BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Latar Belaka Belakang ng Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging
(sapi, (sapi, kerbau kerbau,, ikan ikan laut) laut) yang yang disuwir disuwir-su -suwir wir dengan dengan berben berbentuk tuk serabu serabutt atau atau dipi dipisah sahka kan n
dari dari
seratn seratnya ya.K .Kem emud udia ian n
dita ditamb mbah ahka kan n
deng dengan an
bumb bumbuu-bu bumb mbu u
selanju selanjutny tnyaa digore digoreng. ng.Dal Dalam am SN !"-#$! !"-#$!$-" $-"%%& %%& disebu disebutka tkan n abon abon adalah adalah suatu suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat.D masyarakat.Data ata 'S ("%%#) dalam Sianturi (!!!) (!!!) menunjuka menunjukan n bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi.Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji.roduk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu.Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memilik memilikii karakt karakteri eristik stik kering kering,, renyah renyah dan gurih gurih.a .ada da umumny umumnyaa daging daging yang yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, !!$). Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan *ara perebusan dan penggorengan. roduk yang dihasil dihasilkan kan mempun mempunyai yai bentuk bentuk lembut lembut,, rasa enak, enak, bau khas, khas, dan mempun mempunyai yai daya simpan yang relati+ lama. enurut Suryani (!!$) Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan *ara perebusan dan penggorengan. ada pengolahan daging (sapi,ayam, ataupun ikan) menjadi produk abon. pengolahan menjadi penting. engolahan penting karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkandaya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diersi+ikasi produk.Dengan demikian maka suatu roduk menjadi memi memilik likii daya daya ekon ekonom omii yang yang lebi lebih h setel setelah ah mend mendap apat at sentu sentuha han n tekn teknol olog ogii pengolahan. lehkarena itulah disini akan dibahas tentang teknologi pangan pembuatan abon.
1.2 Rumusan Rumusan Masala Masalah h
". 'agaim 'agaimana ana pros proses es pembu pembuata atan n Abon/ Abon/ . 'aga 'agaim iman anan an pros proses es peng pengur uran anga gan n kada kadarr air air pada pada baha bahan n maka makana nan n yang yang dijadikan abon/ 1.3 Tujuan ujuan ". Agar dapat mengetahui mengetahui,, memahami memahami serta melakukan melakukan proses pembuatan pembuatan abon
dengan baik dan benar . Agar Agar dapat mengeta mengetahui hui dan memaham memahamii proses proses pengura penguranga ngan n kadar air pada bahan makanan yang dijadikan abon
BAB II TINAUAN PU!TA"A
2.1 De#$n$s$ De#$n$s$ A%&n Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging
(sapi, (sapi, kerbau kerbau,ik ,ikan an laut) laut) yang yang disuw disuwir ir-suw -suwir ir dengan dengan berben berbentuk tuk serabut serabut atau dipi dipisah sahka kan n dari dari serat seratny nya. a. Kemu Kemudi dian an dita ditamb mbah ahka kan n
deng dengan an bumb bumbuu-bu bumb mbu u
selanjutnya selanjutnya digoreng. digoreng.Dalam Dalam SN !"-#$!$-"% !"-#$!$-"%%& %& disebutkan disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat.D masyarakat.Data ata 'S ("%%#) dalam Sianturi (!!!) (!!!) menunjuka menunjukan n bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji.roduk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu.Abon dibuat dari daging yang diolah diolah sedemi sedemikia kian n rupa rupa sehingg sehinggaa memilik memilikika ikarakt rakteris eristik tik kering kering,, renyah renyah dan gurih.ada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, !!$). 0isd 0isdia iana na ("%% ("%%1) 1) meng mengem emuk ukaka akan n bahw bahwaa abon abon umum umumny nyaa memi memili liki ki komposisi gi2i yang *ukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan dan sebagai lauk pauk. embuatan abon dapat dijadikan sebagai salah alternati+ pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama, disa disamp mpin ing g itu itu *ara *ara pemb pembua uata tan n abon abon juga juga *uku *ukup p muda mudah h sehi sehing ngga ga dapa dapatt dikembangkan sebagai suatu unit usaha keluarga (home industri) dan layak untuk dijadikan sebagai salah satu alternati+ usaha. ada prinsipnya *ara pembuatan berbagai jenis abon sama. rosedur umum yang dilakukan dimulai dari pemilihan bahan buku, penyiangan dan pen*u*ian bahan, pengukusan atau perebusan, peremahan, pemasakan atau penggorengan, penirisan minyak atau pres, penambahan bawang goreng kering dan dan pengemasan. ada dasarnya pembuatan abon menggunakan prinsip pengawetan bahan pangan dengan memakai panas (pengeringan).engeringan adalah suatu usaha menurunkan kandungan air dari suatu bahan dengan tujuan untuk memperpanjang daya simpannya.'ahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gi2i yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya.Selama pengeringan juga terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lain (u*htadi dan Sugiyono, "%%).
2.2 en$s en$s A%&n A%&n
a. Abon Abon Sapi Sapi Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Daging sapi dan daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon. enurut Sumarsono et al., al., !!1, !!1, penggunaan penggunaan kantong plastik yang ditutup ditutup rapa rapatt
untu untuk k meng mengem emas as abon abon dapa dapatt
memp memper erta taha hank nkan an kual kualit itas as sela selama ma
penyimpanan sehingga abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. 3mur simpan abon sapi dapat men*apai lebih dari 4! hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (erdana, !!%). roses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses penggorengan terjadi perubahan-perubahan +isikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih lebih tinggi tinggi dari dari pada pada suhu suhu norma normall ("41-" ("41-"%4 %4 !5) maka maka akan akan menyeb menyebabk abkan an degr degrad adas asii miny minyak ak gore goreng ng yang yang berla berlang ngsu sung ng deng dengan an *epa *epatt (anta (antara ra lain lain penurunan titik asap). roses penggorengan pada suhu tinggi dapat memper*epat proses oksidasi. 0emak pada daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. 6asil peme*ahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti itamin 7 (toko+erol) dapat mengurangi ke*epatan proses oksidasi lemak, tetapi dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam por+irin seperti pada mioglobin, kloro+il, dan en2im lipoksidasi lemak akan diper*epat (Na2ieb, !!%).
b. Abon Ayam 6amp 6ampir ir sama sama deng dengan an abon abon sapi, sapi, abon abon ayam ayam juga juga *uku *ukup p popu popule ler r dika dikala lang ngan an
masy masyar arak akat at
kare karena na
mema memang ng
masy masyar arak akat at
indo indone nesi siaa
seri sering ng
mengonsumsi daging ayam dalam kehidupan sehari-hari. roses pembuatannya pun sama , hanya bahan bakunya saja yang berbeda yaitu menggunakan daging ayam. Abon ini pada umumnya disukai masyarakat karena memiliki warna, tekstur dan rasa yang khas. 8arna khas abon ayam ini adalah *oklat keemasan, produk akhir pengolahan abon ayam ini berupa serat daging yang halus, kering, renyah, berwarna *oklat keemasa, guring dengan penambahan rempa-rempah (9andro, !"4)
*. Abon Abon kan kan Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, bumbu, diolah diolah dengan dengan *ara perebusan perebusan dan penggoren penggorengan. gan. roduk yang yang diha dihasi silk lkan an memp mempun unya yaii bent bentuk uk lemb lembut ut,, rasa rasa enak enak,, bau bau khas khas,, dan dan mempunyai daya 3niersitas Sumatera 3tarasimpanyang relati+ lama. enurut Suryani, (!!$) Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan *ara perebusan dan penggorengan. roduk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpanyang relati+ lama. Karyono dan 8a*hid, ("%1) menyatakan, abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan *ara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti Seperti halnya halnya produk produk abon yang terbuat dari daging daging ternak, ternak, abon ikan *o*ok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupunsebagai lauk-pauk.
2.3 !tan'ar !tan'ar Mutu Mutu A%&n
0isd 0isdia iana na ("%% ("%%1) 1) meny menyat atak akan an bahw bahwaa abon abon seba sebaga gaii salah salah satu satu prod produk uk industri pangan memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh departemen perindustrian.enetapan standar mutu merupakan a*uan bahwa produk tersebut memiliki memiliki kualitas kualitas yang baik dan aman bagi kesehatan. Kriteria mutu untuk abon berdasarkan Standar ndustri ndonesia (S) dapat dilihat pada tabel berikut :abel ". Standar ndustri ndonesia (S) untuk abon
No
Komponen
Nilai
"
'entuk, aroma, warna dan rasa
Khas
Kadar air
$> maks
#
Kadar abu
$> maks
;
Kadar abu tidak larut dalam asam
!,"> maks
&
Kadar lemak
#!> maks
4
Kadar protein
"&> maks
$
Kadar serat kasar
"> maks
1
Kadar *emaran logam (5u, b, 6g,
-
%
As)
#!!! koloni?g
"!
=umlah bakteri
maks
""
'akteri bentuk *olo+orm
-
Kapang
-
@aktor-+aktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain ". Kadar air B berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon. . Kadar abu B menurunkan derajat penerimaan dari konsumen. #. Kadar protein B sebagai petunjuk beberapa jumlah daging?ikan yang digunakan untuk abon. ;. Kadar lemak B berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan. enurut 8isena ("%%1) yang dikutip oleh Sianturi (!!!), semakin tinggi hargaabon, kualitas abon semakin baik, dimana bahan tambahan yang digunakan sebagai pen*ampur semakin sedikit atau tidak ada sama sekali.
2.( Bahan)Bahan Bahan)Bahan 'alam Pem%utan Pem%utan A%&n ". Santan kelapa kelapa
Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa yang berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa. Kepeka Kepekatan tan santan santan kelapa kelapa yang yang dipero diperoleh leh tergan tergantun tung g pada pada tua atau atau muda muda kela kelapa pa yang yang akan digun digunak akan an
dan dan juml jumlah ah dalam dalam pembu pembuata atan n air air yang yang
ditambahkan. enambahan santan kelapa akan menambah *ita rasa dan nilai gi2i suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. Santan akan menambah rasa gurih karena kandungan kandungan lemaknya yang tinggi. 'erdasarkan 'erdasarkan hasil penelitian penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa.
.'awang . 'awang erah erah 'awa 'awang ng mera merah h ( Allium Allium ceva var. var. ascalonicum) ascalonicum) ber+un ber+ungsi gsi sebaga sebagaii aroma aroma pada pada makana makanan. n. Senyaw Senyawaa yang yang menimb menimbulk ulkan an aroma aroma pada pada bawang bawang merah adalah senyawa sul+ur yang akan menimbulk menimbulkan an bau jika sel bawang bawang merah mengalami kerusakan (urnomo, "%%$). 'awang merah menurut SN !"-#"&%-"%% merupakan umbi lapis yang terdiri dari siung-siung bernas, utuh, segar dan bersih. 'awang merah ber+ungsi sebagai obat tradisional, karenan mengandung e+ek antiseptik dari senyawa alliin atau alisin yang akan diubah menjadi asam piruat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersi+at bakterisidia.
#.Caram @ungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai *ita rasa, penghambat pertumbuhan mikroorganisme, menigkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan g?"!! g daging. Caram ber+ungsi untuk meningkatkan daya simpa simpan, n, karen karenaa dapa dapatt meng mengha hamb mbat at pertu pertumb mbuh uhan an orga organi nism sm pemb pembus usuk uk.. enamb enambaha ahan n garam garam pada pada produ produk k kering kering sebaikn sebaiknya ya tidak tidak kurang kurang dari dari >, kare karena na kons konsen entr trasi asi gara garam m yang yang kuran kurang g dari dari ",1> ",1> akan akan meny menyeb ebab abka kan n rendahnya protein yang terlarut (3smiati dan riyanti, !!1). oulanne et al.. al..
(!!" (!!")) menyat menyataka akan n bahwa, bahwa, pember pemberian ian garam garam dapat dapat menjag menjagaa keaman keamanan an pangan se*ara mikrobiologi, selain itu garam merupakan bahan penting dalam dalam pengolahan daging, memiliki kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan lemak dan rasa. enambahan enambahan garam dapat meningkatkan meningkatkan ion-ion ion-ion tembaga, tembaga, mangan mangan dan besi. on-ion on-ion tersebut tersebut ber+ungsi ber+ungsi sebagai katalis katalis dalam reaksi ketengikan. ketengikan. Senyawa-seny Senyawa-senyawa awa ketengikan ketengikan yang terbentuk terbentuk akan bereaksi dengan dengan asam amino. eaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion-ion ion-ion logam logam dalam dalam Kristal Kristal garam garam yang yang dapat dapat memben membentuk tuk pirazin yang pirazinyang membentuk reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan.
;.Cula erah @ungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah *ita rasa serta salah satu komponen komponen pembentuk pembentuk warna *oklat *oklat yang diinginkan diinginkan pada hasil akhir produk abon sapi (Sianturi, !!!). Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan, salain itu penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan miroorganosme dan aktiitas air (aw) dari bahan pangan (8inarno, "%%;). &.Ketumbar Ketumbar (Coriandrum (Coriandrum sativum linn) linn ) banyak digunakan untuk bumbu masak, dalam penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih, komponen lain dari ketu ketumb mbar ar adal adalah ah 4> 4> lema lemak, k, "$> "$> prot protei ein, n, "!> "!> pati pati,, dan dan !> !> gula gula (urnomo, "%%$).
4.0engkuas 0engkuas mengandung minyak atsiri , senyawa +laonoid, +enol dan trepenoid. impang lengkuas mengandung 2at-2at yang dapat menghambat en2im santin oksidase oksidase sehingga sehingga bersi+at bersi+at antitumor antitumor.. inyak inyak atsiri ringpang leng lengku kuas as
yang yang
meng mengan andu dung ng
seny senyaw awaa
+la +laon onoi oid, d,
ber+ ber+un ungs gsii
seba sebaga gaii
antiok antioksid sidan an pada pada proses proses pembua pembuatan tan makana makanan n kering kering.. inyak inyak atsiri atsiri pada pada rimpa rimpang ng leng lengku kuas as
deng dengan an kons konsen entr trasi asi "!! "!! ppm ppm dan dan "!!! "!!! ppm ppm akti akti+ +
menghambat pertumbuhan bakteri E. bakteri E. coli dengan coli dengan diameter hambatan sebesar $ mm dan dan % mm, mm, seda sedang ngka kan n terh terhad adap ap bakt bakter erii S. aureus aureus hanya hanya mampu mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi "!!! sebesar $ mm.
$.inyak $. inyak goreng goreng @ung @ungsi si miny minyak ak gore goreng ng dala dalam m pemb pembua uatan tan abon abon adal adalah ah sebag sebagai ai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai gi2i, khususnya kalori yang ada dalam bahan pangan.
2.* "eunggulan 'an Man#aat Man#aat A%&n
'erikut ini adalah beberapa khasiat dan kelebihan dari abon ". 7+isien dan ekonomis an+ an+aa aatt dan dan keun keungg ggul ulan an terp terpen enti ting ng dari dari abon abon adal adalah ah abon abon merupakan salah satu produk olahan yang praktis, irit dan tidak susah. Abon la2imnya dibungkus dalam bentuk kemasan plastik atau botolan, dan bisa langsung di konsumsi begitu saja, dengan dengan atau tanpa nasi. leh sebab itu, abon sangatlah e+ekti+ terutama untuk yang tinggal di kos-kosan atau bagi yang lagi perjalanan jauh. leh sebab itu sangat praktis buat asupan tenaga Anda. Abon juga merupakan makanan e+isien yang banyak menunjang protein dari hewani bagi tubuh. . 0ebih tahan tahan lama Abon juga menyimpan kualitas keawetan yang jauh lebih berdaya berdaya guna daripada produk olahan lain. Selain itu, untuk menyimpan abon pun *ukup diletakkan pada suhu ruangan tidak perlu menggunakan +ree2er. embua embuatt abon abon bisa bisa dijadi dijadikan kan sebaga sebagaii salah salah satu bahan bahan masaka masakan n yang yang si+atnya terdesak, akan tetapi tetap memiliki 2at makanan yang banyak.
#. Dapat menjadi lauk yang bergi2i
Sela Selain in bisa bisa diko dikons nsum umsi si tanp tanpaa nasi, nasi, abon abon juga juga dapa dapatt menj menjad adii tamb tambah ahan an lauk lauk yang yang ber bergi2i gi2i dan dan baik baik untu untuk k kese keseha hata tan. n. Anda Anda bisa bisa menjadikan abon sebagai lauk waktu sarapan. Dan yang utama ialah, Anda bisa memakan abon tidak hanya untuk lauk nasi saja, tetapi juga bisa mengko mengkonsu nsumsi msi abon abon beriri beriringa ngan n dengan dengan makana makanan n lainny lainnyaa selain selain nasi, nasi, seperti - oti tawar - 'is*uit 'is*uit malkist malkist - 'ubur 'ubur ayam ayam - Dan banyak bahan makanan lainnya, sesuai kreasi. ;. 'aik 3ntuk Asupan 7nergy 8alau alaupu pun n memi memili liki ki wuju wujud d +isik +isik yang yang bers bersera eratt dan dan keli keliha hatan tan seakan-akan sna*k saja, namun jangan salah, abon menyimpan kandungan energy
yang
tergolong
dalam
satuan
kkal
yang
tinggi.
6al ini akan akan menolo menolong ng Anda Anda dalam dalam mengin menginten tensi+k si+kan an asupan asupan energ energy y seharian penuh. Sebab itu ada baiknya Anda memakan abon ketika pagi hari pada Kamu sarapan ataupun waktu Anda merasa lapar, namun belum menjumpai restoran atau rumah makan.
&. enjaga rasa kenyang dalam tubuh Sebab Sebab melalu melaluii proses proses penggo penggoren rengan gan,, maka maka abon abon juga juga memilik memilikii kandungan lemak. Akan tetapi jangan takut bila dimakan dalam jumlah yang yang la2i la2im. m.0e 0ema mak k ini ini tida tidak k baka bakall meny menyeb ebab abka kan n kege kegemu muka kan. n. =ustr =ustru u kandun kandungan gan lemak lemak pada pada abon abon ini sangat sangat bagus bagus untuk untuk men*ip men*iptak takan an rasa kenyang di dalam tubuh.
4. embantu pembentukan sel darah di dalam tubuh an+aat abon yang lainya adalah abon merupakan makanan olahan yang dibuat dari berbagai jenis daging. 6ampir seluruh makanan olahan dagi daging ng memi memilik likii muat muatan an 2at besi besi yang yang *uku *ukup p bany banyak ak di dalam dalamny nya. a. Kandungan 2at besi ini berguna bagi peredaran darah dan juga pembuatan
sel darah. Dengan asupan 2at besi yang terpenuhi, maka aliran darah dan pembentukan sel darah menjadi lebih maksimal, yang bisa terhindar terhindar dari Cejala anemia, Ke*apean, n+eksi pada luka $. 'aik untuk kesehatan tulang Abon Abon juga juga memili memiliki ki kandun kandungan gan +os+or +os+or,, kalsiu kalsium m dan itami itamin n D yang banyak. Khasiat dari nutrisi ini tidak lain dan tidak bukan adalah mampu memelihara kesehatan tulang. Dengan mengkonsumsi abon, maka kesehatan kesehatan tulang mampu mampu terpelihara terpelihara dengan baik dan akan berman+aat untuk - en*egah en*egah pengeroposan pengeroposan tulang. tulang. - enjaga enjaga struktur struktur tulang. tulang. - emulihkan emulihkan posisi posisi tulang. tulang. - emaksimalkan +ungsi dari pertumbuhan tulang. 1. enjaga daya tahan dan imunitas tubuh 'ahan dasar daging yang diolah menjadi abon ini, baik daging merah maupun daging ikan, menyimpan kandungan selenium yang sangat bagus untuk memelihara dan meningkatkan daya tahan tubuh. 6al ini akan berkhasiat karena dapat menjaga dari terserang berbagai ma*am penyakit dan menjadikan Anda selalu +it dalam menjalankan pekerjaan sehari-hari.
%. enjaga +o*us dan konsentrasi Dengan mengkonsumsi abon maka peredaran darah yang ada pada tubuh akan menjadi lebih mudah. 0an*arnya peredaran darah di dalam tubuh ini bisa berpengaruh pada lebih optimalnya persediaan darah dan oksigen ke organ-organ tubuh, termasuk salah satunya adalah otak yang mampu meningkatkan konsentrasi dan +okus.
"!. 'aik untuk untuk kesehatan kesehatan jantung jantung
Abon juga menyimpan khasiat yang sangat baik bagi kesehatan jantung. Dengan suplai darah yang lebih lan*ar dan juga maksimal, maka kesehatan jantung akan terjaga dengan baik dan dapat membendung dari terkena berbagai ma*am gangguan kesehatan jantung. Sema*am jantung *oroner dan juga gagal jantung.
"". "". Dapat mengatur mengatur pembuatan pembuatan hormone hormone Khasiat abon lainnya ialah terdapat kandungan protein yang ada pada abon juga memiliki khasiat yang sangat bagus bagi tubuh. rotein mampu mampu menolo menolong ng tubuh tubuh dalam dalam pembua pembuatan tan dan menyet menyetara arakan kan kadar kadar hormone dan juga membuat hormone di dalam tubuh. 'ilamana kadar hormone tidak terjaga dengan baik, maka tubuh bisa merasakan banyak sekali gangguan kesehatan. ". 'aik untuk pertumbuhan dan pembentukan otot otot Selain dapat mengelola pembuatan dan juga keselarasan hormone, muatan muatan protei protein n yang yang terdap terdapat at pada pada abon abon mampu mampu mering meringank ankan an proses proses pertumbuhan dan pembentukan otot. :erutama bagi yang sedang melakukan program diet khusus menambah massa otot. (amesia. !"4)
BAB III MET+DE PRA"TI"UM 3.1 ,aktu 'an Tem-at Tem-at
raktikum
4 (7nam)
:opik
embuatan Abon Ayam
6ari?:anggal
a abu, "% april !"$
:empat
0ab. : oltekkes =urusan Ci2i
Kelompok
& (0ima)
3.2 Alat 'an Bahan Bahan #.." Alat ". isau . :alenan #. :imb imbangan ;. 'askom &. Alat lat pen penge gep pres res 4. 8ajan
#..
'ahan a. Dagi Daging ng ikan ikan?a ?aya yam m " kg kg b. inyak untuk menggoreng menggoreng *. 'umbu ". E kg kelapa kelapa tua tua diambil diambil santannya santannya menjadi menjadi F %!! ml air santan santan kental kental . Cula Cula mera merah h &! &! gra gram m #. Ketumb Ketumbar ar sangr sangrai ai $,& $,& gram gram ("?; ("?; sdm) sdm) ;. Kemi Kemiri ri$ $,& gram gram &. 'awa 'awang ng mera merah h " ons ons 4. 'awa 'awang ng puti putih h &! &! gra gram m $. Caram Caram halu haluss se*u se*uku kupn pnya ya 1. 0eng 0engku kuas as ruas ruas jar jarii %. Daun Daun sala salam m ; lemb lembar ar 'umbu nomer #-4 dihaluskan
3.3 Pr&'es Pr&'esur ur "erja "erja ". embersihka embersihkan n dan men*u*u men*u*u daging daging ikan hingga hingga bersih bersih . eng enguk ukus us dagi daging ng ikan ikan samp sampai ai empu empuk, k, memi memisa sahk hkan an bagi bagian an tula tulang ng dan dan
bagian yang tidak dipakai #. elakukan elakukan penge*il penge*ilan an dengan dengan *aara disuwir-su disuwir-suwir wir menjadi menjadi lebih lebih ke*il ke*il ;. emasak emasak suwira suwiran n tadi tadi dengan dengan santan santan kental kental dan bumbu-bu bumbu-bumbu mbu,, sampai air santan habis. &. enggo enggoren reng g sampai sampai warna *oklat *oklat masak masak (api sedang sedang dan terus terus dibolak dibolak balik agar masaknya merata dan tidak gosong) 4. empre empress abon yang sidah sidah matang matang tadi tadi dengan dengan alat khusus khusus sampai sampai benarbenar benar kering dari minyak. $. Abon Abon siap siap dike dikemas mas atau atau diko dikonsu nsumsi msi
3.( D$agra D$agram m Al$r
Daging Ayam Dibersihkan dan di*u*i Daging dikukus hingga empuk
isahkan bagian tulang dan dagingnya
ensuwir-suwir daging
asukkan bahan baku ke dalam sarangan
asak dengan santan kental dan bumbu
digoreng sampai warna *oklat masak
daging dipres hingga benar-benar kering
Abon
BAB I HA!IL DAN PEMBAHA!AN (.1 Has$l
Berat a/al Berat akh$r
Cambar roduk Abon Ayam 0 31* gr 0 2 gr
;.". ;."." " rga rgano nole lept ptik ik rganoleptik
Cambar
8arna
5oklat
:ekstur
Kasar ? tidak beraturan
Aroma
Aroma rempah
asa
Curih
;.". ;.". erh erhit itun unga gan n 'erat Awal
'erat Akhir
#"& gr
14 gr
6asil Akhir roduk
'erat Awal G #"& gr 'erat Akhir G 14 gr
endemen
G
H "!!>
G
G
H "!!>
H "!!>
G %,!>
"!!> - %,!> G %!,1 >
=adi rendemen yang didapat adalah %!,1 >. 6al ini karena terjadi penyusutan berat sebesar %,!> akibat proses penggorengan.
;.". ;.".# # ro roses ses Cambar
Keterangan I em embers bersih ihk kan mengalir
dagin aging g
ayam ayam
deng engan
enyiapkan bumbu bumbu yang diperlukan
air air
enyiapkan air santan sebanyak ;!! ml
enyuir daging ayam yang telah dikukus tadi, sampai menjadi suiran yang ke*il-ke*il.
enimbang berat awal daging ayam setelah disuir.
enumis terlebih bumbu yang telah dihaluskan tadi
emasukkan santan yang telah disiapkan
Setelah itu memasukkan daging ayam yang sudah disuir, aduk sampai santan mengental dan habis
emasukkan minyak goreng se*ukupnya untuk menggoreng daging ayam. Coreng sampai warna ke*oklatan
engangkat dan meniriskan abon ayam yang sudah matang.
emasukkan abon ayam ke dalam pressan agar mengurangi kadar minyak dalam abon.
engemas lalu menimbang abon yang sudah jadi. Abon siap dikonsumsi
(.2
Pem%ahasan
rak rakti tiku kum m kali kali ini ini adala adalah h memb membua uatt abon abonay ayam am,, perta pertama ma-ta -tama ma ayam ayam dibersi dibersihka hkan n dari dari bekas bekas darah darah dan kotora kotoran, n, selanju selanjutny tnyaa dipoto dipotongng-pot potong ong jadi jadi beberapa bagian dan di kukus. en*u*ian ber+ungsi untuk membersihkan dan menghilangkan sisa-sisa darah serta kotoran yang mungkin masih menempel pada daging ayam. enge*ilan ukuran dimaksudkan agar luas permukaan bahan baku menjad menjadii lebih lebih luas luas sehing sehingga ga proses proses pengku pengkusan san berlan berlangsu gsung ng lebih lebih *epat *epat dan merata. engukusan sampai matang ber+ungsi untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari tulang. empermudah membuat suwiran-suwiran daging ayam. rinsip rinsip pembuatan pembuatan abon adalah dalam memisahkan daging ayam dari kulit dan lemaknya hendaknya dilakukan sebersih mungkin sebab jika tidak bersih akan dapat hasil abon yang basah (tidak kering).untuk memperoleh hasil abon yang baik perlu diperhatikan beberapa hal antara lain potongan daging yang diperoleh dari dari pemi pemisa saha han n tula tulang ng dan dan kuli kulitt adal adalah ah tida tidak k terl terlal alu u pend pendek ek agar agar tida tidak k memperoleh serat yang panjang, suwiran hendaknya panjang dan halus. Api untuk menggoreng hendaknya ke*il agar hasil abonya masak, kering dan tidak gosong serta serta dalam dalam penyim penyimpan panan an hendak hendaknya nya abon abon harus harus benar benar-ben -benar ar dalam dalam kondis kondisii dingin sebelum dikemas dalam tempat tertutup dan kering (Anonim, !";).
Sambil mengukus daging ayam tadi bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, gul merah, garam diulek sampai halus untuk menambah *ita rasa pada abon, dan juga ditambahkan laos serta daun salam untuk menambah aroma yang sedap pada abon. 'awan 'awang g ber+u ber+ung ngsi si seba sebaga gaii pemb pember erii aroma aroma dan dan rasa rasa pada pada maka makana nan. n. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang adalah senyawa sul+ur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan(urnomo, "%%$). "%%$). Selain pemberi aroma, bawang bawang merah juga ber+ungsi ber+ungsi sebagaipengawet sebagaipengawet alami karena mengandung e+ek antibakteri dari senyawa alliin ataualisin yang akan akan diubah diubah menjad menjadii asam pirua piruat, t, ammoni ammoniaa dan allisin allisin anti mikrob mikrobaa yang yang bersi+at bakterisidia. @ungsi garam dalam produk olahan daging ayam adalahseb adalahsebagai agai *i *ita ra rasa, sa, pe penghambat
pertu ertum mbuhan mikro ikroo organi anisme, sme, meni enigkatk atkan daya aya
mengikat air selama
proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi mioglobi lobin n pad padaa pen penam amba bah han g?"! g?"!! ! g dagin aging. g. Cara Caram m ber+ ber+un ungs gsii untu untuk k meningkatkan meningkat kan daya simpan, karena dapat menghambat pertumbuhan organisme pembusuk. enambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari>, karena konsentrasi garam yang kurang dari ",1> akan menyebabkan menyebabkan pengawet pengawet alami karenan karenan mengandung mengandung e+ek antibakteri dari senyawa alliin ataualisin yang akan diubah menjadi asam piruat, ammonia dan allisin allisin anti anti mikrob mikrobaya ayang ng bersi+a bersi+att bakter bakterisid isidia. ia. enamb enambaha ahan n garam garam pada pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari>, karena konsentrasi garam yang kurang dari ",1> akan menyebabkanrendahnya protein yang terlarut (3smiati dan riyant ri yanti, i, !!1). !!1 ). oulanne oul anneet et al.( al. (!! !!") ")
meny menyat atak akan an bah bahwa wa,, pemb pember eria ian n gara garam m dapa dapatt
menjaga menjaga keamanan keamanan pangan se*ara mikrobiologi, mikrobiologi, selain itu garam merupakan bahan penting dalam pengolahan daging, memiliki kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan lemak dan rasa.enambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan dan besi. besi. on-io on-ion n tersebu tersebutt ber+un ber+ungsi gsi sebagai sebagai katalis katalis dalam dalam reaksi reaksi keteng ketengika ikan. n. Senyawa-senyawa ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino. eaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan disebabkan karena karena adanya adanya ion-ion ion-ion logam dalam kristal kristal garam yang dapat membentuk membentuk pira2in pira2in yang membentuk reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan.
@ungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah *ita rasaserta salah satu kompon komponen en pembent pembentuk uk warna warna *oklat *oklat yang yang diingin diinginkan kan pada pada hasilakh hasilakhir ir produk produk abon abon ayam ayam (Sianturi, !!!). Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksida oksidasi si dan keteng ketengika ikan, n, salain salain itu penamb penambaha ahan n gula gula kedala kedalam m bahan bahan pangan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akanmen akanmenurun runkan kad kadar air air yang tersed rsedia ia untuk pe pertu rtumbuhan miroo iroorrganosme sme danaktiitas air (aw) dari bahan pangan (8inarno, "%%;). enggunaan engguna an ketumbar (5oriand ( 5oriand rum rum sat sat iumlin) untuk ntuk bumb bumbu u masa masak k dap dapat menimbulkan menimbulkan bau sedap dan rasa gurih, gurih, komponen komponen lain dari dari ketumbar ketumbar adalah 4> lemak, "$> protein,"!> pati, dan !> gula (urnomo, "%%$). Dala Dalam m pen pengg ggun unaa aann nnya ya ketu ketumb mbar ar haru haruss mengala meng alami mi pengger peng gerusa usan n terlebi ter lebih h dahulu. dah ulu. Sedangkan untuk penggunaan lengkuas?laos ber+ungsi sebagai antioksidan pada proses pembuatan makanan kering. 0engkuas mengandung minyak atsiri , senyawa +laonoid, +enol dan trepenoid. impang lengkuas mengandung 2at-2at yang dapa dapatt meng mengha hamb mbat at en2 en2im im san santi tin n oksi oksida dase se sehingg seh inggaa bersi+ ber si+at at antitum ant itumor. or. inyak in yak atsiri ats iri ringpang lengkuas yang mengandungsenyawa +laonoid, senyawa yang kemudian ber+ungsi sebagai antioksidan. iny inyak ak
atsi tsiri
pada ada rimpa impan ng
len lengkuas dengan
kons konsen entr tras asii "!! "!! ppm ppm dan dan "!!! "!!! ppmakti+ ppmakti+ menghambat menghamb at pertumbuhan pertumbu han bakteri 7 .*oli deng dengan an diam diamet eter er hamb hambat atan an sebe sebesa sarr $ mm dan da n % mm, sedangk sed angkan an terhada ter hadap p bakte b akteri ri S. aureush aureushan anya ya mamp ma mpu u mengha menghambat mbat pertumb pertumbuha uhan n bakteri bakteri pada pada kons konsentr entrasi asi "!!! "!!! sebes sebesar ar $ mm. Selain Selain penamb penambaha ahan n rempah rempah,, proses proses pengol pengolaha ahan n pada pada pembua pembuatan tan abon abon punakan turut mempengaruhi hasil akhir. akhir. ". eng enggo gore ren ngan Setelah diberi bumbu dan santan, bahan digoreng dengan minyak panas. enggorengan merupakan salah satu metode pengeringan untuk menghilangkan seba sebagi gian an air air
deng dengan an meng menggu guna naka kan n
ener energi gi pana panass
dari dari miny minyak ak..
Deng Dengan an
menguapnya air, terjadi penetrasi minyak ke dalam bahan yaJng digoreng. Api yang yang diguna digunakan kan tidak tidak boleh boleh terlalu terlalu besar besar agar agar bahan bahan tidak tidak gosong gosong.. Selama Selama digoreng, digoreng, bahan diaduk diaduk agar matang se*ara merata. enggoreng enggorengan an dilakukan dilakukan sampai bahan berubah warna menjadi *oklat kekuning-kuningan. inyak goreng ber+ungsi untuk memperbaiki tekstur +isik bahan pangan dan sebagai penghantar panas sehingga proses pemanasan menjadi lebih e+isien dibanding proses
pemanggangan dan perebusan. roses penggorengan penggorengan juga dapat meningkatkan *ita rasa, kandungan gi2i dan daya awet serta menambah nilai kalori bahan pangan. Selama proses penggorengan terjadi perubahan-perubahan +isikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih tinggi dari pada suhu normal ("41-"%4 !5) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng yang berlangsung dengan *epat (antara lain lain penu penuru runa nan n titi titik k asap) asap).. rose rosess peng penggo gore reng ngan an pada pada suhu suhu ting tinggi gi dapa dapatt memper memper*ep *epat at proses proses oksida oksidasi. si. 0emak 0emak pada pada daging daging dan pada pada abon abon sapi sapi dapat dapat menyebabk menyebabkan an terjadinya terjadinya oksidasi. 6asil peme*ahan peme*ahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti itamin 7 (toko+erol) dapat mengurangi ke*epatan proses oksidasi lemak, tetapi dengan adanya prooksidan seperti logamlogam berat (tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam por+irin seperti pada mioglobin, kloro+il, dan en2im lipoksidasi lemak akan diper*epat (Na2ieb, !!%). eng enggo gore reng ngan an meru merupa paka kan n
suat suatu u
pros proses es pema pemana nasan san baha bahan n
pang pangan an
menggunak menggunakan an medium medium minyak minyak goreng goreng sebagai sebagai penghantar penghantar panas. Selama Selama proses penggorengan terjadi perubahan +isik, kimia dan si+at sensori. Ketika makanan digo digoren reng g pada pada miny minyak ak gore goreng ng pana panass pada pada suhu suhu yang yang ting tinggi gi,, bany banyak ak reak reaksi si kompleks yang terjadi di dalam minyak dan pada saat itu minyak akan mengalami kerusakan. Kerusakan minyak yang berlanjut dan melebihi angka yang ditetapkan akan akan menyeb menyebabk abkan an menuru menurunny nnyaa e+isien e+isiensi si penggo penggoren rengan gan dan kualit kualitas as produk produk akhir. Komposisi bahan pangan yang digoreng akan menentukan jumlah minyak yang diserap. 'ahan pangan dengan kandungan air yang tinggi, akan lebih banyak menyerap minyak karena semakin banyak ruang kosong yang ditinggalkan oleh air yang yang mengua menguap p selama selama penggo penggoren rengan gan.. Selain Selain itu semaki semakin n luas luas permuk permukaan aan bahan pangan yang digoreng maka semakin banyak minyak yang terserap (u*htadi, !!1).
. eni eniri risa san n iny inyak ak inyak inyak untuk untuk menggo menggoren reng g biasan biasanya ya ada sisanya sisanya,, maka maka dari dari itu perlu perlu dilakukan penirisan agar minyak pada bahan turun. Apabila sisa minyak *ukup banyak
sebaiknya
dilakukan
pengepresan
dengan
menggunakan
alat
pengepres.3ntuk skala rumah tangga, pengepresan dapat dilakukan dengan membun membungku gkuss abon abon dengan dengan kain kain saring, saring, kemudi kemudian an dipres dipres hingga hingga minyak minyaknya nya kelu keluar ar.. eng engep epre resan san dapa dapatt dila dilaku kuka kan n juga juga deng dengan an *ara *ara mema memaka kaii pemb pember erat at (ditekan) agar minyak dapat dikeluarkan. Kemudian dianginkan sampai kering. :etapi pada praktikum kali ini kami menggunakan alat pengepres yang ber+ungsi untuk meniriskan? mengurangi serapan minyak pada abon ayam.
#. engemasan san engemasan engemasan makanan makanan bertujuan bertujuan mempertahan mempertahankan kan kualitas, kualitas, menghinda menghindari ri kerusakan kerusakan selama penyimpana penyimpanan, n, memudahkan memudahkan transportasi transportasi,, dan memudahkan memudahkan penanganan selanjutnya. Selain itu pengemasan makanan dapat men*egah penguapan air, masuknya gas oksigen, menghindari makanan dari debu dan kotora kotoran, n, men*eg men*egah ah terjad terjadiny inyaa penuru penurunan nan berat, berat, dan melind melindung ungii produk produk dari dari kontaminasi serangga dan mikroba. Kondisi kemasan harus tertutup rapat agar abon abon tidak tidak mudah mudah teroksi teroksidas dasii yang yang dapat dapat mengak mengakiba ibatka tkan n keteng ketengika ikan. n. 'ahan 'ahan kemasan kemasan harus harus bersi+a bersi+att tahan tahan air (tidak (tidak tembus tembus air), air), karena karena mengin mengingat gat abon abon merupakan produk makanan kering. Selama proses penggorengan terjadi proses pemanasan, pengeringan dan penyerapan minyak, pemekaran, teksturisasi (pelunakan), perubahan warna, aroma dan rasa kemudian diiukuti pengerasan permukaan (*rusting). Disamping itu terjadi juga proses oksidasi, perubahan warna minyak dan penyerapan minyak. Setelah dikemas, kemudian ditimbang produk (abon ayam) dengan tujuan mengetahui mengetahui berat akhir (produk). (produk). Setelah ditimbang ditimbang didapatkan didapatkan beratnya seberat 14 gram. 'erat akhir yang didapatkan ini dikarenakan terjadinya penyusutan berat dari proses pengukusan hingga penirisan minyak. minyak. Sehingga persentase rendemen yang didapat adalah %!,1 >. 6al ini karena terja terjadi di peny penyus usut utan an bera beratt sebe sebesar sar %,! %,!>. >. erse ersent ntase ase ini ini menu menunj njuk ukka kan n bahw bahwaa deng dengan an pros proses es pema pemasa saka kan n
tekn teknik ik pema pemana nasa san n
baik baik meto metode de peng penguk ukus usan an,,
penggorengan, serta melalui tahap penirisan dapat mengurangi berat pada daging ayam dan men*iptakan suatu produk yaitu Abon berbahan dasar (utama) yaitu daging ayam dengan *ita rasa yang khas.
end endemen emen
pad pada
peng pengol olah ahan an
abon abon
terj terjad adii
akib akibat at
adan adanya ya
prose rosess
pengorengan, yang mengakibatkan penyusutan berat abon sesudah terjadi pemasakan. enilaian rendemen didapat dalam nilai presentase berdasrkan peresentase rendemen tergantung dari pada proses pemasakan, karena pada saat pemasakan akan akan bany banyak ak *aira *airan n yang yang hila hilang ng,, sehi sehing ngga ga untu untuk k meni menini nima mali lisir sir besa besarn rnya ya penyusutan maka penggunaan panas panas pada saat penggorengan tidak terlalu besar. besar. ada umumnya, makin tinggi temperatur pemanasan, makin banyak *airan daging yang hilang sampai men*apai tingkat yang konstan. Kemampuan daging untuk untuk mengik mengikat at air menuru menurun n dengan dengan *epat *epat bila bila suhu suhu pemasak pemasakan an mening meningkat kat,, deng dengan an demi demiki kian an maka maka pada pada suhu suhu pema pemasak sakan an yang yang lebi lebih h ting tinggi gi,, air air akan akan dibebaskan lebih banyak dan susut masak menjadi lebih besar (Soeparno, "%%;).
A.
Dag$ng Aam 'an N$la$ 4$5$na
0awrie ("%$%), mengatakan bahwa daging mengandung sekitar $& > air, protein "% >, lemak ,& > dan dan kandungan substansi non protein protein #,& >. Selain itu komposisi daging dipengaruhi beberapa +aktor anatara lain jenis ternak, enis kelamin, umur dan jenis makanan yang diberikan kepada ternak tersebut. enurut Soeparno ("%%;), berdasarkan si+at +isiknya dapat dikelompokan menjadi (a) daging segar tanpa pelayuan dan yang dilayukan, (b) daging seghar yang dilayukan dan didinginkan, (*) daging segar yang bdilaukan kemudian dibekukan, (d) daging masak, (e) daging daging asap dan (+) daging olahan. Ta%el 1. -er%an'$ngan g$5$ 'ar$ %e%era-a jen$s 'ag$ng
jenis daging
kalori
protein
lemak
besi
itamin
Sapi
"%
!
&
,"
4&
Kambing
"4
"$
"!
,"
4!
tik
"%
!
&
,!
"!!
Ayam
"&
!
&
,!
#
Sumber lembaga makanan rakyat (urtidjo, "%%!) Dilihat dari nilai gi2inya, daging ayam merupakan sumber gi2i yang baik karena banyak mengandung unsur-unsur unsur-unsur yang diperlukan untuk hidup hidup manusia diantaranya protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan itamin yang berbeda dengan manusia (ountney dan arkhust, "%%&). Kualitas daging ayam ditentukan oleh komposisi kimia daging ayam dipengaruhi oleh jenis turunan, jenis kelamin, umur dan pengaturan gi2i dalam ransum ('u*kle, ('u*kle, dkk, "%1$). Daging adalah bagian dari tubuh ternak ter nak ke*uali tanduk, kuku, tulang dan bulu yang mengandung mengandung protein, lemak, mineral dan itamin dalam komposisi komposisi yang berbeda tergantung pada bangsa, makanan, jenis ternak dan umur ternak. Daging jugadapat dide+enisikan semua jaringan hewan dan semua bentuk olahannya yang dapat dimaka dan tidak memebahayakan kesehatan bagai yang memakannya (allupi, "%14 Soeparno, "%%;). Dilihat dari nilai gi2inya, daging ayam merupakan sumber gi2i yang baik karena banyak mengandung unsur-unsur unsur-unsur yang diperlukan untuk hidup hidup manusia diantaranya protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan itamin yang berbeda dengan manusia (ountney dan arkhust, "%%&). Kualitas daging ayam ditentukan oleh komposisi kimia daging ayam dipengaruhi oleh jenis turunan, jenis kelamin, umur dan pengaturan gi2i dalam ransum ('u*kle, ('u*kle, dkk, "%1$). Pr&te$n. rotein adalah sumber asam amino yang mengandung nsr 5, 6, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. olekul protein juga mengandung unsur +os+or (@), belerang (S). @ungsi utama protein dalam tubuh adalah untuk membentuk jaringan tubuh yang baru dan mempertahankan jaringan tubuh yang telah ada (8inarno, dkk, "%%"). Daging ayam merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, karena selain mudah di*erna juga mengandung mengandung asam amino esensial yang sangat penting untuk tubuh, lebih kurang & - #& > protein terdapat dalam daging ayam (ountney dan arkhust arkhust "%%& ). rotein daging sebagian besar terdiri dari serabut otot dan jaringan ikat Sebagian besar serabut otot mengandung lebih dari &! > protein myo+ibril dan protein sarkoplasma yang terdiri dari en2im-en2im Sedangkan protein jaringan ikat sebagian besar terdiri dari kolagen dan elastin (Soeparno, "%%4). Lemak . Natasasmita ("%1$ ) menyatakan bahwa kandungan lemak daging sangat berarasi dan tergantung pada potongan daging serta pemisahan daging dari tulangnya. Ditambahkan oleh ountney dan arkhust ("%%&) bahwa kandungan lemak daging ayam berariasi menurut jenis kelamin dan spesies menurut Soeparno ("%%4 ) bahwa paha ayam (brunstik) dan paha ( gending) dan
bagian daging merah gelap lainnya dari ayam mempunyai mempunyai kandungan lemak dan kalori yang lebih tinggi dari daging dada atau daging - daging putih lainnya. 0emak yang paling menentukan kualitas daging adalah lemak yang terdapat di dalam urat daging (intramas*ular) dan lemak inilah yang sangat menentukan keempukan, rasa, aroma, dan daya tarik daging oleh konsumen. Daging yang baik adalah daging yang *ukup mempunyai kadar perlemakan dalam urat dagingnya (Cunardi, "%14) Soeparno ("%%;) mengatakan bahwa daging a yam mengandung ;,$ lemak enurut 6arjoswo dkk (!!!) sebagian besar lemak pada daging ayam terdapat pada bagian bawah kulit hanya sedikit yang berada pada daging 0emak yang terdapat pada daging ayam adalah lemak tak jenuh, diantaranya adalah palmitoleat oleat linoleat ara*idonat dan klupadonat. A$r. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta akseptabilitas kesegaran dan daya tahan bahan makanan ( 8inarno ,"%%").enurut Soeparno ("%%4 ) kadar air dalam sel otot berkisar antara 4& - 1& > Selanjutnya di jelaskan bahwa air yang terdapat dalam otot di sebut air teri*at Air terikat di dalam otot dapat di bagi menjadi komponen air yaitu air terikat se*ara kimiawi oleh otot sebesar ;-& > sebagai lapisan pertama air terekat agak lemah sebesar ; > yang merupakan lapisan kedua yang akan terikat oleh air bila tekanan uap air meningkat 0apisan ketiga merupakan molekul-molekul daging yang berjumlah kira - kira "! >. Air merupakan bagian terbanyak dan terpenting dari jaringan hewan dan tumbuh-tumbuhan. Air yang terkandung dalam tubuh ternak berbeda besarnya tergantung umur ternak tersebut (Anggordi, "%%;) Ditambahkan oleh Soeparno ("%%4) daging unggas muda mengandung lebih kurang $! > air sedangkan daging unggas tua 4! >. -H. p6 daging Soeparno ("%%4) menyatakan +aktor yang mempengaruhi ariasi p6 daging adalah stress sebelum pemotongan pemberian injeksi hormone dan obat-obatan tertentu spesies indiidu ternak ma*am otot dan aktiitas en2im Ditambahkan juga p6 unggas mengalami penurunan atau peningkatan selama pro*essing menurut Nurwantoro dan Djarijah ("%%$) ("%%$) hampir semua mikroba tumbuh pada p6 mendekati netral (4.& - $.&). 'erdasarkan nilai p6 bahan pangan di bedakan dalam beberapa kelompok yaitu ". ang a ngan an be bera rasa sam m ren renda dah h yai yaitu tu pa pang ngan an ya yang ng me memp mpun unya yaii p6 di at atas as &.#
B.
. &.;
ang a ngan an be bera rasa sam m sed sedan ang g yai yaitu tu pa pang ngan an ya yang ng me memp mpun unya yaii p6 p6 ;.& ;.& -
#. ;.&
ang a ngan an be bera rasa sam m sed sedan ang g yai yaitu tu pa pang ngan an ya yang ng me memp mpun unya yaii p6 p6 #.$ #.$ -
;. #.$
ang a ngan an be bera rasa sam m tin tingg ggii yai yaitu tu pa pang ngan an ya yang ng me memp mpun unya yaii p6 p6 di di baw bawah ah
Pr&ses Pemasakan
:renggono, :rengg ono, "%1# yang dikutip oleh 6arun ("%%4) mengemukakan bahwa pengolahan yang sering dilakukan ibu-ibu ibu-ibu rumah tangga pada prinsipnya berupa berupa
pemanasan dengan menggunakan medium medium penghantar panas yang berlainan. Ditambahkan oleh 8inarno, dkk ("%1!) bahwa dalam proses pemanasan ada hubungannya dengan suhu dan waktu, jika suhu rendah maka pemanasan lebih lama sebaliknya jika suhu tinggi maka pemanasan lebih *epat. engolahan dengan suhu rendah dalam waktu relati+ lama akan menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi dari pada pengolahan dengan suhu tinggi dalam waktu yang *epat (:renggono, (:renggo no, "%1# yang dikutip oleh 6arun, "%%4). 0ebih lanjut ia jelaskan, berbeda *ara pengolahan maka akan berbeda pula kadar protein yang dihasilkan sebab +aktor-+aktor yang berperan langsung dalam proses pengolahan akan berbeda misalnya medium penghantar panasnya. Sugitha dkk ("%%") menyatakan bahwa pengolahan dengan panas se*ara konduksi, koneksi dan radiasi yang merupakan prinsip dasar dari pemanasan. emanasan dengan konduksi melibatkan panas se*ara langsung dari partikel ke partikel (misalnya trans+er panas se*ara langsung dari bagian permukaan ke bagian dalam daging) tanpa melalui medium selain produk itu sendiri. enurut 8inarno dkk ("%1!) perambatan panas se*ara koneksi jauh lebih *epat dari pada perambatan panas se*ara konduksi. Semakin padat bahan pangan, pangan, maka perambatan panas semakin lambat. 0ebih lanjut ia jelaskan bahwa ada dua +aktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dan pengolahan dengan panas yaitu ".
=uml =u mlah ah pa pana nass yan yang g dib diber erik ikan an ha haru russ *uk *ukup up un untu tuk k mem memat atik ikan an
mikroba pembusuk dan mikroba pathogen. .
=uml =u mlah ah pan panas as yan yang g digu diguna naka kan n tida tidak k bole boleh h meny menyeb ebab abka kan n penu penuru runa nan n
gi2i dan *ita rasa makanan. emasakan pada suhu dan waktu tertentu menyebabkan protein, lemak, karbohidrat menjadi berman+aat bagi manusia (8illiams, "%$%). 0ebih lanjut dijelaskan ketika daging dimasak baik dengan jalan memanggang, merebus atau lainnya, ia akan mengisut dan kehilangan air. enurut pendapat Sugitha dkk
("%%") yang perlu diperhatikan agar kualitas daging tetap baik pada waktu pengolahan adalah kadar air selama dimasak (karena air adalah medium penghantar panas). Air merupakan konduktor panas panas yang baik dan penetrasi air untuk menghantar panas akan *epat. Selanjutnya :renggono, :renggono, "%1# yang dikutip oleh 6arun ("%%4) menyatakan bahwa dengan pengolahan akan terjadi perubahan perubahan +isik dan kimia dari daging sehingga nilai gi2inya gi2inya akan berubah. rotein dan itamin yang terkandung di dalamnya akan mengalami denaturasi yang ditandai oleh pengerutan daging. 6.
A%&n
Abon adalah suatu jenis lauk pauk yang kering dibuat dari daging dengan penambahan bumbu dan digoreng. digoreng. embuatan abon merupakan merupakan salah satu *ara memperpanjang masa simpang daging. Selain itu abon merupakan bahan makanan yang sudah dikenal luas oleh masyarakat ndonesia karena abon mempunyai rasa yang khas dan abon mudah diterima oleh konsumen (6ilda, !!). 0isdiana ("%%1) mengemukakan bahwa abon umumnya memiliki komposisi gi2i yang *ukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan dan sebagai lauk pauk. embuatan abon dapat dijadikan sebagai salah alternati+ pengolahan bahan pangan sehingga sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama, disamping itu *ara pembuatan abon juga *ukup mudah sehingga dapat dikembangkan sebagai suatu unit usaha keluarga (home industri) dan layak untuk dijadikan sebagai salah satu alternati+ usaha. ada prinsipnya *ara pembuatan berbagai jenis abon sama. rosedur umum yang dilakukan dimulai dari pemilihan bahan buku, penyiangan penyiangan dan pen*u*ian bahan, pengukusan pengukusan atau perebusan, peremahan, pemasakan atau penggorengan, penirisan minyak atau pres, pres, penambahan bawang goreng kering dan dan pengemasan. ada dasarnya pembuatan abon menggunakan prinsip pengawetan bahan pangan dengan memakai panas (pengeringan). (pengeringan). engeringan adalah suatu usaha
menurunkan kandungan air dari suatu bahan dengan tujuan untuk memperpanjang daya simpannya. 'ahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gi2i yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga terjadi perubahan warna, tekstur, te kstur, aroma dan lain-lain (u*htadi dan Sugiyono, "%%). 0isdiana ("%%1) menyatakan bahwa abon sebagai salah satu produk industri pangan memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh departemen perindustrian. enetapan standar mutu merupakan a*uan bahwa produk produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi kesehatan. Kriteria mutu untuk abon berdasarkan Standar ndustri ndonesia (S) dapat dilihat pada tabel berikut Ta%el 2. !tan'ar In'ustr$ In'&nes$a 7!II8 untuk a%&n
No
Komponen
Nilai
"
'entuk, aroma, warna dan rasa
Khas
Kadar air
$> maks
#
Kadar abu
$> maks
;
Kadar abu tidak larut dalam asam
!,"> maks
&
Kadar lemak
#!> maks
4
Kadar protein
"&> maks
$
Kadar serat kasar
"> maks
1
Kadar *emaran logam (5u, b, 6g,
%
=umlah bakteri
"!
'akteri bentuk *olo+orm
-
""
Kapang
-
#!!! koloni?g maks
BAB PENUTUP *.1 "es$m-ulan
Salah satu teknik pengolahan pangan yaitu adalah abon. Abon merupakan salah satu jenis produk makanan dengan masa simpan yang *ukup panjang sekitar " bulan dan berasal dari daging (sapi?ayam, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan dengan berben berbentuk tuk serabut serabut atau atau dipisah dipisahkan kan dari dari seratny seratnyaa yang yang melalu melaluii proses proses pemanasan yaitu pengukusan dan penggorengan dengan *ita rasa yang khas. rinsi rinsip p dari dari pengol pengolaha ahan n pangan pangan ini adalah adalah pengur pengurang angan an kadar kadar air Sehing Sehingga ga persentase rendemen yang didapat adalah %!,1 >. 6al ini karena terjadi penyusutan berat sebesar %,!>. ersentase ini menunjukkan bahwa dengan proses pemasakan teknik pemanasan baik metode pengukusan, penggorengan, serta serta melalu melaluii tahap tahap peniri penirisan san dapat dapat mengur mengurang angii berat berat pada pada daging daging ayam dan men*iptakan suatu produk yaitu abon berbahan dasar daging ayam dengan *ita rasa yang khas. Dan organoleptik dari Abon ayam yang telah kami olah yaitu memiliki warna *oklat dengan rasa gurih dan aroma khas bumbu abon ayam, serta tekstur yang kasar.
DA9TAR PU!TA"A
Kary Karyon ono o dan dan 8a*hi a*hid, d, "%1 "%1.. Abon Abon Akan Produk Produk Oolahan Penggilingan, Penggorengan, Penggorengan, Pengeringan. u*htadi, :ien.., Sugiyono. ("%%). lmu engetahuan 'ahan angan. nstitut ertanian 'ogor 'ogor. https??www.s*ribd.*om?do*?"&4;$;%?laporanaldila-abon (diakses padatanggal "& April !"$) Nursiam,
ntan.
!"!.
Laporan
Pembuatan
Abon
Sapi .
(https??intannursiam.wordpress.*om?!"!?""?""?laporan-pembuatanabon-sapi? "& abon-sapi? "& April !"$) Na2ieb, A. !!%. Food Science and echnolog!. echnolog! . 3niersitas 3niersitas Negeri Surakartra, Surakartra, Surakarta. erdana,
A.
!!%.
Proses
Pembuatan
Abon
Sapi. Sapi .
(http?? perdanaangga.wordpress.*om?!!%?!4?!;proses-pembutan-abon perdanaangga.wordpress.*om?!!%?!4?!;proses-pembutan-abondan-nugget? "& April !"$) ahayu, "%%1. Sistem penilaian organoleptik organoleptik .0aboratorium. .0aboratorium. enilaian SN !"-#$!$-"%%& disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas amesia. amesia. !"4. !"4. "an#aat Abon (https??ramesiamesin.*om?man+aat-abon? https??ramesiamesin.*om?man+aat-abon? "& "& April !"$) Syahril,
uhammad.
!"&.
"akalah
Pembuatan
Abon
$kan. $kan .
(http??lakombulo.blogspot.*o.id?!"&?!4?makalah-pembuatan-abonikan.html "; April !"$) !"$ ) Suhartini, S, dan N. 6idayat, !!&. OLA%A& $'A& SE(A). SE(A) . :rubus Agrisarana. Surabaya Suryani, et al, !!$. Abon Abon Sebagai "anakan "anakan Olahan *ng di +eri +umbu . Surabaya B =akarta
9andro. andro. !"4. !"4. "! "acam Cara "embuat Abon !ang populer di mas!arakat . (http ??rumahmesin ??ruma hmesin.*om?* .*om?*araara-membuat membuat-abon? -abon? "& "& April !"$)
