ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS. La carne proviene de animales que pueden tener bacterias que nos pueden hacer mal. Es importante almacenar la carne de manera segura para evitar el desarrollo de las bacterias que pudiera haber presentes. Las bacterias se multiplican rápidamente y arruinan los alimentos. Producen la viscosidad, las toxinas y el color y olor desagradables característicos de los alimentos en mal estado. Sin embargo, las bacterias que causan enfermedades pueden desarrollarse sin modificar el olor, el color o la textura de los alimentos. Por esta razón, es muy importante mantener la carne lo suficientemente fría para evitar el desarrollo de las bacterias o calentarla hasta que alcance una temperatura suficiente para eliminarlas. Las bacterias que arruinan los alimentos se desarrollan entre los 70°F y 100°F. Se desarrollan más despacio a una temperatura menor o mayor a la mencionada. La temperatura del refrigerador debe fijarse entre 34°F y 40°F porque las bacterias crecen extremadamente despacio, si lo logran, a esta temperatura.
¿QUÉ ES EL ALMACENAMIENTO DE CARNES? El almacenamiento de las carnes crudas ya sea en el matadero, en la industria o en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de frío La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la presencia de sal).
TEMPERATURA. La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado “acortamiento por frío” que se produce al someter carnes especialmente sensibles como la de vacuno y ovino a temperaturas inferiores a 10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre-rigor”.
REFRIGERACIÓN EN CÁRNICOS. Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a 7ºC, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patógenos. El frío no destruye los microorganismos, sino que únicamente inhibe o demora su crecimiento y duplicación.
CONGELACIÓN EN CÁRNICOS. Se congelan productos cárnicos en tal medida que el agua presente en ellos se congela para facilitar su seccionado en lonchas Subsiguiente procesado, envasado u otra manipulación de los productos cárnicos.
LA VELOCIDAD DE CONGELACIÓN. Se recomienda que la aplicación de la congelación sea rápida. Si esta es lenta se forman cristales grandes de hielo que destruyen las paredes celulares produciendo mayores pérdidas de jugos durante la descongelación.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA CONGELACIÓN. CONGEL ACIÓN. VENTAJAS
Tiene un período de duración mayor (meses)
DESVENTAJAS
Su textura, color y jugosidad se pierden si se descongela rápidamente (deshidratación). La congelación de la carne debe ser rápida y la descongelación lenta.
PAUTAS DE ALMACENAMIENTO.
Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo. No almacenar las carnes carnes frescas junto con otros productos (productos curados, frutas y verduras, etc.). Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras. No superar los tiempos de almacenamiento recomendados. Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.
ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE FRESCA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES.
Almacenamiento no refrigerado.
La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por bacterias del aire, de las manos y de la ropa de limpieza, así como de los medios de transporte. Como la reproducción de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es mayor en los trópicos; por este motivo, cuando no se dispone de refrigeración, tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la matanza, incluso con el peligro de pérdidas debidas al encogimiento, desechos y deterioro. La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de inmediato. Además, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la añaden especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga más tierna y gustosa; la opinión general es que el ablandamiento de la carne se debe principalmente a la acción de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradicción que se ha de resolver. Sin embargo, el método más importante de conservación, que produce escasas pérdidas de peso y valor y que mantiene más el gusto de la carne fresca, así como sus cualidades nutricionales y
organolépticas, es con mucho el sistema de enfriamiento por circulación forzada, particularmente si va acompañada de un control de la humedad.
Almacenamiento por refrigeración.
Los cambios físicos, químicos y microbianos que se producen en la carne fresca son estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está siendo cada vez más empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los países en desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de congelación; es decir, la carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne con un nivel análogo de contaminación, pero conservada a 7 °C; o se conservará por lo menos cuatro veces más tiempo a 0 °C que ha 10 °C. De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza, independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o a menos para que qu e no se produzca prod uzca una disminución del frío. Debe conservarse también posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del frío ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeración ha tendido a la realización de este fin. La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la presencia de sal).
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DISPONIBLES PARA LA MANIPULACIÓN DE LAS CANALES A FALTA DE REFRIGERACIÓN Sin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar si la matanza se efectúa por la noche y se vierte constantemente agua fría sobre la canal, al favorecerse el enfriamiento por evaporación. Las canales se pueden recoger y despachar a los mercados al por mayor y al por menor par a la venta en un plazo de 12 horas a partir de la matanza.
¿Por qué no debe romperse la cadena del frío? Tanto la congelación como la refrigeración detienen o ralentizan la actividad bacteriana, no la eliminan; así al calentarse, calentar se, las bacterias reanudan su actividad. ac tividad. Si
se vuelve a reducir la temperatura volverá inhibirse la actividad bacteriana, pero contaremos con un número mucho mayor de bacterias que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de bacterias, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que las bacterias produzcan toxinas.
¿Cuándo se rompe la cadena del frío? La cadena del frío presenta debilidades, siendo su punto crítico el tiempo de cargue y descargue que tiene lugar como promedio cuatro veces: a la salida de la planta de beneficio, en la plataforma de la sala de deshuese y en los puntos de venta. Unas siete u ocho horas, como mínimo, durante las cuales se someten forzosamente los productos a aumentos de temperatura.
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS
VANESS VANESSA A VILCHEZ BUELVAS BUELVAS
MARIA CONSUELO PERDOMO SALGADO
KATTY LORENA ACOSTA BANDA
GESTIÓN DE ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
FERNANDO MENDOZA
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS TÉCNICO PROFESIONAL EN MANEJO Y CONSERVACIÓN EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MONTERÍA – CÓRDOBA 2017
