UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI “REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIŞOARA FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE PROGRAM DE STUDIU: MASTER SPECIALIZAREA: TEHNOLOGII AVANSATE DE PROCESARE A MATERIILOR PRIME AGRICOLE
Refer! " #$%&$'"$(: Te)($&$ *(%!e #e ("$+, f$+$&-.&)$/$&,
METODE DE ANALIZĂ FIZICO.CHIMICĂ A SUCURILOR DE FUCTE0 1N VEDEREA UTILIZĂRII PENTRU FRĂGEZIREA CĂRNII
C--r#-(!-r Ş!$$(2$f$&:
M%!er(#:
Ș. L. Dr. Ing. Bordean Despina
Trif Laura-Constantina
Timișoara 2017 1
CUPRINS
I I.1. I.2. I.#. I.*. I.*.1. I.*.2. I.*.#. I.*.*. I.. II. II.1. II.2. II.#. II.#.1.T III.
INTRD!C"R" $enera%it&'i ()urt istori) C%asifi)areasu)uri%ordefru)te +ropriet&'i%efi,i)ea%esu)uri%or Densitatea /s)o,itatea Temperatura de fierere C&%dura spe)ifi)& a%oareanutriti&șienergeti)&asu)uri%ordefru)te +R"3"NT4R"4$"N"R4L54C5RNII+R4(+"T" Compo,i'ia)imi)& )&rnii a 8r&ge,imea )&rnii 8r&ge,irea )&rnii ipuri de fr&ge,ire 9"TD" D" 4N4LI35 8I3IC-C:I9IC5 4 (!C!RILR D" 8R!CT"
III.1.
Determinarea titrometri)& a a)idu%ui as)ori) ;itamina C< )u indi)atoru% redo= 2> ? di)%orindofeno%
III.2. III.#. III.*. I. .
Determinareaa)idit&@iitota%e%asu)uri Determinarea )on@inutu%ui de ,a&r )u aAutoru% refra)tometru%ui Determinareae=tra)tu%uise)tota% CNCL!3II BIBLI$R48I"
2
# # # * 6 6 10 11 11 12 12
1# 1* 1* 1 17
I INTRODUCERE I343 Ge(er"$!,5$ (u)u% de fru)te repre,int& un produs nefermentat> o'inut n urma pres&rii fru)te%or ine )oapte> s&n&toase și proaspete. n teno%ogia de o'inere a su)uri%or de fru)te> s)opu% prin)ipa% este a)e%a de a e=trage și a )onsera marea maAoritate a sustan'e%or importante din fru)te> asigur/ndu-se astfe%> )ara)teristi)i%e organo%epti)e și a%ori%e nutri'iona%e. (u)uri%e de fru)te adu) mu%tip%e enefi)ii organismu%ui> datorit& propriet&'i%or %or diureti)e> stimu%atie> fortifiante> antio=idante și igieni)e. Totodat&> au un )on'inut s)&,ut n s&ruri de sodiu> proteine> %ipide. 6447
I383 S&9r! $%!-r$& Șaratu%> &utur& r&)oritoare des)operit& și aansat& de )imiști de srcine ara&> fa)e parte din )ategoria )e%or mai e)i &uturi r&)oritoare> dat/nd n)& din remea eu%ui mediu> )are era o@inut prin proesu% de ,droire a fru)te%or și f%ori%or sau a diferite tipuri de ieruri. +rima &utur& r&)oritoare )omer)ia%i,at& ;de tip non-)aroga,oas&< și are srcinea n %umea o))identa%& a se)o%u%ui II și aea n )omponen'a sa ap& și su) de %&m/ie ndu%)it )u miere. n 17> %a +aris> are %o) prima /n,are de &uturi r&)oritoare tip %imonad&. 647 +e par)ursu% se)o%u%ui a% III-%ea> oamenii de Etiin@& au reușit s& fa)& progrese f&)ut progrese nsemnate )u priire %a reprodu)erea apei minera%e )aroga,oase. Fosep +riest%eG a af%at pentru prima dat&> n anu% 177> o metod& de infu,are a apei )u C 2 n ederea o'inerii apei )aroga,oase. 4)est %u)ru a fost posii% n urma suspend&rii unui o% )u ap& disti%at& deasupra unui utoi )u ere> n )adru% unei fari)i produ)&toare de ere din Leeds ;4ng%ia<. n ,i%e%e noastre> des)operirea %ui +riest%eG repre,int& un )onstituent maAor a% &uturi%or r&)oritoare. Lu)rarea %ui +riest%eG din anu% 1772> intitu%at& HImpregnarea )u aer a apeiH> des)rie modu% de preparare a apei )aroga,oase n urma ameste)&rii apei )u C 2-u% o'inut din s)urgerea u%eiu%ui de itrio% ;sau de a)id su%furi)-denumirea )urent&< pe )ret&. #
Torern Bergman> un )imist de srcine suede,&> a )reat un aparat pentru produ)erea apei )aroga,oase din )ret& prin fo%osirea a)idu%ui su%furi)> )e permitea o produ)'ie mare de ap& minera%&. La sf/rșitu% se)o%u%ui a% III-%ea> )imistu% suede, Fns Fa)o Ber,e%ius a ad&ugat pentru prima dat& arome ;)ondimente> su)uri Ei in< apei )aroga,oase. 647
I3;3 C"%$f$&re %9&9r$"-r #e fr9&!e (u)uri%e de fru)te se mpart n 2 )ategoriiJ -
su)uri %impe,i ;transparent - f&r& parti)u%e n suspensie
-
su)uri%e )u pu%p& ;)u parti)u%e n suspensie<. B&uturi%e r&)oritoare> n urma unor )riterii spe)ifi)e> se )%asifi)& nJ
-
dup&aspe)tJ%impe,i> opa%es)entesau )u pu%p&de fru)teK
-
dup& gust J ndu%)ite )u ,aaruri natura%e> su)uri sau
ndu%)itori sinteti)i )a ,aarina Ei a)riEoare prin a)idifi)are )u a)id )itri)> tartri)> %a)ti) sau fosfori). -
dup& arom& J )u arome spe)ifi)e de fru)te> de p%ante> )u
arom& Ei gust spe)ifi) unui fru)t sau unor ameste)uri de mai fru)te ;tip tutti frutti<. Carateristi)i%e genera%e a%e su)uri%or de fru)te sunt urm&toare%eJ - aspe)t de %i)id omogen> %impede sau opa%es)ent> f&r& sedimente sau impurit&@i n suspensie )u )u%oare spe)ifi)& materii%or prime fo%osite K -
)onse)in@a f%uid&K miros p%&)ut> aromat> )ara)teristi) fru)te%or f& r& miros de fe rmentat>
de
mu)egaiK -
gust p%&)ut> du%)e sau du%)e-a)riEor> uEor a)idu%at n )a,u% )e%or )u C 2>
)ara)teristi) fru)te%or> p%ante%or sau sustan@e%or aromati,ate fo%osite> f&r& gust str&inK -
a)iditatea titrai%&> minimum 1 ;e=primat& )u a)id )itri)<. 64<7 (u)uri%e din fru)te au propriet&'i organo%epti)e )arateristi)e fie)&rui sortiment n
parte. n fun)'ie de importan'a efe)te%or enefi)e asupra organismu%ui> su)uri%e de fru)te au fost atriuite unor s)opuri diferite astfe%J - su)u% de afine - re)omandat n )a,u% afe)'iuni%or stoma)a%e> intestina%e și n )a,u% anumitor o%i )are afe)tea,& ederea. De asemenea> este re)omandat și n )a,u% anemii%or și a st&ri%or de nero,itate. *
- su)u% de )oa)&,e negre ? fiind ogat n itamina C este re)omandat n )a,u% reumatismu%ui> r&)e%i%or> artrite%or și pneumoniei. - su)u% de )oa)&,e roșii ? re)omandat n )a,u% afe)'iuni%or rena%e și a epatitei. - su)u% de )&pșuni - are efe)t enefi) n pro))esu% de purifi)are a s/nge%ui. - su)u% de mere ? re)omandat )e%or )are depun mun)& inte%e)tua%&> datori& propriet&'ii %or de )a%mant a% sistemu%ui neros. n a)e%ași timp> are efe)t stimu%ent asupra metao%ismu%> des)ide apetitu% și se opune s)%ero,&rii artere%or - su)u% de prune ? re)omandat n )a,u% )e%or are dispun de o digestie %ent&. - su)u% de struguri a%i și roșii ? este enefi) n )a,u% anemiei. 6447
I3<3 Pr-'r$e!,5$"e f$+$&e "e %9&9r$"-r I3<343 De(%$!!e Densitatea este o m&rime deriat&> definit& )a raportu% dintre masa și o%umu% unui )orp %a o temperatur& ine pre)i,at&. Densitatea se notea,& )u %itera gre)eas)& . 8ormu%a densit&'ii esteJ ρ
=
m V
;1<
!nde J - densitateaK m- masa )orpu%uiK - o%umu% o)upat de a)esta. Densitatea se m&soara )u densimetru%. M487
I3<383 V=%&-+$!!e /s)o,itatea repre,int& proprietatea fi,i)& opus& f%uidit&@ii> )are e=prim& pro)esu% de fre)are intern& a parti)u%e%or unui f%uid. /s)o,itatea este inf%uen@at& n mod de )ompo,i@ia )imi)& a su)u%ui> starea de idratare a proteine%or ;sustan@e%or pe)ti)e<> de aria@ii%e de temperatur& Ei de )on@inutu% n sustan@& us)at&. /s)o,itatea se m&soar& n poise. M487
I3<3;3 Te/'er!9r #e f$er>ere Temperatura de fierere a su)uri%or este de 106C %a presiune atmosferi)& norma%&. 4)east& diferen'& )res)ut& fa@& de temperatura apei> n )a,u% su)uri%or> este datorat& sustan'e%or di,o%ate n su). M487
I3<3<3 C,"#9r %'e&$f$&, C&%dura spe)ifi)& a unei sustan'e> repre,int& num&ru% de )a%orii ne)esare pentru a ))rește temperatura unui gram de sustan@&> )u un grad Ce%sius. C&%dura spe)ifi)& a su)uri%or este )uprins& ntre #7*-#7 FOPg = 0Q și poate aria n fun)'ie de )on'inutu% de sustan'& us)at& și temperatur&. M487
I33 V"-re (9!r$!$*, ?$ e(er@e!$&, %9&9r$"-r #e fr9&!e (u)u% din fru)te este o'inut n urma sp&%&rii și pres&rii manua%e sau me)ani)e a fru)te%or și pre,int& parti)u%arit&'i importante> datorate )on'inutu%ui aundant n itamine și s&ruri minera%e. (u)uri%e pre,int& o serie de aantaAeJ sunt indispensai%e pentru una fun)'ionare a pro)ese%or io%ogi)e din organism și n a)e%ași timp aAut& %a men'inerea și restai%irea s&n&t&'ii. itamine%e af%ate n )omponen'a su)uri%or au ro% io)ata%i,ator> deoare)e interin n pro)ese de transformare a a%imente%or n organism și fa)i%itea,& e%ierarea de energie ne)esar& fun)'ii%or prin)ipa%e. Con'inutu% redus sau ine=istent de itamine du)e %a tu%ur&ri a%e organismu%ui. 4stfe%> unu% dintre )e%e mai pro%ifi)e moduri de ntreuin'are a itamine%or> i% )onstituie )onsumu% de su)uri natura%. (u)uri%e natura% )onstituie o surs& numeroas& de itamine C>+> ++K s&ruri minera%e )aJ Q> Ca> 9g> 8e> NaK g%u)ide și ai)i,i organi)J a)id )itri)K tartri) și ma%i). itamina )ea mai des nt/%nit& n su)uri%e natura%e este itamina C> fiind un )onstituent af%at n )antit&'i mari n fru)te )aJ )&pșuni> )oa)&,e> fragi> grepfruit> gutui> %&m/i> m&)eșe> mere> mure> porto)a%e> et). n prin)ipiu> itamina C are )ea mai mare pondere n )oaAa fru)te%or. 4)east& itamin& are un ro% important n respira'ia )e%u%ar& și imp%i)it n p&strarea f%e=ii%it&'ii )api%are%or. Insufi)ien'a de itamina C sau %ipsa ei tota%&> )ondu) %a sensii%i,area )api%are%or> proo)andu-se atsfe%> emoragii pre)umJ s/nger&ri
gingia%e> epista=is ;emoragie na,a%&<> emoragii retiniene și emoragii %a nie%u% stoma)u%ui> p%&m/ni%or sau )iar a )reieru%ui. De asemenea> )onsumu% de itamina C aAut& %a mun&t&'irea nsemnat& a re,isten'ei fa'& de o%i%e infe)'ioase. !n a%t aantaA a% )onsumu%ui de itamina C % repre,int& faori,area pro)esu%u%ui de sedimentare a g%i)ogenu%ui n fi)at> mpiedi)/nd )reșterea )on'inutu%ui n gr&simi și totodat&> du)/nd %a m&rirea sustan'ia%& a puterii antito=i)e a a)estuia. (-a )onstata o )reștere esen'ia%a a ne)esit&'ii de itamina C n urma efortu%ui fi,i) depus> n timpu% sar)inii și a%&pt&rii. Caren'e%e )roni)e de itamina C )ondu) %a s)orut> o afe)'iune )omun& n)& din timpu% anti)it&'ii> manifestat& prin emoragii %o)a%i,ate n ,ona gingii%or si a pie%ii. Datorit& )ara)teru%ui idroso%ui% a% itaminei C> o e=punere pre%ungit& a fru)te%or %a ap& și aer> )ondu)e %a o=idarea și imp%i)it %a fermentarea a)esteia. n )omponen'a su)uri%or natura%e din fru)te se reg&ses) )antit&'i nsemnate de itamina C. 4)easta este o'inut& n urma trat&rii fru)te%or )u (
₂
sau n urma
pro)esu%ui de pasteuri,are a materiei prime> pentru stai%irea unei )onserai%it&'i une și de %ung& durat&. a%t& itamin& )u )arater important și un ro% asem&n&tor )u )e% a% itaminei C este itamina +. "a asigur& pastrarea integrit&'ii pere'i%or ase%or sanguine. 4)idu% ni)otini) sau itamina ++ are un ro% important n di%atarea ase%or de s/nge> faori,ea,& irigarea sistemu%ui neros )entra%> stimu%ea,& se)re'ia gastri)&> s)ade )on'inuu% de )o%estero% n s/nge și aAut& %a mi)șorarea tensiunii arteria%e. 8ru)te%e au un )on'inut ogat n potasiu ;0-200mg < )eea e %e )onfer& un )ara)ter a%)a%in ne)esar pentru men'inerea e)i%iru%ui a)ido-a,i). +otasiu% are ro% enefi) n men'inerea tonus%ui intestina% și n produ)erea )ontra)'ii%or mus)u%are %a nie%u% inimii. 4portu% de potasiu ne)esar organismu%ui este de #-*gO,i. Dintre s&ruri%e minera%e )unos)ute> n )omponen'a fru)te%or intr& )a%)iu% )are are un ro% deoseit de important n formarea 'esutu%ui osos. 4portu% ne)esar de )a%)iu> pentru un adu%t> este de 0.6-1gO ,i. (u)uri%e din fru)te> au o a%oare energeti)& și nutriti& nsemnat&> af%at& n raport dire)t )u )antitatea de g%u)ide e=istente n fru)te. n medie> fru)te%e )on'in ntre și 2 g%u)ide și adu) un aport )a%ori) de apro=imati 20-60)a%O 100g. 7
!n a%t aantaA a% su)uri%or din fru)te este str/ns %egat de asor'ia fa)i%& și una asimi%are a ,aaruri%or din )omponen'a %or> )omparati )u ,aaruri%e din du%)iuri%e )on)entrate. mpreun& )u s&ruri%e minera%e și efe)tu% %or a%)a%ini,ant> au ro% enefi) pentru a)tiitatea fi)atu%ui și n timpu% efortu%ui mus)u%ar intens. De asemenea> )on'inutu% ogat n potasiu și ,aaruri aAut& %a stimu%area diure,ei și imp%i)it %a mun&t&'irea a)tiit&'ii rena%e> prin )reșterea e%imin&rii de uree> a)id uri) și sodiu. 6;7
II3 PREZENTAREA GENERALĂ A CĂRNII PROASPETE +rin )arne> n sensu% %arg a% )u/ntu%ui> se n@e%ege ori)e parte )omestii%& a unui repre,entant p%uri)e%u%ar> iar n sens restr/ns se n@e%ege mus)u%atura s)e%eti)& mpreun& )u @esuturi%e %a )are a)easta ader&. No@iunea de )arne ma)r& semnifi)& mus)u%atura f&r& gr&sime Ei f&r& oase. 6;0 <0
0 0 47 9us)u%atura organisme%or este de trei tipuriJ striat&> neted& Ei )ardia)&. n organismu% anima%e%or> mus)u%atura neted& si )ea )ardia)& se af%& n )antit&@i mi)i> de)i este eident )& prin )arne se n@e%ege mus)u%atura striat& ;s)e%eti)&< mpreun& )u @esuturi%e %a )are ader&> adi)&J pie%ea> gr&simea> )arti%aAe%e> oase%e> ase%e sanguine> nerii> ase%e %imfati)e Ei %imfogang%ionii. 60 0 47
II343 C-/'-+$5$ &)$/$&, &,r($$ (u aspe)t )imi)> )arnea este format& din ap&> sustan@e e=tra)tie a,otate Ei nea,otate> %ipide> g%u)ide> s&ruri minera%e> itamine> en,ime Ei ormoni. a%ori%e medii ;n < a%e )omponente%or )imi)e a%e )&rnii anima%e%or adu%te suntJ
4p& ? 7.00 (ustan@& us)at& - 2.00 din )areJ +roteine - 16.00
Lipide - #.00
(ustan@e e=tra)tie a,otate ? 1.0 6
(ustan@e e=tra)tie nea,otate - 1.20
(ustan@e minera%e - 1.20
%igoe%emente> itamine et) ? 0.10.
n fun)@ie de @esut> proteine%e apar@in @esutu%ui mus)u%ar ;repre,int& S0 din proteine%e din )arne< Ei @esutu%ui )onAun)ti. 60 7 n )adru% primei )ategorii sunt in)%use proteine%e J sar)o%emi)e ;)o%agenu%> e%astina> reti)u%ina> mu)ie<> sar)op%asmati)e ;miogenu%> miostromina> miog%oina> mioa%umina> g%ou%ina <> miofiri%are ;mio,ina> a)tina> a)tomio,ina> tropomio,ina> )ontra)tina< Ei nu)%eoproteine%e rado)itu%ui ;nu)%eoproteide> proteine a)ide Ei proteine remanente<. +roteine%e @esutu%ui )onAun)ti suntJ )o%agenu%> e%astina> reti)u%ina> oseina Ei )ondrina. Co%agenu% este prin)ipa%a protein& a @esuturi%or )onAun)tie> parti)ip/nd %a stru)tura tendoane%or> %igamente%or> pie%ii> )arti%agii%or Ei oase%or. "ste o protein& digestii%&> )u a%oare io%ogi)& s)&,ut&> iar prin fierere pre%ungit& n ap& se transform& n ge%atin& Ei )%ei. "%astina intr& n )omponen@a %igamente%or> este o protein& nedigestii%&> inso%ui%& n ap& re)e. Reti)u%ina formea,& fire%e fine din endomisiu% muE)i%or> este o protein& nedigestii%&> re,istent& %a fierere Ei inso%ui%& n ap&. 60 7 n )adru% %ipide%or sunt in)%use %ipide%e @esutu%ui mus)u%ar ;fosfo%ipide> steride> gr&simi neutre< Ei %ipide a%e @esutu%ui adipos ;trig%i)eride> fosfatide> pigmen@i Ei itamine %iposo%ui%e<. 687 (ustan@e%e e=tra)tie a,otate sunt repre,entate deJ aminoa)i,i %ieri ;a%anin&> a%in& et)<> dipeptide ;)arnitin&> anserin&<> tripeptide ;g%utation<> nu)%eotide ;49+> 4D+> 4T+<> a,e purini)e> uree> a)id uri)> amonia)> )reatin&> fosfo)reatin&> )reatinin&. 4)este sustan@e sunt so%ui%e Ei %a re)e tre) n e=tra)tu% apos din )arne. 680 7 (ustan@e%e e=tra)tie nea,otate sunt repre,entate de J g%i)ogen> ino,ito%> trio,oEi e=o,ofosfa@i> ,aaruri simp%e> a)id %a)ti)> a)id pirui)> a)id fum&rie Ei a)id formi). 4)este sustan@e au o importan@& deoseit& n deru%area pro)ese%or io)imi)e spe)ifi)e pro)ese%or de insta%are a rigidit&@ii mus)u%are Ei de maturare a )&rnii.
S
+rin)ipa%e%e s&ruri minera%e sunt )e%e de J Na> Q> Ca> 9g> +> CI> 8e> 9n> Cu> 3n> Co> 4%> (. (ustan@e%e minera%e au ro% important n fi,io%ogia firei mus)u%are Ei sufer& modifi)&ri dup& sa)rifi)area anima%u%ui> inf%uen@/nd te=tura )&rnii. Carnea este o surs& ogat& n itamine> mai a%es n )e%e )e apar@in )omp%e=u%ui B. In )antit&@i mai mi)i se g&ses) Ei itamine%e 4> "> C. Conge%area Ei de)onge%area )&rnii> tratamente%e termi)e distrug itamine%e. 680
47 II383 Fr,@e+$/e &,r($$ 8r&ge,imea )&rnii este dat& de fine@ea Ei densitatea fire%or mus)u%are> de )antitatea Ei de )a%itatea @esutu%ui )onAun)ti Ei adipos> )are depind> %a r/ndu% %or> deJ spe)ie> /rst&> ras&> se=> stare de ngr&Eare> tipu% de muE)i. 8r&ge,imea )&rnii a fost definit& Ei n@e%eas& )a fiind re,isten@a pe )are a)easta o depune %a t&iere Ei %a masti)are. 4stfe%> %a anima%e%e tinere Ei ngr&Eate> fr&ge,imea )&rnii este mai a))entuat& de)/t %a anima%e%e mature> )&)i fine@ea fire%or mus)u%are Ei propor@ia de @esut )onAun)ti Ei )ea de ap& sunt mai mari %a anima%u% t/n&r n )ompara@ie )u adu%tu%. 8r&ge,imea este inf%uen@at& Ei de a)tiitatea fi,i)& a anima%u%ui n timpu% ie@ii ;anima%e%e )res)ute n sistem intensi> %egate au )arnea mai fraged&<> de prospe@imea )&rnii ;)arnea este mai fraged& imediat dup& sa)rifi)are Ei n timpu% matur&rii<> de modu% de )onserare ;)onge%area rapid&> inAe)tarea )u saramur& Ei iradierea moderat& a%e )&rnii )res) fr&ge,imea a)esteia<. 67 Termenu% de fr&ge,ime a fost de-a %ungu% timpu%ui definit )aJ - re,isten@a opus& %a t&iere Ei masti)a@ieH (Magnenen - 1962)K - prin sesi,area fr&ge,imii se n'e%ege tota%itatea sen,a'ii%or produse )onsumatoru%ui pe par)ursu% masti)a'iei )&rnii (Forest şi col - 1975)K - )arnea fraged& ofer& o sen,a'ie p%a)ut&> moa%e> pe par)ursu% masti)a'iei> o sen,a'ie asem&n&toare e=presieiJ se topeEte n guraH (Lee – 1984)K - o )arne fraged& este a)eea )are 'i permite o tre)ere ușoar& respe)ti t&ierea ei ;ușurin'a )u )are sunt t&iate> sfr/mate si ameste)ate fire%e mus)u%are> pe par)ursu% masti)a'iei ? Sonnet 1984
10
a%t& moda%itate de definire a fr&ge,imi i este pre,entat& de American Meat nstit!te F!n"ation astfe%J
- fa)i%itatea )u )are este dii,at& )arnea> n u)&'i din )e n )e mai mi)i> n urma masti)a'ieiK - sen,a@ia de rigiditate sau f&ino,itateH> )au,at& de re,isten@a firei mus)u%are %a ruperea n sens perpendi)u%ar pe a=u% %ung a% a)esteia> n momentu% masti)a'ieiK - dimensiunea u)&'i%or r&mase n urma masti)a'iei> dependent& de ponderea 'esutu%ui )onAun)ti din )arne și a a%tor fa)tori. Cu )/t persisten'a firei mus)u%are este mai mare> )u at/t u)&'i%e r&mase n urma masti)a'iei or aea propor'ii mai mari. 647
II3;3 Fr,@e+$re &,r($$ +ro)esu% de fr&ge,ire sau tenderi,are> se refer& %a modifi)&ri%e de stru)tur& pe )are %e sufer& )arnea> astfe% n)/t ea s& dein& mai moa%e> ușor de g&tit> de meste)at și de digerat. 647
II3;343 T$'9r$ #e fr,@e+$re 9etode%e de fr&ge,ire sunt )%asifi)ate astfe%J 1. 8r&ge,ire fi,i)& sau me)ani)& - are %o) n urma e=er)it&rii unei presiuni )are du)e %a ruperea fire%or tari sau a 'esutu%ui )onAun)ti ;pie%i'e> tendoane<. 4)est pro)edeu se rea%i,ea,& prin to)area sau prin fe%ierea u)&'ii de )arne. 2. 8r&ge,irea )imi)& - este un pro)edeu )are are %o) n urma )onta)tu%ui )&rnii )u diferite tipuri de marinade sau )ondimente. 4)est tip de fr&ge,ire se poate fa)e )uJ a< sustan'e )u )ara)ter a)id )aJ o'et> ,eam& de %&m/ie> su) de PiUi> in> iaurt> Pefir. 4)i,ii din a)este sustan'e> rup anumite %eg&turi din )omponen'a proteine%or> reușind astfe% s& mi)șore,e gradu% de rigiditate a% )&rnii. < sustan'e a,i)e> asemenea i)aronatu%ui de sodiu. +entru a)est tip de fr&ge,ire este ne)esar& o %inguri'& de i)aronat de sodiu %a o )antitate de 00g )arne fe%iat&. Bi)aronatu% se presar& peste fe%ii%e de )arne> se %as& 20 de minute> dup& )are se spa%& ))arnea și se g&tește. #. 8r&ge,irea en,imati)& ? se rea%i,ea,& )u aAutoru% sustan'e%or numite tenderi,atori. !n e=emp%u de tenderi,ator este su)u% de ananas sau de papaGa. 4)este su)uri )on'in
11
rome%in& și papain&> en,ime )are deteriorea,& ușor stru)tura proteine%or> fa)i%it/nd astfe% fr&ge,irea )&rnii. 647
III METODE DE ANALIZĂ FIZICO.C HIMICĂ A SUCURILOR DE FRUCTE III343 De!er/$(re !$!r-/e!r$&, &$#9"9$ %&-r>$& *$!/$( C &9 $(#$&!-r9" re#- 80 #$&"-r$(#-fe(-" Pr$(&$'$9" /e!-#e$ Indi)atoru% redo= 2> ? di)%orindofeno% este un o=idant s%a )u a)@iune o=idant& %/nd& asupra a)idu%ui as)ori). 9etoda se a,ea,& pe titrarea a)idu%ui as)ori) din e=tra)te%e egeta%e )u indi)atoru% redo= 2> ? di)%orindofeno% p/n& %a o )u%oare ro, persistent& timp de se)unde.
Re&!$*$ -
so%u@ie 0>2 9 a)id o=a%i)
-
so%u@ie de a)id as)ori) 0> mgOm%
-
so%u@ie standard de ind ofeno% J se di, o%& 20 mg din sa rea de sod iu a 2> ? di)%orindofeno%u%ui> se adaug& 20 m% de ap& disti%at& Ei 210 mg Na:C #> se agit& iguros> iar dup& di,o%area indi)atoru%ui se adu)e %a 1 % )u ap& disti%at&.
-
4)id )%oridri) 1N
M-# #e "9&r9 (e m&soar& 10 m% su) di%uat 1O10> se adaug& 1 m% 1N a)id )%oridri). (e titrea,& )u so%u@ia de 2> di)%orfeno%indofeno% p/n& %a apari@ia unei )o%ora@ii ro, distin)te> persistent& timp de minimum se)unde. 64<7
III383 De!er/$(re &$#$!,2$$ !-!"e " %9&9r$ 12
4)iditatea titrai%& este o m&sur& a )on@inutu%ui de a)i,i din &uturi%e r&)oritoare> )e se o@ine prin titrarea )u o so%u@ie apoas& de a%)a%ii. Con@inutu% de a)i,i este e=primat de oi)ei n a)id )itri)> sau a%@i a)i,i )are )ontriuie %a a)east& a%oare Ei se )unoaEte )& sunt pre,en@i ;ma%i)> o=a%i)<. 4)east& a%oare este important& n ea%uarea aromei Ei este nrudit& )u a%oarea Bri=. 4)iditatea este adesea e=perimat& )a grad de a)ruH )e des)rie gustu% unei &uturi r&)oritoare.
Re&!$*$ -
so%u@ie de feno%fta%ein&J so%u@ie 1 n a%) oo% i,opropi%i) 0 neutra%i,at )u Na: %a )u%oare ro, s%a ;se di,o%& un gram de feno%fta%ein& pudr&< n 100 m% a%)oo% i,opropi%i) 0
-
so%u@ie de Na:J n fun)@ie de pro&> de 0>1-0>NK
M-#9" #e "9&r9 -
se tarea,& paaru% uti%i,at pentru determinare Ei se ada ug& 10>00g de pro& ine ameste)at&K
-
se adaig& apo=imati 100 m% ap& disti%at& Ei un m% ;1-20 pi)&turi< de so%u@ie de feno%fta%ein&. (e ameste)& ine ;se poate fo%osi aparatu% de agitare magneti)&
-
pentru titrarea proei se fo% oseEte o so%u@ie de Na: de 0># 12N p/n& %a )u%oare uEor ro,. Cu%oarea treuie s& se men@in& mimin 20 se)unde> iar proa treuie agitat& )ontinuuK 64<7
C"&9"9" re+9"!!e"-r 4)iditatea este e=primat& n mod norma% )aJ g a)id ma%i)O100 m% pro& J V NaOH×0 . 1×0.0067 V proba
=acidmalic / 100 mlproba
;2<
!ndeJ Na: ? o%umu% de Na: fo%osit %a titrare> n mLK pro& ? o%umu% de pro& fo%osit %a titrareK 0>007 ? )on@inut de a)id ma%i)> n g> )orespun,&tor %a 1 )m# Na: 0>1 NK 64<7 1#
III3;3 De!er/$(re &-(2$(9!9"9$ #e +),r &9 J9!-r9" refr&!-/e!r9"9$ Datorit& faptu%ui )& indi)e%e de refra)@ie a% unei so%u@ii apoase de ,a&r este dire)t propor@iona% )u )on@inutu% de ,a&r> refra)tometru% se doedeEte a fi un instrument e=)e%ent pentru determinarea )on@inutu%ui de so%ide so%ui%e. +risme%e se )ur&@& Ei se us)& uti%i,/nd ap& disti%at& Ei o tes&tur& moa%e. (e erifi)& a)urate@ea refra)tometru%ui prin determinarea indi)e%ui de refra)@ie a% apei disti%ate EiOsau a unor so%u@ii de testare standard. +roa treuie s& fie )omp%et de,ge@at& Ei ine ameste)at&.
(e
ap%i)&
proa pe prisma refra)tometru%ui a/nd griA& s& nu e=iste parti)u%e mari de pu%p& sau spum&. (e %as& apro=imati un minut pentru a permite temperaturi proei s& aAung& %a temperatura instrumentu%ui dup& )are se efe)tue a,& )itirea. +risme%e se )ur&@& dup& fie)are )itire )u ap& disiti%at& Ei se us)& pentru ndep&rtarea a)umu%&ri%or de pe prism&.
64<7 III3<3 De!er/$(re e!r&!9"9$ %e& !-!" "=tra)tu% se) tota% repre,int& )on@inutu% de sustan@e so%ui%e tota%e> di,o%ate n su)u% de ana%i,at. (e determin& prin eaporarea p/na %a se) a apei dintr-un o%um stai%it de su). a%oarea e=tra)tu%ui se )a%)ue%a,& )u formu%aJ
"=tra)t se) tota% ;gO100 mL< V
M1-M2 × 100 V
;#<
!ndeJ 91-masa )apsu%ei de por@e%an dupa eaporare> n gK 92-masa )apsu%ei de por@e%an goa%e> n gK - o%umu% de pro& %at n %u)ru> n mL 64<7 +entru a)este metode> au fost fo%osite tipuri de su)uri natura%e %impe,i și tipuri de su)uri )u pu%p& ;ne)tar< mar)a TW9B4RQ. 4)este produse sunt omer)ia%i,ate pe pia'a din Rom/nia n ama%aAe de 1 L.
1*
(u)uri%e fo%osite n determin&ri> sunt o'inute din urm&toare%e fru)teJ porto)a%e roEii> porto)a%e> iEine> )aise> mere> piersi)i. 64<7 4na%i,a fi,i)o-)imi)& a su)uri%or a fost rea%i,at& )u aAutoru% urm&toare%or determin&riJ a)iditate tota%&> e=tra)t se) tota% Ei ,a&r. Re,u%tate%e determin&ri%or se reg&ses) n 4N"4 1 ? Tae%u% 1.64<7
4N"4 1 9etode de ana%i,& fi,i)o-)imi)& a su)uri%or de fru)te uti%i,ate pentru fr&ge,irea )&rnii
Tae%u% 1 Cara)teristi)i%e fi,i)o-)imi)e a%e sortimente%or de su) TW9B4RQ ana%i,ate M1#X
Nr3 &r!3
S9& (!9r"
A&$#$!!e !-!", @ /"$& &$# K4 /L
Z),r B
E!r&! @KL
S9&9r$ "$/'e+$ 43
+orto)a%eroEii
0>*2
11>7
12>6
83
+orto)a%e
0>#S
10>*
11>*
;3
iEine
0>*6
11>1
12>1
<3
Caise
0>#
11>*
11>S
3
9ere
0>*
10>2
10>6
1
3
+iersi)i
0>2S
10>6
11>
Ne&!r9r$ 4
+orto)a%eroEii
0>66
1*>S
1S>#
8
+orto)a%e
0>*7
1>6
16>1
;
iEine
0>6
1#>*
1*>
<
Caise
0>70
1*>2
1S>S
9ere
0>0
1>#
16>*
+iersi)i
0>1
1#>
17>6
IV3 CONCLUZII 1. (u)uri%e din fru)te sunt enefi)e organismu%ui datorit& itamine%or> s&ruri%or minera%e> g%u)ide%or și a)i,i%or organi)i> af%ate n )ompo,i'ia a)estora. 2. Datorit& efe)te%or enefi)e> su)uri%e din fru)te sunt re)omndate pentru diferite afe)'iuni> )um suntJ afe)'iuni stoma)a%e și intestina%e> anemii%> r&)e%i> reumatism și afe)'iuni a%e sistemu%ui osos> pneumonie> epatit&> afe)'iuni rena%e> digestie %ent& și st&ri de nero,itate. #. (u)uri%e din fru)te> au un ro% important in pro)esu% de fr&ge,ire )imi)& a )&rnii datorit& faptu%ui )&> au n )omponen'a %or sustan'e )u )ara)ter a)id )are aAut& %a redu)erea gradu%ui de rigiditate a% )&rnii> prin deteriorarea stru)turii proteine%or. 1
*. +rin intermediu% metode%or de ana%i,& fi,i)o-)imi)& a su)uri%or de fru)te se pot determina )antit&'i%e e=a)te de itamina C> a)i,i> ,a&r și sustan'& so%ui%& din )omponen'a a)estora> fapt )are> ne aAut& %a a%egera su)u%ui n fun)'ie de neoi%e noastre. . n urma ana%i,e%or fi,i)o-)imi)e a%e su)uri%or %uate n %u)ru> putem osera diferen'e%e de a%ori a%e a)idit&'ii tota%e> a ,a&ru%ui și a e=tra)tu%ui se) tota%> datorate sortimente%or distin)te de su)> respe)ti de materie prim&.
V3 BIBLIOGRAFIE 1. Banu C> $eorges)u $> Croitoru C.> (au C.> Lungu (.> Tafta .> an I.> 9oi%eanu $.> Tr!! #e 'r-#9&ere0 'r-&e%re %$ *"-r$f$&re &,r($$ > "d. Ceres> Bu)uresti> 2000> p. 12-17 2. Banu C> prea 4%.> D&ni)e% $e.> 1(#r9/,!-r ( !e)(-"-@$ 'r-#9%e"-r #$( &r(e - "d. Teni)& - Bu)ureEtiK #. B&r,oi D.> M$&r->$-"-@$ 'r-#9%e"-r "$/e(!re #e -r$@$(e ($/" > "d.Ceres> Bu)ureEti> 1S6K *. B&r,oi D.> 4postu (.>
M$&r->$-"-@$ 'r-#9%e"-r "$/e(!re > "ditura
.Risoprint>C%uA-Napo)a> 2000K 17
. Costea C 3> B$-"-@$e &e"9"r,0 e/>r$-"-@$e @e(er",0 )$%!-"-@$e @e(er" > "d.Tenopress> IaEi> 2001K . 9oto) D.> Banu C.> B$-&)$/$ &,r($$ $ %9>'r-#9%e"-r > "d.Teni)&> Bu)ureEti> 1SK 7. Negrea 4.> Te)(-"-@$0 &"$!!e $ &-(!r-"9" %($!r *e!er$(r " 'r-#9%e"-r #e
-r$@$(e ($/"&> "ditura 9o%dogrup> IaEi> 2001K 6. 'e% I.> Te)(-"-@$ 'r-#9%e"-r #$( &r(e> "ditura Teni)&> Bu)ureEti>1S7SK S. +opa $.> (t&nes)u .> C-(!r-"9" %($!r *e!er$(r " 'r-#9%e"-r #e -r$@$(e
($/",> "ditura Did. +ed.> Bu)ureEti> 1S61K 10. Yindri%ar ".> C-(!r-"9" $@$e($& " 'r-# 9%e"-r $ %9>'r-#9%e"-r #e
-r$@$(e
($/", .V-"3I> "d. Z$e. 4sa)i Z> IaEi> 1SS7K 11. Furui'& F. - S9&9r$ #e fr9&!e %$ >9!9r$ r&-r$!-re> #[ FS# 12.
ttpsJOOi%iote)a.regie%ie.roOreferateOindustria-a%imentaraOea%uarea-)ontinutu%ui-
de-sustanta-us)ata-din-su)uri%e-natura%e-26#72.tm% ;a))esat 22.0.2017< 1#.
ttpJOOUUU.esanatos.)omOnutritieOa%imentatieOa%oarea-nutritia-a-
a%imente%orOuturi%e-nea%)oo%i)e-su)uri-naS*##.pp ;a))esat 22.0.2017< 1*.
ttpsJOOUUU.s)rid.)omOdo)umentO216*1##O(u)uri-Din-8ru)te
;a))esat
2#.0.2017< 1.
ttpsJOOUUU.s)rid.)omOdo)OS##7S*6SOTeno%ogia-fari)&rii-su)u%ui-de-mere-
8IN4L ;a))esat 2#.0.2017< 1.
ttpJOOUUU.nutripedia.roO2011O12O2O)um-se-frage,este-)arneaO
2#.0.2017<
16
;a))esat
