LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI “TEPUNG MOCAF”
D i susun oleh leh :
Melvia Tamara D
361541333010 361541333010
Susilo Hendri P
361541333014 361541333014
Ahmad Zaini
361541333021 361541333021
Siti Robiah
361541333024 361541333024
Lusi Riska M
361541333026 361541333026
PROGRAM STUDI D4 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI 2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmatserta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Laporan praktikum ini ni yang Alhamdulillah tepat pada waktunya. Tanpa pertolongan-Nya mungkin mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan menyelesaikan dengan baik. Dengan menyusun laporan ini, kami diharapkan mampu untuk lebih mengenal tentang proses pembuatan tepung mocaf yang kami sajikan dengan berbagai poin-poin penting mulai pendahuluan, tinjauan pustaka, dan hasil pembahasan yang kami dapatkan dari berbagai sumber yang kompeten dan sesuai isi laporan. Kami sadar, sebagai seorang mahasiswa yang masih dalam proses pembelajaran penulisan laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, kami sangatmengharapkan adanya kritik dan saran yang bersifat positif, guna penulisan makalahyang lebih baik lagi di di masa yang akan datang. Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan laporan dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhoi segala usaha kita. Amin.
Banyuwangi, 11 November 2017
Penyusun
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ..................................................................................... i KATA PENGANTAR ...................................................................................... ii DAFTAR ISI..................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ............................................................................................. iv DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................v DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... vi BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ............................................................................................ 1 1.2. Rumusan Masalah ....................................................................................... 2 1.3. Tujuan ......................................................................................................... 2 1.4. Manfaat ....................................................................................................... 3 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tepung mocaf.............................................................................................. 4 2.2. Singkong ..................................................................................................... 5 2.3. Ragi Tempe ................................................................................................. 6 2.4. Ragi Tape .................................................................................................... 6 2.5. Fermentasi ................................................................................................... 7 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1. Tempat dan Waktu ...................................................................................... 9 3.2. Alat dan Bahan ............................................................................................ 9 3.3. Cara Kerja ................................................................................................... 9 3.4. Skema Kerja ................................................................................................ 10 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Pengamatan ........................................................................................ 11 4.2. Pembahasan ................................................................................................. 13 BAB 5. PENUTUP
5.1. Kesimpulan ................................................................................................. 17 5.2. Saran............................................................................................................ 17 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 18 LAMPIRAN ...................................................................................................... 19
iii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Mocaf ................................................................. 5 Tabel 2. Hasil Rata-Rata Uji Organoleptik Tepung Mocaf ............................... 11 Tabel 3. Hasil Uji Rancangan Acak Kelompok (RAK) Parameter Tekstur ...... 11 Tabel 4. Hasil Uji Duncan Parameter Tekstur ................................................... 12
iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Skema Kerja Pembuatan Tepung Mocaf .......................................... 10 Gambar 2. Grafik Spider Uji Organoleptik Tepung Mocaf ............................... 11 Gambar 3. Grafik Pie Parameter Warna Tepung Mocaf .................................... 12
v
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Pembuatan Tepung Mocaf ...................................... 19
vi
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Singkong merupakan bahan pangan yang telah lama dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagian masyarakat telah memanfaatkan singkong sebagai bahan pengganti nasi karena ketidakmampuan ekonomi untuk membeli beras. Ini menunjukkan bahwa masyarakat Indonesia semenjak dahulu telah mengenal makanan
sumber
karbohidrat
sebagai
makanan
pokok
yang
dapat
mengenyangkan. Di Indonesia tanaman singkong merupakan tanaman nomor tiga setelah padi dan jagung, sebagai tanaman sumber karbohidrat dan merupakan penghasil kalori terbesar dibandingkan dengan tanaman lain. Indonesia mempunyai potensi besar untuk mengembangkan komoditas singkong karena memiliki lahan yang luas yang cocok untuk pertumbuhan tanaman singkong serta sumber daya manusia yang melimpah. Di Indonesia singkong telah diolah menjadi aneka produk setengah jadi maupun produk olahan siap saji yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Jumlah kebutuhan singkong untuk konsumsi rumah tangga maupun industri terus meningkat. Oleh karena itu, perlu upaya untuk meningkatkan produksi singkong di Indonesia1. Tepung mocaf (Modified cassava flour) merupakan sejenis tepung yang dibuat dari ubi kayu, prinsip pembuatannya adalah dengan memodifikasi ubi kayu dengan mikrobia. Mikrobia yang tumbuh menghasilkan enzim yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sehingga terjadi perubahan granula pati. Mikrobia tersebut juga menghasilkan enzimenzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini menyebabkan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%. Perbedaan antara tepung mecaf, tepung singkong dan tepung gaplek terletak pada proses pengolahannya. Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong
1
yang
dikupas,
dipotong-potong
menjadi
chips,
dikeringkan,
kemudian
ditepungkan. Sedangkan tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu, kemudian ditepungkan. Sementara itu, tepung mocaf dibuat dengan cara singkong dipotong-potong menjadi chips, kemudian difermentasikan terlebih dahulu, dikeringkan, kemudian digiling. Singkong memiliki kandungan pati tinggi. Modifikasi bahan singkong dapat dilakukan secara kimiawi. Modifikasi pati secara kimiawi dapat dilakukan dengan penambahan asam. Modifikasi secara kimiawi dapat menyebabkan terjadinya cross-linking sehingga dapat memperkuat ikatan hydrogen dalam molekul pati. Selain mengandung senyawa-senyawa yang berguna bagi tubuh, singkong juga mengandung senyawa glukosida yang bersifata racun dan membentuk asam sianida. Berdasarkan kadar sianida, singkong digolongkan singkong manis dan singkong pahit. Singkong manis memiliki kadar asam sianida 40 mg/kg umbi yang masih segar. Beberapa jenis singkong manis antara lain gading, adira 1, mangi, betawi, mentega, meni, kaporo, randu ranting, dan kaliki. Sedangkan jenis singkong pahit mempunyai kadar asam sianida di atas 50 mg/kg umbi segar. Beberapa jenis singkong pahit antara lain adira 11, adira IV, muara, tapikuru, dan lain-lain. Semakin tinggi kadar
1.2
Rumusan Masalah
Bagaimana cara membuat fermentasi tepung mocaf ?
Bagaimana menentukan metode fermentasi tepung mocaf ?
Bagaimana memahami konsep biokimia aplikasi dalam fermentasi tepung mocaf?
1.3
Tujuan
Mahasiswa dapat mengetahui cara membuat fermentasi tepung mocaf.
Mahasiswa dapat menentukan motode fermentasi tepung mocaf.
Mahasiswa bisa memahami konsep biokimia aplikasi dalam fermentasi tepung mocaf
2
1.4
Manfaat
Untuk mengetahui cara membuat fermentasi tepung mocaf
Untuk memahami konsep biokimia aplikasi dalam fermentasi tepung mocaf.
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Tepung Mocaf
Mocaf adalah tepung dari ubi kayu atau singkong yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi (Subagyo, 2006). Pembuatantepung sejenis juga telah dilakukan oleh Wahyuningsih (1990),yang membuat tepung ubi kayu dengan cara fermentasi dan disebut dengan tepung Gari. Mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan
enzim-enzim
yang
menghidrolisis
pati
menjadi
gula
dan
selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Proses ini akan menyebabkan perubahan karaktersitik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Selanjutnya,granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa khas ubi kayuyang cenderung tidak disukai konsumen (Subagyo, 2006). MOCAF memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung terigu.Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah, MOCAF tidak merupakan sumber pati. Sedangkan kadar serat pada MOCAF adalah sekitar 3,4% dan kadar serat pada tepung terigu berkisar 2% – 2,5%. Kadar serat pada tepung terigu lebih rendah dibandingkan MOCAF, ini mengakibatkan tepung terigu memiliki karakteristik lebih lembut dan gelasi yang lebih tinggi dibandingkan MOCAF. Kadar lemak pada MOCAF adalah 0,4% sedangkan kadar lemak pada tepung terigu berkisar 1,5 – 2%. MOCAF memiliki kadar protein sekitar 1% (Prasetyoningtyas, 2012). Mocaf dapat digolongkan sebagai produk olahan edible cassava yang dapat dimakan. Oleh karena itu, syarat mutu MOCAF dapat mengacu kepada CODEX STAN 176-1989 (Rev.1 – 1995) tentang edible cassava flour. Selain itu, tepung
4
Mocaf memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan jenis tepung lainnya, diantaranya : (1) Kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek, (2) Kandungan kalsium lebih tinggi dibanding padi/gandum, (3)Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah), (4) Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek (BKP3 Bantul, 2012). Adapun syarat mutu tepung MOCAF menurut SNI 7622-2011 dapat dilihat pada Tabel 1 Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Mocaf
2.2
Singkong
Ketela pohon atau ubi kayu merupakan tanaman perdu. Ketela pohon berasal dari benua Amerika, tepatnya dari Brasil. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia, antara lain Afrika, Madagaskar, India, dan Tiongkok. Tanaman ini masuk ke Indonesia pada tahun 1852. Ketela pohon berkembang di negara - negara yang terkenal dengan wilayah pertaniannya (Purwono, 2009).
5
Kebanyakan tanaman singkong dapat dilakukan dengan cara generatif (biji) dan vegetatif (stek batang). Generatif (biji) biasanya dilakukan pada skala penelitian (pemulihan tanaman) untuk menghasilkan varietas baru, singkong lazimnya diperbanyak dengan stek batang. Para petani biasanya menanam tanaman singkong dari golongan singkong yang tidak beracun untuk mencukupi kebutuhan pangan. Sedangkan untuk keperluan industri atau bahan dasar untuk industri biasanya dipilih golongan umbi yang beracun. Karena golongan ini mempunyai kadar pati yang lebih tinggi dan umbinya lebih besar serta tahan terhadap kerusakan, misalnya perubahan warna (Sosrosoedirdjo, 1993). Menurut pakar tanaman obat, Prof. Hembing Wijayakusuma, singkong memiliki efek farmakologis yang sangat baik bagi kesehatan.Efek farmakologis yang terdapat dalam singkong seperti antioksidan, antikanker, serta dapat menambah nafsu makan. Selain itu, dalam sigkong terdapat, berbagai kandungan lain yang berkhasiat bagi kesehatan kita. Kandungan yang terdapat alam ubi singkong adalah kalori, fosfor, protein, lemak, hidrat arang, zat besi, vitamin B an C, dan amilum (Rushide, 2010). Secara umum, singkong bermanfaat untuk menjaga kesehatan dan digunakan sebagai obat penyembuhan, seperti mengobati rematik, sakit kepala, demam, luka, diare, cacingan, disentri, rabun senja, beri-beri, dan meningkatkan stamina tubuh (Rushide, 2010). 2.3
Ragi Tape dan Ragi Tempe
Inokulum merupakan kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium pada saat kultur mikroba pada fase pertumbuhan (Suriawiria, 2005). Inokulum probiotik mengandung bahan pengikat mikroba dan mengandung mikroba yang dapat melakukan fermentasi, salah satunya adalah terdapat pada ragi. Ragi merupakan organisme fakultatif yang mempunyai kemampuan menghasilkan energi dari senyawa organik dalam kondisi aerob maupun anaerob sehingga ragi dapat tumbuh dalam kondisi ekologi yang berbeda (Winarno, 2004). Jenis ragi yang umum dikenal yaitu ragi tape dan ragi tempe. Ragi tape berwujud padat dengan bentuk bulat pipih berwarna putih, sedangkan ragi tempe berbentuk bubuk. Ragi tape terdiri mikroba bibit atau disebut juga starter untuk membuat berbagai macam makanan fermentasi, seperti
6
tape ketan atau singkong, tape ubi jalar, brem cair atau padat dan lainnya (Hidayat dkk, 2006). Menurut Gandjar (2003), ragi tape terdiri dari kapang (Rhizopus oryzae, Mucor), khamir (Sacharomyces cerevisiae, Sacharomyces verdomanni, Candida utilis) dan bakteri (Pediococcus sp.dan Bacillus sp.). Ragi tempe merupakan bibit yang dipergunakan untuk pembuatan tempe. Oleh karena itu sering pula disebut sebagai starter tempe. Ragi tempe mengandung jamur Rhizopus sp.yang dikenal pula sebagai jamur tempe. Jamur Rhizopus merupakan jamur yang paling dominan pada ragi tempe, berwarna putih dan memiliki miselia yang akan menghubungkan biji-biji kedelai menjadi tempe (Hidayat dkk, 2006) 2.5
Fermentasi
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Menurut Nastiti et al. (2013), fermentasi merupakan proses yang menggunakan mikroba sebagai fermentor atau inokulannya. Menurut Winarno (2004) terjadinya proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat pangan sebagai akibat pemecahan kandungan kandungan bahan pangan tersebut. Fermentasi pada dasarnya merupakan suatu proses enzimatik dimana enzim yang bekerja mungkin sudah dalam keadaan terisolasi yaitu dipisahkan dari selnya atau masih dalam keadaan terikat di dalam sel. Pada beberapa proses fermentasi yang menggunakan sel mikroba, reaksi enzim mungkin terjadi sepenuhnya di dalam sel mikroba karena enzim yang bekerja bersifat intraselular. Pada proseslainnya reaksi enzim terjadi di luar sel karena enzim yang bekerja bersifat ekstraseluler (Srikandi Fardiaz, 1988). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Set yo dkk. (2012) menunjukkan bahwa tepung MOCAF dapat dihasilkan dengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, Tepung
MOCAF
dan
Rhizopus oryzae.
dengan kandungan nutrisi terbaik dihasilkan pada waktu
fermentasi 120 jam dengan menggunakan Lactobacillus plantarum dengan kadarprotein 8,557% dan kadar HCN 1,8% serta karakteristik tepung yang dihasilkan hampir menyerupai tepung terigu. Pada Penelitian Puji (2010)
7
menunjukkan bahwa semakin lama proses fermentasi mampu mempengaruhi karakteristik tepung mocaf yaitu warna (derajat putih) semakin meningkat. Penelitian Iqbal, dkk (2012) menyebutkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh nyata dalam pembuatan tepung mocaf. Hasil penelitian Efendi (2010) juga menunjukkan bahwa pada fermentasi 0 jam hingga 24 jam menunjukkan
belum
adanya peningkatan derajat putih yang nyata pada tepung
modifikasi. Penelitian tentang fermentasi tepung mocaf dengan menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum juga dilakukan oleh Jeffry, dkk (2014) menunjukkan bahwa kadar produksi tepung mocaf menghasilkan hasil yang terbaik dengan fermentasi selama 72 jam dengan Lactobacillus pl antarum. Lactobacillus plantarum merupakan jenis bakteri yang bersifat proteolitik yang dapat mengurai senyawa protein menjadi senyawa yang lebih sederhana untuk memperoleh nutrisi bagi pertumbuhan bakteri. Selama fermentasi, L. plantarum tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel bahan makanan sehingga terjadi liberasi granula pati.L. plantarum tersebut akan menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubah menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini menyebabkan terjadinya perubahan karakteristik yang dihasilkan selama proses fermentasi. Pertumbuhan L. plantarum dapat menghambat kontaminasi dari mikrooganisme patogen dan penghasil racun karena
kemampuannya
menghasilkan
asam
laktat
dan
menurunkan
pH
substrat,selain itu BAL dapat menghasilkan hidrogen peroksida yang dapat berfungsi sebagai antibakteri (Suriawiria, 1983). Elida (2002) dalam Zuraida (2010) mengatakan bahwa Lactobacillus plantarum tergolong bakteri asam laktat homofermentatif yang tumbuh pada suhu 15 - 37 ºC, masih dapat tumbuh pada pH 3.0-4.6, dengan ciri-ciri sel berbentuk batang pendek, warna koloni putih susu sampai abu-abu, serta mempunyai viabilitas tinggi untuk digunakan sebagai starter. Bakteri L. plantarum adalah salah satu spesies bakteri dalam genus Lactobacillus, yang terdiri dari sekitar 90 spesies. L. plantarum
termasuk dalam kelompok heterofermentatif fakultatif,
yaitu mampu menfermentasi heksosa menjadi asam laktat dan juga mampu memfermentasi pentosa dan /atau glukonat.
8
BAB III METODOLOGI
3.1
Tempat dan Waktu
Praktikum pembuatantepung mocaf dilakukan pada tanggal 22 oktober 2017 pukul 09.00 WIB sampai 10.30 WIB, di laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi. 3.2
Alat dan Bahan 3.1.1
Alat
Timbangan analitik
Pisau anti karat
Blender
Wadah plastik (baskom)
Batang pengaduk
Erlemenyer 250 ml
Gelas piala 1000 ml
Gelas ukur
Ayakan
Stoples
Tisu
3.1.2 Bahan
3.3
Singkong atau ubi kayu
Ragi merk PAKMAYA
Ragi tempe merk RAPRIMA
Cara Kerja
Singkong dikupas kulitanya dan dicuci dengan air hangat dengan suhu 60°C..Kemudian singkong dirajang dan ditimbang sebanyak 100 gr
Direndam selama 1-2 hari dengan air hangat 1000 ml, ragi/tempe 5 gr/l
Setelah direndam selama 1-2 hari kemudian air rendaman dibuang dan dicuci sebanyak 2 bilasan. Kemudian ditiriskan dan dikeringkan, kemudian singkong yang sudah kering dihaluskan dan diayak, jadilah tepung mocaf. 9
3.4
Skema Kerja
Gambar 1. Skema Kerja Pembuatan Tepung Mocaf Singkong
Dikupas
Dicuci m
Air hangat (suhu 60°C)
Kulit singkong
Air cucian
Dirajang
Ditimbang 100 gr
Air hangat 1000 ml, Ragi/tempe 5 gr/l
Air
Air
Direndam 12 hari
Air rendaman
Dicuci
Air cucian
Dibilas 2 kali
Air bilasan
Ditiriskan
Limbah cair dari
Dikeringkan dan kemudian digiling
Dia ak
Limbah padat singkong
Tepung mocaf
10
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.4
Hasil Pengamatan
Tabel 2. Hasil Rata-Rata Uji Organoleptik Tepung Mocaf Perlakuan
Warna
Tekstur
Tepung Mocaf + 5 gr ragi tempe
3
2
Tepung Mocaf + 5 gr ragi tape
4
3
Tepung Mocaf + 10 gr ragi tempe
2
2,5
Tepung Mocaf + 10 gr ragi tape
4
3,7
Gambar 2. Grafik Spider Uji Organoleptik Tepung Mocaf
Uji Organoleptik Tepung Mocaf Tepung Mocaf + 5 gr ragi tempe 4 3 2 Tepung Mocaf + 10 gr ragi tape
1 0
Tepung Mocaf + 5 gr ragi tape
Warna Tekstur
Tepung Mocaf + 10 gr ragi tempe
11
Gambar 3. Grafik Pie Parameter Warna Tepung Mocaf
warna Tepung Mocaf + 5 gr ragi tempe
23%
31%
Tepung Mocaf + 5 gr ragi tape Tepung Mocaf + 10 gr ragi tempe 31%
15%
Tepung Mocaf + 10 gr ragi tape
Tabel 3. Hasil Uji Rancangan Acak Kelompok (RAK) Parameter Tekstur Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: tekstur Type III Sum Source Corrected
of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
17,700a
12
Intercept
313,600
1
perlakuan
15,800
3
5,267
21,224
,000
panelis
1,900
9
,211
,851
,578
Error
6,700
27
,248
Total
338,000
40
24,400
39
Model
Corrected Total
1,475
5,944
,000
313,600 1263,761
,000
a. R Squared = ,725 (Adjusted R Squared = ,603)
12
Tabel 4. Hasil Uji Duncan Parameter Tekstur Tekstur
Duncana, Subset perlakuan
N
Tepung Mocaf + 5 gr
1 10
ragi tempe Tepung Mocaf + 10 gr
Tepung Mocaf + 5 gr
Tepung Mocaf + 10 gr
3,0000
10
ragi tape Sig.
4
2,5000
10
ragi tape
3
2,0000
10
ragi tempe
2
3,7000 1,000
1,000
1,000
1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,248. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000. b. Alpha = ,05.
4.2
Pembahasan
Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi. Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses fermentasi. Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bers ih, kemudian dilakukan pengecilan ukuran singkong dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, singkong dikeringkan kemudian ditepungkan sehingga dihasilkan produk. Prinsip dasar pembuatan MOCAF adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan
Bakteri
Asam
Laktat
(BAL).
Banyak
penelitian
yang
mengungkapkan bahwa MOCAF memiliki karakteristik yang hampir sama
13
dengan tepung terigu sehingga MOCAF dapat menjadi bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan produk pangan yang berbahan baku tepung terigu (Devega, 2010).
Grafik Spider Praktikum pembuatan tepung mocaf meggunakan 4 perlakuan yaitu
menggunakan 5% ragi tempe, 5% ragi tape, 10% ragi tempe dan 10% ragi tape. Parameter yang diamati adalah warna dan tekstur pada tepung mocaf dengan menggunakan 15 panelis setiap perlakuan dengan diuji spider, Uji Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan diuji lanjut dengan uji Duncan. Skala rangking yang digunakan pada warna adalah skala 1 tidak putih, skala 2 agak putih, skala 3 putih, skala 4 sangat putih. Berdasarkan hasil uji RAK pada perlakuan sig yang didapat 0,000 sehingga perlakuan sangat berpengaruh nyata terhadap warna dan tekstur pada tepung mocaf. Pada hasil pengamatan yang dilakukan dengan uji spider dari parameter warna dan tekstur pembuatan tepung mocaf yang paling disukai oleh panelis terdapat pada perlakuan menggunakan ragi tape 10% yang berwana sangat putih
dan
tekstur
menyukainya.pada
yang
perlakuan
dihasilkan yang
lembut
sehingga
menggunakan
ragi
panelis
tempe
yang
dihasilkan tidak sebaik menggunakan ragi tape.warna yang dihasilkan putih dan tekstur yang dihasilkan agak lembut. Sehingga fermentasi memberikan hasil yang bervariasi terhadap derajat putih dan tekstur MOCAF. Hal ini dipengaruhi oleh dua faktor yakni penambahan starter dan lama perendaman yang mempengaruhi kadar air, kadar pati, tekstur dan warna pada tepung MOCAF. Inokulum adalah kultur mikroba yang dimasukkan (diinokulasi) ke dalam medium fermentasi. Inokulum (yang dalam hal ini merupakan starter atau ragi) sendiri merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan ini
dapat
berbentuk
butiran-butiran
kecil
atau
cairan
nutrient.
Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai
bakteri
dan
fungi,
yaitu Rhizopus,
Aspergillus,
Mucor,
Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula, Lactobacillus,
14
Acetobacter, dan sebagainya. Inokulum ditambahkan ke dalam medium fermentasi biasanya berkisar antara 3%-10% dari volume medium.
Parameter Warna Berdasarkan hasil uji pie dalam parameter warna yang paling disukai
oleh panelis terdapat pada tepung mocaf yang menggunakan ragi tape 10% dan 5%. Warna yang dihasilkan lebih putih dibandingan dengan warna yang menggunakan ragi tempe.. sehingga warna yang dihasilkan dari pembutan tepung mocaf dapat dipengaruhi oleh penambahan starter dan jenis starter yang digunakan. Dari hasil pengamatan yang didapatkan sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan Hidayat (2009), semakin tinggi penambahan starter maka rendemen yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini karena semakin banyak starter yang ditambahkan maka pembentukan enzim oleh starter
yaitu
bakteri Acetobacter
xylinum akan
semakin
banyak,
menyebabkan rendemen dari tepung MOCAF yang dihasilkan semakin tinggi.
Bakteri Acetobacter
xylinum selama
pertumbuhannya
dapat
menghasilkan enzim pektinolitik dan enzim selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel dari singkong, sehingga dengan hancurnya dinding sel tersebut menyebabkan komponen penimbul warna menjadi hilang dan membuat produk hasil fernentasi menjadi lebih putih. Sama halnya dengan pengaruh perendaman terhadap tingkat warna keputihan dari tepung MOCAF. Menurut Amanu (2014), meningkatnya derajat putih MOCAF disebabkan karena selama proses perendaman (fermentasi) terjadi penghilangan
komponen penimbul
warna
dan
protein
yang dapat
menyebabkan warna coklat ketika pengeringan, dampaknya warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih.
Parameter Tekstur Hasil dari uji RAK dengan parameter tekstur sig yang didapatkan 0,000
sehingga dari semua perlakuan dalam pembutan tepung mocaf berpengaruh sangat nyata terhadap tektur tepung mocaf. Kemudian diuji lanjut dengan menggunakan uji Duncan tepung mocaf yang paling baik terdapat pada perlakuan menggunakan ragi tape sebanyak 10 % karena semakin tinggi penambahn starter maka tekstur yang didapatkan akan semakin baiik.
15
Pengaruh penambahan starter terhadap tekstur tepung MOCAF yakni semakin tinggi penambahan starter maka tekstur semakin baik. Hal ini disebabkan karena semakin banyak starter yang ditambahkan maka tekstur dari tepung mocaf yang dihasilkan semakin disukai. Hali ini disebabkan karena bakteri Acetobacter xylinum dapat memecah pati dan selulosa sehingga membentuk granula pati yang halus dan lembut, menyebabkan tepung MOCAF yang dihasilkan bertekstur lembut (Hidayat, 2009). Sama halnya dengan lama perendaman yang mempengaruhi tekstur tepung MOCAF. Menurut Amanu (2014), semakin lama fermentasi maka tekstur yang dihasilkan semakin baik. Hal ini disebabkan karena semakin lama fermentasi maka produksi enzim pektinolitik dan enzim selulolitik semakin banyak, dengan semakin banyaknya kedua enzim tersebut maka pemecahan pati dan selulosa menjadi granula-granula halus akan semakin tinggi, menyebabkan tekstur dari MOCAF semakin lembut. Tepung MOCAF dapat terbentuk karena adanya proses fermentasi selama perendaman. Selama proses fermentasi sel-sel dari singkong akan dihancurkan
oleh
enzim
pektinolitik
dan
selulolitik
dari
mikroba
Acetobacter xylinum. Dinding sel singkong yang dihancurkan tadi akan membentuk liberasi granula pati yang selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik (Subagio, 2011).
16
BAB V PENUTUP
5.1
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat diperoleh beberapa kesimpulan sebagai berikut :
Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi. Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses fermentasi.
Pembutan tepung MOCAF yang paling baik menggunakan ragi tape dengan 10% dan 5% warna yang dihasilkan disukai oleh panelis dan menghasilkan warna yang lebih putih dibanding dengan penambahan ragi tempe.
Tekstur yang dihasilkan yang paling baik juga terdapat dalam tepung MOCAF yang menggunakan ragi tape, tekstur yang dihasilkan juga lebih lembut dibandingkan ragi tempe.
Dari semua perlakuan sangat berpengaruh sangat nyata
dalam
pembuatan tepung MOCAF, tetapi perlakuan yang paling baik digunakan
dalam
pembuatan
tepung
MOCAF
yaitu
dengan
menggunakan ragi tape dengan penambahan sebanyak 10%
5.2
Saran
Saran pada praktikum kali ini adalah agar pihak laboratorium TPHT lebih memperlengkapkan perlatan yang dibutuhkan pada proses praktikum fermentas i agar kegiatan praktikum berjalan lebih cepat dan maksimal.
17
DAFTAR PUSTAKA
Amanu, F.N. 2014. Pembuatan Tepung MOCAF Di Madura (Kajian Varietas Dan Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu dan Rendemen. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (3):161-169. Astuti,
2007.
Proses
Penambahan
Starter,
Preparasi
Bakteri
Starter.
http://repositary.upi.edu/operator/upload/sd535-0611010-chapter4.pdf. Devega, M. 2010. Peranan Modified Cassava Flour(MOCAF) Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Pada ProsesPembuatan Mie Dalam Upaya Mengurangi Impor Gandum Nasional . Bogor : Institut Pertanian Bogor. Hidayat, B. 2009. Karakteristik Tepung Ubi Kayu Modifikasi. Bandar Lampung: Gramedia Pustaka Utama. Hikmiyati N dan Yanie N.S. (2009), Pembuatan Bioetanol dari Limbah Kulit Singkong melalui Proses Hidrolisa Asam. Skripsi Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang. Prasetyoningtyas, A. 2012. Pengaruh Subtitusi MOCAF (Modified Cassava Flour) Terhadap Sifat Organoleptik Roti Kering (Bagelen). Surabaya: PKK FT UNESA. Rahman, A., 1992. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Salim, E. 2011. Mengolah Singkong menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Lily Publisher. Yogyakarta. Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung MOCAF, Bisnis Alternatif Pengganti Terigu. Jakarta: Gramedia. Subagio, A. 2011. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Baku Inddustri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional . Jember: Universitas Jembar. Widya, R. 2011. Teknologi Pembuatan Makanan Dengan Menggunakan Tepung Mocaf Sebagai Subtitusi Tepung Terigu. Medan: STPP Medan.
18
LAMPIRAN Lampiran 1. Dokumentasi Hasil Pembuatan Tepung Mocaf
19
