TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE Pemanfaatan Mocaf sebagai Substitusi Tepung Teigu !a"am Pembuatan Roti Ta#a Ta#a
Dikerjakan oleh :
Desrizal A.A Fania Evelyn R Mashita Andhani !isthy Adillah Annisa "a#ila %&#han Aristiadi
240210120064 240210120065 240210120012 240210120006 2402101200$4 240210110021
UNI$ERSITAS PAD%A%ARAN &AKULT &AKULTAS AS TEKNOLOGI TEKNOLOG I INDUSTRI IN DUSTRI PERTANIAN PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN %ATINANGOR '()*
I+
PENDAHULUAN
Roti 'er&(akan (rod&k (an)an yan) *&k&( di)e'ari 'asyarakat +ndonesia. Roti 'e'iliki #er#a)ai ke&n))&lan se#a)ai 'akanan, selain kaya akan n&trisi roti j&)a (raktis dan da(at lan)s&n) dikons&'si, serta &k&ran dan jenisnya (&n
#era)a'
sehin))a
kons&'en
yan)
in)in
'en)ons&'sinya
da(at
'enyes&aikan ses&ai den)an ke#&t&han dan kes&kaan. ada dasarnya roti 'er&(akan 'akanan -er'entasi teri)& te(&n) )and&'/
den)an ra)i ata& (en)e'#an) lainnya
ke'&dian di(an))an)
er&diyanto dan &daya, 200/. e)e'aran 'asyarakat 'en)ons&'si roti ini tent&nya ter&s 'enin)katkan ke#&t&han akan tersedianya roti dan #ahan #ak& &ta'anya yait& teri)&. Di +ndonesia, )and&' dii'(or dari ne)ara lain &nt&k ke'&dian diolah 'enjadi teri)&. e#&t&han akan teri)& ter&s 'enin)kat dan 'enye#a#kan i'(or )and&' ik&t 'enin)kat. %alah sat& &(aya yan) dilak&kan &nt&k 'enekan )and&' 'elal&i (ro)ra' (enin)katan (rod&ksi #ahan (an)an dala' ne)eri dan diversi-ikasi (an)an yan) (ada dasarnya adalah 'enin)katkan ketahanan (an)an nasional yan) sekali)&s 'enin)katkan kese'(atan ekono'i #an)sa +ndonesia asno, dkk., 2006/. 3anyak ko'oditas lokal di +ndonesia yan) da(at di'an-aatkan dala' (en)anekara)a'an te(&n) se(erti te(&n) sa)&, te(&n) &#i jalar, te(&n) &#i kay& dan ko'oditas lainnya. %alah sat& te(&n) yan) #erasal dari ko'oditas lokal yan) da(at dijadikan alternati- s&#stit&si #ahan #ak& teri)& dala' (e'#&atan roti adalah te(&n) Mo*a- Modified Casava Flour /. Modified Cassava Flour adalah hasil 'odi-ikasi dari sel &#i kay& sin)kon)/ se*ara -er'entasi den)an #ant&an 'ikro#a 3akteri Asa' aktat 3A/. Mikro#a yan) t&'#&h 'en)hasilkan enzi' (ektolitik dan sel&lolitik yan) da(at 'en)han*&rkan dindin) sel sin)kon) sede'ikian r&(a sehin))a terjadi li#erasi )ran&la (ati %&#a)yo, 200$/. %ela'a (roses -er'entasi terjadi (en)hilan)an ko'(onen (eni'#&l arna se(erti (i)'en dan (rotein yan) da(at 'enye#a#kan arna *oklat ketika (e'anasan. %elain it&, (roses ini akan 'en)hasilkan te(&n) yan) se*ara karakteristik dan k&alitas ha'(ir 'enyer&(ai te(&n) dari teri)&. %ehin))a (rod&k Mo*a- san)at *o*ok &nt&k 'en))antikan #ahan teri)& &nt&k ke#&t&han ind&stri 'akanan. e(&n) Mo*a- 'er&(akan (rod&k yan) ter)olon) #ar& se#a)ai alternati- (en))anti te(&n) teri)&. "a'&n de'ikian, (rod&k ini tidak sa'a karakteristiknya
den)an te(&n) teri)& sehin))a dala' a(likasinya di(erl&kan sedikit (er&#ahan dala' -or'&la, ata& (rosesnya sehin))a akan dihasilkan (rod&k yan) #er'&t& o(ti'al. 3e#era(a (enelitian telah dilak&kan &nt&k 'enent&kan -or'&lasi yan) o(ti'al (en))&naan te(&n) Mo*a- (ada (e'#&atan roti, salah sat&nya adalah yan) dilak&kan oleh +ra Fitria %halati 2010/ yait& e'an-aatan Mo*a- se#a)ai %&#stit&si e(&n) eri)& dala' e'#&atan Roti aar.
II+
PEM,AHASAN
%tandar roti taar yan) di)&nakan (ada (enelitian ini adalah standar 'en&r&t 7.% 8heat Asso*iations 1$1/, yait& roti taar har&s 'e'en&hi d&a karakteristik &ta'a roti yait& #a)ian dala' dan #a)ian l&arnnya. arakteristik #a)ian l&ar 'eli(&ti vol&'e roti yan) #esar, arna *r&st *oklat kek&nin)9 k&nin)an, ratanya hasil (e'an))an)an, #ent&knya si'etris, *r&st tan) ti(is dan tidak alot. arakteristik #a)ian dala' 'eli(&ti (ori yan) sera)a', tekst&r yan) hal&s, le'#&t dan elastis, arna *r&'# yan) (&tih teran), 'e'iliki aro'a )and&' dan ra)i, den)an rasa )and&' taar dan sedikit 'anis. %alah sat& &(aya &nt&k 'en)&ran)i kons&'si yan) #esar terhada( teri)& adalah den)an 'ena'#ahkan #ahan lain yan) #er(eran se#a)ai s&#stit&en (ada (e'#&atan roti taar. %&#stit&si te(&n) teri)& den)an #ahan lain (ada tara-
tertent& da(at 'e'#erikan karakteristik roti yan) ha'(ir ser&(a den)an roti yan) ter#&at den)an te(&n) teri)& tan(a s&#stit&si. rod&k t&r&nan lain dari te(&n) sin)kon) yait& Modi-ied asava Flo&r ata& Mo*a- yan) 'en))&nakan (rinsi( 'odi-ikasi sel sin)kon) se*ara -er'entasi. Mo*a- 'e'iliki karakteristik yan) da(at 'en&njan) dala' (e'#&atan roti. adar (ati dari te(&n) Mo*a- 'en*a(ai $59$; <. and&n)an (ati yan) #anyak dala' Mo*a- dihara(kan da(at 'en)hasilkan roti yan) le#ih #aik dan 'e'en&hi standar. =iskositas dari Mo*a- yan) le#ih tin))i dari te(&n) sin)kon) dan j&)a terjadinya li#erasi )ran&la (ati sin)kon) (ada Mo*a- dihara(kan 'a'(& 'e'eran)ka( > 2 sehin))a 'en)hasilkan roti taar yan) 'en)e'#an). =ol&'e roti yan) le#ih #esar 'er&(akan salah sat& karakteristik yan) dihara(kan &nt&k (rod&k akhir. Mo*a- 'e'iliki derajat (&tih yan) le#ih tin))i di#andin)kan te(&n) sin)kon), j&)a aro'a, dan *ita rasa yan) netral. arakteristik de'ikian dihara(kan da(at 'en)hasilkan karakteristik roti taar #a)ian dala' den)an arna *r&'# yan) le#ih (&tih, tekst&r yan) le'#&t, hal&s dan elas tis, dan *ita rasa yan) dis&kai. enelitian ini 'en))&nakan (er*o#aan (e'#&atan roti taar yan) dis&#stit&si oleh Mo*a- den)an tin)kat s&#stit&si se#esar 20<, ?0<, 40<, dan 50< se#a)ai (enelitian (endah&l&an. arakteristik roti taar yan) dia'ati adalah (ena'(akan kesel&r&han, kee'(&kan, arna *r&st, arna *r&'#, aro'a, kesera)a'an (ori, dan rasa roti. 3erdasarkan &ji or)anole(tik da(at disi'(&lkan #aha s&#stit&si Mo*a- se#esar 20< dan ?0< 'e'iliki karakteristik yan) #aik dan dis&kai oleh (anelis, sedan)kan s&#stit&si Mo*a- se#esar 40< k&ran) dis&kai oleh (anelis (ada karakteristik (ena'(akan kesel&r&han, kee'(&kan, arna *r&st, dan arna *r&'#. ada (en)a'atan arna *r&st dari roti taar yan) di#&at dari (erlak&an Mo*a- 209?0< 'asih dis&kai oleh (anelis, akan teta(i (ada s&#stit&si Mo*a- 40< (aelis tidak 'eny&kainya. %e'akin #anyak (ena'#ahan Mo*a-, 'aka arna *r&st se'akin (&*at dikarenakan (rotein dari Mo*a- yan) le#ih rendah dari teri)&, sehin))a reaksi Maillard tidak #erjalan se'&rna. anelis 'asih da(at 'eneri'a kee'(&kan dari roti taar sa'(ai s&#stit&si 40<, sedan)kan s&#stit&si 50< (anelis
tidak
'eny&kainya,
kee'(&kan
roti
#erh&#&n)an
erat
den)an
(en)e'#ana)an roti, se'akin #anyak s&#stit&si Mo*a- 'aka (en)e'#an)an roti se'akin #erk&ran) dan 'enye#a#kan roti yan) dihasilkan 'enjadi k&ran) e'(&k.
%&#stit&si Mo*a- sa'(ai 40< tidak 'e'#erikan kesan yan) si)ni-ikan terhada( aro'a roti dan (anelis 'asih da(at 'eneri'a roti terse#&t. Mo*a- 'e'iliki aro'a yan) netrak sehin))a tidak #er(en)ar&h #esar (ada aro'a roti. anelis 'asih 'eny&kai kena'(akan kesel&r&han roti taar yan) dis&#stit&si Mo*a- sa'(ai ?0<. %e*ara kesel&r&han s&#stit&si Mo*a- 209?0< 'en)hasilkan roti taar #erkarakteristik #aik dan da(at diteri'a serta dis&kai oleh (anelis. @&na 'en)etah&i j&'lah le#ih jelas (en)ar&h s&#stit&si Mo*a- terhada( teri)& (ada (rod&k yan) dihasilkan, interval s&#stit&si Mo*a- di(erke*il sehin))a diteta(kan ran)e 5< &nt&k (enelitian &ta'a yait& 20<, 25<, ?0<, dan ?5<. %ehin))a da(at diketah&i (er#edaan, (er&#ahan, dan (en)o(ti'alan j&'lah s&#stit&si Mo*a- yan) te(at. 3erdasarkan hasil (enelitian, s&#stit&si Mo*a- 25< 'en)hasilkan roti taar #erkarakteristik #aik dan karakteristiknya ses&ai den)an %"+: 019?4591$ tentan) syarat '&t& taar. arakteristik roti taar dari (erlak&an terse#&t adalah se#a)ai #erik&t : (en)e'#an)an adi#a# se#esar 2?0,51<, (en)e'#an)an roti 226,$1<, kekerasan roti 424,41)-, ekstensi#ilitas adonan 41,45)-, arna *r&st k&nin) '&da *erah dan *ender&n) sedikit 'erah, dan arna *r&' (&tih kek&nin)9k&nin)an *ender&n) sedikit hija&. ena'(akan kesel&r&han roti, arna *r&st, arna *r&'#, kesera)a'an (ori, aro'a, kee'(&kan dan rasa roti *&k&( dis&kai (anelis. ena'(akan kesel&r&han roti, arna *r&'#, kesera)a'an (ori, aro'a, dan kee'(&kan tidak #er#eda den)an roti ko'ersil, sedan)kan &nt&k arna *r&st dan rasa rotinya le#ih #aik. Men&r&t 7.%. 8heat Asso*iation 1$1/, (en)e'#an)an vol&'e roti yan) #aik ialah 29? kali li(at dari adonan aal. Roti tan(a (ena'#ahan Mo*a- da(at 'en*a(ai (en)e'#an)an ? kali dari adonan aal. Roti yan) dis&#stit&si Mo*a- 'en)e'#an) den)an #aik karena 'e'en&hi standar yait& 29? kali li(at dari adonan aal. en)e'#an)an roti yan) #aik da(at dise#a#kan oleh terjadinya li#erasi )ran&la (ati (&tih (ada Mo*a- yan) 'enye#a#kan str&kt&r )ran&la Mo*a- 'enjadi ter#&ka. e'&dian )ran&la Mo*a- da(at #ekerja 'enyer&(ai kerja )l&ten dala' 'e'eran)ka( )as yan) ter#ent&k (ada saat -er'entasi %&#a)io, 200$/. Men&r&t 7.%. 8heat Asso*iation 1$1/, -aktor (entin) lainnya dala'
(en)e'#an)an vol&'e adonan adalah 'iin). roses 'iin) yan) #aik da(at 'en&njan) (roses (e'erataan distri#&si #ahan (ada adonan yan) 'enye#a#kan roti 'en)e'#an). ada (roses ini sel&r&h #ahan #isa #ekerja o(tial di sel&r&h area. @ran&la Mo*a- da(at #ekerjasa'a den)an )l&ten teri)& dala' 'e'eran)ka( )as.
III+
KESIMPULAN •
3erdasarkan &ji or)anole(tik, s&#stit&si Mo*a- se#esar 20< dan ?0< 'e'iliki karakteristik yan) #aik dan dis&kai oleh (anelis, sedan)kan s&#stit&si Mo*a- se#esar 40< k&ran) dis&kai oleh (anelis (ada karakteristik (ena'(akan kesel&r&han, kee'(&kan, arna *r&st, dan
•
arna *r&'#. %e'akin #anyak (ena'#ahan Mo*a-, 'aka arna *r&st se'akin (&*at dikarenakan (rotein dari Mo*a- yan) le#ih rendah dari teri)&, sehin))a
•
reaksi Maillard tidak #erjalan se'&rna. anelis 'asih da(at 'eneri'a kee'(&kan dari roti taar sa'(ai
•
s&#stit&si 40<, sedan)kan s&#stit&si 50< (anelis tidak 'eny&kainya, %e*ara kesel&r&han s&#stit&si Mo*a- 209?0< 'en)hasilkan roti taar
•
#erkarakteristik #aik dan da(at diteri'a serta dis&kai oleh (anelis. 3erdasarkan hasil (enelitian, s&#stit&si Mo*a- 25< 'en)hasilkan roti taar #erkarakteristik #aik dan karakteristiknya ses&ai den)an %"+.
DA&TAR PUSTAKA
er&dianto, M, dan %. &daya. eori dan raktik eknolo)i en)olahan Roti dan &e. asno, Astanto., dkk. 2006. en)e'#an)an an)an 3er#asis a*an)9a*an)an Dan 7'#i97'#ian @&na e'anta(an etahanan an)an "asional. 3alai enelitian ana'an a*an)9ka*an)an dan 7'#i9&'#ian. htt(:BB.#litka#iCtelko'.net. diakses tan))al 11 Maret 2010/ %halati, F. %. 2010. e'an-aatan Mo*a- se#a)ai %&#stit&si e(&n) eri)& dala' e'#&atan Roti aar. %kri(si. Fak<as eknolo)i +nd&stri ertanian 7niversitas adjadjaran.
