CONSERVE DE FRUCTE
OBIECTIVE URM Ă RITE
Acest capitol urmăreşte modalităţile de valorificare a recoltelor de fructe prin extinderea formelor de prezentare şi de transformare a compoziţiei produselor finite pe baza de fructe.
REZUMAT
Pornind de la prelucrarea materiei prime şi indicii de calitate corespunzători, se evidenţiază etapele specifice produselor horticole cu grad diferenţiat de perisabilitate. Astfel, în funcţie de structura ţesuturilor diferitelor categorii de fructe, se apelează la tehnici individuale cu scopul obţinerii unui randament ridicat precum şi pentru conservarea într-o cât mai mare măsură a principiilor active cu rol trofic, de biocatalizatori sau terapeutic. Prezentarea succintă a gamei variate de produse conservate din fructe scoate în evidenţă gradul ridicat de rentabilitate al acestui segment din industria alimentară prin asigurarea produselor pe bază de fructe pe tot parcursul anului.
CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: glucoza, pectina.
W
Prezentele tehnologii se referă la fabricarea conservelor de fructe, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Sortimentele de conserve de fructe sunt cuprinse în următoarele grup e: A- compot B- gem C- dulceaţă D- jeleu E- pastă de fructe F- marmeladă Gmagiun H- diverse I- produse dietetice din fructe
1. MATERIA PRIMĂ 1.1. Condiţii de calitate Calitatea materiei prime este determinantă în asigurarea calităţii produselor finite. La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzătoare calitativ condiţiilor impuse de normativele tehnice de produs. Aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria conservelor se face ţinând seama de condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definită prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului. în cadrul aceluiaşi soi, proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice diferă şi ele în funcţie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, condiţiile de sol şi climă, agrotehnica aplicată, etapele de recoltare, condiţiile de transport şi stocare temporară, starea igienico-sanitară şi capacitatea de păstrare în stare proaspătă a fructelor. Proprietăţile fizice ale fructelor includ noţiuni referitoare la mărime, volum, gr eutate specifică, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate şi de prospeţime al fructelor. Proprietăţile organoleptice se referă la culoare, gust, aromă, care pot suferi modificări în timpul transportului, depozitării şi prelucrării fructelor. Din punct de vedere chimic fructele sunt alcătuite din apă (80-95%) sub formă liberă sau legată, substanţe organice şi substanţe minerale -în general săruri dizolvate în sucul celular - în care predomină potasiul. Substanţele organice sunt componentele cele mai importante şi sunt reprezentate de: • substanţe plastice (elementele constructive ale celulelor) între care se disting hidraţii de carbon uşor asimilabili dominaţi de glucoza şi levuloză precum şi substanţele pectice (pectină şi protopectină) deosebit de importante pentru conservele de fructe; • substanţe active - vitamine şi enzime; • produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide, substanţe tanante, uleiuri eterice, coloranţi etc. Compoziţia chimică şi valoarea energetică a principalelor specii de fructe utilizate în industria conservelor se prezintă în tabelul numărul nr. 26 (valoarea energetică este calculată numai la partea comestibilă).Compoziţia chimică şi valoarea energetică la unele specii de fructe
Tabelul nr.26
Nr. crt.SpeciaZaharuriProteineSubst. pecticeSubst. tananteCelulozăVitamineCaroten mgVitamine din complexAciditate tartricSubstanţe minerale mg%Val. energetică%%%%%%%BmgCaMgKNaPKcal %100g1Afine5-60,60,50,11,622,00,130,910,02,465,01,09,054,52Agrişe88,50,80,60,12,535,00,211,629,015,020,301,630,072,53Caise1212,90,80,60,030,712,01,157,060,815,011,0300,05,023,0108,24Căpşuni55,50,90,30,121,459,60,060,92614242,03,23345,25Cireşe10120,80,10,060,610,00,30,4161225032196,06Coacăze100,90,70,65,42000,63,510,90,9300292796,07Coar ne10-110,40,50,550,472-3,190,58Gutui7-7,50,50,70,21,813,00,30,9108200-2065,09Mere88,30,30,60,060,912,00,060,582,61301,71173,510Mure5-61,20,8--17,00,2700,9290-1903,0-54,511Pere10110,50,60,074,05,00,120,317101202,022,090,512Pepene galben560,30,090,030,330,012,00,030,31210322,020,646,013Piersici780,50,60,061,48,00,30,980,551022033063,514Prune12-140,50,60,060,76,00,151,212212302,4108,015Struguri15-160,70,1-0,53,00,300,522-1500--140,016Vişine10-110,90,20,180,312,00,031,48,01102,7790,017Zmeură6-71,30,50,130,523,00,044,81,4030120-14,069,0
Având în vedere că la prelucrarea fructelor se pot valorifica unele deşeuri, în tabelul nr.27 se prezintă compoziţia chimică a miezului sâmburilor la unele specii de fructe. De asemenea, s-a constatat că miezul sâmburilor de coacăze conţine circa 35% grăsimi, iar coaja sâmburilor acestor fructe are un conţinut bogat de substanţe tanante.
Compoziţia chimică a miezului sâmburilor unor specii de fructe
Tabelul nr.27
Specia
Conţinut Cenuşă Zaharuri Celuloză Grăsimi Proteine Amigdalină apă % % % % % % % Caise 14-17 2-3 9-12 2,5-3,5 32-49 15-16 3,4-4,5x Piersici 13-18 2,5-3,5 8-11 2,5-3,8 32-45 22-26 3,5-3,6 Cireşe 38-40 2-3 6-8 3,5-4,0 12-13 5-6 2-3 Vişine 39-41 2-3 6-7 3,5-4,0 25-35 6-7 2-3 x ) La caise amigdalina se conţine numai în fructele cu sâmburi amari.
sunt:
Principalele condiţii pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate industrializării • • • • • • •
conţinut ridicat în substanţă uscată solubilă; raport optim între conţinutul de zahăr şi acizi; culoare, aromă şi gust specifice şi bine exprimate; conţinut ridicat în vitamine şi săruri minerale; procent redus de deşeuri; grad optim de maturitate industrială; stare igienică - sanitară corespunzătoare.
1.2. Recepţia Recepţia se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime. Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă sunt: • gradul de prospeţime; • starea igienico-sanitară; • consistenţa fructelor; • gradul de maturitate; • aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea; • gust şi aromă; • substanţă uscată solubilă. Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de laborator utilizând aparate de măsură şi control. Gradul de maturitate şi prospeţime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermităţii texturii, utilizând maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a încărcăturii microbiene de pe suprafaţa fructelor. Indicatorii referitori la formă, mărime, culoare, gust, aromă şi substanţă solubilă se au în vedere la stabilirea destinaţiei fructelor la prelucrarea sub formă de compot, gem, dulceaţă etc.
1.3. Transport Transportul fructelor la unităţile de prelucrare se face în cel mai scurt timp de la recoltare, în vehicule acoperite pentru protejarea de influenţa intemperiilor. Pentru fructele cu textură sensibilă (căpşuni, mure, zmeură, coacăze, afine, struguri etc.) se recomandă utilizarea mijloacelor de transport frigorifice.
în timpul transportului, fructele trebuie ferite de şocuri sau vătămări mecanice. Ambalajele folosite sunt în funcţie de textura fructelor. Pentru fructe cu textură sensibilă se utilizează lăzi de diferite tipuri, iar pentru fructele cu textură formă (mare, pere, gutui) transportul se face în containere de capacitate mare. Se interzice supraîncărcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vătămarea prin strivire a fructelor şi de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a pereţilor lăzilor sau containerelor. în aceeaşi unitate de ambalaj se transportă fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evita degradările şi pierderile.
1.4. Depozitarea Depozitarea temporară a fructelor până la introducerea în procesul de prelucrare trebuie să fie cât mai scurtă sau dacă este posibil chiar suprimată. Fructele se păstrează în depozite simple, bine aerisite, răcoroase, uscate sau în depozite frigorifice. în timpul depozitării fructele suferă o serie de modificări de natură fizică, biochimică şi microbiologică în funcţie de specia, soiul, calitatea şi prospeţimea fructelor, durata şi temperatura de păstrare, umiditatea relativă a aerului, posibilitatea de circulaţie a aerului etc. Dintre modificările fizice, ce apar în timpul depozitării o importanţă deosebită o prezintă pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scăderea în greutate prin deshidratare superficială (zbârcirea) ceea ce conferă fructelor un aspect necorespunzător, cu implicaţii nedorite asupra produselor finite. Modificările biochimice mai des întâlnite în timpul depozitării fructelor sunt: • înmuierea ţesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanţelor pectice insolubile; • pierderi de zaharuri ca urmare a transformării lor în bioxid de carbon şi apă prin respiraţie; • transformarea zahărului în amidon; • reducerea conţinutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducătoare. Transformările biochimice ce apar în fructele păstrate în condiţii necorespunzătoare sunt: mucegăire, fermentarea (alcoolică, butírica, láctica). Ambele fenomene duc la deprecierea substanţială a calităţii fructelor, făcându-le inapte pentru prelucrarea industrială. In cazul utilizării acestor fructe vor creşte substanţial pierderile prin alterări microbiologice (bombaje). Principalii factori care determină intensitatea transformărilor microbiologice sunt: temperatura şi durata de depozitare, calitatea şi stadiul de maturitate, condiţiile igienico-sanitare ale ambalajelor şi depozitelor. Durata maximă de păstrare temporară a fructelor destinate industrializării de la recoltare până la introducerea în procesul de fabricaţie în funcţie de condiţiile de depozitare se prezintă în tabelul nr.28.
Durata maximă de stocare temporară a fructelor destinate industrializării
Tabelul nr.28
Nr. Specia crt. 1
Afine
2
Agrişe
3
Căpşuni
4 5
Cătină Caise
6
Caise verzi Cireşe
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
18 19 20
Depozite Depozite frigorifice obişnuite produsului Durata în Tempera- Umiditatea relativă Durata în ore tura 0C a aerului % zile Compot, dulceaţă 24 0-2 85-90 6 Gem 48 0-2 85-90 8 Marmeladă 120 0-2 85-90 10 Compot, dulceaţă 48 0-1 90-95 5 Gem 96 0-1 90-95 10 Compot, dulceaţă 8 0-1 85-90 1 Gem 16 0-1 85-90 3 Gem 72 0-1 85-90 8 Compot 36 0-1 85-90 4 Dulceaţă 48 0-1 85-90 3 Gem 72 0-1 85-90 5 Dulceaţă 4 2-3 90-95 2 Destinaţia
Compot, dulceaţă 12 0-2 Gem 36 0-2 Marmeladă 48 0-2 Coarne Compot 8 0-1 Gem 24 0-1 Coacăze Compot, dulceaţă 24 0-1 Gem 48 0-1 Gutui Compot 72 0-2 Dulceaţă, gem 98 0-2 Mere Compot 120 0-3 Piure 200 0-3 Marmeladă 336 Mure Compot, dulceaţă 12 0-1 Gem 24 0-1 Marmeladă 36 0-1 Nuci Dulceaţă 24 0-4 verzi Pere de Compot, dulceaţă 120 0-1 toamnă Piure 240 0-1 Marmeladă 336 Piersici Compot, dulceaţă 36 0-1 Gem 48 0-2 Prune Dulceaţă 8 0-2 verzi Prune Compot 24 0-1 Dulceaţă 48 0-1 Gem 48 0-1 Marmeladă Magiun Struguri Compot, dulceaţă 24 1-2 Vişine Compot, dulceaţă 12 0-1 Gem 48 0-1 Marmeladă 48 Zmeura Compot, dulceaţă 8 0-1 Gem 12 0-1 2. MATERIALE AUXILIARE
8590 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90
2 3 4 1 3 4 7 7 15 20 30 2 3 4 4
85-90 85-90 85-90 85-90 85-90
15 20 7 10 3
85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90
4 7 10 3 3 5 1 2
La fabricarea conservelor de fructe pe lângă materiile prime, se utilizează o serie de materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra însuşirilor calitative şi a valorii nutritive ale produselor finite. Cunoaşterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie în mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice şi evitarea unor defecte calitative ale produselor finite. La fabricarea conservelor de fructe se utilizează ca materiale auxiliare următoarele: apă, substanţe îndulcitoare (zahăr, glucoza), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic) şi substanţe gelifiante (pectină).
2.1. Condiţii de calitate
> Apa Apa constituie unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor tehnologice în activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizată în procesul tehnologic de fabricare al conservelor la spălarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor şi suprafeţelor de lucru, la opărire, la pasteurizare sau ca adaos în produse, trebuie să fie potabilă şi deci să îndeplinească condiţiile fizico-chimice şi microbiologice prevăzute. > Zahărul Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar şi prin examen organoleptic. Cristalele trebuie să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin. în soluţia de 25% concentraţie în zahăr trebuie să fie complet solubilă fără sediment şi fără corpuri străine. > Glucoza Glucoza se poate utiliza sub formă de glucoza lichidă în special la fabricarea dulceţei, căreia îi imprimă un aspect deosebit de plăcut prin obţinerea unui sirop bine legat şi sticlos. > Acizi alimentari Acizii alimentari se utilizează pentru corectarea acidităţii produselor, pentru asigurarea unui raport optim faţă de conţinut în zahăr. Se utilizează acidul citric, tartric şi uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie să corespundă condiţiilor STR - 2292-74. Se prezintă sub formă de cristale albe, uscate cu gust acru. > Pectina Pentru obţinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se utilizează ca adjuvant pectina. Acest produs se obţine din deşeuri de fructe cu conţinut bogat în substanţe pectice. Cele mai bune resurse pentru pectină sunt reprezentate de subprodusele rezultate la fabricarea sucurilor din citrice şi din mere. Pentru produsele din fructe de culoare închisă se poate utiliza şi pectina de valţ nepurificată care are gradul de gelificare de 18-25 SAG. 3. AMBALAJE Conservele de fructe se ambalează în borcane cu capacităţi cuprinse între 330-3080 ml şi cutii cu capacităţii cuprinse între 425-4250 ml. Recipientele din sticlă au o largă utilizare în industria conservelor, ca urmare a unor avantaje de ordin economic şi tehnologic pe care le prezintă şi anume: ■ posibilitatea recuperării borcanelor şi utilizarea lor repetată; ■ rezistenţa sticlei la agresivitatea componentelor din produse; ■ sticla se fabrică din materii prime ieftine, nedeficitare; ■ formele borcanelor pot fi uşor diversificate. Dezavantajele pe care le prezintă borcanele, ca ambalaje pentru conserve se referă la: ■ fragilitate; ■ rezistenţa relativ slabă la şocuri termice; ■ greutate mare pe unitatea de ambalaj; ■ conductibilitate termică redusă. Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticlă sunt complet înlăturate în cazul utilizării cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor. Cutiile metalice prezintă următoarele avantaje: ■ rezistenţă la şocuri termice şi la variaţii de presiune ce apar în timpul tratamentelor termice; ■ conductibilitate termică bună; ■ greutate redusă pe unitatea de ambalaj; ■ posibilităţi sporite de mecanizare şi automatizare a proceselor de fabricaţie în fazele de dozare, închidere, pasteurizare, etichetare, ambalare etc. Ca dezavantaje în utilizarea cutiilor metalice menţionăm: ■ imposibilitatea de recuperare şi reutilizare; ■ tabla poate fi atacată de agenţi agresivi din compoziţia produselor; ■ materialul de bază şi lacurile de protecţie deficitare.
3.1. Condiţii de calitate Calitatea ambalajelor are o influenţă covârşitoare asupra calităţii produselor finite şi a rentabilităţii întreprinderilor producătoare de conserve. Una din cauzele principale ale apariţiei de rebuturi şi bombaje este calitatea inferioară a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile şi capacele utilizate
în industria conservelor trebuie să corespundă condiţiilor tehnice din normativele de calitate în vigoare.
4. OPERAŢII TEHNOLOGICE GENERALE Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde următoarele faze principale: 1. Sortare I 2. Spălare 3. Sortare II, calibrare 4. Curăţire 5. Divizare 6. Opărire 7. Prepararea produselor 8. Prepararea lichidului de acoperire (sirop) 9. Condiţionarea ambalajelor 10.Umplere 11.Marcarea 12.Închiderea 13. Pasteurizare 14. Condiţionarea recipientelor pline 15. Depozitare 16. Livrare 1. Sortarea I Sortarea I are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegăite, fermentate etc.) şi corpurile străine pentru a evita contaminarea întregii cantităţii de materiale prime, a instalaţiile şi a apei de spălare.
2. Spălare Prin spălarea fructelor se îndepărtează impurităţile minerale (pământ, nisip, praf etc.) unele resturi vegetale şi o parte însemnată din microfloră. Spălarea se execută prin: • imersie în bazine cu apă; • aspersiune; • barbotare cu aer comprimat; • frecare. Tipul maşinii utilizat este determinat de textură şi gradul de maturitate al fructelor. Pentru fructele cu textură slabă (căpşuni, afine etc.) se folosesc maşini de spălat cu duşuri. Eficacitate spălării depinde de presiunea şi debitul apei, forma duzelor, distanţa dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duşuri de recomandă a fi de 11,5 at. Acest tip de maşină se utilizează şi la clătirea fructelor spălate cu alte maşini. Pentru spălarea fructelor cu textura semitare şi tare se folosesc maşini de spălat cu ventilator, care asigură îndepărtarea impurităţilor aderente şi colectarea acestora în partea inferioară a bazinului. Eliminarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii de spălat asigură o spălare corespunzătoare a fructelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică satisfăcătoare. Pentru spălarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte încărcate cu nisip şi pământ se recomandă folosirea maşinii de spălat cu tambur şi perii. 3. Sortarea II, calibrare în această fază sortarea cuprinde două operaţii distincte: Sortarea propriu-zisă care constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare şi corpurilor străine rămase după prima sortare şi spălare, clasarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeţime etc.) Prima operaţiune se execută manual, concomitent cu inspecţia, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprimă fructelor mişcări de rotaţie. Viteza optimă a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectuează şi clasarea fructelor pe calităţi în funcţie de mărime, culoare, fermitate, grad de coacere etc. Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maşini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.). Calibratoarele cu tambur utilizate la vişine şi cireşe trebuie să fie protejate în interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizări. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textură slabă şi dimensiuni mici. 4. Curăţire Operaţia de curăţire a fructelor constă în separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile (porţiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de
boli eriptogamice, codiţe, sâmburi, coji, pieliţe etc.). Operaţia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.
a) Curăţirea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar şi neigienică având durata prelungită, ceea ce creează condiţii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile şi pe materia primă supusă prelucrării. Se remarcă consum ridicat de forţă de muncă, productivitatea muncii scăzută, ceea ce duce la creşterea preţului de cost al produselor finite. b) Curăţirea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate scopului urmărit şi a caracteristicilor fructelor supuse prelucrării. îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se efectuează la maşini de scos codiţe al căror principiu de funcţionare se bazează pe smulgerea codiţelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc în sens contrar. Diametrul vergelelor şi distanţa dintre ele se adaptează la mărimea fructelor şi grosimea codiţelor. După înlăturarea codiţelor fructele sunt supuse spălării sub duşuri. Acest tip de maşină se poate utiliza şi la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini. Pentru înlăturarea codiţelor inclusiv a sepalelor la căpşuni se foloseşte o maşină de construcţie similară cu cea destinată pentru vişine şi cireşe. Maşina poate fi utilizată şi pentru alte specii de fructe: agrişe, prune etc. Operaţiile de scos sâmburii şi casa seminală la fructe se execută cu maşini de diferite tipuri în funcţie de specie. Pentru a avea rezultate satisfăcătoare este necesar ca fructele să fie în prealabil sortate pe mărimi. Maşinile de scos sâmburi la vişine, cireşe şi prune funcţionează pe principiul străpungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse în alveole deschise în partea inferioară pe unde sunt eliminaţi sâmburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru vişine şi cifre şi circa 30 mm pentru prune. îndepărtarea sâmburilor la piersici se efectuează în general manual. Maşina de scos casa seminală la mere, pere şi gutui execută concomitent cu tăierea fructelor înjumătăţi, sferturi sau optimi. c) Decojirea se execută la unele specii de fructe sâmburoase sau seminţoase destinate fabricării compotului sau dulceţii. Operaţia poate fi executată manual, mecanic, termic, chimic sau combinat. Decojirea termică a fructelor se realizează în principal prin: - opărirea în apă la temperatura de 95- 98°C; - acţiunea aburului supraîncălzit. Sub acţiunea căldurii protopectina care determină aderenţa epidermei fructelor, se transformă în pectină solubilă se elimină aerul din spaţiile intercelulare, volumul scade, ceea ce permite desfacerea uşoară a pieliţei, care se înlătură prin spălare. Răcirea rapidă după decojire înlesneşte mult procesul, evitându-se totodată înmuierea texturii. Decojirea sub acţiunea aerului supraîncălzit constă în tratament termic la presiuni cuprinse între 3,5-7 at. Urmat de o detentă bruscă la presiunea atmosferică. Pentru îndepărtarea pieliţei după tratamentul termic, fructele sunt spălate sub duşuri. în tabelul nr. 29 se prezintă durata tratamentului termic la decojire în funcţie de specie şi presiunea aburului. Parametrii de lucru la decojirea termică Specia de fructe
Mere Pere Gutui Piersici
Tabelul nr.29
Durata tratamentului termic în sec. în funcţie de presiunea aburului p = 6-7 at. p = 5-6 at. p = 3,5-5 at. 20-25 25-30 30-35 30-35 35-40 40-45 35-40 40-45 45-50 20-25 25-30 20-35
Decojirea chimică se bazează pe acţiunea temperaturii ridicate a soluţiei de hidroliză de sodiu asupra ţesutului vegetal, care determină hidroliză stratului aflat sub epidermă, acesta fiind alcătuit în general din substanţe pectice ce solubilizează în mediu alcalin şi se separă de pulpa fructelor. 5. Divizare Divizarea se aplică numai la unele specii de fructe şi se execută mecanic cu maşini adecvate în formele şi dimensiunile impuse de condiţiile calitative ale produselor finite. Mărunţirea fructelor destinate fabricării marcului pentru pastă sau marmeladă se execută concomitent cu eliminarea seminţelor şi cojilor la pasatrice. în cazul fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se efectuează după fierbere, în vederea înmuierii texturii şi inactivării enzimelor.
6. Opărirea Unele fructe destinate fabricări compotului, gemului sau dulceţei se supun opăririi. Opărirea constă în tratamentul termic al fructelor în apă la temperatura de 90- 95°C timp de 2-10 minute. Durata de opărire a fructelor se stabileşte în funcţie de următorii factori principali: specia, gradul de maturitate, mărimea porţiunilor (grad de mărunţire) şi sortimentelor ce urmează a se fabrica. Prin opărire se realizează următoarele efecte pozitive: ■ inactivarea enzimelor oxidative şi păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale: gust, aromă, culoare; ■ eliminarea aerului din ţesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne în recipiente în timpul pasteurizării, la înlăturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice şi la protejarea vitamine C; ■ reducerea volumului fructelor prin contractare, ca urmare a hidrolizei protopectinei şi a dizolvării parţiale a hemicelulozei din pereţii celulari; ■ îndepărtarea gustului şi mirosului nedorite la unele materii prime (prune verzi, caise verzi, nuci verzi etc.); ■ spălarea suplimentară cu efecte pozitive în îndepărtarea substanţelor fungicide şi pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor; ■ reducerea numărului de microorganisme ceea ce conduce la creşterea eficacităţii pasteurizării; ■ fixarea culorii fructelor; ■ înmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizează operaţiile de mărunţire şi pasare (în cazul pastei de fructe şi marmeladei);. Opărirea se efectuează în opăritoare continue sau în şarje mici în cazane duplicate. După opărire, fructele sunt răcite imediat pentru a se evita înmuierea excesivă a ţesutului vegetal şi pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Răcirea se execută în apă rece curentă până la temperatura de circa 30°C. 7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare) Fierberea şi concentrarea produselor (gem, dulceaţă, marmeladă, pastă, jeleu) se execută la presiunea atmosferică normală sau în cazane duplicate sau în concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere a acestor produse în cazane duplicate este de 100 0C iar în aparatele vacumm de 650C la un vid de 600 mm col. Eg. La fabricarea dulceţei pentru păstrarea integrităţii fructelor se recomandă fierberea în şarje mici de maxim 100 Kg şi deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu se pune problema păstrării integrităţii totale a fructelor, fierberea se poate executa în şarje mari de 500-1000 kg în aparate vacumm. Concentrarea sub vid asigură obţinerea unor produse superioare calitativ în condiţii de eficienţă economică sporită prin: • eliminarea riscului de caramelizare şi deci păstrarea culorii şi gustului plăcut specific; • menţinerea valorii nutritive iniţiale şi păstrarea în mai mare măsură a vitaminelor; • economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere. Particularităţile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se prezintă în tehnologia specifică produselor. 8. Prepararea lichidului de acoperire Prepararea siropului pentru comport se efectuează prin dizolvarea zahărului în apă adusă la temperatura de fierbere. Înainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redusă (cireşe, piersici, prune etc.) se recomandă adăugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH şi înlesnirea procesului de pasteurizare. Concentraţia siropului este în funcţie de substanţa uscată solubilă a fructelor şi se stabileşte în concordanţă cu normativele de calitate în vigoare. La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiartă. Apa utilizată la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie să fie semidură, lipsită de săruri de fier, care provoacă închiderea la culoare a produsului. 9. Umplere Dozarea produselor în recipiente prezintă o mare importanţă atât din punct de vedere tehnologic cât şi al aspectului produsului finit. La compot şi dulceaţă, partea solidă trebuie să fie uniform repartizată în masa lichidului (sirop) pentru a se înlesni transmiterea căldurii în timpul pasteurizării şi pentru a se obţine aspect estetic corespunzător al produselor finite. La operaţia de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenţa aerului în produse intensifică procesele de oxidare şi de distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente împreună cu vaporii rezultaţi în timpul pasteurizării, măresc presiunea interioară depăşind mult pe cea din autoclav, iar recipientele îşi pierd etanşeitatea creându-se condiţii de reinfectare a produsului în timpul depozitării.
Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi r idicate aşa încât lichidul dilatat ocupă întregul volum, al recipientului, iar după răcire, prin contractare se creează în recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg. Dozarea produselor se face utilizând următoarele tipuri de instalaţii: • dozatoare pentru produse solide; • dozatoare pentru produse lichide; • dozatoare pentru produse vâscoase. Dozarea părţii solide la compoturi se efectuează la mese de umplere rotative pentru fructe întregi de dimensiuni mici (cireşe, vişine, agrişe etc.) sau manual la benzi de umplere. Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice. Dozatoarele pentru produse vâscoase tip Rafoma funcţionează pe principiul dozării volumetrice. Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem, pastă, marmeladă şi jeleu.
10.Închidere închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea conservabilităţii produselor. După dozare recipientele se închid imediat. Staţionarea recipientelor înainte de închidere şi pasteurizare, favorizează apariţia fenomenului de acrire fără bombaj. La închiderea cutiilor se folosesc maşini de închis semiautomate şi automate. închiderea se realizează prin acţiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului şi a bordurii cutiei. Controlul închiderii se face prin verificarea îmbinării reale a falţului cutiilor după fiecare reglare şi în timpul funcţionării la interval de 60 minute. Calitatea închiderii borcanelor se verifică prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească. După efectuarea tratamentului termic se examinează suprafaţa masei de etanşeitate şi modul de imprimare pe gura borcanului. închiderea corectă se caracterizează prin imprimare vizibilă şi uniformă a gurii borcanului în mase de etanşare. Presarea prea adâncă poate provoca tăierea masei de etanşare şi deci distrugerea etanşeităţii. în funcţie de aceşti factori se reglează capul de închidere şi resortul de presare al capacului, închiderii manuale, operaţia se va executa cu deosebită atenţie de muncitorii specializaţi. Condiţia esenţială în cazul utilizării acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 85°C în vederea eliminării aerului din produs şi realizării în recipient a vidului necesar de 200-250 mm Hg. 11. Pasteurizare Pasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic în ceea ce priveşte conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineşte ca tratament termic aplicat până la temperaturi de 100°C asupra produselor ambalate şi închise, în scopul asigurării conservării pe timp îndelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplică produselor cu aciditate ridicată, adică pH-ul sub 4. în această categorie de produse se înscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depăşeşte temperatura de 100°C, fiind de 105- 110 C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor şi sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomandă adăugarea de acid citric în proporţie de 0,1-0,2% în siropul utilizat la fabricarea compoturilor. Stabilirea corectă a regimurilor de pasteurizare specific fiecărui produs, precum şi aplicarea întocmai a acestora sunt elemente hotărâtoare pentru obţinerea unor produse finite corespunzătoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmări negative asupra conservabilităţii şi calităţii produselor. Regimurile tratamentului termic se stabilesc în funcţie de viteza de pătrundere a căldurii în produs (termopenatraţie) şi de rezistenţa la căldură a microorganismelor. Termopenetraţia depinde de următorii factori: • dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat; • starea produsului (lichid, solid, vâscos) şi raportul solid lichid (la compot şi dulceaţă); • temperatura iniţială a produsului. Pentru a se înlesni termopenetraţia, în procesul de producţie se poate interveni în faza de umplere prin stabilirea corectă a proporţiei dintre componentele solide şi lichide, precum şi dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85°C. în acelaşi scop se vor evita stagnările în fluxul tehnologic în spacial după dozare şi închidere, astfel încât la introducerea la pasteurizare temperatura produselor să fie ridicată. Pasteurizarea conservelor de fructe se execută în autoclave discontinue. Se recomandă clorinarea apei utilizată la pasteurizare şi răcire. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezintă în instrucţiunile tehnologice specifice ale produselor. 12. Condiţionarea recipientelor pline
Condiţionarea produselor finite cuprinde o serie de operaţii tehnologice, prin care li se conferă aspect comercial corespunzător. Operaţiile de condiţionare constau în: • descărcarea coşurilor; • spălarea şi uscarea recipientelor; • verificarea aspectului exterior; • protejarea suprafeţei exterioare; • paletizarea; • etichetarea; • ambalarea; • paletizarea ambalajelor de transport. Descărcarea recipientelor din coşurile autoclavelor se efectuează nu mai manual sau mecanic. Spălarea recipientelor pline se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu aer cald. Conservele sterilizate în instalaţiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spălarea se execută în zona finală la sterilizatoare. Tipurile noi de instalaţii continue pentru sterilizare sunt dotate şi cu zonă de uscare. Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare. Conservele ambalate în cutii se protejează pe suprafaţa exterioară cu un strat subţire de vaselină tehnică neutră. Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat în folie contractabilă sau în lăzi de carton. Etichetarea recipientelor spălate şi uscate se poate efectua înainte de paletizare sau la livrare, utilizând maşini adecvate pentru cutii şi borcane. Ambalarea recipientelor se face în lăzi de lemn, cutii din carton sau în folie termocontractabilă.
13.Depozitare Depozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de îngheţ, la temperaturi de maxim 20°C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei şi reducerea conţinutului de vitamine. Temperaturile scăzute frânează procesele de degradare, dar în cazul în care produsele îngheaţă se depreciază calitatea prin modificări esenţiale ale consistenţei. Umiditatea aerului influenţează în special procesele de coroziune la cutii. Depozitarea produselor se face paletizat după efectuarea operaţiilor indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejează cu folie din polietilenă. 14.Livrare Conservele se livrează paletizat sau conteinerizat. 5. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE 5.1. Compot Compoturile reprezintă conserve de fructe întregi sau divizate în sirop de zahăr, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. în general, compoturile se fabrică dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provin. Dacă în componenţa unui sortiment intră mai mute specii de fructe compotul poartă denumirea de "asortat".
> Defecte de fabricaţie a) Alterarea microbiologică Defecţiunea poate apare sub formă de bombaj (umflarea capacelor şi chiar aruncarea acestora) şi acrire fără bombaj. Cea de a doua formă de alterare denumită şi acrire plată se identifică mai uşor la borcane prin apariţia unui sediment de culoare albicioasă. Cauza principală a alterării microbiologice este substerilizarea. Prevenirea apariţiei acestui accident de fabricaţie se poate realiza prin: ■ utilizarea materiei prime în stare proaspătă şi sănătoasă; ■ respectarea temperaturii de dozare a siropului şi aplicarea preîncălzirii înainte de pasteurizare atunci când se impune; ■ evitarea stagnărilor în fluxul tehnologic, în special între fazele de dozare, închidere şi pasteurizare; ■ asigurarea ermicităţii închiderii; ■ respectarea regimului de pasteurizare. b)Bombaj chimic
Bombaj ul chimic este defecţiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii în prezenţa oxigenului, a porţiunilor de tablă cu lacul de acoperire deteriorat. Prevenirea accidentului se realizează prin: ■ folosirea ambalajului corect protejat prin lăcuire; ■ opărirea fructelor pentru eliminarea aerului din ţesuturi; ■ dozarea siropului fierbinte, pentru înlăturarea aerului din produs.
c)Bombaj fizic Acest defect afectează aspectul produsului, fără ca acesta să devină necomestibil. Evitarea apariţiei acestei defecţiuni se realizează prin respectarea temperaturii ridicate la dozare a siropului şi închiderea imediată, care să asigure după pasteurizare vidul necesar de minim 200 mm coloană Hg. d) Concentraţia produsului sub limită Deficienţa se evită prin: ■ verificarea la fiecare şarjă a concentraţiei siropului, calculată în funcţie de substanţa uscată solubilă a fructelor; ■ respectarea proporţiei de fructe în recipiente. e)Conţinut de fructe sub limită Defecţiunea se evită prin: ■ controlul cantităţii de fructe introduse în faza de dozare în recipiente; ■ la unele fructe cu conţinut mare de aer în ţesuturi (căpşuni, mere etc.) se recomandă opărirea în sirop sau dozarea fructelor în vid. f) Fructe destrămate sau terciuite Acest defect imprimă produselor aspect neplăcut şi poate fi prevenit prin: ■ evitarea folosirii fructelor supramaturate; ■ respectarea regimurilor termice la opărire şi pasteurizare precum şi răcirea suficientă conform cerinţelor. g)Gust fad Defecţiunea poate fi evitată prin : ■ utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, în stadiul de maturitate industrială având gust şi aromă bine exprimată; ■ corectarea acidităţii în cazurile când se impune. h) Culoarea modificată Modificarea culorii la compoturi poate apare prin: ■ oxidarea enzimatică a fructelor; ■ depăşirea regimului termic. Prevenirea apariţiei acestei defecţiuni se face prin: ■ evitarea stagnării fructelor curăţate şi divizate; ■ respectarea regimului de opărire şi pasteurizare; ■ imersia fructelor decojite în soluţii slab acide. 5.2. Gem Gemurile reprezintă produse concentrate gelificate, obţinute din fructe proaspete sau semiconservate cu adaos de zahăr, acid citric şi pectină, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Gemurile se pot prepara dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului de provenienţă sau din amestec de fructe şi poartă denumirea de "gem asortat". Gemurile se fabrică din următoarele fructe: afine, agrişe, caise, căpşuni, coacăze, cireşe, fragi, gutui, mere, mure, piersici, prune, vişine, zmeură şi petele de trandafir; gemul asorta se fabrică din amestec de două sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune, cătină) în proporţiile indicate în reţetă.
> Materia primă La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I şi a II-a, în stadiul de maturitate de consum. Se recomandă fructe din soiuri cu substanţă uscată solubilă ridicată cu aromă bine exprimată, coloraţie pronunţată. Se pot folosi şi fructe conservate cu bioxid de sulf sub formă de pulpe. > Prepararea produsului Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic de fabricare a gemului şi cuprinde următoarele etape: ■ alcătuirea şarjelor; ■ prepararea soluţiei de pectină; ■ fierberea;
■ concentrarea. Prepararea gemului se poate face prin două metode: ■ difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, urmată de concentrare prin fierbere; ■ fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr şi concentrarea a produsului. Alcătuirea şarjelor se face prin cântărirea componentelor din reţeta de fabricaţie, întocmirea reţetei de fabricaţie se face ţinând seama de normele de consum specific pentru materii prime şi materiale auxiliare şi următoarele caracteristici: ■ substanţa uscată solubilă a fructelor; ■ substanţa uscată solubilă a produsul finit; ■ puterea de gelificare a pectinei folosite şi conţinutul de substanţe pectice în fructe; ■ aciditatea fructelor. Calculul cantităţii de zahăr necesară pentru o şarjă determinată de produs finit se face pe baza bilanţului de substanţă uscată a componentelor şi concentraţia finală a gemului de minim 67°R în scopul omogenizării pectinei în produs se recomandă adăugarea acesteia sub formă de soluţie. Prepararea soluţiei de pectină se face prin amestecarea pectinei cu zahăr în proporţie de 10:3 şi umectarea treptată cu apă la temperatura de 40- 50°C, până se obţine un amestec de consistenţă semifluidă. Soluţia de pectină preparată trebuie folosită în cel mai scurt timp pentru a se evita degradarea prin fermentare sau mucegăire. Pe lângă zahăr, fructe şi pectină, în reţeta de fabricaţie a gemurilor intră şi acidul citric. Cantitatea de acid citric adăugată este în funcţie de aciditatea fructelor, astfel încât produsul să aibă pH cuprins între 2,8 -3,0. > Fierbere şi concentrare Prepararea gemului prin metoda difuziei prealabile cu zahăr se aplică în cazul fructelor cu textură slabă (căpşuni, mere, zmeură etc). Proporţia de zahăr şi fructe introduse la difuzie este cea indicată prin reţeta de fabricaţie, exclusiv zahărul folosit la prepararea soluţiei de pectină. Durata difuziei este de 2-6 ore limitată în funcţie de textura fructelor, astfel încât să fie evitate fenomenele de fermentare. Fierberea şi concentrarea amestecului de fructe cu zahăr se face în cazane duplicate sub continuă agitare. La sfârşitul fierberii se adaugă soluţia de pectină şi acidul citric dizolvat. Prepararea gemului se poate face şi prin fierberea fructelor în sirop de zahăr cu concentraţia de 70°R, fierbere a desfăşurându-se în condiţiile descrise mai sus. Fructele cu textura tare (gutui) se fierb până la înmuiere, se adaugă zahărul şi se concentrează până la substanţa uscată dorită. în cazul utilizării fructelor sulfitate se execută în prealabil de sulfitarea prin fierberea fructelor cu adaos de apă. Nu se admite adăugarea zahărului înainte de sulfitarea fructelor deoarece în condiţiile formării compuşilor sulfiroşi, eliminarea bioxidului de sulf este îngreunată. Prin concentrare se realizează următoarele deziderate: ■ evaporarea excesului de apă; ■ invertirea parţială a zahărului; ■ omogenizarea produsului; ■ crearea condiţiilor favorabile pentru formarea gemului.
> Defecte de fabricaţie a)Produs negelificat b)Siroparea produsului c)Caramelizarea şi modificarea culorii d)Zaharisirea e)Conţinutul de bioxid de sulf f) Mucegăirea g)Fermentarea 5.3. Dulceaţa Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr, ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Dulceaţa se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provine. Dulceaţa se fabrică din următoarele fructe: afine, agrişe, caise, caise verzi, căpşuni, cireşe, cireşe amare, coacăze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici, prune, prune verzi, struguri, vişine, zmeură, petale de trandafir şi morcov.
> Materia primă Fructele utilizate la fabricarea dulceţei trebuie să corespundă calităţii extra şi I din standardele de fructe proaspete. Se recomandă soiurile care îndeplinesc următoarele condiţii: ■ gust şi aromă specifică, bine exprimate; ■ culoare uniformă internă; ■ textură fermă; ■ substanţă uscată solubilă ridicată. > Operaţii preliminare Operaţiile preliminare specifice constau în: ■ întărirea texturii fructelor moi; ■ înţeparea fructelor verzi (caise verzi, prune verzi) pentru a înlesni pătrunderea siropului de zahăr; ■ opărirea fructelor cu textură tare (gutui, caise verzi, prune verzi etc). Pentru întărirea texturii fructelor se procedează la imersie în soluţie de 0,5 -l % clorură de calciu timp de 20-30 minute. în acelaşi scop poate fi utilizată şi apa de var, care se prepară în felul următor. Se introduc 2-4 kg var stins în 100 litri de apă, se amestecă până se obţine o suspensie omogenă ă şi se lasă în repaus timp de 2-3 ore. Lichidul decantat se separă într-un bazin în care fructele se menţin timp de 20-30 minute. După acest tratament, înainte de utilizare, fructele se spală cu atenţie în apă curentă. Fructele verzi (caise, prune) se înţeapă pentru a se înlesni pătrunderea siropului în interior. Opărirea fructelor tari se aplică în scopul înmuierii texturii, inactivării enzimelor oxidative, eliminării aerului din ţesuturi şi înlesnirii difuziei zahărului în fructe. După opărire, fructele se răcesc în apă curentă. > Prepararea dulceţei Prepararea dulceţei reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi se poate realiza prin mai multe procedee şi anume: • difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, timp de 4-8 ore urmată de concentrarea produsului până la substanţa uscată finală; • difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat, timp de 2-8 ore care se aplică la fructele cu textură slabă pentru a evita destrămarea, iar la fructele cu textură tare pentru a se evita zbârcirea; această fază este urmată de concentrarea produsului; • fierberea fructelor în apă şi concentrarea cu adaos de zahăr; • fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de circa 65°R; • concentrarea discontinuă a produsului, care constă în fierberea fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr, aplicând 2-3 întreruperi a câte 5-10 minute, până la atingerea concentraţiei finale. Prepararea dulceţei prin metodele recomandate cuprinde următoarele etape: • alcătuirea şarjelor; • difuzia cu zahăr sau în sirop (facultativ); • fierberea şi concentrarea; • îndepărtarea spumei. Alcătuirea şarjelor se face prin cântărirea componentelor din reţeta de fabricaţie. Mărimea şarjelor din punct de vedere al păstrării integrităţii fructelor depinde de specie, formitatea pulpei, gradul de maturitate, modul de divizare etc. în practică se lucrează în şarje mici, medii şi mari după cum urmează: • şarje mici până la 100 kg produs finit pentru fructele cu textură slabă (căpşuni, piersici, mure, zmeură, fragi etc); • şarje medii până la 200 kg produs finit pentru fructele cu textură mai fermă şi dimensiuni mici (afine, coacăze, vişine etc); • şarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textură fermă şi divizate sub formă de cuburi sau tăiţei (petale de trandafiri, gutui, pere, agrişe etc). întocmirea reţetei de fabricaţie se face ţinând seama de următoarele considerente: • conţinut de fructe în produs finit; • consum specific de materii prime şi materiale auxiliare; • substanţă uscată solubilă a fructelor; • substanţă uscată solubilă a produsului finit; • aciditatea fructelor. Calculul cantităţii necesare de zahăr şi glucoza pentru o şarjă determinată de produs finit se face pe baza bilanţului de substanţă uscată a componentelor şi concentraţiei finală a dulceţii de minim 72°R refractometrice conform standardului în vigoare. Pe lângă zahăr şi fructe, reţeta de fabricaţie cuprinde şi acid citric, iar la unele sortimente şi arome. Cantitatea de acid adăugată este în funcţie de aciditatea fructelor, astfel încât valoarea pH a produsului finit să fie de circa 3. Reţeta generală informativă pentru 100 kg produs finit ( dulceaţă de minim 72°R):
■ fructe ■ zahăr şi glucoza în echivalent zahăr ■ acid citric
75kg 70 kg 0,2-0,5 kg
Difuzia fructelor cu zahăr sau în sirop se face respectând proporţia indicată în reţetă. Fructele şi zahărul se introduc în straturi alternative. în cazul difuziei în sirop, fructele se introduc în sirop fierbinte la temperatura de 60°C şi concentraţia de circa 75°R. Utilizarea glucozei în procent de până la 30% îmbunătăţeşte calitatea produsului finit, conferindu-i un aspect translucid . Fierberea şi concentrarea reprezintă faza principală în tehnologia de fabricare a dulceţii. în această fază se produce evaporarea parţială a apei din fructe, se înlesneşte difuzia zahărului în fructe şi invertirea parţială a zahărului adăugat. Timpul de fierbere trebuie să fie cât mai scurt pentru a reduce la minim modificările de formă, gust şi culoare ale fructelor. Pentru accelerarea difuziei zahărului se recomandă întreruperea fierberii timp de 1-2 minute în 2-3 etape. Adăugarea acidului citric în cazul sortimentelor din fructe cu conţinut bogat în substanţe pectice (gutui, prune, căpşuni etc.) se face la începutul fierberii. Pentru o bună uniformizare în produs se recomandă adăugarea acidului citric sub formă de soluţie de 50%. Pentru o mai bună păstrare a integrităţii fructelor se recomandă ca în prima parte a fierberii să se folosească abur la presiuni mai mici (1,5 at.) prin care se realizează o fierbere lentă iar în faza finală presiunea trebuie să fie de 2,5 at. Concentraţia finală a produsului se determină la proba medie majorată obţinută din cantităţi egale de fructe şi sirop. îndepărtarea spumei se face în două etape, la începutul fierberii, şi la produsul finit fierbinte.
> Răcirea Răcirea dulceţii se face în bazine în aer liber şi apare ca o n ecesitate pentru următoarele motive: ■ se evită caramelizarea; ■ se omogenizează produsul; ■ se continuă difuzia şi deci se evită separarea fructelor prin ridicarea la suprafaţa siropului. Răcirea dulceţii se face până la temperatura de 55°C. > Dozare Dozarea majorităţii sortimentelor de dulceaţă se efectuează manual pentru protejarea integrităţii fructelor şi pentru a se realiza o repartizarea uniformă a fructelor. Dozarea mecanică poate fi practicată în cazul dulceţii din petale de trandafir. > Defecte de fabricaţie a)Destrămarea fructelor b) Conţinut de fructe sub limită c)Zaharisirea d) Zbârcirea fructelor e)Separarea fructelor din sirop f) Fructe tari g) Culoare modificată h) Caramelizarea i) Gelificarea j). Fermentarea şi mucegăirea
5.4. Jeleu Jeleurile reprezintă produse concentrate gelificate, din sucuri din fructe cu adaos de zahăr, pectină şi acid citric. Jeleurile se prepară dintr-un singur sortiment de suc şi poartă denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. Jeleurile se fabrică din sucuri de căpşuni, gutui, mur e, vişine, zmeură, cătină sau struguri. > Materia primă Se utilizează sucuri de fructe proaspete sau conservate cu bioxid de sulf.
> Alcătuirea şarjelor Alcătuirea şarjelor se execută prin cântărirea componentelor prevăzute în reţetă. Calculul cantităţii de zahăr pentru o şarjă determinată se face în funcţie de substanţa uscată solubilă a sucului de fructe utilizat şi de concentraţia produsului finit.
Cantitatea de pectină purificată cu grad de gelificare 100-200 SAG necesară pentru fabricarea jeleurilor este de 1-2% şi se adaptează în funcţie de conţinutul în substanţe pectice a sucurilor de fructe. Acidul citric se adaugă în cantităţi care să asigure produsului finit pH de maxim 3. Reţeta generală informativă pentru fabricarea a 100 kg jeleu de fructe cu substanţa uscată finală de minim 67°R este următoarea: • suc de fructe 5-100R 60 kg • zahăr 65 kg • pectină 1-2 kg • acid citric 1 kg în tabelul nr. 30 sunt prezentate reţetele de fabricaţie pentru jeleurile de fructe.
Reţeta de fabricaţie pentru jeleuri de fructe Nr. crt.
Sortimente
1 2 3 4 5 6 7
Jeleu de căpşuni Jeleu de gutui Jeleu de mure Jeleu de vişine Jeleu de zmeură Jeleu de cătină albă Jeleu de struguri aromatizat "SABINA".
Tabelul nr.30
Reţeta de fabricaţie pentru 100 kgjeleu de 670R Suc de Zahăr Pectină Acid citric Arome fructe 60 66 1 0,3 60 65 0,3 60 65,5 2 0,3 60 65,0 2 60 65,5 1 0,3 60 66,0 0,8 45 must 62 2 0,8 0,055x) struguri 18°R
x
) Aromă de muscat
5.5. Pasta de fructe Pasta de fructe reprezintă o grupă de produse obţinute prin concentrarea marcului de fructe cu adaos de zahăr, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Pasta de fructe se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea acesteia.
> Pasta de măceşe în faza de pregătire a materiei prime, pasta de măceşe prezintă unele particularităţi în funcţie de forma în care se prezintă măceşele (proaspete, deshidratate sau conservate cu SO2).
în cazul măceşelor deshidratate se procedează la rehidratarea în bazine cu apă în proporţie de 1:1 în care se menţin 6 ore. Măceşele conservate cu SO2 se desulfitează prin fierbere. Măceşele proaspete, rehidratate sau desulfitate se fierb şi apoi se pasează în două etape: • pasarea prin pasatrice cu site având orificiu cu 01,3 mm; • rafinarea în raficatrice cu site având orificiu de 0,5 mm;
Fazele următoare sunt identice cu cele descrise la pastele de fructe.
> Defecte de fabricaţie a) Caramelizarea b) Prezenţa nisipului c) Mucegăirea şi fermentarea 5.6. Marmeladă Marmelada este produsul obţinut prin concentrarea cu zahăr a marcului de fructe proaspăt sau conservat cu bioxid de sulf cu sau fără adaos de acid citric. Marmelada se fabrică în două calităţii: superioară şi amestec. Marmelada superioară se fabrică dintr-o singură specie de fructe şi anume: afine, agrişe, caise, căpşuni, cireşe, coacăze, coarne, fragi, gutui, măceşe, mure, mere, piersici, prune, vişine, zarzăre, zmeură sau struguri. Marmelada superioară se fabrică din amestec de fructe cuprinzând minim 30% din următoarele specii: afine, agrişe, caise, căpşuni, cireşe, coacăze, coarne, fragi, măceşe, piersici, struguri, vişine, zmeură, zarzăre, iar 70% din speciile gutui, mere, mure, prune. Marmelada amestec se fabrică din toate speciile de fructe şi trebuie să conţină minim 2 specii de fructe. Proporţia de pere în marmelada amestec nu trebuie să depăşească 20% din cantitatea totală de fructe. WW W ÎNTREB Ă RI PENTR U A UTOEVAL UARE-----------------------------------------------------
1. Ce indici de calitate trebuie respectaţi la recepţia fructelor? 2. Care este succesiunea operaţiilor tip din fluxul tehnologic de obţinere al conservelor din fructe? 3. Ce tipuri de conserve din fructe se prelucrează industrial?
