BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. 1.1. Lata Latarr Be Bela laka kang ng Sumberdaya perikanan di Indonesia meliputi perikanan tangkap di perairan
umu seluas 54 juta hektar dengan potensi produksi 0,9 juta ton per tahun. udidaya air payau payau (tambak (tambak)) yang yang potens potensii lahan lahan pengem pengemban bangan gannya nya mencap mencapai ai sekitar sekitar 9!.000 ha, dan budidaya air ta"ar terdiri dari perairan umum (danau, "aduk, sungai, dan ra"a), kolam air ta"ar, dan mina padi di sa"ah, serta bioteknologi kelaut kelautan an untuk untuk pengem pengemban bangan gan indust industri ri biotek bioteknol nologi ogi kelauta kelautan n seperti seperti indust industri ri bahan baku untuk makanan, industri bahan pakan alami, benih ikan dan udang serta industri bahan pangan. #esaran potensi hasil laut dan perikanan Indonesia mencapai !000 triliun per tahun, akan tetapi yang sudah diman$aatkan hanya sekitar %%5 triliun atau sekitar &,5' saja. Ikan Ikan merupa merupakan kan salah salah satu bahan bahan pangan pangan sumber sumber protei protein n he"ani he"ani yang yang banyak disukai dan dikonsumsi masyarakat. al ini disamping karena relati$ murah harganya dan mudah mendapatkannya serta nilai giinya yang cukup tinggi yang yang dapat dapat menjag menjagaa stabil stabilitas itas dan kesehat kesehatan an tubuh, tubuh, juga juga dapat dapat mening meningkatk katkan an kecerdasan otak pada anak. *amun ikan sangat cepat sekali mengalami proses kemu kemund ndura uran n mutu mutu yang yang meng mengara arah h kepa kepada da pemb pembus usuk ukan an.. +eng +engol olaha ahan n ikan ikan merupa merupakan kan suatu suatu cara penga"eta penga"etan n ikan ikan yang yang sudah sudah sangat sangat lama lama dikena dikenall dan dilakukan oleh masyarakat. Sala Salah h satu satu prod produk uk hasil hasil olah olahan an ikan ikan yaitu yaitu abon abon ikan ikan.. bon bon terma termasu suk k makanan ringan atau lauk yang siap saji. +roduk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. bon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. +ada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, %00&). -leh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik abon ikan yang baik sehingga dapat diterima oleh konsumen.
1.2. .2. Tujuan uan dapun tujuan dilakukanya praktikum ini antara lain . /enget /engetahu ahuii teknolo teknologi gi pengol pengolaha ahan n abon ikan ikan
%. /eng /enget etah ahui ui peng pengar aruh uh peng pengun unaan aan baha bahan n tamba tambaha han n beru berupa pa jant jantun ung g pisang terhadap karakteristik abon ikan !. /engetahui /engetahui tingk tingkat at penerimaan penerimaan konsum konsumen en terhadap terhadap produk produk abon antara yang 00' ikan dengan substitusi
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertia Pengertian n Produk Produk dan dan Kandungan Kandungan i!i i!i Produk Produk bon adalah salah satu produk pangan olahan tradisional yang telah cukup
lama dikenal oleh masyarakat. bon merupakan salah satu jenis makanan a"etan berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disu"irsu"ir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. 1emudian ditambahkan dengan bumbu bumbu selanjutnya digoreng. 2alam S*I 0%3999% disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. bon sebenarnya merupakan produk daging a"et a"et yang yang sudah sudah lama lama dikenal dikenal masyaraka masyarakat. t. 2ata 2ata #+S (99!) (99!) dalam dalam Siantu Sianturi ri (%000) (%000) menunj menunjuka ukan n bah"a bah"a abon abon merupa merupakan kan produk produk nomor nomor empat empat terbany terbanyak ak diprod diproduks uksi. i. bon bon termasu termasuk k makana makanan n ringan ringan atau atau lauk lauk yang yang siap saji. saji. +roduk +roduk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. bon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga sehingga memiliki memiliki karakteristik karakteristik kering, renyah dan gurih. gurih. +ada +ada umumny umumnyaa daging daging yang yang diguna digunakan kan dalam dalam pembua pembuatan tan abon abon yaitu yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, %00&). bon ikan adalah jenis makanan a"etan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. +roduk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relati$ lama. /enurut Suryani (%00&) bon ikan merupakan jenis makana makanan n olahan olahan ikan ikan yang yang diberi diberi bumbu, bumbu, diolah diolah dengan dengan cara perebu perebusan san dan penggorengan. +roduk yang dihasilkan mempunyai bentuk le mbut, rasa enak, e nak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relati$ rela ti$ lama. 1aryono dan achid (93%) menyatakan, abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari dagi daging ng ikan ikan,, mela melalu luii komb kombin inasi asi dari dari pros proses es peng penggi gili ling ngan an,, peng penggo gore reng ngan an,, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun sebagai laukpauk. aktor$aktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain . 1adar air air 6 berpenga berpengaruh ruh terhadap terhadap daya simpan simpan dan dan kea"etan kea"etan abon. abon.
%. 1adar abu 6 menurunkan menurunkan derajat penerimaan penerimaan dari konsum konsumen. en. !. 1adar protein protein 6 sebagai sebagai petunjuk petunjuk beberap beberapaa jumlah jumlah daging7ik daging7ikan an yang yang digunakan untuk abon. 4. 1adar lemak lemak 6 berhubung berhubungan an dengan dengan bahan bahan baku baku yang yang digunaka digunakan, n, ada tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan. Ta"el 1. Syarat
/utu bon *o. 1riteria . 1eadaan kenam akan a. #entuk b. #au c. 8asa d. arna %. ir !. b bu u (ti (tid dak terma ermasu suk k gar garam am atas dasar bahan kering) 4. bu yang tidak larut dalam asam 5. emak :. +rotein &. Serat 1asar 3. ;ula jumlah 9. +enga"et
n) e. =imah (Sn)
Satuan
+ersyaratan
' b7b
*ormal *ormal *ormal *ormal / a ks . &
' b7b ' b7b ' b7b 'b7b 'b7b
/ a ks . & /aks. 0, / a ks . ! 0 /in. 5 / a ks . , 04 /aks. !0 Sesuai dengan 0%%%93&
mg7kg mg7kg mg7kg mg7kg mg7kg mg7kg
/ a ks . 0 , 05 /aks. %,0 / a ks . % 0 , 0 / a ks . 4 0 , 0 / a ks . 40 , 0 /aks. ,0
koloni7 koloni7g koloni7%5 koloni7g
/aks. 5 ? 04 /aks. 0 *egati$ 0
0 .
Sumber Standar *asional Indonesia, 995 bon bon ikan ikan meng mengan andu dung ng komp kompon onen en gii gii cuku cukup p ting tinggi gi yang ang sang sangat at dibutuhkan oleh tubuh kita. 1omponen gii abon ikan tersebut tergantung jenis, ukur ukuran an dan dan umur umur ikan ikan.. bon bon ikan ikan meng mengan andu dung ng prot protei ein n cuku cukup p ting tinggi gi dan dan berkualitas. 1andungan protein tersebut tersusun dari asamasam amino esensial yang cukup lengkap yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, sebagai at pembangun, bersama glukosa dan komponen lain mampu meningkatkan kecerdasan kecer dasan otak pada anak. 2isamping itu produk olahan abon ikan ini mengandung beberapa @itamin
yang juga dibutuhkan oleh tubuh, seperti @itamin dan 2, serta kaya akan mineral mineral seperti $os$or (+) sebagai unsur penting bagi sel dan metabolisme metabolisme tubuh, at besi besi (e) (e) dipe diperlu rluka kan n oleh oleh hemo hemogl glob obin in dalam dalam dara darah, h, kalsi kalsium um (
Ikan tongkol merupakan salah satu jenis dari kelompok ikan pelagis, dengan penyebaran meliputi seluruh daerah pantai dan lepas pantai perairan Indonesia, serta seluruh perairan Indo+asi$ik. Spesies ini hidup dalam suatu gerombolan besar, tidak mudah bercerai berai (+anjaitan, 9:5). /enurut *ikolsky (9:!), ikan tongkol mempunyai mempunyai kebiasaan kebiasaan hidup berpindah berpindah tempat karena keinginan keinginan untuk mencari daerah yang cocok, kaya akan makanan, ataupun karena adanya perubahan suhu yang mencolok. mencolok. 2i Indone Indonesia, sia, perpin perpindah dahan an ikan ikan tongko tongkoll biasany biasanyaa tidak tidak diseba disebabka bkan n oleh oleh perubahan suhu, karena perubahan suhu di perairan Indonesia relati$ rendah (limoedin, 9:9). /usim ikan tongkol berbeda untuk setiap tempat, tergantung kondisi suhu, arus maupun makanannya (Bnar, 9:). 2i aut Ca"a, musim ikan tongko tongkoll terjadi terjadi pada pada "aktu "aktu musim musim hujan, hujan, sedang sedangkan kan di autan autan +asi$ik +asi$ik ikan ikan tongkol dapat ditangkapi sepanjang tahun, dengan hasil penangkapan terbanyak pada "aktu musim panas. Ikan tongkol ditemukan di Btara Sumatera, Selatan #arat Sumatera, /enta"ai, Selat Ca"a, Selatan Ca"a dan aut =imur Indonesia (Bnar, 9:). Ikan tongkol mempunyai bentuk tubuh seperti cerutu dengan kulit licin dan tergo tergolon long g tuna tuna kecil. kecil. Sirip Sirip dada dada meleng melengkun kung g dan sirip sirip dubur dubur terdapa terdapatt sirip sirip tambahan kecilkecil (ui, %003). 1omponen kimia utama daging ikan adalah air, protein kasar dan lemak. Semuanya sekitar 93 ' dari total berat daging.
1omponen kimia tersebut berpengaruh besar terhadap nilai nutrisi, si$at $ungsi, kualitas kualitas sensor dan stabilitas stabilitas penyimpana penyimpanan n daging. daging. 1andungan 1andungan komponen kimia lain seperti seperti karboh karbohidr idrat, at, @itami @itamin n dan mineral mineral hanya hanya berjum berjumlah lah sediki sedikit, t, yang yang berperan pada proses biokimia di dalam jaringan postmortem. (Sikorski, 990). Ikan Ikan tongko tongkoll merupa merupakan kan jenis jenis ikan ikan dengan dengan kandun kandungan gan gii gii yang yang tinggi tinggi yaitu yaitu dengan kandungan protein mencapai %4', kadar lemak rendah yaitu ' dan kandungan garamgaram mineral. Secara umum bagian ikan yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 4550 ' (Istanti, %005). %.%.%.
Cantung +isang
Cantung pisang adalah bunga yang dihasilkan oleh +okok +isang ( Musa ( Musa spp.) spp.) yaitu yaitu sejeni sejeniss tumbuh tumbuhan an dari dari keluar keluarga ga /usacea /usaceaee yang yang ber$un ber$ungsi gsi untuk untuk mengha menghasil silkan kan buah buah pisang pisang.. Cantung Cantung +isang +isang dihasil dihasilkan kan semasa semasa proses proses pisang pisang berbunga dan menghasilkan tandan pisang sehingga lengkap. anya dalam keadaan tertentu atau spesis tertentu jumlah tandan dan jantung pisang melebihi dari pada satu. Bkuran jantung pisang sekitar %5 6 40 cm dengan ukur lilit tengah jantung % 6 %5 cm. 1ulit jantung pisang luar adalah sederhana keras dan akan terbuka apabila sampai "aktu bagi mendedahkan bunga betina. #unga betina dan bunga jantan ini menghasilkan manisan atau nektar bagi menarik serangga menghisapny menghisapnyaa dan menjalankan menjalankan proses pembungaan pembungaan.. Struktur Struktur jantung jantung pisang mempunyai banyak lapisan kulit dari yang paling gelap coklatungu kemerahan dibagian luar dan "arna putih krim susu dibagian dalam. =erdapat susunan bunga berbentuk jejari diantara kulit tersebut dan ditengahnya yang lembut. Cantung pisang mempunyai cairan ber"arna jernih dan akan menjadi pudar "arnanya apabila jantung pisang terkena udara dari luar lingkungan sekitarnya (+anji 8, %0%). 1andungan serat yang tinggi pada jantung pisang akan ber man$aat bagi para lansia dengan mengolahnya menjadi abon, sebagai pengganti serat kasar yang sulit untuk dicerna karena serat dari haru bahan pangan. yang s dikunyahBntuk meme memenu nuhi hi gii gii dari dari abon abon jant jantun ung g pisan pisang g deng dengan an tamba tambaha han n prot protein ein dapa dapatt ditambahkan daging sapi atau ikan. /an$aat jantung pisang sangat banyak untuk kesehatan tubuh kita yakni, memiliki banyak kandungan at 6 at alami yang baik
untuk kesehatan seperti protein, karbohidrat, mineral, $os$or, kalsium, @itamin #, @itamin < serta kandungan serat yang terdapat pada jantung pisang juga tinggi. 2engan adanya kandungan at 6 at yang sudah disebutkan di atas, jantung pisang juga sering dikatakan merupakan makanan yang memiliki kandungan nutrisi lengkap (+utro dan 8osita,%00:) %.%.!. Santan 1elapa Santan adalah emulsi minyak dalam air yang ber"arna putih susu yang dipero diperoleh leh dengan dengan cara pemeras pemerasan an paruta parutan n daging daging kelapa kelapa dengan dengan atau atau tanpa tanpa penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsi$ier, sehingga emulsinya lebih stabil. *amun, santan kental mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk santan kental siap pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Bntuk memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan perlakuan pemanasan (8amdhoni et all ., ., %009). Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. ir sebagai pendispersi dan minyak sebagai $ase terdispersi. 2i dalam dalam sistem sistem emulsi emulsi minya minyak k air, air, protein protein membun membungku gkuss butir butirbut butir ir minyak minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butirbutir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu $ase kontinyu. #utirbutir minyak dapat bergabung menjadi satu $ase kontiny kontinyu u jika jika sistem sistem emulsi emulsi di pecah pecah dengan dengan jalan jalan merusa merusak k protein protein sebaga sebagaii pembungkus butirbutir butirbutir minyak. %.%.4. 8empah8empah 8empahrempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai penga"et atau perisa dalam masakan. 8empahremp 8empahrempah ah biasanya biasanya dibedakan dibedakan dengan dengan tanaman lain yang digunakan untuk tujuan yang mirip, seperti tanaman obat, sayuran beraroma, dan buah kering. 8empahrempah merupakan barang dagangan paling berharga pada aman prakolonial. 8empahrempah dulunya digunakan dalam pengobatan, tetapi sekarang ini berkurang. . #a"ang /e /erah #er$ungsi sebagai bahan penga"et makanan dan aromanya kuat (ibo"o 99). 1arakteristik bau dari ba"ang merah dipengaruhi oleh kandungan minyak @olatil yang sebagian besar terdiri dari komponen sul$ur. 1omponen @olatil tidak terdapat dalam sel secara utuh. 1etika sel pecah terjadi reaksi antara enim liase
dan komponen $la@or, seperti metil dan turunan propil (e"is 934 dalam Btami %00). %. #a"a #a"an ng +utih utih /erupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk produk sehing sehingga ga dipero diperoleh leh aroma aroma yang yang khas khas guna guna mening meningkat katkan kan selera selera makan. #a"ang putih memiliki at kimia berupa allicin, scordinin, allithanin dan selenium. selenium. Allicin ini ini berp berpera eran n memb memberi eri arom aromaa ba"a ba"ang ng puti putih h dan dan bersi bersi$at $at antibakteri (+alungkun dan #udiarti 99%). !. 1etumbar 8empahremp 8empahrempah ah yang sering ditambahkan ditambahkan dalam campuran curin curing g untuk menghasilkan aroma masakan yang diinginkan. /an$aat ketumbar adalah untuk menghilangkan bau anyir, menimbulkan bau sedap, menimbulkan rasa pedas yang gurih dan menyedapkan makanan (>aitse@ et al. 9:9 dalam Btami %00). 4. engkuas /eru /erupa paka kan n salah salah satu satu tanam tanaman an mono monoko koti till yang yang bagi bagian an rimp rimpan angny gnyaa diman$aatkan untuk memberikan aroma yang khas dan menga"etkan makanan. Selain itu, lengkuas lengkuas juga ber$ungsi untuk menurunka menurunkan n p makanan makanan sehingga sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk (inarno et al . 990). 5. 2aun sa salam /erupakan bagian dari pohon salam (Syzygium ( Syzygium polyanthum) polyanthum ) yang biasa digunakan sebagai rempah pengharum masakan karena aroma yang dihasilkan oleh komponen @olatil yang dikandungnya. 8empah ini memberikan aroma herbal yang yang khas khas namun namun tidak tidak keras. keras. 1ompos 1omposisi isi daun daun salam salam kering kering terdap terdapat at sekitar sekitar 0,&' 0,&' minyak minyak esensial esensial dengan dengan kompon komponen en pentin penting g eugeno eugenoll dan metil metil ka@iko ka@ikoll (methyl cha@icol) diadalamnua (anan 99: dalam Btami %00). :. 2aun se serai /erupak /erupakan an salah salah satu tumbuh tumbuhan an anggot anggotaa suku suku rumput rumputrum rumput putan an yang yang diman$aatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan karena aroma yang dihasilkannya. #atang dan daun sereh "angi mengandung atat seperti gerani geraniol, ol, methil methilhep hepten tenon, on, terpen terpen,, terpen terpen alkoho alkohol, l, asam organi organik k dan terutama terutama sitronelal (*e"sroom %00& dalam Btami %00). &. sam Ca"a
Sejenis buah Sejenis buah yang masam masam rasanya, rasanya, biasa digunakan sebagai bumbu dalam banyak masakan sebagai perasa atau penambah rasa asam asam dalam dalam makanan. 3. ;ula ula dan dan ;ara ;aram m ;ula ;ula merah merah adala adalah h baha bahan n yang yang ditam ditamba bahk hkan an dalam dalam pemb pembuat uatan an abon abon dengan konsentrasi tertentu. ;ula merah ditambahkan pada kisaran 50 :0 g tiap kg daging (+urnomo, 99:). +enggunaan gula dalam pembuatan abon bertujuan menambah citarasa dan memperbaiki tekstur produk. +ada proses pembuatan abon bila mengalami reaksi /aillard sehingga menimbulkan "arna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik produk abon. ;ula memberikan rasa manis yang dapat menambah keleatan produk abon yang dihasilkan. Bkuran penggunaan gula gula dan garam garam harus harus memperh memperhati atikan kan selera selera konsum konsumen en (achr (achrudi udin, n, 99&). 99&). ;ara ;aram m
dap dapur (*a< (*a
hampi ampirr
sela selalu lu
digunakan dalam membuat masakan. 8asa asin yang ditimbulkan oleh garam dapat dapat ber$un ber$ungsi gsi sebagai sebagai penega penegass rasa rasa yang yang lainnya lainnya.. /akana /akanan n tanpa tanpa dibubu dibubuhi hi garam akan terasa hambar. ;aram dapat ber$ungsi pula sebagai penga"et karena berbagai mikrobia pembusuk khususnya bersi$at proteolitik, sangat peka terhadap kadar garam meskipun rendah (kurang dari :') (achrudin, 99&). %.%.5. /inyak ;oreng ungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai penghantar panas, menambah rasa gurih, dan menambah nilai gii, khususnya kalori dari bahan pangan. /inyak goreng yang digunakan dapat pula menjadi $aktor yang mempengaruhi umur simpan abon (achrudin, 99&). /inyak yang digunakan dalam pembuatan abon harus berkualitas baik, belum tengik, dan memiliki titik asap yang tinggi. =itik asap adalah suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akroelin akroelin yang dapat menimbulkan menimbulkan rasa gatal pada tenggoroka tenggorokan. n. /inyak baru memiliki memiliki titik asap yang tinggi, sedangkan minyak yang telah pernah digunakan digunakan (minyak bekas) titik asapnya akan turun. /inyak goreng yang telah tengik atau minya minyak k goreng goreng yang yang belum belum dimurn dimurnika ikan n (minya (minyak k kelent kelentik) ik) tidak tidak baik baik untuk untuk menggoreng abon (achrudin, 99&). +eng +enggu guna naan an miny inyak yang yang suda sudah h berk berkal ali ika kali li (min (miny yak beka bekas) s) akan akan mempengaruhi aroma abon dan kurang baik dari segi kesehatan. /enurut hasil penelitian minyak yang dipakai berkalikali berkali kali dapat bersi$at karsinogenik atau dapat
memicu memicu timbul timbulny nyaa kanker kanker (achr (achrudi udin, n, 99&). 99&). /inyak /inyak biasany biasanyaa mengan mengandu dung ng enim yang dapat menghidrolisa minyak. Semua enim yang termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida) sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. gliserol. sam lemak bebas yang dapat menguap, menguap, dengan jumlah atom <4, <:, <3, dan <0, menghasilkan bau tengik dan tidak enak dalam bahan pangan berlemak. sam lemak le mak bebas juga mengakibatkan karat dan "arna gelap jika dipanaskan dalam "ajan besi (1etaren, 93:). %.%.:. ir ir adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan abon, air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air mempengaruhi penampilan tekstur, cita rasa makanan (inarno, (inarno, %00%). ir ir yang dipergunakan : dalam proses pengolahan makanan, baik secara langsung (ditambahkan dalam produk olahan) maupun tidak langsung (sebagai bahan pencuci, perendaman, perebus), harus memenuhi syarat kualitas air minum yang antara lain meliputi sebagai berikut a b c d e
=idak =idak berasa, berasa, tidak tidak ber"a ber"arna rna,, dan dan tidak tidak berbau berbau.. #ersih dan jernih. =idak =idak mengan mengandun dung g logam logam atau atau baha bahan n kimia kimia berb berbahay ahaya. a. 2era 2eraja jatt kesa kesad dahan ahan nol nol.. =idak =idak mengan mengandun dung g mikroor mikroorgan ganism ismee berbahay berbahayaa (Suprapt (Suprapti, i, %00!). %00!).
2.'. 2.'. Teknolog knologii Pengola Pengola&an &an bon merupakan produk kering dimana dimana penggoreng penggorengan an merupakan merupakan salah
satu tahap yang umumnya dilakukan dalam pengolahannya. +engolahan abon, baik abon daging maupun abon ikan, dilakukan dengan menggoreng daging dan bumbu menggunakan banyak minyak (deep $rying). 2ee$ $rying adalah proses penggorengan diamana bahan yang digoreng terendam semua dalam minyak. +ada proses penggorengan sistem dee$ $rying, suhu yang digunakan adalah &0 0< %000< dengan lama penggorengan 5 menit, perbandingan bahan yang digoreng dengan minyak adalah %, dengan cara ini, abon banyak mengandung minyak atau lemak lemak yang yang akhir akhirakh akhir ir ini banyak banyak dihind dihindari ari dengan dengan alasan alasan keseha kesehatan tan (+erkins dan Arrickson, 99:). /etode pengolahan abon ikan berdasarkan metode (Suryani, et.al %00&) adalah sebagai berikut
. Ikan Ikan dicu dicuci ci dan dan disi disian angi gi,, kemu kemudi dian an dicu dicuci ci kemb kembali ali samp sampai ai bersi bersih, h, ikan ikan kemudian dikukus dengan air mendidih selama %0 menit. %. 2agi 2aging ng ikan ikan selan selanju jutn tnya ya dipi dipisah sahka kan n dari dari duri duri dan dan kulit kulit secar secaraa manu manual al,, dicabikcabik agar serat daging menjadi halus. !. #umb #umbu u kecu kecuali ali leng lengku kuas as dan dan daun daun serai serai dibl diblen ender der kemu kemudi dian an digo digore reng ng dengan 0 ml minyak dan diadukaduk, ditambahkan ! lengkuas dan serai sampai sampai mengel mengeluar uarkan kan aroma aroma "angi. "angi.
abon
yang
penggorengannya
diproses
dilakukan
dengan dengan
metode
pan
menambahkan
$rying
proses
minyak
goreng
sebanyak 0 ml atau sekitar % sendok makan kedalam campuran cabikan ikan dan bumbu yang sudah hampir kering. +roses penggorengan tersebut dilakukan hingga cabikan ikan dan bumbu benarbenar kering dan menjadi abon yaitu selama 45 menit pada suhu %%0<. Selanjutnya abon dipres secara manual. 5. bon bon kemu emudian dian did diding ingink inkan sam sampai pai sem semua uap air air meng enguap uap dan dan selanjutnya dikemas. /enuru /enurutt sta" sta"an an (%00:) (%00:),, proses proses pembua pembuatan tan abon abon belum belum dibaku dibakukan kan,, karena karena banyak banyak cara dan bumbu bumbu yang yang ditamba ditambahka hkan n sehing sehingga ga terdapa terdapatt @ariasi @ariasi macam dan jumlah bumbu yang di gunakan, hal ini menyebabkan kualitas abon beraneka ragam terutama dalam hal rasa dan "arna. +rinsip pembuatan abon adalah perebusan daging, penyeratan, pencampuran bumbu, gula merah, garam dan penggorengan minyak sampai kering. Bpaya pengembangan industri abon tidak begitu sulit karena bahan baku untuk pembuatan abon mudah didapat di setiap setiap daerah daerah.. +emilih +emilihan an bahan bahan baku baku dapat dapat didasar didasarkan kan atas atas ketersed ketersediaan iaan jenis jenis
bahan baku yang terdapat di daerah tersebut dan kemudahan memperolehnya (achruddin, 99&). 2.(. )eak$i Setia* Setia* Ta& Ta&a*an a*an dan Peru"a&an +ang Te Terjadi %.4.. +engukusan +engukusan merupakan proses pemanasan yang sering diterapkan sebelum
pengeringan atau pengalengan. =ujuan proses pengukusan tergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan. aktor yang mempengaruhi kecepatan pengurangan kadar air selama pengukusan adalah luas, permukaan, konsentrasi at at terl terlar arut ut dala dalam m air air pana panass dan dan peng pengad aduk ukan an air air (ar (arri ris, s, 939 939). ). +ros +roses es peman$aatan panas merupakan salah satu tahap penting dalam pengolahan ikan. +emanasan yang diupayakan pada proses pengukusan ikan a dalah untuk mencapai tujuan tujuantu tujua juan n tertent tertentu u yang yang diingi diinginka nkan, n, seperti seperti memper mempertah tahank ankan an mutu mutu ikan, ikan, perbaikan terhadap cita rasa dan tekstur, nilai gii dan daya cerna. Secara umum tujuan pengukusan adalah untuk membuat tekstur bahan menjadi empuk. 1ondisi bahan yang empuk mudah dicabikcabik menjadi seratserat yang halus. Ikan memiliki daging yang cukup lunak sehingga lebih tepat dikukus dari pada direbus. ama ama penguk pengukusa usan n dan tinggi tinggi suhu suhu tidak tidak boleh boleh berleb berlebiha ihan n tetapi tetapi cukup cukup sampai mencapai titik didih saja. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan penurunan mutu rupa dan tekstur bahan. Ikan yang berbeda ukuran sebaiknya dikuku dikukuss terpis terpisah ah untuk untuk memperm mempermuda udah h pengon pengontrol trolan an "aktu "aktu penguk pengukusa usanny nnya. a. Setelah pengukusan bahan ditiriskan untuk menurunkan kadar air yang masih tersisa (achrudin, 99&). +erlakuan dengan cara pemanasan dapat menyebabkan protein ikan terdenaturasi demikian pula dengan enimenim yang terdapat dalam dalam tubu tubuh h ikan ikan.. +rot +rotei ein n meru merupa pakan kan seny senya"a a"a orga organi nik k yang yang besa besarr yang yang mengandung atom karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. #eberapa diantaranya mengandung sul$ur, pos$or, besi atau mineral lain. +ada suhu 00 0< protein akan terkoagulasi dan air dalam daging akan keluar. Semakin tinggi suhu, protein akan terhid terhidrol rolisa isa dan akan akan terdena terdenatur turasi, asi, terjadi terjadi pening peningkat katan an kandu kandunga ngan n senya"a senya"a bernitrogen, amonia dan hidrogen sul$ida dalam daging. +roses peman$atan panas seperti seperti pemasak pemasakan an dapat dapat mengak mengakiba ibatka tkan n peruba perubahan han pada pada penamp penampaka akan n secara secara umum umum cita rasa, rasa, bau dan tekstu teksturr ikan. ikan. aktor aktor yang yang mempen mempengar garuhi uhi kecepa kecepatan tan
pengurangan kadar air selama pengukusan adalah luas permukaan, konsentrasi at terlarut dalam air panas dan pengadukan (arris, 939). %.4.%. +enggorengan +eng +enggo gore reng ngan an meru merupa paka kan n suat suatu u pros proses es pema pemana nasa san n
baha bahan n
pang pangan an
menggunak menggunakan an medium minyak goreng sebagai sebagai penghantar penghantar panas. Selama Selama proses penggorengan terjadi perubahan $isik, kimia dan si$at sensori. 1etika makanan digo digoren reng g pada pada miny minyak ak goren goreng g pana panass pada pada suhu suhu yang yang ting tinggi gi,, bany banyak ak reak reaksi si kompleks yang terjadi di dalam minyak dan pada saat itu minyak akan mengalami kerusakan. 1erusakan minyak yang berlanjut dan melebihi angka yang ditetapkan akan akan menyeba menyebabka bkan n menuru menurunny nnyaa e$isien e$isiensi si penggo penggoren rengan gan dan kualit kualitas as produk produk akhir. 1omposisi bahan pangan yang digoreng akan menentukan jumlah minyak yang diserap. #ahan pangan dengan kandungan air yang tinggi, akan lebih banyak menyerap minyak karena semakin banyak ruang kosong yang ditinggalkan oleh air yang yang mengua menguap p selama selama penggo penggoren rengan gan.. Selain Selain itu semaki semakin n luas luas permuka permukaan an bahan pangan yang digoreng maka semakin banyak minyak yang terserap (/uchtadi, %003). +indah panas yang terjadi selama penggorengan merupakan proses pindah panas secara konduksi, yang terjadi di bagian dalam bahan pangan dan pindah panas secara kon@eksi yang banyak terjadi pada minyak dan dari minyak ke bahan. +indah massa dalam proses penggorengan ditandai dengan hilangnya sejumlah kandungan air bahan yang terjadi karena menguapnya air dari bagian renyahan (allstrom, 93: di +aramitha, 999). Selama proses penggorengan, sebagian minyak masuk ke dalam bahan pangan dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi oleh air. +enyerapan minyak pada ikan pada saat penggorengan adalah sekitar 0'%0'. +enyerapan minyak ini ber$ungsi untuk meng mengem empu pukk kkan an kerak kerak dan dan untu untuk k memb membasa asahi hi baha bahan n pang pangan an yang yang digo digoren reng g sehing sehingga ga menamb menambah ah rasa leat leat dan gurih. gurih. =imb =imbuln ulnya ya "arna "arna pada pada permuka permukaan an bahan disebabkan oleh reaksi bro"ning atau reaksi maillard. =ingkat =ingkat intensitas "arna ini tergantung dari lama dan suhu penggorengan dan juga komposisi kimia pada permukaan luar bahan pangan sedangkan jenis minyak yang digunakan berpengaruh sangat kecil. +emanasan minyak selama proses penggorengan dapat menghasilkan persenya"aan yang dapat menguap. 1omposisi persenya"aan yang
dapat menguap terdiri dari alkohol, ester, lakton, aldehida keton dan senya"a aromatik. Cumlah persenya"aan yang dominan jumlahnya yakni aldehid termasuk dienal yang mempengaruhi bau khas hasil gorengan. Selain itu, sebagian besar miny inyak
tum tumbuhan uhan
mem memilik ilikii
kand andunga ungan n
pigm igmen
karat araten enoi oid d
menghasilkan "arna yang menarik (kuning keemasan) (1etaren, 93:).
sehi sehin ngga gga
BAB '. ,ET-D-L-I ,ET-D-L-I P)AKTIKU,
'.1. '.1. Alat Alat dan dan Ba& Ba&an an !... lat . 1omp 1ompor or port portab able le %. #askom !. Sendok 4. +anci 5. *erac eracaa anal analit itik ik :. ajan &. +iring 3. +isau 9. =alenan 0. Spatul Spatulaa . . +eniris +eniris minyak minyak %. %. #ask #askom om !..%. #ahan . Ikan Ikan seg segar ar %00 %00 gram gram D :0 :0 gram gram %. Cant Cantun ung g pisa pisang ng 40 gram gram !. ;aram %' %' 4. 1etu 1etumb mbar ar bubu bubuk k ' ' 5. sam sam ja" ja"aa 0,% 0,%5' 5' :. engkuas &. Sant Santan an kela kelapa pa 5 ml ml 3. ;ula ;ula mera merah h % gram gram 9. #a"an a"ang g mer merah ah 5' 0. #a"ang #a"ang putih putih 5' 5' . . 2aun salam lembar %. 2aun serai ruas !. /inyak /inyak goreng goreng
'.2. '.2. Sk Skee%a Ke Kerj rja a
Ikan segar
Penyiangan
Ikan segar $00%
Sisik & Kotoran
Ikan 80% !antung "isang #0%
Pengukusan etumbar, gula merah, garam, bawang, lengkuas, daun salam, serai Pengecilan ukuran Penggorengan Penge"ressan
inyak
Penirisan Abon Ikan
Pengujian organole"tik a%"ar 1. Skema 1erja +embuatan bon Ikan
+embua +embuatan tan abon abon ikan ikan pada pada prakti praktikum kum ini menggu menggunak nakan an ikan ikan tongko tongkol. l. +ertama yaitu menyiapkan serta menimbang bahanbahan untuk pembuatan abon ikan dan juga menyiapkan peralatan yang akan digunakan. +ada praktikum ini terdapat dua perlakuan yang berbeda yaitu membuat abon ikan yang ditambah jantung pisang dan tanpa penambahan jantung pisang. +erlakuan a"al untuk jantung pisang yaitu pencucian. Selanjutnya ikan tongkol yang telah disiapkan,
disi disian angi gi dan dan dicu dicuci ci pada pada air air meng mengal alir ir.. +eny +enyia iang ngan an ini ini ber$ ber$un ungs gsii untu untuk k memi memisa sahk hkan an dagi daging ng dari dari sisi sisi,, duri duri,, dan dan koto kotora ran n yang ang masi masih h mene menemp mpel el.. Selanjutnya jantung pisang dan ikan tongkol dilakukan pengukusan. =ujuan dari pengukusan untuk membuat jantung ja ntung pisang lunak dan mendenaturasi protein ikan agar teksturnya menjadi padat sehingga mempermudah dalam pengolahan abon. Setelah dikukus, keduanya dilakukan dilakukan pengecilan pengecilan ukuran. ukuran. #umbubum #umbubumbu bu yang digunakan dalam pembuatan abon ikan dihaluskan kecuali daun salam, daun serai, dan leengkuas. =ahap selanjutnya adalah penggorengan yang dilakukan sebanyak dua kali dengan dengan dua perlakuan yang berbeda yaitu menggunak menggunakan an 00' ikan tongkol dan 30' 30' ikan ikan tong tongko koll yang yang ditam ditamba bah h %0' %0' jantu jantung ng pisa pisang ng.. 2ila 2ilaku kuka kann nny ya dua dua perlakuan yang berbeda ini yaitu untuk mengetahui perbedaan karakteristik serta penerimaan konsumen dari keduanya. +ada saat penggorengan ditambahkan bumbubumbu yang telah disiapkan. ungsi penambahan bumbubumbu ini adalah menambah cita rasa dari abon dan memperbaiki karakteristiknya. Saat "arna abon sudah menjadi kecoklatan, abon diangkat dari penggorengan. =ingkat kematangan dari dua perlakuan harus sama agar saat uji organoleptik tidak bias. Selanjutny Selanjutnyaa adalah pengepresan pengepresan yang bertujuan untuk mengeluarkan mengeluarkan sisasisa minyaknya sehingga menghasilkan abon yang kering. Setelah pengepresan, abon dilakukan uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, kenampakan, tekstur, dan "arna abon yang menggunakan panelis sebanyak kurang lebih 5 orang.
BAB (. HASIL PENA,ATAN DAN HASIL PE)HITUNAN
(.1. (.1. Ha$i Ha$ill Peng Penga% a%at atan an 4... Bji 1esukaan arna
+anelis
*ilai Bji 1esukaan arna arna &!5 (ikanDjantung 3! (ikan)
/. olis ndi #agas +ujiati iska ibi . asna malia 2edi 1urnia"an 2"i idayani atma"ati malia =ri ngga /. Eonitah isyah *ur Fanti Fanti usianti "i /etalisa So$in 4..%. Bji 1esukaan roma
+anelis /. olis ndi #agas +ujiati iska ibi . asna malia 2edi 1urnia"an 2"i idayani atma"ati malia =ri ngga /. Eonitah isyah *ur Fanti Fanti usianti "i /etalisa So$in
pisang) 4 ! 4 ! 4 4 ! ! 4 ! % % ! ! !
! ! ! 4 % ! 4 4 5 4 4 ! 4 5 4
*ilai Bji 1esukaan roma roma &!5 (ikanDjantung 3! (ikan) pisang) ! 4 4 4 4 4 4 4 4 % ! % 4 ! !
% 4 4 4 5 ! ! ! 4 4 4 4 ! 4 4
4..!.
Bji 1esukaan 8asa
+anelis
*ilai Bji 1esukaan 8asa &!5 (ikanDjantung 3! (ikan)
pisang) /. olis ndi 4 #agas ! +ujiati 4 iska ibi . 4 asna malia 4 2edi 1urnia"an 5 2"i idayani ! atma"ati malia ! =ri ngga /. 5 Eonitah ! isyah 4 *ur Fanti Fanti ! usianti ! "i /etalisa ! So$in 4 4..4. Bji 1esukaan 1enampakan
+anelis /. olis ndi #agas +ujiati iska ibi . asna malia 2edi 1urnia"an 2"i idayani atma"ati malia =ri ngga /. Eonitah isyah *ur Fanti Fanti usianti "i /etalisa So$in
! % ! ! 5 4 4 4 5 ! ! 4 4 5 !
*ilai Bji 1esukaan 1enampakan &!5 (ikanDjantung 3! (ikan) pisang) ! ! ! ! 4 4 % % ! % ! % % ! !
4 ! ! 4 5 ! 4 4 4 ! 4 ! 4 4 4
4..5.
Bji 1esukaan =ekstur +anelis
/. olis ndi #agas +ujiati iska ibi . asna malia 2edi 1urnia"an 2"i idayani atma"ati malia =ri ngga /. Eonitah isyah *ur Fanti Fanti usianti "i /etalisa So$in
*ilai Bji 1esukaan =ekstur =ekstur &!5 (ikanDontong) 3! (ikan) % 4 ! ! ! ! ! ! 4 5 5 ! 4 ! 4 ! 4 4 4 ! ! % ! 4 4 ! ! 5 ! 4
(.2. (.2. Ha$i Ha$ill Per&i Per&itu tung ngan an 4.%.. Bji 1esukaan arna
+anelis /. olis ndi #agas +ujiati iska ibi . asna malia 2edi 1urnia"an 2"i idayani atma"ati malia =ri ngga /. Eonitah isyah *ur Fanti Fanti usianti "i /etalisa So$in 8atarata
*ilai Bji 1esukaan arna arna &!5 (ikanDjantung 3! (ikan) pisang) 4 ! 4 ! 4 4 ! ! 4 ! % % ! ! ! !,%
! ! ! 4 % ! 4 4 5 4 4 ! 4 5 4 !,:&
4.%.%.
Bji 1esukaan roma
+anelis
*ilai Bji 1esukaan roma roma &!5 (ikanDjantung 3! (ikan)
/. olis ndi #agas +ujiati iska ibi . asna malia 2edi 1urnia"an 2"i idayani atma"ati malia =ri ngga /. Eonitah isyah *ur Fanti Fanti usianti "i /etalisa So$in 8atarata 4.%.!. Bji 1esukaan 8asa
+anelis /. olis ndi #agas +ujiati iska ibi . asna malia 2edi 1urnia"an 2"i idayani atma"ati malia =ri ngga /. Eonitah isyah *ur Fanti Fanti usianti "i /etalisa So$in 8atarata
pisang) ! 4 4 4 4 4 4 4 4 % ! % 4 ! ! !,4&
% 4 4 4 5 ! ! ! 4 4 4 4 ! 4 4 !,:&
*ilai Bji 1esukaan 8asa &!5 (ikanDjantung 3! (ikan) pisang) 4 ! 4 4 4 5 ! ! 5 ! 4 ! ! ! 4 !,:&
! % ! ! 5 4 4 4 5 ! ! 4 4 5 ! !,:&
4.%.4.
Bji 1esukaan 1enampakan
+anelis
*ilai Bji 1esukaan 1enampakan &!5 (ikanDjantung 3! (ikan)
pisang) /. olis ndi ! #agas ! +ujiati ! iska ibi . ! asna malia 4 2edi 1urnia"an 4 2"i idayani % atma"ati malia % =ri ngga /. ! Eonitah % isyah ! *ur Fanti Fanti % usianti % "i /etalisa ! So$in ! 8atarata %,3 4.%.5. Bji 1esukaan =ekstur +anelis /. olis ndi #agas +ujiati iska ibi . asna malia 2edi 1urnia"an 2"i idayani atma"ati malia =ri ngga /. Eonitah isyah *ur Fanti Fanti usianti "i /etalisa So$in 8atarata
4 ! ! 4 5 ! 4 4 4 ! 4 ! 4 4 4 !,&!
*ilai Bji 1esukaan =ekstur =ekstur &!5 (ikanDontong) 3! (ikan) % 4 ! ! ! ! ! ! 4 5 5 ! 4 ! 4 ! 4 4 4 ! ! % ! 4 4 ! ! 5 ! 4 !,4& !,4&
BAB . PE,BAHASAN
.1. .1. Uji Ke Ke$uk $ukaan aan /arna arna arna a rna dari makanan atau a tau suatu produk pangan memegang peranan utama uta ma
dalam penampilan produk. #erdasarkan data pengamatan yang telah dilakukan, didapakan gra$ik sebagai berikut
/arna (8 ( (+ (* () (( (# ($ ( #'
ikanDjantung pisang
ikan
a%"ar 2. ;ra$ik Bji 1esukaan arna arna #erdasarkan gra$ik di atas dapat diketahui bah"a panelis lebih menyukai
"arna dari abon a bon yang menggunakan 00' ikan dengan ratarata rata rata !,:&. arna pada kedua sampel sedikit berbeda, namun samasama cokelat. +ada abon ikan yang ditamb ditambah ah jantun jantung g pisang pisang "arnan "arnanya ya lebih lebih gelap, gelap, sedangk sedangkan an abon abon ikan ikan tanpa tanpa penambahan jantung pisang "arnanya lebih coklat mengkilap. arna coklat yang dihasilkan oleh abon disebabkan oleh reaksi enimatis saat proses penggorengan. danya gula akan menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara gula pereduksi deng dengan an asam asam amin amino o yang yang akan akan meny menyeb ebab abka kan n "arn "arnaa coke cokelat lat pada pada prod produk uk (2esrosier 9&& dalam Btami %00). bon ikan substitusi ber"arna lebih gelap
disebabkan karena poli$enol yang terdapat pada jantung pisang teroksidasi saat pemanasan sehingga "arna yang dihasilkan menjadi coklat kehitaman. /enurut inar inarno no (99&) (99&),, jantung jantung pisang pisang mengan mengandun dung g senya"a senya"a $enoli $enolik k akibat akibat reaksi reaksi enimatis yang memberi dampak "arna coklat. Selain itu, hal yang menyebabkan perbedaan "arna diantara keduanya adalah saat penggorengan, "aktu dan suhunya tidak sama, sehingga hasilnya pun juga berbeda. /enurut 1etaren (93:) tingkat intensitas "arna ini tergantung dari lama dan suhu penggorengan dan juga komposisi kimia pada permukaan luar bahan pangan. .2. .2. Uji Ke Ke$uk $ukaan aan Aro% Aro%a a rom romaa yang ang diti ditimb mbul ulka kan n dari dari suat suatu u prod produk uk dapa dapatt merm mermpe peng ngar aruh uhii
ketertarikan konsumen. roma ini timbul karena adanya at @olatil yang terdapat pada bahan pangan tersebut. ter sebut. #erdasarkan data pengamatan yang telah tel ah dilakukan, didapakan gra$ik sebagai berikut
Aroma ( (+* (+ (** (* ()* () ((*
ikanDjantung pisang
ikan
a%"ar '. ;ra$ik Bji 1esukaan roma
#erdasarkan gra$ik yang ada, dapat diketahui bah"a panelis lebih menyukai aroma abon tanpa penambahan jantung pisang. roma yang ditimbulkan ini dapat berasal dari bumbubumbu yang digunakan maupun bahan utama dalam pembuatan abon ikan. *amun pada kedua abon ini, komposisi bumbu yang digunakan sama. Sehingga perbedaan kesukaan dari panelis ini dapat ditimbulkan dari bahan utamanya. /enurut 8ahma"ati (993), bah"a rempahrempah yang digunakan sebagai bumbu diutamakan mengandung cukup oleoresin dan minyak atsiri, karena kedua komponen ini menimbulkan cita rasa dan aroma yang khas yang diinginkan. 1emungkinan tingkat kesukaan pada abon tanpa penambahan jantung pisang lebih tinggi karena panelis lebih menyukai tingkat aroma ikan yang dominan. Sedangkan aroma pada abon dengan penambahan jantung pisang dirasa dirasa kurang kurang kuat kuat karena karena jantung jantung pisang pisang yang yang digun digunakan akan dapat dapat mengur mengurang angii arom aromaa yang yang ditim ditimbu bulk lkan an dari dari ikan ikan.. roma roma yang yang diseb disebab abka kan n oleh oleh maka makana nan n merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga dapat membangkitkan selera. =imbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senya"a yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena karena pekerjaan enim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enim (inarno, 99&).
.'. .'. Uji Uji Ke$u Ke$uka kaan an )a$ )a$a a 8asa makanan merupakan $aktor kedua yang menentukan cita rasa makanan
setelah penampilannya. pabila penampilan makanan yang disajikan merangsang sara$ melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencici mencicipi pi makana makanan n itu, itu, maka maka pada pada tahap tahap selanju selanjutny tnyaa rasa makanan makanan itu akan akan diten ditentu tuka kan n oleh oleh rang rangsan sanga gan n terh terhad adap ap inde indera ra penci pencium uman an dan dan inde indera ra peras perasa. a. #erdasarkan #erdasarkan data pengamatan pengamatan yang telah dilakukan, didapakan didapakan gra$ik sebagai berikut
Rasa ) (* ( #* # $* $ 0* 0
ikanDjantung pisang
ikan
a%"ar (. ;ra$ik Bji 1esukaan 8asa
/enuru /enurutt inar inarno no (99& (99&)) rasa dipeng dipengaru aruhi hi oleh oleh bebera beberapa pa $aktor $aktor yaitu yaitu senya"a kimis, suhu, konsentrasi bahan dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. lain. #erdasa #erdasarka rkan n gra$ik gra$ik di atas atas tidak tidak terdapa terdapatt perbed perbedaan aan antara antara abon abon dengan dengan penambahan maupun tanpa penambahan jantung j antung pisang. al ini dapat disebabkan karena rasa yang ditimbulkan dari keduanya sama sehingga panelis tidak dapat membedakan antara abon dengan penambahan jantung pisang dan yang tanpa penambahan. 1esamaan rasa yang ditimbulkan ini dikarenakan komposisi bumbu
antara keduanya sama sehingga rasanya pun tidak jauh berbeda. +enambahan bumbubumbu pada pengolahan abon ikan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang masa simpan (1aryono dan achid, achid, 93%).
.(. .(. Uji Ke Ke$uk $ukaan aan Ke Kena% na%*ak *akan an Sama halnya seperti "arna, kenampakan juga merupakan $aktor utama yang
dapat dapat mene menent ntuk ukan an mena menarik rik tidak tidakny nyaa
prod produk uk terseb tersebut ut.. #erd #erdas asark arkan an data data
pengamatan yang telah dilakukan, didapakan didapakan gra$ik sebagai berikut
Kenampakan ) (* ( #* # $* $ 0* 0
ikanDjantung pisang
ikan
a%"ar . ;ra$ik Bji 1esukaan 1enampakan
#erd #erdas asar arka kan n
gra$ gra$ik ik di atas atas,,
kesu kesuka kaan an
pane paneli liss
terh terhad adap ap para parame mete ter r
kenam kenampa paka kan n terti terting nggi gi yaitu yaitu pada pada abon abon tanp tanpaa penam penamba baha han n jant jantun ung g pisan pisang. g. 1enampakan pada abon tanpa penambahan jantung pisang terlihat lebih kering dan mengki mengkilap lap sedang sedangkan kan abon abon dengan dengan penamb penambaha ahan n abon abon terlih terlihat at basah basah dan sedikit menggumpal. 1emungkinan perbedaan itulah yang dapat mempengaruhi kesuka kesukaan an paneli paneliss terhada terhadap p parame parameter ter kenamp kenampaka akan n abon abon ikan. ikan. +anelis +anelis lebih lebih meny menyuk ukai ai abon abon ikan ikan yang yang memi memili liki ki kenam kenampa paka kan n keri kering ng dan dan meng mengkil kilap ap.. 1enampakan 1enampakan yang mengkilap mengkilap pada abon ikan tanpa penambahan penambahan jantung jantung pisang dapat disebabkan oleh minyak yang masih tersisa namun tidak dapat keluar pada saat pengep pengepresa resan n yang yang dikare dikarenak nakan an penyerap penyerapan an minyak minyak yang yang baik baik oleh oleh ikan. ikan. 1enampakan basah dan sedikit menggumpal pada abon ikan dengan penambahan jantung pisang dapat disebabkan oleh kandungan air yang masih banyak pada jantung pisang sehingga air yang menguap tidak terlalu banyak dan menyebabkan penyerapan minyaknya kurang optimal karena tidak ada celah untuk penyerapan minyak.
.. .. Uji Ke$u Ke$ukaa kaan n Te Tek$tur k$tur =ekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita
rasa rasa makan makanan an karen karenaa sens sensiti iti$it $itas as inde indera ra peng pengeca ecap p yang yang dipe dipeng ngar aruh uhii oleh oleh teksturnya. /akanan yang memiliki tekstur padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera pengecap. #erdasarkan data pengamatan yang telah dilakukan, didapakan gra$ik sebagai berikut
Tekstur ) (* ( #* # $* $ 0* 0
ikanDjantung pisang
ikan
a%"ar 0. ;ra$ik Bji 1esukaan =ekstur =ekstur
#erdasarkan gra$ik di atas dapat diketahui bah"a kesukaan panelis terhadap kedua abon sama rata. =ekstur pada abon ikan dengan penambahan jantung pisang lebih kenyal sedangkan pada abon ikan tanpa penambahan jantung pisang lebih kering kering dan renyah. renyah. /enurut /enurut Funiardo (%00), bah"a jantung jantung pisang memang cocok dijadikan abon karena tekstur serat jantung pisang mirip serat daging. asil yang sama pada keduanya dapat disebabkan karena meratanya antara panelis yang menyu menyukai kai abon abon bertek bertekstu sturr kering kering dan renyah renyah pada pada abon abon tanpa tanpa penamb penambaha ahan n jantung pisang. =ekstur =ekstur juga dipengaruhi oleh penambahan gula di dalam pembuatan abon ikan. +enggunaan gula dalam pembuatan abon bertujuan menambah citarasa dan memperbaiki tekstur produk (achrudin, 99&).
BAB 0. PENUTUP
0.1. 0.1. Ke Ke$i $i%* %*ul ulan an #erdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bah"a . =erdapat =erdapat dua dua tahap terpent terpenting ing dalam dalam pembuatan pembuatan abon abon ikan yaitu yaitu pengukusan pengukusan
dan dan peng penggo goren renga gan. n. #umb #umbu ubu bumb mbu u untu untuk k pemb pembua uatan tan abon abon ikan ikan ini ini dicampurkan pada saat penggorengan. %. 2ilihat 2ilihat dari hasil uji uji organolepti organoleptik k terhadap terhadap kedua kedua perlakuan perlakuan (00' (00' ikan dan 00' 00' ikan ikan %0' jantun jantung g pisang pisang), ), dapat dapat diketa diketahui hui bah"a bah"a penamb penambaha ahan n jantung pisang tidak terlalu mengubah karakteristik abon ikan. ikan. !. +rodu +roduk k abon antara antara 00' 00' ikan ikan dan 00' 00' ikan %0' %0' jantung jantung pisang pisang sama sama sama dapat diterima dengan baik oleh panelis, namun penerimaannya lebih baik abon ikan yang menggunakan menggunakan 00' ikan. 0.2. Saran 2iharapkan untuk praktikum selanjutnya semua praktikan dapat melakukan
semua acara yang ada sehingga pemahaman materinya tidak hanya pada produk yang dipraktikumkan saja.
DA#TA) PUSTAKA
limoe limoedin din,, 9:9. 9:9. Percobaan Penangkapan Tonda Tonda dan Hubungannya dengan Biologi Tuna Tuna.. akultas +erikanan I+#. #ogor. sta sta"a "an, n, /. %00: %00:.. Khasiat arna arna arni arni Makanan. Makanan . Cakarta Cakarta +=. +=. ;ramedi ;ramediaa +ustaka Btama. #adan #adan Standr Standrisas isasii *asion *asional, al, 995. 995. Standar Standar !asional !asional "ndonesia. "ndonesia. S!"#$%#&'$ S!"#$%#&'$'# '# %((). Abon. Abon . Cakarta. achruddin, . 99&. Membuat 99&. Membuat Aneka Abon. Abon.Fogyakarta Fogyakarta 1anisius. arris, 8.S dan A. 1armas, 939. *+aluasi izi pada Pengolahan Bahan Pangan Pangan . #andung I=#+ress. 1aryono dan achid. 93%. Petun-uk 93%. Petun-uk Praktek Penanganan dan Pengolahan "kan. Cakarta 2epartemen +endidikan dan 1ebudayaan. 1etaren, S. 93:. Minyak 93:. Minyak dan emak Pangan Pangan.Cakarta .Cakarta Bni@ersitas Indonesia /uch /uchta tadi di =8. %003 %003.. Kebi-akan pangan "ndonesia/ tantangan dan peluang eksternal . Cakarta 1anisius *ikolsky, *ikolsky, ;. G. 9:!. 9:!. The *cology o0 1ishes. Translated By . #irkett. cademic +ress.+anjaitan, 9:5 +erk +erkin ins, s, A and and Arri Arrick ckso son, n, /. 99: 99:.. 2eep 1rying /3hemistry4 !utrition and PracticalApplications. PracticalApplications. Illinois -A, 1alako"ski 1alako"ski H # +an. 990. The !utriti+e 3omposition o0 The Ma-or roups o0 Marine 1ood 5rganism. 2i dalam 6. *. Sikorski 7ed.8. Sea0ood / 9esources, !utritional 3omposition and Preser+ation . lorida <8< +ress Inc.
Suprapti, Suprapti, /.ies. /.ies. %00!. Membuat Bakso 2aging dan Bakso "kan . Fogyakarta gyakarta 1anisius. Sury Suryan ani, i, , Arli Arlia a amb ambali ali,, Ancep Ancep iday idayat at.. %00& %00&.. Membuat Aneka Abon. Abon . Cakarta +enebar S"adaya. Btami. Btami. %00. %00. 9empah#9empah Komoditi *kspor "ndonesia. "ndonesia. #andung +enerbit Sinar. inarno, .;. %00%. Kimia %00%. Kimia Pangan dan dan izi. izi . ;ramedia +ustaka Btama. Cakarta.
LA,PI)AN PE)HITUNAN
. 1enam enamp pakan a. IkanDon Dontong 2,8=
3 +3 +3 + 3+4 +4 +2 +2 +3 +2 +3 +2 +2 +3 + 3 15
b. Ikan 3,73=
4 +3+3 + 4 +5 + 3 +4 +4 +4 +3 + 4 +3 + 4+ 4 + 4 15
%. arna a. IkanDo anDon ntong 3,2=
4 + 3 + 4 + 3 + 4 + 4 + 3 + 3+ 4 + 3 + 2 + 2 + 3 + 3 + 3 15
b. Ikan 3,67=
3 + 3 + 3 + 4 + 2 + 3 + 4 + 4 + 5 + 4 + 4 + 3 + 4 +5 + 4 15
!. roma a. IkanDo anDon ntong 3,47=
3 + 4 + 4 + 4 + 4 + 4 + 4 + 4 + 4 + 2+ 3 + 2 + 4 + 3 + 3 15
b. Ikan 3,67=
2 + 4 + 4 + 4+5 +3+ 3 +3 +4 +4 + 4 + 4 +3 + 4 + 4 15
4. =ekstur a. IkanDo anDon ntong 3,47=
2 + 3 +3 + 3 + 4 + 5 + 4 + 4 + 4 + 4 + 3 + 3 + 4 +3 + 3 15
b. Ikan 3,47=
4 +3 +3 + 3 +5 +3 +3 +3 + 4 + 3 +2 +4 +3 +5 + 4 15
5. 8asa a. IkanDo anDon ntong 3,67=
4 + 3 + 4 + 4 + 4 + 5 + 3 + 3 + 5 + 3 + 4 + 3 + 3 +3 + 4 15
b. Ikan 3,67=
3 + 2 +3 + 3 + 5 + 4 + 4 + 4 + 5 + 3 + 3 + 4 + 4 + 5 + 3 15
LA,PI)AN A,BA)
Cantung +isang
lat yang digunakan
Ikan yang digunakan
#ahan yang digunakan
+encucian ikan
+encacahan ikan
+encacahan jantung pisang
pengukusan
+engambilan ikan dari panci
+encabikan ikan
+enghalusan bumbu
+enggorengan
+engepresan
+engepresan
Bji organoleptik
Bji organoleptik
