1
RESULTADOS Pruebas de plataforma: Materia prima
Pruebas de Calidad I.Determinación de humedad, acidez y pH en carne fresca y en productos cárnicos.
PRODUCTO CARNE : PRODUCTOS PROCESADOS:
RES
CERDO
POLLO
Muestra
0.662
1.002
1.08
Muestra
Muestra
0.6365
1.066
1.11
Muestra
0.130
0.060
0.98
Muestra
0.747
0.144
1.019
Muestra
0.100
0.060
1.05
Muestra
0.738
0.161
1.077
Muestra
0.397
0.086
1.43
Muestra
0.383
0.080
1.06
Muestra
0.612
0.276
Muestra
0.666
0.254
PROMEDIO
0.381
0.136
Muestra
0.138
Muestra
0.167
PROMEDIO
0.696
0.446
1.072
Jamón Salchicha
Chorizo
1.13
HUMEDAD
TERMOBALANZA
PRODUCTO CARNE :
RES Muestra Muestra
44.94 % 41.61% 41 .61%
Muestra
72.09%
PROMEDIO
52.88%
CERDO 64.31% 70.20%
67.22%
PRODUCTO PROCESADOS:
POLLO
Jamón
Salchicha
Chorizo
Muestra
63.72%
67.96%
18.84%
Muestra
32.14%
64.01%
Muestra
64.11%
PROMEDIO
63.92%
54.34 /
54.34%
65.99%
18.84%
ANÁLISIS DE RESULTADOS Página 1 de 14
2
pH Equipo 21
Productos
Muestra 1
Res Jamón 22 Cerdo Salchicha 23 Pollo Chorizo 24 Res Jamón 25 Cerdo Salchicha 26 Pollo Chorizo (pavo) 27 Res Jamón 28 Cerdo Salchicha * Fuente: Alarcón, 2007
Muestra 2
Promedio
Defecto
Referencia*
5.52 6.31 5.71 4.98 5.78 5.96 5.43 6.48 5.99 6.21 5.57 5.45
5.55 6.30 5.74 4.94 5.88 5.84 5.41 6.46 6.06 6.24 5.58 5.43
5.535 6.305 5.725 4.960 5.830 5.900 5.420 6.470 6.025 6.225 5.575 5.440
PSE Defecto PSE
5.8-6.2 5.6-6.2 5.8-6.9
PSE
6.5-6.7
PSE Defecto Normal
5.8-6.2 5.6-6.2 5.8-6.9
PSE
6.5-6.7
5.47 6.17 5.52 6.66
5.57 6.67 5.59 6.48
5.520 6.420 5.555 6.570
PSE Defecto PSE
5.8-6.2 5.6-6.2 5.8-6.9
II. Determinación del grado de frescura de la l a carne
SENSORIALES:
Las pruebas realizadas nos ayudan a determinar el estado de la carne, ya que tanto el valor de pH como la acides nos pueden dar una idea de si el sacrificio fue el correcto, además con estos valores y los valores de humedad nos permiten decidir si el producto es bueno para el consumo directo o si se pueden usar en la elaboración de productos cárnicos como los elaborados. Por lo tanto una buena materia prima que no tenga defectos nos dará un mejor producto cárnico con una vida de anaquel más larga que si se usa carne o mezcla de carnes con defectos como PSE o DFD.
Producto
Olor
Color
Pollo
(5)normal, característico del Amarillo producto
Textura
(5) Firme al tacto
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3
FISICOQUIMICAS :
Producto
Pollo
Prueba de Eber
Extracto de volumen liberado
Muestra 1
Muestra 2
negativo
negativo
Muestra 1(mL) 33
Origen de compra
Muestra 2(mL) 40
Walmart
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Con estas pruebas nos permite darnos cuenta que tan fresca esta la carne. El pollo que se adquirió en un Walmart presentaba aspectos sensoriales adecuados ya que no presento olores desagradables desagradables y su textura era firme. En las pruebas de eber y sensoriales obtuvimos resultados que confirmaban confirmaban que la carne era fresca; ya que la prueba de eber resulto negativa y la prueba sensorial no indicaba indicaba descomposición descomposición ya que las características organolépticas organolépticas son las esperadas; aunque el promedio del extracto liberado ( 36.5 mL) nos indica que la descomposición ha iniciado las pruebas anteriores indican que es un producto fresco. Otra prueba que se podría realizar para confirmar si la carne está fresca o no; es medir las bases volátiles, v olátiles, ya que si comienza la descomposición la cantidad de bases volátiles es más alta que en carne fresca. Para este tipo de producto se recomienda no romper la cadena de frío durante el almacenamiento, transporte, distribución distribución y venta; ya que la cinética de descomposición aumenta con la temperatura, además de que la proliferación microbiana también aumenta acelerando la descomposición de la carne.
III. Capacidad de retención de agua y capacidad de emulsificación.
PROMEDIO
CARNE DE RES
EQUIPO
21 24 27
MUESTRA 1
160 6 20
MUESTRA 2
160 4 60 Promedio
PROMEDIO
pH ( promedio)
160 5 40
5.54 5.42 5.52
100
5.49
MUESTRA
MUESTR
1
A2
6.35 5.76 7.56
PROMEDIO
5.92 5.68 6.8
6.14 5.72 7.18
Promedio
6.36
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4
22 25 28
CARNE DE CERDO
126 116 130
134 / 110 Promedio
23 26
POLLO
100 120
140 120 Promedio
130 116 120
5.73 6.03 5.56
122
5.77
120 120
5.83 5.58
120
5.71
23.7 35.71 /
25 32.12 /
24.35 33.91 29.13
7.56 3.86
Promedio 7.33 3.97 Promedio
7.44 3.92 5.68
ANÁLISIS DE RESULTADOS Se observa que hay relación entre entre el pH de la carne y la capacidad de retención de agua, la carne cuyo
pH fue mayor obtuvo obtuvo tuvo una mayor CRA. La carne de pollo de la cual se esperaba mayor CRA, no la tuvo esto esto debido a que de acuerdo a su pH
es carne con defecto PSE. La carne de pollo , no presentó presentó buena CE , esto debido a que por un lado, el tejido de la muestra muestra
provenía de la pechuga, de la cual su contenido graso es bajo con respecto a otras partes del pollo, así como a que durante la formación de la emulsión , la temperatura aumento, debido un defecto de la licuadora utilizada, con lo cual se cree que se incrementó la desnaturalización de las proteínas teniendo efecto sobre su CE.
IV. Evaluación de la capacidad de cohesividad de la carne fresca Tabla .Sensorial de los jamoncitos Producto
Olor
Apariencia general
A 160 ppm de Amarillo nitritos pálido
Poco curado
Desmoronamient o Celdas Desmoronamiento en algunas zonas grandes pequeñas
Jamoncito B
2% de NaCl + Amarillo 160 ppm de pálido nitritos
Ligeramente a curado
Jamoncito C
0.5% de Amarillo Fosfatos + 160 pálido ppm de nitritos
Curado salado
y Ligeramente compacto uniforme
Jamoncito D
2% de NaCl + Amarillo 0.5% de pálido fosfatos + 160
Curado salado
y Muy compacto y Celdas muy uniforme pequeñas, muy compacto
Jamoncito (control)
Composición
Color
Ligeramente compacto uniforme
Textura
y
Celdas y grandes Muchas celdas y grandes
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5
ppm de nitritos Las pruebas sensoriales indican que el mejor tratamiento es el D, ya que la apariencia fue uniforme y su textura fue compacta comparada con los otros jamoncitos elaborados con carne de pollo, las pruebas con con el texturometro, no fueron contundentes contundentes ya que se esperaba que el tratamiento D tuviera la mayor fuerza aplicada; esto se pudo deber a que la muestra no se cortó de manera adecuada por lo que la presión no se distribuyó adecuadamente porque la cara del cubo no fue homogénea homogénea pues tenía pequeños bordes. bordes.
Tabla . Resultados de la prueba TPA
Esta textura y apariencia son generados por los aditivos usados, los fosfatos ayudan a cohesionar la carne y a regulas el pH, el NaCl aumenta la interacción de las proteínas de la carne con el agua reteniéndola y los nitritos generan el curado de la carne. La suma de las contribuciones de cada aditivo genera estas características, se puede ver que por si solos los tratamientos B y C son más compacto que el control (A) pero menos que D. Esto también se corrobora con los datos del análisis TPA ya se puede observar como aumento la fuerza aplicada para los tratamientos antes dichos.
Producto
Distancia (mm)
Tiempo (s)
Jamoncito A 160 ppm de 5.2020 (control) nitritos 4.3785
12.558
12.560
12.566
38.705
Jamoncito B
2% de NaCl + 5.8400 160 ppm de nitritos 4.9302
14.804
14.810
14.881
45.790
0.5% de 5.0103 Fosfatos + 160 ppm de nitritos 3.0752
14.888
14.890
14.882
45.790
2% de NaCl + 4.3250 0.5% de fosfatos + 160 3.8210 ppm de nitritos
14.930
14.950
14.757
45.395
Jamoncito C
Jamoncito D
Composición
Fuerza (kg)
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6
V. Elaboración de Jamón cocido
Producto carnico: Jamón Pruebas de calidad en la materia prima (carne de cerdo) pH
% de acides (ác. Láctico)
5.95 5.87
% de humedad 0.73 72.48 0.75 73.22
Pruebas de calidad en producto terminado pH
% de acide (ác. Láctico)
6.09 6.15
% de humedad TPA 0.66 68.99 Resis. 0.64 0.195
Elast. 0.631
Gomos. 5.28*10-5
Mastic. 3.33*10-5
Elast. 0.837
Gomos. 5.79*10-5
Mastic. 4.85*10-5
Pruebas de calidad en producto comercial pH
% de acide (ác. Láctico)
6.37 6.39
% de humedad TPA 0.6 68.36 Resis. 0.64 0.255
Pruebas sensoriales Producto
Olor
Color
Textura
Calificación
Elaborado
Curado, ligeramente
Rosa claro
Compacto y
5
salado Comercial
Curado Ligeramente salado
uniforme. Rosa claro
Compacto y
5
uniforme.
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7
Rendimiento: Materia prima: 2.500 kg Carne preparada: 2.106 kg Jamón: 2.042 kg
Costo: El costo total él producto elaborado es de: $185.51 por los 2.042 kg. El precio por kg es de: $90.85 más el 30 % de otros recursos = $118.10/kPrecio del jamón comercial por kg Marca Bafar tipo York es de $99/kg
Las condiciones que se usaron para el cocimiento fueron 103 min. y se monitoreo que la temperatura estuviera entre 80-83 °C: posteriormente posteriormente se colocó colocó en el refrigerador refrigerador para para su posterior posterior análisis. análisis. El jamón elaborado manualmente presenta características sensoriales sabor, el color y la textura son muy similares al producto comercial al igual que las pruebas de calidad como son pH (6.13 vs 6.38), % de acides(0.74 vs 0.65) y humedad (68.99 vs 68.36). Según la NOM-158SCFI los valores de pH y humedad no rebasan la norma antes dicha. La prueba de TPA muestra que el jamón comercial presenta mejores características que el que fue elaborado, esto se debe a que industrialmente el masajeo es mecánico por lo que la solubilidad de las proteína con las sales es mejor, además se usa carragenina que aumenta las cohesividad del producto. El producto elaborado además resulta más caro que el producto comercial ($118.10 vs $99) esto se debe a que la materia prima usada no se compró a mayoreo como lo realiza la industria. Además en la
VI. ELABORACIÓN DE EMULSIÓN CARNICA
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8
SALCHICHA EXTENDIDA CON SOYA
PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESO
Rendimiento
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (MP)
Materia prima: 0.200 kg res, 0.250kg cerdo, etc. De acuerdo a la formulación. 1.055kg Carne preparada: 1.043 kg SALCHICHAS: 0.953 kg
Costo
ACONDICIONAMIENT O DE MP
El costo total él producto elaborado es de: $45 por 1 kg. El precio por kg es de: $45 más el 30 % de otros recursos = $57.97/kg REFRIGERACIÓN 0 a 4°C
Pruebas de calidad en materia prima
MOLIENDA
Carne de cerdo pH
% de acidez (ác. Láctico)
% de humedad
5.95
0.61
46.93
5.94
0.57
EMULFICICACIÓN
EMBUTIDO Carne de res
pH % de acides (ác. Láctico) % de humedad 5.54 0.7 70.25 5.53 0.74 Pruebas de calidad en producto terminado pH % de acides (ác. Láctico) % de humedad 6.53 0.28 59.4 6.55 0.26 Pruebas de calidad en producto comercial pH % de acides (ác. Láctico) % de humedad 5.72 0.51 67.53 5.87 0.5
ATADO
TPA Resis. Elast. Gomos. Mastic. 0.15 0.67 0.18 0.12 TPA Resis. Elast. Gomos. Mastic. 0.41 0.85 0.22 0.19
COCIMIENTO 72°C por 20m
EMPACADO Y ALMACENAMIENTO
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9
EVALUACIÓN SENSORIAL Producto
Olor
Color
Textura
Calificación
Elaborado
HUMO
AMRILLENTO
ARENOSO,
3
FRÁGIL, CON CELDAS MEDIANAS
ANÁLISIS DE RESULTADOS La salchicha al ser un sistema complejo, una emulsión, no fue realizada de manera adecuada, ya que se deberían evitar temperaturas altas , el orden en adicionar los ingredientes, así así como la cantidad, lo cual repercutió en sus propiedades organolépticas, donde la consistencia arenosa y su fragilidad fueron corroboras. Con una resistencia de 0.15 en comparación comparación VII. ELABORACIÓN DE CHORIZO
Producto cárnico: Chorizo con soya Pruebas de calidad en materia prima (carne de cerdo)
pH
% de acides (ác. Láctico) % de humedad 6.05 1.09 66.83 6.08
1.1
Pruebas de calidad en producto terminado
pH (0 h)
pH (24 h) 6.16 6.14
% de acidez (ác. Láctico) (0 h)
pH (48 h) 6.02 5.99
pH (72 h) 5.12 5.1
% de acidez (ác. % de acidez (ác. Láctico) (24 h) Láctico) (48 h)
4.87 4.68
% de acidez (ác. Láctico) (72 h) Página 9 de 14
10
0.69 0.71
0.93 0.96
1.21 1.24
1.35 1.27
Sensoriales: Producto
Olor
Color
Aspecto general
Elaborado
Olor a especias
Rojo
Pasta seca
Comercial
Olor a especias
Naranja
Pasta viscosa
Disminución del pH en la maduración del chorizo
7 6.5 6 5.5
H p
5 4.5 4 0
20
40
60
80
Tiempo (horas)
Rendimiento: Mezcla de carne: 1.453 kg Chorizo final: 0.516 kg
Costo El costo total él producto elaborado es de: $81.23 por los 0.516 kg. El precio por kg es de: $157.42 más el 30 % de otros recursos = $204.65/kg Precio del chorizo comercial por kg Marca Burr es de $16/kg
EL tiempo que se dejó madurar fue de 72 horas donde la temperatura fue entre 1923 °C, este proceso ayuda a que las bacterias que se inocularon disminuyan el pH de10 de 14 Página la pasta generando sabores, en este este proceso también disminuye disminuye la humedad del producto.
11
Chuleta ahumada Caracterización de Materia Prima Parámetro pH Acidez
Valor
Valor Norma
Cumple
6.055 0.84%
5.6-6.5 Máximo 1.5%
sí Sí
Se adicionó el 10% de mL de salmuera del total de los gramos que pesó la salmuera.
Caracterización Producto Terminado y Producto Comercial Parámetro pH Acidez (%ácido láctico)
Producto Terminado
Producto Comercial
Norma/Literatura
5.15 0.52
5.6 0.455
5.2-6.5 SV
Evaluación sensorial Producto
SABOR
Color
Formación de corteza
Agradable, aumado
Agradable y uniforme
Agradable crujiente y homogénea.
/ calificación Elaborado 3
Rendimiento
Materia prima: 1.229 kg . CHULETA AHUMADA: 0.516 kg Página 11 de 14
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Costo El costo total él producto elaborado es de: $55 por 1 kg. El precio por kg es de: $55 más el 30 % de otros recursos = $71.5/kg
ANÁLISIS DE RESULTADOS El pH de la materia prima (chuleta de cerdo) es de 6.05 este valor indica que la carne se encuetra en los limites de una carne que no presenta defectos, por estrés. Es importante combinar el método de ahumado con otros procedimientos de conservación como el curado que se efectuó en esta práctica, ya que el ahumado se considera un método de de conservación superficial, superficial, en especial en aquellos aquellos productos cárnicos en los que no pueden pueden penetrar los componentes componentes del humo (Prandl, 1998) tal es el caso de los productos carnicos calentados calentados como la chuleta elaborada que tuvo un cocimiento medio, medio, pues al calentarse las las proteinas de de la carne coagulan, inhibiendo inhibiendo la difusión del humo hacia el interior del producto.
REFERENCIAS:
Girard, “Tecnología Girard, “Tecnología de la carne y de los productos productos cárnicos” , Acribia, España 1991, pp. 62-63. Price James, “Ciencia James, “Ciencia de la carne y de los productos cárnicos” , Acribia, España 1994, pp.125-137, 377-389. http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap14.htmhttp://www.uam.es/person al_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/emulsionescarnicas.pdf Benito Moreno, “Higiene “Higiene e inspección de la carne” carne” , ediciones Días de Santos, España 2006, pp. 530,532 Hui, Y.H. , “Ciencia y Tecnología de Carnes” Carnes” , Limusa, México 2006, pp. 493-508.
Universidad Nacional Autónoma de México Página 12 de 14
13
Facultad de Química
Laboratorio de Tecnología de Alimentos
Informe No.1
MÓDULO DE CÁRNICOS Equipo: 26
Fecha: 04/09/2013
Integrantes: Marcial Bazaldua Nancy Gabriela. Trapala Reyna Jonatha.
ANEXO Página 13 de 14
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CUESTIONARIO DE CRA y CE
¿De qué factores depende la estabilidad de una emulsión?
Temperatura. El tamaño de las partículas de grasa. Cantidad de proteínas solubles. Velocidad de mezclado pH
¿En qué productos cárnicos es importante la CRA de la carne? Es importante en salchichas, jamón, pasteles de carne, paté, mortadela (carnes curadas o no curadas inmersas en una matriz de gelatina). La CRA es importante en ellos porque son productos que tienden a ser picados o molidos y por lo tanto se destruye a la fibra muscular con lo que no existe una retención física del agua libre, siendo entonces en productos cárnicos que tienen un Aw alto, y un pH cercano a 7.
¿En qué productos cárnicos no es importante la CRA de la carne?
Es en productos secos y semisecos, en los primeros tenemos a salamis duros, de Génova, y el pepperoni; ejemplo de los semisecos, encontramos a lebanon Bolonia, cervalata y el embutido de verano. En ellos no es importante la CRA porque como son embutidos fermentados, por lo tanto se mantienen en cámaras de fermentación o ahumado para que maduren; en dicho proceso de fermentación, los microorganismos microorganismos producen ácido láctico entre otros compuestos y con ello baja el pH de proteínas proteínas cárnicas hacia su punto isoeléctrico lo cual hace que ellas, sean menos capaces de unir agua.
¿Es indispensable el aceite de maíz para determinar la CE de la carne, o se puede substituir por otra clase de aceite, por ejemplo de soya? Explicar por qué si, o por que no. Se puede sustituir, es indispensable un aceite pero no tiene que ser específicamente el de maíz ya que éste funciona como emulsificante y los emulsificantes se caracterizan caracterizan por ser compuestos químicos con constitución constitución bipolar, es decir, que constan de una molécula con una parte hidrofoba y otra hidrofila; por lo que cualquier aceite con estas características sería útil, sin embargo, depende de la constitución de cada aceite el poder emulsificante que presentará.
¿La carne de que especie tendrá la mayor CE? Explicar por qué. La carne de pollo ya que presenta el mayor contenido de proteínas miofibrilares, así como por el pH que presenta (6.5-6.7).
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