BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 1.1 Lata Latarr Bela Belaka kang ng Salah Salah satu hasil produk produksi si ternak ternak adalah adalah telur telur dari dari ayam ayam dan itik. Telur elur
sebagai produk dari ternak yang merupakan penyuplai protein hewani terbesar bagi Indonesia. Telur ayam dan telur itik merupakan sebagian produk ternak yang dapat diolah menjadi berbagai produk sesuai dengan kebutuhan protein hewani masyarakat. Berbagai produk olahan telur salah satunya adalah abon telur. Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Bahan pangan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. luar. arakteristik arakteristik masing!masing masing!masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Berdasarkan Berdasarkan hal tersebut tersebut maka pengolahan pengolahan menjadi menjadi penting. penting. Pengolahan Pengolahan penting karena dapat memperpanjang masa simpan" meningkatkan daya tahan" mening meningkat katkan kan kualita kualitas" s" nilai nilai tambah tambah dan sebaga sebagaii sarana sarana di#ersi di#ersifik fikasi asi produk produk.. $engan demikian maka suatu roduk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih sete setela lah h
menda endapa patt
sent sentu uhan han
tekn teknol olo ogi
peng pengo olah lahan. an.
%al %al
inil inilah ah
yang ang
melatarbelakangi dilakukannya praktikum abon telur. 1.2 Tujuan uan &dapun tujuan dilakukannya praktikum abon telur yaitu. '. menget mengetahu ahuii cara cara pembua pembuatan tan abon abon telur telur . menget mengetahu ahuii titik kriti kritiss pembuata pembuatan n abon abon telur telur *. menget mengetahu ahuii pengar pengaruh uh telur yang diguna digunakan kan terhadap terhadap sifat organo organolep leptik tik
abon telur.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengerti Pengertian an dan Kandungan Kandungan Gii A!"n A!"n Te Telur
Produk abon merupakan jenis lauk pauk kering" dimana umumnya proses pengolahannya dilakukan dengan cara direbus" disuwir" dibumbui" digoreng dan dipres. &bon dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku pokok berupa daging" ikan dan telur (+ingrum et al " ,'*). Pembuatan &bon telur merupakan suatu produk pangan hasil pengolahan dari telur yang diolah secara tradisional dengan cara yang sangat sederhana namun memili memiliki ki kandun kandungan gan protei protein n yang yang tinggi tinggi yang yang melipu meliputi ti proses proses menggo menggoren reng" g" mengep mengepres res minyak minyak"" dan mencam mencampur pur bumbu bumbu (-osta (-osta"" ,'). ,'). &bon &bon umumny umumnyaa memiliki komposisi gii yang cukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan atau sebagai lauk pauk. &bon &bon sebag sebagai ai salah salah satu satu bent bentuk uk prod produk uk olah olahan an keri kering ng suda sudah h dike dikenal nal masyarakat luas karena harganya cukup terjangkau dan rasanya leat. Pembuatan abon abon dapat dapat dijadik dijadikan an sebaga sebagaii salah salah satu satu alternat alternatif if pengol pengolaha ahan n bahan bahan pangan pangan sehingga umur simpan bahan pangan lebih lama. &bon memiliki umur simpan yang relatif lama karena berbentuk kering. $engan cara pengolahan yang baik abon dapat disimpan berbulan!bulan tanpa mengalami banyak penurunan mutu.
2.2 Ba#an Ba#an $ang Digunaka Digunakan n Be%erta Be%erta &ung%in &ung%in$a $a
..' Telur Telur Itik dan Telur Telur &yam Telur elur umumny umumnyaa dihasil dihasilkan kan dari dari unggas unggas.. /ang sering sering kita kita jumpai jumpai atau atau konsumsi dalam keseharian adalah telur ayam dan bebek. Telur ayam dan telur bebek merupakan yang paling umum dikonsumsi dan sangat bernutrisi tinggi. arena mengandung gii yang berlimpah" telur sangat bagus dikonsumsi untuk anak!anak yang dalam masa pertumbuhan" terutama untuk pertumbuhan otak. $ilihat $ilihat dari kandungan kandungan giinya" giinya" telur itik memiliki kandung kandungan an gii yang cukup tinggi bahkan kandungan energy" protein" lemak" karbohidrat lebih tinggi dari dari telu telurr ayam ayam.. Sela Selain in itu" itu" telu telurr itik itik juga juga meng mengan andu dung ng bany banyak ak #itam #itamin in"" diantaranya #itamin B!0" #itamin B!'" #itamin &" #itamin 1" thiamin" ribofla#in"
niacin" folate. 2kuran kuning telur itik juga lebih besar dari telur ayam dengan warna yang lebih menarik. Selain kelebihan! kelebihan tersebut" telur itik yang dikenal memiliki bau amis
lebih besar
dibandingkan
dengan
telur ayam
menyebabkan masyarakat kurang tertarik membuat berbagai jenis makanan yang berbahan baku telur itik. Telur itik juga memiliki pori!pori yang lebih besar sehingga lebih cocok untuk dijadikan telur asin karena proses penetrasi garam akan berlangsung lebih baik (Setiarso dan $ewi" ,'). Telur itik memiliki kualitas lebih baik bila dibandingkan dengan telur ayam karena mengandung protein" kalori" dan lemak lebih tinggi (Sultoni dalam astaman et al " ,,3). Tetapi seperti telur unggas lainnya" telur itik memiliki sifat mudah rusak. erusakan tersebut disebabkan kontaminasi pada kulit telur oleh mikroorganisme yang berasal dari kotoran induk unggas maupun yang ada pada kandang (4raier dalam astaman et al " ,,3). 5arna kuning telur itik lebih pucat dari telur ayam"karena pakan itik kurang baik dan tidak menentu" tergantung pada musim" sedangkan pakan ayam ras diberikan secara teratur dengan kualitas dan kuantitas yang baik untuk kebutuhan ayam.5arna kuning telur yang disukai konsumen salah satunya dipengaruhi oleh at warna 6antofil yang banyak terdapat dalam golongan hidroksi!karotenoid. 7at tersebut selain mempengaruhi warna kuning telur juga warna kulit" shank" paruh" dan pigmen ini akan disimpan di dalam kuning telur. Penyebab keragaman warna kuning telur selain disebabkan oleh jumlah kandungan 6antofil dalam bahan pakan" juga disebabkan oleh perbedaan galur" keragaman
indi#idu" sangkar"
angka kesakitan (morbiditas)" cekaman" lemak dalam pakan oksidasi 6antofil dalam bahan pakan tertentu (+ugraha dalam Sabil" ,'*). 8enurut B&17& (,,0)" bahwa peningkatan kadar lemak seiring dengan bertambahnya umur unggas" pakan" dan genetik ternak. Pada unggas air biasanya perlemakan sebagian besar menyebar di bawah kulit. %al ini dapat kita lihat pada itik yang memiliki kulit agak tebal dibandingkan ayam. andungan lemak yang tinggi" terutama asam!asam lemak tidak jenuh memberikan kecenderungan pada daging itik untuk menghasilkan off-flavor . Bau amis pada daging itik merupakan hasil proses oksidasi lipida.
andungan gii telur ayam dan itik dapat dilihat pada Ta!el 1 berikut 9 Ta!el 1. Kandungan gizi per 100 gram telur ayam dan telur itik 'at Gii 1nergi (kkal) Protein (g) Total lemak (g) arbohidrat (g) alsium>-a (mg) Besi>4e (mg) 8agnesium>8g (mg) 4osfor>P (mg) alium> (mg) +atrium>+a (mg) Seng>7n (mg) Tembaga> -u (mg) 8angan>8n (mg) Selenium>Se (mkg) Thiamin (mg) ?ibofla#in (mg) @itamin B0 (mg) olin (mg) @itamin B' (mkg) @itamin & (I2) @itamin 1 (mg) @itamin (mkg) olesterol (mg) Sumber 9 2S$& (,,=)
Telur A$a( ':* '"<; 3"3: ,"== <* '";* ' '3' '*: ':, '"'' ,"', ,",*; *'"= ,",03 ,":=; ,"':* <'"' '"3 :;= ,"3= ,"* :*
Telur Itik ';< '";' '*"== '":< 0: *";< '= , ':0 '":' ,",0 ,",*; *0": ,"'<0 ,":,: ,"<, 0*": <":, 0=: '"*: ,": ;;:
.. Aaram Aaram berfungsi untuk memperbaiki cita rasa" pengawetan dan melarutkan protein. onsentrasi
garam yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan
bakteri daging tidak mempunyai batasan yang pasti sebab hal ini tergantung pada faktor!faktor lain yaitu p% dan suhu. Aaram menjadi lebih efektif pada suhu yang lebih rendah dan kondisi asam. umlah pemakaian garam menurut US Wheat sso!iates C.
8anfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. 8eskipun kebutuhan untuk bumbu masakan hanya sedikit" namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar (Tim Penulis Swadaya dalam $amanik" ,',). ..: Bawang 8erah Bawang merah merupakan komoditi hortikultura yang tergolong sayuran rempah. Sayuran rempah ini banyak dibutuhkan terutama sebagai pelengkap bumbu masakan guna menambahkan cita rasa dan kenikmatan makanan. %ampir setiap makanan menggunakan bawang merah sebagai bumbu pelengkap. 5alaupun penambahannya tidak begitu banyak" tetapi jika belum memakai bawang merah belum terasa nikmat (?ahayu dalam Ainting" ,':). ..< etumbar etumbar mempunyai aroma yang khas" aromanya disebabkan oleh komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsiri. etumbar mempunyai kandungan minyak atsiri berkisar antara ,":!'"'D" komponen utama ketumbar adalah linalool sekitar 0,!=,D. (5ahab dalam ?ahayu" ,'*). ..0 -abai 8erah -abai atau cabe merah dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu" tergantung bagaimana digunakan yang menghasilkan rasa pedas pada masakan dan memberi warna merah. -abe rawit untuk menghasilkan rasa pedas yang lebih tajam dibandingkan cabe merah. -abe hijau untuk memberikan rasa pedas dan warna hijau pada masakan (+urani" ,',). ..= Aula ristal Putih 8enurut $arwin (,'*)" gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Biasanya digunakan untuk membuat masakan dengan rasa dan aroma yang leat. Aula memberikan rasa manis sehingga meningkat citarasa masakan ..; 8inyak Aoreng 8inyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas" penambah rasa gurih" dan penambah nilai kalori bahan pangan. 8utu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya" yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Pada umumnya suhu penggorengan adalah '==!'' o- (5inarno" ,,:).
2.) Tekn"l"gi Pe(!uatan A!"n Telur
Pembuatan abon telur ayam merupakan suatu produk pangan hasil pengolahan dari telur ayam yang diolah secara tradisional dengan cara yang sangat sederhana namun memiliki kandungan protein yang tinggi yang meliputi proses menggoreng" mengepres minya" mencampur bumbu. %al!hal yg perlu diperhatikan pada setiap tahapan proses pengolahan abon Telur ayam menurut -osta (,') adalah sebagai berikut 9 '. Proses menggoreng telur Proses ini sepintas terlihat tidak penting" namun tahapan ini justru yang paling menentukan kualitas abon telur yg dihasilkan. Pada tahap ini perlu untuk diperhatikan adalah metrampilan dalam memutar telur setelah berada dalam minyak panas. Proses ini tidak dapat dilakukan oleh hanya ' orang tetapi harus ada yang membantu" karena tahapan menuangkan adonan telur ke dalam wajan dilakukan oleh ' orang dan saat adonan dalam minyak panas" sudah harus langsung diputar dengan menggunakan bambu. %al ini dilakukan karena apabila tidak cepat diputar" maka telur akan menggumpal dan tenggelam sehingga tidak menghasilkan abon yang baik. Tingkat intensitas warna abon tergantung dari lama dan suhu penggorengan dan juga komposisi kimia pada permukaan luar bahan pangan sedangkan jenis minyak yang digunakan berpengaruh sangat kecil. Pemanasan
minyak
selama
proses
penggorengan
dapat
menghasilkan
persenyawaan yang dapat menguap. omposisi persenyawaan yang dapat menguap terdiri dari alkohol" ester" lakton" aldehida keton dan senyawa aromatik. umlah persenyawaan yang dominan jumlahnya yakni aldehid termasuk di!enal yang mempengaruhi bau khas hasil gorengan. Selain itu" sebagian besar minyak tumbuhan memiliki kandungan pigmen karatenoid sehingga menghasilkan warna yang menarik (kuning keemasan).
. Proses mengepres abon /ang dimaksud dalam proses ini adalah proses dimana telur yang telah digoreng" di pres dengan menggunakan alat pengepres dari stenless. Pengepresan bertujuan untuk mengekstrak minyak yang terkandung dalam telur hasil gorengan" sehingga akan menghasilkan abon yang memiliki daya tahan simpan yang panjang. *. Pencampuran bumbu Proses pembuatan bumbu harus dilakukan dengan cermat dimana dosis bumbu harus sesuai anjuran sehingga rasa abon leat dan gurih. Pencampuran dengan bumbu harus benar!benar tercampur secara merata sehingga tidak ada abon yang menggumpal dan bumbu yang menggumpal.Penyangraian bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan. Pada proses penyangraian harus selalu dilakukan pengadukan agar panas dapat merata. Proses pengeringan dengan penyangraian pada umumnya merupakan penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air dari dalam bahan pangan melalui proses e#aporasi (pengeringan secara umum). Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian" terjadi seperti penguapan air" tebentuknya senyawa #olatile" karamelisasi karbohidrat" pengurangan serat kasar" denaturasi protein" terbentuknya gas sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma. Selama penyangraian beberapa senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma khas. :. Pengemasan abon Tahapan ini penting untuk diperhatkan" karena dapat berpengaruh terhadap penampilan abon. &gar menarik maka abon dikemas dalam plastik transparan. &bon akan bertahan lama dalam kemasan apabila kandungan minyak rendah. &pabila kandungan minyak terlalu tinggi maka akan mengakibatkan abon cepat tengik dalam kemasan.
BAB ). *ET+D+L+GI P,AKTIKU*
).1 Alat dan Ba#an *.'.' &lat a. Baskom b. 8angkok c. 5ajan d. ompor e. Spatula f. Peniris g. Piring h. Saringan i. Sumpit j. Sendok k. -obek l. Pisau m. Telenan n. Serbet *.'. Bahan a. Telur ayam kampung b. Telur itik c. Bawang putih d. -abe merah e. etumbar f. Aula g. Aaram h. 8inyak goreng i. uisioner j. ain saring
).2 Ske(a Kerja dan &ung%i Perlakuan *..' Pembuatan Bumbu &bon
Cabe merah
Bawang putih dan bawang merah
Pencucian Pengupasan kulit Pengirisan tipis-tipis memanjang
Penghalusan Penggorengan
+ Gula halus, ketumbar, garam
Pencampuran Pengadukan
Bumbu abon
*..
Pembuatan &bon Telur
Telur ayam kampung / itik
Pencucian
Pengupasan cangkang
Pengocokan
+ !inyak goreng
Penggorengan
Pengepresan
+ Bumbu
Pencampuran
bon Telur
Pengemasan
BAB -. HASIL PENGA*ATAN DAN HASIL PE,HITUNGAN
-.1 Ha%il Penga(atan :.'.' &roma Sa(el N".
'. . *. :. <. 0. =. ;. 3. ',. ''. '. '*. ':. '<. :.'.
Na(a
+o#ila Santi E. 8. 8ardiyanto Sri Surya S. Putri Fkta#ilia S. 4urGoni +urul 2. 5uln Suci 5. ?iGi ?idha awara asang %eru -okro 4. $essy Putri S. /usuf &li 4aui 1lok B. /. 4aiG 4. 4aGih +urlita Sari &melia ?obby Tyagita Pratiwi
-/0 telur itik * * * : : : ' : * : * * *
34/ telur a$a( * : < * * * * * < : :
Tekstur Sa(el N".
'. . *. :. <. 0. =. ;. 3. ',. ''. '. '*. ':. '<.
Na(a
+o#ila Santi E. 8. 8ardiyanto Sri Surya S. Putri Fkta#ilia S. 4urGoni +urul 2. 5uln Suci 5. ?iGi ?idha awara asang %eru -okro 4. $essy Putri S. /usuf &li 4aui 1lok B. /. 4aiG 4. 4aGih +urlita Sari &melia ?obby Tyagita Pratiwi
-/0 telur itik * : : * : : : * : * * <
34/ telur a$a( * * * : * * : * : : : : *
:.'.*
5arna Sa(el N".
'. . *. :. <. 0. =. ;. 3. ',. ''. '. '*. ':. '<.
Na(a
+o#ila Santi E. 8. 8ardiyanto Sri Surya S. Putri Fkta#ilia S. 4urGoni +urul 2. 5uln Suci 5. ?iGi ?idha awara asang %eru -okro 4. $essy Putri S. /usuf &li 4aui 1lok B. /. 4aiG 4. 4aGih +urlita Sari &melia ?obby Tyagita Pratiwi
-/0 telur itik * : * : * * : * * * < : * : *
-.2 Ha%il Per#itungan :..' &roma
:..
:..*
Perlakuan
,ata5rata
Telur itik
*",=
Telur ayam kampung
*"
Tekstur Perlakuan
,ata5rata
Telur itik
*"**
Telur ayam kampung
*"=
Perlakuan
,ata5rata
Telur itik
*":=
Telur ayam kampung
*",=
5arna
34/ telur a$a( : : : * : * ' : * * * :
BAB 6. PE*BAHASAN
6.1 Ske(a Kerja dan &ung%i Perlakuan
Pada praktikum pembuatan abon telur" langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan abon adalah telur ayam kampung dan ayam itik. Perbedaan jenis telur yang digunakan ini berfungsi untuk mengetahui kualitas abon telur yang dihasilkan dari masing!masing jenis telur. Telur yang digunakan sebanyak * butir saja. -uci cangkang telur dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran!kotoran yang masih menempel pada cangkang. Setelah itu dilakukan pengupasan cangkang. Pengupasan cangkang harus dilakukan dengan hati!hati agar tidak ada cangkang yang terikut. Selain itu" pengupasan cangkang dilakukan secara perlahan supaya kondisi telur dapat terlihat terlebih dahulu. &pabila telur sudah rusak" sebaiknya jangan digunakan. Setelah itu" dilakukan pengocokan telur. Pengocokan ini berfungsi agar seluruh komponen telur menjadi homogen atau tercampur rata. Setelah pengocokan" dilakukan penggorengan. Sebelumnya" siapkan alat!alat penggorengan. 5ajan diisi dengan minyak goreng. 8inyak yang ditambahkan harus banyak" agar abon nantinya cepat matang dan tidak lengket pada wajan. Setelah minyak mulai panas" penggorengan siap dilakukan. Sediakan saringan di atas wajan" kemudian siapkan sumpit dan dekatkan pada wajan. Telur yang sudah dikocok" siap digoreng dengan cara dimasukkan ke saringan. 8aka telur akan bertekstur serabut. Telur yang keluar dari saringan akan langsung masuk pada minyak panas. Saat telur sudah tercelup di dalam minyak panas" telur diaduk!aduk dengan sumpit supaya serabut telur tidak menggumpal lagi. Penggorengan dilakukan sampai telur berubah warna menjadi kuning kecoklatan. Penggorengan yang terlalu lama akan mengakibatkan warna abon menjadi terlalu coklat. Setelah abon telur matang" tiriskan dengan peniris sampai kandungan minyak pada abon berkurang. Setelah itu" abon diletakkan pada piring dengan dilapisi tissue" supaya minyaknya meresap pada tissue. emudian lakukan pengepresan dengan kain saring" supaya minyak yang masih ada pada abon benar! benar berkurang.
Selanjutnya adalah pembuatan bumbu abon. Pertama" bawang putih dan bawang merah dikupas kulitnya. emudian siapkan cabe merah" cuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang mungkin menempel pada cabe. Selanjutnya cabe diiris!iris. Pengirisan cabe berfungsi untuk mempermudah perlakuan selanjutnya. emudian" cabe merah" bawang putih" dan bawang merah yang sudah dikupas" dihaluskan menggunakan cobek. Penghalusan bawang ini agar bumbu dapat tercampur dan meresap pada abon. Setelah dilakukan penghalusan" selanjutnya dilakukan penggorengan. Penggorengan berfungsi untuk meningkatkan citarasa pada bumbu. emudian ditambahkan gula" garam" dan ketumbar untuk menambah rasa dan fla#or. etumbar berfungsi untuk memberikan aroma yang sedap" gula dan garam berfungsi untuk menambah cita rasa dan sebagai pengawet. Selanjutnya dilakukan pencampuran dan pengadukan sampai semua bumbu tercampur rata. Setelah bumbu abon jadi" siapkan penggorengan dengan ditambahkan sedikit minyak. 8asukkan bumbu abon" panaskan hingga muncul aroma bumbu yang khas. $alam pemanasan bumbu" sebaiknya ditambahkan sedikit air agar bumbu tidak gosong sebelum aromanya muncul. Setelah bumbu mulai menyusut" campurkan abon telur. Eakukan pencampuran sambil digoreng. Penggorengan dilakukan sampai seluruh abon dan bumbu tercampur rata. Setelah digoreng" abon telur siap untuk disajikan pada panelis. Parameter yang digunakan untuk pembuatan abon adalah warna" tekstur" dan aroma.
6.2 Anali%i% Data
<..' &roma &roma dari abon telur yang dihasilkan dipengaruhi oleh bumbu!bumbu yang ditambahkan" selain itu juga bau dari telur yang digunakan juga berpengaruh pada aroma abon. %asil dari uji organoleptik panelis terhadap aroma abon telur ditunjukkan pada Ga(!ar 1.
*.<
*.
*. *.'< ,ata5rata
*.'
*.,=
*.,< * &bon Telur Itik
&bon Telur &yam ampung
Perlakuan
Ga(!ar 1. "asil u#i aroma abon telur
Pada Ga(!ar 1" dapat dilihat bahwa abon yang berbahan dasar telur itik memiliki kesukaan rata!rata aroma yang lebih tinggi dibandingkan dengan abon telur ayam kampung. &bon telur yang terbuat dari telur itik memiliki nilai rata! rata *",= sedangkan abon telur ayam kampung memiliki nilai rata!rata *". %al ini tidak sesuai dengan pendapat ?amli (,') yang menyatakan bahwa telur itik memiliki kandungan lemak yang sedikit lebih tinggi dibandingkan telur ayam dan memiliki flavor yang kuat sehingga telur itik memiliki aroma yang lebih amis atau lebih menyengat. Selain dari bahan baku telurnya" aroma abon telur yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh penambahan bumbu. Pada praktikum yang dilakukan" terjadi beberapa kesalahan pada saat pemanasan bumbu dan pencampuran bumbu dengan abon. Bumbu yang akan dicampurkan dengan abon telur ayam kampung" mengalami pemanasan yang terlalu lama sehingga bumbu menjadi sedikit gosong. %al ini juga mempengaruhi aroma abon telur yang dihasilkan. <.. Tekstur &bon merupakan produk pangan yang memiliki sifat berserabut. Pada pembuatan abon telur" dilakukan penyaringan saat menggoreng supaya terbentuk serabut!serabut. Terbentuknya tekstur berserabut juga dikarenakan karakteristik telur yang digunakan. %asil uji organoleptik tekstur abon telur ditunjukkan pada Ga(!ar ).
*.**
*.*: *.* *.* ,ata5rata *.;
*.=
*.0 *.: &bon Telur Itik
&bon Telur &yam ampung
Perlakuan
Ga(!ar ). "asil u#i tekstur abon telur
Berdasarkan Ga(!ar )7 dapat dilihat bahwa nilai rata!rata kesukaan panelis terhadap tekstur abon telur itik adalah *"** sedangkan untuk abon telur ayam kampung adalah *"=. Panelis lebih menyukai tekstur abon telur itik daripada tekstur abon telur ayam kampung. &bon telur itik memiliki tekstur yang lebih berserabut dan kenyal daripada abon telur ayam kampung. %al ini dikarenakan telur itik memiliki karakteristik yang kental jika dibandingkan dengan telur ayam kampung. %al ini sesuai dengan pendapat ?amli (,')" telur itik memiliki bagian putih telurnya yang lebih kental dan teksturnya agak kenyal (rubbery) bila direbus dibandingkan dengan telur ayam. Telur ayam tidak cepat menggumpal pada saat penggorengan dibandingkan dengan telur itik. 8enurut 5inarno (,,:)" kuning telur mengandung komponen non protein yang merupakan subyek penggumpalan. Tekstur abon telur itik yang dihasilkan akan lebih kenyal daripada tekstur abon telur ayam kampung. &bon telur yang empuk dikarenakan kandungan protein telur yang tingi. andungan protein telur ayam adalah '"<; dan telur itik adalah '";' gram. Tekstur telur yang ditimbulkan dari kuning telur berhubungan erat dengan granula yang terdapat di dalam kuning telur sehingga dapat meningkatkan penerimaan konsumen 5ulandari (,,<). <..* 5arna 5arna abon telur dapat disebabkan karena waktu menggoreng" tambahan bumbu yang digunakan" ataupun karena pengaruh warna bahan!bahan yang
digunakan. Berikut ini hasil uji organoleptik warna abon telur" ditunjukkan pada Ga(!ar 2.
*.0
*.:=
*.: ,ata5rata
*.
*.,=
* .; &bon Telur Itik
&bon Telur &yam ampung
Perlakuan
Ga(!ar 2. "asil u#i $arna abon telur
Berdasarkan Ga(!ar 27 dapat dilihat bahwa panelis lebih menyukai warna abon telur dengan bahan dasar telur ayam kampung. +ilai rata!rata kesukaan warna abon telur itik adalah *":= sedangkan abon telur ayam kampung memiliki nilai rata!rata kesukaan *",=. 5arna abon yang dihasilkan sebelum ditambahkan bumbu adalah warna kuning cerah. 5arna kuning tersebut merupakan warna kuning telur pada telur yang mengandung pigmen 6antofil. 5arna abon yang terbuat dari telur itik cenderung lebih pucat daripada warna abon yang terbuat dari telur ayam kampung. 8enurut Sabil (,'*)" warna kuning telur itik lebih pucat dari telur ayam" karena pakan itik kurang baik dan tidak menentu" tergantung pada musim" sedangkan pakan ayam diberikan secara teratur dengan kualitas dan kuantitas yang baik untuk kebutuhan ayam.5arna kuning telur yang disukai konsumen salah satunya dipengaruhi oleh at warna 6antofil yang banyak terdapat dalam golongan hidroksi!karotenoid. Selain itu" penyebab keragaman warna kuning telur selain disebabkan oleh jumlah kandungan 6antofil dalam bahan pakan" juga disebabkan oleh perbedaan galur" keragaman
indi#idu" sangkar" angka kesakitan (morbiditas)" cekaman" lemak
dalam pakan oksidasi 6antofil dalam bahan pakan tertentu. Selain karena jenis telur yang berbeda" lamanya waktu penggorengan juga mempengaruhi warna abon telur yang dihasilkan. Terlalu lama menggoreng akan
menyebabkan
warna
abon
menjadi
lebih
coklat.
Pada praktikum ini"
penggorengan tidak ditentukan waktunya" sehingga warna abon yang dihasilkan tidak merata.
BAB 3. PENUTUP
3.1 Ke%i(ulan
$ari pembahasan dan praktium yang sudah dilakukan" dapat disimpulkan bahwa9 '. -ara pembuatan abon telur secara umum adalah menggoreng telur dengan disaring terlebih dahulu" kemudian dilakukan pengepresan" dicampur bumbu" dan digoreng untuk mencampurkan abon dengan bumbu. . Titik kritis pembuatan abon telur adalah pada saat penggorengan abon telur. &pabila teknik menggoreng abon yang dilakukan salah" maka tidak akan menghasilkan tekstur abon yang berserabut. *. Panelis lebih menyukai tekstur dan warna abon telur itik" sedangkan aroma yang disukai oleh panelis adalah aroma abon telur ayam kampung.
3.1 Saran
Sebaiknya jika ada jadwal pengumpulan laporan" juga diadakan waktu pengembalian laporan kepada praktikan sehingga jika sewaktu!waktu akan dilakukan responsi bisa digunakan sebagai bahan pembelajaran.
DA&TA, PUSTAKA
B&17&" 1. ,,0. %ffe!ts of genotype& age& and nutrition on intramus!ular lipids and meat 'uality. Taiwan 9 Symposium -F&>I+?& Scientific -ooperation in &griculture. +o#ember = C '," ,,0. Taiwan" ?.F.-. pp. =3 C ;. -osta" 5./. ,'. embuatan bon elur* "asil elatihan eknologi engolahan "asil ernak . upang 9 Balai Besar Pelatihan Peternakan upang. $amanik" ?.8.S. ,',. engaruh Konsentrasi Kalsium Klorida (+a+l , ) dan ama enyimpanan erhadap .utu epung /a$ang utih . Skripsi. 8edan 9 2ni#ersitas Sumatera 2tara. $arwin Philips.,'*. .enikmati ula anpa asa akut .Perpustakaan +asional9 Sinar Ilmu. 1ddy" S. dan Eilik" +. ,,=. .embuat neka oti. akarta 9 Penebar Swadaya. Ainting" 8. ,':. nalisis engaruh 2aktor Sosial %konomi etani erhadap uas anam /a$ang .erah 3i Kabupaten 3air . Skripsi. 8edan 9 2ni#ersitas Sumatera 2tara. astaman" ?." Sudaryanto" dan B.%. +opianto. ,,3. Ka#ian roses engasinan elur .etode everse 4smosis ada /erbagai ama erendaman. Bandung9 2ni#ersitas Padjajaran. +ingrum" 1.8. 8.I. Said dan 8. %atta. ,'*. engaruh enggunaan 3aging /uah Semu 5ambu .ete dan elur 6nfertil Sebagai /ahan 3asar embuatan bon elur . 8akassar 9 4akultas Peternakan 2ni#ersitas %asanuddin. +urani" &.S. ,',. /umbu. Bandung 9 2ni#ersitas Pendidikan Indonesia. ?ahayu" S. ,'*. engaruh erangkap Warna /erperekat 3an roma empah Untuk .engendalikan "ama udang asioderma Serri!orne 2* (+oleoptera7 nobiidae) 3i udang embakau* Skripsi. 8edan 9 2ni#ersitas Sumatera 2tara. ?amli" . ,'. 2ood .aterial-engetahuan /ahan angan. Semarang 9 2nika Soegijapranata Semarang. Sabil" S. ,'*. raktikum elur sin& bon elur yam& dan 3angke. 8akassar 9 2ni#ersitas %asanuddin. Setiarso" F dan &.S $ewi.,'. 3iversifikasi roduk 4lahan elur 6tik (Studi U.K. 3i 3esa esurungan Kota egal) . Semarang 9 2ni#ersitas enderal Soedirman.
2S$&. ,,=. he US3 2ood Sear!h for Windo$s. %uman +utritition ?esearch -enter of &gricultural ?esearch and Ser#ice 5inarno 4.A. ,,:. Kimia angan dan izi. akarta 9 PT Aramedia Pustaka 2tama.
