LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN ABON (Euthynnus affinis)
Oleh Nama NRP Kelompok Meja Tanggal Praktikum Asisten
: Sari Maryam Budhiarti : 113020075 :D :1 : 19 Mei 2014 : M Chandra Andriansya
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1. Latar Belakang Ikan adalah bahan makanan sumber protein tinggi. Ikan sangat berguna bagi kesehatan manusia dan sangat baik dikosumsi,terutama di masa pertumbuhan. Kandungan asam lemak tak jenuhnya ,EPA dan DHA (omega-3),sangat bermanfaat bagi kesehatan jantung dan pembuluh darah. Ikan yang bentuk tubuhnya gilig dan hidup diperairan laut dalam mengandung lebih banyak omega-3,daripada ikan yang tubuhnya pipih dan hidup disungai. temuan baru seputar omega-3 menunjukan manfaatnya yang lebih dari sekedar anti kolestrol, yaitu sebagai pencegah proses degenerasi, menghaluskan kulit, dan memperbaiki elastisitas pembuluh darah. Para ahli herbal lebih menganjurkan masyarakat untuk mengkonsumsi ikan karena protein ikan adalah protein putih yang lebih aman untuk kesehatan daripada protein daging (Anonim, 2012). Pemrosesan ikan adalah proses yang mengubah ikan menjadi produk ikan yang terjadi antara waktu ketika ikan ditangkap atau dipanen hingga produk diterima oleh konsumen. Meski dalam istilahnya mengacu pada ikan, namun praktek pemrosesan ikan juga meluas ke hasil organisme air lain yang ditangkap atau dipanen dengan tujuan komersial. Perusahaan besar pemrosesan ikan biasanya mengoperasikan kapal penangkap ikan atau fasilitas pembudidayaan milik sendiri. Produk industri ikan
biasanya dijual melalu penjual grosir atau menengah. Ikan adalah hasil tangkapan yang mudah rusak, sehingga pemrosesan bertujuan untuk mencegah ikan dari kondisi rusak. Pemrosesan ikan juga harus berhati-hati agar bahan baku dan produknya sesuai dengan standar keamanan produk pangan. Pengawetan makanan adalah metode yang dibutuhkan untuk mencegah ikan membusuk dan memperpanjang usia simpan. Metode ini didesain untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk dan perubahan metabolit yang mampu mengakibatkan penurunan kualitas ikan. Bakteri pembusuk adalah bakteri yang menghasilkan bau dan rasa yang tidak sedap khas ikan busuk. Ikan pada kondisi normal didiami oleh berbagai bakteri yang tidak menyebabkan pembusukan. Pembusukan dilakukan oleh bakteri yang hinggap setelah ikan ditangkap (Anonim, 2014). Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging hewan. Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitam-hitaman dikarenakan dibumbui kecap. Abon tampak seperti serat-serat kapas, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering yang disuwir-suwir. Karena kering dan nyaris tak memiliki sisa kadar air, abon biasanya awet disimpan berminggu-minggu hingga berbulan-bulan dalam kemasan yang kedap udara. Selain tebruat dari bahan dasar daging (sapi, kambing, kuda, babi dan domba), ada beberapa abon yang pembuatannya memakai bahan dasar dari makanan laut, seperti ikan tuna, ikan lele, ikan tongkol, belut, dan udang.
Abon biasanya dimakan sebagai lauk taburan di atas nasi, Mie Pangsit atau bubur ayam, atau sebagai isi lemper dan biasa pula dimakan langsung seperti memakan atau mengkonsumsi camilan (cemilan). Di Indonesia, daging yang biasa digunakan untuk membuat abon berasal dari daging sapi, sehingga orang mengenal 'abon sapi'. Selain daging sapi, bahan lain yang digunakan adalah ayam, babi, ikan, Kuda, dan kambing. Di China, abon yang paling lazim adalah abon yang terbuat dari daging babi yang disebut Chousong. Sentra pembuatan abon sapi di Indonesia saat ini ada di daerah Boyolali, Solo/Surakarta, Ngawi, Nganjuk, Salatiga, Magelang dan beberapa daerah lain sekitarnya (Sekitar Jawa Tengah dan Jawa Timur). Produksi abon sapi juga bisa di temui di kota Palembang dan Pontianak. Sedangkan sentra pembuatan abon dari daging babi banyak terdapat di daerah Bali, Sulawesi Utara dan Sumatera Utara (Anonim, 2014). Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, deiolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama (Warintek, 2014). 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pembuatan abon adalah untuk mengetahui proses pembuatan abon ikan dan untuk diversifikasi produk olahan ikan, untuk menambah nilai ekonomis ikan serta untuk mengawetkan ikan. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pembuatan abon berdasarkan proses pemisahan daging sehingga pencampuran dengan bahan lain serta berdasarkan pengeringan yang
telah ditambahkan bumbu sehingga meningkatkan cita rasa dan memperpanjang umur simpan.
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain ikan tongkol, santan, bawang merah, bawang putih, lengkuas, kunyit, jahe, ketumbar, merica, gula, sereh, garam. 2.2. Alat Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain wajan, churner, spatula, timbangan digital, ulekan, sendok, pisau, piring. 2.3. Metode Percobaan
Ikan tongkol
Abon ikan
Penyangraian ketumbar
Penghancuran bumbu
penggorengan Pencampuran Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Abon Ikan
b.putih, garam, ketumbar, kemiri,gula, bawang merah
Penghancuran Pemasakkan T= 150°C, t = 50’
Ikan tongkol
Dressing
Sisik, sirip, ekor, kepala, jeroan
Penimbangan
Pengukusan T = 100°C, t = 10’
Bumbu Santa n
Pencampuran Pemasakkan T= 110°C, t = 7’
Tempering T = 30 C
Penghancuran
Ikan hancur Pencampuran
Pemasakkan T= 120°C, t = 30’
Abon ikan Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Abon
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasi Pengamatan dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Hasil pengamatan dari pengolahan daging ikan menjadi abon ikan dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Abon No. 1. 2. 3. 4.
Keterangan Nama Produk Basis Bahan Utama Bahan Tambahan
5. 6. 7.
Berat Produk % Produk Sifat Organoleptik 7.1. Warna 7.2. Rasa 7.3. Aroma 7.4. Tekstur 7.5. Kenampakan Gambar Produk
8.
Hasil Pengamatan Abon 250 gram Ikan tongkol Bawang merah, bawang putih, lengkuas, kunyit, jahe, ketumbar, merica, gula pasir,garam dan sereh. 107,5 gram 43 % Coklat tua Gurih Khas ikan tongkol Lembut Cerah
(Sumber : Sari Maryam Budhiarti, Kelompok D, Meja 1, 2014) 3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan daging dan ikan menjadi produk abon dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari berat basis 250 gram adalah sebanyak 107,5 gr dengan % produk
adalah sebesar 43 %. Berdasarkan sifat organoleptik abon memiliki coklat tua, rasa susu, aroma khas ikan tongkol,
tekstur lembut berminyak, kenampakan
menarik. Abon ikan merupakan produk yang memadukan cara pengawetan ikan dengan perebusan atau pengukusan, penambahan bumbu – bumbu tertentu dan penggorengan. Produk ini mempunyai tekstur yang lembut rasa dan aroma yang khas (Anonim, 2013). Abon biasanya dimakan sebagai lauk taburan di atas nasi, Mie Pangsit atau bubur ayam, atau sebagai isi lemper dan biasa pula dimakan langsung seperti memakan atau mengkonsumsi camilan (cemilan). Di Indonesia, daging yang biasa digunakan untuk membuat abon berasal dari daging sapi, sehingga orang mengenal 'abon sapi'. Selain daging sapi, bahan lain yang digunakan adalah ayam, babi, ikan, Kuda, dan kambing. Di China, abon yang paling lazim adalah abon yang terbuat dari daging babi yang disebut Chousong. Sentra pembuatan abon sapi di Indonesia saat ini ada di daerah Boyolali, Solo/Surakarta, Ngawi, Nganjuk, Salatiga, Magelang dan beberapa daerah lain sekitarnya (Sekitar Jawa Tengah dan Jawa Timur). Produksi abon sapi juga bisa di temui di kota Palembang dan Pontianak. Sedangkan sentra pembuatan abon dari daging babi banyak terdapat di daerah Bali, Sulawesi Utara dan Sumatera Utara (Anonim, 2014). Dalam pembuatan abon ikan ini terdapat beberapa proses yang sangat penting
diantaranya
dressing,
pengukusan,
tempering,
pencampuran, pemasakan, penggorengan, dan pengepressan.
penghancuran,
Dressing ini dilakukan untuk membuang bagian-bagian bahan yang tidak dapat digunakan dalm pembuatan abon. Ikan disiangi dengan membuang bagian kepala, sirip, insang, sisik, dan isi perutnya. Daging dibuang hanya bagian lemaknya yang menggumpal dan bagian urat kerasnya. Sedangkan pada nabati, contohnya buah keluwih disiangi dengan mengupas kulitnya, membuang bagian hati, dan membuang bijinya. Jantung pisang dibuang bagian kulit yang terluar. Bahan yang telah dicuci, kemudian dikukus untuk mematangkan bahan. Secara umum, tujuan pengukusan adalah membuat tekstur bahan menjadi empuk. Kondisi tekstur bahan yang empuk mudah dicabik menjadi serat yang halus. Ikan memiliki tekstur daging yang lunak sehingga proses pengukusan lebih cepat. Lama pengukusan atau perebusan tidak boleh berlebihan, akan tetapi cukup sampai mencapai titik didihnya saja. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan penurunan mutu rupa dan tekstur bahan. Ikan yang berbeda ukurannya sebaiknya dikukus secara terpisah untuk mempermudah pengontrolan waktu pemasakannya. Setelah proses pengukusan bahan ditiriskan untuk menurunkan air yang masih tersisa pada bahan. Agar bahan cepat dingin, sebaiknya bahan diletakan pada wadah yang cukup lebar sehingga tidak saling tumpang tindih dan pendinginan cukup merata. Penghancuran dilakukan agar bahan terpisah menjadi serat yang halus. Tekstur berupa serat yang halus merupakan cirri khas dari produk abon. Untuk
skala industri, pencabikan dapat dilakukan dengan mesin. Akan tetapi untuk skala rumah tangga, pencabikn dilakukan dengan cara manual (dengan tangan). Setelah tekstur bahan menjadi serat halus, bahan dimasak dengan bumbu yang sebelumnya telah dihaluskan, kemudian ditumis. Agar abon memiliki rasa yang gurih, saat pemberian bumbu ditambahkan pula santan kental. Bahan dipanaskan sambil diaduk hingga santan kering dan bumbunya meresap. Pemasakan untuk pemberian bumbu dan santan, biasanya dilakukan dengan wajan penggorengan. Setelah diberi bumbu dan santan, bahan digoreng dengan minyak panas. Penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan untuk menghilangkan sebagian air dengan menggunakan energi panas dari minyak. Dengan menguapnya air, terjadi penetrasi minyak ke dalam bahan yang digoreng. Api yang digunakan tidak boleh terlalu besar agar bahan tidak gosong. Selama digoreng, bahan diaduk agar matang secara merata. Penggorengan dilakukan sampai bahan berubah warna menjadi coklat kekuning-kuningan. Minyak untuk menggoreng biasanya ada sisanya, maka dari itu perlu dilakukan pengepresan agar minyak pada bahan turun. Apabila sisa minyak cukup banyak sebaiknya dilakukan pengepresan dengan menggunakan alat pengepres. Untuk skala rumah tangga, pengepresan dapat dilakukan dengan membungkus abon dengan kain saring, kemudian dipres hingga minyaknya keluar. Pengepresan dapat dilakukan juga dengan cara memakai pemberat (ditekan) agar minyak dapat dikeluarkan. Kemudian dianginkan sampai kering.
Adapun selain proses yaitu bahan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan abon ikan ini antara lain daging ikan tuna fillet, bawang merah, bawang putih, lengkuas, kunyit, jahe, ketumbar, merica, gula pasir, sereh, daun jeruk, garam, dan salam. Bahan baku yang digunakan berasal dari daging hewan atau daging ikan. Pembuatan abon dari bahan baku daging hewan dapat dikombinasikan dengan bahan nabati seperti keluwih dan jantung pisang. Abon yang terbuat dari bahan campuran tentu saja kualitas dan harganya lebih murah dari pada abon yang bahan bakunya daging murni. Bahan baku untuk abon dipilih yang mutunya baik agar produksi yang dihasilkan bermutu baik. Kondisi bahan harus dipilih yang masih segar. Misalnya, ikan yang masih segar matanya belum memerah, kulitnya mengkilat, insangnya berwarna merah segar, dan bila ditekan dagingnya tidak lunak. Daging segar berwarna merah segar (tidak pucat), aromanya khas
(tidak
bau busuk), dan bila ditekan terasa masih kenyal (tidak lunak). Daging yang baik untuk dibuat abon, selain memiliki kondisi yang segar juga harus dipilih yang tidak mengandung banyak lemak dan jaringan liat. Santan merupakan emulsi lemak dalam air berwarna putih yang diperoleh dari buah kelapa segar. Kepekatan santan yang diperoleh tergantung pada ketuaan kelapa dan jumlah air yang dicampurkan atau ditambahkan. Penambahan santan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan. Santan memberi karena gurih, karena kandungan lemaknya cukup tinggi.
Rempah atau sering disebut juga dengan panggilan bumbu, sering sekali ditambahkan pada pembuatan abon, karena bumbu ini berguna untuk memberi aroma dan rasa yang dapat membangkitkan selera makan. Bumbu ini dapat berupa seperti umbi, akar, batang, daun, dan buah. Jenis rempah-rempah yang sering digunakan pada pembuatan abon adalah bawang merah, bawang putih, cabai, kemiri, ketumbar, laos, sereh, dan daun salam. Manfaat lain dari penggunaan bumbu ini adalah sebagai pengawet karena beberapa jenis rempah tersebut dapat membunuh bakteri. Penambahan gula dalam pembuatan abon ini bertujuan untuk menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur produk. Pada proses pembuatan abon, gula mengalami reaksi millard sehingga menimbulkan warna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik produk abon. Gula tersebut dapat memberikan rasa manis yang dapat menambah rasa lezat produkm abon yang dihasilkan. Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan dalam membuat masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh garam berfungsi sebagai penegas rasa yang lainnya. Abon atau umumnya makanan apabila tidak dibubuhi garam akan terasa hambar. Garam ini dapat juga berfungsi sebagai pengawet, karena erbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat proteolitik, sangatlah peka terhadap kadar garam meskipun rendah. Minyak goreng dalam pembuatan abon ini berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai gizi, khususnya kalori dari bahan
pangan. Minyak goring yang digunakan dapat menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi nilai simpan abon. Minyak yang digunakan dalam pembuatan abon harus berkualitas baik, belum berbau tengik, dan memiliki titik asap yang tinggi. Titik asap adalah suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Minyak yang baru, memiliki nilai asap tinggi, sedangkan minyak yang pernah digunakan (minyak bekas) titik asapnya akan turun. Penggunaan minyak yang sudah berkali-kali akan mempengaruhi aroma abon dan kurang baik dari segi kesehatan. Menurut hasil penelitian, minyak yang dipakai berkali-kali dapat bersifat karsinogenik yang dapat memicu timbulnya kanker. Bila dibandingkan dengan abon yang beredar dipasaran dapat dilihat dari kenampakannya. Perbedaannya dapat langsung dilihat. Abon yang telah dibuat di laboratorium memiliki serat yang lebih pendek dan cenderung membentuk bulatan-bulatan. Sedangkan yang dipasaran memiliki serat yang lebih jelas lagi, perbedaan
ini
dapat
terjadi
karena
akibat
proses
penghancuran
atau
penyuwirannya yang kurang optimal. Reaksi yang terjadi ketika pemanasan dan pengorengan abon yaitu hilangnya kadar air yang cukup tinggi dari abon. Selain itu, terjadi juga reaksi browning nonenzimatis ketika proses penggorengan sehingga abon hasil pemasaka yang berwarna kuning berubah warna menjadi kecokelatan.
Perubahan fisika pada proses pembuatan abon ini adalah ketika proses dressing dimana ikan menjadi hanya dagingnya saja. Selain itu perubahan fisika juga terjadi ketika penghancuran atau penyuwiran, dimana ukuran ikan setelah dikukus menjadi lebih kecil. Perubahan kimia terjadi pada proses pemanasan dimana kadar air banyak berkurang dan susunan potein dan senyawa lain pada daging ikan pun berubah. Perubahan biologi yang terjadi pada proses pembuatan abon ini adalah ketika proses perebusan, pemasakan, dan penggorengan. Ikan mengandung banyak bakteri namun dengan proses pemanasan ini jumlah bakteri tersebut dapat dikurangi hingga jumlah yang cukup banyak. Factor yang dapat menyebabkan kegagalan pembuatan abon salah satunya adalah ketika proses pemanasan. Jika suhu yang digunakan terlalu tinggi terutama ketika proses penggorengan maka abon akan gagal terbentuk karena suhu yang terlalu tinggi menybabkan abon menjadi kehitaman membentuk karbon yang rasanya pahit. Sehingga abon pun menjadi tidak layak untuk dikonsumsi dari segi kenampakan, rasa, dan juga kandungan. Prinsip pembuatan abon adalah dalam memisahkan daging ayam dari kulit dan lemaknya hendaknya dilakukan sebersih mungkin sebab jika tidak bersih akan dapat hasil abon yang basah (tidak kering).untuk memperoleh hasil abon yang baik perlu diperhatikan beberapa hal antara lain: potongan daging yang diperoleh dari pemisahan tulang dan kulit adalah tidak terlalu pendek agar tidak memperoleh serat yang panjang, suwiran hendaknya panjang dan halus. Api untuk
menggoreng hendaknya kecil agar ahsil abonya masak, kering dan tidak gosong serta dalam penyimpanan hendaknya abon harus benar-benar dalam kondisi dingin sebelum dikemas dalam tempat tertutup dan kering (Anonim, 2014). Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain : 1.
Kadar air
: Berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.
2.
Kadar abu
: Menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.
3.
Kadar protein
: Sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan untuk abon.
4.
Kadar lemak
:Berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya menggunakan
minyak
goreng
dalam
penggorengan (Ade, 2012). Abon ikan yang bermutu baik adalah abon ikan yang terbuat dari ikan yang baik. Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang memiliki sifat sama dengan ikan yang masih hidup baik rupa, bau, aroma, rasa dan tekstur. Jenis ikan yang dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan abon belum selektif bahkan dari semua jenis ikan air tawar dan air laut dapat diolah. Akan tetapi akan lebih baik jika dipilih ikan yang memiliki serat kasar dan tidak mengandung banyak duri. Kadar protein abon dapat digunakan sebagai petunjuk
berapa jumlah daging yang digunakan. Kadar protein abon rendah di bawah 15% menunjukkan kemungkinan penggunaan daging yang sedikit atau kurang dari semestinya atau mengganti bahan lain seperti nagka dan keluwih (Departemen Perindustrian, 1995). CCP dalam proses pembuatan abon ini terdapat ketika proses pemasakan. Gesekan Antara spatula logam dengan wajan dapat menyebabkan adanya logan yan iut terkikis, sehingga abon mengandung logam berat dan abon tidak dapat dikonsumsi karena mengandung logam berat. Untuk menghindarinya maka sebaiknya menggunakan spatula kayu. Syarat mutu abon menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai berikut: kadar protein minimum 20 %, kadar lemak maksimum 30 %, kadar gula maksimum 30 %, kadar air maksimum 10 %, kadar abu maksimum 9 %, aroma, rasa dan warna khas, logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn, As) negatif, jumlah bakteri maksimum 3000/gram, E. coli negatif, dan jamur negatif (Anonim, 1995).
IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan daging dan ikan menjadi produk abon dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari berat basis 250 gram adalah sebanyak 107,5 gr dengan % produk adalah sebesar 43 %. Berdasarkan sifat organoleptik abon memiliki coklat tua, rasa susu, aroma khas ikan tongkol,
tekstur lembut berminyak, kenampakan
menarik. 4.2. Saran Saran untuk percobaan kali ini adalah sebaiknya percobaan dilakukan dengan teliti dan hati-hati. Agar hasil produknya optimal.
DAFTAR PUSTAKA Ade, (2012). Abon. http://standarmutuabon.blogspot.com. Diakses : 25 Mei 2014 Anonim, (2012). Ikan. http://rumahsehatafiat.wordpress.com/2012/11/02/ikanadalah-bahan-makanan-sumber-protein-tinggi/. Diakses: 25 Mei 2014 Anonim, (2014). Abon. http://id.wikipedia.org/wiki/Abon. Diakses: 25 Mei 2014 Anonim, (2014). Pemrosesan Ikan. Pemrosesan_ikan. Diakses: 28 Mei 2014
http://id.wikipedia.org/wiki/
Anonim, (2014). Tuna. http://id.wikipedia.org/wiki/Tuna. Diakses: 25 Mei 2014 Anonim. (2014). Abon daging. http://bertani.wordpress.com/peternakan/abondaging/. Diakses: 25 Mei 2014 Anonim. (2013). Proses Pembuatan Abon Ikan. http://terapanteknologitepatguna.blogspot.com. Diakses: 25 Mei 2014
LAMPIRAN PERHITUNGAN Perhitungan Abon Diketahui: Basis= 250 gram 1. Ikan tongkol (116,25 g) 2. Bawang merah (4,2%) =
x 250 = 10,5 gram
3. Bawang putih (1,4 %) =
x 250 = 3,5 gram
4. Lengkuas (1,4%) =
x 250 = 3,5 gram
5. Kunyit (0,47 % ) =
x 250 = 1,175 gram
6. Jahe (0,47 %) =
x 250 = 1,175 gram
7. Ketumbar (1,4 %)= 8. Merica (0,09%) = 9. Gula (21%) =
x 250 = 3,5 gram x 250 = 0,225 gram
x 250 = 52,5 gram
10. Sereh (1,4 %) =
x 250 = 3,5 gram
11. Garam (2,8 %) =
x 250 = 7gram
12. Sereh (1,4%) =
x 250 = 3,5 gram
13. Daun jeruk (0,23 %) = % Produk
x 250 = 0,575 gram
=
x 100%
=
x 100% = 43 %
LAMPIRAN DISKUSI
1. Konsep pengawetan apa yang ada dalam produk tersebut !
Jawab : Penggorengan Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak, bisa juga menggunakan santan kelapa yang kental. Adukaduk sampai kering (terasa ringan bila daging diaduk-aduk) dan berwarna kuning kecokelatan. Pengepresan Abon yang sudah matang dimasukkan ke alat pengepres abon sampai minyaknya tuntas, kemudian diambil dengan menggunakan garpu. 2. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan kulitas produk yang dihasilkan ! Jawab : - Penggunaan daging harus lah memiliki serat yang kasar dan tida halus - Pada saat penggorengan jangan sampai gosong - Penirisan menggunakan alat peniris khusus abon seperti spinner
LAMPIRAN KUIS 1. Sebutkan tujuan dan prinsip proses pembuatan sosis ! Jawab : Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pembuatan Sosis adalah untuk diversifikasi produk olahan daging , salah satu cara pengawetan daging , meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui proses pembuatan sosis daging ayam Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan sosis adalah berdasarkan pengikatan bumbu pada bahan sehingga dihasilkan emulsi antara lemak protein dan air dengan proses perebusan akan menghasilkan sosis yang kenyal dan elastis serta dibungkus casing. 2. Sebutkan fungsi dari es batu pada proses pembutan nugget ! Jawab : Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang menimbulkan panas. Tahap penggilingan sebaiknya daging dicampur dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik 3. Apa fungsi roti tawar pada pembuatan nugget ! Jawab : Roti merupakan hasil olahan serealia yang difermentasi dengan tektur yang lunak dan kenyal. Kekenyalan Nugget dihasilkan dari roti. Selain itu, roti memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga roti memiliki daya rekat yang tinggi 4. Pada proses apa metode pengawetan pada pembuatan abon ! Jawab : pengawetan terjadi pada saat penggorengan, dimana bahan yang kering akan tahan lebih lama dibandingkan dengan produk yang basah. Penambahan bahan seperti gula, kunyit jga dapat menjadi bahan pengawet alami. 5. Dik : Basis = 200 gr Berat produk = 97 gr Lada= 2,2 % Ketumbar = 2,2 % Lengkuas = 2,2 % Asam jawa =1,3 % Bawang putih =5,6 %
Bawang merah = 2,2 % Garam = 0,8 % Gula = 7 % Hitung berapa gram berat bahan yang harus ditimbang ! Jawab : 14. Lada (2,2 %) =
x 200 = 4,4 gram
15. Ketumbar (2,2 %) =
x 200 = 4,4 gram
16. Lengkuas (2,2 %) =
x 200 = 4,4 gram
17. Bawang merah (2,2 %) = 18. Gula
(7 %) =
x 200 = 4,4 gram
x 200 14 gram
19. Bawang putih (5,6 %) = 20. Garam (0,8 %) = 21. Asam jawa (1,3%) =
x 200 = 11,2 gram
x 200 = 1,6 gram x 200 = 2,6 gram
