Produse Forestiere Laborator 11
Produse din fructe de pădure
13. Fructele de cătină (Hippophaës fructus) 1. Caracteristicile organoleptice ale produsului:
Fructele: drupe false, ovoide Culoarea: variaŃii de la galben la roşu, prin portocaliu Gustul: acru-amărui Miros: slab de ananas
2. Caracteristicile fructificaŃiei: Fructificarea: anuală după vârsta de 3 ani Fructificare bogată (2-5 fructe/cm lujer)
Maturitatea de recoltare: prima jumătate a lunii septembrie La supramaturare fructele se depigmentează şi depreciază calitativ
ProducŃia unui exemplar: 0.5-4 kg fructe/an
3. CompoziŃia chimică a fructelor de cătină: ConŃinutul în substanŃă uscată solubilă: 17-21 % Cea mai apreciată polivitamină naturală: Acidul ascorbic (vitamina C): în medie 100-200 mg vit.C/100 g fructe Maxim 1000 mg vit.C/100 g fructe Provitaminele A β-caroten ConŃinutul în vit. E este superior celor mai multe fructe Vit. F, K1, complexul B
Acizi organici (malic, chimic, succinic) Ulei gras SubstanŃe proteice, pectine, glucide, substanŃe minerale
4. Punerea în valoare a fructelor de cătină. OperaŃii:
A. Recoltarea: CÂND ? La maturitatea de recoltare Momentul optim de recoltare se stabileşte după caracteristicile climatice ale anului respectiv de fructificaŃie: În anii calzi şi uscaŃi: prima jumătate a lunii septembrie În anii reci şi umezi: a doua jumătate a lunii septembrie
B. Păstrarea: În stare proaspătă: Refrigerare la 0 0C Depozitare în strat subŃire Durata păstrării: 3-4 săptămâni
Conservarea fructelor de cătină: Congelare Când? La cel mult 2 ore de la recoltare cum ? În trepte: Răcire 2 0C ÎngheŃare – 35…-40 0C Durata de păstrare: 6 luni
Uscarea: Numai pe cale artificială! Cum? T 60-70 0C Randament: 4-5 kg fructe proaspete/1 kg fructe uscate
Produse din fructe de cătină SUC
Infuzie
Produse zaharoase SUCUL BRUT (ravac)
Cidru Suc limpede
Concentrate vitaminice incolor
Sediment Ulei Lichid vâscos de culoare roşie
Concentrat în substanŃe biologic active: vitamina E, vit. K, β-caroten fosfolipide
Preparate farmaceutice şi cosmetice Medicament excepŃional pentru arsuri, degerături răni greu vindecabile Contracarează acŃiunea razelor uv ocazionată de expunerea la soare
Terapia ulcerului (de stomac şi duoden) Cancerului intestinal
Prepararea siropului din fructe de cătină
1. CondiŃionarea
2. Prepararea sucului prin centrifugare
3. Recuperarea sucului din pulpa zdrobită (boştină)
4. Sucul se amestecă cu zahăr sau miere: 640 g zahăr/360 g suc sau 300 g miere/200 g suc
5. Omogenizare zilnică, până la dizolvarea completă
Rosa sp. Rosa canina (măceşul comun)
Cel mai frecvent măceş Productivitate ridicată RezistenŃă sporită la boli
Rosa pendulina (măceşul de munte)
Rosa rugosa (măceş exotic)
ConŃinutul cel mai ridicat în vitamină C Spinozitate redusă sau absentă
Cea mai productivă (3-4 t măceşe/ha) Fructele cele mai mari Specie de cultură, adaptabilă La condiŃiile pedoclimatice de la noi
14. Măceşe (Cynosbati fructus) 1. Caracteristicile organoleptice ale produsului: Fructe false compuse – alcătuite din receptacul cărnos care adăposteşte 30-40 achene acoperite cu peri gălbui iritanŃi (adevăratele fructe) Culoarea fructelor false: variabilă cu stadiul coacerii (variaŃii de verde, prin galben, spre roşu-portocaliu)
Gustul: dulce-acrişor
2. Caracteristicile fructificaŃiei: Coacerea: de la sfârşitul lunii august, până la început de octombrie ProducŃia unei tufe: 0.4-0.6 kg/an
3. CompoziŃia chimică a măceşelor: substanŃa uscată: Acidul ascorbic (vitamina C): VariaŃii cu specia: Rosa canina: 250-800 mg vit.C/100 g fructe Rosa rugosa: 1200-4700 mg vit.C/100 g fructe Rosa pendulina: până la 9000 mg vit.C/100 g fructe ConŃinutul de vitamină creşte cu altitudinea VariaŃii cu fazele de creştere şi dezvoltare ale fructului: ConŃinutul de vitamină C este maxim în starea de pârgă (măceşele sunt portocalii şi au pulpa tare), tare nu la coacerea completă (măceşele sunt roşu-aprinse şi au pulpa moale) AcŃiunea fiziologică a vitaminei C din fructe este superioară preparatelor sintetice farmaceutice Datorită asocierii acidului ascorbic cu vitamina P, care îi sporeşte eficienŃa
Provitamina A, vit. B1, B2, PP, K, P SubstanŃe pectice Glucide Acizi organici (malic şi citric) Săruri minerale (Ca, Mg)
Valoarea energetică: 127 kcal/100 g fructe
4. Punerea în valoare a măceşelor. OperaŃii: A. Recoltarea: În pârgă – când conŃinutul de vit.C este maxim: În etajul premontan: ultima decadă a lunii septembrie Ulterior, la supracoacere, concentraŃia acestei scade, fructele devenind inutilizabile pentru scopuri medicinale După îngheŃ, prezenŃa vitaminei C scade vertiginos
B. CondiŃionarea: = îndepărtarea fructelor şi părŃilor necorespunzătoare (pedunculii, sepalele, fructele alterate, pătate)
C. Sortarea: După culoare
D. Păstrarea: În stare proaspătă: În spaŃii răcoroase, în straturi de 4-5 cm, răvăşite periodic (pentru evitarea încingerii) 3-6 zile
SoluŃii pentru conservarea măceşelor: Răcire, la 3 0C Durata: 6 luni Congelare, Congelare la – 200C Durata: 6 luni Uscare naturală: Dezavantaj: descreşte conŃinutul de vit. C (cu 70 % după 6 luni)
5. DirecŃii de valorificare a măceşelor: Valoarea terapeutică a măceşelor se datorează compoziŃiei chimice: AcŃiunea principiilor active: Vitaminizantă Măceşele = polivitamine naturale
Normalizarea circulaŃiei sanguine Regularizarea activităŃii glandelor cu secreŃie internă Diuretic Produse din măceşe
Fructe în stare proaspătă
Infuzie
Măceşele intră în formulele: Ceaiurilor aromate Ceaiurilor hepatice
Măceşe deshidratate 1. Uscare naturală, în strat subŃire Durata: 1 lună 2. Uscare artificială, 90 0C
Făina de măceşe
Pasta de măceşe
Prin zdrobirea fructelor şi îndepărtarea achenelor păroase
Randament: din 5.5 kg măceşe proaspete ⇒ 1 kg pulpă uscată Măceşele înnegrite prin uscare NU SE FOLOSESC
Concentrate de vitamină C
Prepararea pastei (marcului) de măceşe OperaŃii tehnologice
DE CE ?
CUM ?
1. Spălarea fructelor 2. Opărirea
3. Pasatricizarea
Abur 100 0C, 5 minute
1. Înmuierea Ńesuturilor 2. Inactivarea enzimelor oxidante
Presarea şi mobilizarea pe site de 2 mm şi 0.5 mm
ReŃinerea perişorilor
Separarea pericarpului şi perişorilor
4. Conservarea Cu acid benzoic 1‰
5. Ambalarea şi depozitarea
16. Coacăze negre (Ribes nigri fructus) fructus) 1. Caracteristicile organoleptice ale produsului: Fructele – bace globuloase negre sau vineŃii La maturitate cu un rest din periantul florii
Pulpa: Incoloră sau verzuie, acrişoară-dulceagă, cu aromă specifice
2. Caracteristicile fructificaŃiei: Fructifică anual, în culturi din al treilea an de la plantare Recolte maxime la vârste: 5-20 ani
Coacerea: iunie-iulie, în valuri ProducŃii în cultură: până la 20 t coacăze/ha 3-3.5 kg/tufă
3. CompoziŃia chimică a coacăzelor: 16-19 % substanŃă uscată: Glucide (glucoză, fructoză) Vitamina C: C 150 mg/100 g fructe: Vitamina C din coacăze este stabilă la variaŃiile mari de T şi la oxidare Vit. P, provit. A, B, PP Acizi organici SubstanŃe pectice PigmenŃi naturali (antociani, flavonoide) SubstanŃe minerale alcaline
4. Punerea în valoare a coacăzelor. OperaŃii: A. Recoltarea: Când? CondiŃionată de coacere În mai multe reprize
Cum? Prin desprinderea ciorchinilor
B. Păstrarea: În stare proaspătă: În spaŃii reci, durată: max 12 h
Conservarea: Uscare: I etapă: preuscare prealabilă în aer liber, în strat subŃire, pe grătare II etapă: uscarea artificială - T 60-65 0C
5. DirecŃii de valorificare a coacăzelor negre 5.1. în ALIMENTAłIE: Consumate ca atare: În stare proaspătă sau după decongelare
Suc Sirop, jeleu, dulceaŃă, marmeladă Lichior (ratafia de cassis), vin Agent de aromatizare Medicamente Produse lactate Supe
5.2 Utilizări farmaceutice: Materie primă pentru preparate farmaceutice conŃinând vitamina C Extractele din coacăze şi fructele proaspete au acŃiune:
Tonică Regulatoare a circulaŃiei venoase ÎmbunătăŃire a acuităŃii vizuale Pozitivă în tratarea maladiilor gastrointestinale
Prepararea ratafiei de cassis CantităŃi: 2 kg coacăze – 1 l alcool 800 - 1 kg zahăr - ½ l apă OperaŃii:
1. sortarea ciorchinilor şi desprinderea fructelor de pe ciorchini 2. spălarea şi strecurarea 3. zvântarea 4. coacăzele se aşează în damigeană; se toarnă alcoolul şi se astupă Macerarea durează 2 luni, timp în care damigeana se scutură periodic 5. zahărul se dizolvă în cantitatea indicată de apă şi se toarnă peste macerat 6. fructele se zdrobesc în masa amestecului 7. amestecul se filtrează 8. lichiorul se ambalează şi depozitează în spaŃii reci şi uscate
17. Coarnele Fructus corni 1. Caracteristicile organoleptice ale produsului: Fructele – drupe cu pieliŃă subŃire, elastică, lucioasă Culoare: vişinie (culoarea castanelor porceşti) sau liliachie (rar gălbuie) Gust: astringent
2. Caracteristicile fructificaŃiei: Fructifică anual după vârsta de 5 ani Oferă producŃii până la 120-150 de ani
Coacerea: începând cu sfârşitul lunii august Momentul optim de recoltare: PieliŃa coarnelor devine mată şi crapă
ProducŃia unei tufe: 3-5 kg fructe, în medie
3. CompoziŃia chimică a coarnelor: 18 % substanŃă uscată:
Glucide Materii pectice Acizi organici Tanin Protide SubstanŃe minerale Celuloză
Valoarea energetică: 80 kcal/100 g fructe
4. Punerea în valoare a coarnelor. A. Recoltarea: Înaintea coacerii depline Pentru a asigura o păstrare mai îndelungată în stare proaspătă
Coarnele coapte se recoltează prin scuturare pe prelate
B. Conservarea: Prin refrigerare: T 3-4 0C 2-3 săptămâni
Prin uscare Coarnele uscate pot fi consumate până la primăvara următoare
5. DirecŃii de valorificare: A. În alimentaŃie: Coarnele se pot consuma în stare proaspătă, dar datorită astringenŃei se preferă prelucrarea lor în diverse sortimente alimentare Suc: Sucul de coarne nu se consumă ca atare, ci se utilizează ca agent pentru îmbunătăŃirea acidităŃii altor sortimente de sucuri
Sirop, dulceaŃă, marmeladă, jeleu, şerbet Cornată, cidru, rachiu Cornata se prepară după un procedeu tehnologic asemănător preparării afinatei: Deosebiri: Coarnele se aşează în damigeană alternativ cu zahărul, în mai multe straturi, ultimul strat fiind zahărul Damigeana se păstrează la soare 5-6 săptămâni La 4 luni de la adăugarea alcoolului se filtrează, apoi se încălzeşte până la clocot După răcire se îmbuteliază
B. Utilizări fitoterapeutice
Principiu activ Taninul
AcŃiune farmacodinamică Astringent
IndicaŃii terapeutice Diaree Dizenterie
C. Vopsirea fibrelor naturale: Coarnele coapte pot servi vopsirii în negru a lânii
18. Afinele Myrtilli fructus 1. Caracteristicile organoleptice ale produsului: Bace sferice, Φ 6-10 mm, negre-albăstrui brumate Gust: dulce-acrişor Sucul: roşu întunecat
2. Caracteristicile fructificaŃiei: Este influenŃată de starea vremii: Poate fi compromisă de îngheŃurile târzii din perioada de înflorire (iunie) PrecipitaŃiile abundente împiedică polenizarea (entomofilă)
Coacerea: iulie-august, la 6-7 săptămâni de la înflorire Productivitatea afinişurilor: 50-400 kg afine/ha
3. CompoziŃia chimică a afinelor: SubstanŃa uscată: 8-10 (max 16) % Glucide: Monoglucide: glucoza şi fructoza
Acizi organici: Citric, malic, tartric, benzoic, oxalic
Tanin SubstanŃe pectice ColoranŃi antocianici În concentraŃii mai mari decât la cireşe amare, mure, măceşe
SubstanŃe minerale: Sărurile de K – cel mai bine reprezentate
Provitamina A
Valoarea energetică: 60 cal/100 g afine proaspete 30 cal/100 g suc de afine
4. Valorificarea fructelor de afin: A. Recoltarea: Când ? La 85-90 % grad de coacere
Productivitate: 30-40 kg afine/ 8 h Cum? Cu pieptenul din lemn (hreabăn) Produce efecte negative: prejudiciază tulpinile
B. Purtatul: În găleŃi: dacă afinele vor fi prelucrate direct în sortimente zaharoase sau alcoolice În coşuleŃe: dacă se comercializează proaspete
C. RecepŃia: Se verifică inclusiv autenticitatea speciei: Datorită posibilităŃii de confundare cu fructele socului comun Deosebiri: Fructele de soc conŃin numai 2-3 seminŃe lungi, afinele numeroase seminŃe mărunte
D. Depozitarea afinelor (care urmează a fi consumate în stare proaspătă): Păstrarea pe perioade scurte: Fructele recoltate pot fi consumate în stare proaspătă, fără a fi depozitate în condiŃii deosebite, în 3 zile de la recoltare Depozitarea la răcoare (10-12 0C) asigură o durată a păstrării de 4-5 zile
Păstrarea pe perioade mai lungi În depozite frigorifice T = -0.5-0 0C Umiditatea relativă a aerului: 90-95 % Durata de păstrare: maxim 2 săptămâni
5. Conservarea afinelor: Congelare: În curent de aer rece, T -32 0C Cât timp? 4-20 ore Apoi depozitare, la T -20 0C, timp de maxim 12 luni
Uscare: În camere de uscare T 60 0C, timp de 6-8 h În urma uscării fructele capătă consistenŃa stafidelor Randament: 1 kg de fructe uscate rezultă din 7-8 kg afine proaspete
Apoi depozitarea în încăperi răcoroase, timp de maxim 2 ani
7. Domenii de utilizarea a afinelor: A. AlimentaŃie Consum în stare proaspătă Materie primă pentru prepararea: Sucurilor Siropului, dulceŃei, gemului, compotului Afinatei, cidrului, lichiorului
Prepararea afinatei Doze: 5 kg fructe, 2 -2.5 kg zahăr, 1 l alcool 800 OperaŃii: Sortarea şi spălarea afinelor Cantitatea de afine se aşterne pe fundul unei damigene şi se acoperă integral cu un strat de zahăr Damigeana se închide ermetic şi se depozitează la soare 3-4 săptămâni În momentul în care siropul rezultat acoperă fructele, se deschide damigeana şi se adaugă alcoolul Se închide ermetic (cu un dop de plută) şi se depozitează încă 4-5 luni ConŃinutul damigenei se filtrează cu tifon în 2 straturi Se ambalează în sticle Se păstrează în spaŃii răcoroase
Clătite cu afine şi sos de caramel
Iaurt glazurat cu afine şi suc de lămâie
Prăjitură cu afine şi glazură de cafea
B. În fitoterapie: Principiu activ
Efecte
IndicaŃii terapeutice
Taninul
1. Astringent: Provoacă contragerea Ńesuturilor ⇒ diminuează secreŃiile Determină precipitarea proteinelor ⇒ efecte hemostatic şi cicatrizant asupra vaselor sanguine
1. 2. 3.
Diaree Dizenterie Hemoroizi
2. Antiseptic
1.
AfecŃiuni urinare
a. Vasoprotectiv ÎmbunătăŃesc rezistenŃa capilarelor
1.
AfecŃiuni coronariene
b. ProtecŃie retiniară
1.
Regenerarea purpurii retiniene Creşterea sensibilităŃii fotoreceptorilor
2.
Distruge microorganismele, împiedică putrefacŃia
PigmenŃii antocianici
c. Hipoglicemiante
Ateroscleroză cerebrală, arterite Stimularea acuităŃii vizuale Retinopatie diabetică
Diabet zaharat (împreună cu frunzele care sunt supranumite “insulină vegetală”)
Moduri de administrare
Cură de afine proaspete, uscate sau decongelate: 300-500 g afine proaspete sau 100 g afine uscate pe zi, 2 săptămâni pe lună, cel puŃin o lună pe an Efecte pozitive în tratarea conjunctivitelor cronice, diabetului, enterocolitelor
Medicamente din extracte antocianice Decoct: 5-10 g afine uscate la 150 ml apă, fierte la foc domol timp de 10 min Se consumă 2 căni pe zi
Macerat:
Dozele: aceleaşi ca la decoct SoluŃia se păstrează 8 ore, după care se filtrează Se consumă 2 căni pe zi
Tinctură:
Macerarea afinelor în alcool etilic 60% timp de 10 zile Doze: pentru concentraŃia de 30% Administrare: 30 picături de 3 ori pe zi, diluate într-o ceaşcă cu apă
19. Fructele de merişor (Vitis idaeae fructus)
1. Caracteristicile organoleptice ale produsului: Fructele – bace sferice Culoare: alburie, înainte de coacere, roşu-strălucitoare – la maturitate Gust: acrişor-amărui
2. caracteristicile fructificaŃiei: Fructifică din anul al treilea Coacerea: august-septembrie
3. CompoziŃia chimică a fructelor: SubstanŃa uscată: Glucide: Cel mai bine reprezentată: fructoza
Acizi organici: Cel mai bine reprezentat: acidul benzoic conservant⇒ fructele se pot păstra în apă proaspătă
Tanin SubstanŃe pectice Provitamina A, vitamina C
4. DirecŃii de valorificare: A. În alimentaŃie: Aceleaşi întrebuinŃări ca ale afinului Suplimentar: merişoarele pot fi conservate prin murare sau marinare
B. În fitoterapie: În medicina cultă: Sunt întrebuinŃate doar frunzele, frunzele la tratarea unui spectru larg de afecŃiuni urinare
