TEPUNG MOCAF

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

ACARA II TEPUNG MOCAF

OLEH: RATNA SARI  J1A013108 KELOMPOK I

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2015

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 14 November 2015 Mengetahui, Co. Assisten Teknologi Fermentasi Pangan

rham!an"a#i &1A012055

Praktikan

$atna %ari &1A01'10(

ACARA II TEPUNG MOCAF

PENDAHULUAN Latar !"a#a$% %ingkong

)Manihot

Esculenta*

meru+akan

komo#itas

tanaman +angan ang +enting sebagai +enghasil sumber bahan +angan karbohi#rat #an bahan baku makanan, kimia #an +akan ternak. n#onesia memiliki +otensi umbi-umbian sebagai sumber karbohi#rat sekaligus bahan baku te+ung lokal ang ti#ak kalah #engan terigu. $en#ahna harga singkong #i+engaruhi oleh siat singkong segar ang mu#ah rusak bila ti#ak segera #ilakukan +enanganan +as/a +anen. al ini #isebabkan karena ka#ar air singkong segar ang tinggi, a#ana asam siani#a )CN* ang menebabkan ra/un )urniati, 2012*. arga singkong ang murah #an harga gan#um ang mahal #a+at mena#ikan te+ung mo/a sebagai substitusi te+ung terigu. %ebagai substitusi te+ung terigu, te+ung mo/a #a+at #igunakan sebagai bahan baku berbagai enis makanan se+erti mie, cookies #an makanan semi basah lainna. Pembuatan te+ung mo/a sen#iri memanaatkan bakteri asam laktat )3A* selama +roses ermentasina. amana +roses +eren#aman uga ber+engaruh terha#a+ te+ung mo/a ang #ihasilkan. Peningkatan kualitas te+ung mo/a +erlu #ilakukan. al ini #isebabkan karena te+ung mo/a memiliki karakteristik ang ti#ak sama #engan te+ung terigu #an te+ung lainna sehingga #i+erlukan #i+eroleh

se#ikit te+ung

+erubahan mo/a

ang

#alam

ormulasina

bermutu.

leh

su+aa

karena

itu,

+raktikum ini +erlu #ilakukan untuk mengetahui +engaruh lama +eren#aman terha#a+ siat 6sik #an kimia te+ung mo/a.

T&'&a$ Pra#t(#&) A#a+un tuuan #ari +raktikum ini a#alah untuk mem+elaari +engaruh enis inokulum #an lama +eren#aman terha#a+ siat 6sik #an kimia te+ung mo/a. TINJAUAN PUSTAKA

%ingkong

atau

ubi

kau

)Manihot

esculenta

Crantz *

meru+akan salah satu sumber karbohi#rat lokal n#onesia ang men#u#uki urutan ketiga terbesar setelah +a#i #an agung.  Tanaman ini meru+akan bahan baku ang +aling +otensial untuk #iolah mena#i te+ung. %ingkong segar mem+unai kom+osisi kimia"i ter#iri #ari ka#ar air sekitar 708, +ati '58, serat kasar 2,58, ka#ar +rotein 18, ka#ar lemak, 0,58 #an ka#ar abu 18, karenana meru+akan sumber karbohi#rat #an serat makanan, namun se#ikit kan#ungan !at gi!i se+erti +rotein. %ingkong segar mengan#ung sena"a glokosi#a sianogenik #an bila tera#i +roses oksi#asi oleh en!im linamarase maka akan #ihasilkan glukosa #an asam siani#a )CN* ang #itan#ai #engan ber/ak "arna biru, akan mena#i to9in )ra/un* bila #ikonsumsi +a#a ka#ar CN lebih #ari 50 ++m. :bi kau segar mengan#ung sena"a +olienol #an bila tera#i oksi#asi akan menebabkan "arna /oklat )browning se/ara en!imatis* oleh en!im enolase, sehingga

"arna

te+ung

kurang

+utih.

3er#asarkan

ka#ar

amilosa, ubi kau #ibagi mena#i 2 kelom+ok, aitu ubikau gembur )ka#ar amilosa lebih #ari 208* ang #itan#ai se/ara 6sik bila kulit ari ang ber"arna /oklat terkelu+as #an kulit tebalna mu#ah #iku+as, #an ubikau kenal )ka#ar amilosa kurang #ari 208* ang #itan#ai bila kulit ari "arna /oklat ti#ak terkelu+as

)lengket +a#a kulit tebalna* #an kulit tebalna sulit #iku+as )Praba"ati, 2011*.  Te+ung mo/a meru+akan komo#itas

te+ung /assava

#engan teknik ermentasi sehingga +ro#uk ang #ihasilkan memiliki karakteristik miri+ se+erti terigu, aitu +utih, lembut, #an ti#ak berbau singkong. ;engan karakterisrik ang miri+ #engan terigu, te+ung mo/a #a+at mena#i komo#itas subtitusi te+ung terigu. n#onesia memiliki tingkat +ermintaan ang tinggi terha#a+ te+ung terigu, baik oleh in#ustri atau rumah tangga. %e#angkan ka+asitas +ro#uksi te+ung terigu #i n#onesia masih ren#ah, tinggina +ermintaan te+ung terigu menebabkan harga te+ung terigu mena#i tinggi. Pro#uksi gan#um Nasional belum mam+u memenuhi total +ermintaan #alam Negeri sehingga #ari tahun ke tahun tera#i +eningkatan im+or gan#um )urniati, 2012*.  Te+ung Mo/a #a+at #igolongkan sebagai +ro#uk e#ible /assava (> )$ev. 1 - 1>>5*. ?alau+un #ari kom+osisi kimiana ti#ak auh berbe#a, namun te+ung mo/a mem+unai karakteristik 6sik #an organole+tik ang s+esi6k ika #iban#ingkan #engan te+ung singkong +a#a umumna. an#ungan +rotein te+ung mo/a lebih ren#ah #iban#ingkan te+ung singkong, #imana sena"a ini #a+at menebabkan "arna /oklat ketika +engeringan atau +emanasan. ;am+akna a#alah "arna te+ung mo/a ang #ihasilkan lebih +utih ika #iban#ingkan #engan "arna te+ung singkong biasa )Anonim, 2011*. Cara membuat tepung singkong (cassava) modifikasi sebenarnya relatif  mudah. Pertama, singkong/ubi kayu dicuci, kemudian dikupas, setelah dikupas dicuci dan direndam kembali agar ubi tidak mengalami browning (pencoklatan). kemudian singkong/ubi kayu disawut dengan menggunakan mesin sawut, setelah

disawut singkong direndam kembali, kali ini diberi campuran starter, kemudian difermentasi selama kira-kira ! "am. #etelah fermentasi selesai, singkong/ubi kayu hasil fermentasi tersebut di press menggunakan spinner, setelah itu di"emur, Pen"emuran diusahakan menggunakan sistem rak, agar tepung tidak menempel ke tanah. setelah kering, singkong sawut hasil fermentasi tersebut di giling dengan mesin penepung. $epung casava yang dihasilkan dengan mesin penggilingan sederhana yang ada di pedesaan biasanya mempunyai kehalusan sekitar %& mesh. $epung ini sudah cukup halus untuk pembuatan kue atau "a"anan pasar. 'pabila ada produk atau makanan yang memerlukan bahan tepung yang lebih halus seperti  buatan pabrik (& mesh) bisa dilakukan pengayakan. utiran yang masih kasar  dapat dicampur kembali dengan sawut kering untuk digiling kembali ('nonim, !&*).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

*a#t& +a$ T!),at Pra#t(#&) Praktikum ini #ilaksanakan +a#a hari &um@at, 07 November 2015 #i aboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan #an Agroin#ustri :niversitas Mataram. A"at +a$ a-a$ Pra#t(#&) a. Alat - alat Praktikum A#a+un alat-alat ang #igunakan #i#alam +raktikum ini a#alah baskom, #an +isau. b. 3ahan - bahan Praktikum A#a+un bahan-bahan ang #igunakan #i #alam +raktikum ini a#alah singkong, aua#es #an ermian. Pr./!+&r K!r'a +ikupas ubi kayu

;i/u/i #engan air hangat )suhu 700C*

;iraang #engan ketebalan 1-1,5 mm

;itambah ermian

;iren#am #alam airB ermentasi

;i/u/i bersih #an #ibilas #ua kali

;itiriskan

;ikeringkan #i ba"ah sinar matahari

;igiling halus )+ene+ungan*

;iaak #engan aakan (0 mesh

 Te+ung Mo/a 

HASIL PENGAMATAN  Tabel 2.1 asil Pengamatan Te+ung Mo/a  Parameter No Nama Panelis  Tekstur . 24 '7 4( =2 24 1. ukmanul  4 2 ' 1 ' 2. %onita sna 4 ' ' 2 ' '. i!biatun & 4 ' ' 2 1 4. Mitun stiomah 4 2 ' 4 ' 5. $atna %ari 4 ' ' 2 1 7. uun %e+tiana 4 2 ' 1 4 $abiatul 4 2 ' 4 ' =. A#a"iah (. 3 $ini urnia 4 2 ' 1 4 ?ahu#i 4 2 ' 1 4 >. i#aat 10 naati Masruroh 4 2 ' 1 ' . 11 Anisa urnia"ati ' 2 4 1 2 . 12 ;evie 4 ' 4 1 ' . esmiharti 1' $atna ;e"i T ' ' 2 1 4 . 14 Fatiah ' 2 ' 1 2 . Mula/hela 15 iriah 4 2 ' 4 ' . 17 Daia Au ? ' 2 ' 2 ' . 1= %uhaemi 4 ' ' 2 ' . 1( sni i#aati 4 ' 4 1 4 . 1> $isha Febrianti ' 2 2 2 ' . 20 ;es ?ulan#ari ' 2 ' 1 ' . 21 Askaelani 2 4 ' 1 ' . 22 $ima sakriana 4 ' 2 4 '

?arna '7 4( 4 4 4 ' ' 2 4 4 ' ' ' 2 4 2

=2 2 2 1 2 2 1 1

' 2

2 1

1 '

4

4

2

'

'

1

5

'

2

2

2

1

4

2

2

'

2

1

2

2

2

4

'

2

'

'

1

4

'

2

'

'

2

1

4

2

4

4

2

. 2' %uhartina . an#aani 24 $us#ina . 25  u#i %etia"an . 27 ;ela . 2= %ri Agustiningsih . 2( sna i#aati . 2> Fitria Febrianti . '0 usnita . omalasari '1 ;ebi ?ulan#ari . '2 Naila . '' estari $ahau .

ETE$ANAN G  Tekstur 1. Paling lembut 2. embut '. Agak lembut 4. Agak kasar 5. asar ?arna 1. Paling +utih 2. Putih '. Agak +utih 4. Agak /oklat

4

'

2

'

'

4

'

1

4

2

'

4

2

'

2

2

'

'

2

2

4

'

2

1

'

'

2

1

'

'

2

2

'

2

2

1

'

'

2

2

4

2

'

1

4

'

2

1

4

2

'

1

'

4

4

2

4

2

'

1

4

'

2

1

'

2

2

2

'

'

2

1

4

2

'

1

4

5

'

1

'

2

2

'

'

4

2

1

5. Coklat  Table. 2. ' Analisis :i ANHA ?arna %our/e + ; T+e  %% M% Main EIe/ts ?arna ' 51.242424 1=.0(0(0 24 ( Error 12( ='.'>'>'> 0.5=''>0 '> 2  Total 1'1 124.7'7'7 '7

F

P

2>.=(>1 55

.0000 JJJ

 Table . 2.4 Tabel asil :i 3NT ?arna $angking Perlakuan $ata K$ata

1. 1

=2 am

2. '

4( am

'. 2

24 am

4. 4

'7 am

n Nonsigni6/ant ranges '.7070707070 '' a 7 2.(1(1(1(1(1 '' b ( 2.'>'>'>'>'> '' b/ 4 1.>0>0>0>0>0 '' / >

 Table. 2. ' Analisis : ANHA Tekstur %our/e + # T+e  %% M% Main EIe/ts  Tekstur ' 5>.777777 1>.((((( 7= > Error 12( =4.'0'0'0 0.5(04>2 ' 4  Total 1'1 1''.>7>7> =

F

P

'4.2720 >>

.0000 JJJ

 Table . 2.4 Tabel asil :i 3NT Tekstur $ank Perlakuan $ata-$ata Mean Name 1. 2 =2 am '.'7'7'7'7 '74 2. 1 4( am '.0'0'0'0' 0' '. ' 24 am 2.7'7'7'7' 7'7 4. 4 '7 am 1.5=5=5=5= 5=7

n Non-signi6/ant ranges '' a '' a b '' b '' /

PEMAHASAN  Te+ung mo/a meru+akan komo#itas

te+ung /assava

#engan teknik ermentasi sehingga +ro#uk ang #ihasilkan memiliki karakteristik miri+ se+erti te+ung terigu, aitu +utih, lembut, #an ti#ak berbau singkong. ;engan karakterisrik ang miri+ #engan terigu, te+ung mo/a #a+at mena#i komo#itas subtitusi te+ung terigu. n#onesia memiliki tingkat +ermintaan ang tinggi terha#a+ te+ung terigu, baik oleh in#ustri atau rumah tangga. %e#angkan ka+asitas +ro#uksi te+ung terigu #i n#onesia masih ren#ah, tinggina +ermintaan te+ung terigu menebabkan harga te+ung terigu mena#i tinggi. Pro#uksi gan#um Nasional belum mam+u memenuhi total +ermintaan #alam Negeri sehingga #ari tahun ke tahun tera#i +eningkatan im+or gan#um )urniati, 2012*. 3er#asarkan hasil +engamatan ang telah #ilakukan #a+at #iketahui bah"a untuk analisis "arna ber#asarkan ANHA #i+eroleh hasil ang menatakan bah"a tera#i +erbe#aan ang signi6kan #ilihat #ari #ata ang menunukkan bah"a nilai F hitung

L

F

tabel.

%etelah

#ilakukan

ui

lanut

#engan

menggunakan 3NT, #i+eroleh hasil ang #a+at #inatakan #engan /ara ui ranking #imana untuk hasil "arna ang lebih baik #i+eroleh setelah #ilakukan +roses +eren#aman selama =2  am. 3erikutna aitu setelah +roses +eren#aman selama 4( #an 24 am #imana setelah #ilakukan +roses +eren#aman selama 4( #an 24 am, "arna te+ung mo/a ang #ihasilkan ti#ak berbe#a se/ara signi6kan. Namun, +eren#aman ang #ilakukan selama 4( am memiliki "arna +utih ang lebih baik #iban#ingkan #engan setelah #ilakukanna +roses +eren#aman selama 24 am. %e#angkan untuk "arna te+ung mo/a ang #i+eroleh setelah #ilakukan +eren#aman selama '7 am memiliki "arna ang ti#ak

begitu bagus ika #iban#igkan #engan hasil ang #i+eroleh setelah #ilakukan +eren#aman selama 24, 4( #an =2 am. A#a+un

+erbe#aan

"arna

ang tera#i

#isebabkan karena

lamana +roses +eren#aman. %emakin lama +roses +eren#aman ang #ilakukan te+ung mo/a ang #i+eroleh semakin +utih. Proses +eren#aman sen#iri bertuuan untuk men/egah tera#ina +roses browning sehingga "arna te+ung mena#i +utih. %esuai #engan hasil +engamatan ang telah #ilakukan untuk mengetahui tekstur #ari te+ung mo/a ang #i+eroleh telah #ilakukan ui ANHA #imana #ari ui tersebut #a+at #iketahui bah"a F hitung L F tabel. al ini menunukkan bah"a tera#i

+erbe#aan

ang

sangat

signi6kan

terha#a+

hasil

#i+eroleh. 3er#asarkan ui lanut 3NT ang #ilakukan, #i+eroleh hasil ang #a+at #inatakan #engan /ara ui ranking #imana untuk hasil tekstur ang +aling lembut #i#a+atkan setelah #ilakukan +roses +eren#aman selama =2 am. A#a+un setelah +roses +eren#aman selama 4( #an 24 am #imana setelah #ilakukan +roses +eren#aman selama 4( #an 24 am, tekstur te+ung mo/a ang #ihasilkan ti#ak berbe#a se/ara signi6kan. Namun, +eren#aman ang #ilakukan selama 4( am memiliki tekstur

ang

lebih

lembut

#iban#ingkan

#engan

setelah

#ilakukanna +roses +eren#aman selama 24 am. %e#angkan untuk tekstur te+ung mo/a ang #i+eroleh setelah #ilakukan +eren#aman selama '7 am memiliki tekstur ang lebih kasar  ika #iban#ingkan #engan hasil ang #i+eroleh setelah #ilakukan +eren#aman selama 24, 4( #an =2 am. A#a+un +erbe#aan tekstur ang terbentuk #isebabkan karena lamana +roses +eren#aman. %emakin lama +roses +eren#aman ang #ilakukan te+ung mo/a ang #i+eroleh semakin lembut. ;a+at uga #i+engaruhi oleh serat-serat #ari singkong tersebut.

KESIMPULAN 3er#asarkan hasil +engamatan #an +embahasan, maka #a+at #itarik bebera+a kesim+ulan sebagai berikut G 1. Te+ung

mo/a

meru+akan komo#itas te+ung /assava

#engan teknik ermentasi sehingga +ro#uk ang #ihasilkan memiliki karakteristik miri+ se+erti te+ung terigu, aitu +utih, lembut, #an ti#ak berbau singkong. 2. ;ilihat #ari segi "arna ter#a+at +erbe#aan ang signi6kan +a#a berbagai +arameter te+ung mo/a #ikarenakan +a#a ui ANHA #ikarenakan F hitung L F tabel. '. %ama halna #engan "arna, tekstur te+ung mo/a  memiliki

+erbe#aan

ang

signi6kan

+a#a

berbagai

+arameter te+ung mo/a #ikarenakan +a#a ui ANHA #ikarenakan F hitung L F tabel. 4. amana +roses +eren#aman mem+engaruhi "arna #an tekstur te+ung mo/a #imana semakin lama #ilakukan +roses +eren#aman "arna te+ung mo/a mena#i lebih +utih #an tekstur mena#i lebih halus. 5. Proses +eren#aman selama 24 #an 4( am ter#a+at +erbe#aan ang ti#ak terlalu signi6kan #ari segi "arna mau+un tekstur.

DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2011. Te+ung Mo/a, Alternati Pengganti Te+ung Terigu. htt+GBB#alalbla/k.blogs+ot./o.i#B2011B12Bte+ung-mo/aalternati +engganti.html );iakses +a#a tanggal 14 November 2015* Anonim, 201'. Membuat Te+ung %ingkong Mo#i6kasi  )MCAF*. htt+sGBB+ertaniantangguh."or#+ress./omB201'B12B02Bmem buat-te+ung-singkong-mo#i6kasi-mo/aB );iakses +a#a tanggal 14 November 2015* urniati, ., #kk. 2012. Pembuatan Mo/a )modifed cassava our * #engan

+roses

 plantarum,

ermentasi

saccharomyces

menggunakan cereviseae,

lactobacillus

dan

rhizopus

oryzae. Jurnal Teknik omits !ol ", #o$" %&'"&( ")* Praba"ati,

%.,

#kk.

2011.

novasi

Pengolahan

%ingkong

Meningkatkan Pen#a+atan #an ;iversi6kasi Pangan. &akarta %elatan G 3a#an Penelitian #an Pengembangan Pertanian.