LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN
ACARA II TEPUNG MOCAF
OLEH : NAMA NIM KELOMPOK
: SITTA FITRI R : J1A 013 126 : XII
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2015
HALAMAN PENGESAHAN
Mataram, 17 November 2015 Mengetahui, Co.Assisten Praktikum Teknologi Fermentasi Pangan
Praktikan,
Muhammad Fauzi NIM. J1A 012 081
Sitta Fitri R NIM. J1A 013 126
ACARA II TEPUNG MOCAF
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Singkong atau ubi kayu ( Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung. Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar 60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%, karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit kandungan zat gizi seperti protein. Singkong segar mengandung senyawa glokosida sianogenik dan bila terjadi proses oksidasi oleh enzim linamarase maka akan dihasilkan glukosa dan asam sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak warna biru, akan menjadi toxin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm. Bahan baku singkong tersedia melimpah dan murah diseluruh Indonesia karena singkong mudah ditanam disemua jenis tanah yang ada diseluruh pelosok Nusantara. Selama ini hasil panen singkong lebih banyak dibuat gaplek dari pada diolah menjadi bahan baku setengah jadi atau produk lain yang mempunyai nilai tambah lebih tinggi. Padahal ada teknologi fermentasi atau mengolah singkong menjadi produk lain, misalnya menjadi tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Secara definitif, Mocaf adalah produk tepung dari singkong ( Manihot esculenta Crantz ) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh
menghasilkan
enzim
pektinolitik
dan
selulolitik
yang
dapat
menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula
pati.
Mikroba
tersebut
juga
menghasilkan
enzim-enzim
yang
menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-
asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70% (Subagio, 2008). Oleh karena itu, dengan adanya pembuatan tepung Mocaf kebutuhan akan tepung di Indonesia dapat tercukupi dan dapat menggantikan tepung terigu sebagai bahan utama dalam pembuatan makanan seperti, cookies, mie, pasta dan lain-lain. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari jenis inokulum dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia tepung mocaf.
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman ubi kayu atau singkong ( Manihot utilisima) memiliki berbagai varietas atau klon yang dapat langsung dikonsumsi sebagai makanan atau menjadi bahan baku bagi industri tapioka dan gaplek (manihok) ataupun tepung gaplek, yang selanjutnya dipergunakan untuk berbagai macam industri seperti makanan, makanan ternak, kertas, kayu lapis dan lainnya. Ada dua jenis singkong yaitu singkong pahit dan tidak pahit. Singkong pahit mengandung hidrosianida (HCN) yang lebih dari 100 ppm. Namun jenis ini mengandung karbohidrat yang lebih tinggi, sehingga baik dijadikan sebagai tapioka. Supaya aman dimakan, singkong pahit harus diproses terlebih dahulu sebelum dibuat tepung dengan cara direndam berulang-ulang agar kadar HCN nya berkurang. Sementara itu, singkong yang tidak pahit mengandung HCN kurang dari 50 ppm sehingga aman untuk dikonsumsi dan dijadikan aneka makanan (Murtiningsih dan Suryanti, 2011). Mocaf ( Modified Cassava Flour ) adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik pada tepung yang dihasilkan, yaitu berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam tepung, dan ketika tepung tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas, yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya, walaupun dari komposisi kimianya tidak berbeda. Dari hasil analisis, Mocaf dapat digolongkan sebagai produk “ Edible Cassava Flour ” berdasarkan CODEX STANDART, CODEX STAN 176-1989, (Rev. 1-1995). Penampakan tepung putih seperti terigu, digunakan untuk subtitusi terigu pada mie instans (low class) dengan subsidi sampai 25%, kue kering, biskuit s/d 100%, bakery s/d 30% dll (Puspitojati dan Santoso, 2014).
Komponen yang terdapat pada mocaf tidak sama persis dengan komponen yang terkandung pada tepung terigu, antara lain kandungan gluten yang tidak dimiliki tepung Mocaf tetapi dimiliki oleh tepung terigu sebagai bahan yang menentukan kekenyalan makanan. Mocaf mengandung sedikit protein karena berbahan baku singkong tetapi tepung terigu yang berbahan baku gandum memiliki kadar protein yang tinggi. Tepung Mocaf mengandung karbohidrat yang tinggi dan gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Mocaf memiliki karakteristik derajat viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih baik dibandingkan tepung terigu (Salim, 2011).
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL (Frazier, W.B., dan Dennis C. Westhoff, 1998). Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconostoc,
Oenococcus,
Pediococcus,
Streptococcus,
Tetragenococcus, dan Vagococcus. Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya (Gaman, P.M., dan K.B. Sherrington. 1992). Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat(glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono, 2001). -1
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 07 November 2015 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan di dalam praktikum ini adalah erlenmeyer, gelas piala, gelas ukur, baskom, ember plastik dan pisau. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan di dalam praktikum ini adalah singkong, ragi tempe merk RAPRIMA dan FERMIPAN. Prosedur Kerja
Ubi kayu
Dikupas
Dicuci dengan air hangat suhu 60 oC
Direndam di dalam air (Fermentasi selama 24, 36, 48 dan 72 jam)
Dicuci bersih dan dibilas 2 kali
Ditiriskan
Dikeringkan pada suhu 60 oC
Digiling halus (Penepungan)
Diayak dengan ayakan 80 mesh
Tepung Mocaf
PEMBAHASAN
Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Secara definitif, mocaf adalah produk tepung dari singkong ( Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh
menghasilkan
enzim
pektinolitik
dan
sellulolitik
yang
dapat
menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula
pati.
Mikroba
tersebut
juga
menghasilkan
enzim-enzim
yang
menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asamasam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70% (Subagio, 2008) Tepung mocaf memiliki kandungan protein yang rendah yaitu 1,2% dibandingkan dengan kandungan protein tepung terigu yaitu 8-13%). Praktikum ini menggunakan singkong yang bewarna kuning serta fermipan sebagai ragi untuk membuat tepung mocaf. Kemudian singkong direndam selama beberapa hari yaitu 24, 36, 48 dan 72 jam dengan parameter penilaian warna dan tekstur. Dari hasil pengamatan uji warna pada tabel ANOVA didapatkan tepung mocaf dengan warna agak putih dan nilai F hitung > F tabel yang artinya terdapat perbedaan yang nyata dari warna yang sebelumnya bewarna kuning menjadi warna yang agak putih. Berdasarkan uji lanjut BNT, lama perendaman dengan 72 jam memiliki warna yang berubah secara signifikan dibandingkan dengan yag direndam selama 36 jam tetapi tidak berbedanyata dengan tepung mocaf yang direndam selama 48 dan 24 jam.. Hasil pengamatan pada uji tekstur dengan uji lanjut BNT didapatkan hasil tepung mocaf dengan lama perendaman 72 jam memiliki testur yang paling baik dibandingkan dengan tepung mocaf dengan lama perendaman 24, 48 dan 36 jam.
Hasil pengamatan juga menunjukkan terjadi penyusutan berat dari komposisi
singkong setelah direndam dan yang telah dikeringkan ini terjadi
karena pada saat proses pencucian setelah fermentasi dan penambahan ragi, chip yang lebih hancur dan terbuang pada saat pencucian yang mungkin disebabkan proses ragi dalam mengurai pati lebih baik pada ragi tapai. Menurut Subagio, (2007) mikroba yang tumbuh pada ubi kayu akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan
enzim-enzim
yang
menghidrolisis
pati
menjadi
gula
dan
selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Selain itu penurunan kadar air akibat pengeringan meyebabkan menyusutnya berat dari tepung mocaf.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. Mocaf adalah produk tepung dari singkong ( Manihot esculenta Crantz ) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. 2. Mikroba yang tumbuh pada pembuatan mocaf menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. 3. Hasil pengamatan uji warna menghasilkan mocaf dengan lama perendaman selama 72 jam memiliki warna yang paling signifikan dibandingkan dengan mocaf yang direndam selama 36 jam. 4. Hasil pengamatan uji tekstur menghasilkan tepung mocaf
dengan lama
perendaman 72 jam memiliki tekstur yang paling baik diantara tepung mocaf dengan lama perendaman 24, 26 dan 48 jam.
DAFTAR PUSTAKA
Amin W. dan T. Leksono. 2001. Analisis Pertumbuhan Mikroba Ikan Jambal Siam (Pangasius sutchi) Asap yang Telah Diawetkan Seca ra Ensiling. J. Natur Indonesia 4 (l): l-9. Frazier, W.B., dan Dennis C. Westhoff. 1998. Food Microbiology. Third Edition.McGraw-Hill, Inc. New York. 539 hlm. Gaman, P.M., dan K.B. Sherrington. 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. 317 hlm. Kuswanto, dan Sudarmadji, S., 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Kymaryo, V.M., G. A. Massawe, N. A. Olasupo, W. H. Holzapfel. (2000). The use of stater culture in the fermentation of cassava for the production of “kivunde‟, aa traditional Tanzanian food product. Int. J. of Food Microb. 56 : 179-190. Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Agromedia. Jakarta. Setyohadi, 2006. Proses Mikrobiologi Pangan (Proses Pengolahan). USU-Press. Medan.
Kerusakan
dan
Subagio A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Baku Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional . Jember : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
