji durian menjadi pati (tepung) Proses pembuatan mie kering berbahan baku tepung biji durian Analisis kelebihan mie brillian dibandingkan mie kering lain

LUARAN YANG DIHARAPKAN Mengimplementasikan pemanfaatan biji durian yang selama ini hanya menjadi limbah sebagai bahan pangan alternatif sehingga dapat meningkatkan ketahanan dan kemandirian pangan di Indonesia. Gambar 3.1. Kerangka Berpikir

4. PEMBAHASAN 4.1 Proses pembuatan tepung biji Durian

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung, atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan . Tepung biji durian adalah tepung yang berasal dari biji durian yang telah melalui tahap pencucian, perebusan, pengupasan kulit, pengirisan, penghilangan lendir, pengeringan, dan penepungan. Pada pembuatan tepung, seluruh kandungan gizi yang terdapat di dalam  biji durian dipertahankan kecuali kandungan airnya. Perubahan bentuk dari biji durian menjadi tepung dapat memperlama daya tahan pemakaiannya dan lebih mudah diolah menjadi bahan pangan. Proses pengolahan biji durian menjadi tepung :

Biji Durian

Pencucian

Perebusan

Pengupasan dan Pengirisan

Perendaman dalam Ca(OH)2 

Pencucian

Penggilingan

Tepung biji Durian

Gambar 4.1 Skema pengolahan biji durian menjadi tepung

Pengeringan

1. Pencucian Biji durian yang telah disortir, dibersihkan dari dagingnya dengan cara dicuci berulang kali dibawah air mengalir sampai benar  –  benar   benar bersih. Pencucian ini berfungsi untuk menghilangkan daging dan kotoran yang mungkin menempel selama masa penyortiran. 2. Perebusan Biji durian yang telah dicuci bersih selanjutnya direbus dalam air mendidih selama sepuluh menit. Perebusan ini bertujuan untuk mengempukkan biji durian sehingga dapat mempermudah proses  pengirisannya. Selain itu, proses perebusan ini juga bertujuan untuk menonaktifkan enzim  –  enzim   enzim yang menghasilkan getah dan gas  – gas gas terlarut yang tidak dibutuhkan. 3. Pengupasan Kulit Setelah direbus, biji durian didinginkan sebentar. Selanjutnya biji durian dipisahkan dari kulitnya dengan menggunakan pisau. 4. Pengirisan Biji durian yang telah dipisahkan dari kulitnya selanjutnya diiris menjadi lembaran tipis dengan menggunakan pisau atau alat pengiris lainnya.

Pengirisan

ini

bertujuan

untuk

mempercepat

proses

 pengeringan. 5. Penghilangan lendir Lendir yang terdapat di dalam biji durian merupakan jenis fenol yang hanya sedikit larut dalam air. Lendir ini dapat dihilangkan dengan dua cara : a. Menggunakan garam yang ditaburkan ke lembaran  –   lembaran  biji durian yang telah diiris, kemudian dicampur sampai merata. Selanjutnya gosok-gosokkan campuran biji durian dengan

garam sambil dibilas di bawah air mengalir sampai berbusa. Bilas dengan air sampai bersih.  b. Menggunakan larutan kapur sirih yang memiliki rumus kimia Ca(OH)2. Kapur sirih yang digunakan adalah jenis kapur yang  berasal dari batuan kapur yang dipanaskan pada suhu tinggi atau dikalsinasikan. Biji durian yang telah diiris kemudian direndam didalam larutan kapur dengan konsentrasi 5%, 10% atau 15% selama satu jam. Perendaman dengan larutan kapur sirih ini selain bertujuan untuk menghilangkan lendir, juga dapat memperpanjang

daya

tahan

dan

mengurangi

kandungan

senyawa oksalat yang terdapat di dalam biji durian yang tidak  baik bagi tubuh. 6. Pengeringan Setelah lendirnya dihilangkan, lembaran  –   lembaran tipis biji durian kemudian dikeringkan dengan cara dijemur dibawah sinar matahari atau dapat juga dengan menggunakan oven. Tujuan pengeringan adalah untuk menghilangkan kadar air yang terkandung dalam biji durian sehingga dapat mempermudah tahap penepungan. Selain itu, proses  pengeringan juga bertujuan untuk mencegah pertumbuhan jamur dan mikroba penyebab penyakit. 7. Penepungan Biji yang sudah kering kemudian dihaluskan dengan cara ditumbuk menggunakan lesung atau menggunakan mesin penggiling. Hasil  penggilingan kemudian diayak sampai menjadi tepung halus. Proses ini bertujuan untuk memperkecil permukaan biji durian menjadi bubuk  –  bubuk  bubuk tepung yang halus dan siap digunakan. 4.2 Proses pembuatan mie dari tepung biji durian

Selain nasi, mie merupakan salah satu jenis panganan populer di kalangan masyarakat Indonesia. Mie biasa digunakan sebagai sumber karbohidrat

alternatif yang tersebar merata disemua kalangan sehingga dapat dijadikan sumber makanan alternatif di situasi tertentu. Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau ata u tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie (Badan Standarisasi  Nasional, 1992). Mie biji durian kering (Si BiDuMiRing?)  merupakan mie yang menggunakan tepung biji durian sebagai material utama untuk menggantikan fungsi tepung terigu yang kemudian mengalami proses  pengeringan sehingga kadar airnya dibawah dibawah 10%. Proses pembuatan mie dengan bahan baku tepung biji durian masih sama seperti pembuatan mie dengan bahan baku tepung terigu. Pertama  –   tama, tepung biji durian harus dicampur dengan bahan lain terlebih dahulu, yaitu telur, garam, soda kue dan air. Campuran bahan –  bahan  –  bahan  bahan tadi harus terus diaduk hingga terbentuk adonan yang kalis. Adonan tersebut lalu dicetak menjadi lembaran –  lembaran  –  lembaran   lembaran tipis menggunakan alat penggiling mie. Setelah itu, mie dipotong menjadi bagian  –  bagian   bagian kecil. Selanjutnya mie dimasukkan kedalam air mendidih selama lebih kurang 5 menit kemudian disaring. Mie yang telah direbus lalu dikeringkan dengan cara dijemur dibawah sinar matahari sampai kering, atau dapat juga menggunakan oven untuk mengeringkannya. Penggunaan oven dalam proses pengeringan tentu saja dapat mempersingkat waktu yang dibutuhkan bila dibandingkan dengan penjemuran dibawah sinar matahari yang membutuhkan waktu relatif lebih lama. 4.3 Analisis kelebihan mie berbahan dasar tepung biji durian

Gandum yang menjadi bahan baku pembuatan tepung terigu yang dikonsumsi masyarakat Indonesia saat ini sebagian besarnya merupakan hasil impor dari Negara  –   Negara penghasil gandum lain seperti Amerika. Tingkat konsumsi tepung terigu yang cukup tinggi di Indonesia tidak dibarengi dengan kenaikan produksi gandum dalam negeri. Sampai saat ini Indonesia belum mampu menyuplai stok gandum ke para produsen tepung terigu, alhasil lonjakan harga mutlak sering terjadi dan sering menyebabkan gejolak pangan di Indonesia.

Mie adalah salah satu contoh olahan tepung terigu yang populer dan sering dijadikan sebagai pengganti makanan pokok dalam keseharian masyarakat Indonesia. Dengan ketidakmampuan Indonesia meningkatkan produksi gandum dalam negeri, mutlak diperlukan bahan lain yang dapat menggantikan fungsi terigu dalam pengolahan mie, seperti tepung biji durian. Mie berbahan dasar tepung biji durian memiliki kandungan gizi yang tidak kalah jika dibandingkan dengan kandungan gizi dalam mie berbahan dasar tepung terigu. Dalam 100 gr biji durian terkandung

5. Penutup 5.1 Kesimpulan

1. Tepung biji durian yang dihasilkan dari pengolahan biji durian merupakan salah satu upaya penganekaragaman jenis bahan baku  pembuatan mie serta sert a turut ambil andil dalam upaya pengurangan impor gandum dan memanfaatkan potensi hasil alam Indonesia. 2.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.

Teknologi

Pengolahan

Hasil

Buah

Durian.

http//kalteng.litbang.deptan.go.id/ind/images/data/durian.pdf

(diunduh

 pada tanggal 28 Oktober 2013) 2013) Badan Standarisasi Nasional. 1992. Mi Basah. SNI-01 2987-1992. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Dziedzic S.Z.; Kearsley M.W, 1984. Glucose Syrup. Science and Technology, London and New York. P. 117-133 Hutasoit, A. 2008. “Potensi Kemiri dan Durian Di Kabupaten Karo Propinsi Sumatera Utara”, Skripsi, Departemen Kehutanan Fakultas Pertanian USU. Medan Moh. Djaeni & A. Prasetyaningrum. 2010. “Kelayakan Biji Durian Sebagai Bahan Pangan Alternatif : Aspek Nutrisi dan Tekno Ekonomi”. Jurnal Riptek, 4  No. 2, Hal : 37-45. Rambe, Sri Suryani Maphilindowati. “ Pasca Panen Buah Durian “. Tru bus, Tru bus, 1988 Badan Litbang Pertanian, 2012. Agroinovasi Edisi 19-25. Sinar Tani. Suratno, 1992.  Hidrolisis Pati Talas Menjadi Glucose dengan katalisator asam khlorida secara Sinambung , Tesis, Universitas Gaja Mada, hal. 6-9 Sukma, N.M dan Mohd. Harisudin. 2012. “Strategi Pemasaran Durian Sanggaran ( Durio  Durio zibethinus M ) di Kecamatan Matesih Kabupaten Karanganyar dengn Metode Competitive Profile Matrix (CPM). Jurnal Sosial Ekonomi Pertanian, 1, hal. 15-32 USDA Nutrient Database. 2008. “Durian” http://id.wikipedia.org/wiki/durian.html Medan. (Diunduh pada tanggal 28 Oktober 2013).

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

 Nama

: Agus Handoko

T.T. Lahir

: Medan, 17 Agustus 1994

Alamat

: Jl. Garuda Gg. Bersama No. 80 G/1, Kec. Medan Sunggal, Medan

Jurusan

: Biologi

Prodi

: Non Kependidikan

Angkatan

: 2012

 No. HP

: 0852 7071 5120 5120

e-mail

: [email protected] : [email protected]

Kode Pos

: 20122

Karya Ilmiah yang dihasilkan : Upaya Meningkatkan Kebersihan Kota Medan dengan Metode Sadar Alam. Prestasi

: Lima besar LKTI Walikota Medan, Balitbang dengan judul “Upaya “Upaya Meningkatkan Kebersihan  Kota Medan dengan dengan Metode Sadar Alam”

 Nama

: Fathimah Nurfithri Hashifah

Alamat

: Jl. Anggrek III Psr IV No. 208 Bandar Khalipah, Medan

T.T. Lahir

: Malang, 24 Maret 1994

Jurusan

: Biologi

Prodi

: Non Kependidikan

Angkatan

: 2012

 No. HP

: 0877 6624 5777 5777

e-mail

: [email protected] : [email protected]

Kode Pos

: 20371

Karya Ilmiah yang dihasilkan : UPC (Ukmi Paper Challenge) dengan Judul “Inovasi Penyediaan Air Bersih dengan Menggunakan Ton Biofilter Bertahap (TBB) Skala Rumah Tangga” Prestasi

:1. FInalis LKTI

UPC UNIMED (Universitas

 Negeri Medan) 2. Finalis essay terbaik dalam lomba essay Writing Competition Islamic Education Expo 2013, UNJ (Universitas Negeri Jakarta)

 Nama

: Putri Wita Sari

Alamat

: Jl. Marelan IX Pasar 1 Rel Link. 7 Gg. Anggrek  No. 8, Medan

T.T. Lahir

: Medan, 1 September 1994

Jurusan

: Biologi

Prodi

: Kependidikan Billingual

Angkatan

: 2012

 No. HP

: 0812 6943 4214 4214

Kode Pos

: 20245

e-mail

: [email protected] : [email protected]

Karya Ilmiah yang dihasilkan : Pemanfaatan Limbah Kulit Markisa sebagai Pengganti Elektrolit pada Baterai Kering